CN106172873A - 一种素菜和草药制成的臭豆腐 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，是一种素菜和草药制成的臭豆腐。所述的臭豆腐是由豆腐和卤水制成的，卤水组成按重量份计包括：甘草3‑5份，陈皮3‑5份，白芷5‑7份，草果3‑6份，八角1‑3份，小茴香1‑3份，腌制萝卜叶10‑15份，枸杞汁5‑7份，桑葚汁8‑11份，山药汁7‑10份，食盐2‑4份，白糖5‑7份，味精0.3‑1.0份，米酒30‑45份，豆浆15‑25份。本发明制作的臭豆腐，口感松脆爽口，具有增强免疫力、降血脂血糖的保健功效。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，确切地说是一种素菜和草药制成的臭豆腐。
背景技术
豆腐是中国一种经典的素菜食物，因各地豆腐制作工艺的不同，所以不同地区的豆腐有着各自的特色。
臭豆腐是我国著名的传统发酵豆制品，具有很高的营养价值，其中的蛋白质和氨基酸的含量非常丰富，维生素B12的含量居常见食品之冠。微生物在臭豆腐特殊风味和高营养价值的形成过程中起着至关重要的作用。在各种微生物的作用下，臭豆腐卤液原材料中的蛋白质被分解为氨基酸和多肽，并且释放出大量的氨及其他有机化合物，从而形成了臭豆腐的特殊风味。传统臭豆腐的制造方式为酿造法，将蔬菜、虾仁等材料加盐腌渍，置于自然环境中任其腐败发臭得到臭卤水后，将豆腐块泡入其中，约发酵4-6小时捞起而成，所以臭卤是制造臭豆腐的核心关键之一，制造臭卤的原料一般有苋菜梗、竹笋、豆豉、香菇等植物性原料，臭卤的臭味风格差异由不同的地域及所用臭卤原料决定。臭豆腐最终的风味、品质、口感与卤水本身成分、发酵程度密不可分。
发明内容
本发明的目的在于提供一种素菜和草药制成的臭豆腐，区别于传统臭豆腐，其通过自制卤水浸泡，口味独特，营养丰富。
为实现本发明的目的，采用如下技术方案：
本发明所述的臭豆腐由卤水和豆腐制成，其中卤水组成按重量份计包括：
甘草3-5份，陈皮3-5份，白芷5-7份，草果3-6份，八角1-3份，小茴香1-3份，腌制萝卜叶10-15份，枸杞汁5-7份，桑葚汁8-11份，山药汁7-10份，食盐2-4份，白糖5-7份，味精0.3-1.0份，米酒30-45份，豆浆15-25份。
所述的腌制萝卜叶的制作方法是将新鲜萝卜叶用水清洗，沥去表面水，在玻璃罐内按放萝卜叶厚度为1-3cm时放一层食盐的方法码放，压实，食盐的加入量为萝卜叶重量的2-5%，腌渍6天，然后取出，沥去表面的水，于阴凉处晾1天。
所述的桑葚汁的制作方法是称取新鲜桑葚，加2倍重量份的水，然后打浆。
所述的枸杞汁的制作方法是称取新鲜枸杞，加2倍重量份的水，然后打浆。
所述的山药汁的制作方法是将新鲜山药洗净切片，迅速放入沸水中热烫10min，捞起加入1倍重量份的水，用料理机打成山药汁，然后在95℃下熬煮15min，冷却至室温。
所述的米酒是小米酿造，酒曲为大曲。
卤水的制作方法，步骤如下：
（1）将甘草、陈皮、白芷、草果、八角、小茴香、腌制萝卜叶这些干料混合物进行粉碎；
（2）向步骤（1）的干料混合物中加入桑葚汁、枸杞汁，然后在90℃下熬煮40-60min，冷却至20-30℃；
（3）向步骤（2）的熬煮液加入山药汁、豆浆和米酒，搅拌10-30min，置于容器内密封室温下发酵12-18个月，其中每隔一个月搅拌一次，搅拌的时间为6-12min；
（4）取出步骤（3）所述的混合物过滤，然后向滤液中加入食盐、白糖和味精，搅拌10min，制成卤水。
臭豆腐的制备方法，步骤如下：
（1）将豆腐放入冰箱冷冻室冰冻；
（2）将步骤（1）的豆腐倒入卤水中，浸泡8-12个小时；
（3）将步骤（2）中的豆腐沥干，置于花生油中进行油炸。
所述的冰冻，其冰冻时间为6-9小时，温度范围为-8℃到-15℃。
所述的油炸，其油温控制在190-240℃，油炸时间控制在3-5min。
萝卜叶富含多种营养成分，主要成分为精油和多种维生素，另含微量元素和抗病毒物质成分，和萝卜一样含有抗肿瘤、抗病毒的活性物质。萝卜叶带有特殊的香气，味道有点辛辣，在本发明中其经过食盐腌渍，作为卤水的配料之一，能改善臭豆腐的口味，使其更爽口，有助于消化理气。
与现有的技术相比，本发明的有益效果是：本发明的臭豆腐通过以中草药、腌制萝卜叶、桑葚汁、枸杞汁及山药汁混合配制的卤水浸泡，充分吸收营养成分，使得臭豆腐具有特殊香气，爽口酥脆，果味浓郁，富有保健效果；其中，山药具有调节免疫功能、改善消化功能、降血糖、降血脂、延缓衰老、抗肿瘤、抗突变、促进肾脏再生修复等作用；桑葚富含生物碱、多酚、黄酮类如花青素、萜类物质、维生素、有机酸等，在中医里常作为药物使用，用于抗衰老，降血脂，治疗高血压、发烧、咽喉疼痛、糖尿病等；枸杞富含枸杞蛋白多糖、天然维生素C、胡萝卜素、甜菜碱、抗坏血酸等多种营养成分，具有滋肾润肺、抗肿瘤，保肝、治虚安神、明目祛风、延年益寿等作用；其中，桑葚与枸杞中的多糖成分可以被卤水中的米酒浸提出来，这样更容易被臭豆腐吸收，从而使得臭豆腐的营养价值提高。
具体实施方式
为进一步公开而不是限制本发明，以下结合实例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1
所述的臭豆腐由卤水和豆腐制成，其中卤水组成按重量份计包括：
甘草3份，陈皮3份，白芷5份，草果3份，八角1份，小茴香1份，腌制萝卜叶10份，枸杞汁5份，桑葚汁8份，山药汁7份，食盐2份，白糖5份，味精0.3份，米酒30份，豆浆15份。
所述的腌制萝卜叶的制作方法是将新鲜萝卜叶用水清洗，沥去表面水，在玻璃罐内按放萝卜叶厚度为1cm时放一层食盐的方法码放，压实，食盐的加入量为萝卜叶重量的2%，腌渍6天，然后取出，沥去表面的水，于阴凉处晾1天。
所述的桑葚汁的制作方法是称取新鲜桑葚，加2倍重量份的水，然后打浆。
所述的枸杞汁的制作方法是称取新鲜枸杞，加2倍重量份的水，然后打浆。
所述的山药汁的制作方法是将新鲜山药洗净切片，迅速放入沸水中热烫10min，捞起加入1倍重量份的水，用料理机打成山药汁，然后在95℃下熬煮15min，冷却至室温。
所述的米酒是小米酿造，酒曲为大曲。
卤水的制作方法，步骤如下：
（1）将甘草、陈皮、白芷、草果、八角、小茴香、腌制萝卜叶这些干料混合物进行粉碎；
（2）向步骤（1）的干料混合物中加入桑葚汁、枸杞汁，然后在90℃下熬煮40min，冷却至20℃；
（3）向步骤（2）的熬煮液加入山药汁、豆浆和米酒，搅拌10min，置于容器内密封室温下发酵12个月，其中每隔一个月搅拌一次，搅拌的时间为6min；
（4）取出步骤（3）所述的混合物过滤，然后向滤液中加入食盐、白糖和味精，搅拌10min，制成卤水。
臭豆腐的制备方法，步骤如下：
（1）将豆腐放入冰箱冷冻室冰冻；
（2）将步骤（1）的豆腐倒入卤水中，浸泡8个小时；
（3）将步骤（2）中的豆腐沥干，置于花生油中进行油炸。
所述的冰冻，其冰冻时间为6小时，温度为-8℃。
所述的油炸，其油温控制在200℃，油炸时间控制在3min。
实施例2
所述的臭豆腐由卤水和豆腐制成，其中卤水组成按重量份计包括：
甘草4份，陈皮4份，白芷6份，草果4份，八角2份，小茴香2份，腌制萝卜叶12份，枸杞汁6份，桑葚汁9份，山药汁8份，食盐3份，白糖6份，味精0.6份，米酒38份，豆浆20份。
所述的腌制萝卜叶的制作方法是将新鲜萝卜叶用水清洗，沥去表面水，在玻璃罐内按放萝卜叶厚度为2cm时放一层食盐的方法码放，压实，食盐的加入量为萝卜叶重量的3%，腌渍6天，然后取出，沥去表面的水，于阴凉处晾1天。
所述的桑葚汁的制作方法是称取新鲜桑葚，加2倍重量份的水，然后打浆。
所述的枸杞汁的制作方法是称取新鲜枸杞，加2倍重量份的水，然后打浆。
所述的山药汁的制作方法是将新鲜山药洗净切片，迅速放入沸水中热烫10min，捞起加入1倍重量份的水，用料理机打成山药汁，然后在95℃下熬煮15min，冷却至室温。
所述的米酒是小米酿造，酒曲为大曲。
卤水的制作方法，步骤如下：
（1）将甘草、陈皮、白芷、草果、八角、小茴香、腌制萝卜叶这些干料混合物进行粉碎；
（2）向步骤（1）的干料混合物中加入桑葚汁、枸杞汁，然后在90℃下熬煮50min，冷却至25℃；
（3）向步骤（2）的熬煮液加入山药汁、豆浆和米酒，搅拌20min，置于容器内密封室温下发酵12-18个月，其中每隔一个月搅拌一次，搅拌的时间为9min；
（4）取出步骤（3）所述的混合物过滤，然后向滤液中加入食盐、白糖和味精，搅拌10min，制成卤水。
臭豆腐的制备方法，步骤如下：
（1）将豆腐放入冰箱冷冻室冰冻；
（2）将步骤（1）的豆腐倒入卤水中，浸泡10个小时；
（3）将步骤（2）中的豆腐沥干，置于花生油中进行油炸。
所述的冰冻，其冰冻时间为7小时，温度范围为-10℃。
所述的油炸，其油温控制在220℃，油炸时间控制在4min。
实施例3
所述的臭豆腐由卤水和豆腐制成，其中卤水组成按重量份计包括：
甘草5份，陈皮5份，白芷7份，草果6份，八角3份，小茴香3份，腌制萝卜叶15份，枸杞汁7份，桑葚汁11份，山药汁10份，食盐4份，白糖7份，味精1.0份，米酒45份，豆浆25份。
所述的腌制萝卜叶的制作方法是将新鲜萝卜叶用水清洗，沥去表面水，在玻璃罐内按放萝卜叶厚度为3cm时放一层食盐的方法码放，压实，食盐的加入量为萝卜叶重量的5%，腌渍6天，然后取出，沥去表面的水，于阴凉处晾1天。
所述的桑葚汁的制作方法是称取新鲜桑葚，加2倍重量份的水，然后打浆。
所述的枸杞汁的制作方法是称取新鲜枸杞，加2倍重量份的水，然后打浆。
所述的山药汁的制作方法是将新鲜山药洗净切片，迅速放入沸水中热烫10min，捞起加入1倍重量份的水，用料理机打成山药汁，然后在95℃下熬煮15min，冷却至室温。
所述的米酒是小米酿造，酒曲为大曲。
卤水的制作方法，步骤如下：
（1）将甘草、陈皮、白芷、草果、八角、小茴香、腌制萝卜叶这些干料混合物进行粉碎；
（2）向步骤（1）的干料混合物中加入桑葚汁、枸杞汁，然后在90℃下熬煮60min，冷却至25℃；
（3）向步骤（2）的熬煮液加入山药汁、豆浆和米酒，搅拌30min，置于容器内密封室温下发酵18个月，其中每隔一个月搅拌一次，搅拌的时间为12min；
（4）取出步骤（3）所述的混合物过滤，然后向滤液中加入食盐、白糖和味精，搅拌10min，制成卤水。
臭豆腐的制备方法，步骤如下：
（1）将豆腐放入冰箱冷冻室冰冻；
（2）将步骤（1）的豆腐倒入卤水中，浸泡12个小时；
（3）将步骤（2）中的豆腐沥干，置于花生油中进行油炸。
所述的冰冻，其冰冻时间为9小时，温度范围为-15℃。
所述的油炸，其油温控制在240℃，油炸时间控制在4min。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (10)
1.一种素菜和草药制成的臭豆腐，其特征在于：由卤水和豆腐制成，所述卤水的组成按重量份计包括：
甘草3-5份，陈皮3-5份，白芷5-7份，草果3-6份，八角1-3份，小茴香1-3份，腌制萝卜叶10-15份，枸杞汁5-7份，桑葚汁8-11份，山药汁7-10份，食盐2-4份，白糖5-7份，味精0.3-1.0份，米酒30-45份，豆浆15-25份。
2.根据权利要求1所述的一种素菜和草药制成的臭豆腐，其特征在于：所述的腌制萝卜叶的制作方法是将新鲜萝卜叶用水清洗，沥去表面水，在玻璃罐内按放萝卜叶厚度为1-3cm时放一层食盐的方法码放，压实，食盐的加入量为萝卜叶重量的2-5%，腌渍6天，然后取出，沥去表面的水，于阴凉处晾1天。
3.根据权利要求1所述的一种素菜和草药制成的臭豆腐，其特征在于：所述的桑葚汁的制作方法是称取新鲜桑葚，加2倍重量份的水，然后打浆。
4.根据权利要求1所述的一种素菜和草药制成的臭豆腐，其特征在于：所述的枸杞汁的制作方法是称取新鲜枸杞，加2倍重量份的水，然后打浆。
5.根据权利要求1所述的一种素菜和草药制成的臭豆腐，其特征在于：所述的山药汁的制作方法是将新鲜山药洗净切片，迅速放入沸水中热烫10min，捞起加入1倍重量份的水，用料理机打成山药汁，然后在95℃下熬煮15min，冷却至室温。
6.根据权利要求1所述的一种素菜和草药制成的臭豆腐，其特征在于：所述的米酒是小米酿造，酒曲为大曲。
7.根据权利要求1所述的一种素菜和草药制成的臭豆腐，其特征在于：所述的卤水的制备方法为：
（1）将甘草、陈皮、白芷、草果、八角、小茴香、腌制萝卜叶这些干料混合物进行粉碎；
（2）向步骤（1）的干料混合物中加入桑葚汁、枸杞汁，然后在90℃下熬煮40-60min，冷却至20-30℃；
（3）向步骤（2）的熬煮液中加入山药汁、豆浆和米酒，搅拌10-30min，置于容器内密封室温下发酵12-18个月，其中每隔一个月搅拌一次，搅拌的时间为6-12min；
（4）取出步骤（3）所述的混合物过滤，然后向滤液中加入食盐、白糖和味精，搅拌10min，制成卤水。
8.一种制备如权利要求1所述的臭豆腐的方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）将豆腐放入冰箱冷冻室冰冻；
（2）将步骤（1）的豆腐倒入卤水中，浸泡8-12个小时；
（3）将步骤（2）中的豆腐沥干，置于花生油中进行油炸。
9.根据权利要求8所述的臭豆腐的制备方法，其特征在于：所述的冰冻，其冰冻时间为6-9小时，温度范围为-8℃到-15℃。
10.根据权利要求8所述的臭豆腐的制备方法，其特征在于：所述的油炸，其油温控制在190-240℃，油炸时间控制在3-5min。
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