CN101032274A

CN101032274A - 一种咸鸭蛋蛋清全利用的方法

Info

Publication number: CN101032274A
Application number: CNA2007100669612A
Authority: CN
Inventors: 冯凤琴; 李恒星; 杜永盛
Original assignee: DEQING BRANCH HANGZHOU KANGYUAN FOOD TECHNOLOGY Co Ltd; Zhejiang University ZJU
Current assignee: DEQING BRANCH HANGZHOU KANGYUAN FOOD TECHNOLOGY Co Ltd; Zhejiang University ZJU
Priority date: 2007-01-29
Filing date: 2007-01-29
Publication date: 2007-09-12
Anticipated expiration: 2027-01-29
Also published as: CN101032274B

Abstract

本发明公开了一种咸鸭蛋蛋清全利用的方法，包括以下步骤：(1)取咸鸭蛋蛋清，加水稀释后，加入蛋白酶酶解后离心得到清液和沉淀物；(2)将清液用纳滤法采用补加去离子水恒容方式脱盐，得到白蛋白肽液和滤出液，将白蛋白肽液浓缩、喷雾干燥得到白蛋白肽粉末；(3)将滤出液在50～60℃下真空浓缩得到浓缩调味液；(4)将沉淀物，与面粉，玉米粉，奶粉，色拉油充分搅拌，混匀，高温灭菌，冷却，造粒制得宠物食品。本发明方法可以较大程度地提高咸鸭蛋蛋清的利用率和附加值。

Description

一种咸鸭蛋蛋清全利用的方法

技术领域

本发明涉及蛋白质酶解，膜分离等技术领域，尤其一种咸鸭蛋蛋清全利用的方法。

背景技术

蛋白质是构成人体的基本物质。传统观点认为人体吸收蛋白质主要是以氨基酸的形式吸收的。但近期研究表明，蛋白质经消化道酶水解后，主要以小肽的形式吸收，小肽比完全游离氨基酸更易、更快被机体吸收利用。

白蛋白是人体血液中量最大、生理作用最重要的一种蛋白，它维持着人体血浆的渗透压，保持了细胞与细胞间，组织与组织间的物质平衡，同时它又几乎是机体合成许多蛋白质的物质基础，此外，它还是金属离子、激素、抗生素的运载工具。但是，医学上用的白蛋白制剂是一种血液制品，使用对象是出血性休克、外伤性休克、烧伤、肝硬化腹水和水肿、恶性肿瘤及肾病等患者的某些情况。可见，白蛋白制剂是一种营养药而不是营养品，不能做为常规的营养品来补充。白蛋白肽是由卵清蛋白经复合定向酶切等现代生物技术获得的，是人体功能肽和高营养蛋白质补充剂。蛋白质摄入后在体内产生的生理功能，绝大多数可以由相应的肽来实现。蛋清又是蛋白质中营养效价最高，氨基酸最为平衡的，其酶解后所得的卵清白蛋白肽，各种氨基酸的组成和比例与人血白蛋白非常相似，因此，所提供的营养价值和功能是相似的。白蛋白肽除具有补充必需氨基酸、维持血浆胶体渗透压、及各种医疗作用外，对人体还具备多种调节功能，如调节免疫、增强肠道有益菌群的繁殖、促进食物中核酸在肠道的吸收及在胸腺、肝脏等重要器官的分布等多种调节功能。

当含有各类肽和游离氨基酸的调味品与食物一起被加热之后，肽和游离氨基酸能够与食物中的糖和有机酸等发生美拉德反应，产生特殊的烹饪香味；含有肽结构的调料能在相当程度上消除鱼，畜肉和大豆的生腥味；肽可以提高味的厚度，以弥补一些表现力不足的味，让调味品最大限度地发挥其应有的效力。当肽液中含有较高含量的盐分时，不仅可以增大渗透压以便于肽液的保存，而且盐分与肽一起有协同增效的作用。

宠物食品也称宠物饲料，它在欧美等国家已成为一种成熟的行业。目前，在我国大型超级市场虽能见到宠物食品货架，但是，宠物食品在我国的生产还处于起步阶段，大力开发营养方便宠物食品，必将收到良好的经济效益和社会效益，具有广阔的发展前景。蛋白质是宠物食品质量的一个关键因素，氨基酸的缺乏，尤其是必需氨基酸的缺乏，将导致宠物食欲减退、生长受阻、体重减轻，肌肉萎缩、消瘦和死亡。并且，由于蛋白质具有保水性、弹性等功能特性，还能增强饲料咀嚼性与韧性。因此咸蛋清水解液的离心沉淀物作为宠物食品的蛋白质来源具有很好的应用前景。

咸蛋清中约含10-11％的蛋白质，盐含量约4％，其余的主要是水分。卵蛋白含人体8种必需氨基酸，尤其是含硫氨基酸较多，动物实验证明是一种比奶酪还好的蛋白质。

咸鸭蛋是我国的主要蛋制品之一。咸鸭蛋蛋黄由于其特其的质地和风味而倍受人们喜爱，但是毫无风味可言的咸蛋清往往成为盘中的弃物。咸蛋清的发酵分解及腐败，对周围的环境、水源都造成严重的污染。蛋清中含有约10％的优质蛋白质，咸蛋清的遗弃是蛋白质资源的极大浪费。但是因为高钠食品可诱发诸如心血管疾病的报导也日益为人们所关注，咸鸭蛋蛋清由于其过高的含钠量使得它的开发利用价值被极大的限制。

曾有报导国内某公司利用咸鸭蛋蛋清作为大水面养鱼的饲料，这不仅浪费了大量的优质蛋白，且饲养效果还有待评估。也有人研究从咸蛋清中提取溶菌酶代替传统的防腐剂用于畜产品上，或依据咸蛋液较好的理化性而运用于法兰克福香肠等。但是这些方法都不能最大程度得利用好咸蛋清中营养价值很高的蛋白质资源。因此如何利用更为有效的手段实现咸蛋清资源的全利用已逐浙引起人们的关注。

发明内容

本发明的提供一种有效地全利用废弃物咸鸭蛋蛋清的方法，可最大程度地提高咸鸭蛋蛋清的利用率和附加值。

本发明以咸鸭蛋蛋清为原料，通过加工制得白蛋白肽产品、浓缩调味液、宠物食品三种产品。

一种咸鸭蛋蛋清全利用的方法，包括以下步骤：

(1)取咸鸭蛋蛋清，加水稀释后，调节溶液的pH至2.0～7.0，加入蛋白酶，每克咸鸭蛋蛋清的蛋白酶用量为2000～5000U，在35～45℃搅拌酶解4～8个小时后调节溶液的pH至4.0～5.0，85℃保温搅拌30分钟后离心得到清液和沉淀物；

(2)将步骤(1)得到的清液，用纳滤法采用补加去离子水恒容方式脱盐，至脱盐率达到90％；得到白蛋白肽液和滤出液，将白蛋白肽液浓缩、喷雾干燥得到白蛋白肽粉末；

(3)将步骤(2)得到的滤出液在50～60℃下真空浓缩至含可溶性固形物50％(w/v)，即得到浓缩调味液；

(4)将步骤(1)得到的沉淀物，与面粉，玉米粉，奶粉，色拉油充分搅拌，混匀，高温灭菌，冷却，造粒制得宠物食品。

步骤(1)中咸鸭蛋蛋清与水的体积比为1∶0.5～5。

步骤(1)中的酶解过程，用0.5～5mol/L的HCL或NaOH保持溶液pH不变，其他的调节pH的过程中一般也使用0.5～5mol/L的HCL或NaOH。

所述的蛋白酶为酸性蛋白酶或风味蛋白酶。

步骤(2)中所述的纳滤法采用的纳滤膜为醋酸纤维膜、聚酰胺膜，截留分子量为90-270。

步骤(4)中制备的宠物食品，其原料组成为每千克宠物食品中含面粉100～300克，奶粉10～50克，色拉油10～50克，玉米粉100～400克，其余为步骤(1)中得到的沉淀物。所述的高温灭菌的温度为110～130℃，时间为25～35min。

步骤(2)中纳滤脱盐以后，脱盐率达90％以上，蛋白质截留率达84％以上。白蛋白肽液浓缩后经喷雾干燥制得白蛋白粉末，本发明制得的白蛋白肽平均分子量低，500以下的占45％以上，氨基酸组成中人体必需氨基酸含量占49％以上。可用于保健、医药和食品。步骤(2)中的滤出液经真空浓缩制得的浓缩液中盐与氨基酸和肽的含量之比为2.0～4.0∶1，可以用作调味品。制得的宠物食品有口味好，腥味浓，蛋白质含量高，贮藏期长等优点。

本发明方法可以较大程度地提高咸鸭蛋蛋清的利用率和附加值。咸鸭蛋蛋清通过选定的蛋白酶直接水解，使水解度达到10％以上，得率达到60％以上。所得的白蛋白肽制品，含有大量分子量在1000以下的小分子肽以及人体所需各种氨基酸，易于人体吸收，为人体补充白蛋白提供了一个安全、有效、方便、价廉的全新途径，产品可广泛应用于食品、医学等领域；浓缩调味液由于含有小肽及氨基酸，呈味鲜美且有厚重感，可广泛用于调味品工业；所得的宠物食品是猫，狗等的理想食品。

具体实施方式：

实施例1

取100L的咸鸭蛋蛋清，加100L的水稀释后混匀，在45℃保温，调节溶液的pH值于2.5，加入酸性蛋白酶，酶用量为3000U/g原料蛋白，开始酶解并不断搅拌，反应过程中用1.0mol/L的HCL保持溶液的pH值不变，搅拌酶解到5个小时后调节溶液的pH至4.5终止反应，升温至85℃保温搅拌30分钟，过滤后得澄清液。将澄清液用截留分子量为270的聚酰胺纳滤膜进行纳滤脱盐，脱盐过程中不断补充去离子水以保持溶液体积。当溶液电导率下降到原来的10％的时候停止脱盐。将脱盐后的溶液通过真空浓缩后喷雾干燥即得白蛋白肽粉末。将脱盐所得的滤液在操作温度为50℃下真空浓缩至可溶性固形物50％(w/v)时停止浓缩。将咸蛋清水解液调等电点后的离心沉淀物4.7kg按配比与面粉2.0kg，玉米粉3.6kg，奶粉0.3kg，色拉油0.4kg等搅拌混匀后，高温灭菌，冷却，造型制得宠物食品。依此方法，100L咸鸭蛋蛋清可得白蛋白肽粉末5.9kg，浓缩调味液10.0L，宠物食品11.0kg。

实施例2

取100L的咸鸭蛋蛋清，加150L的水稀释后混匀，在50℃保温，调节溶液的pH值于7.0，加入风味蛋白酶，酶用量为2000U/g原料蛋白，开始酶解并不断搅拌，反应过程中用0.5mol/L的HCL保持溶液的pH值不变，搅拌酶解到3个小时后调节溶液的pH值于3.0，加入酸性蛋白酶，酶用量为2000U/g原料蛋白，不断搅拌，反应过程中用1.5mol/L的HCL保持溶液的pH值不变，搅拌酶解到3个小时后调节溶液的pH至4.8终止反应，升温至85℃保温搅拌30分钟，冷却后过滤取得澄清液。将澄清液用截留分子量为90的聚酰胺纳滤膜进行纳滤脱盐，脱盐过程中不断补充去离子水以保持溶液体积。当溶液电导率下降到原来的15％的时候停止脱盐。将脱盐后的溶液通过真空浓缩后喷雾干燥即得白蛋白肽粉末。将脱盐所得的滤液在操作温度50℃下浓缩至可溶性固形物50％(w/v)，即为浓缩调味液。将咸蛋清水解液调等电点后的离心沉淀物2.4kg按配比与面粉1.0kg，玉米粉2.0kg，奶粉0.15kg，色拉油0.15kg等搅拌混匀后，高温灭菌，冷却，造型制得宠物食品。依此方法，100L咸鸭蛋蛋清可得白蛋白肽粉末7.86kg，浓缩调味液11.200L，宠物食品5.7kg。

实施例3

取100L的咸鸭蛋蛋清，加200L的水稀释后混匀，在55℃的保温锅中保温，调节溶液的pH值于7.0，加入风味蛋白酶，酶用量为5000U/g原料蛋白，开始酶解并不断搅拌，反应过程中用0.5mol/L的HCL保持溶液的pH值不变，搅拌酶解到4个小时后调节溶液的pH至5.0终止反应，升温至85℃保温搅拌30分钟，冷却后过滤取得澄清液。将澄清液用截留分子量为200的醋酸纤维纳滤膜进行纳滤法脱盐，脱盐过程中不断补充去离子水以保持溶液体积。当溶液电导率下降到原来的5％的时候停止脱盐。将脱盐后的溶液通过真空浓缩后喷雾干燥即得白蛋白肽粉末。将脱盐所得的滤液在操作温度60℃下真空浓缩至可溶性固形物50％(w/v)即为浓缩调味液。将咸蛋清水解液调等电点后的离心沉淀物3.6kg按配比与面粉2.0kg，玉米粉3.0kg，奶粉0.2kg，色拉油0.3kg等搅拌混匀后，高温灭菌，冷却，造型制得宠物食品。依此方法，100L咸鸭蛋蛋清可得白蛋白肽粉末5.8kg，浓缩调味液13.0L，宠物食品9.1kg。

Claims

1、一种咸鸭蛋蛋清全利用的方法，其特征在于：包括以下步骤：

(3)将步骤(2)得到的滤出液在50～60℃下真空浓缩至含可溶性固形物50％，即得到浓缩调味液；

2、根据权利1要求所述的方法，其特征在于：步骤(1)中咸鸭蛋蛋清与水的体积比为1∶0.5～5。

3、根据权利1要求所述的方法，其特征在于：酶解过程中，用0.5～5mol/L的HCL或NaOH保持溶液pH不变。

4、根据权利1要求所述的方法，其特征在于：所述的蛋白酶为酸性蛋白酶或风味蛋白酶。

5、根据权利1要求所述的方法，其特征在于：步骤(2)中所述的纳滤法采用的纳滤膜为醋酸纤维膜、聚酰胺膜，截留分子量为90-270。

6、根据权利1要求所述的方法，其特征在于：每千克步骤(4)中所述的宠物食品组成为：每千克宠物食品中含面粉100～300克，奶粉10～50克，色拉油10～50克，玉米粉100～400克，其余为步骤(1)中得到的沉淀物。

7、根据权利1要求所述的方法，其特征在于：步骤(4)中所述的高温灭菌的温度为110～130℃，时间为25～35min。