CN107594460A - 一种臭豆腐卤水的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种臭豆腐卤水的制备方法。所述臭豆腐卤水的制备方法步骤一、将浏阳豆豉及水混合后加热煮沸，过滤，冷却至室温，得豆豉汁；步骤二、分别取金银花及茅草根，放入水中加热煮沸，过滤，冷却至室温，得中药提取物；步骤三、取冬瓜，去皮去籽后，切片；取冬笋，去壳后，切块；步骤四、将所述豆豉汁及所述中药提取物按一定重量比混合，得发酵液；步骤五、向所述发酵液中加入一定量的香菇、冬笋、冬瓜、食盐、曲酒、食用碱、豆腐脑及酵母，混匀后密闭发酵，发酵过程中定期搅拌，即得臭豆腐卤水。本发明提供一种臭豆腐卤水的制备方法，该臭豆腐卤水的制备方法发酵时间段短，且所制得的臭豆腐卤水臭味浓郁，营养成分丰富。

Description

一种臭豆腐卤水的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体的，涉及一种臭豆腐卤水的制备方法。
背景技术
臭卤，是制造臭豆腐的核心关键之一，一般用来发酵豆腐及其相关食物原料以形成特殊的臭味食品。臭豆腐最终的风味、品质、口感甚至质构形成与卤水本身成分、发酵程度密不可分。
传统卤水的发酵存在许多的问题，主要包括：一是发酵时间过长，基本上需要8个月以上；二是发酵过程控制依赖于自然；三是发酵过程非常粗放，一般采用水泥池或缸进行堆积发酵，无法让消费者有安全的感觉；四是没有办法确保批次之间质量的一致性和稳定性，针对上述问题和隐患本发明提出一种新型快速稳态化生产的方法，力争在规模化、标准化、稳态化、安全化生产方面取得突破。
发明内容
为了解决上述传统臭豆腐卤水的发酵时间长、不易控制的技术问题，本发明提供一种臭豆腐卤水的制备方法，该臭豆腐卤水的制备方法发酵时间段短，且所制得的臭豆腐卤水臭味浓郁，营养成分丰富。
本发明提供了一种臭豆腐卤水的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、将浏阳豆豉及水按重量比1:5混合后，加热煮沸30～50分钟，过滤，补充凉开水至加热前水的重量，冷却至室温，得豆豉汁，备用；
步骤二、按重量比1:3的比例分别取金银花及茅草根，放入重量为所述金银花及所述茅草根总重量10倍的水中，加热煮沸1～1.5小时，过滤，补充凉开水至加热前水的重量，冷却至室温，得中药提取物，备用；
步骤三、取冬瓜，去皮去籽后，切片，备用；取冬笋，去壳后，切块，备用；
步骤四、将所述豆豉汁及所述中药提取物按重量比10～20:1混合，得发酵液；
步骤五、向所述发酵液中加入重量为所述发酵液重量1～2％的香菇、15～25％的冬笋、10～15％的冬瓜、3～5％的食盐、1～1.5％的曲酒、1～1.5％的食用碱、10～13％的豆腐脑及0.25～0.5％的酵母，混匀后密闭发酵，发酵过程中定期搅拌，发酵20～25天，即得臭豆腐卤水。
在本发明提供的臭豆腐卤水的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤五中，混匀后先置于25～30℃发酵13～16天，再置于20～25℃发酵至发酵过程结束，并在发酵过程中每天搅动一次。
在本发明提供的臭豆腐卤水的制备方法的一种较佳实施例中，所述曲酒采用10年陈酿茅台酒。
在本发明提供的臭豆腐卤水的制备方法的一种较佳实施例中，所述酵母采用安琪酿酒酵母。
相较于现有技术，本发明提供的臭豆腐卤水的制备方法具有以下有益效果：
一、本发明提供的制备方法发酵时间短，且所制得的臭豆腐卤水臭味浓郁，营养成分丰富。
二、通过添加冬瓜，能提升臭豆腐油炸后外酥里嫩的口感，且同时加入金银花及茅草根的水提取物，能在一定程度上起到去火、清热、利尿的作用。
三、通过控制发酵过程的温度，有利于实现规模化生产。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
将浏阳豆豉及水按重量比1:5混合后，加热煮沸30分钟，过滤，补充凉开水至加热前水的重量，冷却至室温，得豆豉汁，备用；
按重量比1:3的比例分别取金银花及茅草根，放入重量为所述金银花及所述茅草根总重量10倍的水中，加热煮沸1小时，过滤，补充凉开水至加热前水的重量，冷却至室温，得中药提取物，备用；
取冬瓜，去皮去籽后，切片，备用；取冬笋，去壳后，切块，备用；
将所述豆豉汁及所述中药提取物按重量比10:1混合，得发酵液；
向所述发酵液中加入重量为所述发酵液重量1％的香菇、15％的冬笋、10％的冬瓜、3％的食盐、1％的10年陈酿茅台酒、1％的食用碱、10％的豆腐脑及0.25％的安琪酿酒酵母，混匀后先置于30℃发酵13天，再置于20℃发酵12天，并在发酵过程中每天搅动一次，即得臭豆腐卤水。
实施例2
将浏阳豆豉及水按重量比1:5混合后，加热煮沸45分钟，过滤，补充凉开水至加热前水的重量，冷却至室温，得豆豉汁，备用；
按重量比1:3的比例分别取金银花及茅草根，放入重量为所述金银花及所述茅草根总重量10倍的水中，加热煮沸1.2小时，过滤，补充凉开水至加热前水的重量，冷却至室温，得中药提取物，备用；
取冬瓜，去皮去籽后，切片，备用；取冬笋，去壳后，切块，备用；
将所述豆豉汁及所述中药提取物按重量比15:1混合，得发酵液；
向所述发酵液中加入重量为所述发酵液重量1.5％的香菇、20％的冬笋、13％的冬瓜、4％的食盐、1.3％的10年陈酿茅台酒、1.2％的食用碱、11％的豆腐脑及0.4％的安琪酿酒酵母，混匀后先置于27℃发酵15天，再置于22℃发酵5天，并在发酵过程中每天搅动一次，即得臭豆腐卤水。
实施例3
将浏阳豆豉及水按重量比1:5混合后，加热煮沸60分钟，过滤，补充凉开水至加热前水的重量，冷却至室温，得豆豉汁，备用；
按重量比1:3的比例分别取金银花及茅草根，放入重量为所述金银花及所述茅草根总重量10倍的水中，加热煮沸1.5小时，过滤，补充凉开水至加热前水的重量，冷却至室温，得中药提取物，备用；
取冬瓜，去皮去籽后，切片，备用；取冬笋，去壳后，切块，备用；
将所述豆豉汁及所述中药提取物按重量比20:1混合，得发酵液；
向所述发酵液中加入重量为所述发酵液重量2％的香菇、25％的冬笋、15％的冬瓜、5％的食盐、1.5％的10年陈酿茅台酒、1.5％的食用碱、13％的豆腐脑及0.5％的安琪酿酒酵母，混匀后先置于25℃发酵16天，再置于25℃发酵8天，并在发酵过程中每天搅动一次，即得臭豆腐卤水。
本发明提供的臭豆腐卤水的制备方法具有以下有益效果：
一、本发明提供的制备方法发酵时间短，且所制得的臭豆腐卤水臭味浓郁，营养成分丰富。
二、通过添加冬瓜，能提升臭豆腐油炸后外酥里嫩的口感，且同时加入金银花及茅草根的水提取物，能在一定程度上起到去火、清热、利尿的作用。
三、通过控制发酵过程的温度，有利于实现规模化生产。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其它相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (4)

1.一种臭豆腐卤水的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、将浏阳豆豉及水按重量比1:5混合后，加热煮沸30～50分钟，过滤，补充凉开水至加热前水的重量，冷却至室温，得豆豉汁，备用；
步骤二、按重量比1:3的比例分别取金银花及茅草根，放入重量为所述金银花及所述茅草根总重量10倍的水中，加热煮沸1～1.5小时，过滤，补充凉开水至加热前水的重量，冷却至室温，得中药提取物，备用；
步骤三、取冬瓜，去皮去籽后，切片，备用；取冬笋，去壳后，切块，备用；
步骤四、将所述豆豉汁及所述中药提取物按重量比10～20:1混合，得发酵液；
步骤五、向所述发酵液中加入重量为所述发酵液重量1～2％的香菇、15～25％的冬笋、10～15％的冬瓜、3～5％的食盐、1～1.5％的曲酒、1～1.5％的食用碱、10～13％的豆腐脑及0.25～0.5％的酵母，混匀后密闭发酵，发酵过程中定期搅拌，发酵20～25天，即得臭豆腐卤水。
2.根据权利要求1所述的臭豆腐卤水的制备方法，其特征在于，所述步骤五中，混匀后先置于25～30℃发酵13～16天，再置于20～25℃发酵至发酵过程结束，并在发酵过程中每天搅动一次。
3.根据权利要求1或2所述的臭豆腐卤水的制备方法，其特征在于，所述曲酒采用10年陈酿茅台酒。
4.根据权利要求1或2所述的臭豆腐卤水的制备方法，其特征在于，所述酵母采用安琪酿酒酵母。
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