CN104116083A - 一种猪手的配方及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明主要是公开了一种猪手的制作配方和制作手法。此配方特别是由散养猪的猪手(猪手是猪的前蹄，肉多，骨头小)、柠檬和木瓜为原料；再加上以香叶、大蒜、生姜、葱、八角、肉桂、花椒、干辣椒、红曲米为香料；最后以酱油、冰糖、黄酒、醋、盐为调料用特殊的手法制备而成的。本发明利用木瓜和柠檬特殊的功效使猪手酥烂脱骨，味道醇香，入口即化。不仅美容养颜，还有助于消化等保健效果。
Description
技术领域
本发明涉及了一种食品料理的配方和制作方法，尤其涉及一种猪手的配方和制作手法。属于食用品领域。
背景技术
猪手含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量低，并且不含胆固醇，还具有防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性的作用，另外对延缓衰老和促进儿童生长发育也有一定的效果。为此，猪手也越来越频繁的出现在人们的饭桌上。因为猪手是猪的腿骨，正常情况下不易处理，而且猪手富含胶原蛋白，用传统的方法直接煮好的猪手一般都比较粘手、油腻而且不易消化。
发明内容
本发明的目的是开创猪手的一种新吃法，既能使猪手不失去原有的营养，又能使其吃法方便，不粘手也不油腻且易消化。本发明特别是采用了散养猪的猪手(猪手是猪的前蹄，肉多，骨头小，)、柠檬和木瓜为原料；以香叶、大蒜、生姜、葱、八角、肉桂、花椒、干辣椒、红曲米为香料；以酱油、冰糖、黄酒、醋、盐为调料。再采用特殊的制作手法将其制作成美味可口的佳肴。本发明的主要特点是在原料中添加了柠檬和木瓜。柠檬其味极酸，柠檬酸汁有很强的杀菌作用，对食品卫生很有好处，而且柠檬富有香气，能祛除肉类、水产的腥膻之气，并能使肉质更加细嫩，柠檬还能促进胃中蛋白分解酶的分泌，增加胃肠蠕动。木瓜中的木瓜蛋白酶，可将脂肪分解为脂肪酸；另外木瓜性温味酸，平肝和胃，舒筋络，活筋骨，降血压的作用。
1.本发明的另一个目的是公开该猪手的制作方法。其制作手法如下：将猪手洗净，投入沸水中煮2至3分钟，把血水煮尽后捞出。然后用凉水清洗干净待用。
2.给猪手上色，用刷子蘸上老抽均匀的刷在已焯过水并且清洗干净的猪手上，将其放在一旁晾干。
3.在锅中倒入油，烧至六成热的时候将猪手放入油锅中炸至金红色的时候捞起，这时猪手基本已经定形。然后将猪手放在一边，使其自然漏干油。
4.把猪手用钢筋串起来，将炉火开到最大，然后把串好的猪手放在炉火上烤，烤到猪手表面全部出现糊盖时即可。此步骤对厨师手法的要求很高，需要越快越好。猪手要受热均匀，即表面都有糊盖还要糊盖面很薄。
5.在清水下把猪手上的糊盖清洗干净但是不能露骨。去掉的糊盖部分其实是胶原蛋白，去掉一部分的胶原蛋白首先是为了减少猪手油腻的程度另外让猪手外皮变得松软，让紧致的肉开始转糯。
6.把洗干净的猪手用纱布包紧而且用棉绳扎紧，放在一边待用。这一步主要起到定形的作用，此时的肉已经比较松软，防止肉在炖的时候散掉。
7.在锅中倒入油，烧至六成热的时候把大蒜、生姜、葱、八角、肉桂、花椒、干辣椒、香叶、红曲米煸炒至有香味后加入高汤(大骨头汤)，大火烧开后，再把包裹好的猪手放入锅中，继续大火烧开后改小火。然后加入冰糖、黄酒、醋、盐、酱油按照比列调好口味。再把木瓜和柠檬切片放入调好口味的锅中。用小火炖制2小时。
8.从锅中捞起猪手，去掉包裹猪手的纱布。将猪手放入盘中，上桌即可。
有益效果
本发明利用红曲米给猪手上色，使猪手颜色鲜艳，光色亮丽，增加了人们的食欲。并且通过了火烤的形式去掉了一部分的胶原蛋白，降低了猪手的油腻程度。另外加入了柠檬和木瓜，增加了猪手的清香味，而且木瓜里的分解酶能将猪手的肉变得松软，使猪手酥烂脱骨，入口即化；另外木瓜的酵素会帮助分解肉食，减低胃肠的工作量，帮助消化。老人和小孩都可以大胆放心的食用。
附图说明
图1为制作流程图
具体实施方式
下面结合具体的实例对本发明作进一步的说明，这些实施例不能理解为对本发明技术解决方案的限定。
实施例：依以下原料猪手为2500g的量来制作：
原料：猪手2500g、柠檬20g、木瓜35g
香料：香叶5片、大蒜20g、生姜10g、葱15g、八角5g、肉桂10g、花椒5g、干辣椒5g、红曲米25g
调料：酱油15g、冰糖20g、黄酒10g、醋15g、盐30g
其制作手法如下：
首先将猪手洗净，投入沸水中煮2至3分钟，把血水煮尽后捞出。然后用凉水清洗干净待用。
进一步的，给猪手上色，用刷子蘸上老抽均匀的刷在已焯过水并且清洗干净的猪手上，将其放在一旁晾干。
进一步的，在锅中倒入油，烧至六成热的时候将猪手放入油锅中炸至金红色的时候捞起，这时猪手基本已经定形。然后将猪手放在一边，使其自然漏干油。
进一步的，把猪手用钢筋串起来，将炉火开到最大，然后把串好的猪手放在炉火上烤，烤到猪手表面全部出现糊盖时即可。此步骤对厨师手法的要求很高，需要越快越好。猪手要受热均匀，即表面都有糊盖还要糊盖面很薄。
进一步的，在清水下把猪手上的糊盖清洗干净但是不能露骨。去掉的糊盖部分其实是胶原蛋白，去掉一部分的胶原蛋白首先是为了减少猪手油腻的程度另外让猪手外皮变得松软，让紧致的肉开始转糯。
进一步的，把洗干净的猪手用纱布包紧而且用棉绳扎紧，放在一边待用。这一步主要起到定形的作用，此时的肉已经比较松软，防止肉在炖的时候散掉。
进一步的，在锅中倒入油，烧至六成热的时候把大蒜、生姜、葱、八角、肉桂、花椒、干辣椒、香叶、红曲米煸炒至有香味后加入高汤(大骨头汤)，大火烧开后，再把包裹好的猪手放入锅中，继续大火烧开后改小火。然后加入冰糖、黄酒、醋、盐、酱油按照比列调好口味。再把木瓜和柠檬切片放入调好口味的锅中。用小火炖制2小时左右至猪手熟为止。
进一步的，从锅中捞起猪手，去掉包裹猪手的纱布。将猪手放入盘中，上桌即可。
上面所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的构思和范围进行限定。在不脱离本发明设计构思的前提下，本领域普通人员对本发明的技术方案做出的各种变型和改进，均应落入到本发明的保护范围，本发明请求保护的技术内容，已经全部记载在权利要求书中。
Claims (9)
1.本发明的制作配方，其特征在于此配方包括原料、香料和调料三个部分。所述的原料为散养猪的猪手(猪手是猪的前蹄，肉多，骨头小)2500g、柠檬20g和木瓜35g；所述的香料为香叶5片、大蒜20g、生姜10g、葱15g、八角5g、肉桂10g、花椒5g、干辣椒5g、红曲米25g；所述的调料为酱油15g、冰糖20g、黄酒10g、醋15g、盐30g。
2.再采用特殊的制作手法将其制作成美味可口的佳肴。其制作手法主要包括：洗净、焯水、上色、油炸、火烤、再清洗、包扎、炖、装盘几个步骤。
3.根据权利要求2所述的洗净与焯水就是将猪手洗净，投入沸水中煮2至3分钟捞出。用凉水清洗干净待用。
4.根据权利要求2所述的给猪手上色，是用刷子蘸上老抽均匀的刷在已焯过水并且清洗干净的猪手上，将其放在一旁晾干。
5.根据权利要求2所述的油炸定型就是在锅中倒入油，烧至六成热的时候将猪手倒入油锅中炸至金红色的时候捞起，将其漏干油。
6.根据权利要求2所述的火烤是把猪手用钢筋串起来，将炉火开到最大，然后把串好的猪手放在炉火上烤，烤到猪手表面全部出现糊盖时即可。
7.根据权利要求2所述的清洗是在清水下把猪手上的糊盖清洗干净但是不能露骨。
8.根据权利要求2所述的包裹定型是把洗干净的猪手用纱布包紧而且用棉绳扎紧，放在一边待用。
9.根据权利要求2所述的炖则是先在锅中倒入油，烧至六成热的时候把权利要求1所述的香料：香叶、大蒜、生姜、葱、八角、肉桂、花椒、干辣椒、红曲米放入锅中煸炒至有香味后加入高汤(大骨头汤)，大火烧开后，再把包裹好的猪手放入锅中，继续大火烧开后转入小火。然后加入权利要求1所述的调料：冰糖、黄酒、醋、盐、酱油按照比列调好口味。再把木瓜和柠檬切片放入调好口味的锅中。盖上锅盖用小火炖制2小时。从锅中捞起猪手，去掉包裹猪手的纱布。将猪手放入盘中，上桌即可。
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