CN1060628C - 风味烤鱼 - Google Patents

Abstract

本发明涉及的是一种风味烤鱼，具体地讲，是从所选的鱼嘴中剔除鱼的内脏并将鱼冼净，将鱼放入浸料中浸渍，然后在鱼的腹部添入腌料，然后将其放入烤炉在不同的温度下分段烤制，总计约30-45分钟即可；本发明所述的风味烤鱼的特点是外皮香脆、内质软嫩、色泽金黄、味腴而鲜美；具有浓郁的蒜香与药香之氛芳，并具部分药理作用；同时，由于对原料和工艺参数的选择，使得按本发明生产的烤鱼风味基本一致，适合于可重现的工业化生产。

Description

风味烤鱼

本发明涉及的是一种风味烤鱼，本发明属于食品加工领域。

现有技术中，对鱼的烹调可以归纳为以下几种：

首先是炸，该方法是将主料放入宽油中，用旺火炸至金黄色，再重新用油炸至外焦里嫩，使其成熟。

其次是烧，该方法是将原料经过切、腌、喂用油炸或用沸水烫煮，然后旺火烧开，小火慢煨，使其酥烂入味成熟。

再次是炖，该方法是以水传热，用小火长时间和汤煮制，适用于肌纤维粗韧的肉类和耐长时间的加热原料。

CN91107924于93年5月26日公开了题为“用鳕鱼碎肉加工烤鱼片的方法”，该案的特征是加入鳕鱼碎肉重量2-3％的糊化淀粉或0．3-1％的褐藻胶或褐藻酸钠、褐藻酸钾、藻酸丙二醇酯、明胶等；然后经干燥、压轧、烘烤、压轧、整形制成鳕鱼烤鱼片，从而提高了鳕鱼的利用率，降低了加工成本。

CN92107635于92年7月7日公开了题为“鳢鱼制品的制作方法”，该案的特征是将鳢鱼活杀后取鱼肉片经加料烘烤成鱼干片。

CN931117905于95年5月10日公开了题为“鲜鱼脯及其制作方法”，该案的特征是把鲜鱼肉72～78％速冻、切片后，加入少量的酒、醋、姜粉去腥，再加入白糖12～18％、盐2～3％、麻油3～8％和少量的姜粉、鲜辣粉、味精，进行搅拌，使佐料入味，然后把鱼肉片进行成型，使鱼肉片摊平，不重叠，进入烘房中烘干，烘干后的鱼肉片再进行烤熟、压平、包装。

CN95100488于96年9月4日公开了题为“阿胶烤鱼的制造方法”，该案的特征是将鲜活鱼去鳞、鲤和内脏并清洗干净，用食盐水浸渍，尔后取出沥干并将鱼放入调味汤料中，然后对鱼进行热风脱水，在脱水后的鱼体上涂抹预先调配好的香油并进行焙烤，然后在焙烤后的鱼体上涂刷阿胶并进行真空封袋、杀菌和冷却。

上述的炸、炖和烧的具体实施与烤的概念相差较远，在此不进行一一评论，而现有技术已经存在的烤鱼大部分是鱼干类的，和本发明所述的烤鱼也有很大的区别，上述CN95100488公开的烤鱼，由于没有腌料，因此，在烤制时，腌料的味道不能从里及外的向鱼肉内部渗透，同时，该案的脱水步骤导致鱼在烤制后很难做到外焦里嫩，同时，由于对烤制的工艺参数规定不够严格，导致出品的鱼的味道差别较大，不适于工业化生产。

本发明的目的在于提供一种烤鱼制品，具体地讲，本发明的目的在于提供一种外皮香脆、内质软嫩、色泽金黄、味腴而鲜美，口感基本一致的烤鱼制品。

本发明的目的可以通过以下方法得以实现：选用活鱼，将筷子或类似工具插入鱼口中，将内脏绞出，洗净，将鱼下沸水锅中略烫，取出，用清水洗去粘液，鱼身骑刀，约在鱼肉三分之二处；然后用酒、盐抹在鱼身上，略腌一下，用于除去腥腻味，然后放入浸料汤中进行浸，浸至1-3小时；在浸渍后的鱼腹内填入腌料，腌制的时间1-4小时；然后将烤炉定温110℃预热5分钟，将鱼放入烤炉加温至150℃烤制10分钟后上火升至180℃，底火升至130℃，烤制10分钟后上火升至200℃，下火150℃，并转面再烤约15分钟即可，烤制时间合计约20-45分钟，全部加工时间总计约30-45分钟即可。

下面对本发明所述的鱼的烤制过程进行详细的描述，通过以下的描述，可以更清楚地理解本发明，并确认本发明的创造性的所在：

现有技术的烹调方法的加热过程，也就是脱水过程，通过对比可以看出，烤制菜的加热脱水过程，它既能像炸、烧、炖一样使原料脱水变脆，但烤制菜又比炸、烧、炖的香味更浓，也不像炸、烧、炖的原料浸没于油中进行热脱水，所以烤制时产生的香味全部扩散于空气中；另外，烤制原料时除调味品外，没有任何东西与渗出的水份进行交流，所以原料本味更浓，更能保持原料本身营养素不被破坏。另外“烤”的加热方法是辐射传热，“原料受热均匀，原料表面香脆，内部鲜嫩。

本发明对所使用的鱼的特殊选择，我国现有鱼类两千余种，由于种类不同，鱼体大小、成熟区、渔区、渔场等条件不同，以及可食部位的不同，其成份也有很大的差异。一般的说，鱼的主要成份中，水占70-80％，蛋白质15-25％，脂肪1-10％，糖类0．5-1．0％，矿物质1．0-1．5％，维生素的含量丰富。值得提出的是鱼肉中蛋白质的含量多，质量好，吸收率高，脂肪的含量低，又多是不饱和脂肪酸，这些不饱和脂肪酸具有良好的保健作用。

本发明所述的风味烤鱼，其中最具有特色的香草鲶鱼烤是选用鲶鱼；鲶鱼别名：鲶巴郎、鲶拐、土鲇等，除青藏高原和新疆外，各地均产，它鱼体延长，呈纺锤形，光滑无磷、头平扁眼小，口宽大，有须四对，体绿褐和灰黑色，或有云状斑块，表皮粘液腺发达，分泌大量粘液，滑腻异常，栖居在热带，亚热带水草茂盛的河湖、池塘、沟渠等水体的中、下层，为淡水经济鱼类之一。分布于中国及朝鲜、日本、苏联等亚洲东部地区，遍布于东部各主要水系，一年四季均有出产，以9-10月最肥，质量最佳，体重1．5-2kg称为怀子，1．3-1．5斤为佳品，它肉质细密，柔嫩而少刺，以爽利滑润的口感取胜，营养丰富，尤以脂肪含量为诸鱼之冠(20．6％)；味腴而鲜美，为上等食鱼类，但其腥味较重，可用酒等浸之去除，其卵有毒，可被高温破坏。经过反复试验，感觉鲶鱼烤制比任何方法制做更为有特色，加之本身的营养成份和药理作用，因此选用“烤”的烹调方法制做，实为独立的制做风格，堪称一绝。

本发明所述的风味烤鱼采用了香味调料与烤制方法结合，这也是本发明最为突出的特点。

滋味中的物理特性是滋味与温度，粘度、硬度等物理特性有关，但不能改变味的种类。主要因为物理状态不同，使食品味的成份及味觉的条件发生变化，使味觉产生差异而致。

本发明所述的风味烤鱼味浓鲜香，是经过长时间的香味调料腌浸及高温下的加热，原料与味蕾接触机会多，时间长，面积大，同时温度可改变味的强弱。因为菜肴温度高时各种分子运动加快，由此相互渗透、扩散，溢出作用，加强刺激味蕾的作用。另外，在动物性原料中多含有抗胰蛋白酶，它使蛋白质的分解受到了控制，加热烹制则使蛋白酶失去活性，使蛋白质分解成氨基酸，使菜肴增加了鲜香味道。

本发明的实践中，采用了三十余种的香味料，如：香茅草、丁香、白芷、大茴香、小茴香、砂仁、紫苏、人参等用来对原料进行长时间的浸腌，使其入味肌里，芳香独特。

本发明所述的香味调料从烹调来说香气扑鼻，能诱动和增加食欲；从中药性来说是烹调中常用的香药料，根据医书记载：多是性温(或热)味辛，具有消食除胀，散寒健胃之效，解毒祛风，活血之功，并具有强身健体的食疗功效，并含

葱	1000	味辛、性温、通阴活血、驱虫解毒、阴寒腹痛。	解腥味、提味、含大量Vc。
					500	味辛、性微温，开胃、解毒、增食欲，促消化。	有独特的辛辣味，可矫味，调味。
胡萝卜	1000	其味甘、性平，有健胃、化滞、消食等作用，对消化不良久痢、便秘、咳嗽、小儿麻疹等有一定疗效。	味鲜美，可去除膻味及美容之效。
				胡荽	95-105	芫菜鲜品味辛性温，入肺、胃经、能诱发麻疹，有芳香健胃，驱风解毒的功效，	清香扑鼻，有调味去腥和增进食欲的怍用，
柠檬汁	245-255	有生津、止渴、祛暑、降脂、安胎等作用。	香味浓郁，酸和香润舒适含Vc、Vb。
				绍酒	1000	活络经血，补身健体。	用以调味，可解鱼、肉腥臊之味，给菜肴带来芳香和鲜美。
糖	200	具缓中、补虚、生津、润燥。
				盐	150	其味咸、性寒、可涌吐、清火、凉血、解毒。	调节身体功能、去腥、解腻、增香作用。
	200	有散瘀、止血、解毒、杀虫之功效，并有开胃健脾、清心益神、降低血压的作用。	有较强的去腥、解腻、增香作用。
				辣椒	45-55	其味辛、性热，可用于温中、散寒、开胃、消食。	独特的芳香，具有去腥解腻增食欲助消化的功能。
鱼露	590-610	改善人体机能，补充营养。	有丰富可溶蛋白质、氨基酸、营养价值高，味鲜香。
				味精	45-55	改善人体机能。	增鲜、保香、提味。

将以上药料一同装在调料包内，将锅内放入40厅水，烧开，将调料包放入锅内，小火慢熬约2-3小时，(余水约15斤)晾凉备用。

本发明所采用的浸料的作用是使原料增加特有的滋味，同时，矫正原料的本身异味，使药料的药理作用浸入原料肌里，芳香独特。使用的药料通过浸制方法的变化来达到具有食疗的功能，以及“食助药力，药助食味”的作用。

下面通过实施例对本发明进行具体的说明。

实施例一

本实施例采用的是鲶鱼，由腌料所指，本实施例为香草鲶鱼烤，所使用的浸料如上述表1所示，腌料成份配方比如下表2：

表2香草鲶鱼烤腌料成份配方

有丰富的蛋白质、钙、铁、锌等多种营养素，选用多种香味调料对原料进行长时间腌浸，其主要目的是使原料形成一个特有的独特味道，以及达到矫除原料异味，确定有馔特殊口味，增加食品香味，补充营养成份，并具有一定的食疗作用，这也是本发明采用三十几种香味调料的目的。

在注重味与食疗结合时，更注意遵循药膳的烹调原则，了解原料的食性，主要是指四气五味(寒、热、温、凉四气和辛、酸、甘、苦、咸五味)充分发挥烤制烹调技巧，做到“寓医于膳，以膳为医”。严格做到滋补宜甜，治疗应淡。甜宜甘而不浓，淡应本味或微咸，不能太辣，太麻，太咸，太酸，过辛过苦的原则。重视食物营养成份，用传统中药材，豆蔻、大茴香、丁香、砂仁等为菜肴的调味品，由调味作用，通过在菜肴中的量的多少，泡制方法的变化来达到具有食疗功能，以及“食助药力，药助食味”的作用，使其整个产品形成独具特色健康美食。

本发明所述的风味烤鱼所采用的工艺参数，可以有效地防止营养成份因烹调时低温长时间遭受的损失和高温(约20分钟)的带来的损失，以及烹调法对营养素破坏的程度，达到了平衡膳食配合补充。

本发明所述的风味烤鱼浸料成份配方比下表1所示：表1风味烤鱼浸料成份配比

成份	数量g	药理作用	烹调作用
				丁香	95-105	其味辛，性温，可温中降逆、温肾助阴	矫味、增香
白芷	95-105	其味辛，性温，可祛风解表，止痛燥湿	苦香浓烈，可去异味
				大茴香	45-55	其味辛甘，性温可温中散寒，理气止痛。	常用调料，具浓烈芳香。
小茴香	95-105	其味辛性温，可温肾散寒，理气和胃止痛	浓烈芳香，可增香，矫味。
				砂仁	95-105	其味辛，性温，可醒脾化湿，行气宽中，补肺、益肾。	芳香浓烈，去腥开胃，增进食欲，用于食疗。
桂皮	45-55	其味辛甘，性热，可补肾阳，缓脾胃除积冷，通脉止痛。	气香，味辛甜，可增香，矫味。
				紫苏	150	其味辛，性温，可发表散寒，理气和营通心利肺，祛风定喘、解鱼、蟹毒。	具解毒、抗菌等作用。
人参	195-205	味甘、微苦、性温、功能：补气、固脱、安神、提高脑力、体力机能及抗病能力及强心，促进造血机能。	增加养份
				高良姜	95-105	性温、味辛、可温胃、祛风散寒、健脾之效。	增香、提味。
苹果	100	其味辛、性温、消食化积，调中补胃，解鱼、肉毒。	辛香浓烈，入馔辛辣苦香，去腥开胃。
				香叶	45-55	性热、味辛缓脾胃，叶芳香独特。	可除腥、解异味，西餐常用之，且能增强菜肴美味。
陈皮	145-155	其味辛苦，性温，可理气，调中，燥湿化痰。	芳香味苦，具增香添味，去腥解腻。
				枸杞	100	其味甘，性平，可补胃益精，养肝明目。	补充营养
孜然	50	用以消化不良和胃寒腹痛等。	可去除异味，增加香味。
				白胡椒粒	250	味辛辣、芳香，通六窍。	暖胃肠、解腥味。
三奈	45-55	其味辛、性温，温中、消食、止痛	提香调味
				香茅草	200	其味辛、性温、可疏风解表，祛瘀通络。	含柠檬醛、香茅醛等成份，具柠檬香。

		湿化痰、
				砂仁	10	其味辛、性温、可醒脾化湿，行气宽中补肺。益肾。	芳香浓烈、去腥开胃，增进食欲用于食疗。
胡荽	10	芫荽鲜品，味辛、性温、入肺、胃径、能诱发麻疹，有芳香健胃，驱风解毒的功效。	清香扑鼻，有调味去腥和增进食欲的作用。
				小茴香	10	其味辛甘，性温、可温肾散寒，理气止痛和胃。	具浓烈芳香、可增香、矫味。
葱	100	味辛、性温、通阴活血、驱虫解毒，阴寒腹疼。	解腥味，提味，含大量Vc。
				干姜	50	味辛、性微温、开胃、解毒、增食欲促消化。	有独特的辛辣味，可矫味，调味。
	10	其味咸、性寒，可涌吐，清火，凉血，解毒。	调节身体功能，去腥、解腻、增香作用。
				味精	5	改善人体机能	增鲜、保香、提味。
糖	20	具有缓中，补虚、生津、润澡。	可增加菜肴鲜味去腥解腻，缓和辣味的刺激感，增加成味鲜醇的作用。
				香泊	15	昧甘性凉，可润燥通便，解毒生肌，凉血。	提味、保香。
绍酒	100	活络经血、补身健体	用以调味，可解鱼、肉腥臊之味给菜肴带来芳香和鲜味。
				胡椒粉	20	味辛辣、芳香，通六窍。	暖肠胃，解腥味。
醋	20	有散瘀、止血、解毒、杀虫之功效，并有胃健脾，清心益神，降低血压的作用。	有较强的去腥解腻功能，促进原料中钙质分解，有利于人体的消化吸收。
				柠檬汁	20	有生津、止渴、袪暑、安胎降脂等功用。	香味浓郁、酸和香润舒适含Vc、VD。
鱼露	20	改善人体机能，补充营养。	有丰富可溶性蛋白质、氨基酸、营养价值高，味鲜香。
				大枣	25	其具有调和药性，减轻药物毒性的作用。	枣为滋补品之一，营养丰富，具有补脾和胃，益气生津，调营卫之功效。
苹果	200	有补气益气，生津止渴，健脾胃的作用，可治轻度腹泻或便秘对高血压有益。	丰富的营养成份B1、B2、VC。
				梨	200	其味甘性微寒，有生津润澡．清热化痰的功效。	营养丰富，有较好的医疗、保健的怍用。
木耳	50	其味甘、性平，有滋润强壮，清肺益气镇静、止痛的作用。	营养成份较高，可降血压，血脂、预防心脏病、有抗癌的怍用。
				银耳	50	其味甘淡，性平，可滋阳、润肺、养胃、生津。	筵席上品，营养丰富。
香菇	50	其性平味甘，化痰冶风，理气破血，托痘毒的功效。	营养丰富，有益冒助食的怍用，减少胆固醇，降低血压、血脂，
				枸杞	20	其味甘，性平，可补胃益精，养肝明目。	补充营养
蕃茄	50	增加维生素	提味保香多种维生素
				药芹	40	降血脂	降脂键味保香
蒜茸	500	其味辛、性温、功能行滞气暖脾胃解毒杀虫。	增香矫味，提鲜。

本实施例所述的风味烤鱼的制作过程如下：

1．选用活鲶鱼1．5斤左右，将筷子或类似工具插入鱼口中，将内脏绞出(重要的是，在木步骤中应注意不能将鱼腹弄破，在后面的填腌料和烤制过程中，其重要性就能够体现)，洗净，将鱼下沸水锅中略烫，取出，用清水洗去粘液，鱼身两侧剖直斜刀，鱼肉三分之二处。

2．用酒、盐抹在鱼身上，略腌一下，用于除去腥腻味，然后放入上述浸料汤中进行浸，浸至约2-3小时即可。

3．将浸制过的鱼放入容器内，在鱼腹内填入腌料，所述的腌料如表2所示，其用量以基本填满为准，用腌料进行腌制的时间约3-4小时即可。

4．将烤箱定温在110℃时，将鱼放在烤箱内，将烤箱温度升至150℃其间，分别不断地在鱼身上涂香油及蜂蜜，并且翻转鱼身，使其达到两面双焦受热效果。

5．当烤箱温度升至200℃时，鱼表面呈浅金黄色时，即可装盘上桌食用。

本发明所述的风味烤鱼的特点是外皮香脆、内质软嫩、色泽金黄、味腴而鲜

美；具有浓郁的蒜香与药香之氛芳，并具有一点的药理作用，实为佳品。

实施例二

本实施例采用的是鲶鱼，由腌料所指，本实施例为蒜茸鲶鱼烤，所使用的浸料如表1所述，腌料成份配方比如下表3。表3蒜茸鲶鱼烤腌料成份配方

香叶	5	性热，味辛，缓和胃脾，叶芳香独特。	可除腥，解异味，且能增香添味西餐常用。
				陈皮	15	其味辛苦，性温，可理气，调中，燥湿化痰。	芳香味苦，具增香添味，去腥解腻。
小茴香	5	其味辛，性温，可温肾散寒，理气止痛和胃。	具浓烈芳香，可增香，矫味。
				砂仁	5	其味辛，性温，可醒脾化湿，行气宽中补肺，益肾。	具芳香浓烈，去腥开胃，增进食欲用于食疗。
枸杞	15	其味辛，性平，可补胃益精、养肝明目。	补充营养
				大枣	20	其具有调和药性，减轻药物毒性的作用。	滋补品之一，营养丰富，具有补脾和胃，益气生津，调营卫之功效。
苹果	150	有补心益气，生津止渴，健脾胃的作用，可治轻度腹泻或便秘，对高血压有益。	丰富的营养成份B1、B2、VC。
				梨	150	其味甘性微寒，有生津润燥，清热化痰的功效。	营养丰富，有较好的医疗、保健作用。
木耳	450	其味甘性平，有滋润强壮，精肺益气，镇静止痛的作用。	营养成份较高，可降血压、血脂，预防心脏病，有抗癌作用。
				银耳	45	其味甘淡、性平、可滋阴、润肺、养胃、生津。	筵席上品，营养丰富。
香菇	45	其性平味甘，化痰治风，理气破血，托痘毒的功效。	营养丰富，有益胃助食作用，减少胆固醇，降低血压、血脂。
				胡荽	10	味辛性温、入肺、胃经、能透发麻疹，有芳香健胃，驱风解毒的功效。	清香扑鼻，有调味去腥和增进食欲的作用。
丁香	5	其味辛，性温，可温中降逆，温肾助阳。	矫味、增香。

本实施例中，其他的加工和实施例1相同，所不同的是在烤制时将烤炉定温110℃预热5分钟，将鱼放入烤炉加温至150℃烤制10分钟后上火升至180℃，底火升至130℃，烤制10分钟后上火升至200℃下火150℃并转面再烤至15分钟既可，总计约35分钟即可。

实施例三

本实施例采用的是鲶鱼，由腌料所指，本实施例为辣椒鲶鱼烤，所使用的浸料如表1所述，腌料成份配方比如下表4表4辣椒鲶鱼烤的腌料配方

		杀虫行气止痛、解诸鱼腥毒的功效。
				干姜	25	味辛、性微温、开胃、解毒、增食欲促消化。	有独特的辛辣味，可矫味，调味。
桂皮	5	其味辛甘、性热、可补肾阳，缓脾胃除积冷，通脉止痛。	气香、味辛甜、可增香、矫味。
				熟米	25
紫苏	10	其味辛、性温、可发表散寒、理气和营通心利肺、祛风定喘、解鱼、蟹毒。	具解毒、抗菌等作用。
				胡椒	10	味辛辣、芳香、通六窍。	暖肠胃、解腥味。
葱	95	味辛、性温、通阴活血、驱虫解毒、阴寒腹疼。	解腥味、提味、含大量VC。
				蒜	50	其味辛、性温、功能行滞气，暖脾胃，解毒杀虫。	增香矫味、提鲜。
苹果	150	有补心益气、生津止渴，健脾胃的作用，可治轻度腹泻或便秘，对高血压有益。	丰富的营养成份B1、B2、VC。
				枣	20	其具调和药性，减轻药物毒性的作用。	滋补品之一，营养丰富，具有补脾和胃，益气生津，调营卫之功效。
梨	150	其味甘性微寒，有生津间燥，清热化痰的功效。	营养丰富，有较好的医疗，保健作用。
				木耳	45	其味甘，性平，有滋润强壮，清肺益气，镇静止痛的作用。	营养成份较高，可降血压、血脂预防心脏病，有防癌作用。
银耳	45	其味甘淡，性平，可滋阴、润肺养胃、生津。	筵席上品，营养丰富。
				香菇	45	其性平味甘，化痰冶风，理气破血，托痘毒的功效。	营养丰富，有效力胃助食作用，减少胆固醇，降低血压、血脂。
盐	5	其味咸，性寒、可涌吐、清火、凉血、解毒。	调节身体功能、去腥、解腻、增香的作用。
				味精	3	改善人体机能。	增鲜、保香、提味。
糖	10	具有缓中、补虚、生津、润燥。	可增加菜肴鲜味，去腥解腻，缓和辣味的刺激感，增加咸味鲜醇的作用。
				香油	15	味甘性凉、可润燥通便，解毒生肌、凉血。	提味、保香。
绍酒	50	活络经血，补身健体。	用以调味，可解鱼、肉腥臊之味给菜肴带来芳香和鲜味。
				柠檬汁	15	有生津、止渴、祛暑、安胎、降脂等功用。	香味浓郁，酸和香润舒适含VC、VD。

本实施例中，其他的加工和实施例1相同，所不同的是在烤制采用微波炉，将腌制后的鱼防入微波炉中，采用火力9(最高)烤制约18-20分钟，然后加热采用火力8，时间约为2-3分钟即可。

实施例四

本实施例采用的是鲶鱼，由腌料所指，本实施例为孜然鲶鱼烤，所使用的浸料如表1所述，腌料成份配方比如下表5。表5孜然鲶鱼烤腌料

在本实施例中，全部的烤制过程与实施例1中的相同。

实施例5

本实施例采用的是鲶鱼，由腌料所指，本实施例为五香鲶鱼烤，所使用的浸料如表1所述，腌料成份配方比如下表6

表6五香烤的腌料配方

在本实施例中，全部的烤制过程与实施例2中的相同。

本实施例采用的是鲤鱼，由腌料所指，本实施例为蒜茸烤鲤鱼烤，所使用的腌料如表1所述，腌料成份配方比如表3所示。本发明所述的风味烤鱼的制作过程如下：

1．选用活鲤鱼钩1．0-1．5斤左右，将筷子或类似工具插入鱼口中，将内脏绞出，洗净，将鱼下沸水锅中略烫，取出，用清水洗去粘液，鱼身两侧剖棋盘刀，鱼肉三分之二处。

2．用酒、盐抹在鱼身上，略腌一下，用于除去腥腻味，然后放入上述浸料汤中进行浸，浸至约2-3小时即可。

3．将浸制过的鱼放入容器内，在鱼腹内填入腌料，所述的腌料如表3所示，其用量以基本填满为准，用腌料进行腌制的时间约3-4小时即可。

4．本实施例发明将烤炉定温110℃预热5分钟，将鱼放入烤炉加温至150℃10分钟，期间，分别不断地在鱼身上涂香油及蜂蜜并且翻转鱼身，使其达到两面双焦受热效果。

5．当烤箱温度升至200℃时，鱼表面呈浅金黄色时，即可装盘上桌食用。

6．本实施例所述的蒜茸烤鲤鱼烤，内质软嫩、色泽金黄，但相对实施例1-5的鲶鱼，口感相对较逊，肉质较粗。

本发明所述的烤鱼，可以是半成品，即在腌制后，即进行包装，用户可根据本发明所提供的烤制条件，方便地使用各种烤炉进行烤制；

本发明所述的烤鱼，也可以在烤制后进行包装，在使用时采用本发明提供的末段烤制条件进行加热即可。

本发明所述的风味烤鱼的特点是外皮香脆、内质软嫩、色泽金黄、味腴而鲜美；具有浓郁的蒜香与药香之氛芳，并具有一点的药理作用，实为佳品。

Claims (10)

1、一种风味烤鱼，其特征在于所述的烤鱼是选用活鱼，将筷子或类似工具插入鱼口中，将内脏绞出，洗净，将鱼下沸水锅中略烫，取出，用清水洗去粘液，鱼身骑刀，约在鱼肉三分之二处；然后用酒、盐抹在鱼身上，略腌一下，用于除去腥腻味，然后放入浸料汤中进行浸，浸至1-3小时；在浸渍后的鱼腹内填入腌料，腌制的时间1-4小时；然后进行在不同的温度下分时间段烤制，烤制的时间20-45分钟。

2、根据权利要求1所述的风味烤鱼，其特征在于所述的浸料汤中的物料包括：

成份    数量g     成份      数量g

丁香    95-105    白胡椒粒  250

白芷    95-105    三奈      45-55

大茴香  45-55     香茅草    200

小茴香  95-105    葱        1000

砂仁    95-105    姜        500

桂皮    45-55     胡萝卜    1000

紫苏    150       胡荽      95-105

人参    195-205   柠檬汁    245-255

高良姜  95-105    绍酒      1000

苹果    100       糖        200

香叶    45-55     盐        150

陈皮    145-155   醋        200

枸杞    100       辣椒      45-55

孜然    50        鱼露      590-610

        45-55

将以上物料一同装在调料包内，将锅内放入40斤水，烧开，将调料包放入锅内，小火慢熬2-3小时，(余水15斤)成浸料汤。

3、根据权利要求1所述的风味烤鱼，其特征在于所述的腌料包括：

成份    数量g   胡椒份    20

香茅草  20      醋        20

香叶    5       柠檬汁    20

丁香    10      鱼露      20

人参    20      大枣      25

陈皮    15      苹果      200

砂仁       10    梨      200

胡荽       10    木耳    50

小茴香     10    银耳    50

葱         100   香菇    50

干姜       50    枸杞    20

盐         10    蕃茄    50

味精       5     药芹    40

糖         20    蒜茸    500

香油       15    玫瑰酱  20

绍酒       100

4、根据权利要求1所述的风味烤鱼，其特征在于所述的腌料包括：

成份        数量  香叶    5

            (g)   陈皮    15

蒜茸        1500  小茴香  5

干姜        45    砂仁    5

葱          95    枸杞    15

盐          10    大枣    20

味精        5     苹果    150

糖          20    梨      150

醋          15    木耳    450

香油        10    银耳    45

绍酒        95    香菇    45

柠檬汁      15    胡荽    10

胡椒粉      15    丁香    5

鱼露        15

5、根据权利要求1所述的风味烤鱼，其特征在于所述的腌料包括：

成份       数量

           (g)

干辣椒     40     枣      20

陈皮       8      梨      150

小茴香     5      木耳    45

大茴香     5      银耳    45

花椒       5      香菇    45

干姜    25    盐     5

桂皮    5     味精   3

熟米    25    糖     10

紫苏    10    香油   15

胡椒    10    绍酒   50

葱      95    柠檬汁 15

蒜      50

苹果    150

6、根据权利要求1所述的风味烤鱼，其特征在于所述的腌料包括：

成份    数量g   木耳    45

孜然    50      银耳    45

花椒    20      香菇    45

葱      95      盐      5

干姜    25      味精    3

陈皮    10      糖      10

大茴香  5       蒜      50

小茴香  5       香油    15

丁香    5       绍酒    50

胡椒    5       柠檬汁  15

枣      20

苹果    150

梨      150

7、根据权利要求1所述的风味烤鱼，其特征在于所述的腌料包括：

成份    数量g   苹果   150

大茴香  30      梨     150

小茴香  10      木耳   45

桂皮    30      银耳   45

丁香    15      香菇   45

花椒    15      盐     15

陈皮    6       味精   3

干姜    5       糖     10

葱      95      香油   15

蒜    50    绍  酒     50

枣    20    柠檬汁     15

8、根据权利要求1所述的风味烤鱼，其特征在于所述的烤炉为电烤炉，其烤制过程如下：

将烤箱定温在110℃时，将鱼放在烤箱内，将烤箱温度升至150℃其间，分别不断地在鱼身上涂香油及蜂蜜，并且翻转鱼身，使其达到两面双焦受热效果；当烤箱温度升至200℃时，鱼表面呈浅金黄色时即可。

9、根据权利要求1所述的风味烤鱼，其特征在于所述的烤炉为电烤炉，其烤制过程如下：

烤制时将烤炉定温110℃预热5分钟，将鱼放入烤炉加温升至150℃烤制10分钟后上火升至180℃，底火升至130℃，烤制10分钟后上火升至200℃下火150℃并转面再烤至15分钟既可，总计35分钟即可。

10、根据权利要求1所述的风味烤鱼，其特征在于所述的烤炉为微波炉，其烤制过程如下：将腌制后的鱼放入微波炉中，采用最高火力烤制18-20分钟，然后加热采用高火力，时间为2-3分钟即可。