CN104026637A - 一种利用咸蛋清制备禽蛋干的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种利用咸蛋清制备禽蛋干的方法，包括：（1）挑选鸡蛋和咸鸭蛋；（2）将鸡蛋和咸鸭蛋分别打开置于不同的容器中，并将咸鸭蛋的咸蛋清和蛋黄分开，搅打均匀以破坏系带的结构；（3）除去咸蛋清大且粗的系带并脱除咸蛋清中的盐份；（4）取搅打均匀得鸡蛋液和脱盐后的咸蛋清混合，得到混合液；（5）装模、烘烤；（6）卤制；（7）烘干、真空包装。本发明禽蛋干的制备方法，工艺简单，成本低廉，易于工业化生产，制得的禽蛋干为棕黄色，口感细腻、有嚼劲，具有禽蛋香味和蛋干制品特有的芳香味，禽蛋干产品含有丰富的蛋白质、营养丰富，可开袋即食也可根据个人喜好调拌成各种凉菜。

Description

一种利用咸蛋清制备禽蛋干的方法

技术领域

本发明涉及冷冻食品加工技术领域，具体涉及一种利用咸蛋清制备禽蛋干的方法。

背景技术

鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。鸡蛋性味甘、平，归脾、胃经，可补肺养血、滋阴润燥，用于气血不足、热病烦渴、胎动不安等，是扶助正气的常用食品。因其所含的营养成分全面且丰富，而被称为“人类理想的营养库”。营养学家则称它为“完全蛋白质模式”。含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需的矿物质。据分析，每百克鸡蛋含蛋白质14.7 g，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋中蛋白质的吸收率可高达98％。

鸭蛋清的营养价值：主要含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、钾、钠、氯等营养成分，鸭蛋性味甘、凉，具有滋阴清肺的作用，适应于病后体虚、燥热咳嗽、咽干喉痛、高血压、腹泻痢疾等病患者食用。咸蛋清也被称为“咸蛋白”，咸蛋清中蛋白质的含量为11.38%，含有40多种氨基酸，含有人体所需的所有氨基酸且各氨基酸的均衡性比较好，与人体营养需要最为接近，但是由于含盐量很高，每年大约有上万吨咸蛋清遭到废弃。咸蛋清在长期放置过程中会发酵分解和腐败，产生的不良气味对周围的环境和水源都造成严重的污染。另一方面，蛋清中含有12％的优质蛋白质，咸蛋清的遗弃是蛋白质资源的极大浪费，也会造成环境污染。如果将其合理利用能很好的解决资源浪费，同时获得大量的优质蛋白质。咸蛋清的开发具有很大的空间，咸蛋清的综合利用是现在急需研究解决的问题。

由于咸蛋清中的食盐含量较高，在开发产品方面存在一定的局限性，国内只有少数人从事咸蛋清的研究，且相关咸蛋清的产品很少。而且由于饮食文化的差异，国外对咸鸭蛋鲜有研究，对咸蛋清的开发利用则更少。国内目前对于废弃咸鸭蛋清应用的研究也仅从咸鸭蛋蛋清中提取溶菌酶，来代替传统的防腐剂而用于畜产品的保鲜；咸蛋清可以作为食品添加剂，应用在饼干、香肠中，改善产品的品质等。如林庆文等人将咸鸭蛋蛋清加入法兰克福香肠，以改善法兰克福香肠的保水性和凝胶强度。黄健政等人通过冷冻、喷雾、滚筒、热风等四种干燥方法制得咸鸭蛋蛋白粉(含盐量34.32%-36.42%)；郑华等研究了胰蛋白酶、复合风味蛋白酶及木瓜蛋白酶对脱盐咸鸭蛋清的酶解情况；张英君对咸鸭蛋清蛋白质进行酶解处理，从而制得功能性活性物质。同时很多厂家直接将咸蛋清代替鸡蛋清加入到肉制品，面制品，鱼糜制品以及冷冻食品。国家蛋品工程技术研究中心的张强等人以蛋白液为原料，研究了鸡蛋干加工配方和关键工艺参数，并以加入不同添加剂、蛋白液中的干物质含量、熟制工艺方式、卤制工艺方式等对鸡蛋干产品品质的影响进行了研究。但产品并未见市场上出现。

鸡蛋作为人类最好的营养来源之一。将一定量的咸蛋清加入到新鲜的鸡蛋中，按照一定的加工工艺制备鸡蛋干，既增加了鸡蛋干中蛋白质的含量，氨基酸的种类，降低了胆固醇的含量，提高了其营养价值；又避免了资源大量浪费。同时咸蛋清的利用能够降低鸡蛋干的生产成本，使其成为物美价廉的营养品。该方法制备的鸡蛋干，结合了鸡蛋和鸭蛋共同的特点，具有更高的营养价值，同时避免了资源的浪费，合理的利用了原材料，具有巨大的市场前景。

发明内容

本发明的目的是为解决上述技术问题的不足，提供一种利用咸蛋清制备禽蛋干的方法，成本低廉，制得的禽蛋干营养价值丰富、色香味俱全。

本发明为解决上述技术问题的不足，所采用的技术方案是：一种利用咸蛋清制备禽蛋干的方法，包括以下步骤：

（1）挑选原料蛋：选择新鲜、干净、无裂痕的鸡蛋和经过腌制后无裂痕的咸鸭蛋;

（2）打蛋：将鸡蛋和咸鸭蛋洗净，晾干后将鸡蛋和咸鸭蛋分别打开置于不同的容器中，并将咸鸭蛋的咸蛋清和蛋黄分开，分别取咸蛋清和鸡蛋液，搅打均匀以破坏系带的结构;

（3）处理咸蛋清：将搅打均匀的咸蛋清用三层纱布过滤除去大且粗的系带，然后采用两台电渗析器串联回流操作，脱除咸蛋清中的盐份，使咸蛋清的含盐率为3%;

（4）混匀复配：取搅打均匀得鸡蛋液和脱盐后的咸蛋清混合，得到混合液，再加入混合液重量1%的葡萄糖酸内酯，搅拌均匀后再加入复合磷酸盐，得到复配蛋液;

（5）装模、烘烤：将复配蛋液倒入模具中，置于80～100℃温度下烘烤30～60 min，取出后自然冷却，脱模后得到蛋干；

（6）卤制：按重量份数取蛋干500份、茶叶25份、酱油30份、食盐30份、白糖5份、八角5份、桂皮2份、五香粉3份以及水l250份，将茶叶、酱油、食盐、白糖、八角、桂皮和五香粉加入水中，煮沸后投入蛋干，卤制2～3h;

（7）烘干、真空包装：将卤制后的蛋干放入烘箱中在75℃温度下烘烤6 min，取出后利用真空包装机进行真空包装。

所述步骤（4）中鸡蛋液和咸蛋清的混合比例为2:3、1:1或3:2。

所述步骤（4）中复合磷酸盐的加入量为混合液的0.8%、1.2%或1.6%。

有益效果

本发明禽蛋干的制备方法，工艺简单，成本低廉，易于工业化生产，制得的禽蛋干为棕黄色，口感细腻、有嚼劲，具有禽蛋香味和蛋干制品特有的芳香味，禽蛋干产品含有丰富的蛋白质、营养丰富，可开袋即食也可根据个人喜好调拌成各种凉菜。

具体实施方式

实施例1

一种利用咸蛋清制备禽蛋干的方法，包括以下步骤：

（1）挑选原料蛋：选择新鲜、干净、无裂痕的鸡蛋和经过腌制后无裂痕的咸鸭蛋;

（2）打蛋：将鸡蛋和咸鸭蛋洗净，晾干后将鸡蛋和咸鸭蛋分别打开置于不同的容器中，并将咸鸭蛋的咸蛋清和蛋黄分开，分别取咸蛋清和鸡蛋液，搅打均匀以破坏系带的结构;

（3）处理咸蛋清：将搅打均匀的咸蛋清用三层纱布过滤除去大且粗的系带，然后采用两台电渗析器串联回流操作，脱除咸蛋清中的盐份，使咸蛋清的含盐率为3%;

（4）混匀复配：取搅打均匀得鸡蛋液和脱盐后的咸蛋清混合（重量比为2:3），得到混合液，再加入混合液重量1%的葡萄糖酸内酯，搅拌均匀后再加入复合磷酸盐（加入量为混合液重量的0.8%），得到复配蛋液;

（5）装模、烘烤：将复配蛋液倒入模具中，置于80℃温度下烘烤60 min，取出后自然冷却，脱模后得到蛋干；

（6）卤制：按重量份数取蛋干500份、茶叶25份、酱油30份、食盐30份、白糖5份、八角5份、桂皮2份、五香粉3份以及水l250份，将茶叶、酱油、食盐、白糖、八角、桂皮和五香粉加入水中，煮沸后投入蛋干，卤制2h;

（7）烘干、真空包装：将卤制后的蛋干放入烘箱中在75℃温度下烘烤6 min，取出后利用真空包装机进行真空包装。

实施例2

一种利用咸蛋清制备禽蛋干的方法，包括以下步骤：

（1）挑选原料蛋：选择新鲜、干净、无裂痕的鸡蛋和经过腌制后无裂痕的咸鸭蛋;

（2）打蛋：将鸡蛋和咸鸭蛋洗净，晾干后将鸡蛋和咸鸭蛋分别打开置于不同的容器中，并将咸鸭蛋的咸蛋清和蛋黄分开，分别取咸蛋清和鸡蛋液，搅打均匀以破坏系带的结构;

（3）处理咸蛋清：将搅打均匀的咸蛋清用三层纱布过滤除去大且粗的系带，然后采用两台电渗析器串联回流操作，脱除咸蛋清中的盐份，使咸蛋清的含盐率为3%;

（4）混匀复配：取搅打均匀得鸡蛋液和脱盐后的咸蛋清混合（重量比为1:1），得到混合液，再加入混合液重量1%的葡萄糖酸内酯，搅拌均匀后再加入复合磷酸盐（加入量为混合液重量的1.2%），得到复配蛋液;

（5）装模、烘烤：将复配蛋液倒入模具中，置于90℃温度下烘烤40 min，取出后自然冷却，脱模后得到蛋干；

（6）卤制：按重量份数取蛋干500份、茶叶25份、酱油30份、食盐30份、白糖5份、八角5份、桂皮2份、五香粉3份以及水l250份，将茶叶、酱油、食盐、白糖、八角、桂皮和五香粉加入水中，煮沸后投入蛋干，卤制2h;

（7）烘干、真空包装：将卤制后的蛋干放入烘箱中在75℃温度下烘烤6 min，取出后利用真空包装机进行真空包装。

实施例3

一种利用咸蛋清制备禽蛋干的方法，包括以下步骤：

（1）挑选原料蛋：选择新鲜、干净、无裂痕的鸡蛋和经过腌制后无裂痕的咸鸭蛋;

（2）打蛋：将鸡蛋和咸鸭蛋洗净，晾干后将鸡蛋和咸鸭蛋分别打开置于不同的容器中，并将咸鸭蛋的咸蛋清和蛋黄分开，分别取咸蛋清和鸡蛋液，搅打均匀以破坏系带的结构;

（3）处理咸蛋清：将搅打均匀的咸蛋清用三层纱布过滤除去大且粗的系带，然后采用两台电渗析器串联回流操作，脱除咸蛋清中的盐份，使咸蛋清的含盐率为3%;

（4）混匀复配：取搅打均匀得鸡蛋液和脱盐后的咸蛋清混合（重量比为3:2），得到混合液，再加入混合液重量1%的葡萄糖酸内酯，搅拌均匀后再加入复合磷酸盐（加入量为混合液重量的1.6%），得到复配蛋液;

（5）装模、烘烤：将复配蛋液倒入模具中，置于100℃温度下烘烤30min，取出后自然冷却，脱模后得到蛋干；

（6）卤制：按重量份数取蛋干500份、茶叶25份、酱油30份、食盐30份、白糖5份、八角5份、桂皮2份、五香粉3份以及水l250份，将茶叶、酱油、食盐、白糖、八角、桂皮和五香粉加入水中，煮沸后投入蛋干，卤制3h;

（7）烘干、真空包装：将卤制后的蛋干放入烘箱中在75℃温度下烘烤6 min，取出后利用真空包装机进行真空包装。

Claims (3)

1.一种利用咸蛋清制备禽蛋干的方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）挑选原料蛋：选择新鲜、干净、无裂痕的鸡蛋和经过腌制后无裂痕的咸鸭蛋;

（2）打蛋：将鸡蛋和咸鸭蛋洗净，晾干后将鸡蛋和咸鸭蛋分别打开置于不同的容器中，并将咸鸭蛋的咸蛋清和蛋黄分开，分别取咸蛋清和鸡蛋液，搅打均匀以破坏系带的结构;

（3）处理咸蛋清：将搅打均匀的咸蛋清用三层纱布过滤除去大且粗的系带，然后采用两台电渗析器串联回流操作，脱除咸蛋清中的盐份，使咸蛋清的含盐率为3%;

（4）混匀复配：取搅打均匀得鸡蛋液和脱盐后的咸蛋清混合，得到混合液，再加入混合液重量1%的葡萄糖酸内酯，搅拌均匀后再加入复合磷酸盐，得到复配蛋液;

（5）装模、烘烤：将复配蛋液倒入模具中，置于80～100℃温度下烘烤30～60 min，取出后自然冷却，脱模后得到蛋干；

（6）卤制：按重量份数取蛋干500份、茶叶25份、酱油30份、食盐30份、白糖5份、八角5份、桂皮2份、五香粉3份以及水l250份，将茶叶、酱油、食盐、白糖、八角、桂皮和五香粉加入水中，煮沸后投入蛋干，卤制2～3h;

（7）烘干、真空包装：将卤制后的蛋干放入烘箱中在75℃温度下烘烤6 min，取出后利用真空包装机进行真空包装。

2.如权利要求1所述的一种利用咸蛋清制备禽蛋干的方法，其特征在于：所述步骤（4）中鸡蛋液和咸蛋清的混合比例为2:3、1:1或3:2。

3.如权利要求1所述的一种利用咸蛋清制备禽蛋干的方法，其特征在于：所述步骤（4）中复合磷酸盐的加入量为混合液的0.8%、1.2%或1.6%。