CN101653266B - 一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法 - Google Patents

一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法,其是以新鲜的猪蹄为原料,冷藏老熟处理后经解冻、浸泡软化、洗净后入沸水中焯煮8-20min,再经修整处理、入热油中控温170℃-220℃,炸制1-5min,至其表面呈鱼鳞状,沥油后入预制的汤料中煮制、浸泡入味调色、包装、杀菌而成。按照本方法制备的即食脱脂猪蹄食品油脂含量少,久吃不腻,营养均衡,具补益、保健功能,色、香、味俱佳,保存时间长,食用方便。其制备方法工艺合理,易操作,适合于工业化生产。

Description

一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种肉类制品,尤其是一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法。 背景技术
[0002] 猪蹄又叫猪脚、猪手,含有丰富的胶原蛋白质,脂肪含量也比肥肉低,它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性,对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有物殊意义。为此,人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。
[0003] 目前,人们日常食用的传统猪蹄食品多来自超市、店铺等出售的熟食制品,该种熟食猪蹄食品虽具备食用方便的特点,但存在口味平平、营养单一、粘嘴、色泽差、保存时间短的不足。随着人们对食品的营养成分及保健功能的要求,如何制作一种色、香、味俱佳,营养丰富全面,食用、携带方便,保存时间长的猪蹄食品,是人们不断研究的一个课题。例如2000 年6月观日公开的CN1257667A中国发明专利申请公开说明书中公开了“一种药膳熏制猪蹄加工方法”,其是将猪蹄在清水中浸泡5-6小时后,采用白芨、肉豆蔻、草果、荜菝、丁香、 良姜、肉桂、陈皮、青皮、三奈等十三味中药及调料配制老汤烀煮猪蹄7-8小时,再将其送入放有白糖、茶叶的锅中急火熏制3-5分钟,制作出的猪蹄鲜嫩脱骨,并具有治病、保健、美容作用。又如,2002年12月25日公开的CN1386437A中国发明专利申请公开说明书中公开了“一种熟制猪蹄的制作方法”,其是将四川产的猪蹄除去杂质,用火烤至黄色,用水浸泡洗净,然后加入由25种中草药和水一起煎煮后制成的汤料中,加热烀熟,再用装有糖的铁锅熏制,在其表面上再刷上香油,即成的熟制猪蹄。又如2008年4月2日公开的CNlOl 15201IA 中国发明专利申请公开说明书中公开了“一种熟制猪蹄食品的加工方法”,其猪蹄从冷库中取出,放到水中缓化松软后,剔去表皮上的毛发,洗除杂质、污物;放到由水、酱油、糖、盐、味精、大料、姜、葱、辣椒配制的陈年老汤,加热至90-100°C,持续1-2小时,进行蒸煮、脱脂,出锅,猪蹄出锅时在其表面均勻涂抹
[0004] 上香油;冷却后真空包装,杀菌后,即成产品。其猪蹄中的油脂在持续加热过程脱出。再如,2009年3月25日公开的CN101390624A中国发明专利申请公开说明书中公开了 “脱脂猪蹄的加工方法”,其是用酒精喷灯把猪蹄表面烧成米黄色,清水洗净,蒸气预煮 15-20分钟;取1倍量的腊汁老汤和2. 5倍量的猪蹄放入酱卤锅中,加入新调料包和调味品,用蒸汽加热2. 5-3. 5小时,然后菌出上层猪油,加入适量香油,翻搅两次即可出锅;冷却后称重装袋,抽真空封口,灭菌,成品。其猪蹄在酱卤过程中脱去了大部分猪蹄油脂。上述公开文件中所公开的技术方案,其猪蹄虽是在烀煮或加热或酱卤过程中脱去了部分油脂, 但仍存在着油脂含量高、多吃易腻的不足。
发明内容
[0005] 为了克服现有技术中制作的猪蹄食品油脂含量高、多吃易腻的不足,本发明提供一种制备工艺合理,操作性强,适合规模化生产的即食脱脂猪蹄食品的制作方法,采用该方法制作的猪蹄食品营养搭配均衡,具补益、保健功能,油脂含量少,色、香、味俱佳,保存时间长,安全卫生,食用方便。
[0006] 本发明解决其技术问题所采用的技术方案为:一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法,其特征在于:经过下列步骤
[0007] (1)原料的处理
[0008] 选取新鲜的猪蹄为原料,进行冷藏老熟处理,再经解冻,浸泡软化,清洗干净,备用;
[0009] (2)焯煮
[0010] 称取洁净的水煮沸后,将上述清净的猪蹄放入,其猪蹄与水的重量比为1 : 2-3, 再次煮沸后,进行焯煮8-20min ;
[0011] (3)修整处理
[0012] 将上述焯煮后的猪蹄修整去除残毛和白皮,用热水洗净,浙干水份,备用;
[0013] (4)油炸
[0014] 称取植物油,将其加热到190°C _230°C,将上述修整处理、浙干水份后的猪蹄放入,温度控制在170°C _220°C,炸制l-5min,至其表面呈鱼鳞状后,取出,浙干油,备用;
[0015] (5)汤料的制备
[0016] 称取中草药、香辛料、调味料,并将中草药、香辛料装入料袋中,其中所述中草药、香辛料的组分及用量为:按IOOkg水重量计,八角160-200g、花椒100-140g、小茴香 100-140g、葱 l-3kg、姜 0. 5-2kg、桂皮 70_120g、肉桂 70_120g、丁香 40_80g、草果 40_80g、 陈皮 100-140g、良姜 60-100g、砂仁 40-80g、白芷 100_140g、甘草 8_10g、肉豆蔻 10_15g、山奈8-10g、木香10-12g、白果5-8g、香叶2-3g、草豆蔻12_16g、香果5_8g、香草5_8g、千里香 5_8g、香茅草5-8g、辛夷花2-3g、当归2-3g、党参2_3g、罗汉果2_3个、白豆蔻2_3g ;所述调味料的组分及用量为:按IOOkg水重量计,绵白糖0. 54kg、食盐2-4kg、焦糖色0. 84kg、酱油3-8kg、海带汁3-8kg、圆葱汁3-5kg、鲣鱼汁l-3kg、料酒0. 5_2kg、味精0. 5-1. 2kg ;称取水煮沸后,将上述装有中草药、香辛料的料袋及调味料放入沸水中,继续熬煮30-90min,制备成汤料,备用;
[0017] (6)煮制
[0018] 将上述制备的汤料加热至沸,然后将上述油炸、浙油后的猪蹄放入,烧沸后再煮制 15_60min ;
[0019] (7)浸泡入味、调色
[0020] 将上述煮制猪蹄的汤料停止加热后,猪蹄浸入其内,温度维持80-90°C,入味、调色 1-3小时,取出;
[0021] (8)包装、杀菌、成品
[0022] 将上述浸泡入味、调色后的猪蹄真空包装,入杀菌室中,按杀菌公式: 15min-(110°C -135°C )_15min,杀菌 20_100min,即成成品。
[0023] 本发明是其将新鲜的猪蹄冷藏老熟处理后解冻、浸泡软化、洗净后经沸水焯煮、修整处理、油炸、入预制汤料中煮制、浸泡入味调色、包装、杀菌而成。其猪蹄经油炸脱脂,油脂的含量大大降低,多吃不腻;入预制汤料中煮制使得汤料中的各种营养成分、药效充分浸入肉质里,其制备的猪蹄食品营养均衡,并具补益、保健功能;其保温浸泡入味、调色相比现有的熏制调色,其食品形状饱满,肉质细腻,香味浓厚,色泽醇红,达到了色、香、味俱佳;其真空包装、杀菌至成品,使其保存时间长,开袋即食、方便。该食品携带方便,可满足人们长途旅行、外出就餐的安全卫生要求。本发明的制备方法,其工艺合理,操作性强,适合于大规模生产。
具体实施方式
[0024] 下面结合实施例对本发明做进一步说明。
[0025] 实施例一
[0026] 一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法,经过下列步骤:
[0027] (1)原料的处理选取新鲜的猪蹄为原料,入冷库中进行冷藏老熟处理后,直接解冻,再用洁净的水浸泡软化,清洗干净,备用;
[0028] (2)焯煮称取洁净的水煮沸后,将上述清净的猪蹄放入,其猪蹄与水的重量比为 1 : 2,再次煮沸后计时,进行焯煮20min;
[0029] (3)修整处理将上述焯煮后的猪蹄修整去除残毛和白皮,用热水洗净,浙干水份,
[0030] (4)油炸称取植物油,将其加热到210°C,将修整处理、浙干水份后的猪蹄放入, 温度控制在200°C,炸制3min,至其表面呈鱼鳞状后,取出,浙干油,备用;
[0031] (5)汤料的制备称取中草药、香辛料、调味料,并将中草药、香辛料装入料袋中, 其中所述中草药、香辛料的组分及用量为:八角180g、花椒120g、小茴香120g、葱^cg、姜
1. 5kg、桂皮IOOg,肉桂100g、丁香60g、草果60g、陈皮120g、良姜80g、砂仁60g、白芷120g、 甘草9g、肉豆蔻13g、山奈9g、木香llg、白果6. 5g、香叶2. 5g、草豆蔻14g、香果6. 5g、香草 6. 5g、千里香6. 5g、香茅草6. 5g、辛夷花2. 5g、当归2. 5g、党参2. 5g、罗汉果3个、白豆蔻
2. 5g ;所述调味料的组分及用量为:绵白糖1. ^g、食盐3kg、焦糖色1. ^g、酱油^g、海带汁^g、圆葱汁4kg、鲣鱼汁^cg、料酒1. ^g、味精0. 9kg ;称取IOOkg的水煮沸后,将上述装有中草药、香辛料的料袋及调味料放入沸水中,继续熬煮60min,过滤制得汤料,备用;
[0032] (6)煮制将上述制备的汤料加热至沸,然后将上述油炸、浙油后的猪蹄放入,烧沸后开始计时,再煮制40min ;
[0033] (7)浸泡入味、调色将上述煮制猪蹄的汤料停止加热后,猪蹄浸入其内,温度维持 85°C,入味、调色2小时,取出;
[0034] (8)包装、杀菌、成品将上述浸泡入味、调色后的猪蹄真空包装,入杀菌室中,按杀菌公式:15min-(110°C -135°C )_15min,杀菌 60min,即成成品。
[0035] 本发明的制备方法,其工艺合理,易操作,适合于工业化生产。依本方法制备的即食脱脂猪蹄食品油脂含量少,久吃不腻,营养均衡,具补益、功能,色、香、味俱佳,保存时间长,安全卫生,食用方便。
[0036] 实施例二
[0037] —种即食脱脂猪蹄食品的制作方法,经过下列步骤:
[0038] (1)原料的处理选取新鲜的猪蹄为原料,入冷库中进行冷藏老熟处理后,用洁净的水浸泡解冻,软化,清洗干净,备用;
[0039] (2)焯煮称取洁净的水煮沸后,将上述清净的猪蹄放入,其猪蹄与水的重量比为 1 : 2.5,再次煮沸后计时,焯煮15!^11;[0040] (3)修整处理将上述焯煮后的猪蹄修整去除残毛和白皮,用热水洗净,浙干水份,
[0041] (4)油炸称取植物油,将其加热到230°C,将修整处理、浙干水份后的猪蹄放入, 温度控制在220°C,炸制lmin,至其表面呈鱼鳞状后,取出,浙干油,备用;
[0042] (5)汤料的制备称取中草药、香辛料、调味料,并将中草药、香辛料装入料袋中, 其中所述中草药、香辛料的组分及用量为:八角200g、花椒100g、小茴香100g、葱3kg、姜 0. 5kg、桂皮70g、肉桂120g、丁香40g、草果80g、陈皮140g、良姜100g、砂仁40g、白芷140g、 甘草10g、肉豆蔻10g、山奈10g、木香10g、白果8g、香叶3g、草豆蔻16g、香果5g、香草8g、 千里香5g、香茅草5g、辛夷花3g、当归3g、党参3g、罗汉果3个、白豆蔻2g ;所述调味料的组分及用量为:绵白糖^g、食盐4kg、焦糖色0. ^g、酱油3kg、海带汁meg、圆葱汁^g、鲣鱼汁 lkg、料酒0. ^g、味精1. 2kg ;称取100kg的水煮沸后,将上述装有中草药、香辛料的料袋及调味料放入沸水中,继续熬煮30min,过滤制得汤料,备用;
[0043] (6)煮制将上述制备的汤料加热至沸,然后将上述油炸、浙油后的猪蹄放入,烧沸后开始计时,再煮制15min ;
[0044] (7)浸泡入味、调色将上述煮制猪蹄的汤料停止加热后,猪蹄浸入其内,温度维持 80°C,入味、调色3小时,取出;
[0045] (8)包装、杀菌、成品将上述浸泡入味、调色后的猪蹄真空包装,入杀菌室中,按杀菌公式:15min-(110°C -135°C )_15min,杀菌 20min,即成成品。
[0046] 本发明的制备方法,其工艺合理,操作可行,效率高,适合于工业化生产。依本方法制备的即食脱脂猪蹄食品,营养均衡,油脂含量少色、香、味俱佳,保存时间长,食用方便。
[0047] 实施例三
[0048] 一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法,经过下列步骤:
[0049] (1)原料的处理选取新鲜的猪蹄为原料,入冷库中进行冷藏老熟处理后,取出解冻后用洁净的水浸泡软化,清洗干净,备用;
[0050] (2)焯煮称取洁净的水煮沸后,将上述清净的猪蹄放入,其猪蹄与水的重量比为 1 : 3,再次煮沸后计时,焯煮IOmin ;
[0051] (3)修整处理将上述焯煮后的猪蹄修整去除残毛和白皮,用热水洗净,浙干水份,
[0052] (4)油炸称取植物油,将其加热到190°C,将修整处理、浙干水份后的猪蹄放入, 温度控制在170°C,炸制5min,至其表面呈鱼鳞状后,取出,浙干油,备用;
[0053] (5)汤料的制备称取中草药、香辛料、调味料,并将中草药、香辛料装入料袋中,其中所述中草药、香辛料的组分及用量为:八角160g、花椒140g、小茴香140g、葱lkg、姜^g、 桂皮120g、肉桂70g、丁香80g、草果40g、陈皮IOOg,良姜60g、砂仁80g、白芷100g、甘草8g、 肉豆蔻15g、山奈8g、木香12g、白果5g、香叶2g、草豆蔻12g、香果8g、香草5g、千里香8g、 香茅草8g、辛夷花2g、当归2g、党参2g、罗汉果2个、白豆蔻3g ;所述调味料的组分及用量为:绵白糖0. ^g、食盐^ig、焦糖色2g、酱油meg、海带汁3kg、圆葱汁3kg、鲣鱼汁3kg、料酒 ^g、、味精0. 5kg ;称取100kg的水煮沸后,将上述装有中草药、香辛料的料袋及调味料放入沸水中,继续熬煮90min,过滤制得汤料,备用;
[0054] (6)煮制将上述制备的汤料加热至沸,然后将上述油炸、浙油后的猪蹄放入,烧沸后开始计时,再煮制60min ;
[0055] (7)浸泡入味、调色将上述煮制猪蹄的汤料停止加热后,猪蹄浸入其内,温度维持 90°C,入味、调色1小时,取出;
[0056] (8)包装、杀菌、成品将上述浸泡入味、调色后的猪蹄真空包装,入杀菌室中,按杀菌公式:15min-(110°C -135°C )_15min,杀菌 90min,即成成品。
[0057] 本发明的制备方法,其工艺合理,操作可行,生产效率高,适合于规模化生产。依本方法制备的即食脱脂猪蹄食品营养均衡,并具补益、保健功能,其形状饱满,肉质细腻,香味浓厚,色泽艳红,油脂含量少,不肥腻,保存时间长,食用、携带方便,可满足人们长途旅行、 外出就餐的安全卫生要求。

Claims (1)

1. 一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法,其特征在于:经过下列步骤(1)原料的处理选取新鲜的猪蹄为原料,进行冷藏老熟处理,再经解冻,浸泡软化,清洗干净,备用;(2)焯煮称取洁净的水煮沸后,将上述清净的猪蹄放入,其猪蹄与水的重量比为1 : 2-3,再次煮沸后,进行焯煮8-20min;(3)修整处理将上述焯煮后的猪蹄修整去除残毛和白皮,用热水洗净,浙干水份,备用;(4)油炸称取植物油,将其加热到190°C -230°C,将上述修整处理、浙干水份后的猪蹄放入,温度控制在170°C _220°C,炸制l-5min,至其表面呈鱼鳞状后,取出,浙干油,备用;(5)汤料的制备称取中草药、香辛料、调味料,并将中草药、香辛料装入料袋中,其中所述中草药、香辛料的组分及用量为:按IOOkg水重量计,八角160-200g、花椒100-140g、小茴香100_140g、 葱 l_3kg、姜 0. 5-2kg、桂皮 70-120g、肉桂 70_120g、丁香 40_80g、草果 40_80g、陈皮 100-140g、良姜 60-100g、砂仁 40-80g、白芷 100_140g、甘草 8_10g、肉豆蔻 10_15g、山奈 8-10g、木香10-12g、白果5-8g、香叶2-3g、草豆蔻12_16g、香果5_8g、香草5_8g、千里香 5_8g、香茅草5-8g、辛夷花2-3g、当归2-3g、党参2_3g、罗汉果2_3个、白豆蔻2_3g ;所述调味料的组分及用量为:按IOOkg水重量计,绵白糖0. 54kg、食盐2-4kg、焦糖0. 84kg、酱油 3_8kg、海带汁3-8kg、圆葱汁3-5kg、鲣鱼汁l-3kg、料酒0. 5_2kg、味精0. 5-1. 2kg ;称取水煮沸后,将上述装有中草药、香辛料的料袋及调味料放入沸水中,继续熬煮30-90min,制备成汤料,备用;(6)煮制将上述制备的汤料加热至沸,然后将上述油炸、浙油后的猪蹄放入,烧沸后再煮制 15_60min ;(7)浸泡入味、调色将上述煮制猪蹄的汤料停止加热后,猪蹄浸入其内,温度维持80-90°C,入味、调色1-3 小时,取出;(8)包装、杀菌、成品将上述浸泡入味、调色后的猪蹄真空包装,入杀菌室中,按杀菌公式: 15min-(ll(TC-135°C)-15min,杀菌20-100min,即成成品,其中杀菌公式的含义为:升温时间15min、杀菌温度IlO0C _i:35°C、降温时间15min。
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