CN105613780A - 一种臭豆腐的制作工艺 - Google Patents

Abstract

一种臭豆腐的制作工艺，属于食品加工领域。包括制作卤水、豆腐和汤料三道工序，卤水是由多种配料熬制而成。豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。汤料是用红油，酱油，香油，鸡精和少许汤等兑成汁而成。本发明一种臭豆腐的烹饪方法，制作方法简单。臭豆腐虽闻起来臭，但吃起来香。吃臭豆腐，不仅可以增加食欲，还能起到防病保健的作用。

Description

一种臭豆腐的制作工艺

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种臭豆腐。

背景技术

臭豆腐，其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，却是一种极具特色的风味，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。臭豆腐是中国汉族特色小吃之一，流传于大中华圈及世界其他地方的豆腐发酵制品。在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，但其制作以及味道均差异甚大。臭豆腐的优点和缺点都来自于它的臭味，因为它的臭味，只能称之为小吃，一般在街边小摊才可吃到。普通的臭豆腐一般营养价值有限，多吃无益于身体健康。

发明人在实际经营过程中，将该问题进行了改进，以便克服上述缺陷。这种臭豆腐口感好，营养价值又高，起到营养保健的作用。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种臭豆腐的制作工艺，方法简单，营养价值高且口味独特。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：提供一种臭豆腐的制作工艺，其特征在于包括制作卤水、豆腐和汤料三道工序。卤水是由多种配料熬制而成，豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。汤料是用红油，酱油，香油，鸡精和少许汤兑成汁而成。

本发明所述的臭豆腐的制作工艺，其特征在于：卤水的配料、制作过程及保存方法。

卤水配料如下：

a.香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。

b.汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。

c.调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。

卤水的制作过程如下：

a.老母鸡，老鸦洗净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。

b.原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。

c.先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒好后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。

卤水的保存方法如下：

a.卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。　　

b.卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，用干净的动物血液与清水混合后，加入到烧沸的卤水中，这是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，有条件的话最好用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。　　

c.卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。　　

d.卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，最好放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

一种臭豆腐的制作工艺，其特征在于豆腐的制作过程如下：

a.将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。

b.豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

一种臭豆腐的制作工艺，其制作过程如下：

a.准备豆腐、15厘米×15厘米的湿棉布（最好是白色）若干、稻草若干、纸箱一个。

b.把豆腐切成6厘米×6厘米×2厘米的小块，每块都斜放在中间湿布包紧（不用捆）。

c.稻草去掉叶子和稻穗，只留下稻杆，洗干净，剪成20公分长的段洗净晾干备用。

d.将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上，最高可重叠三层或四层，底面积尽量大些，然后用另一块木板或石板压在上面，这时用大锅加水放在上层木板或石板上（最重要的就是压在上面的东西一定要“重”），这样压着24小时内不要动，这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来，而且让它结构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来，所以最好放在水池里做这个工作。

e.一天以后检查这些豆腐，直至发现豆腐变得紧实而且齐。即把纸箱拿出，底下先密密实实地铺上一层1厘米厚的稻杆，然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面，放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方，每天去检查一遍，3天左右能够闻到臭豆腐的香了，直至出现长毛或者表面拉丝即成。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明充分利用了特质卤水、豆腐的调配方法，加入了多种有营养物质的原料，其做法简单，色泽诱人、营养丰富且口味独特。

具体实施方式

本发明所述的一种臭豆腐，包括制作卤水、豆腐和汤料三道工序。卤水是由多种配料熬制而成，豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。汤料是用红油，酱油，香油，鸡精和少许汤兑成汁而成。

卤水配料如下：

a.香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。

b.汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。

c.调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。

卤水的制作过程如下：

a.老母鸡，老鸦洗净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。

b.原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。

c.先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。

卤水的保存方法如下：

a.卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。　　

b.卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，用干净的动物血液与清水混合后，加入到烧沸的卤水中，这是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，有条件的话最好用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。　　

c.卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。　　

d.卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，最好放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

一种臭豆腐的制作工艺，其特征在于豆腐的制作过程如下：

a.将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。

b.豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

一种臭豆腐的制作工艺，其制作过程如下：

a.准备豆腐、15厘米×15厘米的湿棉布（最好是白色）若干、稻草若干、纸箱一个。

b.把豆腐切成6厘米×6厘米×2厘米的小块，每块都斜放在中间湿布包紧（不用捆）。

c.稻草去掉叶子和稻穗，只留下稻杆，洗干净，剪成20公分长的段洗净晾干备用。

d.将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上，最高可重叠三层或四层，底面积尽量大些，然后用另一块木板或石板压在上面，这时用大锅加水放在上层木板或石板上（最重要的就是压在上面的东西一定要“重”），这样压着24小时内不要动，这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来，而且让它结构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来，所以最好放在水池里做这个工作。

e.一天以后检查这些豆腐，直至发现豆腐变得紧实而且齐。即把纸箱拿出，底下先密密实实地铺上一层1厘米厚的稻杆，然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面，放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方，每天去检查一遍，3天左右能够闻到臭豆腐的香了，直至出现长毛或者表面拉丝即成。

[0029]以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制。本领域技术人员应当知道，在不脱离本发明的权利要求书所记载的保护范围的情况下可进行多种变化和改进。

Claims (4)

1.一种臭豆腐及其制作工艺，其特征在于包括制作卤水、豆腐和汤料三道工序，卤水是由多种配料熬制而成，豆腐以高蛋白质的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的；汤料是用红油，酱油，香油，鸡精和少许汤兑成汁而成。

2.根据权利要求1所述的一种臭豆腐的制作工艺，其特征在于：包括卤水的配料、制作过程及保存方法；

其中，卤水的配料如下：

a.香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克；

b.汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，带壳桂圆300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克；

c.调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克；

卤水的制作过程如下：

a.老母鸡，老鸦洗净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用；

b.原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水；

c.先把要卤制的原料洗净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒好后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可；

卤水的保存方法如下：

a.卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量；　　

b.卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，用干净的动物血液与清水混合后，加入到烧沸的卤水中，这是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈；　　

c.卤水中浮油要打掉，使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”；　　

d.卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动；并且，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风；若是夏天，卤水必须每天烧沸，放入冷库中存放；卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

3.根据权利要求1所述的一种臭豆腐的制作工艺，其特征在于豆腐的制作过程如下：

a.将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手；

b.豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅；如所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑；将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

4.根据权利要求1所述的一种臭豆腐的制作工艺，其制作过程如下：

a.准备豆腐、15厘米×15厘米的湿棉布若干、稻草若干、纸箱一个；

b.把豆腐切成6厘米×6厘米×2厘米的小块，每块都斜放在中间湿布包紧；

c.稻草去掉叶子和稻穗，只留下稻杆，洗干净，剪成20公分长的段洗净晾干备用；

d.将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上，最高重叠三层或四层，然后用另一块木板或石板压在上面，这时用大锅加水放在上层木板或石板上，24小时内不动；

e.一天以后检查这些豆腐，直至发现豆腐变得紧实且整齐，即把纸箱拿出，底下先密实地铺上一层1厘米厚的稻杆，然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面，放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆，然后放在潮湿阴凉的地方，每天去检查一遍，3天左右能够闻到臭豆腐香味了，直至出现长毛或者表面拉丝，即成。