CN104286954A - 一种营养醋蛋干及其制备工艺 - Google Patents
一种营养醋蛋干及其制备工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN104286954A CN104286954A CN201410565365.9A CN201410565365A CN104286954A CN 104286954 A CN104286954 A CN 104286954A CN 201410565365 A CN201410565365 A CN 201410565365A CN 104286954 A CN104286954 A CN 104286954A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- eggs
- vinegar
- beasts
- birds
- egg
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 title claims abstract description 178
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 title claims abstract description 92
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 title claims abstract description 92
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 16
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 title abstract description 9
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 48
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 35
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 35
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 35
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 28
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 28
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 210000003278 egg shell Anatomy 0.000 claims abstract description 25
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 25
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 24
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 21
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 16
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims abstract description 11
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims abstract description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 11
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 7
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 6
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 6
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 claims abstract description 6
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 claims abstract description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 6
- 241000271566 Aves Species 0.000 claims description 66
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 25
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 claims description 17
- 230000029087 digestion Effects 0.000 claims description 16
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 claims description 16
- 229910052736 halogen Inorganic materials 0.000 claims description 15
- 150000002367 halogens Chemical class 0.000 claims description 15
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 14
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 claims description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 13
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 10
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims description 10
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 9
- 238000009472 formulation Methods 0.000 claims description 8
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 6
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 244000037364 Cinnamomum aromaticum Species 0.000 claims description 5
- 235000014489 Cinnamomum aromaticum Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000002943 Elettaria cardamomum Species 0.000 claims description 5
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 claims description 5
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 claims description 5
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 claims description 5
- 241000158764 Murraya Species 0.000 claims description 5
- 208000037656 Respiratory Sounds Diseases 0.000 claims description 5
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 claims description 5
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 claims description 5
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000005300 cardamomo Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000013461 design Methods 0.000 claims description 5
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 claims description 5
- 238000001802 infusion Methods 0.000 claims description 5
- 238000007689 inspection Methods 0.000 claims description 5
- 238000011068 loading method Methods 0.000 claims description 5
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 claims description 5
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 5
- 239000013638 trimer Substances 0.000 claims description 5
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 5
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 claims description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims 4
- 241000209094 Oryza Species 0.000 abstract description 31
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 12
- 239000011575 calcium Substances 0.000 abstract description 12
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 abstract description 12
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 abstract description 10
- 244000144977 poultry Species 0.000 abstract description 9
- YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N (+)-Biotin Chemical compound N1C(=O)N[C@@H]2[C@H](CCCCC(=O)O)SC[C@@H]21 YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N 0.000 abstract description 8
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 abstract description 8
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 abstract description 6
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 abstract description 5
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 abstract description 5
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 abstract description 5
- 201000010099 disease Diseases 0.000 abstract description 5
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 abstract description 5
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 abstract description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 abstract description 5
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 abstract description 5
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 abstract description 5
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 abstract description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract description 5
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 4
- 102000016943 Muramidase Human genes 0.000 abstract description 4
- 108010014251 Muramidase Proteins 0.000 abstract description 4
- 108010062010 N-Acetylmuramoyl-L-alanine Amidase Proteins 0.000 abstract description 4
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 abstract description 4
- 229960002685 biotin Drugs 0.000 abstract description 4
- 235000020958 biotin Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000011616 biotin Substances 0.000 abstract description 4
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 abstract description 4
- OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N choline Chemical compound C[N+](C)(C)CCO OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 4
- 229960001231 choline Drugs 0.000 abstract description 4
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 abstract description 4
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 abstract description 4
- 235000010335 lysozyme Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000004325 lysozyme Substances 0.000 abstract description 4
- 229960000274 lysozyme Drugs 0.000 abstract description 4
- 230000032683 aging Effects 0.000 abstract 1
- 230000036624 brainpower Effects 0.000 abstract 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 abstract 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 abstract 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract 1
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 230000001502 supplementing effect Effects 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 9
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 6
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 5
- 108090001008 Avidin Proteins 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 3
- 210000004556 brain Anatomy 0.000 description 3
- 238000005336 cracking Methods 0.000 description 3
- 230000036541 health Effects 0.000 description 3
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 3
- 230000001256 tonic effect Effects 0.000 description 3
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 2
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 2
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 206010022998 Irritability Diseases 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 230000002496 gastric effect Effects 0.000 description 1
- 230000023597 hemostasis Effects 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 230000036651 mood Effects 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 231100000614 poison Toxicity 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 238000012827 research and development Methods 0.000 description 1
- RTKIYNMVFMVABJ-UHFFFAOYSA-L thimerosal Chemical compound [Na+].CC[Hg]SC1=CC=CC=C1C([O-])=O RTKIYNMVFMVABJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229940033663 thimerosal Drugs 0.000 description 1
- 239000003440 toxic substance Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种营养醋蛋干，以禽蛋为主要原料，将禽蛋经米醋浸泡之后，经打蛋，蒸煮成型，灌装，调味搅拌，卤制，烘干，真空包装，高温杀菌加工而成，其配方如下：米醋浸泡的禽蛋液:100g；酱油1-3g；鸡精0.1-0.8g；味精0.5-1.7g；料酒1-2g；食盐1-2g；三梨酸钾0.05-0.1g；三聚磷酸钠0.01-0.05g；本发明工艺简单易于工业化生产，将禽蛋通过香米醋浸泡，不仅彻底杀灭了蛋壳表面的沙门氏菌，同时消除了禽蛋干本身所具有的蛋腥味，增加风味；同时蛋清中的蛋白分子经过米醋裂解，溶菌酶和抗癌因子阿维丁具有防治疾病的作用，蛋黄在米醋作用下分解释放出具有健脑、防衰、降低胆固醇等作用的卵磷脂、胆碱和生物素等物质。蛋壳中的碳酸钙与米醋反应形成有机酸钙，具有补钙功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品及加工技术，具体的是一种营养醋蛋干及其制备工艺。
背景技术
据有关医学记载：醋可以散瘀，止血，解毒，杀菌等功效。经现代医学研究，发现醋浸泡的食物能够起到一定的食疗作用，特别是对心血管疾病、高血压、高血脂等疾病，可以调节人体中的酸性物质，以维持人体内的酸碱平衡，增强免疫力。禽蛋是人类最好的营养来源之一，禽蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。禽蛋中也含有丰富的卵磷脂，但同时也含有较多的胆固醇，对于老年人来说会较难消化。醋泡蛋是一种科学合理的食品组合，不仅味道可口，还可以促进鸡蛋营养的消化和吸收，米醋中的有机酸使蛋清中的蛋白分子裂解，溶菌酶和抗癌因子阿维丁具有防治疾病的作用，与蛋黄作用能分解释放出具有健脑、防衰、降低胆固醇等作用的卵磷脂、胆碱和生物素等物质。与蛋壳中的碳酸钙反应形成有机酸钙，具有补钙功效。但是醋蛋液口感酸涩，且由于其高酸度对老年人的肠胃刺激性强，很难直接食用，对于醋蛋液的口感改进研究较多，但是基本都是通过添加蜂蜜，或者是稀释来解决，其中专利《一种醋蛋饮料的生产方法》专利号：CN200910251720.4公开的是用醋蛋液调配饮料的方法，专利《一种醋蛋粉的制法及含醋蛋粉的组合物及用途》专利号：CN200510049532.5公开的是一种利用醋蛋液制作醋蛋粉的方法，发明人也针对醋蛋液利用的问题公开专利《一种营养果冻及其制备方法》专利号：CN201110336384.0是将醋蛋液制作成果冻来利用其营养功效。以上关于醋蛋液利用的研究都是在不改变醋蛋液原有状态的基础上的改进研发。
鸡蛋干的产品的开发与研究，研究者甚多，其中沈师傅鸡蛋干是目前具有代表性的产品，后期中国专利又公开了一些其他产品，针对鸡蛋干的改进，其中专利《一种高钙鸡蛋干及其制备方法》专利号：CN201210379579.8公开的是一种通过添加含钙添加剂来达到补钙效果的产品，来弥补普通鸡蛋干中含钙量低的问题，中国专利《用冷冻蛋液加工鸡蛋干的方法》专利号：CN201110108852.9公开了一种用冷冻蛋液制备鸡蛋干的方法，是提供了一种将蛋液在-10℃条件下冷冻后生产鸡蛋干可以防止蛋黄析出的问题。发明人发现在鸡蛋干生产中存在以下问题：首先洗蛋消毒不彻底，目前的生产工艺都是将禽蛋通过水洗后用消毒液短时间浸泡消毒，短时间消毒不能有效的清除蛋壳表面的沙门氏菌，因此对后期产品的质量安全埋下隐患，其次鸡蛋干产品的口感风味单一油腻，内含腥味，经常食用会使消费者产生厌倦感，鸡蛋干属于高蛋白食品，单一的味道容易使消费者产生厌倦感，因此急需对现有的鸡蛋干生产工艺进行改进，研究出一种风味多样，同时又没有食品质量安全隐患的工艺方法。
发明内容
本发明的目的在提供一种营养醋蛋干及其制备工艺，将禽蛋通过米醋浸泡后制作醋蛋干，不仅增加其营养功效，改变其口感，解决醋蛋液口感差，内含腥味的问题，同时对现有的鸡蛋干工艺条件进行改进，克服现有技术中存在的禽蛋清洗消毒不彻底导致蛋壳表面的沙门氏菌不能有效清除为产品的质量安全留下隐患，同时改变其原有鸡蛋干口感单一，长期食用会导致厌倦情绪。
为达到上述目的本发明采取以下技术方案：
一种营养醋蛋干，禽蛋经清洗消毒，采用香米醋加压浸泡后调味蒸煮加工而成，其特征在于产品配方配比如下：经香米醋浸泡后的禽蛋液:100g；酱油1-5g；鸡精0.1-0.8g；味精0.5-1.7g；料酒1-2g；食盐1-2g；三梨酸钾0.05-0.1g；三聚磷酸钠0.01-0.05g；
所述禽蛋液的制作指：禽蛋经过选蛋机，选出蛋壳没有裂纹的完好无损的禽蛋后，采用高压水枪冲洗蛋壳表面污渍，然后经过消毒液浸泡消毒后清水冲洗后晾干，放入不锈钢的密闭浸泡罐中，调节温度为25-35℃，压力：0.01-0.05Mpa，米醋的用量为禽蛋重量的1-2倍，浸泡3-10小时后；将浸泡好的禽蛋放入打蛋机中，将蛋壳与蛋液分离，过滤得禽蛋液。
所述的一种营养醋蛋干的制备工艺，工艺流程如下：
(1)按配方制禽蛋液；
(2)调味搅拌：经香米醋浸泡过滤后的禽蛋液按照产品配方，加入调味料同时不断搅拌，保证调味料充分溶解到禽蛋液中；
(3)罐装：采用定量灌装机将禽蛋液装入到成型模具盒中；
(4)蒸煮成型：将装有禽蛋液的模具盒放入高温蒸煮成型容器中，设置温度为118-122℃，压力为0.12-0.15Mpa,蒸煮成型时间为20-30分钟；
(5)卤制：将蒸煮成型的醋蛋干放入沸腾的卤汤中，卤制时间为10-15分钟；
(6)烘干：卤制好的醋蛋干采用热风机烘干至表面无水分，热风机的设定温度为70-80℃；
(7)真空包装：将表面无水分的醋蛋干装入耐高温蒸煮袋，抽真空热封包装；
(8)高温杀菌：将装有醋蛋干的耐高温蒸煮袋放入到高温反式杀菌釜中，设定杀菌温度为121℃，压力为0.12-0.15Mpa，杀菌时间为10-15分钟；
(9)检验成品：经出厂检验合格后包装入库。
所述的卤制环节中卤汤的制作：卤料重量配方：花椒0.1-0.2%，八角0.01-0.1%，桂皮0.01-0.1%，豆蔻0.01-0.05%，食盐0.2-0.8%，麦芽糖1-3%，焦糖0.2-0.5%，味精0.1-0.2%，小茴香0.1-0.3%，千里香0.05-0.1%，良姜0.01-0.05%，丁香0.01-0.05%，酱油1-3%，用水调制100%；加热煮沸后熬煮30-45分钟即可使用。
所述的成型模具盒为食品级耐高温塑料材料制成。
与现有技术相比，本发明将禽蛋通过米醋浸泡后使蛋清中的蛋白分子裂解，溶菌酶和抗癌因子阿维丁具有防治疾病的作用，与蛋黄作用能分解释放出具有健脑、防衰、降低胆固醇等作用的卵磷脂、胆碱和生物素等物质。与蛋壳中的碳酸钙反应形成有机酸钙，具有补钙等营养功效，同时蛋壳表面的沙门氏菌通过米醋浸泡后彻底被杀死。
具有以下有益效果：
1、禽蛋通过米醋浸泡增加了营养功效；
2、解决了现有技术中鸡蛋干生产清洗消毒不彻底，蛋壳表面具有沙门氏菌，存在食品质量安全的隐患；
3、禽蛋经过米醋浸泡后，产生特有风味物质，解决了禽蛋干风味单一油腻，内含腥味的缺陷；
4、产品生产工艺流程简单，易于工业化生产。
附图说明
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图及实施例对本发明的一种营养醋蛋干及其制备工艺作进一步描述。
实施例1：
醋蛋干配方配比如下：经香米醋浸泡后的禽蛋液:100kg；酱油1kg；鸡精0.1kg；味精0.5kg；料酒1kg；食盐1kg；三梨酸钾0.05kg；三聚磷酸钠0.01kg；
卤汤的制作：卤料重量配方：花椒0.1%，八角0.01%，桂皮0.01%，豆蔻0.01%，食盐0.2%，麦芽糖1%，焦糖0.2%，味精0.1%，小茴香0.1%，千里香0.05%，良姜0.01%，丁香0.01%，酱油1%，用水调制100%；按照以上配方加入到沸水中熬煮30-45分钟即可使用。
上述营养醋蛋干的制备工艺流程如下：
(1)选蛋：禽蛋经过选蛋机，选出蛋壳没有裂纹的完好无损的禽蛋后，采用高压水枪冲洗蛋壳表面污渍，然后经过消毒液浸泡消毒后清水冲洗后晾干备用；
(2)香米醋浸泡：将清洗消毒无损的禽蛋，放入不锈钢的密闭浸泡罐中，调节温度为25℃，压力：0.01Mpa，米醋的用量为禽蛋重量的1倍，浸泡3小时；
(3)打蛋：浸泡好的禽蛋放入打蛋机中，将蛋壳与蛋液分离，打蛋后过滤出蛋液备用；
(4)调味搅拌：经香米醋浸泡过滤后的禽蛋液按照产品配方，加入调味料同时不断搅拌，保证调味料充分溶解到禽蛋液中。
(5)罐装：采用定量灌装机将禽蛋液装入到成型模具盒中。
(6)蒸煮成型：将装有禽蛋液的模具盒放入高温蒸煮成型容器中，设置温度为118℃，压力为0.12Mpa,蒸煮成型时间为20分钟。
(7)卤制：将蒸煮成型的醋蛋干放入沸腾的卤汤中，卤制时间为10分钟。
(8)烘干：卤制好的醋蛋干采用热风机烘干至表面无水分，热风机的设定温度为70℃。
(9)真空包装：将表面无水分的醋蛋干装入耐高温蒸煮袋，抽真空热封包装。
(10)高温杀菌：将装有醋蛋干的耐高温蒸煮袋放入到高温反式杀菌釜中，设定杀菌温度为121℃，压力为0.12Mpa，杀菌时间为10分钟。
(11)检验成品：经出厂检验合格后包装入库。
实施例2：
醋蛋干配方配比如下：经香米醋浸泡后的禽蛋液:100kg；酱油3kg；鸡精0.5kg；味精1.0kg；料酒1.5kg；食盐1.5kg；三梨酸钾0.07kg；三聚磷酸钠0.03kg；
卤汤的制作：卤料重量配方：花椒0.15%，八角0.05%，桂皮0.05%，豆蔻0.03%，食盐0.6%，麦芽糖2%，焦糖0.3%，味精0.15%，小茴香0.2%，千里香0.08%，良姜0.03%，丁香0.03%，酱油2%，用水调制100%；按照以上配方加入到沸水中熬煮40分钟即可使用。
上述营养醋蛋干的制备工艺流程如下：
(1)选蛋：禽蛋经过选蛋机，选出蛋壳没有裂纹的完好无损的禽蛋后，采用高压水枪冲洗蛋壳表面污渍，然后经过消毒液浸泡消毒后清水冲洗后晾干备用；
(2)香米醋浸泡：将清洗消毒无损的禽蛋，放入不锈钢的密闭浸泡罐中，调节温度为30℃，压力：0.03Mpa，米醋的用量为禽蛋重量的1.5倍，浸泡5小时；
(3)打蛋：浸泡好的禽蛋放入打蛋机中，将蛋壳与蛋液分离，打蛋后过滤出蛋液备用；
(4)调味搅拌：经香米醋浸泡过滤后的禽蛋液按照产品配方，加入调味料同时不断搅拌，保证调味料充分溶解到禽蛋液中。
(5)罐装：采用定量灌装机将禽蛋液装入到成型模具盒中。
(6)蒸煮成型：将装有禽蛋液的模具盒放入高温蒸煮成型容器中，设置温度为120℃，压力为0.13Mpa,蒸煮成型时间为25分钟。
(7)卤制：将蒸煮成型的醋蛋干放入沸腾的卤汤中，卤制时间为13分钟。
(8)烘干：卤制好的醋蛋干采用热风机烘干至表面无水分，热风机的设定温度为75℃。
(9)真空包装：将表面无水分的醋蛋干装入耐高温蒸煮袋，抽真空热封包装。
(10)高温杀菌：将装有醋蛋干的耐高温蒸煮袋放入到高温反式杀菌釜中，设定杀菌温度为121℃，压力为0.13Mpa，杀菌时间为12分钟。
(11)检验成品：经出厂检验合格后包装入库。
实施例3：
醋蛋干配方配比如下：经香米醋浸泡后的禽蛋液:100kg；酱油5kg；鸡精0.8kg；味精1.7kg；料酒2kg；食盐2kg；三梨酸钾0.1kg；三聚磷酸钠0.05kg；
卤汤的制作：卤料重量配方：花椒0.2%，八角0.1%，桂皮0.1%，豆蔻0.05%，食盐0.8%，麦芽糖3%，焦糖0.5%，味精0.2%，小茴香0.3%，千里香0.1%，良姜0.05%，丁香0.05%，酱油3%，用水调制100%；按照以上配方加入到沸水中熬煮45分钟即可使用。
上述营养醋蛋干的制备工艺流程如下：
(1)选蛋：禽蛋经过选蛋机，选出蛋壳没有裂纹的完好无损的禽蛋后，采用高压水枪冲洗蛋壳表面污渍，然后经过消毒液浸泡消毒后清水冲洗后晾干备用；
(2)香米醋浸泡：将清洗消毒无损的禽蛋，放入不锈钢的密闭浸泡罐中，调节温度为35℃，压力 :0.05Mpa，米醋的用量为禽蛋重量的2倍，浸泡10小时；
(3)打蛋：浸泡好的禽蛋放入打蛋机中，将蛋壳与蛋液分离，打蛋后过滤出蛋液备用；
(4)调味搅拌：经香米醋浸泡过滤后的禽蛋液按照产品配方，加入调味料同时不断搅拌，保证调味料充分溶解到禽蛋液中。
(5)罐装：采用定量灌装机将禽蛋液装入到成型模具盒中。
(6)蒸煮成型：将装有禽蛋液的模具盒放入高温蒸煮成型容器中，设置温度为122℃，压力为0.15Mpa,蒸煮成型时间为30分钟。
(7)卤制：将蒸煮成型的醋蛋干放入沸腾的卤汤中，卤制时间为15分钟。
(8)烘干：卤制好的醋蛋干采用热风机烘干至表面无水分，热风机的设定温度为80℃。
(9)真空包装：将表面无水分的醋蛋干装入耐高温蒸煮袋，抽真空热封包装。
(10)高温杀菌：将装有醋蛋干的耐高温蒸煮袋放入到高温反式杀菌釜中，设定杀菌温度为121℃，压力为0.15Mpa，杀菌时间为15分钟。
(11)检验成品：经出厂检验合格后包装入库。
本发明将禽蛋通过米醋浸泡后使蛋清中的蛋白分子裂解，溶菌酶和抗癌因子阿维丁具有防治疾病的作用，与蛋黄作用能分解释放出具有健脑、防衰、降低胆固醇等作用的卵磷脂、胆碱和生物素等物质。与蛋壳中的碳酸钙反应形成有机酸钙，具有补钙等营养功效，同时蛋壳表面的沙门氏菌通过米醋浸泡后彻底被杀死。同时禽蛋经过米醋浸泡后，产生特有风味物质，解决了禽蛋干风味单一油腻的缺陷；产品生产工艺流程简单，易于工业化生产。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变换材质、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (4)
1. 一种营养醋蛋干，禽蛋经清洗消毒，采用香米醋加压浸泡后调味蒸煮加工而成，其特征在于：产品配方配比如下：经香米醋浸泡后的禽蛋液:100g；酱油1-5g；鸡精0.1-0.8g；味精0.5-1.7g；料酒1-2g；食盐1-2g；三梨酸钾0.05-0.1g；三聚磷酸钠0.01-0.05g；
所述禽蛋液的制作指：禽蛋经过选蛋机，选出蛋壳没有裂纹的完好无损的禽蛋后，采用高压水枪冲洗蛋壳表面污渍，然后经过消毒液浸泡消毒后清水冲洗后晾干，放入不锈钢的密闭浸泡罐中，调节温度为25-35℃，压力：0.01-0.05Mpa，米醋的用量为禽蛋重量的1-2倍，浸泡3-10小时后；将浸泡好的禽蛋放入打蛋机中，将蛋壳与蛋液分离，过滤得禽蛋液。
2.根据权利要求1所述的一种营养醋蛋干的制备工艺，其特征在于：制备工艺流程如下：
(1)按配方制禽蛋液；
(2)调味搅拌：经香米醋浸泡过滤后的禽蛋液按照产品配方，加入调味料同时不断搅拌，保证调味料充分溶解到禽蛋液中；
(3)罐装：采用定量灌装机将禽蛋液装入到成型模具盒中；
(4)蒸煮成型：将装有禽蛋液的模具盒放入高温蒸煮成型容器中，设置温度为118-122℃，压力为0.12-0.15Mpa,蒸煮成型时间为20-30分钟；
(5)卤制：将蒸煮成型的醋蛋干放入沸腾的卤汤中，卤制时间为10-15分钟；
(6)烘干：卤制好的醋蛋干采用热风机烘干至表面无水分，热风机的设定温度为70-80℃；
(7)真空包装：将表面无水分的醋蛋干装入耐高温蒸煮袋，抽真空热封包装；
(8)高温杀菌：将装有醋蛋干的耐高温蒸煮袋放入到高温反式杀菌釜中，设定杀菌温度为121℃，压力为0.12-0.15Mpa，杀菌时间为10-15分钟；
(9)检验成品：经出厂检验合格后包装入库。
3.根据权利要求2所述的一种营养醋蛋干的制备工艺，其特征在于：所述的卤制环节中卤汤的制作：卤料重量配方：花椒0.1-0.2%，八角0.01-0.1%，桂皮0.01-0.1%，豆蔻0.01-0.05%，食盐0.2-0.8%，麦芽糖1-3%，焦糖0.2-0.5%，味精0.1-0.2%，小茴香0.1-0.3%，千里香0.05-0.1%，良姜0.01-0.05%，丁香0.01-0.05%，酱油1-3%，用水调制100%；加热煮沸后熬煮30-45分钟即可使用。
4.根据权利要求2所述的一种营养醋蛋干的制备工艺，其特征在于：所述的成型模具盒为食品级耐高温塑料材料制成。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410565365.9A CN104286954B (zh) | 2014-10-22 | 2014-10-22 | 一种营养醋蛋干及其制备工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410565365.9A CN104286954B (zh) | 2014-10-22 | 2014-10-22 | 一种营养醋蛋干及其制备工艺 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN104286954A true CN104286954A (zh) | 2015-01-21 |
| CN104286954B CN104286954B (zh) | 2016-08-03 |
Family
ID=52307122
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201410565365.9A Active CN104286954B (zh) | 2014-10-22 | 2014-10-22 | 一种营养醋蛋干及其制备工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN104286954B (zh) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104305273A (zh) * | 2014-10-31 | 2015-01-28 | 成都大学 | 一种富含血红蛋白的畜禽血制品及其加工方法 |
| CN108477530A (zh) * | 2018-05-28 | 2018-09-04 | 魏光兰 | 日本豆腐及其制备方法 |
| CN108541904A (zh) * | 2018-03-16 | 2018-09-18 | 武汉轻工大学 | 鹌鹑蛋蛋干及其制备方法 |
| CN114403379A (zh) * | 2022-02-15 | 2022-04-29 | 江苏菌谷多纬生命科技有限公司 | 一种酱味醋蛋的制备方法及酱味醋蛋 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109043383A (zh) * | 2018-09-05 | 2018-12-21 | 旌德县板桥现代渔业家庭农场 | 一种醋化乌龟蛋及其制备方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1130997A (zh) * | 1995-03-10 | 1996-09-18 | 王厚德 | 一种新型保健食品——醋蛋片 |
| CN1286595A (zh) * | 1998-09-25 | 2001-03-07 | 篍原义秀 | 醋蛋粉的制造方法 |
| KR101102578B1 (ko) * | 2011-06-29 | 2012-01-06 | 강우봉 | 기능성 초란의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 기능성 초란 |
| CN102461918A (zh) * | 2010-11-19 | 2012-05-23 | 延安劳山鸡业有限责任公司 | 一种禽蛋干制备方法 |
| CN104026637A (zh) * | 2014-06-23 | 2014-09-10 | 河南科技大学 | 一种利用咸蛋清制备禽蛋干的方法 |
-
2014
- 2014-10-22 CN CN201410565365.9A patent/CN104286954B/zh active Active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1130997A (zh) * | 1995-03-10 | 1996-09-18 | 王厚德 | 一种新型保健食品——醋蛋片 |
| CN1286595A (zh) * | 1998-09-25 | 2001-03-07 | 篍原义秀 | 醋蛋粉的制造方法 |
| CN102461918A (zh) * | 2010-11-19 | 2012-05-23 | 延安劳山鸡业有限责任公司 | 一种禽蛋干制备方法 |
| KR101102578B1 (ko) * | 2011-06-29 | 2012-01-06 | 강우봉 | 기능성 초란의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 기능성 초란 |
| CN104026637A (zh) * | 2014-06-23 | 2014-09-10 | 河南科技大学 | 一种利用咸蛋清制备禽蛋干的方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 贾娟 等: "蛋白液鸡蛋干关键加工工艺", 《农产品加工》 * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104305273A (zh) * | 2014-10-31 | 2015-01-28 | 成都大学 | 一种富含血红蛋白的畜禽血制品及其加工方法 |
| CN108541904A (zh) * | 2018-03-16 | 2018-09-18 | 武汉轻工大学 | 鹌鹑蛋蛋干及其制备方法 |
| CN108477530A (zh) * | 2018-05-28 | 2018-09-04 | 魏光兰 | 日本豆腐及其制备方法 |
| CN114403379A (zh) * | 2022-02-15 | 2022-04-29 | 江苏菌谷多纬生命科技有限公司 | 一种酱味醋蛋的制备方法及酱味醋蛋 |
| CN114403379B (zh) * | 2022-02-15 | 2023-08-22 | 江苏菌谷多纬生命科技有限公司 | 一种酱味醋蛋的制备方法及酱味醋蛋 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN104286954B (zh) | 2016-08-03 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102578612B (zh) | 一种辣子鸡制品的加工方法 | |
| CN101933611A (zh) | 一种开袋即食的食用菌加工方法 | |
| CN103054004A (zh) | 野生菇牛肉酱及其制备方法 | |
| CN103535569B (zh) | 一种禽类肝脏脱苦脱腥的方法 | |
| CN101305816A (zh) | 多味香烤蛋及其制作工艺 | |
| CN104286954B (zh) | 一种营养醋蛋干及其制备工艺 | |
| CN102726750A (zh) | 一种早餐肠及其生产方法 | |
| CN110934268A (zh) | 一种醇香型鲫鱼调理食品及其加工方法 | |
| CN106819892A (zh) | 一种速冻猪肉卷 | |
| CN108567132A (zh) | 一种海鲜豆豉酱料及其制备方法 | |
| CN103416775B (zh) | 五香熏蛋工业化生产工艺 | |
| CN108936398A (zh) | 一种缩短鸭蛋腌制时间咸鸭蛋的腌制方法 | |
| KR20040007891A (ko) | 진공조리 굴가공품의 제조방법 | |
| CN104413477A (zh) | 一种墨鱼丸子及其制作方法 | |
| CN105077353A (zh) | 一种五香鹌鹑蛋 | |
| CN102342501A (zh) | 一种旺籽鱼泡食品配方与加工方法 | |
| KR100515973B1 (ko) | 식품 보존제 조성물 및 이를 포함하는 식품 | |
| CN105831621A (zh) | 一种风味盐蛋的制备方法 | |
| KR101387157B1 (ko) | 홍화, 모시잎, 초란액을 원재료로 한 고칼슘 육수와 이를 이용한 곡물가루 반죽, 숙성 제조가공 방법 | |
| KR101582559B1 (ko) | 배즙 숙성 훈제 오리 및 이의 제조방법 | |
| CN104705694A (zh) | 一种降压解酒葛根鸡蛋干及其制作方法 | |
| CN108514105A (zh) | 一种食用菌深加工方法 | |
| KR20150064908A (ko) | 해삼삼계탕 및 그 제조방법 | |
| KR20130117492A (ko) | 참마 찰순대 및 그의 제조방법 | |
| CN108713703A (zh) | 一种鱼冻产品配方及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| TR01 | Transfer of patent right | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20190813 Address after: Castle Village Chengguan town 562100 Guizhou city of Anshun province Puding county (Industrial Park) Patentee after: GUIZHOU MIAOGANMA FOOD Co.,Ltd. Address before: Castle Village Chengguan town 562100 Guizhou city of Anshun province Puding county (Industrial Park) Co-patentee before: Wang Yu Patentee before: GUIZHOU MIAOGANMA FOOD Co.,Ltd. |
|
| PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right | ||
| PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right |
Denomination of invention: A nutritious vinegar dried egg and its preparation technology Effective date of registration: 20210707 Granted publication date: 20160803 Pledgee: Industrial and Commercial Bank of China Limited Puding sub branch Pledgor: GUIZHOU MIAOGANMA FOOD Co.,Ltd. Registration number: Y2021990000581 |
|
| PC01 | Cancellation of the registration of the contract for pledge of patent right | ||
| PC01 | Cancellation of the registration of the contract for pledge of patent right |
Date of cancellation: 20220718 Granted publication date: 20160803 Pledgee: Industrial and Commercial Bank of China Limited Puding sub branch Pledgor: GUIZHOU MIAOGANMA FOOD Co.,Ltd. Registration number: Y2021990000581 |