CN107536006A - 一种银鱼辣酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种银鱼辣酱，由以下原料按照重量份组成：银鱼24‑36份、豌豆粉4‑7份、荔枝0.3‑0.6份、蜂蜜2‑4份、瓜尔豆胶0.5‑1.2份、植物油10‑16份、八角粉0.1‑0.6份、花椒粉1‑2份、胡椒粉0.8‑1.5份、生姜提取液0.8‑2.5份、白砂糖2‑3份、茶多酚0.6‑1.8份、食盐4‑8份、鸡粉0.3‑0.9份、味精1‑3份、酿造酱油2‑5份、醋4‑8份、鱼腥草1.5‑3份、槟榔4‑8份、诺尼果2‑6份、苦瓜0.6‑1.6份和苦丁茶2‑5份。本发明不仅可以有效去除银鱼的腥味，制备的成品口味独特，满足人们的口味需求，成品富含人体所需的多种营养物质，而且易于消化，具有补虚、健胃、亦肺和利水的功效。

Description

一种银鱼辣酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种调味品，具体是一种银鱼辣酱。

背景技术

中国是世界银鱼的起源地和主要分布区，在中国东部近海(包括长江流域)和各大水系的河口共分布有世界17种银鱼中的15种，其中特有种6种。银鱼营养价值和经济价值均很高，是重要的经济鱼类。

银鱼营养丰富，且属高蛋白低脂肪食品，每100g含蛋白质8.2g，脂肪0.3g，碳水化合物0.5g，热量175kJ，钙258mg，磷102mg，铁0.5mg以及硫胺素、核黄素、尼克酸等营养成分，食之有一种特殊的黄瓜清香味道。中医上认为其味甘性平，善补脾胃，且可宜肺、利水，可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳诸疾。一般人都可食用，尤适宜体质虚弱、营养不足、消化不良者、高脂血症患者、脾胃虚弱者、有肺虚咳嗽、虚劳等症者食用。

目前银鱼的加工方式大部分停留于冰冻保藏和晒干保藏，从深加工的角度看，银鱼资源未被充分利用，随着银鱼养殖水域的增多，范围的扩大，探索银鱼的深加工方法迫在眉睫。辣酱是很多人喜爱的调味食品，市面上已经有很多种类的辣酱供人们选择，但是现有的辣酱多采用干辣椒粉面作为原料，多吃容易上火，引起口干、咳嗽、便秘等症状，而且口味千篇一律，不能满足人们越来越丰富的口味需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种银鱼辣酱，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种银鱼辣酱，由以下原料按照重量份组成：银鱼24-36份、豌豆粉4-7份、荔枝0.3-0.6份、蜂蜜2-4份、瓜尔豆胶0.5-1.2份、植物油10-16份、八角粉0.1-0.6份、花椒粉1-2份、胡椒粉0.8-1.5份、生姜提取液0.8-2.5份、白砂糖2-3份、茶多酚0.6-1.8份、食盐4-8份、鸡粉0.3-0.9份、味精1-3份、酿造酱油2-5份、醋4-8份、鱼腥草1.5-3份、槟榔4-8份、诺尼果2-6份、苦瓜0.6-1.6份和苦丁茶2-5份。

作为本发明进一步的方案：醋采用米醋、小麦醋、苹果醋和黑醋中的一种或者几种的混合物。

作为本发明进一步的方案：植物油采用葵花籽油、菜籽油、大豆油、花生油和茶籽油中的至少两种。

作为本发明进一步的方案：该银鱼辣酱还包括猪血0.5-1.5份。

所述银鱼辣酱的制备方法，具体步骤如下：

步骤一，将荔枝、诺尼果和苦瓜分别洗净破碎，加入蜂蜜和豌豆粉并且搅拌均匀，经均质、灭菌和冷却，接入适量的的复合菌种，在30-40摄氏度下发酵2-4小时，当混合物料酸度达到 65-72时，停止发酵，过滤去渣，得到发酵液，然后密封静置10-12天，备用；

步骤二，将银鱼去杂、清洗并且与部分食盐混匀腌制 40-50分钟，备用；

步骤三，将苦丁茶、槟榔和鱼腥草洗净并且合并破碎，得到颗粒加 5-9 倍水煎煮2-4次，每次2-3小时，过滤去渣并且合并滤液，将滤液中加入银鱼和醋并且混匀，浸泡1-2小时，入锅文火焖煮至干，备用；

步骤四，将静置的发酵液进行固液分离，发酵液备用，发酵固体与八角粉、花椒粉、胡椒粉和生姜提取液揉拌均匀，入熟油锅内煎炸熟香，捞出沥干余油，烘干研磨成粉，得到调味粉，备用；

步骤五，将植物油加热，将焖煮后的银鱼放入并且小火煎炒至微黄，再加入发酵液、发酵粉、白砂糖、茶多酚、剩余食盐、鸡粉、味精和酿造酱油翻炒均匀，加入瓜尔豆胶，文火熬煮至固液比为1：0.6-0.8，即可得到成品。

作为本发明进一步的方案：步骤五中翻炒的温度为45-58摄氏度。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明制备工艺简单，原料来源广泛，配方合理，不仅可以有效去除银鱼的腥味，制备的成品口味独特，满足人们的口味需求，成品富含人体所需的多种营养物质，而且易于消化，具有补虚、健胃、亦肺和利水的功效。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。

实施例1

一种银鱼辣酱，由以下原料按照重量份组成：银鱼24份、豌豆粉4份、荔枝0.3份、蜂蜜2份、瓜尔豆胶0.5份、植物油10份、八角粉0.1份、花椒粉1份、胡椒粉0.8份、生姜提取液0.8份、白砂糖2份、茶多酚0.6份、食盐4份、鸡粉0.3份、味精1份、酿造酱油2份、醋4份、鱼腥草1.5份、槟榔4份、诺尼果2份、苦瓜0.6份和苦丁茶2份。醋采用米醋和苹果醋的混合物。

所述银鱼辣酱的制备方法，具体步骤如下：

步骤一，将荔枝、诺尼果和苦瓜分别洗净破碎，加入蜂蜜和豌豆粉并且搅拌均匀，经均质、灭菌和冷却，接入适量的的复合菌种，在34摄氏度下发酵3小时，当混合物料酸度达到68时，停止发酵，过滤去渣，得到发酵液，然后密封静置10天，备用；

步骤二，将银鱼去杂、清洗并且与部分食盐混匀腌制 44分钟，备用；

步骤三，将苦丁茶、槟榔和鱼腥草洗净并且合并破碎，得到颗粒加 6倍水煎煮3次，每次2.5小时，过滤去渣并且合并滤液，将滤液中加入银鱼和醋并且混匀，浸泡1小时，入锅文火焖煮至干，备用；

步骤四，将静置的发酵液进行固液分离，发酵液备用，发酵固体与八角粉、花椒粉、胡椒粉和生姜提取液揉拌均匀，入熟油锅内煎炸熟香，捞出沥干余油，烘干研磨成粉，得到调味粉，备用；

步骤五，将植物油加热，将焖煮后的银鱼放入并且小火煎炒至微黄，再加入发酵液、发酵粉、白砂糖、茶多酚、剩余食盐、鸡粉、味精和酿造酱油翻炒均匀，加入瓜尔豆胶，文火熬煮至固液比为1：0.6，即可得到成品。

实施例2

一种银鱼辣酱，由以下原料按照重量份组成：银鱼28份、豌豆粉5份、荔枝0.4份、蜂蜜2.5份、瓜尔豆胶0.8份、植物油12份、八角粉0.3份、花椒粉1.4份、胡椒粉1.1份、生姜提取液1.6份、白砂糖2.4份、茶多酚0.9份、食盐6份、鸡粉0.5份、味精1.8份、酿造酱油3.5份、醋6份、鱼腥草2份、槟榔6份、诺尼果3.5份、苦瓜1份、猪血0.8份和苦丁茶3份。植物油采用葵花籽油、菜籽油和茶籽油的混合物。

所述银鱼辣酱的制备方法，具体步骤如下：

步骤一，将荔枝、诺尼果和苦瓜分别洗净破碎，加入蜂蜜和豌豆粉并且搅拌均匀，经均质、灭菌和冷却，接入适量的的复合菌种，在38摄氏度下发酵4小时，当混合物料酸度达到70时，停止发酵，过滤去渣，得到发酵液，然后密封静置11天，备用；

步骤二，将银鱼去杂、清洗并且与部分食盐混匀腌制 45分钟，备用；

步骤三，将苦丁茶、槟榔和鱼腥草洗净并且合并破碎，得到颗粒加 8 倍水煎煮4次，每次2小时，过滤去渣并且合并滤液，将滤液中加入银鱼和醋并且混匀，浸泡1小时，入锅文火焖煮至干，备用；

步骤四，将静置的发酵液进行固液分离，发酵液备用，发酵固体与八角粉、花椒粉、胡椒粉、猪血和生姜提取液揉拌均匀，入熟油锅内煎炸熟香，捞出沥干余油，烘干研磨成粉，得到调味粉，备用；

步骤五，将植物油加热，将焖煮后的银鱼放入并且小火煎炒至微黄，再加入发酵液、发酵粉、白砂糖、茶多酚、剩余食盐、鸡粉、味精和酿造酱油并且在52摄氏度下翻炒均匀，加入瓜尔豆胶，文火熬煮至固液比为1：0.8，即可得到成品。

实施例3

一种银鱼辣酱，由以下原料按照重量份组成：银鱼32份、豌豆粉6份、荔枝0.5份、蜂蜜3.5份、瓜尔豆胶1.1份、植物油15份、八角粉0.4份、花椒粉1.8份、胡椒粉1.3份、生姜提取液2.2份、白砂糖2.7份、茶多酚1.5份、食盐7.5份、鸡粉0.8份、味精2.6份、酿造酱油4.5份、醋7份、鱼腥草2.4份、槟榔7份、诺尼果5份、苦瓜1.4份和苦丁茶4份。醋采用小麦醋和黑醋的混合物。植物油采用葵花籽油、大豆油和花生油的混合物。

所述银鱼辣酱的制备方法，具体步骤如下：

步骤一，将荔枝、诺尼果和苦瓜分别洗净破碎，加入蜂蜜和豌豆粉并且搅拌均匀，经均质、灭菌和冷却，接入适量的的复合菌种，在32摄氏度下发酵3小时，当混合物料酸度达到70时，停止发酵，过滤去渣，得到发酵液，然后密封静置11天，备用；

步骤二，将银鱼去杂、清洗并且与部分食盐混匀腌制 48分钟，备用；

步骤三，将苦丁茶、槟榔和鱼腥草洗净并且合并破碎，得到颗粒加8倍水煎煮3次，每次2.5小时，过滤去渣并且合并滤液，将滤液中加入银鱼和醋并且混匀，浸泡1小时，入锅文火焖煮至干，备用；

步骤四，将静置的发酵液进行固液分离，发酵液备用，发酵固体与八角粉、花椒粉、胡椒粉和生姜提取液揉拌均匀，入熟油锅内煎炸熟香，捞出沥干余油，烘干研磨成粉，得到调味粉，备用；

步骤五，将植物油加热，将焖煮后的银鱼放入并且小火煎炒至微黄，再加入发酵液、发酵粉、白砂糖、茶多酚、剩余食盐、鸡粉、味精和酿造酱油翻炒均匀，加入瓜尔豆胶，文火熬煮至固液比为1：0.7，即可得到成品。

实施例4

一种银鱼辣酱，由以下原料按照重量份组成：银鱼36份、豌豆粉7份、荔枝0.6份、蜂蜜4份、瓜尔豆胶1.2份、植物油16份、八角粉0.6份、花椒粉2份、胡椒粉1.5份、生姜提取液2.5份、白砂糖3份、茶多酚1.8份、食盐8份、鸡粉0.9份、味精3份、酿造酱油5份、醋8份、鱼腥草3份、槟榔8份、诺尼果6份、苦瓜1.6份、猪血1.5份和苦丁茶5份。醋采用米醋、小麦醋、苹果醋和黑醋的混合物。植物油采用葵花籽油、菜籽油、大豆油、花生油和茶籽油的混合物。

所述银鱼辣酱的制备方法，具体步骤如下：

步骤一，将荔枝、诺尼果和苦瓜分别洗净破碎，加入蜂蜜和豌豆粉并且搅拌均匀，经均质、灭菌和冷却，接入适量的的复合菌种，在38摄氏度下发酵3小时，当混合物料酸度达到70时，停止发酵，过滤去渣，得到发酵液，然后密封静置11天，备用；

步骤二，将银鱼去杂、清洗并且与部分食盐混匀腌制50分钟，备用；

步骤三，将苦丁茶、槟榔和鱼腥草洗净并且合并破碎，得到颗粒加8倍水煎煮4次，每次2小时，过滤去渣并且合并滤液，将滤液中加入银鱼和醋并且混匀，浸泡2小时，入锅文火焖煮至干，备用；

步骤四，将静置的发酵液进行固液分离，发酵液备用，发酵固体与八角粉、花椒粉、胡椒粉、猪血和生姜提取液揉拌均匀，入熟油锅内煎炸熟香，捞出沥干余油，烘干研磨成粉，得到调味粉，备用；

步骤五，将植物油加热，将焖煮后的银鱼放入并且小火煎炒至微黄，再加入发酵液、发酵粉、白砂糖、茶多酚、剩余食盐、鸡粉、味精和酿造酱油并且在54摄氏度下翻炒均匀，加入瓜尔豆胶，文火熬煮至固液比为1：0.8，即可得到成品。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims (6)

1.一种银鱼辣酱，其特征在于，由以下原料按照重量份组成：银鱼24-36份、豌豆粉4-7份、荔枝0.3-0.6份、蜂蜜2-4份、瓜尔豆胶0.5-1.2份、植物油10-16份、八角粉0.1-0.6份、花椒粉1-2份、胡椒粉0.8-1.5份、生姜提取液0.8-2.5份、白砂糖2-3份、茶多酚0.6-1.8份、食盐4-8份、鸡粉0.3-0.9份、味精1-3份、酿造酱油2-5份、醋4-8份、鱼腥草1.5-3份、槟榔4-8份、诺尼果2-6份、苦瓜0.6-1.6份和苦丁茶2-5份。

2.根据权利要求1所述的银鱼辣酱，其特征在于，所述醋采用米醋、小麦醋、苹果醋和黑醋中的一种或者几种的混合物。

3.根据权利要求1或2所述的银鱼辣酱，其特征在于，所述植物油采用葵花籽油、菜籽油、大豆油、花生油和茶籽油中的至少两种。

4.根据权利要求1所述的银鱼辣酱，其特征在于，所述银鱼辣酱还包括猪血0.5-1.5份。

5.一种如权利要求1-4任一所述的银鱼辣酱的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：

步骤一，将荔枝、诺尼果和苦瓜分别洗净破碎，加入蜂蜜和豌豆粉并且搅拌均匀，经均质、灭菌和冷却，接入适量的的复合菌种，在30-40摄氏度下发酵2-4小时，当混合物料酸度达到 65-72时，停止发酵，过滤去渣，得到发酵液，然后密封静置10-12天，备用；

步骤二，将银鱼去杂、清洗并且与部分食盐混匀腌制 40-50分钟，备用；

步骤三，将苦丁茶、槟榔和鱼腥草洗净并且合并破碎，得到颗粒加 5-9 倍水煎煮2-4次，每次2-3小时，过滤去渣并且合并滤液，将滤液中加入银鱼和醋并且混匀，浸泡1-2小时，入锅文火焖煮至干，备用；

步骤四，将静置的发酵液进行固液分离，发酵液备用，发酵固体与八角粉、花椒粉、胡椒粉和生姜提取液揉拌均匀，入熟油锅内煎炸熟香，捞出沥干余油，烘干研磨成粉，得到调味粉，备用；

步骤五，将植物油加热，将焖煮后的银鱼放入并且小火煎炒至微黄，再加入发酵液、发酵粉、白砂糖、茶多酚、剩余食盐、鸡粉、味精和酿造酱油翻炒均匀，加入瓜尔豆胶，文火熬煮至固液比为1：0.6-0.8，即可得到成品。

6.根据权利要求5所述的银鱼辣酱的制备方法，其特征在于，所述步骤五中翻炒的温度为45-58摄氏度。