CN103416775B - 五香熏蛋工业化生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体为一种五香熏蛋工业化生产工艺。解决目前蛋类加工难以工业化生产以及口感单一等问题，步骤为，1、选新鲜的禽蛋，2、通过照射方式选择蛋清和蛋黄均匀清晰的鸡蛋，3、煮蛋，煮熟为准，4、去壳，5、入味和腌制，在水中加入天然香料，食盐，白糖，酱油对禽蛋腌制使鸡蛋入味，6、熏烤，将入味好的禽蛋放入烟熏炉升温至95℃，烤1小时后，上下翻动，再在燃料中加果木木屑和白糖发烟40分钟后排烟冷却取出，7、包装。本发明所述技术加工的“五香熏蛋”，集休闲、卫生、方便、营养为一体，产成品无腥味，具有天然的五香味且味入蛋黄，有一定的硬度，刀切成型，美观大方，入口后有咀嚼感，越嚼越香。本工艺适合现代工业化生产，产品货架期延长，也是人们居家宴请、走亲访友、出门旅游一道方便的美食。

Description

五香熏蛋工业化生产工艺

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体为一种五香熏蛋工业化生产工艺。

背景技术

禽蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需的矿物质，其蛋白为优质蛋白，对人体肝脏损伤有很好的修复作用；禽蛋尤其是鸡蛋，富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中丰富的维生素和众多的微量元素，可以分解和氧化人体的致癌物质，有良好的抗癌；鸡蛋黄中含有较多的胆固醇，但同时也含有丰富的卵磷脂。卵磷脂进入血液后，会使胆固醇和脂肪的颗粒变小，并使之保持悬浮状态，从而阻止胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。鸡蛋是人类理想的天然食品，在吃法上也应注意科学。如将鸡蛋加工成咸蛋后，其含钙量会明显增加，可由每百克的55毫克增加到512毫克，约为鲜蛋的10倍，特别适宜于骨质疏松的中老年人食用。民间有生鸡蛋“败火”作用，但科学表明，生鸡蛋危害人体的细菌较多，且生吃鸡蛋其营养也不利于人体吸收，故而是不科学的。

我国是世界鸡蛋第一生产大国，鸡蛋的烹饪技术和加工方法，其世界任何国家都无法比拟，但加工生产技术主要立足于传统加工，例如咸鸡蛋以及五香卤鸡蛋等，产成品口感“蛋清嫩、蛋黄腻”，容易破碎，而且口感比较单一，其加工工艺主要以调味料浸泡和煮制为主。而且加工都以手工艺为主，从休闲、卫生、方便、口感、保质期等综合因素，同现代人们快节奏的生活和新颖的口感要求不太相适应。

发明内容

本发明为了解决目前蛋类加工难以工业化生产以及口感单一等问题，提供了一种五香熏蛋工业化生产工艺。

本发明的技术方案是，一种五香熏蛋工业化生产工艺，步骤为，1、选新鲜的禽蛋，2、通过照射方式选择蛋清和蛋黄均匀清晰的鸡蛋，3、煮蛋，煮熟为准，4、去壳，5、入味和腌制，在水中加入天然香料，食盐，白糖，酱油对禽蛋腌制使鸡蛋入味，6、熏烤，将入味好的禽蛋放入烟熏炉升温至95℃，烤1小时后，上下翻动，再在燃料中加果木木屑和白糖发烟40分钟后排烟冷却取出，7、包装。

上述制备工艺中所述的禽蛋可以为常见的鸡蛋，鸭蛋，鹌鹑蛋，鹅蛋。

如果选取鸡蛋作为原料，其加工工艺如下：1、购蛋：购进鲜鸡蛋时要求每公斤15-17枚，肉眼观看要大小均匀；

 2、照蛋：用照蛋箱对即将加工的鸡蛋进行挑选，蛋清和蛋黄均匀清晰者可用，否则要剔除淘汰；

3、煮制：将挑选好的鸡蛋，在杀菌釜用蒸汽蒸煮熟；

4、剥壳：将蒸煮熟的鸡蛋用漏勺捞出，放进冷水冷却，剥壳；

5、入味和腌制：用天然香辛料，按鸡蛋的10%，放入夹层锅，加入水，放入食盐、味精或白糖、酱油，煮50分钟，期间翻滚一次，然后入味不高于3小时捞出；

6、烟熏：将入味好的鸡蛋放入熏烤装置熏烤1小时后，上下翻动，再在发烟装置中加入果木木屑和白糖发烟40分钟后排烟冷却取出；

7、计量包装；

8 、检验；

9、杀菌；

10、保温观察；

11、检验、包装、出厂。

尤其是本发明工艺制备的鸡蛋，通过煮制，腌制和烟熏几道工序后，鸡蛋口感清香，甜咸适中，具有天然香料的味道以及熏烤香气，同时色泽统一，而且鸡蛋物理特性得到改变，鸡蛋清和蛋黄变硬而且具有弹性，不易破碎，可以制成各种形状，利用刀切成型，作为烹饪中配菜使用。

本发明所述的五香熏蛋的制作工艺为可标准化、工业化规模生产产制作工艺。这种蛋制品即保留色、香、味、形的产品特色，又具备了营养、卫生、方便、休闲的新时代消费理念。同时，又变鸡蛋制品口感“嫩”为适度的“硬”， 有咀嚼感，且可刀切成型，入口后越嚼越香。这个工艺使“五香熏蛋”实现了工业规模化生产，产品保质期最低为8个月，货架期和产品贮藏期较长，成为健康、营养、卫生、方便的食品。

本发明所述技术加工的“五香熏蛋”，集休闲、卫生、方便、营养为一体，产成品无腥味，具有天然的五香味且味入蛋黄，有一定的硬度，刀切成型，美观大方，入口后有咀嚼感，越嚼越香。本工艺适合现代工业化生产，产品货架期延长，也是人们居家宴请、走亲访友、出门旅游一道方便的美食。

具体实施方式

蛋制品的技术标准工艺及方法，该技术适用于所有禽蛋，在此以鸡蛋为例进行工艺阐述。所有以禽蛋为原料，按此工艺生产的五香熏蛋制品，均为此专利保护范围。

实施例1、一种五香熏蛋工业化生产工艺，工步骤如下（以鸡蛋加工为例）：

1、购蛋：一般购进鲜鸡蛋时要求每公斤16枚左右，肉眼观看要大小均匀（因熏烤后鸡蛋水分减少，成品变小，所以体积不能太小，但是又不能太大，体积太大妨碍入味的均匀度）；鲜鸡蛋进厂时间，要求夏天鸡产蛋后3天之内，冬天在7天之内。

2、照蛋：用照蛋箱对即将加工的鸡蛋进行挑选，蛋清和蛋黄均匀清晰者可用，否则要剔除淘汰。

3、煮制：将挑选好的鸡蛋，在杀菌釜用90℃蒸汽蒸煮30分钟。

4、剥壳：将蒸煮熟的鸡蛋用漏勺捞出，放进冷水冷却，温度以不烫手为宜，可采用人工剥壳，也可使用机械剥壳,有损伤的应去除。

5、入味和腌制

用天然香辛料，按鸡蛋的10%，放入夹层锅，水加之高于鸡蛋，放入食盐以盐度计测达到2度范围内，味精或白糖适量（2-4%白糖即可），加酱油5%，煮50分钟，期间翻滚一次，然后入味不高于3小时捞出。所述的天然辛香料根据产品的风格来确定，如花椒，大茴香，小茴香，肉桂，丁香，大葱，麝香草等等，可以单一使用，也可以混合使用，具体根据产品的客户口味需求来确定。

6、烟熏

将入味好的鸡蛋放在熏烤车上，推入烟熏炉升温至95℃，烤1小时后，上下翻动，发烟柜中再加入果木木屑（例如山楂树枝，苹果树枝等）和白糖发烟40分钟后排烟冷却取出。

7、计量包装

包装材料为高温蒸煮袋包装，采用真空包装机封口。视市场需要。可单个包装，亦可多个包装，一般每枚净含量不低于30g。

8 、检验

主要检验封口是否平整闭合。如发现闭合不好漏气或者封口不平整，应立即重新封口。

9、杀菌

把包装好的熏蛋放到杀菌车上，推入杀菌釜，20分钟升温至110℃，杀菌时间30分钟，然后20分钟内降温至40℃，杀菌结束。

10、保温观察

将杀菌好的熏蛋放置保温室内，保温室温度为37℃，误差为±2℃，观察7天为止

11、检验、包装、出厂

对经过保温观察的熏蛋进行挑选，如有涨袋和漏气的挑出销毁，然后按标准对出厂项目逐项进行检验，检验合格后，方可装箱入库或出厂。

实施例2，工艺步骤同上，蛋可以选择鸭蛋，鹅蛋，鹌鹑蛋等。 

Claims (2)

1.一种五香熏蛋工业化生产工艺，其特征是步骤为，

1、购蛋：购进鲜鸡蛋时要求每公斤15-17枚，肉眼观看要大小均匀；鲜鸡蛋进厂时间，要求夏天鸡产蛋后3天之内，冬天在7天之内；

2、照蛋：用照蛋箱对即将加工的鸡蛋进行挑选，蛋清和蛋黄均匀清晰者可用，否则要剔除淘汰；

3、煮制：将挑选好的鸡蛋，在杀菌釜用蒸汽蒸煮熟；

4、剥壳：将蒸煮熟的鸡蛋用漏勺捞出，放进冷水冷却，剥壳；

5、入味和腌制：用天然香辛料，按鸡蛋的10%，放入夹层锅，加入水，放入食盐、味精或白糖、酱油，煮50分钟，期间翻滚一次，然后入味不高于3小时捞出；

6、烟熏：将入味好的鸡蛋放入熏烤装置熏烤1小时后，上下翻动，再在发烟装置中加入果木木屑和白糖发烟40分钟后排烟冷却取出；

7、计量包装；

8 、检验；

9、杀菌；

10、保温观察；

11、检验、包装、出厂。

2.根据权利要求1所述的五香熏蛋工业化生产工艺，其特征是步骤为，

1、购蛋：购进鲜鸡蛋时要求每公斤16枚，肉眼观看要大小均匀；鲜鸡蛋进厂时间，要求夏天鸡产蛋后3天之内，冬天在7天之内；

2、照蛋：用照蛋箱对即将加工的鸡蛋进行挑选，蛋清和蛋黄均匀清晰者可用，否则要剔除淘汰；

3、煮制：将挑选好的鸡蛋，在杀菌釜用90℃蒸汽蒸煮30分钟；

4、剥壳：将蒸煮熟的鸡蛋用漏勺捞出，放进冷水冷却，采用人工剥壳或机械剥壳；

5、入味和腌制

用天然香辛料，按鸡蛋的10%，放入夹层锅，加水高于鸡蛋，放入食盐以盐度计测达到2度范围内，2-4%白糖，酱油5%，煮50分钟，期间翻滚一次，然后入味不高于3小时捞出；

6、烟熏

将入味好的鸡蛋放在熏烤车上，推入烟熏炉升温至95℃，烤1小时后，上下翻动，发烟柜中再加入果木木屑和白糖发烟40分钟后排烟冷却取出；

7、计量包装

包装材料为高温蒸煮袋包装，采用真空包装机封口；

8 、检验

主要检验封口是否平整闭合；如发现闭合不好漏气或者封口不平整，应立即重新封口；

9、杀菌

把包装好的熏蛋放到杀菌车上，推入杀菌釜，20分钟升温至110℃，杀菌时间30分钟，然后20分钟内降温至40℃，杀菌结束；

10、保温观察

将杀菌好的熏蛋放置保温室内，保温室温度为37℃，误差为±2℃，观察7天为止；

11、检验、包装、出厂

对经过保温观察的熏蛋进行挑选，检验合格后，装箱入库或出厂。