CN105266040A

CN105266040A - 黔北麻羊红汤火锅肉及其制备方法

Info

Publication number: CN105266040A
Application number: CN201510656005.4A
Authority: CN
Inventors: 肖仙佑
Original assignee: Xishui Malin Meat Products Processing Factory
Current assignee: Xishui Malin Meat Products Processing Factory
Priority date: 2015-10-13
Filing date: 2015-10-13
Publication date: 2016-01-27

Abstract

本发明申请属于熟肉制品技术领域，黔北麻羊红汤火锅肉，包括经过卤水熬制的羊肉主料，以及用于和羊肉主料一起翻炒的辅料，卤水包括10kg水和卤料，其中卤料包括茴香杆20～30g、新鲜黄豆芽50g，并将八角5～10g、紫草10～15g、香叶5～10g、香果5～10g、草果5～10g、大茴香5～10g、小茴香5～10g、桂皮5～10g、白蔻10～12g、野山椒10～15g、老姜10～15g、蒜50～100g、花椒10～15g。本发明黔北麻羊红汤火锅肉中自带红油辅料，且羊肉主料已经为熟肉，相比传统的火锅羊肉需要现配底料，食用更加方便，而且采用卤水熬制，再配上红油辅料，食用者只能闻到卤水和红油味的混合闻到，掩盖了羊肉的膻味，口感更佳。

Description

黔北麻羊红汤火锅肉及其制备方法

技术领域

本发明属于熟肉制品技术领域。

背景技术

随着人们生活水平的提高，对羊肉的质量要求就越高，现在高品质肉羊养殖业发展迅猛，例如黔北麻羊（属短毛型皮肉兼用山羊，体质结实，胸宽深，背腰平直，颈部粗壮，被毛有荼褐色和淡褐色两种，有黑色背线和黑色颈带，幼年羊被毛色浅，成年毛色变深）就是贵州三大地方山羊品种之一，主产于贵州遵义习水地区，具有适应性强，耐粗饲，繁殖率高，产肉性能良好，膻味轻，肉鲜美可口，板皮品质优良等优点，深受当地群众所喜养，因此成为当地肉羊养殖的主要品种。

黔北麻羊肉质鲜嫩，且蛋白质含量高达20.78%，氨基酸含量高达727.14mg/g，富含钙、铁、锌、磷、镁等矿物质。除肉质、营养优越以外，还兼具温阳补肾、滋阴壮阳等保健功能。但是现在的羊肉的食用方法主要是火锅羊肉，先将火锅底料熬好，沸腾后加入生羊肉，煮熟后捞出沾上酱料即可食用，食用时还能闻到羊肉的膻味。另外，这种火锅羊肉需要自己现配底料，十分麻烦，而且煮羊肉时需要经常捞出查看是否煮熟，人们等待食用的耗时过长。

发明内容

本发明意在提供一种无膻味的黔北麻羊红汤火锅肉。

本方案中的黔北麻羊红汤火锅肉，包括经过卤水熬制的羊肉主料，以及用于和羊肉主料一起混合烹饪的红油辅料。

有益效果：本发明黔北麻羊红汤火锅肉中自带红油辅料，且羊肉主料已经为熟肉，相比传统的火锅羊肉需要现配底料，食用更加方便，而且采用卤水熬制，再配上红油辅料，两者气味浓烈，食用者只能闻到卤水和红油味的混合味道，掩盖了羊肉的膻味；而且羊肉主料在出厂前先经过卤水熬制，已经为熟肉，人们在后续烹饪时无需经常查看羊肉是否煮熟，十分方便。

进一步，羊肉为黔北麻羊去骨羊肉，羊肉易入味，后续步骤无需再去骨。

进一步，卤水包括10kg水和卤料，其中卤料包括茴香杆20～30g、新鲜黄豆芽50g，并将八角5～10g、紫草10～15g、香叶5～10g、香果5～10g、草果5～10g、大茴香5～10g、小茴香5～10g、桂皮5～10g、白蔻10～12g、野山椒10～15g、老姜10～15g、蒜50～100g、花椒10～15g，香味浓烈，可较好的掩盖羊肉膻味。

进一步，所述红油辅料包括菜籽油1700～1900g、羊油200-300g、老姜5～10g、整蒜30～50g、辣椒面500～800g、50～80g食糖，胡椒10～15g、花椒10～15g、精盐50～60g、味精20～30g、10～40g食醋，红油味道更佳。

本发明还公开了一种黔北麻羊红汤火锅肉的制备方法，其步骤如下：

（一）羊肉准备

取去毛带皮的黔北麻羊的去骨羊肉4000～6000g，备用；

（二）卤制

在锅中加入10kg水，再加入茴香杆20～30g、新鲜黄豆芽50g，并将八角5～10g、紫草10～15g、香叶10～15g、香果10～15g、草果10～15g、大茴香10～15g、小茴香10～15g、桂皮5～10g、白蔻10～12g、野山椒10～15g、老姜10～15g、蒜50～100g、花椒10～15g制成卤料包放入锅中，熬煮至汤沸后，加入步骤（一）所述的去骨羊肉，进一步煮至去骨羊肉熟；

（三）切片

将步骤（二）中煮制后的羊肉捞出冷却，连皮带肉切割长度8cm，宽度为5cm，厚度为1cm的羊肉片，备用；

（四）红油辅料制备

炒锅内倒入菜籽油1700～1900g，待菜籽油7分热后放入羊油200～300g，菜籽油与羊油溶解混匀烧热后，放入老姜5～10g、整蒜30～50g，炒香后加入精选辣椒面500～800g，炒香后将将步骤（三）种的羊肉片放至锅内继续炒至一段时间，加入50～80g食糖，胡椒10～15g、花椒10～15g、精盐50～60g，味精20～30g，起锅前加入10～40g食醋翻炒；

（五）成品制备

步骤（四）在加入食醋翻炒前先加入步骤（三）中的羊肉片进行翻炒，冷却后包装即制得成品；或者将步骤（三）中的羊肉片独立包装成肉包，步骤（四）中的红油辅料独立包装成红油包，即制得成品。

有益效果：先将羊肉放入卤料中煮熟，保证卤料中的香味充分渗透入羊肉中，并将羊肉变成熟肉，为后续加工做准备；将卤制后的羊肉切片，保证在羊肉在加工或烹饪时更加入味；羊肉与红油辅料炒制后包装出厂，或者羊肉和红油辅料单独包装后出厂，这是根据不同的客户需要来进行，都比传统的现配红油辅料更加方便，烹饪羊肉更加快捷。

进一步，上述黔北麻羊红汤火锅肉的制备方法的步骤（五）中在包装前先进行灭菌处理，杀灭细菌延长食物保质期。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

实施例1

一种黔北麻羊红汤火锅肉的加工工艺，包括以下具体步骤：

精选产至贵州省习水县马临镇群兴养殖农民专业合作社提供的黔北麻羊品种，饲养周期大于等于11个月，取去毛带皮的黔北麻羊去骨羊肉4kg，备用。

在锅中10kg水，再加入茴香杆20g、新鲜黄豆芽50g，并将八角5g、紫草10g、香叶10g、香果10g、草果10g、大茴香10g、小茴香10g、桂皮5g、白蔻10g、野山椒10g、老姜10g、蒜50g、花椒10g制成卤料包放入锅中，熬煮至汤沸后，加入原料肉，进一步煮至麻羊肉熟。

煮制后的肉捞出冷却，进行分形处理，连皮带肉切割为连皮带肉切割长度8cm，宽度为5cm，厚度为1cm的羊肉片，备用。

炒锅内倒入菜籽油1700g，待菜籽油7分热后放入羊油200g，菜籽油与羊油溶解混匀烧热后，放入老姜5g、整蒜30g，炒香后加入精选辣椒面500g，炒香后将上述分形好的羊肉放至锅内继续炒至一段时间，加入50g食糖，胡椒10g、花椒10g、精盐50g，味精20g，炒制羊肉入味，起锅前加入10g食醋，翻炒均匀后起锅。

上述经过红油炒制后的羊肉冷却后，分装进行真空包装，按常规方法进行灭菌处理，待全部质量检验合格后即得出厂黔北麻羊红汤火锅肉。

使用方法：

实施例2

一种黔北麻羊红汤火锅肉的加工工艺，包括以下具体步骤：

精选产至贵州省习水县马临镇群兴养殖农民专业合作社提供的黔北麻羊品种饲养周期大于等于11个月，取去毛带皮的黔北麻羊去骨羊肉6kg，备用。

在锅中加水后，加入茴香杆30g、新鲜黄豆芽50g，并将八角10g、紫草15g、香叶10g、香果10g、草果10g、大茴香10g、小茴香10g、桂皮10g、白蔻12g、野山椒15g、老姜15g、蒜100g、花椒15g制成卤料包放入锅中，熬煮至汤沸后，加入原料肉，进一步煮至麻羊肉熟。

煮制后的肉捞出冷却，进行分形处理，连皮带肉切割为连皮带肉切割长度8cm，宽度为5cm，厚度为1cm的羊肉片，再进行真空包装，按常规方法进行灭菌处理得到黔北麻羊火锅肉包。

炒锅内倒入菜籽油1900g，待菜籽油7分热后放入羊油300g，菜籽油与羊油溶解混匀烧热后，放入老姜10g、整蒜50g，炒香后加入精选辣椒面800g，炒香后加入80g食糖，胡椒15g、花椒15g、精盐60g，味精30g，炒至起锅前加入40g食醋，翻炒均匀后起锅，冷却，真空包装，常规灭菌后得到黔北麻羊肉红油包。

使用方法：消费者将红油包炒热后，加入羊肉包中的黔北麻羊肉片，根据个人盐味轻重加入适量水，煮沸后配以常规的豆腐、白菜、菌类等，即可食用。

Claims

1.黔北麻羊红汤火锅肉，其特征在于，包括经过卤水熬制的羊肉主料，以及用于和羊肉主料一起混合烹饪的红油辅料。

2.根据权利要求1所述的黔北麻羊红汤火锅肉，其特征在于：所述羊肉为黔北麻羊去骨羊肉。

3.根据权利要求1或2所述的黔北麻羊红汤火锅肉，其特征在于：所述卤水包括10kg水和卤料，其中卤料包括茴香杆20～30g、新鲜黄豆芽50g，并将八角5～10g、紫草10～15g、香叶5～10g、香果5～10g、草果5～10g、大茴香5～10g、小茴香5～10g、桂皮5～10g、白蔻10～12g、野山椒10～15g、老姜10～15g、蒜50～100g、花椒10～15g。

4.根据权利要求1或2所述的黔北麻羊红汤火锅肉，其特征在于：所述红油辅料包括菜籽油1700～1900g、羊油200-300g、老姜5～10g、整蒜30～50g、辣椒面500～800g、50～80g食糖，胡椒10～15g、花椒10～15g、精盐50～60g、味精20～30g、10～40g食醋。

5.根据权利要求1所述的黔北麻羊红汤火锅肉的制备方法，其步骤如下：

（一）羊肉准备

取去毛带皮的黔北麻羊的去骨羊肉4000～6000g，备用；

（二）卤制

在锅中加10kg水后，加入茴香杆20～30g、新鲜黄豆芽50g，并将八角5～10g、紫草10～15g、香叶10～15g、香果10～15g、草果10～15g、大茴香10～15g、小茴香10～15g、桂皮5～10g、白蔻10～12g、野山椒10～15g、老姜10～15g、蒜50～100g、花椒10～15g制成卤料包放入锅中，熬煮至汤沸后，加入步骤（一）所述的去骨羊肉，进一步煮至去骨羊肉熟；

（三）切片

将步骤（二）中煮制后的羊肉捞出冷却切成羊肉片，备用；

（四）红油辅料制备

（五）成品制备

步骤（四）在加入食醋翻炒前先加入步骤（三）中的羊肉片进行翻炒，冷却后包装即制得成品；或者将步骤（三）中的羊肉片独立包装成肉包，步骤（四）种的红油辅料独立包装成红油包，即制得成品。

6.根据权利要求3所述的黔北麻羊红汤火锅肉的制备方法，其特征在于：步骤（五）中在包装前先进行灭菌处理。