CN106174089A - 一种猪脚扣肉及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种猪脚扣肉及其制作方法，属于食品加工领域，所述猪脚扣肉原料组分主要为(以重量份计)：猪前脚400‑600份，沙姜10‑15份，百香果5‑8份，猕猴桃5‑8份，保健性添加剂20‑30份，陈皮5‑7份，海带10‑25份，豆腐乳10‑20份，黄酒8‑13份，老抽10‑15份，蚝油5‑10份，食盐15‑20份，蒜头10‑15份，葱花5‑15份，水适量；保健性添加剂是能调理人体脾胃功能的中药材。本发明所提供的猪脚扣肉将猪脚结合扣肉的做法，口味独特，吃后不易产生油腻感且有凉血健胃、清肠利便、健胃止呕等保健功能。
Description
【技术领域】
本发明涉及食品加工领域，尤其是一种猪脚扣肉及其制作方法。
【背景技术】
猪脚，性平，味甘咸，是一种类似熊掌的菜肴，猪脚不仅美味而且营养丰富，富含胶原蛋白，老少皆宜；扣肉是中国传统的一道佳肴，其因质嫩爽口而深受男女老少的喜爱，一般食用扣肉时人们最爱吃它的皮，因其酥香可口，回味无穷，多数人认为除了扣肉皮以外的部分过于肥腻，猪脚，肥瘦均匀，肉质鲜美，把猪脚和扣肉相结合，满足人们对扣肉皮的喜爱，又结合了猪脚的香脆口感，但经过油炸后的猪脚热量更高。
随着保健意识的增强，人们不再一味追求美味，而是寻找美味、营养、保健于一身的健康食品，然而，传统的扣肉由于存在以下几个问题因此不能满足人们的要求：一、脂肪含量高，容易引起肥胖，引发脂肪肝、高血压、高血脂等症；二、不易消化，容易涨肚，摄取量过大会引起肥腻等不适感；三、口感单一，且保健功能差。
【发明内容】
针对现有技术的不足，本发明的目的是提出一种口味独特，吃后不易产生油腻感且有特殊的保健功能的猪脚扣肉，该猪脚扣肉将猪脚和扣肉结合在一起，各取所精，人们既能够享受扣肉皮的酥松爽口，又能吃到干脆爽口的猪脚。
为实现上述目的，本发明提供以下技术方案：
一种猪脚扣肉，该猪脚扣肉主要由以下重量份的原料制成：猪前脚400-600份，沙姜10-15份，百香果5-8份，猕猴桃5-8份，保健性添加剂20-30份，陈皮5-7份，海带10-25份，豆腐乳10-20份，黄酒8-13份，老抽10-15份，蚝油5-10份，食盐15-20份，蒜头10-15份，葱花5-15份，水适量；
所述保健性添加剂主要由以下重量份的原料制成：鲜菖蒲4-8份，鲜竹叶5-10份，薄荷5-12份，独脚柑2-6份，草威灵2-6份，升麻2-10份，扁豆衣2-6份，枇杷叶2-10份。
进一步地，所述猪脚扣肉主要由以下重量份的原料制成：猪前脚450-550份，沙姜12-14份，百香果6-7份，猕猴桃6-7份，保健性添加剂22-28份，陈皮6-7份，海带15-20份，豆腐乳12-18份，黄酒10-11份，老抽12-14份，蚝油6-8份，食盐12-17份，蒜头12-14份，葱花6-13份，水适量；
鲜菖蒲5-7份，鲜竹叶6-8份，薄荷6-10份，独脚柑3-5份，草威灵3-5份，升麻4-8份，扁豆衣3-5份，枇杷叶3-8份。
进一步地，所述猪脚扣肉主要由以下重量份的原料制成：所述猪脚扣肉主要由以下重量份的原料制成：猪前脚500份，沙姜13份，百香果6份，猕猴桃6份，保健性添加剂25份，陈皮6份，海带18份，豆腐乳15份，黄酒10份，老抽13份，蚝油7份，食盐15份，蒜头13份，葱花10份，水适量；
所述保健性添加剂主要由以下重量份的原料制成：鲜菖蒲6份，鲜竹叶7份，薄荷8份，独脚柑4份，草威灵4份，升麻5份，扁豆衣4份，枇杷叶5份。
进一步地，所述独脚柑，草威灵，小升麻，扁豆衣，枇杷叶均为干料；所述鲜菖蒲，鲜竹叶，薄荷，百香果，猕猴桃为新鲜采摘。
进一步地，所述保健性添加剂主要通过以下方法得到：
a.将鲜竹叶，薄荷去残枝，鲜菖蒲，枇杷叶去柄蒂，然后洗净，枇杷叶浸泡在水中5-6分钟，再取出摊晾3-4分钟，然后将四者混合捣碎，置于磨浆机内，加入四者总重量份8-15倍的水一起磨浆，用50-100目滤网进行过滤，得到滤液备用；
b.将独脚柑，草威灵，小升麻，扁豆衣洗净混合，用水均匀喷淋后静置5-7分钟，然后进行切制再放入碗内，置于蒸锅内隔水蒸制20-50分钟，将碗取出，去掉碗中固态物，取其浸出液备用；
c.将步骤a所得滤液和步骤b所得浸出液合并，然后浓缩成50℃下相对密度为1.20-1.30的浸膏，即得保健性添加剂。
本发明还提供上述猪脚扣肉的制作方法，具体包括如下步骤：
(1)原料预处理：将猪脚去毛洗净待用；将沙姜、陈皮、海带洗净，沙姜、海带切丝待用；
(2)去除嘌呤：将步骤(1)所得猪脚放入备有热水的锅中进行焯水，捞出后放入装有7-20℃冷水的碗中，浸泡6-10分钟后捞出沥干水分；
(3)炸制：将经步骤(2)的猪脚用牙签在皮上扎若干个孔，放入烧开的油中炸制，翻转猪脚，直到猪脚皮全部呈金黄色即可；
(4)砍块：将炸制后的猪脚砍成5-7cm长的块状待用；
(5)制备果汁：将百香果洗净，挖出果肉放置于碗中待用，猕猴桃洗净去皮，果肉切成片状或块状，放入榨汁机中，加入适量水，压榨成猕猴桃汁，将所得猕猴桃汁加入到装有百香果果肉的碗中，搅匀，得到果汁待用；
(6)制备调味酱：蒜头去皮切片或切丁，放入碗中，再加入豆腐乳，黄酒，老抽，蚝油，食盐，充分搅匀得到调味酱待用；
(7)焖制：将步骤(4)所得猪脚放入高压锅中，加入步骤(1)所得陈皮、海带、沙姜，再淋上步骤(5)所得果汁和步骤(6)所得调味酱，加入保健性添加剂，将所有物料充分搅拌均匀，高压焖制15-30分钟，最后撒上葱花即可。
本发明中部分原料的相关特性如下：
百香果，味甘，酸；性平，归心，大肠经。可生津止渴、补肾健身、排毒养颜；解酒护肝、润肠通便，预防大肠癌；对高血压、高血糖、高胆固醇的治疗有积极作用；清热去火，可缓解口腔溃疡、牙周炎、咽喉炎等上火引起的症状；另外，还能形成强健骨骼、舒缓骨质疏松，提高人体免疫力，预防疾病。
猕猴桃，味甘、酸，性寒，归肾、胃、膀胱经。有清热生津，健脾止泻，止渴利尿之功效；用于治疗食欲不振、消化不良、反胃呕吐、烦热、黄疸、消渴、尿道结石、疝气、痔疮、癌症、高血压、冠心病等症。
由百香果和猕猴桃合并而成的果汁，二者香味相辅相成，百香果可改善肠道菌群构成，清理肠道，还能净化基体，排毒养颜，具有开胃消食，食用百香果会增加饱腹感，从而减少余热量的摄入，美体减肥；猕猴桃，糖分低，矿物质、维生素含量高，可预防心脑血管疾病，治疗食欲不振，二者结合共奏排毒养颜，降低血压，健脾开胃等功效，加入到猪脚中焖制，大大减少猪脚油腻感，提升口感。
海带，味咸，性寒，归肝、肺、肾、胃经。海带含热量低、蛋白质含量中等、矿物质丰富，研究发现，海带具有降血脂、降血糖、调节免疫、抗凝血、抗肿瘤、排铅解毒和抗氧化等多种生物功能。
鲜菖蒲，味辛，性微温，归心、肝、脾经。理气，活血，散风，去湿；可化湿开胃，开窍豁痰，醒神益智；主治神昏癫痫，痰厥，噤口下痢，热病神昏，健忘耳聋，气闭耳聋，心胸烦闷，胃痛，腹痛，风寒湿痹，跌打损伤。
薄荷，味辛，性凉，归肝、肺经。薄荷是中华常用中药之一。它是辛凉性发汗解热药，治流行性感冒、头疼、目赤、身热、咽喉、牙床肿痛等症。外用可治神经痛、皮肤瘙痒、皮疹和湿疹等。光朋温室采摘的薄荷又是春节餐桌上的鲜菜。清爽可口。平常以薄荷代茶，清心明目。薄荷还可燃烧脂肪，去油腻。
鲜竹叶，味甘、淡，性寒，归心、胃经。有清热除烦，利尿之功效。用于热病烦燥、胃热口渴、口舌生疮，以及小便黄赤短少、淋痛等症。鲜竹叶性味甘寒，善清心胃之热，又能淡渗利尿。
独脚柑，味甘，微苦，性凉，归肝、脾、胃经。健脾消食，清肝明目，辛凉解表，主治小儿伤食，疳积黄肿，夜盲，夏季出汗，腹泻，肝炎等症。
草威灵，味辛，苦，性温。可祛风湿，通经络，消积止痛。主治风湿疼痛，脘腹冷痛，食积腹胀，噎膈，风湿脚气。
升麻，味甘、辛，性微寒，归肺、脾、胃经。有解毒，镇痛，抗炎，降低血压，解痉，抗惊厥的功效。用于风热头疼，齿龈肿疼，咽喉肿痛，麻疹不透，中气下陷，久泻脱肛，子宫下垂等症。
扁豆衣，味甘、苦，性温归脾、大肠经。有消暑化湿，健脾和胃之功效。主治暑湿内蕴，呕吐泄泻，胸闷纳呆，脚气浮肿。
枇杷叶，味苦，性寒，归肺、胃经。有清肺和胃，降气化痰，排毒养颜、抗癌等功效。主治肺热痰嗽，咳血，衄血，胃热呕哕。
以上8种中草药作为保健性添加剂的原料，鲜菖蒲能化湿开胃，活血祛湿；薄荷能清目明心，减少脂肪沉积；鲜竹叶能清热解暑，除烦利尿；独脚柑能健脾消食，清肝明目；升麻能降低血压，解毒疗疮；扁豆衣能解暑化湿，和中健脾；枇杷叶能清肺和胃，降气化痰；其中，鲜菖蒲、独脚柑、扁豆衣三味相配，消食宽中，健脾和胃，以滋生化之源；薄荷清目明心；鲜竹叶清热利湿，升麻降低血压血脂。多味药一起共同作用是用于清热燥湿，健脾养胃，降低血压，以消除食用扣肉猪脚产生油腻、涨肚等不适感。
1.本发明的猪脚扣肉将猪脚经过油炸之后再进行焖煮，满足扣肉和猪脚爱好者的双重需求，在享用猪脚美味的同时又能吃到酥软醇香的扣肉皮，另外，炸过的猪脚皮香脆多孔，烹饪起来更加容易入味，汤汁透过打孔的酥皮嵌入肉里，食用时一咬就流出汤汁，唇齿留香，回味无穷，是一道风味独特，值得推广的菜肴。添加有柠檬和山楂，山楂柠檬味酸，助消化，这几种配方相辅相成，起到解腻的作用，使扣肉口感更佳，食用后不会产生腻的感觉，也不容易涨肚。
2.本发明的猪脚扣肉添加了保健助剂，包括6味中草药，鲜菖蒲、独脚柑、扁豆衣三味相配，消食宽中，健脾和胃，以滋生化之源；薄荷清目明心；鲜竹叶清热利湿，升麻降低血压血脂；通过上述各中草药之间的相互作用，使其性状更加温和，非常利于人体吸收，本发明的猪脚扣肉在食用后不仅不会引起上火、腹胀、恶心等问题，还能健胃消食，清热祛湿。并且，各成分的味道巧妙的融合在一起，在实现保健功能的同时，也能提升香味，使其口感更佳。
3.本发明的猪脚扣肉如果采用本发明的特殊制法，能使各食材的功效最好的发挥，百香果能增加猪脚的香味，同时配合猕猴桃增加酸甜的风味，不容易产生腻味，黄酒、沙姜能去腥增香，海带调节人体免疫；除了这些物料的添加，在制作时用冷水浸泡焯过水的猪脚，使猪皮更加鲜脆，口感更好；除此之外，本发明不添加任何有害物质，健康安全，因此，所制得的猪脚扣肉味道鲜美、口感脆爽、色泽美丽。
【具体实施方式】
下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。
实施例1
一种猪脚扣肉，主要由以下重量份的原料制成：猪前脚400份，沙姜10份，百香果5份，猕猴桃5份，保健性添加剂20份，陈皮5份，海带10份，豆腐乳10份，黄酒8份，老抽10份，蚝油5份，食盐15份，蒜头10份，葱花5份，水适量；所述保健性添加剂主要由以下重量份的原料制成：鲜菖蒲4份，鲜竹叶5份，薄荷5份，独脚柑2份，草威灵2份，升麻2份，扁豆衣2份，枇杷叶2份。
制作上述猪脚扣肉的方法，包括如下步骤：
(一)制作保健性添加剂：
a.将鲜竹叶，薄荷去残枝，鲜菖蒲，枇杷叶去柄蒂，然后洗净，枇杷叶浸泡在水中5分钟，再取出摊晾3分钟，然后将四者混合捣碎，置于磨浆机内，加入四者总重量份8倍的水一起磨浆，用50目滤网进行过滤，得到滤液备用；
b.将独脚柑，草威灵，小升麻，扁豆衣洗净混合，用水均匀喷淋后静置5分钟，然后进行切制再放入碗内，置于蒸锅内隔水蒸制20分钟，将碗取出，去掉碗中固态物，取其浸出液备用；
c.将步骤a所得滤液和步骤b所得浸出液合并，然后浓缩成50℃下相对密度为1.20的浸膏，即得保健性添加剂；
(二)制作猪脚扣肉：
(1)原料预处理：将猪脚去毛洗净待用；将沙姜、陈皮、海带洗净，沙姜、海带切丝待用；
(2)去除嘌呤：将步骤(1)所得猪脚放入备有热水的锅中进行焯水，捞出后放入装有7℃冷水的碗中，浸泡6分钟后捞出沥干水分；
(3)炸制：将经步骤(2)的猪脚用牙签在皮上扎若干个孔，放入烧开的油中炸制，翻转猪脚，直到猪脚皮全部呈金黄色即可；
(4)砍块：将炸制后的猪脚砍成5cm长的块状待用；
(5)制备果汁：将百香果洗净，挖出果肉放置于碗中待用，猕猴桃洗净去皮，果肉切成片状或块状，放入榨汁机中，加入适量水，压榨成猕猴桃汁，将所得猕猴桃汁加入到装有百香果果肉的碗中，搅匀，得到果汁待用；
(6)制备调味酱：蒜头去皮切片或切丁，放入碗中，再加入豆腐乳，黄酒，老抽，蚝油，食盐，充分搅匀得到调味酱待用；
(7)焖制：将步骤(4)所得猪脚放入高压锅中，加入步骤(1)所得陈皮、海带、沙姜，再淋上步骤(5)所得果汁和步骤(6)所得调味酱，加入保健性添加剂，将所有物料充分搅拌均匀，高压焖制15分钟，最后撒上葱花即可。
实施例2
一种猪脚扣肉，主要由以下重量份的原料制成：猪前脚500份，沙姜12份，百香果6份，猕猴桃6份，保健性添加剂25份，陈皮6份，海带18份，豆腐乳15份，黄酒10份，老抽12份，蚝油8份，食盐18份，蒜头12份，葱花10份，水适量；所述保健性添加剂主要由以下重量份的原料制成：鲜菖蒲6份，鲜竹叶7份，薄荷8份，独脚柑4份，草威灵4份，升麻6份，扁豆衣4份，枇杷叶6份。
制作上述猪脚扣肉的方法，包括如下步骤：
(一)制作保健性添加剂：
a.将鲜竹叶，薄荷去残枝，鲜菖蒲，枇杷叶去柄蒂，然后洗净，枇杷叶浸泡在水中5分钟，再取出摊晾3分钟，然后将四者混合捣碎，置于磨浆机内，加入四者总重量份10倍的水一起磨浆，用80目滤网进行过滤，得到滤液备用；
b.将独脚柑，草威灵，小升麻，扁豆衣洗净混合，用水均匀喷淋后静置6分钟，然后进行切制再放入碗内，置于蒸锅内隔水蒸制35分钟，将碗取出，去掉碗中固态物，取其浸出液备用；
c.将步骤a所得滤液和步骤b所得浸出液合并，然后浓缩成50℃下相对密度为1.25的浸膏，即得保健性添加剂；
(二)制作猪脚扣肉：
(1)原料预处理：将猪脚去毛洗净待用；将沙姜、陈皮、海带洗净，沙姜、海带切丝待用；
(2)去除嘌呤：将步骤(1)所得猪脚放入备有热水的锅中进行焯水，捞出后放入装有15℃冷水的碗中，浸泡8分钟后捞出沥干水分；
(3)炸制：将经步骤(2)的猪脚用牙签在皮上扎若干个孔，放入烧开的油中炸制，翻转猪脚，直到猪脚皮全部呈金黄色即可；
(4)砍块：将炸制后的猪脚砍成6cm长的块状待用；
(5)制备果汁：将百香果洗净，挖出果肉放置于碗中待用，猕猴桃洗净去皮，果肉切成片状或块状，放入榨汁机中，加入适量水，压榨成猕猴桃汁，将所得猕猴桃汁加入到装有百香果果肉的碗中，搅匀，得到果汁待用；
(6)制备调味酱：蒜头去皮切片或切丁，放入碗中，再加入豆腐乳，黄酒，老抽，蚝油，食盐，充分搅匀得到调味酱待用；
(7)焖制：将步骤(4)所得猪脚放入高压锅中，加入步骤(1)所得陈皮、海带、沙姜，再淋上步骤(5)所得果汁和步骤(6)所得调味酱，加入保健性添加剂，将所有物料充分搅拌均匀，高压焖制22分钟，最后撒上葱花即可。
实施例3
一种猪脚扣肉，主要由以下重量份的原料制成：猪前脚600份，沙姜15份，百香果8份，猕猴桃8份，保健性添加剂30份，陈皮7份，海带25份，豆腐乳20份，黄酒13份，老抽15份，蚝油10份，食盐20份，蒜头15份，葱花15份，水适量；所述保健性添加剂主要由以下重量份的原料制成：鲜菖蒲8份，鲜竹叶10份，薄荷12份，独脚柑6份，草威灵6份，升麻10份，扁豆衣6份，枇杷叶10份。
制作上述猪脚扣肉的方法，包括如下步骤：
(一)制作保健性添加剂：
a.将鲜竹叶，薄荷去残枝，鲜菖蒲，枇杷叶去柄蒂，然后洗净，枇杷叶浸泡在水中6分钟，再取出摊晾4分钟，然后将四者混合捣碎，置于磨浆机内，加入四者总重量份15倍的水一起磨浆，用100目滤网进行过滤，得到滤液备用；
b.将独脚柑，草威灵，小升麻，扁豆衣洗净混合，用水均匀喷淋后静置7分钟，然后进行切制再放入碗内，置于蒸锅内隔水蒸制50分钟，将碗取出，去掉碗中固态物，取其浸出液备用；
c.将步骤a所得滤液和步骤b所得浸出液合并，然后浓缩成50℃下相对密度为1.30的浸膏，即得保健性添加剂；
(二)制作猪脚扣肉：
(1)原料预处理：将猪脚去毛洗净待用；将沙姜、陈皮、海带洗净，沙姜、海带切丝待用；
(2)去除嘌呤：将步骤(1)所得猪脚放入备有热水的锅中进行焯水，捞出后放入装有20℃冷水的碗中，浸泡10分钟后捞出沥干水分；
(3)炸制：将经步骤(2)的猪脚用牙签在皮上扎若干个孔，放入烧开的油中炸制，翻转猪脚，直到猪脚皮全部呈金黄色即可；
(4)砍块：将炸制后的猪脚砍成7cm长的块状待用；
(5)制备果汁：将百香果洗净，挖出果肉放置于碗中待用，猕猴桃洗净去皮，果肉切成片状或块状，放入榨汁机中，加入适量水，压榨成猕猴桃汁，将所得猕猴桃汁加入到装有百香果果肉的碗中，搅匀，得到果汁待用；
(6)制备调味酱：蒜头去皮切片或切丁，放入碗中，再加入豆腐乳，黄酒，老抽，蚝油，食盐，充分搅匀得到调味酱待用；
(7)焖制：将步骤(4)所得猪脚放入高压锅中，加入步骤(1)所得陈皮、海带、沙姜，再淋上步骤(5)所得果汁和步骤(6)所得调味酱，加入保健性添加剂，将所有物料充分搅拌均匀，高压焖制30分钟，最后撒上葱花即可。
为了更清楚地说明本发明的特色，分4组做进行以下对比分析和效果验证：
第一组：实施例1制作的猪脚扣肉；
第二组：不添加保健性添加剂，其他制作方法和原料严格按照实施例1执行；
第三组：不添加百香果和猕猴桃，其他制作方法和原料严格按照实施例1执行；
第四组：焖煮前去掉炸制步骤，其他制作方法和原料严格按照实施例1执行；
对比分析：
表1
效果验证：
通过民意调查的方式对上述几组进行口感和外观评价，参与评价人员30位健康状况良好的人，分为两批：第一批：20人，随机分为4组，每组5人，分别食用上述四组猪脚，第二批：10人，4组猪脚都食用，评价结果如下：
第一批：
由于没有对比，四组食用者均认为猪脚口感良好，其中，第一组的评价最高，试吃一周后，第一、三、四组食用者14人不上火、不涨肚、也没有产生其他不适，其中还有12人认为吃过一段时间后，脾胃功能有所改善，胃口也明显变好，而第二组食用者在试吃一周后4人产生上火、肠胃不适等现象。
第二批：
10人认为第一组味道最佳的有8人，8人表示该猪脚扣肉色泽诱人，猪脚搭配扣肉皮同时满足了猪脚、扣肉爱好者的双重需求，且扣肉皮酥松入味，口感极好，加上百香果和猕猴桃的酸甜，提升了口感，吃起来也不会觉得油腻，另外，添加猪脚扣肉中还透着中草药香，激起食欲，吃完还想吃；有2人认为第四组味道最佳，他们表示喜欢吃滑皮的猪脚，并担心扣肉皮导致上火。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (6)
1.一种猪脚扣肉，其特征在于：该猪脚扣肉主要由以下重量份的原料制成：猪前脚400-600份，沙姜10-15份，百香果5-8份，猕猴桃5-8份，保健性添加剂20-30份，陈皮5-7份，海带10-25份，豆腐乳10-20份，黄酒8-13份，老抽10-15份，蚝油5-10份，食盐15-20份，蒜头10-15份，葱花5-15份，水适量；
所述保健性添加剂主要由以下重量份的原料制成：鲜菖蒲4-8份，鲜竹叶5-10份，薄荷5-12份，独脚柑2-6份，草威灵2-6份，升麻2-10份，扁豆衣2-6份，枇杷叶2-10份。
2.根据权利要求1所述的猪脚扣肉，其特征在于：所述猪脚扣肉主要由以下重量份的原料制成：猪前脚450-550份，沙姜12-14份，百香果6-7份，猕猴桃6-7份，保健性添加剂22-28份，陈皮6-7份，海带15-20份，豆腐乳12-18份，黄酒10-11份，老抽12-14份，蚝油6-8份，食盐12-17份，蒜头12-14份，葱花6-13份，水适量；
所述保健性添加剂主要由以下重量份的原料制成：鲜菖蒲5-7份，鲜竹叶6-8份，薄荷6-10份，独脚柑3-5份，草威灵3-5份，升麻4-8份，扁豆衣3-5份，枇杷叶3-8份。
3.根据权利要求1所述的猪脚扣肉，其特征在于：所述猪脚扣肉主要由以下重量份的原料制成：所述猪脚扣肉主要由以下重量份的原料制成：猪前脚500份，沙姜13份，百香果6份，猕猴桃6份，保健性添加剂25份，陈皮6份，海带18份，豆腐乳15份，黄酒10份，老抽13份，蚝油7份，食盐15份，蒜头13份，葱花10份，水适量；
所述保健性添加剂主要由以下重量份的原料制成：鲜菖蒲6份，鲜竹叶7份，薄荷8份，独脚柑4份，草威灵4份，升麻5份，扁豆衣4份，枇杷叶5份。
4.根据权利要求1所述的一种猪脚扣肉，其特征在于，所述独脚柑，草威灵，小升麻，扁豆衣，枇杷叶均为干料；所述鲜菖蒲，鲜竹叶，薄荷，百香果，猕猴桃为新鲜采摘。
5.根据权利要求1所述的一种猪脚扣肉，其特征在于，所述保健性添加剂主要通过以下方法得到：
a.将鲜竹叶，薄荷去残枝，鲜菖蒲，枇杷叶去柄蒂，然后洗净，枇杷叶浸泡在水中5-6分钟，再取出摊晾3-4分钟，然后将四者混合捣碎，置于磨浆机内，加入四者总重量份8-15倍的水一起磨浆，用50-100目滤网进行过滤，得到滤液备用；
b.将独脚柑，草威灵，小升麻，扁豆衣洗净混合，用水均匀喷淋后静置5-7分钟，然后进行切制再放入碗内，置于蒸锅内隔水蒸制20-50分钟，将碗取出，去掉碗中固态物，取其浸出液备用；
c.将步骤a所得滤液和步骤b所得浸出液合并，然后浓缩成50℃下相对密度为1.20-1.30的浸膏，即得保健性添加剂。
6.根据权利要求1-5任一所述的一种猪脚扣肉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料预处理：将猪脚去毛洗净待用；将沙姜、陈皮、海带洗净，沙姜、海带切丝待用；
(2)去除嘌呤：将步骤(1)所得猪脚放入备有热水的锅中进行焯水，捞出后放入装有7-20℃冷水的碗中，浸泡6-10分钟后捞出沥干水分；
(3)炸制：将经步骤(2)的猪脚用牙签在皮上扎若干个孔，放入烧开的油中炸制，翻转猪脚，直到猪脚皮全部呈金黄色即可；
(4)砍块：将炸制后的猪脚砍成5-7cm长的块状待用；
(5)制备果汁：将百香果洗净，挖出果肉放置于碗中待用，猕猴桃洗净去皮，果肉切成片状或块状，放入榨汁机中，加入适量水，压榨成猕猴桃汁，将所得猕猴桃汁加入到装有百香果果肉的碗中，搅匀，得到果汁待用；
(6)制备调味酱：蒜头去皮切片或切丁，放入碗中，再加入豆腐乳，黄酒，老抽，蚝油，食盐，充分搅匀得到调味酱待用；
(7)焖制：将步骤(4)所得猪脚放入高压锅中，加入步骤(1)所得陈皮、海带、沙姜，再淋上步骤(5)所得果汁和步骤(6)所得调味酱，加入保健性添加剂，将所有物料充分搅拌均匀，高压焖制15-30分钟，最后撒上葱花即可。
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106962793A (zh) * | 2017-03-27 | 2017-07-21 | 陆川县人民政府招待所 | 一种陆川猪扣肉的制作方法 |
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Citations (2)
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|---|---|---|---|---|
| CN101028105A (zh) * | 2007-04-04 | 2007-09-05 | 许钧钧 | 一种红烧猪蹄的制作方法 |
| CN101653266A (zh) * | 2009-08-05 | 2010-02-24 | 泰祥集团技术开发有限公司 | 一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法 |
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Patent Citations (2)
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