CN110760413A - 一种红米酒生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本申请提供一种红米酒生产工艺，包括以下步骤：浸泡；蒸煮；冷却；拌曲；一次发酵：对经过拌曲的有色米进行一次发酵，得到酒酿液；一次分离：对经过一次发酵的酒酿液进行分离，得到原浆和酒糟；一次灭菌：对原浆进行恒温灭菌；二次发酵：将烧酒曲拌入酒糟中，进行二次发酵，二次发酵的时间为10‑15天；二次分离：对经过二次发酵的酒糟进行分离，得到米酒和米渣；混合：将米酒和经过一次灭菌的原浆进行混合，得到混合液，混合液中米酒和原浆的混合比例为2:8‑6:4；二次灭菌：对混合液进行恒温灭菌，得到酒液。由本发明制备出的红米酒，富含花青素，营养丰富，酒质橙红，入口香甜，口感纯正。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种红米酒生产工艺。
背景技术
稻谷是我国的第一大粮食品种，由于其可口、久食不厌，且米制品具有独特的芳香风味和易于消化的特点，因此大米及其制品具有最广泛的消费对象、巨大的发展潜力和广阔的市场，对其进行研究开发有很大的社会效益和经济效益。
红米属于特种米中的有色米，因其表皮为红色而得名。红米可滋补肝肾，富含膳食纤维，有补血补气功能。红米比白米营养高，其蛋白质含量为白米的1.5-2倍，锰、锌、铜等无机盐大都比白米高出1-3倍；而且，红米中还包含白糙米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心苷等特殊成分。实验证明，红米具有升高血浆高密度脂蛋白胆固醇(HDL)，提高机体抗氧化能力的作用，对防治AS和其他慢性病也具有重要意义。
目前，用红米酿酒比较少见。采用传统方法用红米酿酒，往往不能将红米中的有效保健成分有效存留到酿造的酒中，而且蒸馏酒无色透明，原料中的天然色素在高温蒸馏过程中丧失，红米酒的内在价值和感官效果难以体现。
因此，如何提供一种能保留红米的颜色和营养的红米酒的制备工艺，成为了本领域技术人员亟待解决的技术问题。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供一种红米酒生产工艺，该工艺操作简便，适用于大规模的酿造生产。由本发明制备出的红米酒，富含花青素，营养丰富，酒质橙红，入口香甜，口感纯正。
本发明提供的红米酒生产工艺，包括以下步骤：
浸泡：用水浸泡有色米；
蒸煮：将浸泡后的有色米蒸熟；
冷却：对蒸熟的有色米进行降温冷却；
拌曲：将甜酒曲拌入经过冷却的有色米中；
一次发酵：对经过拌曲的有色米进行一次发酵，得到酒酿液；
一次分离：对经过一次发酵的酒酿液进行分离，得到原浆和酒糟；
一次灭菌：对原浆进行恒温灭菌；
二次发酵：将烧酒曲拌入酒糟中，进行二次发酵，二次发酵的时间为10-15天；
二次分离：对经过二次发酵的酒糟进行分离，得到米酒和米渣；
混合：将米酒和经过一次灭菌的原浆进行混合，得到混合液，混合液中米酒和原浆的混合比例为2:8-6:4；
二次灭菌：对混合液进行恒温灭菌，得到酒液。
优选的，所述冷却过程中，将蒸熟的有色米降温至30℃以下。将有色米降温至30℃以下，有利于甜酒曲的发酵过程，保证甜酒曲的发酵活性。
优选的，所述一次分离过程具体为：对经过一次发酵的酒酿液进行过滤，通过过滤分离出原浆和酒糟。
优选的，所述二次分离过程具体为：将经过二次发酵的酒糟放入蒸馏器中蒸馏，分离出米酒和米渣。
优选的，所述一次发酵过程的条件为温度18-25℃，时间4-6天。
优选的，所述一次灭菌过程的条件为温度70-90℃，时间10-15小时。
优选的，所述一次灭菌过程的温度为80℃。
优选的，所述混合液中，米酒和原浆的混合比例为4:6。
优选的，所述二次灭菌过程的条件为温度70-80℃，时间20-28小时。
优选的，所述浸泡过程中，有色米的浸泡时间为8-12小时。
优选的，所述有色米为新晃侗藏红米；或者，新晃侗藏红米与黑米的混合，其中，新晃侗藏红米与黑米的混合比例为5:5-7:3。
新晃侗藏红米，米粒呈红褐色，细长；口感带糯，具有浓郁的豆味清香。侗藏红米除含有丰富的硒、铁、锌、钙、镁等微量元素以及植物性蛋白质、植物性脂肪外，还富含B1、B2、B6等多种维生素和18种人体必需的氨基酸。本发明采用新晃侗藏红米作为酿酒原料，能充分保留新晃侗藏红米中的花青素和微量元素，将新晃侗藏红米的有效物质充分溶入酒中，得到口味香甜，颜色橙红，营养价值高的红米酒。
优选的，所述有色米为新晃侗藏红米与黑米混合，其中，新晃侗藏红米与黑米的混合比例为6:4。通过调整红米与黑米的混合比例，可以有效调整制备出的红米酒的颜色，得到酒质橙红，花青素含量高的红米酒。当新晃侗藏红米与黑米的混合比例为6:4时，所得酒液的色泽最好。
优选的，还包括密封沉降过程：将酒液密封存放，静置10-15天。
优选的，还包括三次灭菌过程：取酒液静置后的上清液，将上清液放入恒温水浴箱中进行杀菌处理。
利用恒温水浴箱对酒液进行恒温杀菌，其加热杀菌条件温和，热量传递稳定且均匀，能够在保留酒液营养价值的同时，对酵母菌进行灭活。
优选的，所述三次灭菌过程的条件为温度60-80℃，时间10-14小时。
优选的，所述三次灭菌过程的条件为温度70℃，时间12小时。
优选的，还包括分装过程：对经过三次灭菌处理的酒液进行分装，贴上酒标，存仓入库，即为成品。
本发明提供的红米酒生产工艺，操作简便，成本低廉，能最大限度的保护有色米中的花青素和微量元素，减少酿造过程中的营养流失，适用于大规模的酿造生产。由本发明提供的工艺制得的红米酒，富含花青素，营养丰富，酒质橙红，入口香甜，口感醇正。本发明通过多次灭菌过程，可以有效杀灭酒液中的酵母菌，增长红米酒的保存期限。
具体实施方式
为了使本技术领域的人员更好地理解本申请中的技术方案，下面将结合具体实施例对本申请进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本申请保护的范围。
实施例1
一种红米酒生产工艺，包括以下步骤：
浸泡：用水浸泡红米，浸泡时间为8小时；
蒸煮：将浸泡后的红米蒸熟；
冷却：对蒸熟的红米进行降温冷却，冷却至30℃；
拌曲：将甜酒曲拌入经过冷却的红米中；
一次发酵：对经过拌曲的红米进行一次发酵，得到酒酿液，一次发酵过程的条件为温度18℃，时间4天；
一次分离：对经过一次发酵的酒酿液进行过滤，得到原浆和酒糟；
一次灭菌：对原浆进行恒温灭菌，一次灭菌过程的条件为温度70℃，时间15小时；
二次发酵：将烧酒曲拌入酒糟中，进行二次发酵，二次发酵的时间为10天；
二次分离：对经过二次发酵的酒糟进行过滤，得到米酒和米渣；
混合：将米酒和经过一次灭菌的原浆进行混合，得到混合液，混合液中米酒和原浆的混合比例为2:8；
二次灭菌：对混合液进行恒温灭菌，得到酒液，二次灭菌过程的条件为温度70℃，时间28小时。
经过本实施例提供的方法生产出的红米酒，富含花青素，营养丰富，酒质橙红，入口香甜，口感醇正。
实施例2
一种红米酒生产工艺，包括以下步骤：
浸泡：用水浸泡新晃侗藏红米，浸泡时间为12小时；
蒸煮：将浸泡后的新晃侗藏红米蒸熟；
冷却：对蒸熟的新晃侗藏红米进行降温冷却，冷却至28℃；
拌曲：将甜酒曲拌入经过冷却的新晃侗藏红米中；
一次发酵：对经过拌曲的新晃侗藏红米进行一次发酵，得到酒酿液，一次发酵过程的条件为温度25℃，时间6天；
一次分离：对经过一次发酵的酒酿液进行过滤，得到原浆和酒糟；
一次灭菌：对原浆进行恒温灭菌，一次灭菌过程的条件为温度90℃，时间10小时；
二次发酵：将烧酒曲拌入酒糟中，进行二次发酵，二次发酵的时间为15天；
二次分离：将经过二次发酵的酒糟放入蒸馏器中蒸馏，得到米酒和米渣；
混合：将米酒和经过一次灭菌的原浆进行混合，得到混合液，混合液中米酒和原浆的混合比例为6:4；
二次灭菌：对混合液进行恒温灭菌，得到酒液，二次灭菌过程的条件为温度80℃，时间20小时。
经过本实施例提供的方法生产出的红米酒，富含花青素，营养丰富，酒质橙红，入口香甜，口感醇正。
实施例3
一种红米酒生产工艺，包括以下步骤：
浸泡：用水浸泡新晃侗藏红米和黑米(其中，新晃侗藏红米与黑米的混合比例为5:5)，浸泡时间为10小时；
蒸煮：将浸泡后的新晃侗藏红米和黑米蒸熟；
冷却：对蒸熟的新晃侗藏红米和黑米进行降温冷却，冷却至29℃；
拌曲：将甜酒曲拌入经过冷却的新晃侗藏红米和黑米中；
一次发酵：对经过拌曲的新晃侗藏红米和黑米进行一次发酵，得到酒酿液，一次发酵过程的条件为温度22℃，时间5天；
一次分离：对经过一次发酵的酒酿液进行过滤，得到原浆和酒糟；
一次灭菌：对原浆进行恒温灭菌，一次灭菌过程的条件为温度80℃，时间12小时；
二次发酵：将烧酒曲拌入酒糟中，进行二次发酵，二次发酵的时间为13天；
二次分离：将经过二次发酵的酒糟放入蒸馏器中蒸馏，得到米酒和米渣；
混合：将米酒和经过一次灭菌的原浆进行混合，得到混合液，混合液中米酒和原浆的混合比例为4:6；
二次灭菌：对混合液进行恒温灭菌，得到酒液，二次灭菌过程的条件为温度75℃，时间25小时；
密封沉降：将酒液密封存放，静置10天；
三次灭菌：取酒液静置后的上清液，将上清液放入恒温水浴箱中进行杀菌处理，三次灭菌过程的条件为温度60℃，时间14小时；
分装过程：对经过三次灭菌处理的酒液进行分装，贴上酒标，存仓入库，即为成品。
经过本实施例提供的方法生产出的红米酒，富含花青素，营养丰富，酒质橙红，入口香甜，口感醇正。
实施例4
一种红米酒生产工艺，包括以下步骤：
浸泡：用水浸泡新晃侗藏红米和黑米(其中，新晃侗藏红米与黑米的混合比例为7:3)，浸泡时间为11小时；
蒸煮：将浸泡后的新晃侗藏红米和黑米蒸熟；
冷却：对蒸熟的新晃侗藏红米和黑米进行降温冷却，冷却至27℃；
拌曲：将甜酒曲拌入经过冷却的新晃侗藏红米和黑米中；
一次发酵：对经过拌曲的新晃侗藏红米和黑米进行一次发酵，得到酒酿液，一次发酵过程的条件为温度19℃，时间6天；
一次分离：对经过一次发酵的酒酿液进行过滤，得到原浆和酒糟；
一次灭菌：对原浆进行恒温灭菌，一次灭菌过程的条件为温度85℃，时间11小时；
二次发酵：将烧酒曲拌入酒糟中，进行二次发酵，二次发酵的时间为12天；
二次分离：将经过二次发酵的酒糟放入蒸馏器中蒸馏，得到米酒和米渣；
混合：将米酒和经过一次灭菌的原浆进行混合，得到混合液，混合液中米酒和原浆的混合比例为4:6；
二次灭菌：对混合液进行恒温灭菌，得到酒液，二次灭菌过程的条件为温度78℃，时间26小时；
密封沉降：将酒液密封存放，静置15天；
三次灭菌：取酒液静置后的上清液，将上清液放入恒温水浴箱中进行杀菌处理，三次灭菌过程的条件为温度80℃，时间10小时；
分装过程：对经过三次灭菌处理的酒液进行分装，贴上酒标，存仓入库，即为成品。
经过本实施例提供的方法生产出的红米酒，富含花青素，营养丰富，酒质橙红，入口香甜，口感醇正。
实施例5
一种红米酒生产工艺，包括以下步骤：
浸泡：用水浸泡新晃侗藏红米和黑米(其中，新晃侗藏红米与黑米的混合比例为6:4)，浸泡时间为10小时；
蒸煮：将浸泡后的新晃侗藏红米和黑米蒸熟；
冷却：对蒸熟的新晃侗藏红米和黑米进行降温冷却，冷却至25℃；
拌曲：将甜酒曲拌入经过冷却的新晃侗藏红米和黑米中；
一次发酵：对经过拌曲的新晃侗藏红米和黑米进行一次发酵，得到酒酿液，一次发酵过程的条件为温度21℃，时间4天；
一次分离：对经过一次发酵的酒酿液进行过滤，得到原浆和酒糟；
一次灭菌：对原浆进行恒温灭菌，一次灭菌过程的条件为温度85℃，时间12小时；
二次发酵：将烧酒曲拌入酒糟中，进行二次发酵，二次发酵的时间为13天；
二次分离：将经过二次发酵的酒糟放入蒸馏器中蒸馏，得到米酒和米渣；
混合：将米酒和经过一次灭菌的原浆进行混合，得到混合液，混合液中米酒和原浆的混合比例为4:6；
二次灭菌：对混合液进行恒温灭菌，得到酒液，二次灭菌过程的条件为温度78℃，时间26小时；
密封沉降：将酒液密封存放，静置12天；
三次灭菌：取酒液静置后的上清液，将上清液放入恒温水浴箱中进行杀菌处理，三次灭菌过程的条件为温度70℃，时间12小时；
分装过程：对经过三次灭菌处理的酒液进行分装，贴上酒标，存仓入库，即为成品。
经过本实施例提供的方法生产出的红米酒，富含花青素，营养丰富，酒质橙红，入口香甜，口感醇正。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (10)
1.一种红米酒生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
浸泡：用水浸泡有色米；
蒸煮：将浸泡后的有色米蒸熟；
冷却：对蒸熟的有色米进行降温冷却；
拌曲：将甜酒曲拌入经过冷却的有色米中；
一次发酵：对经过拌曲的有色米进行一次发酵，得到酒酿液；
一次分离：对经过一次发酵的酒酿液进行分离，得到原浆和酒糟；
一次灭菌：对原浆进行恒温灭菌；
二次发酵：将烧酒曲拌入酒糟中，进行二次发酵，二次发酵的时间为10-15天；
二次分离：对经过二次发酵的酒糟进行分离，得到米酒和米渣；
混合：将米酒和经过一次灭菌的原浆进行混合，得到混合液，混合液中米酒和原浆的混合比例为2:8-6:4；
二次灭菌：对混合液进行恒温灭菌，得到酒液。
2.根据权利要求1所述的红米酒生产工艺，其特征在于，所述一次发酵过程的条件为温度18-25℃，时间4-6天。
3.根据权利要求1所述的红米酒生产工艺，其特征在于，所述一次灭菌过程的条件为温度70-90℃，时间10-15小时。
4.根据权利要求1所述的红米酒生产工艺，其特征在于，所述混合液中，米酒和原浆的混合比例为4:6。
5.根据权利要求1所述的红米酒生产工艺，其特征在于，所述二次灭菌过程的条件为温度70-80℃，时间20-28小时。
6.根据权利要求1所述的红米酒生产工艺，其特征在于，所述浸泡过程中，有色米的浸泡时间为8-12小时。
7.根据权利要求1所述的红米酒生产工艺，其特征在于，所述有色米为新晃侗藏红米；
或者，新晃侗藏红米与黑米的混合，其中，新晃侗藏红米与黑米的混合比例为5:5-7:3。
8.根据权利要求1所述的红米酒生产工艺，其特征在于，还包括密封沉降过程：将酒液密封存放，静置10-15天。
9.根据权利要求8所述的红米酒生产工艺，其特征在于，还包括三次灭菌过程：取酒液静置后的上清液，将上清液放入恒温水浴箱中进行杀菌处理。
10.根据权利要求9所述的红米酒生产工艺，其特征在于，所述三次灭菌过程的条件为温度60-80℃，时间10-14小时。
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