CN105962097A - 一种扣肉及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种扣肉及其制作方法，属于食品加工领域，所述扣肉原料组分主要为(以重量份计)：五花肉400‑600份，沙姜2‑5份，八角1‑3份，柠檬5‑10份，山楂5‑8份，陈皮5‑7份，芹菜20‑40份，香叶2‑5份，薄荷2‑5份，桦树茸2‑6份，玉米须2‑6份，豆腐乳10‑20份，料酒15‑25份，老抽4‑6份，蚝油4‑8份，食盐4‑8份，蒜头4‑6份，葱花5‑8份，水适量；制作方法为：取上述原料，再经五花肉处理、配制腌制液、腌制、炸制、切片、辅料预处理、拌辅料、装盘、蒸制等工序制备而成。本发明所提供的扣肉口味独特，吃后不易产生油腻感且有凉血健胃、清肠利便、健胃止呕等保健功能。

Description

一种扣肉及其制作方法

【技术领域】

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种扣肉及其制作方法。

【背景技术】

扣肉是中国传统的一道佳肴，其因清香爽口而深受男女老少的喜爱，更是人们婚庆喜宴的一种首选菜肴，传统的工艺方法是将生猪肉经油炸后浸水，切片加料蒸熟翻转即可，虽然制作方法简单，取材容易，但也存在以下缺点：一、扣肉脂肪含量高，容易引起肥胖，不适合三高人士食用；二、不容易消化，口味单一，吃多了会腻；三、营养单一。

【发明内容】

针对现有技术的不足，本发明的目的是提出一种口味独特，吃后不易产生油腻感且有特殊的保健功能的扣肉。

为实现上述目的，本发明提供以下技术方案：

一种扣肉，该扣肉主要由以下重量的原料制成：五花肉400-600份，沙姜2-5份，八角1-3份，柠檬5-10份，山楂5-8份，陈皮5-7份，芹菜20-40份，香叶2-5份，薄荷2-5份，桦树茸2-6份，玉米须2-6份，豆腐乳10-20份，料酒15-25份，老抽4-6份，蚝油4-8份，食盐4-8份，蒜头4-6份，葱花5-8份，水适量。

优选地，所述扣肉主要由以下重量的原料制成：五花肉450-550份，沙姜3-4份，八角1-2份，柠檬6-8份，山楂6-7份，陈皮6-7份，芹菜25-35份，香叶3-4份，薄荷3-4份，桦树茸3-5份，玉米须3-5份，豆腐乳15-20份，料酒18-22份，老抽5-6份，蚝油5-7份，食盐5-7份，蒜头4-5份，葱花6-7份，水适量。

优选地，所述扣肉主要由以下重量的原料制成：五花肉500份，沙姜3份，八角2份，柠檬7份，山楂7份，陈皮7份，芹菜30份，香叶3份，薄荷3份，桦树茸4份，玉米须4份，豆腐乳18份，料酒20份，老抽5份，蚝油6份，食盐6份，蒜头5份，葱花7份，水适量。

优选地，所述柠檬、山楂均为新鲜采摘。

优选地，所述扣肉的制作方法包括如下步骤：

1)五花肉处理：将五花肉除去细毛，整理成正方形或长形条块，放入备有热水的锅中进行水煮，待所述五花肉全熟后取出晾干；

2)配制腌制液：将料酒、沙姜、食盐放入盆中搅拌均匀；

3)腌制：将步骤1)中煮好的五花肉放入配有腌制液的盆内，肉朝下，皮朝上，腌制1-2小时，腌制液以没过肉层而未到达皮层为宜；

4)炸制：将经步骤3)的带皮五花肉皮朝下放入烧开的油中炸制，直到五花肉的皮全部呈金黄色即可；

5)切片：将炸制后的五花肉切成厚度为0.5-1.0厘米的肉片；

6)辅料预处理：将柠檬、山楂洗净，榨汁，得到水果汁待用；将桦树茸、香叶、陈皮、玉米须洗净烘干，放入打粉机中粉碎至过50目筛，得到中草药粉待用；

7)拌辅料：将水果汁、中草药粉、芹菜、薄荷、八角、蒜头、豆腐乳、老抽、蚝油、食盐混合搅拌均匀；

8)装盘：将步骤5)中切好的肉片装碗，每碗装400-800克，拼摆方式为皮向下，肉向上，排列整齐，然后在摆好的肉片上铺撒搅拌好的辅料；

9)蒸制：将装好扣肉的碗放入蒸器内蒸0.5-1.5小时,再将蒸好的扣肉倒扣在事先准备好的盘子上，取出撒上葱花即可。

优选地，所述步骤1)中所述五花肉下锅前在其上钻孔，下锅后用小火加热，所述五花肉煮熟后用挂钩将其勾起晾干。

优选地，所述步骤4)中所用油为花生油。

本发明中部分原料的相关特性如下：

桦树茸，含有大量的抗癌、降血压、降血糖、降血脂、复活免疫作用的植物纤维类多糖体。可以提高免疫细胞的活力，抑制癌细胞扩散和复发，在胃肠内防止致癌物质等有害物质的吸收，并促进排泄。桦树茸的精制菌粉对糖尿病治愈率达93％。

香叶，味辛；性温、味芬芳，可养胃健胃、养肝护肝、调理肠胃、开胃消食、驱寒、止痛镇痛、提高代谢。

玉米须，味甘；淡；性平。利尿消肿；清肝利胆。主治水肿，小便淋沥，黄疸，胆囊炎，胆结石，高血压，糖尿病，乳汁不通。用于急、慢性肾炎，水肿，急、慢性肝炎，高血压，糖尿病，慢性鼻窦炎，尿路结石，胆道结石，小便不利、湿热黄胆等症。并可预防习惯性流产。

薄荷，薄荷是中华常用中药之一。它是辛凉性发汗解热药，治流行性感冒、头疼、目赤、身热、咽喉、牙床肿痛等症。外用可治神经痛、皮肤瘙痒、皮疹和湿疹等。光朋温室采摘的薄荷又是春节餐桌上的鲜菜。清爽可口。平常以薄荷代茶，清心明目。薄荷还可燃烧脂肪，去油腻。

沙姜，性味归经，温，辛，归胃经；有温中散寒，开胃消食，理气止痛的功效；适宜胃寒之人心腹冷痛，肠鸣腹泻者，纳谷不香，不思饮食，或停食不化之人食用。

八角，性温，味甘辛，具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效；可用于治疗恶心呕吐、胃脘寒痛、腹中冷痛、腹胀以及肾阳虚等病症；茴香油具有刺激胃肠血管、增强血液循环的作用。

柠檬，含有糖类、钙、磷、铁及维生素B1、B2、C等多种营养成分，此外，还有丰富的柠檬酸和黄酮类、挥发油、橙皮甙等。柠檬酸具有防止和消除皮肤色素沉着的作用。我国中医认为，柠檬性温、味苦、无毒，具有止渴生津、祛暑安胎、疏滞、健胃、止痛等功能利尿，调剂血管通透性；柠檬热量低，且具有很强的收缩性，因此有利于减少脂肪，是减肥良药；柠檬也能袪痰，且袪痰功效比橙和柑还要强。将柠檬汁加暖水和盐，饮之可将喉咙积聚的浓痰顺利咳出，另外，每天早上在还没有进任何食物前喝一杯柠檬水，不但可以加强肠胃蠕动、治疗便秘、排出体内毒素、达到美容的功效，还可以去除口腔异味，消除口臭。

山楂，味酸、甘,微温。归脾、胃、肝经，山楂含有维生素C、胡萝卜素等物质能阻断并减少自由基的生成，能增强机体的免疫力，有防衰老、抗癌的作用；女性多吃山楂能消除体内脂肪、减少脂肪吸收的功效；具有降压，降脂，抗氧化，增强免疫力，清除胃肠道有害细菌等，还可预防肝癌；山楂，能助消化，具有养肝去脂功效；山楂能显著降低血清胆固醇及甘油三酯，有效防治动脉粥样硬化；山楂还能通过增强心肌收缩力、增加心输出量、扩张冠状动脉血管、增加冠脉血流量、降低心肌耗氧量等起到强心和预防心绞痛的作用；山楂具有活血化淤的作用，是血淤型痛经患者的食疗佳品。

陈皮，性温，味辛、苦；归脾、肺经。具有健脾和胃，行气宽中，降逆化痰的功效。主治脾胃气滞，脘腹长满，恶心呕吐，食欲不振，咳嗽痰多，胸膈满闷，梅核气；有助于消化，因为陈皮含有类柠檬苦素，这种类柠檬苦素味平和，易溶解于水，此外，陈皮含有挥发油、橙皮甙、维生素B、C等成分，它所含的挥发油对胃肠道有温和刺激作用，可促进消化液的分泌，排除肠管内积气，增加食欲。

芹菜，味甘、温、无毒，入肺、胃、肾经，芹菜富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、B族维生素、钙、磷、铁、钠等，同时，具有有平肝清热，祛风利湿，除烦消肿，凉血止血，解毒宣肺，健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静的功效。常吃芹菜，尤其是吃芹菜叶，对预防高血压、动脉硬化等都十分有益，并有辅助治疗作用。

本发明具有以下有益效果：

1.本发明的扣肉加入薄荷使香味独特于一般扣肉，同时添加有柠檬和山楂，山楂柠檬味酸，助消化，这几中配方相辅相成，起到解腻的作用，使扣肉口感更佳，食用后不会产生腻的感觉，也不容易涨肚。

2.本发明的扣肉添加了几味中草药，桦树茸，抗癌、降低血脂血糖；香叶，养胃健胃，促进香味；玉米须，利尿消肿，清肝利胆；清心安神、清热凉血；野草莓根，清热止咳，利咽生津，健脾和胃；七枝莲，散瘀消肿，祛痰平喘；八角，温中理气、健胃止呕；通过上述各中草药之间的相互作用，使其性状更加温和，非常利于人体吸收，并且，各成分的味道巧妙的融合在一起，在实现保健功能的同时，扣肉味道更美味。

3.本发明在扣肉中加入芹菜，芹菜的香味配合扣肉的香味，使扣肉散发独特香气，扣肉吃多了容易肥胖，对胃也不好，且食用油炸食品容易热气，芹菜可清肠利便，凉血健胃，对于预防三高有积极作用。

4.本发明的扣肉风味独特，营养丰富，制作方法简单易学，制作过程不添加任何有害化学物质，易于推广。

【具体实施方式】

下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。

实施例1

一种扣肉，主要由以下重量份的原料制成：五花肉400份，沙姜2份，八角1份，柠檬5份，山楂5份，陈皮5份，芹菜20份，香叶2份，薄荷2份，桦树茸2份，玉米须2份，豆腐乳10份，料酒15份，老抽4份，蚝油4份，食盐4份，蒜头4份，葱花5份，水适量。

一种扣肉的制作方法，包括如下步骤：

1)五花肉处理：将五花肉除去细毛，整理成正方形或长形条块，在皮上钻孔，放入备有热水的锅中进行水煮，用小火进行加热，待所述五花肉全熟后用大挂钩将其取出晾干；

2)配制腌制液：将料酒、沙姜、食盐放入盆中搅拌均匀；

3)腌制：将步骤1)中煮好的五花肉放入配有腌制液的盆内，肉朝下，皮朝上，腌制1小时，腌制液以没过肉层而未到达皮层为宜；

4)炸制：将经步骤3)的带皮五花肉皮朝下放入烧开的花生油中炸制，直到五花肉的皮全部呈金黄色即可；

5)切片：将炸制后的五花肉切成厚度为0.5厘米的肉片；

6)辅料预处理：将柠檬、山楂洗净，榨汁，得到水果汁待用；将桦树茸、香叶、陈皮、玉米须洗净烘干，放入打粉机中粉碎至过50目筛，得到中草药粉待用；

7)拌辅料：将水果汁、中草药粉、芹菜、薄荷、八角、蒜头、豆腐乳、老抽、蚝油、食盐混合搅拌均匀；

8)装盘：将步骤5)中切好的肉片装碗，每碗装400克，拼摆方式为皮向下，肉向上，排列整齐，然后在摆好的肉片上铺撒搅拌好的辅料；

9)蒸制：将装好扣肉的碗放入蒸器内蒸0.5小时,再将蒸好的扣肉倒扣在事先准备好的盘子上，撒上葱花即可。

实施例2

一种扣肉，主要由以下重量份的原料制成：五花肉500份，沙姜4份，八角2份，柠檬8份，山楂7份，陈皮6份，芹菜30份，香叶4份，薄荷4份，桦树茸4份，玉米须4份，豆腐乳15份，料酒20份，老抽5份，蚝油6份，食盐6份，蒜头5份，葱花7份，水适量。

一种扣肉的制作方法，包括如下步骤：

1)五花肉处理：将五花肉除去细毛，整理成正方形或长形条块，在皮上钻孔，放入备有热水的锅中进行水煮，用小火进行加热，待所述五花肉全熟后用大挂钩将其取出晾干；

2)配制腌制液：将料酒、沙姜、食盐放入盆中搅拌均匀；

3)腌制：将步骤1)中煮好的五花肉放入配有腌制液的盆内，肉朝下，皮朝上，腌制2小时，腌制液以没过肉层而未到达皮层为宜；

4)炸制：将经步骤3)的带皮五花肉皮朝下放入烧开的花生油中炸制，直到五花肉的皮全部呈金黄色即可；

5)切片：将炸制后的五花肉切成厚度为0.8厘米的肉片；

6)辅料预处理：将柠檬、山楂洗净，榨汁，得到水果汁待用；将桦树茸、香叶、陈皮、玉米须洗净烘干，放入打粉机中粉碎至过50目筛，得到中草药粉待用；

7)拌辅料：将水果汁、中草药粉、芹菜、薄荷、八角、蒜头、豆腐乳、老抽、蚝油、食盐混合搅拌均匀；

8)装盘：将步骤5)中切好的肉片装碗，每碗装600克，拼摆方式为皮向下，肉向上，排列整齐，然后在摆好的肉片上铺撒搅拌好的辅料；

9)蒸制：将装好扣肉的碗放入蒸器内蒸1小时,再将蒸好的扣肉倒扣在事先准备好的盘子上，撒上葱花即可。

实施例3

一种扣肉，主要由以下重量份的原料制成：五花肉600份，沙姜5份，八角3份，柠檬10份，山楂8份，陈皮7份，芹菜40份，香叶5份，薄荷5份，桦树茸6份，玉米须6份，豆腐乳20份，料酒25份，老抽6份，蚝油8份，食盐8份，蒜头6份，葱花8份，水适量。

一种扣肉的制作方法，包括如下步骤：

1)五花肉处理：将五花肉除去细毛，整理成正方形或长形条块，在皮上钻孔，放入备有热水的锅中进行水煮，用小火进行加热，待所述五花肉全熟后用大挂钩将其取出晾干；

2)配制腌制液：将料酒、沙姜、食盐放入盆中搅拌均匀；

3)腌制：将步骤1)中煮好的五花肉放入配有腌制液的盆内，肉朝下，皮朝上，腌制2小时，腌制液以没过肉层而未到达皮层为宜；

4)炸制：将经步骤3)的带皮五花肉皮朝下放入烧开的花生油中炸制，直到五花肉的皮全部呈金黄色即可；

5)切片：将炸制后的五花肉切成厚度为1.0厘米的肉片；

6)辅料预处理：将柠檬、山楂洗净，榨汁，得到水果汁待用；将桦树茸、香叶、陈皮、玉米须洗净烘干，放入打粉机中粉碎至过50目筛，得到中草药粉待用；

7)拌辅料：将水果汁、中草药粉、芹菜、薄荷、八角、蒜头、豆腐乳、老抽、蚝油、食盐混合搅拌均匀；

8)装盘：将步骤5)中切好的肉片装碗，每碗装800克，拼摆方式为皮向下，肉向上，排列整齐，然后在摆好的肉片上铺撒搅拌好的辅料；

9)蒸制：将装好扣肉的碗放入蒸器内蒸1.5小时,再将蒸好的扣肉倒扣在事先准备好的盘子上，撒上葱花即可。

本发明随机选择60位健康状况良好的人士进行试吃体验：

分为A1、B1、C1、D1组，每组15人，其中，A1组：食用实施例1所述扣肉4块，B1组：食用实施例2所述扣肉4块，C1组：食用实施例3所述扣肉4块，D1组：食用市面上买的普通扣肉4块；根据食用反馈得出结果：A1、B1、C1组人群普遍表示扣肉风味独特，扣肉中添加薄荷的香味，香味、口感更佳，同时，添加有柠檬、山楂，使得扣肉含有酸甜味，吃多也不腻，添加芹菜助消化，食用后无涨肚感，添加中草药粉使扣肉具有保健功能且吃多了不上火；而D1组人群反馈到扣肉味道虽然美味，但吃多了腻，且食用过后都出现了轻微或严重的内热、上火、涨肚等现象。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (7)

1.一种扣肉，其特征在于：该扣肉主要由以下重量份的原料制成：五花肉400-600份，沙姜2-5份，八角1-3份，柠檬5-10份，山楂5-8份，陈皮5-7份，芹菜20-40份，香叶2-5份，薄荷2-5份，桦树茸2-6份，玉米须2-6份，豆腐乳10-20份，料酒15-25份，老抽4-6份，蚝油4-8份，食盐4-8份，蒜头4-6份，葱花5-8份，水适量。

2.根据权利要求1所述的扣肉，其特征在于：所述扣肉主要由以下重量的原料制成：五花肉450-550份，沙姜3-4份，八角1-2份，柠檬6-8份，山楂6-7份，陈皮6-7份，芹菜25-35份，香叶3-4份，薄荷3-4份，桦树茸3-5份，玉米须3-5份，豆腐乳15-20份，料酒18-22份，老抽5-6份，蚝油5-7份，食盐5-7份，蒜头4-5份，葱花6-7份，水适量。

3.根据权利要求1所述的扣肉，其特征在于：所述扣肉主要由以下重量的原料制成：五花肉500份，沙姜3份，八角2份，柠檬7份，山楂7份，陈皮7份，芹菜30份，香叶3份，薄荷3份，桦树茸4份，玉米须4份，豆腐乳18份，料酒20份，老抽5份，蚝油6份，食盐6份，蒜头5份，葱花7份，水适量。

4.根据权利要求1所述的扣肉，其特征在于：所述柠檬、山楂均为新鲜采摘。

5.根据权利要求1-3中任一所述扣肉的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括如下步骤：

1)五花肉处理：将五花肉除去细毛，整理成正方形或长形条块，放入备有热水的锅中进行水煮，待所述五花肉全熟后取出晾干；

2)配制腌制液：将料酒、沙姜、食盐放入盆中搅拌均匀；

3)腌制：将步骤1)中煮好的五花肉放入配有腌制液的盆内，肉朝下，皮朝上，腌制1-2小时，腌制液以没过肉层而未到达皮层为宜；

4)炸制：将经步骤3)的带皮五花肉皮朝下放入烧开的油中炸制，直到五花肉的皮全部呈金黄色即可；

5)切片：将炸制后的五花肉切成厚度为0.5-1.0厘米的肉片；

6)辅料预处理：将柠檬、山楂洗净，榨汁，得到水果汁待用；将桦树茸、香叶、陈皮、玉米须洗净烘干，放入打粉机中粉碎至过50目筛，得到中草药粉待用；

7)拌辅料：将水果汁、中草药粉、芹菜、薄荷、八角、蒜头、豆腐乳、老抽、蚝油、食盐混合搅拌均匀；

8)装盘：将步骤5)中切好的肉片装碗，每碗装400-800克，拼摆方式为皮向下，肉向上，排列整齐，然后在摆好的肉片上铺撒搅拌好的辅料；

9)蒸制：将装好扣肉的碗放入蒸器内蒸0.5-1.5小时，再将蒸好的扣肉倒扣在事先准备好的盘子上，撒上葱花即可。

6.根据权利要求5所述扣肉的制作方法，其特征在于，所述步骤1)中所述五花肉下锅前在其上钻孔，下锅后用小火加热，所述五花肉煮熟后用挂钩将其勾起晾干。

7.根据权利要求5所述扣肉的制作方法，其特征在于，所述步骤4)中所用油为花生油。