CN102366126B - 一种烤鱼的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工生产技术领域，其目的在于提供一种烤鱼的制作方法，采用了合理的工艺方法和较佳的膨化剂，解决现有烤鱼产品过硬，不易撕咬嚼烂，限制了消费人群的问题，制作方法简单易行，适合大规模推广，制得的烤鱼产品色泽好，风味佳，肉质疏松，有嚼劲，口感佳，产品不易吸潮使得口感变差。本发明主要步骤为：⑴原料选择，⑵清洗，⑶调味，⑷添加膨松剂，⑸烘干，⑹烘烤，⑺包装。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工生产技术领域，特别涉及一种烤鱼的制作方法。
背景技术
近年来，随着海洋渔业资源的变化，传统经济鱼类，如大黄鱼、小黄鱼、带鱼、墨鱼等产量不断下降，已形不成渔汛，而龙头鱼、小梅鱼、鳀鱼等小型鱼类由于天敌减少、繁殖能力强、世代更新快、数量大、分布广，产量不断上升。这些小型鱼类以前被丢弃或者简单的加工成饲料，远未有充分利用其价值。随着渔业资源匮乏，水产品加工企业着手小型鱼类高值化开发利用，如生产鱼酱油，鱼蛋白粉和烤香鱼等，其中烤香鱼是即食海洋休闲食品，深受消费者喜爱。但由于目前市场上烤鱼的制作工艺限制以及没有适用的膨松剂，生产的烤鱼产品过硬，不易撕咬嚼烂，限制了消费人群，影响产品的推广销售。
公开号CN101720877A的发明公开了一种食品膨松剂，由碳酸氢钠、酒石酸、甘油二酯、明矾、淀粉混合组成。利用该膨松剂制作的烤鱼，膨松效果不佳，并且该食品膨松剂含有较多的淀粉，这样含有淀粉的食品膨松剂在应用于烤鱼制作后，会使得烤鱼产品容易吸潮而口感变差，另外该膨松剂铝含量过高，过多摄入含铝的膨松剂对人体的健康不利，因此，该食品膨松剂不适用于烤鱼的制作。
公告号CN1060628C的发明公开了一种风味烤鱼及其制备方法，具体地讲，是从所选的鱼嘴中剔除鱼的内脏并将鱼洗净，将鱼放入浸料中浸渍,然后在鱼的腹部添入腌料，然后将其放入烤炉在不同的温度下分段烤制，总计约30~45分钟即可。该风味烤鱼未使用膨化剂，生产的烤鱼产品过硬，不易撕咬嚼烂，限制了消费人群。
发明内容
本发明的目的在于提供一种烤鱼的制作方法，采用了合理的工艺方法和较佳的膨化剂，解决现有烤鱼产品过硬，不易撕咬嚼烂，限制了消费人群的问题，制作方法简单易行，适合大规模推广，制得的烤鱼产品色泽好，风味佳，肉质疏松，有嚼劲，口感佳，产品不易吸潮使得口感变差。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种烤鱼的制作方法，所述的制作方法步骤如下：
⑴原料选择：采用新鲜的海鱼作为原料鱼，要求鱼体大小均匀，无杂质；
⑵清洗：对原料鱼进行清洗，去除鱼体表面的鳞片、内脏和鱼头，从原料鱼腹部沿中轴骨剖片，洗净沥干；
⑶调味：将步骤⑵处理得到的鱼片与调味液搅拌混合均匀进行浸渍处理，鱼片与调味液的重量比例为1:1.2~1.5，浸渍处理时间为60~120分钟，期间缓慢搅拌2~3次，调味时温度控制在20℃以下；
⑷添加膨松剂：将步骤⑶处理后的鱼片从调味液中捞出沥干得调味好的鱼片，称取调味好的鱼片重量1.0~2.0%的膨松剂溶于水中，再加到调味好的鱼片中，充分搅拌混合均匀；
⑸烘干：将步骤⑷处理得到的鱼片在热风烘道进行烘干，烘干温度40~45℃，烘干至水分含量在25~30%；烘干温度40~45可减少产品氧化变色；
⑹烘烤：对步骤⑸处理后的鱼片采用电加热烘烤，烘烤至水分含量在20~25%，烘烤温度控制在140~180℃；
⑺包装：步骤⑹烘烤完成后，将鱼片平摊于洁净环境，自然降温至室温，然后再将鱼片计量包装得烤鱼产品。室温即25℃左右。
本发明采用专门针对烤鱼制作的膨化剂，合理设计了烤鱼制作工艺，制作方法简单易行，适合大规模推广，制得的烤鱼产品色泽好，风味佳，肉质疏松，有嚼劲，口感佳，产品不易吸潮使得口感变差。
作为优选，步骤⑴所述的原料鱼选自龙头鱼、小梅鱼、鳀鱼、白姑鱼、红娘鱼中的一种。这些小型鱼类以前被丢弃或者简单的加工成饲料，本发明以这些小型鱼类为原料鱼，可充分利用其价值，提高经济效益。
作为优选，步骤⑷所述的膨松剂由以下重量百分比的成分混合组成：碳酸氢钠20~40%，柠檬酸5~10%，酒石酸10~15%，甘油二酯10~15%，磷酸二氢钙15~25%，六偏磷酸钠10~15%。
碳酸氢钠的作用：碳酸氢钠和酸性物质在一定湿度和受热的条件下，发生中和反应和复分解反应而产生CO2气体，从而增大原料的体积和膨松度。柠檬酸的作用：柠檬酸不但能使碳酸氢钠在遇酸受热时能即时产生强烈反应，加快CO2气体的产生，而且资料显示添加柠檬酸的膨松效果甚至超过使用明矾的效果。而且柠檬酸本身不含铝，在生产应用中不容易造成铝超标，不会对人体产生毒害作用。酒石酸的作用：酒石酸能促进碳酸氢钠化合物中CO2气体可以有控制地、充分地释放出来，以充分提高膨松剂的使用效率，从而提高烤鱼产品的质量。甘油二酯的作用：甘油二酯主要是增加膨松剂的保存性，防止吸潮结块和失效阻酸碱作用以及调节气体产生速度或使气泡均匀产生等，以满足生产的需要。磷酸二氢钙的作用：磷酸二氢钙的性质较有机酸要稳定，除与碳酸氢钠发生反应产生CO2气体外，磷酸盐的缓冲作用可使成品的pH值稳定，酸碱适中，使用磷酸二氢钙时可使烤鱼产品的口味与光泽均较好，还可作为水分保持剂使烤鱼产品较好地保持口感。六偏磷酸钠的作用：作为水分保持剂，增加烤鱼片鱼肉的弹性，使烤鱼片松软，增大烤鱼片的体积，保持烤鱼良好的口感。
作为优选，步骤⑷膨松剂溶于水中，水的用量为使溶质溶解的溶剂量。
作为优选，步骤⑹所述的电加热烘烤，是采用上、下两层加热层对鱼片烘烤，下层加热层的温度比上层加热层的温度高10~20℃。烘烤温度指电加热烘烤（即烤箱）的综合温度，电加热烘烤是上、下两层加热层对中间传送带上的鱼片进行烘烤，调节输送速度，使鱼体充分烘烤成熟，略带焦黄色，最终产品水分控制在20~25%。
作为优选，步骤⑶所述的调味液的组分及重量配比如下：
酱油 5~8%
精盐 2~3%
鸡精 3~5%
白砂糖 15~20%
白酒 6~12%
五香料 55~65%
辣椒粉 3~6%。
作为优选，所述的五香料由以下重量份的原料加水熬制而成的液体：桂皮2~3份、茴香2~3份、甘草2~3份、花椒2~3份、丁香0.8~1.4份。五香料的具体制法如下：桂皮2~3份、茴香2~3份、甘草2~3份、花椒2~3份和丁香0.8~1.4份，加水180~260份，先用大火煮沸，再用小火熬至最终液体的重量为熬制前重量（即熬制前物料的重量：原料+水）的75~78%，过滤的滤液即为五香料。五香料的最佳配比为：将桂皮2.5 kg、茴香2.5 kg、甘草2.5 kg、花椒2.5 kg 和丁香1.0 kg混合并加入200 kg的清水，先用大火煮沸，再用小火熬至重量减少至160 kg左右，过滤。
本发明的有益效果是：本发明采用专门针对烤鱼制作的膨化剂，合理设计了烤鱼制作工艺，制作方法简单易行，适合大规模推广，制得的烤鱼产品色泽好，风味佳，肉质疏松，有嚼劲，口感佳，产品不易吸潮使得口感变差。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
实施例1
一种烤鱼的制作方法，所述的制作方法步骤如下：
⑴原料选择：采用新鲜的龙头鱼作为原料鱼，要求鱼体大小均匀，无杂鱼；
⑵清洗：对原料鱼进行清洗，去除鱼体表内脏和鱼头，洗净沥干；
⑶调味：将步骤⑵处理得到的鱼片与调味液搅拌混合均匀进行浸渍处理，鱼片与调味液的重量比例为1:1.2，浸渍处理时间为120分钟，期间缓慢搅拌2次，调味时温度控制在20℃；
⑷添加膨松剂：将步骤⑶处理后的鱼片从调味液中捞出沥干得调味好的鱼片，称取调味好的鱼片重量1.0%的膨松剂溶于水中，再加到调味好的鱼片中，充分搅拌混合均匀；
⑸烘干：将步骤⑷处理得到的鱼片在热风烘道进行烘干，烘干温度40℃，烘干至水分含量在30%；
⑹烘烤：对步骤⑸处理后的鱼片采用电加热烘烤，电加热烘烤采用上、下两层加热层对鱼片烘烤，下层加热层的温度比上层加热层的温度高10℃，调节输送速度，使鱼体充分烘烤成熟，略带焦黄色，烘烤至水分含量在25%，烘烤温度控制在140℃；
⑺包装：步骤⑹烘烤完成后，将鱼片平摊于洁净环境，自然降温至室温，然后再将鱼片计量包装得烤鱼产品。
实施例2
一种烤鱼的制作方法，所述的制作方法步骤如下：
⑴原料选择：采用新鲜的小梅鱼作为原料鱼，要求鱼体大小均匀，无杂鱼；
⑵清洗：对原料鱼进行清洗，去除鱼体表面的鳞片、内脏和鱼头，从原料鱼腹部沿中轴骨剖片，洗净沥干；
⑶调味：将步骤⑵处理得到的鱼片与调味液搅拌混合均匀进行浸渍处理，鱼片与调味液的重量比例为1:1.5，浸渍处理时间为60分钟，期间缓慢搅拌3次，调味时温度控制在16℃；
⑷添加膨松剂：将步骤⑶处理后的鱼片从调味液中捞出沥干得调味好的鱼片，称取调味好的鱼片重量2.0%的膨松剂溶于水中，再加到调味好的鱼片中，充分搅拌混合均匀；
⑸烘干：将步骤⑷处理得到的鱼片在热风烘道进行烘干，烘干温度45℃，烘干至水分含量在25%；
⑹烘烤：对步骤⑸处理后的鱼片采用电加热烘烤，电加热烘烤采用上、下两层加热层对鱼片烘烤，下层加热层的温度比上层加热层的温度高20℃，调节输送速度，使鱼体充分烘烤成熟，略带焦黄色，烘烤至水分含量在20%，烘烤温度控制在180℃；
⑺包装：步骤⑹烘烤完成后，将鱼片平摊于洁净环境，自然降温至室温，然后再将鱼片计量包装得烤鱼产品。
实施例3
一种烤鱼的制作方法，所述的制作方法步骤如下：
⑴原料选择：采用新鲜的鳀鱼作为原料鱼，要求鱼体大小均匀，无杂鱼；
⑵清洗：对原料鱼进行清洗，去除鱼体表面的鳞片、内脏和鱼头，从原料鱼腹部沿中轴骨剖片，洗净沥干；
⑶调味：将步骤⑵处理得到的鱼片与调味液搅拌混合均匀进行浸渍处理，鱼片与调味液的重量比例为1:1.3，浸渍处理时间为90分钟，期间缓慢搅拌3次，调味时温度控制在12℃；
⑷添加膨松剂：将步骤⑶处理后的鱼片从调味液中捞出沥干得调味好的鱼片，称取调味好的鱼片重量1.5%的膨松剂溶于水中，再加到调味好的鱼片中，充分搅拌混合均匀；
⑸烘干：将步骤⑷处理得到的鱼片在热风烘道进行烘干，烘干温度42℃，烘干至水分含量在28%；
⑹烘烤：对步骤⑸处理后的鱼片采用电加热烘烤，电加热烘烤采用上、下两层加热层对鱼片烘烤，下层加热层的温度比上层加热层的温度高15℃，调节输送速度，使鱼体充分烘烤成熟，略带焦黄色，烘烤至水分含量在23%，烘烤温度控制在160℃左右；
⑺包装：步骤⑹烘烤完成后，将鱼片平摊于洁净环境，自然降温至室温，然后再将鱼片计量包装得烤鱼产品。
实施例1~3使用的膨化剂的配方见表1。
| 成分 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 碳酸氢钠 | 30% | 40% | 40% |
| 柠檬酸 | 10% | 5% | 8% |
| 酒石酸 | 15% | 15% | 10% |
| 甘油二酯 | 15% | 10% | 13% |
| 磷酸二氢钙 | 15% | 20% | 15% |
| 六偏磷酸钠 | 15% | 10% | 14% |
实施例1~3使用的调味液的配方见表2 。
| 组分 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 酱油 | 5% | 6% | 8% |
| 精盐 | 3% | 2% | 2% |
| 鸡精 | 5% | 3% | 3% |
| 白砂糖 | 20% | 15% | 15% |
| 白酒 | 6% | 6% | 12% |
| 五香料 | 55% | 65% | 56% |
| 辣椒粉 | 6% | 3% | 4% |
本发明实施例1~3使用的五香料采用最佳配方工艺制得：将桂皮2.5 kg、茴香2.5 kg、甘草2.5 kg、花椒2.5 kg 和丁香1.0 kg混合并加入200 kg的清水，先用大火煮沸，再用小火熬至重量减少至160 kg左右，过滤的滤液即为五香料。
以下五香料配方工艺都是可以实施的：桂皮2~3份、茴香2~3份、甘草2~3份、花椒2~3份和丁香0.8~1.4份，加水180~260份，先用大火煮沸，再用小火熬至最终液体的重量为熬制前重量（即熬制前物料的重量：原料+水）的75~78%，过滤的滤液即为五香料。
本发明烤鱼产品应贮存在防高温、防阳光直晒、干燥的仓库中，产品保质期为6个月。
本发明烤鱼产品的感官、理化和卫生指标见表3
表3 烤鱼产品感官、理化和卫生指标
检测依据：
感官要求参照了 SC/T 3302-2000《烤鱼片》标准。
铅：按GB 5009.12规定的方法测定。酸价：按 GB 5009.37规定的方法测定。过氧化值：按 GB 5009.37规定的方法测定。水分：按GB 14769规定的方法测定。菌落总数：按 GB 4789.2规定的方法测定。大肠菌群：按GB 4789.3规定的方法测定。沙门氏菌：按GB 4789.4规定的方法检验。金黄色葡萄球菌：按GB 4789.10规定的方法检验。志贺氏菌群：按GB 4789.5规定的方法检验。副溶血性弧菌：按GB 4789.11规定的方法检验。
具体检测数据如下：
实施例1产品测定数据见表4：
表4 实施例1产品测定
| 项目 | 结果 |
| 水分 /( % ) | 23.4 |
| 铅 /(mg/kg) | 0.08 |
| 酸价 /(mg/g) | 50.2 |
| 过氧化值 /(g/100g) | 0.22 |
| 菌落总数 /(cfu/g) | 6500 |
| 大肠菌群 /(MPN/100g) | 18 |
| 沙门氏菌 | 未检出 |
| 志贺氏菌 | 未检出 |
| 溶血性链球菌 | 未检出 |
| 金黄色葡萄球菌 | 未检出 |
实施例2产品测定数据见表5：
表5 实施例2产品测定
| 项目 | 结果 |
| 水分 /( % ) | 23.6 |
| 铅 /(mg/kg) | 0.11 |
| 酸价 /(mg/g) | 52.5 |
| 过氧化值 /(g/100g) | 0.19 |
| 菌落总数 /(cfu/g) | 7000 |
| 大肠菌群 /(MPN/100g) | 19 |
| 沙门氏菌 | 未检出 |
| 志贺氏菌 | 未检出 |
| 溶血性链球菌 | 未检出 |
| 金黄色葡萄球菌 | 未检出 |
实施例3产品测定数据见表6：
表6 实施例3产品测定
| 项目 | 结果 |
| 水分 /( % ) | 23.6 |
| 铅 /(mg/kg) | 0.26 |
| 酸价 /(mg/g) | 67.2 |
| 过氧化值 /(g/100g) | 0.35 |
| 菌落总数 /(cfu/g) | 8500 |
| 大肠菌群 /(MPN/100g) | 21 |
| 沙门氏菌 | 未检出 |
| 志贺氏菌 | 未检出 |
| 溶血性链球菌 | 未检出 |
| 金黄色葡萄球菌 | 未检出 |
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (6)
1.一种烤鱼的制作方法，其特征在于：所述的制作方法步骤如下：
⑴原料选择：采用新鲜的海鱼作为原料鱼，要求鱼体大小均匀，无杂鱼；
⑵清洗：对原料鱼进行清洗，去除鱼体表面的鳞片、内脏和鱼头，从原料鱼腹部沿中轴骨剖片，洗净沥干；
⑶调味：将步骤⑵处理得到的鱼片与调味液搅拌混合均匀进行浸渍处理，鱼片与调味液的重量比例为1:1.2~1.5，浸渍处理时间为60~120分钟，期间缓慢搅拌2~3次，调味时温度控制在20℃以下；
⑷添加膨松剂：将步骤⑶处理后的鱼片从调味液中捞出沥干得调味好的鱼片，称取调味好的鱼片重量1.0~2.0%的膨松剂溶于水中，再加到调味好的鱼片中，充分搅拌混合均匀；所述的膨松剂由以下重量百分比的成分混合组成：碳酸氢钠20~40%，柠檬酸5~10%，酒石酸10~15%，甘油二酯10~15%，磷酸二氢钙15~25%，六偏磷酸钠10~15%；
⑸烘干：将步骤⑷处理得到的鱼片在热风烘道进行烘干，烘干温度40~45℃，烘干至水分含量在25~30%；
⑹烘烤：对步骤⑸处理后的鱼片采用电加热烘烤，烘烤至水分含量在20~25%，烘烤温度控制在140~180℃；
⑺包装：步骤⑹烘烤完成后，将鱼片平摊于洁净环境，自然降温至室温，然后再将鱼片计量包装得烤鱼产品。
2.根据权利要求1所述的一种烤鱼的制作方法，其特征在于：步骤⑴所述的原料鱼选自龙头鱼、小梅鱼、鳀鱼、白姑鱼、红娘鱼中的一种。
3.根据权利要求1或2所述的一种烤鱼的制作方法，其特征在于：步骤⑷膨松剂溶于水中，水的用量为使溶质溶解的溶剂量。
4.根据权利要求1或2所述的一种烤鱼的制作方法，其特征在于：步骤⑹所述的电加热烘烤，是采用上、下两层加热层对鱼片烘烤，下层加热层的温度比上层加热层的温度高10~20℃。
5.根据权利要求1或2所述的一种烤鱼的制作方法，其特征在于：步骤⑶所述的调味液的组分及重量配比如下：
酱油 5~8%
精盐 2~3%
鸡精 3~5%
白砂糖 15~20%
白酒 6~12%
五香料 55~65%
辣椒粉 3~6%。
6.根据权利要求5所述的一种烤鱼的制作方法，其特征在于：所述的五香料由以下重量份的原料加水熬制而成的液体：桂皮2~3份、茴香2~3份、甘草2~3份、花椒2~3份、丁香0.8~1.4份。
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