CN103300398B - 一种具有高咀嚼性的即食烤鸡翅生产方法 - Google Patents

一种具有高咀嚼性的即食烤鸡翅生产方法 Download PDF

Info

Publication number
CN103300398B
CN103300398B CN201310241972.5A CN201310241972A CN103300398B CN 103300398 B CN103300398 B CN 103300398B CN 201310241972 A CN201310241972 A CN 201310241972A CN 103300398 B CN103300398 B CN 103300398B
Authority
CN
China
Prior art keywords
chicken wings
chicken
temperature
wing
chewiness
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN201310241972.5A
Other languages
English (en)
Other versions
CN103300398A (zh
Inventor
李汴生
周厚源
阮征
顾苗青
郭伟钦
林光明
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Guangdong infinite Food Group Co., Ltd
South China University of Technology SCUT
Original Assignee
WUQIONG FOOD Co Ltd
South China University of Technology SCUT
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by WUQIONG FOOD Co Ltd, South China University of Technology SCUT filed Critical WUQIONG FOOD Co Ltd
Priority to CN201310241972.5A priority Critical patent/CN103300398B/zh
Publication of CN103300398A publication Critical patent/CN103300398A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN103300398B publication Critical patent/CN103300398B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

本发明公开了一种具有高咀嚼性的即食烤鸡翅生产方法，包括如下步骤：将冷冻鸡翅用流水解冻，或直接选用新鲜鸡翅，拔除残留的羽毛，清洗，沥干待用；将鸡翅浸泡在配制好的腌制液中；将鸡翅取出沥干，采用80-90℃热风干燥至翅根湿基含水率为40-45%的半干状态；干燥后的鸡翅转入高温烤炉，采用165-175℃高温烤制，每5-8min翻一次，烤至含水率为30-33%终止；最近进行包装和杀菌。制成的即食烤翅制品开袋即食，外观红亮坚实，烤香浓郁，口感独特有嚼劲；腌制液有较高糖含量及黄酒含量，使得产品香甜可口，具有独特烤香味；产品含水率控制在30-33%，使产品具有很高的咀嚼性，且更易于保存。

Description

一种具有高咀嚼性的即食烤鸡翅生产方法
技术领域
本发明涉及禽肉烤制品生产领域，具体涉及一种具有高咀嚼性的即食烤鸡翅生产方法。
背景技术
鸡肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点，且富含人体所必需的磷、铁、钙及VB1、VB2和烟酸等营养素，鸡翅是整个鸡身最为鲜嫩可口的部位之一，是深受消费者喜爱的肉制品。
烧烤肉具有独特的烤香味，如烤鸡、烤鸭等，非常受消费者欢迎。烘烤过程中，鸡肉中氨基酸和还原糖之间的美拉德反应、氨基酸(如脯氨酸)的热解及硫胺素的热解，产生了独特的烤肉香味，鸡肉中脂肪的氧化及酯化反应等，也产生脂肪香味和特征风味物质。传统的烤肉制品还是以现售为主，缺乏加工技术的工业化控制。考虑到消费者方便即食的需求，开发新型便携的休闲烤肉制品逐渐引起重视。
发明内容
本发明为了克服现有技术存在的缺点与不足，提供一种具有高咀嚼性的即食烤鸡翅生产方法。
本发明采用如下技术方案：
一种具有高咀嚼性的即食烤鸡翅生产方法，包括如下步骤：
S1 原料拣选及清洗：将冷冻鸡翅用流水解冻，或直接选用新鲜鸡翅，拔除残留的羽毛，清洗，沥干待用；
S2 配制腌制液：以原料肉重计，水40～50%，食盐2.6～3.2%，白砂糖18～20%，味精1.4～1.8%，十三香1.2～1.6%，黄酒25～30%，亚硝酸钠0.02～0.03%，红曲红0.02～0.04%，按照上述原料配比混合均匀得到腌制液；
S3 将S1中沥干待用的鸡翅浸泡在腌制液中，在温度为4～5℃条件下腌制12-15h，使得原料内外部均匀入味上色；
S4 干燥脱水：将鸡翅取出沥干，采用温度为80～90℃的热风干燥，使鸡翅湿基含水率达到40-45%；
S5 高温烤制：将干燥后的鸡翅放入烤炉中，采用165～175℃的温度烤制，每5～8min翻转一次，使鸡翅湿基含水率达到30～33%；
S6 包装和杀菌：将烤制后的鸡翅装入软包装袋，再真空包装，然后进行高温反压杀菌，得到具有咀嚼性的即食烤鸡翅。
所述腌制液还加入8～10%辣椒或1.6～2.2%烟熏液，生产不同风味的烤翅。
所述软包装袋的材料为耐高温复合塑料或铝箔。
所述高温反压杀菌的温度为110～121℃，反压为1.2bar～1.6bar，达到的杀菌强度F0值≥6D，所述D取0.1～0.3min，所述高温反压杀菌为低强度杀菌，主要杀灭残留微生物并快速均衡水分。
本发明S1中的鸡翅包括鸡翅中、鸡翅尖和鸡翅根。
本发明的有益效果：
（1）结合使用低温长时腌制入味、热风干燥脱水、高温烤制、真空包装和高温反压杀菌方法制成的即食烤翅开袋即食，外观红亮坚实，烤香浓郁，口感独特结实。
（2）腌制液有较高糖含量及黄酒含量，使得产品香甜可口，具有独特烤香味；产品含水率控制在30-33%，使产品具有很高的咀嚼性。
（3）结合干燥、包装及高温杀菌技术可以避免防腐剂及保鲜剂等食品添加剂的使用，制成的即食烤翅产品可在常温下保存10个月。
（4）为了达到30-33%的含水率，直接高温烤制会导致鸡翅烤焦而不能食用，本发明在高温烤制前增加一个80-90℃的热风干燥，脱去大量水分，再进行短时间的高温烤制，有利于保持完整的形态，获得浓郁的烤香味，同时达到目标含水率。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步地详细说明，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
一种具有高咀嚼性的即食烤鸡翅生产方法，包括如下步骤：
S1 原料拣选及清洗：
将冷冻鸡翅用流水解冻，或直接选用新鲜鸡翅，拔出残留的羽毛，清洗，沥干待用；
S2 腌制液配制：以原料肉重（1000份）计，水500份，食盐32份，白砂糖200份，味精18份，十三香16份，黄酒300份，亚硝酸钠0.3份，红曲红0.4份，按照上述原料配比混合均匀得到腌制液；
S3 将S1中沥干待用的鸡翅浸泡在腌制液中，在4～5℃条件下腌制15h；
S4 热风干燥脱水：腌制后鸡翅根取出沥干，采用90℃热风干燥至翅根湿基含水率为43%；
S5 高温烤制：将S4干燥后的翅根转入高温烤炉，采用170℃的温度烤制，每8min翻转一次，直至鸡翅根湿基含水率为30%时停止；
S6 包装和杀菌：将烤制后的翅根先装入软包装袋，再真空包装，然后进行高温反压杀菌，条件为121℃，反压1.6bar，杀菌效果为杀菌强度F0值≥1min。
此方法制成的烤翅根香甜可口，咀嚼性可达12000～14000g，常温下保存期10个月。
实施例2
一种具有高咀嚼性的即食烤鸡翅生产方法，包括如下步骤：
S1 原料拣选及清洗：
将冷冻鸡翅根用流水解冻，或直接选用新鲜鸡翅根，拔出残留的羽毛，清洗，沥干待用；
S2 腌制液配制：以原料肉重（1000份）计，水500份，食盐32份，白砂糖180份，味精140份，十三香14份，黄酒280份，亚硝酸钠0.3份，红曲红0.4份，辣椒100份，按照上述原料配比混合均匀得到辣味腌制液；
S3 将S1中沥干待用的鸡翅浸泡在腌制液中，在4-5℃条件下腌制15h；
S4 热风干燥脱水：腌制后鸡翅根取出沥干，采用90℃热风干燥至翅根湿基含水率为43%；
S5 高温烤制：将S4干燥后的翅根转入高温烤炉，采用170℃的温度烤制，每8min翻转一次，直至鸡翅根湿基含水率为30%时停止；
S6 包装和杀菌：将烤制后的翅根先装入软包装袋，再真空包装，然后进行高温反压杀菌，条件为121℃，反压1.6bar，杀菌效果为杀菌强度F0值≥1min。
此方法制成的烤翅根辣味十足，咀嚼性可达12000～14000g，常温下保存期10个月。
实施例3
一种具有高咀嚼性的即食烤鸡翅生产方法，包括如下步骤：
S1 原料拣选及清洗：
将冷冻鸡翅根用流水解冻，或直接选用新鲜鸡翅根，拔出残留的羽毛，清洗，沥干待用；
S2 腌制液配制：以原料肉重（1000份）计，水500份，食盐30份，白砂糖150份，味精14份，十三香12份，黄酒280份，亚硝酸钠0.3份，红曲红0.4份，烟熏液22份，按照上述原料配比混合均匀得到烟熏味腌制液；
S3 将S1中沥干待用的鸡翅浸泡在腌制液中，在4～5℃条件下腌制15h；
S4 热风干燥脱水：腌制后鸡翅根取出沥干，采用90℃热风干燥至翅根湿基含水率为43%；
S5 高温烤制：将S4干燥后的翅根转入高温烤炉，采用170℃的温度烤制，每8min翻转一次，直至鸡翅根湿基含水率为30%时停止；
S6 包装和杀菌：将烤制后的翅根先装入软包装袋，再真空包装，然后进行高温反压杀菌，条件为121℃，反压1.6bar，杀菌效果为杀菌强度F0值≥1min。
此方法制成的烤翅根有浓郁烟熏味，咀嚼性可达12000～14000g，常温下保存期10个月。
实施例4
一种具有高咀嚼性的即食烤鸡翅生产方法，包括如下步骤：
S1 原料拣选及清洗：
将冷冻鸡翅中用流水解冻，或直接选用新鲜鸡翅中，拔出残留的羽毛，清洗，沥干待用；
S2 腌制液配制：以原料肉重（1000份）计，水450份，食盐26份，白砂糖160份，味精14份，十三香12份，黄酒250份，亚硝酸钠0.3份，红曲红0.3份，按照上述原料配比混合均匀得到腌制液；
S3 将S1中沥干待用的鸡翅浸泡在腌制液中，在4-5℃条件下腌制12h；
S4 热风干燥脱水：腌制后鸡翅根取出沥干，采用80℃热风干燥至翅根湿基含水率为40%；
S5 高温烤制：将S4干燥后的翅根转入高温烤炉，采用165℃的温度烤制，每5min翻转一次，直至鸡翅根湿基含水率为33%时停止；
S6 包装和杀菌：将烤制后的翅根先装入软包装袋，再真空包装，然后进行高温反压杀菌，条件为115℃，反压1.4bar，杀菌效果为杀菌强度F0值≥1min。
此方法制成的烤翅中香甜可口，咀嚼性可达10000～12000g，常温下保存期10个月。
实施例5
一种具有高咀嚼性的即食烤鸡翅生产方法，包括如下步骤：
S1 原料拣选及清洗：
将冷冻鸡翅中用流水解冻，或直接选用新鲜鸡翅中，拔出残留的羽毛，清洗，沥干待用；
S2 腌制液配制：以原料肉重（1000份）计，水450份，食盐26份，白砂糖140份，味精14份，十三香12份，黄酒250份，亚硝酸钠0.3份，红曲红0.3份，辣椒80份，按照上述原料配比混合均匀得到腌制液；
S3 将S1中沥干待用的鸡翅浸泡在腌制液中，在4-5℃条件下腌制12h；
S4 热风干燥脱水：腌制后鸡翅根取出沥干，采用80℃热风干燥至翅根湿基含水率为40%；
S5 高温烤制：将S4干燥后的翅根转入高温烤炉，采用165℃的温度烤制，每5min翻转一次，直至鸡翅根湿基含水率为33%时停止；
S6 包装和杀菌：将烤制后的翅根先装入软包装袋，再真空包装，然后进行高温反压杀菌，条件为115℃，反压1.4bar，杀菌效果为杀菌强度F0值≥1min。
此方法制成的烤翅中辣味十足，咀嚼性可达10000～12000g，常温下保存期10个月。
实施例6
一种具有高咀嚼性的即食烤鸡翅生产方法，包括如下步骤：
S1 原料拣选及清洗：
将冷冻鸡翅中用流水解冻，或直接选用新鲜鸡翅中，拔出残留的羽毛，清洗，沥干待用；
S2 腌制液配制：以原料肉重（1000份）计，水450份，食盐26份，白砂糖140份，味精14份，十三香12份，黄酒250份，亚硝酸钠0.3份，红曲红0.3份，烟熏液16份，按照上述原料配比混合均匀得到腌制液；
S3 将S1中沥干待用的鸡翅浸泡在腌制液中，在4-5℃条件下腌制12h；
S4 热风干燥脱水：腌制后鸡翅根取出沥干，采用80℃热风干燥至翅根湿基含水率为40%；
S5 高温烤制：将S4干燥后的翅根转入高温烤炉，采用165℃的温度烤制，每5min翻转一次，使鸡翅根湿基含水率达到33%；
S6 包装和杀菌：将烤制后的翅根先装入软包装袋，再真空包装，然后进行高温反压杀菌，条件为115℃，反压1.4bar，杀菌效果为杀菌强度F0值≥1min。
此方法制成的烤翅中有浓郁烟熏味，咀嚼性可达10000～12000g，常温下保存期10个月。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受所述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种具有高咀嚼性的即食烤鸡翅生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1原料拣选及清洗：将冷冻鸡翅用流水解冻，或直接选用新鲜鸡翅，拔除残留的羽毛，清洗，沥干待用；
S2配制腌制液：以原料肉重计，水40～50％，食盐2.6～3.2％，白砂糖18～20％，味精1.4～1.8％，十三香1.2～1.6％，黄酒25～30％，亚硝酸钠0.02～0.03％，红曲红0.02～0.04％，按照上述原料配比混合均匀得到腌制液；
S3将S1中沥干待用的鸡翅浸泡在腌制液中，在温度为4～5℃条件下腌制12-15h；
S4干燥脱水：将鸡翅取出沥干，采用温度为80～90℃的热风干燥，使鸡翅湿基含水率达到40-45％；
S5高温烤制：将干燥后的鸡翅放入烤炉中，采用165～175℃的温度烤制，每5～8min翻转一次，使鸡翅湿基含水率达到30～33％；
S6包装和杀菌：将烤制后的鸡翅装入软包装袋，再真空包装，然后进行高温反压杀菌，得到具有咀嚼性的即食烤鸡翅；
所述高温反压杀菌的温度为110～121℃，反压为1.2bar～1.6bar，达到的杀菌强度F0值≥6D，所述D取0.1～0.3min。
2.根据权利要求1所述的一种具有高咀嚼性的即食烤鸡翅生产方法，其特征在于，所述腌制液还加入8～10％辣椒或1.6～2.2％烟熏液。
3.根据权利要求1所述的一种具有高咀嚼性的即食烤鸡翅生产方法，其特征在于，所述软包装袋的材料为耐高温复合塑料或铝箔。
CN201310241972.5A 2013-06-18 2013-06-18 一种具有高咀嚼性的即食烤鸡翅生产方法 Active CN103300398B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201310241972.5A CN103300398B (zh) 2013-06-18 2013-06-18 一种具有高咀嚼性的即食烤鸡翅生产方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201310241972.5A CN103300398B (zh) 2013-06-18 2013-06-18 一种具有高咀嚼性的即食烤鸡翅生产方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN103300398A CN103300398A (zh) 2013-09-18
CN103300398B true CN103300398B (zh) 2015-03-11

Family

ID=49126464

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201310241972.5A Active CN103300398B (zh) 2013-06-18 2013-06-18 一种具有高咀嚼性的即食烤鸡翅生产方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN103300398B (zh)

Families Citing this family (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103766945B (zh) * 2014-02-08 2016-03-02 集美大学 一种软包装烟熏鸭翅罐头的加工方法
CN103892320A (zh) * 2014-03-27 2014-07-02 福建圣农食品有限公司 一种具有酱香风味鸡翅的制备方法
CN104585783A (zh) * 2015-01-26 2015-05-06 中国肉类食品综合研究中心 一种即食型醉鸡翅的加工方法
CN105918916A (zh) * 2016-05-23 2016-09-07 鹤壁市永达美源食品有限公司 一种手撕冰糖烤鸡排及其制作方法
CN107156686A (zh) * 2017-07-12 2017-09-15 赵文江 一种香辣烤鸡及其制作方法
CN107981234A (zh) * 2017-11-23 2018-05-04 杜小玲 港式烧腊及其制备方法
CN108029980A (zh) * 2017-12-12 2018-05-15 诸城外贸有限责任公司 一种常温流通即食烘烤鸡丁及其制作方法
CN108308543A (zh) * 2018-03-08 2018-07-24 安徽悠之优味食品有限公司 一种风味可口鸡翅的制备方法
CN108669471A (zh) * 2018-05-21 2018-10-19 温州市航洋食品配料有限公司 快速加工具有益气安神高咀嚼性的即食烤鸡腿的生产方法
CN115843981A (zh) * 2022-11-21 2023-03-28 华南理工大学 一种西番莲烤鸡预制菜及其制备方法

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102068011A (zh) * 2010-11-09 2011-05-25 华南理工大学 一种即食梅香鱼的加工方法
CN102273649A (zh) * 2011-08-30 2011-12-14 华南理工大学 一种风味高钙肉肠及其制备方法
CN102366126A (zh) * 2011-08-11 2012-03-07 浙江省海洋开发研究院 一种烤鱼的制作方法
CN103082326A (zh) * 2013-02-22 2013-05-08 山东凤祥股份有限公司 一种鸡翅的加工方法
CN103105812A (zh) * 2013-02-01 2013-05-15 王德强 棉花加工进料智能控制系统

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102068011A (zh) * 2010-11-09 2011-05-25 华南理工大学 一种即食梅香鱼的加工方法
CN102366126A (zh) * 2011-08-11 2012-03-07 浙江省海洋开发研究院 一种烤鱼的制作方法
CN102273649A (zh) * 2011-08-30 2011-12-14 华南理工大学 一种风味高钙肉肠及其制备方法
CN103105812A (zh) * 2013-02-01 2013-05-15 王德强 棉花加工进料智能控制系统
CN103082326A (zh) * 2013-02-22 2013-05-08 山东凤祥股份有限公司 一种鸡翅的加工方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
川味卤凤翅的生产工艺研究;高伦江等;《肉类研究》;20080131(第1期);第40-41页、62页 *

Also Published As

Publication number Publication date
CN103300398A (zh) 2013-09-18

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103300398B (zh) 一种具有高咀嚼性的即食烤鸡翅生产方法
CN103653025B (zh) 一种茶味鸭翅的加工方法
CN103040009B (zh) 香薰肉制品制作工艺
CN105145866A (zh) 一种五香豆干的制作方法
CN105767931A (zh) 一种腊肉及其腌制的方法
CN102987430B (zh) 一种调理熏鸡翅的低温联合干燥及中短波红外烘烤的快速制作方法
CN101861995A (zh) 一种微波即食烤虾的制作方法
CN101869305B (zh) 软包装真空熏肉的加工制作方法
CN102125273B (zh) 腌制红糟咸鸭蛋的方法
CN103750407A (zh) 一种麻辣酸鱼的腌制方法
CN108029985A (zh) 一种烟熏风味西式火腿或熏煮香肠及其制作方法
CN104585785A (zh) 一种盐焗鸭腿及其制备方法
CN103300420A (zh) 火锅味鱼干的加工工艺
CN108813438A (zh) 一种速冻调味大闸蟹的加工方法
CN103892320A (zh) 一种具有酱香风味鸡翅的制备方法
CN103416775B (zh) 五香熏蛋工业化生产工艺
CN104687087A (zh) 一种盐焗鸭腿及其制备方法
CN103829269A (zh) 西式鸡肉粒制备方法
CN105077313A (zh) 一种新型香辣泡鸡爪、鸡翅和鸡胗的加工工艺
CN101912117A (zh) 法式鹅肝肠及制作方法
CN103948060A (zh) 一种青柠薄荷风味腊肠及其制作方法
CN102754851B (zh) 一种盐焗鸡及其制备方法
CN109198478A (zh) 红油脱骨凤爪的制备方法
CN105192754A (zh) 一种即食银鱼及其制备方法
CN101756260B (zh) 一种风味干牛肉的制备工艺

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C53 Correction of patent for invention or patent application
CB02 Change of applicant information

Address after: 510640 Tianhe District, Guangdong, No. five road, No. 381,

Applicant after: South China University of Technology

Applicant after: WUQIONG FOOD CO., LTD.

Address before: 510640 Tianhe District, Guangdong, No. five road, No. 381,

Applicant before: South China University of Technology

Applicant before: Guangdong Wuqiong Foodstuff Co., Ltd.

C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant
TR01 Transfer of patent right

Effective date of registration: 20211104

Address after: 510640 No. five, 381 mountain road, Guangzhou, Guangdong, Tianhe District

Patentee after: SOUTH CHINA University OF TECHNOLOGY

Patentee after: Guangdong infinite Food Group Co., Ltd

Address before: 510640 No. five, 381 mountain road, Guangzhou, Guangdong, Tianhe District

Patentee before: SOUTH CHINA University OF TECHNOLOGY

Patentee before: WUQIONG FOOD Co.,Ltd.

TR01 Transfer of patent right