CN107772319A - 一种槲叶酥怀胎鲤鱼及其制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种槲叶酥怀胎鲤鱼及其制作工艺，包括下列原料的组成：鲤鱼、槲叶、花生、香菇、白茅根、姜片、炸好的葱段、桂皮、丁香、花椒、八角、小米黄酒、醋、生抽、老抽、白糖等。本发明的特点：采用长于河南省西南部、商洛地区的槲叶包裹，且鱼腹内填充花生等食材，不仅形体饱满，又使制品营养更全面、味道更醇厚，酥制加工耗时短、风味独特、符合现代饮食消费理念，且适用性强：既适合家庭、餐饮企业小批量生产，也适合食品企业工业化生产。

Description

一种槲叶酥怀胎鲤鱼及其制作工艺
技术领域
本发明涉及食品加工、中餐烹调技术领域，提供一种槲叶酥怀胎鲤鱼及其制作工艺。
背景技术
槲叶，槲树的叶子，形大如荷叶，为多年生灌木。长于河南省西南部，商洛地区。唐代诗人温庭筠，在《盘石寺留别成公》提到“槲叶萧萧带苇风，寺前归客别支公。”，即为此物。《本草纲目》记载:槲叶，气味甘、苦、平，无毒，具有止血、止渴利小便的功效。主要用作食品的包装，豫西和商洛一带有些地方就有用槲叶包粽子的习俗，日本韩国长年从中国进口大量的槲叶加工后的产品。但国内槲叶包装开发利用鲜见。但由于人们越来越重视绿色包装，槲叶包装食品的优势在于它给消费者的信息是卫生、天然、整洁、不污染食品和有利于环境保护。槲叶这一天然包装材料理应受到更多的关注和推广。另外槲叶做成的槲包，也是对伏牛山一带的传统文化之延续。目前已知酥鱼制作方法较多，但在鱼体内填充营养食材、采用槲叶包裹的方法尚未见，再者传统酥鱼通常需酥制3到4个小时，甚至更长，比较耗时，不利推广。
发明内容
本发明的目的是在于提供了一种槲叶酥怀胎鲤鱼及其制作工艺，相较传统酥鱼的制作：
1.酥制时间传统酥鱼通常需酥制3到4个小时，甚至更多；本发明酥制时间30～40分钟即可；
2.传统酥鱼鱼体容易破，卖相不好，且营养单元；本发明用槲叶进行包裹，且腹内填充花生等食材，不仅形体饱满，又使制品营养更全面、味道更醇厚；
3.传统酥鱼通常采用油炸处理；本发明采用风干处理，最大限度降低用油，符合现代科学饮食理念；
4.相对传统酥鱼，初处理时采用香粉料腌制并包裹，使制品风味佳、质量稳定
总之，本发明加工耗时短、风味独特、符合现代饮食消费理念，适用性强，既适合家庭、餐饮企业小批量生产，也适合食品企业工业化生产。
具体实施方式
为了实现上述的目的，下面对本发明作详细描述：
本发明提供了一种槲叶酥怀胎鲤鱼及其制作工艺：
1. 一种槲叶酥怀胎鲤鱼及其制作工艺，其特征在于由以下原料组成 ：
鲤鱼、槲叶、花生、香菇、白茅根、姜片、炸好的葱段、桂皮、丁香、花椒、八角、小米黄酒、醋、生抽、老抽、白糖、胡椒粉；
2.根据权利要求1所述的一种槲叶酥怀胎鲤鱼及其制作工艺，其特征在于：所述的鲤鱼优选黄河鲤鱼；
4.根据权利要求1、3任一项所述的一种槲叶酥怀胎鲤鱼及其制作工艺，其特征在于：所述的鲤鱼选重量为550g～700g，优选重量为600g；
5.根据权利要求1～4任一项所述的一种槲叶酥怀胎鲤鱼及其制作工艺，其特征在于：其工艺流程为：原料鲤鱼→宰杀清洗→低温腌制→风凉→鱼体填充→包裹→酥制→出锅冷却→速冷→包装→速冻→金属探测；
6.根据权利要求4所述的一种槲叶酥怀胎鲤鱼及其制作工艺，其特征在于：所述步骤（4）中，槲叶包裹鱼体时不宜太严密；
7.根据权利要求4所述的一种槲叶酥怀胎鲤鱼及其制作工艺，其特征在于：所述步骤（4）中，花生、白茅根、香菇需提前涨发；
8.调味料可据口味和当地食客需求适当调整；
9.根据权利1要求，本发明的制作工艺如下：
（1）槲叶的处理：清洗、保色、煮制处理；
（2）鱼的初处理：先用刀将鱼头拍晕，鱼体清洗干净，将鱼平放于砧板上，刮净鱼鳞（注意不要刮坏鱼皮和鱼鳍），将鱼头对着自己，鱼腹朝右侧，脊向左，用刀从鳃夹下划至鱼尾（近肛门处），开肚取出内脏，清除肚里黑膜，挖掉鱼鳃，抽掉鲤鱼两侧的腥筋，洗净；
（3）低温腌制：将新鲜鱼每550～700g加入小米黄酒30g、姜3～4g、盐5～10g、胡椒粉适量，混合均匀后，将鱼放在0～4℃的冷库中低温腌制6～12小时后，将鱼体放风干室内风干至含水量80～85％，得到腌制鱼肉；
（4）鱼体填充及包裹：将鱼体内填入香菇、花生、白茅根、姜片、炸好的葱段，用槲叶包裹；
（5）卤汤的调配：用醋、小米黄酒、生抽、白糖、老汤兑成调味料(调味料视所制鱼的多少而定)；
（6）酥鱼制熟：在高压锅底铺竹扒篦子，再铺上姜片、桂皮、丁香、花椒、八角、等香料，最后分层码上包裹好的鱼，放入调味汁，调味汁应漫过鱼体一寸半，将高压锅盖，大火烧开后，改中小火压30～40分钟，然后移到无火处凉凉；
（7）后期处理：安全打开高压锅盖，将鱼取出后，转入速冷机中冷却，再进行真空包装、速冻、金属探测，成品；
下面结合具体实施方式对本发明的技术方案作进一步详细地说明：
实例. 一种槲叶酥怀胎鲤鱼及其制作工艺
1.原料：鲤鱼1条（600g），醋、小米黄酒30g、姜10g、生抽10g、白糖5g、香菇2朵、花生40g、白茅根10g、炸好的葱段4个、槲叶数张、香料、盐、胡椒粉和老汤适情况而定
2.制作工艺如下：
（1）槲叶的处理：清洗、保色、煮制处理；
（2）鱼的初处理：先用刀将鱼头拍晕，鱼体清洗干净，将鱼平放于砧板上，刮净鱼鳞（注意不要刮坏鱼皮和鱼鳍），将鱼头对着自己，鱼腹朝右侧，脊向左，用刀从鳃夹下划至鱼尾（近肛门处），开肚取出内脏，清除肚里黑膜，挖掉鱼鳃，抽掉鲤鱼两侧的腥筋，洗净；
（3）低温腌制：将新鲜鱼每600g加入小米黄酒20g、姜3g、盐8g、胡椒粉适量，混合均匀后，将鱼放在4℃的冷库中低温腌制10小时后，将鱼体放风干室内风干至含水量85％，得到腌制鱼肉；
（4）鱼体填充及包裹：将鱼体内填入香菇、花生、白茅根、姜片、炸好的葱段，用槲叶包裹；
（5）卤汤的调配：用醋、小米黄酒、生抽、白糖、老汤兑成调味料(调味料视所制鱼的多少而定)；
（6）酥鱼制熟：在高压锅底铺竹扒篦子，再铺上姜片、桂皮、丁香、花椒、八角、等香料，最后分层码上包裹好的鱼，放入调味汁，调味汁应漫过鱼体一寸半，将高压锅盖，大火烧开后，改中小火压35分钟，然后移到无火处凉凉；
（7）后期处理：安全打开高压锅盖，将鱼取出后，转入速冷机中冷却；再进行真空包装；速冻；金属探测；成品.
上述对本发明的一种实施方式作了详细说明，但本发明并不局限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可在不脱离本发明宗旨的前提下做出各种变化，仍属本发明技术方案的范围内。

Claims (4)

1.一种槲叶酥怀胎鲤鱼及其制作工艺，其特征在于由以下原料组成 ：
鲤鱼、槲叶、花生、香菇、白茅根、姜片、炸好的葱段、桂皮、丁香、花椒、八角、小米黄酒、醋、生抽、老抽、白糖、胡椒粉。
2.根据权利要求1所述的一种槲叶酥怀胎鲤鱼及其制作工艺，其特征在于：其工艺流程为：原料鲤鱼→宰杀清洗→低温腌制→风凉→鱼体填充→包裹→酥制→出锅冷却→速冷→包装→速冻→金属探测。
3.根据权利1～2要求，一种槲叶酥怀胎鲤鱼及其制作工艺中制作工艺如下：
（1）槲叶的处理：清洗、保色、煮制处理；
（2）鱼的初处理：先用刀将鱼头拍晕，鱼体清洗干净，将鱼平放于砧板上，刮净鱼鳞（注意不要刮坏鱼皮和鱼鳍），将鱼头对着自己，鱼腹朝右侧，脊向左，用刀从鳃夹下划至鱼尾（近肛门处），开肚取出内脏，清除肚里黑膜，挖掉鱼鳃，抽掉鲤鱼两侧的腥筋，洗净；
（3）低温腌制：将新鲜鱼每550～700g加入小米黄酒20～30g g、姜3～4g、盐5～10g，拌匀，将鱼放在0～4℃的冷库中低温腌制6～12小时后，将鱼体放风干室内风干至含水量80～85％，得到腌制鱼肉；
（4）鱼体填充及包裹：将鱼体内填入香菇、花生、白茅根、姜片、炸好的葱段，用槲叶包裹；
（5）卤汤的调配：用醋、小米黄酒、生抽、白糖、老汤兑成调味料(调味料视所制鱼的多少而定)；
（6）酥鱼制熟：在高压锅底铺竹扒篦，再铺上姜片、桂皮、丁香、花椒、八角、等香料，最后分层码上包裹好的鱼，放入调味汁，调味汁应漫过鱼体一寸半，将高压锅盖，大火烧开后，改中小火压30～40分钟，然后移到无火处凉凉；
（7）后期处理：安全打开高压锅盖，将鱼取出后，转入速冷机中冷却，再进行真空包装、速冻、金属探测，成品。
4.根据权利1～4要求，一种槲叶酥怀胎鲤鱼及其制作工艺中，原料鲤鱼优选为：黄河鲤鱼，每条重600g。
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