CN101653266B - 一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法，其是以新鲜的猪蹄为原料，冷藏老熟处理后经解冻、浸泡软化、洗净后入沸水中焯煮8-20min，再经修整处理、入热油中控温170℃-220℃，炸制1-5min，至其表面呈鱼鳞状，沥油后入预制的汤料中煮制、浸泡入味调色、包装、杀菌而成。按照本方法制备的即食脱脂猪蹄食品油脂含量少，久吃不腻，营养均衡，具补益、保健功能，色、香、味俱佳，保存时间长，食用方便。其制备方法工艺合理，易操作，适合于工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种肉类制品，尤其是一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法。
背景技术
猪蹄又叫猪脚、猪手，含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有物殊意义。为此，人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。
目前，人们日常食用的传统猪蹄食品多来自超市、店铺等出售的熟食制品，该种熟食猪蹄食品虽具备食用方便的特点，但存在口味平平、营养单一、粘嘴、色泽差、保存时间短的不足。随着人们对食品的营养成分及保健功能的要求，如何制作一种色、香、味俱佳，营养丰富全面，食用、携带方便，保存时间长的猪蹄食品，是人们不断研究的一个课题。例如2000年6月28日公开的CN1257667A中国发明专利申请公开说明书中公开了“一种药膳熏制猪蹄加工方法”，其是将猪蹄在清水中浸泡5-6小时后，采用白芨、肉豆蔻、草果、荜菝、丁香、良姜、肉桂、陈皮、青皮、三奈等十三味中药及调料配制老汤烀煮猪蹄7-8小时，再将其送入放有白糖、茶叶的锅中急火熏制3-5分钟，制作出的猪蹄鲜嫩脱骨，并具有治病、保健、美容作用。又如，2002年12月25日公开的CN1386437A中国发明专利申请公开说明书中公开了“一种熟制猪蹄的制作方法”，其是将四川产的猪蹄除去杂质，用火烤至黄色，用水浸泡洗净，然后加入由25种中草药和水一起煎煮后制成的汤料中，加热烀熟，再用装有糖的铁锅熏制，在其表面上再刷上香油，即成的熟制猪蹄。又如2008年4月2日公开的CN101152011A中国发明专利申请公开说明书中公开了“一种熟制猪蹄食品的加工方法”，其猪蹄从冷库中取出，放到水中缓化松软后，剔去表皮上的毛发，洗除杂质、污物；放到由水、酱油、糖、盐、味精、大料、姜、葱、辣椒配制的陈年老汤，加热至90-100℃，持续1-2小时，进行蒸煮、脱脂，出锅，猪蹄出锅时在其表面均匀涂抹
上香油；冷却后真空包装，杀菌后，即成产品。其猪蹄中的油脂在持续加热过程脱出。再如，2009年3月25日公开的CN101390624A中国发明专利申请公开说明书中公开了“脱脂猪蹄的加工方法”，其是用酒精喷灯把猪蹄表面烧成米黄色，清水洗净，蒸气预煮15-20分钟；取1倍量的腊汁老汤和2.5倍量的猪蹄放入酱卤锅中，加入新调料包和调味品，用蒸汽加热2.5-3.5小时，然后舀出上层猪油，加入适量香油，翻搅两次即可出锅；冷却后称重装袋，抽真空封口，灭菌，成品。其猪蹄在酱卤过程中脱去了大部分猪蹄油脂。上述公开文件中所公开的技术方案，其猪蹄虽是在烀煮或加热或酱卤过程中脱去了部分油脂，但仍存在着油脂含量高、多吃易腻的不足。
发明内容
为了克服现有技术中制作的猪蹄食品油脂含量高、多吃易腻的不足，本发明提供一种制备工艺合理，操作性强，适合规模化生产的即食脱脂猪蹄食品的制作方法，采用该方法制作的猪蹄食品营养搭配均衡，具补益、保健功能，油脂含量少，色、香、味俱佳，保存时间长，安全卫生，食用方便。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法，其特征在于：经过下列步骤
(1)原料的处理
选取新鲜的猪蹄为原料，进行冷藏老熟处理，再经解冻，浸泡软化，清洗干净，备用；
(2)焯煮
称取洁净的水煮沸后，将上述清净的猪蹄放入，其猪蹄与水的重量比为1∶2-3，再次煮沸后，进行焯煮8-20min；
(3)修整处理
将上述焯煮后的猪蹄修整去除残毛和白皮，用热水洗净，沥干水份，备用；
(4)油炸
称取植物油，将其加热到190℃-230℃，将上述修整处理、沥干水份后的猪蹄放入，温度控制在170℃-220℃，炸制1-5min，至其表面呈鱼鳞状后，取出，沥干油，备用；
(5)汤料的制备
称取中草药、香辛料、调味料，并将中草药、香辛料装入料袋中，其中所述中草药、香辛料的组分及用量为：按100kg水重量计，八角160-200g、花椒100-140g、小茴香100-140g、葱1-3kg、姜0.5-2kg、桂皮70-120g、肉桂70-120g、丁香40-80g、草果40-80g、陈皮100-140g、良姜60-100g、砂仁40-80g、白芷100-140g、甘草8-10g、肉豆蔻10-15g、山奈8-10g、木香10-12g、白果5-8g、香叶2-3g、草豆蔻12-16g、香果5-8g、香草5-8g、千里香5-8g、香茅草5-8g、辛夷花2-3g、当归2-3g、党参2-3g、罗汉果2-3个、白豆蔻2-3g；所述调味料的组分及用量为：按100kg水重量计，绵白糖0.5-2kg、食盐2-4kg、焦糖色0.8-2kg、酱油3-8kg、海带汁3-8kg、圆葱汁3-5kg、鲣鱼汁1-3kg、料酒0.5-2kg、味精0.5-1.2kg；称取水煮沸后，将上述装有中草药、香辛料的料袋及调味料放入沸水中，继续熬煮30-90min，制备成汤料，备用；
(6)煮制
将上述制备的汤料加热至沸，然后将上述油炸、沥油后的猪蹄放入，烧沸后再煮制15-60min；
(7)浸泡入味、调色
将上述煮制猪蹄的汤料停止加热后，猪蹄浸入其内，温度维持80-90℃，入味、调色1-3小时，取出；
(8)包装、杀菌、成品
将上述浸泡入味、调色后的猪蹄真空包装，入杀菌室中，按杀菌公式：15min-(110℃-135℃)-15min，杀菌20-100min，即成成品。
本发明是其将新鲜的猪蹄冷藏老熟处理后解冻、浸泡软化、洗净后经沸水焯煮、修整处理、油炸、入预制汤料中煮制、浸泡入味调色、包装、杀菌而成。其猪蹄经油炸脱脂，油脂的含量大大降低，多吃不腻；入预制汤料中煮制使得汤料中的各种营养成分、药效充分浸入肉质里，其制备的猪蹄食品营养均衡，并具补益、保健功能；其保温浸泡入味、调色相比现有的熏制调色，其食品形状饱满，肉质细腻，香味浓厚，色泽醇红，达到了色、香、味俱佳；其真空包装、杀菌至成品，使其保存时间长，开袋即食、方便。该食品携带方便，可满足人们长途旅行、外出就餐的安全卫生要求。本发明的制备方法，其工艺合理，操作性强，适合于大规模生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例一
一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法，经过下列步骤：
(1)原料的处理 选取新鲜的猪蹄为原料，入冷库中进行冷藏老熟处理后，直接解冻，再用洁净的水浸泡软化，清洗干净，备用；
(2)焯煮 称取洁净的水煮沸后，将上述清净的猪蹄放入，其猪蹄与水的重量比为1∶2，再次煮沸后计时，进行焯煮20min；
(3)修整处理 将上述焯煮后的猪蹄修整去除残毛和白皮，用热水洗净，沥干水份，备用；
(4)油炸 称取植物油，将其加热到210℃，将修整处理、沥干水份后的猪蹄放入，温度控制在200℃，炸制3min，至其表面呈鱼鳞状后，取出，沥干油，备用；
(5)汤料的制备 称取中草药、香辛料、调味料，并将中草药、香辛料装入料袋中，其中所述中草药、香辛料的组分及用量为：八角180g、花椒120g、小茴香120g、葱2kg、姜1.5kg、桂皮100g、肉桂100g、丁香60g、草果60g、陈皮120g、良姜80g、砂仁60g、白芷120g、甘草9g、肉豆蔻13g、山奈9g、木香11g、白果6.5g、香叶2.5g、草豆蔻14g、香果6.5g、香草6.5g、千里香6.5g、香茅草6.5g、辛夷花2.5g、当归2.5g、党参2.5g、罗汉果3个、白豆蔻2.5g；所述调味料的组分及用量为：绵白糖1.5kg、食盐3kg、焦糖色1.5kg、酱油5kg、海带汁5kg、圆葱汁4kg、鲣鱼汁2kg、料酒1.5kg、味精0.9kg；称取100kg的水煮沸后，将上述装有中草药、香辛料的料袋及调味料放入沸水中，继续熬煮60min，过滤制得汤料，备用；
(6)煮制 将上述制备的汤料加热至沸，然后将上述油炸、沥油后的猪蹄放入，烧沸后开始计时，再煮制40min；
(7)浸泡入味、调色 将上述煮制猪蹄的汤料停止加热后，猪蹄浸入其内，温度维持85℃，入味、调色2小时，取出；
(8)包装、杀菌、成品 将上述浸泡入味、调色后的猪蹄真空包装，入杀菌室中，按杀菌公式：15min-(110℃-135℃)-15min，杀菌60min，即成成品。
本发明的制备方法，其工艺合理，易操作，适合于工业化生产。依本方法制备的即食脱脂猪蹄食品油脂含量少，久吃不腻，营养均衡，具补益、功能，色、香、味俱佳，保存时间长，安全卫生，食用方便。
实施例二
一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法，经过下列步骤：
(1)原料的处理 选取新鲜的猪蹄为原料，入冷库中进行冷藏老熟处理后，用洁净的水浸泡解冻，软化，清洗干净，备用；
(2)焯煮 称取洁净的水煮沸后，将上述清净的猪蹄放入，其猪蹄与水的重量比为1∶2.5，再次煮沸后计时，焯煮15min；
(3)修整处理 将上述焯煮后的猪蹄修整去除残毛和白皮，用热水洗净，沥干水份，备用；
(4)油炸 称取植物油，将其加热到230℃，将修整处理、沥干水份后的猪蹄放入，温度控制在220℃，炸制1min，至其表面呈鱼鳞状后，取出，沥干油，备用；
(5)汤料的制备 称取中草药、香辛料、调味料，并将中草药、香辛料装入料袋中，其中所述中草药、香辛料的组分及用量为：八角200g、花椒100g、小茴香100g、葱3kg、姜0.5kg、桂皮70g、肉桂120g、丁香40g、草果80g、陈皮140g、良姜100g、砂仁40g、白芷140g、甘草10g、肉豆蔻10g、山奈10g、木香10g、白果8g、香叶3g、草豆蔻16g、香果5g、香草8g、千里香5g、香茅草5g、辛夷花3g、当归3g、党参3g、罗汉果3个、白豆蔻2g；所述调味料的组分及用量为：绵白糖2kg、食盐4kg、焦糖色0.8kg、酱油3kg、海带汁8kg、圆葱汁5kg、鲣鱼汁1kg、料酒0.5kg、味精1.2kg；称取100kg的水煮沸后，将上述装有中草药、香辛料的料袋及调味料放入沸水中，继续熬煮30min，过滤制得汤料，备用；
(6)煮制 将上述制备的汤料加热至沸，然后将上述油炸、沥油后的猪蹄放入，烧沸后开始计时，再煮制15min；
(7)浸泡入味、调色 将上述煮制猪蹄的汤料停止加热后，猪蹄浸入其内，温度维持80℃，入味、调色3小时，取出；
(8)包装、杀菌、成品 将上述浸泡入味、调色后的猪蹄真空包装，入杀菌室中，按杀菌公式：15min-(110℃-135℃)-15min，杀菌20min，即成成品。
本发明的制备方法，其工艺合理，操作可行，效率高，适合于工业化生产。依本方法制备的即食脱脂猪蹄食品，营养均衡，油脂含量少色、香、味俱佳，保存时间长，食用方便。
实施例三
一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法，经过下列步骤：
(1)原料的处理 选取新鲜的猪蹄为原料，入冷库中进行冷藏老熟处理后，取出解冻后用洁净的水浸泡软化，清洗干净，备用；
(2)焯煮 称取洁净的水煮沸后，将上述清净的猪蹄放入，其猪蹄与水的重量比为1∶3，再次煮沸后计时，焯煮10min；
(3)修整处理 将上述焯煮后的猪蹄修整去除残毛和白皮，用热水洗净，沥干水份，备用；
(4)油炸 称取植物油，将其加热到190℃，将修整处理、沥干水份后的猪蹄放入，温度控制在170℃，炸制5min，至其表面呈鱼鳞状后，取出，沥干油，备用；
(5)汤料的制备 称取中草药、香辛料、调味料，并将中草药、香辛料装入料袋中，其中所述中草药、香辛料的组分及用量为：八角160g、花椒140g、小茴香140g、葱1kg、姜2kg、桂皮120g、肉桂70g、丁香80g、草果40g、陈皮100g、良姜60g、砂仁80g、白芷100g、甘草8g、肉豆蔻15g、山奈8g、木香12g、白果5g、香叶2g、草豆蔻12g、香果8g、香草5g、千里香8g、香茅草8g、辛夷花2g、当归2g、党参2g、罗汉果2个、白豆蔻3g；所述调味料的组分及用量为：绵白糖0.5kg、食盐2kg、焦糖色2g、酱油8kg、海带汁3kg、圆葱汁3kg、鲣鱼汁3kg、料酒2kg、、味精0.5kg；称取100kg的水煮沸后，将上述装有中草药、香辛料的料袋及调味料放入沸水中，继续熬煮90min，过滤制得汤料，备用；
(6)煮制 将上述制备的汤料加热至沸，然后将上述油炸、沥油后的猪蹄放入，烧沸后开始计时，再煮制60min；
(7)浸泡入味、调色 将上述煮制猪蹄的汤料停止加热后，猪蹄浸入其内，温度维持90℃，入味、调色1小时，取出；
(8)包装、杀菌、成品 将上述浸泡入味、调色后的猪蹄真空包装，入杀菌室中，按杀菌公式：15min-(110℃-135℃)-15min，杀菌90min，即成成品。
本发明的制备方法，其工艺合理，操作可行，生产效率高，适合于规模化生产。依本方法制备的即食脱脂猪蹄食品营养均衡，并具补益、保健功能，其形状饱满，肉质细腻，香味浓厚，色泽艳红，油脂含量少，不肥腻，保存时间长，食用、携带方便，可满足人们长途旅行、外出就餐的安全卫生要求。
Claims (1)
1.一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法，其特征在于：经过下列步骤
(1)原料的处理
选取新鲜的猪蹄为原料，进行冷藏老熟处理，再经解冻，浸泡软化，清洗干净，备用；
(2)焯煮
称取洁净的水煮沸后，将上述清净的猪蹄放入，其猪蹄与水的重量比为1∶2-3，再次煮沸后，进行焯煮8-20min；
(3)修整处理
将上述焯煮后的猪蹄修整去除残毛和白皮，用热水洗净，沥干水份，备用；
(4)油炸
称取植物油，将其加热到190℃-230℃，将上述修整处理、沥干水份后的猪蹄放入，温度控制在170℃-220℃，炸制1-5min，至其表面呈鱼鳞状后，取出，沥干油，备用；
(5)汤料的制备
称取中草药、香辛料、调味料，并将中草药、香辛料装入料袋中，其中所述中草药、香辛料的组分及用量为：按100kg水重量计，八角160-200g、花椒100-140g、小茴香100-140g、葱1-3kg、姜0.5-2kg、桂皮70-120g、肉桂70-120g、丁香40-80g、草果40-80g、陈皮100-140g、良姜60-100g、砂仁40-80g、白芷100-140g、甘草8-10g、肉豆蔻10-15g、山奈8-10g、木香10-12g、白果5-8g、香叶2-3g、草豆蔻12-16g、香果5-8g、香草5-8g、千里香5-8g、香茅草5-8g、辛夷花2-3g、当归2-3g、党参2-3g、罗汉果2-3个、白豆蔻2-3g；所述调味料的组分及用量为：按100kg水重量计，绵白糖0.5-2kg、食盐2-4kg、焦糖0.8-2kg、酱油3-8kg、海带汁3-8kg、圆葱汁3-5kg、鲣鱼汁1-3kg、料酒0.5-2kg、味精0.5-1.2kg；称取水煮沸后，将上述装有中草药、香辛料的料袋及调味料放入沸水中，继续熬煮30-90min，制备成汤料，备用；
(6)煮制
将上述制备的汤料加热至沸，然后将上述油炸、沥油后的猪蹄放入，烧沸后再煮制15-60min；
(7)浸泡入味、调色
将上述煮制猪蹄的汤料停止加热后，猪蹄浸入其内，温度维持80-90℃，入味、调色1-3小时，取出；
(8)包装、杀菌、成品
将上述浸泡入味、调色后的猪蹄真空包装，入杀菌室中，按杀菌公式：15min-(110℃-135℃)-15min，杀菌20-100min，即成成品，其中杀菌公式的含义为：升温时间15min、杀菌温度110℃-135℃、降温时间15min。
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