CN101653266B - 一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法 - Google Patents
一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN101653266B CN101653266B CN2009100175838A CN200910017583A CN101653266B CN 101653266 B CN101653266 B CN 101653266B CN 2009100175838 A CN2009100175838 A CN 2009100175838A CN 200910017583 A CN200910017583 A CN 200910017583A CN 101653266 B CN101653266 B CN 101653266B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- pig
- feet
- boiling
- preparation
- pettitoes
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 32
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 28
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 42
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 35
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 22
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract 3
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000009966 trimming Methods 0.000 claims abstract 2
- 241000411851 herbal medicine Species 0.000 claims description 21
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 20
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 19
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 17
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 16
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 11
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 10
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 7
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 7
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 7
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 claims description 6
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 claims description 6
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 6
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 6
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 claims description 6
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 6
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 6
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 6
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 claims description 6
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 6
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 6
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 6
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 5
- 244000061520 Angelica archangelica Species 0.000 claims description 5
- 241000756943 Codonopsis Species 0.000 claims description 5
- 240000004784 Cymbopogon citratus Species 0.000 claims description 5
- 235000017897 Cymbopogon citratus Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000002943 Elettaria cardamomum Species 0.000 claims description 5
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 claims description 5
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000194101 Ginkgo biloba Species 0.000 claims description 5
- 235000001287 Guettarda speciosa Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 claims description 5
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 claims description 5
- 235000005300 cardamomo Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000004040 coloring Methods 0.000 claims description 5
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims 3
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims 2
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 claims 2
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 claims 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 claims 2
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 claims 2
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 241001127714 Amomum Species 0.000 claims 1
- 241000213006 Angelica dahurica Species 0.000 claims 1
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 claims 1
- 241000675108 Citrus tangerina Species 0.000 claims 1
- 241000447437 Gerreidae Species 0.000 claims 1
- 235000011201 Ginkgo Nutrition 0.000 claims 1
- 235000008100 Ginkgo biloba Nutrition 0.000 claims 1
- 235000001453 Glycyrrhiza echinata Nutrition 0.000 claims 1
- 244000303040 Glycyrrhiza glabra Species 0.000 claims 1
- 235000006200 Glycyrrhiza glabra Nutrition 0.000 claims 1
- 235000017382 Glycyrrhiza lepidota Nutrition 0.000 claims 1
- 240000007232 Illicium verum Species 0.000 claims 1
- 235000008227 Illicium verum Nutrition 0.000 claims 1
- 241000218378 Magnolia Species 0.000 claims 1
- 241000269851 Sarda sarda Species 0.000 claims 1
- 240000002657 Thymus vulgaris Species 0.000 claims 1
- 235000007303 Thymus vulgaris Nutrition 0.000 claims 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 claims 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims 1
- 229940010454 licorice Drugs 0.000 claims 1
- 239000001585 thymus vulgaris Substances 0.000 claims 1
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 13
- 230000032683 aging Effects 0.000 abstract description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 4
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 abstract description 3
- 239000003086 colorant Substances 0.000 abstract 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 abstract 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 11
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 9
- 206010053615 Thermal burn Diseases 0.000 description 9
- 210000000003 hoof Anatomy 0.000 description 9
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 8
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 6
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 6
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 6
- 241000522254 Cassia Species 0.000 description 5
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 5
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 5
- 241001647745 Banksia Species 0.000 description 4
- 244000037364 Cinnamomum aromaticum Species 0.000 description 4
- 235000014489 Cinnamomum aromaticum Nutrition 0.000 description 4
- 241000628997 Flos Species 0.000 description 4
- 244000062250 Kaempferia rotunda Species 0.000 description 4
- 235000013422 Kaempferia rotunda Nutrition 0.000 description 4
- 241000158764 Murraya Species 0.000 description 4
- 241000220317 Rosa Species 0.000 description 4
- 244000185386 Thladiantha grosvenorii Species 0.000 description 4
- 235000011171 Thladiantha grosvenorii Nutrition 0.000 description 4
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 4
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 4
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 4
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 4
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 4
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 3
- 229910052736 halogen Inorganic materials 0.000 description 3
- 150000002367 halogens Chemical class 0.000 description 3
- 238000011031 large-scale manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 3
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 3
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000005238 degreasing Methods 0.000 description 2
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 2
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 2
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 2
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 description 2
- 241001313857 Bletilla striata Species 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 description 1
- 235000019510 Long pepper Nutrition 0.000 description 1
- 240000004760 Pimpinella anisum Species 0.000 description 1
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 description 1
- 240000003455 Piper longum Species 0.000 description 1
- 230000003796 beauty Effects 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 description 1
- 238000006555 catalytic reaction Methods 0.000 description 1
- 229940126678 chinese medicines Drugs 0.000 description 1
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 230000000857 drug effect Effects 0.000 description 1
- 238000009413 insulation Methods 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000005086 pumping Methods 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 230000037394 skin elasticity Effects 0.000 description 1
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 1
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
本发明涉及一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法，其是以新鲜的猪蹄为原料，冷藏老熟处理后经解冻、浸泡软化、洗净后入沸水中焯煮8-20min，再经修整处理、入热油中控温170℃-220℃，炸制1-5min，至其表面呈鱼鳞状，沥油后入预制的汤料中煮制、浸泡入味调色、包装、杀菌而成。按照本方法制备的即食脱脂猪蹄食品油脂含量少，久吃不腻，营养均衡，具补益、保健功能，色、香、味俱佳，保存时间长，食用方便。其制备方法工艺合理，易操作，适合于工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种肉类制品，尤其是一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法。
背景技术
猪蹄又叫猪脚、猪手，含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有物殊意义。为此，人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。
目前，人们日常食用的传统猪蹄食品多来自超市、店铺等出售的熟食制品，该种熟食猪蹄食品虽具备食用方便的特点，但存在口味平平、营养单一、粘嘴、色泽差、保存时间短的不足。随着人们对食品的营养成分及保健功能的要求，如何制作一种色、香、味俱佳，营养丰富全面，食用、携带方便，保存时间长的猪蹄食品，是人们不断研究的一个课题。例如2000年6月28日公开的CN1257667A中国发明专利申请公开说明书中公开了“一种药膳熏制猪蹄加工方法”，其是将猪蹄在清水中浸泡5-6小时后，采用白芨、肉豆蔻、草果、荜菝、丁香、良姜、肉桂、陈皮、青皮、三奈等十三味中药及调料配制老汤烀煮猪蹄7-8小时，再将其送入放有白糖、茶叶的锅中急火熏制3-5分钟，制作出的猪蹄鲜嫩脱骨，并具有治病、保健、美容作用。又如，2002年12月25日公开的CN1386437A中国发明专利申请公开说明书中公开了“一种熟制猪蹄的制作方法”，其是将四川产的猪蹄除去杂质，用火烤至黄色，用水浸泡洗净，然后加入由25种中草药和水一起煎煮后制成的汤料中，加热烀熟，再用装有糖的铁锅熏制，在其表面上再刷上香油，即成的熟制猪蹄。又如2008年4月2日公开的CN101152011A中国发明专利申请公开说明书中公开了“一种熟制猪蹄食品的加工方法”，其猪蹄从冷库中取出，放到水中缓化松软后，剔去表皮上的毛发，洗除杂质、污物；放到由水、酱油、糖、盐、味精、大料、姜、葱、辣椒配制的陈年老汤，加热至90-100℃，持续1-2小时，进行蒸煮、脱脂，出锅，猪蹄出锅时在其表面均匀涂抹
上香油；冷却后真空包装，杀菌后，即成产品。其猪蹄中的油脂在持续加热过程脱出。再如，2009年3月25日公开的CN101390624A中国发明专利申请公开说明书中公开了“脱脂猪蹄的加工方法”，其是用酒精喷灯把猪蹄表面烧成米黄色，清水洗净，蒸气预煮15-20分钟；取1倍量的腊汁老汤和2.5倍量的猪蹄放入酱卤锅中，加入新调料包和调味品，用蒸汽加热2.5-3.5小时，然后舀出上层猪油，加入适量香油，翻搅两次即可出锅；冷却后称重装袋，抽真空封口，灭菌，成品。其猪蹄在酱卤过程中脱去了大部分猪蹄油脂。上述公开文件中所公开的技术方案，其猪蹄虽是在烀煮或加热或酱卤过程中脱去了部分油脂，但仍存在着油脂含量高、多吃易腻的不足。
发明内容
为了克服现有技术中制作的猪蹄食品油脂含量高、多吃易腻的不足，本发明提供一种制备工艺合理，操作性强，适合规模化生产的即食脱脂猪蹄食品的制作方法，采用该方法制作的猪蹄食品营养搭配均衡，具补益、保健功能，油脂含量少，色、香、味俱佳，保存时间长，安全卫生，食用方便。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法，其特征在于：经过下列步骤
(1)原料的处理
选取新鲜的猪蹄为原料，进行冷藏老熟处理，再经解冻，浸泡软化，清洗干净，备用；
(2)焯煮
称取洁净的水煮沸后，将上述清净的猪蹄放入，其猪蹄与水的重量比为1∶2-3，再次煮沸后，进行焯煮8-20min；
(3)修整处理
将上述焯煮后的猪蹄修整去除残毛和白皮，用热水洗净，沥干水份，备用；
(4)油炸
称取植物油，将其加热到190℃-230℃，将上述修整处理、沥干水份后的猪蹄放入，温度控制在170℃-220℃，炸制1-5min，至其表面呈鱼鳞状后，取出，沥干油，备用；
(5)汤料的制备
称取中草药、香辛料、调味料，并将中草药、香辛料装入料袋中，其中所述中草药、香辛料的组分及用量为：按100kg水重量计，八角160-200g、花椒100-140g、小茴香100-140g、葱1-3kg、姜0.5-2kg、桂皮70-120g、肉桂70-120g、丁香40-80g、草果40-80g、陈皮100-140g、良姜60-100g、砂仁40-80g、白芷100-140g、甘草8-10g、肉豆蔻10-15g、山奈8-10g、木香10-12g、白果5-8g、香叶2-3g、草豆蔻12-16g、香果5-8g、香草5-8g、千里香5-8g、香茅草5-8g、辛夷花2-3g、当归2-3g、党参2-3g、罗汉果2-3个、白豆蔻2-3g；所述调味料的组分及用量为：按100kg水重量计，绵白糖0.5-2kg、食盐2-4kg、焦糖色0.8-2kg、酱油3-8kg、海带汁3-8kg、圆葱汁3-5kg、鲣鱼汁1-3kg、料酒0.5-2kg、味精0.5-1.2kg；称取水煮沸后，将上述装有中草药、香辛料的料袋及调味料放入沸水中，继续熬煮30-90min，制备成汤料，备用；
(6)煮制
将上述制备的汤料加热至沸，然后将上述油炸、沥油后的猪蹄放入，烧沸后再煮制15-60min；
(7)浸泡入味、调色
将上述煮制猪蹄的汤料停止加热后，猪蹄浸入其内，温度维持80-90℃，入味、调色1-3小时，取出；
(8)包装、杀菌、成品
将上述浸泡入味、调色后的猪蹄真空包装，入杀菌室中，按杀菌公式：15min-(110℃-135℃)-15min，杀菌20-100min，即成成品。
本发明是其将新鲜的猪蹄冷藏老熟处理后解冻、浸泡软化、洗净后经沸水焯煮、修整处理、油炸、入预制汤料中煮制、浸泡入味调色、包装、杀菌而成。其猪蹄经油炸脱脂，油脂的含量大大降低，多吃不腻；入预制汤料中煮制使得汤料中的各种营养成分、药效充分浸入肉质里，其制备的猪蹄食品营养均衡，并具补益、保健功能；其保温浸泡入味、调色相比现有的熏制调色，其食品形状饱满，肉质细腻，香味浓厚，色泽醇红，达到了色、香、味俱佳；其真空包装、杀菌至成品，使其保存时间长，开袋即食、方便。该食品携带方便，可满足人们长途旅行、外出就餐的安全卫生要求。本发明的制备方法，其工艺合理，操作性强，适合于大规模生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例一
一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法，经过下列步骤：
(1)原料的处理 选取新鲜的猪蹄为原料，入冷库中进行冷藏老熟处理后，直接解冻，再用洁净的水浸泡软化，清洗干净，备用；
(2)焯煮 称取洁净的水煮沸后，将上述清净的猪蹄放入，其猪蹄与水的重量比为1∶2，再次煮沸后计时，进行焯煮20min；
(3)修整处理 将上述焯煮后的猪蹄修整去除残毛和白皮，用热水洗净，沥干水份，备用；
(4)油炸 称取植物油，将其加热到210℃，将修整处理、沥干水份后的猪蹄放入，温度控制在200℃，炸制3min，至其表面呈鱼鳞状后，取出，沥干油，备用；
(5)汤料的制备 称取中草药、香辛料、调味料，并将中草药、香辛料装入料袋中，其中所述中草药、香辛料的组分及用量为：八角180g、花椒120g、小茴香120g、葱2kg、姜1.5kg、桂皮100g、肉桂100g、丁香60g、草果60g、陈皮120g、良姜80g、砂仁60g、白芷120g、甘草9g、肉豆蔻13g、山奈9g、木香11g、白果6.5g、香叶2.5g、草豆蔻14g、香果6.5g、香草6.5g、千里香6.5g、香茅草6.5g、辛夷花2.5g、当归2.5g、党参2.5g、罗汉果3个、白豆蔻2.5g；所述调味料的组分及用量为：绵白糖1.5kg、食盐3kg、焦糖色1.5kg、酱油5kg、海带汁5kg、圆葱汁4kg、鲣鱼汁2kg、料酒1.5kg、味精0.9kg；称取100kg的水煮沸后，将上述装有中草药、香辛料的料袋及调味料放入沸水中，继续熬煮60min，过滤制得汤料，备用；
(6)煮制 将上述制备的汤料加热至沸，然后将上述油炸、沥油后的猪蹄放入，烧沸后开始计时，再煮制40min；
(7)浸泡入味、调色 将上述煮制猪蹄的汤料停止加热后，猪蹄浸入其内，温度维持85℃，入味、调色2小时，取出；
(8)包装、杀菌、成品 将上述浸泡入味、调色后的猪蹄真空包装，入杀菌室中，按杀菌公式：15min-(110℃-135℃)-15min，杀菌60min，即成成品。
本发明的制备方法，其工艺合理，易操作，适合于工业化生产。依本方法制备的即食脱脂猪蹄食品油脂含量少，久吃不腻，营养均衡，具补益、功能，色、香、味俱佳，保存时间长，安全卫生，食用方便。
实施例二
一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法，经过下列步骤：
(1)原料的处理 选取新鲜的猪蹄为原料，入冷库中进行冷藏老熟处理后，用洁净的水浸泡解冻，软化，清洗干净，备用；
(2)焯煮 称取洁净的水煮沸后，将上述清净的猪蹄放入，其猪蹄与水的重量比为1∶2.5，再次煮沸后计时，焯煮15min；
(3)修整处理 将上述焯煮后的猪蹄修整去除残毛和白皮，用热水洗净，沥干水份，备用；
(4)油炸 称取植物油，将其加热到230℃，将修整处理、沥干水份后的猪蹄放入，温度控制在220℃，炸制1min，至其表面呈鱼鳞状后，取出，沥干油，备用；
(5)汤料的制备 称取中草药、香辛料、调味料，并将中草药、香辛料装入料袋中，其中所述中草药、香辛料的组分及用量为：八角200g、花椒100g、小茴香100g、葱3kg、姜0.5kg、桂皮70g、肉桂120g、丁香40g、草果80g、陈皮140g、良姜100g、砂仁40g、白芷140g、甘草10g、肉豆蔻10g、山奈10g、木香10g、白果8g、香叶3g、草豆蔻16g、香果5g、香草8g、千里香5g、香茅草5g、辛夷花3g、当归3g、党参3g、罗汉果3个、白豆蔻2g；所述调味料的组分及用量为：绵白糖2kg、食盐4kg、焦糖色0.8kg、酱油3kg、海带汁8kg、圆葱汁5kg、鲣鱼汁1kg、料酒0.5kg、味精1.2kg；称取100kg的水煮沸后，将上述装有中草药、香辛料的料袋及调味料放入沸水中，继续熬煮30min，过滤制得汤料，备用；
(6)煮制 将上述制备的汤料加热至沸，然后将上述油炸、沥油后的猪蹄放入，烧沸后开始计时，再煮制15min；
(7)浸泡入味、调色 将上述煮制猪蹄的汤料停止加热后，猪蹄浸入其内，温度维持80℃，入味、调色3小时，取出；
(8)包装、杀菌、成品 将上述浸泡入味、调色后的猪蹄真空包装，入杀菌室中，按杀菌公式：15min-(110℃-135℃)-15min，杀菌20min，即成成品。
本发明的制备方法，其工艺合理，操作可行，效率高，适合于工业化生产。依本方法制备的即食脱脂猪蹄食品，营养均衡，油脂含量少色、香、味俱佳，保存时间长，食用方便。
实施例三
一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法，经过下列步骤：
(1)原料的处理 选取新鲜的猪蹄为原料，入冷库中进行冷藏老熟处理后，取出解冻后用洁净的水浸泡软化，清洗干净，备用；
(2)焯煮 称取洁净的水煮沸后，将上述清净的猪蹄放入，其猪蹄与水的重量比为1∶3，再次煮沸后计时，焯煮10min；
(3)修整处理 将上述焯煮后的猪蹄修整去除残毛和白皮，用热水洗净，沥干水份，备用；
(4)油炸 称取植物油，将其加热到190℃，将修整处理、沥干水份后的猪蹄放入，温度控制在170℃，炸制5min，至其表面呈鱼鳞状后，取出，沥干油，备用；
(5)汤料的制备 称取中草药、香辛料、调味料，并将中草药、香辛料装入料袋中，其中所述中草药、香辛料的组分及用量为：八角160g、花椒140g、小茴香140g、葱1kg、姜2kg、桂皮120g、肉桂70g、丁香80g、草果40g、陈皮100g、良姜60g、砂仁80g、白芷100g、甘草8g、肉豆蔻15g、山奈8g、木香12g、白果5g、香叶2g、草豆蔻12g、香果8g、香草5g、千里香8g、香茅草8g、辛夷花2g、当归2g、党参2g、罗汉果2个、白豆蔻3g；所述调味料的组分及用量为：绵白糖0.5kg、食盐2kg、焦糖色2g、酱油8kg、海带汁3kg、圆葱汁3kg、鲣鱼汁3kg、料酒2kg、、味精0.5kg；称取100kg的水煮沸后，将上述装有中草药、香辛料的料袋及调味料放入沸水中，继续熬煮90min，过滤制得汤料，备用；
(6)煮制 将上述制备的汤料加热至沸，然后将上述油炸、沥油后的猪蹄放入，烧沸后开始计时，再煮制60min；
(7)浸泡入味、调色 将上述煮制猪蹄的汤料停止加热后，猪蹄浸入其内，温度维持90℃，入味、调色1小时，取出；
(8)包装、杀菌、成品 将上述浸泡入味、调色后的猪蹄真空包装，入杀菌室中，按杀菌公式：15min-(110℃-135℃)-15min，杀菌90min，即成成品。
本发明的制备方法，其工艺合理，操作可行，生产效率高，适合于规模化生产。依本方法制备的即食脱脂猪蹄食品营养均衡，并具补益、保健功能，其形状饱满，肉质细腻，香味浓厚，色泽艳红，油脂含量少，不肥腻，保存时间长，食用、携带方便，可满足人们长途旅行、外出就餐的安全卫生要求。
Claims (1)
1.一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法，其特征在于：经过下列步骤
(1)原料的处理
选取新鲜的猪蹄为原料，进行冷藏老熟处理，再经解冻，浸泡软化，清洗干净，备用；
(2)焯煮
称取洁净的水煮沸后，将上述清净的猪蹄放入，其猪蹄与水的重量比为1∶2-3，再次煮沸后，进行焯煮8-20min；
(3)修整处理
将上述焯煮后的猪蹄修整去除残毛和白皮，用热水洗净，沥干水份，备用；
(4)油炸
称取植物油，将其加热到190℃-230℃，将上述修整处理、沥干水份后的猪蹄放入，温度控制在170℃-220℃，炸制1-5min，至其表面呈鱼鳞状后，取出，沥干油，备用；
(5)汤料的制备
称取中草药、香辛料、调味料，并将中草药、香辛料装入料袋中，其中所述中草药、香辛料的组分及用量为：按100kg水重量计，八角160-200g、花椒100-140g、小茴香100-140g、葱1-3kg、姜0.5-2kg、桂皮70-120g、肉桂70-120g、丁香40-80g、草果40-80g、陈皮100-140g、良姜60-100g、砂仁40-80g、白芷100-140g、甘草8-10g、肉豆蔻10-15g、山奈8-10g、木香10-12g、白果5-8g、香叶2-3g、草豆蔻12-16g、香果5-8g、香草5-8g、千里香5-8g、香茅草5-8g、辛夷花2-3g、当归2-3g、党参2-3g、罗汉果2-3个、白豆蔻2-3g；所述调味料的组分及用量为：按100kg水重量计，绵白糖0.5-2kg、食盐2-4kg、焦糖0.8-2kg、酱油3-8kg、海带汁3-8kg、圆葱汁3-5kg、鲣鱼汁1-3kg、料酒0.5-2kg、味精0.5-1.2kg；称取水煮沸后，将上述装有中草药、香辛料的料袋及调味料放入沸水中，继续熬煮30-90min，制备成汤料，备用；
(6)煮制
将上述制备的汤料加热至沸，然后将上述油炸、沥油后的猪蹄放入，烧沸后再煮制15-60min；
(7)浸泡入味、调色
将上述煮制猪蹄的汤料停止加热后，猪蹄浸入其内，温度维持80-90℃，入味、调色1-3小时，取出；
(8)包装、杀菌、成品
将上述浸泡入味、调色后的猪蹄真空包装，入杀菌室中，按杀菌公式：15min-(110℃-135℃)-15min，杀菌20-100min，即成成品，其中杀菌公式的含义为：升温时间15min、杀菌温度110℃-135℃、降温时间15min。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2009100175838A CN101653266B (zh) | 2009-08-05 | 2009-08-05 | 一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2009100175838A CN101653266B (zh) | 2009-08-05 | 2009-08-05 | 一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN101653266A CN101653266A (zh) | 2010-02-24 |
| CN101653266B true CN101653266B (zh) | 2011-12-21 |
Family
ID=41707893
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN2009100175838A Active CN101653266B (zh) | 2009-08-05 | 2009-08-05 | 一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN101653266B (zh) |
Families Citing this family (35)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101978894B (zh) * | 2010-08-23 | 2013-07-24 | 张雪峰 | 蹄筋原汁回融方便炖品及其制备方法 |
| CN102266068B (zh) * | 2011-06-22 | 2013-03-27 | 李方荣 | 红烧肥肠的产业化制作工艺及其产品 |
| CN102551096B (zh) * | 2012-03-19 | 2013-06-05 | 湖南津佳兔业科技食品产业有限公司 | 一种肉类卤料及其肉类卤煮方法 |
| CN102793202A (zh) * | 2012-08-09 | 2012-11-28 | 泰祥集团技术开发有限公司 | 一种即食脱脂鸡翅食品的制作方法 |
| CN103005485B (zh) * | 2012-12-03 | 2013-11-27 | 安徽光正食品有限公司 | 一种豆粒猪蹄的加工方法及其豆粒猪蹄 |
| CN103169053A (zh) * | 2013-04-10 | 2013-06-26 | 河北又一家饮食服务有限责任公司 | 一种卤煮配方 |
| CN103380908A (zh) * | 2013-06-25 | 2013-11-06 | 吴瑞凤 | 一种仙茅补肾泡椒猪蹄及其加工方法 |
| CN103461901B (zh) * | 2013-07-17 | 2015-08-12 | 当涂县黄池蔬菜产销专业合作社 | 一种即食葛根丝及其制备方法 |
| CN103549465A (zh) * | 2013-09-25 | 2014-02-05 | 天长市海旺食品有限公司 | 一种酱香猪脚的制作方法 |
| CN103750240A (zh) * | 2013-12-18 | 2014-04-30 | 马飞 | 一种卤猪蹄用调料及其制备方法 |
| CN104187900A (zh) * | 2014-08-09 | 2014-12-10 | 陈振西 | 一种养生汤及其制造方法 |
| CN104473195A (zh) * | 2014-09-25 | 2015-04-01 | 安徽省银百益食品有限公司 | 一种五香猪蹄及其加工方法 |
| CN104323296A (zh) * | 2014-09-25 | 2015-02-04 | 安徽省银百益食品有限公司 | 一种葱香猪蹄及其加工方法 |
| CN104305266A (zh) * | 2014-09-28 | 2015-01-28 | 安徽名山有机农业科技开发有限公司 | 一种高钙猪蹄及其制备方法 |
| CN104323297A (zh) * | 2014-09-28 | 2015-02-04 | 安徽名山有机农业科技开发有限公司 | 一种脱脂猪蹄及其制备方法 |
| CN104336639A (zh) * | 2014-10-20 | 2015-02-11 | 倪群 | 一种泡椒香草猪蹄罐头 |
| CN104366534A (zh) * | 2014-11-04 | 2015-02-25 | 安徽省春峰食品有限责任公司 | 冷食驴蹄制作方法 |
| CN104799133A (zh) * | 2015-05-11 | 2015-07-29 | 张磊 | 脱脂猪手的制作方法 |
| CN105054092A (zh) * | 2015-06-30 | 2015-11-18 | 巢湖市金魁食品加工有限公司 | 一种卤味猪蹄的制作方法 |
| CN105054083B (zh) * | 2015-07-14 | 2018-04-06 | 山西老关家食品开发有限公司 | 一种卤香肘子 |
| CN104970381B (zh) * | 2015-07-14 | 2018-04-06 | 山西老关家食品开发有限公司 | 一种卤香肘子制作方法 |
| CN104957649A (zh) * | 2015-07-15 | 2015-10-07 | 张辉和 | 一种特色美味猪蹄的制作方法 |
| CN105285739A (zh) * | 2015-11-12 | 2016-02-03 | 南通玉兔集团有限公司 | 一种肉制品的制作方法 |
| CN106107567A (zh) * | 2016-06-27 | 2016-11-16 | 陆川县龙祥食品有限公司 | 一种腊味猪脚叉烧的制作方法 |
| CN106107566A (zh) * | 2016-06-27 | 2016-11-16 | 陆川县龙祥食品有限公司 | 一种叉烧猪脚的制作方法 |
| CN106174089A (zh) * | 2016-07-20 | 2016-12-07 | 陆川县龙祥食品有限公司 | 一种猪脚扣肉及其制作方法 |
| CN106333258A (zh) * | 2016-08-25 | 2017-01-18 | 苍梧县金福六堡茶有限公司 | 六堡茶茶香猪蹄的加工方法 |
| CN106616415A (zh) * | 2016-12-12 | 2017-05-10 | 北京胡焦火食品科技有限公司 | 一种即食猪蹄、猪蹄脱脂工艺及含其的猪蹄加工工艺 |
| CN109645354A (zh) * | 2019-01-11 | 2019-04-19 | 位自洪 | 一种猪蹄脱脂工艺 |
| CN109730257A (zh) * | 2019-03-09 | 2019-05-10 | 安徽徽食食品有限公司 | 一种即食型外包式卤味猪蹄及其制作方法 |
| CN110024968B (zh) * | 2019-06-05 | 2022-10-04 | 文大鹏 | 一种熟食料包及应用方法 |
| CN111374293A (zh) * | 2020-04-14 | 2020-07-07 | 海南玎缘宝玉石有限公司 | 一种养血补气且口感好的卤制品的制备方法 |
| CN111772115A (zh) * | 2020-07-17 | 2020-10-16 | 许勇 | 一种火腿肠及其制备方法 |
| CN113647572A (zh) * | 2021-08-19 | 2021-11-16 | 天津春发生物科技集团有限公司 | 一种即食猪蹄预处理方法及其制备方法 |
| CN116869130A (zh) * | 2023-07-07 | 2023-10-13 | 石景阳 | 一种红烧猪蹄预制菜及其制备方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101390624A (zh) * | 2007-09-21 | 2009-03-25 | 王建军 | 脱脂猪蹄的加工方法 |
-
2009
- 2009-08-05 CN CN2009100175838A patent/CN101653266B/zh active Active
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101390624A (zh) * | 2007-09-21 | 2009-03-25 | 王建军 | 脱脂猪蹄的加工方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 赵君哲.软包装五香猪蹄的新工艺.《肉类工业》.1999,17-18. * |
| 邢文生.真空包装猪蹄的研制.《食品科技》.1997,第28页. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN101653266A (zh) | 2010-02-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101653266B (zh) | 一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法 | |
| CN101991077B (zh) | 无汤火锅-火锅味调料 | |
| CN103005481B (zh) | 一种豆香卤猪肉的加工方法及其豆香卤猪肉 | |
| CN103005491B (zh) | 一种豆粒炖板鸭的加工方法及其豆粒炖板鸭 | |
| CN102429245A (zh) | 手撕鸡加工工艺 | |
| CN102793202A (zh) | 一种即食脱脂鸡翅食品的制作方法 | |
| CN101664196B (zh) | 一种即食猪耳朵食品的制作方法 | |
| CN105054104A (zh) | 一种酱卤鸡肉的加工方法 | |
| CN106235041A (zh) | 一种卤制猪头及其制作方法 | |
| CN106360382A (zh) | 一种卤制猪肠及其制作方法 | |
| CN106261786A (zh) | 一种卤制毛豆及其制作方法 | |
| CN104886610A (zh) | 一种主餐菜肴土豆烧牛肉的加工方法 | |
| CN104305302A (zh) | 一种烧鸡的制作方法 | |
| CN103549471A (zh) | 一种卤味全鸡的制备方法 | |
| CN106307125A (zh) | 一种卤制猪耳及其制作方法 | |
| CN106262760A (zh) | 一种鸭肉酱及其制备方法 | |
| CN106261829A (zh) | 一种卤制猪肝及其制作方法 | |
| CN106307135A (zh) | 一种卤制猪肉及其制作方法 | |
| CN106261824A (zh) | 一种卤制猪肚及其制作方法 | |
| CN106307141A (zh) | 一种卤制鹅肉及其制作方法 | |
| CN101653267A (zh) | 一种即食带馅猪耳朵食品的制备方法 | |
| CN106551364A (zh) | 一种麻辣酸笋鱼调料及其制作方法 | |
| CN108936332A (zh) | 一种卤制猪蹄及其制作方法 | |
| CN106261882A (zh) | 一种卤制鸭肉及其制作方法 | |
| CN106418251A (zh) | 一种卤鸡肉及其制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant |