CN1557206A - 一种低值淡水鱼全利用的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种低值淡水鱼全利用的加工方法，属于水产品加工技术领域。所述方法以淡水鱼全鱼及其下脚料为原料，通过加工分别制得香脆鱼片、氨基酸抗疲劳口服液、宠物食品三种产品。薄鱼片在红茶与NaCl溶液中浸泡脱腥，初步干燥，腌制调味，拍打松软，微波脆化制得香脆鱼片。鱼下脚料经复合酶液酶解处理，灭酶，高速离心，上清液过滤，装瓶，灭菌制得氨基酸抗疲劳口服液。高速离心后沉淀物经与面粉等配料后，灭菌，造粒制得宠物食品。本发明原料利用率高，生产成本低。香脆鱼片味道鲜美，贮藏期长，为旅游休闲的理想食品；所得氨基酸抗疲劳口服液具有较强的抗疲劳能力，快速恢复体力，增加肌体体能；所得宠物食品为猫的理想食品。

Description

一种低值淡水鱼全利用的加工方法

技术领域

一种低值淡水鱼全利用的加工方法，属于水产品加工技术领域，涉及低值淡水鱼的高效利用。

背景技术

我国是淡水渔业最为发达的国家之一。尤其是近年来，大批渔场的兴建，科学、集约化养殖的发展，使我国淡水鱼产量迅猛增长。然而淡水鱼存在肉质疏松、骨刺较多、肌肉风味差等缺点。特别在收获季节，冷库冻藏能力有限，运输工具不完善，加上气温高等因素，在市场上供过于求，销售不畅，往往造成巨大的经济损失，严重制约了我国淡水鱼养殖业的可持续发展。因此，积极开展淡水鱼，尤其是高产、低值淡水鱼的深度加工势在必行。

目前，发达国家的水产品加工率在80％以上，而我国却不足30％，特别是淡水鱼，其加工率不到10％。据报道，我国每年淡水鱼副产物产量在250万吨以上，除浙江、湖北等几个水产加工厂能生产少量粗鱼粉外，大量的副产物被作为初级肥料或废物处理掉。据统计，我国以鲢、鳙鱼(因其养殖优势约占整个淡水鱼产量的80％左右)为代表的低值淡水鱼主要的产品有冷冻的小包装鱼片、鱼段、鱼块、以及鱼丸、鱼糕等，这对丰富市场，减轻鲜鱼销售压力起了积极作用。但从总体上来看，品种少、口味单调，难于满足不同消费层次水平的需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种鱼体利用率高、生产成本低、贮藏期长、增值明显的低值淡水鱼全利用加工方法，以改变我国低值淡水鱼加工落后的局面。

本发明的技术方案：一种低值淡水鱼全利用的加工方法，是将鲜活淡水鱼通过加工分别制成香脆鱼片、氨基酸抗疲劳口服液、宠物食品三种产品。

香脆鱼片的制作：选择生长发育良好、健康无病、无污染的鲜活鲢、鳙鱼等低值淡水鱼，去鳞、鳃、及内脏处理、去头尾后，漂洗干净；将处理过的鱼取肉、切成薄片；配制0.5-6％红茶与0.5-5％NaCl的脱腥液，将切好的鱼片浸入脱腥液中进行脱腥处理；脱腥后的鱼片进行热风(或远红外线等)初步干燥至鱼片水分含量为25％-65％；配制调味液，调味液组成为每100克原料鱼片需用：白糖5-25g、食盐1-6g、料酒3-15g、酱油3-12g、食醋0.5-6g、味精1-8g、桂皮0.3-3g、丁香0.3-4g、生姜0.1-3g、八角0.1-3g，将初步干燥的鱼片进行腌制调味；调味后的鱼片进行拍打，使其松软；后采用功率100-900W，时间10-90秒微波处理；微波处理后的鱼片经聚丙烯薄膜包装后，即得香脆鱼片。

氨基酸抗疲劳口服液的制作：以鲜活淡水鱼的下脚料为原料，经漂洗干净，绞碎；配制复合酶解液，复合酶为Protamex蛋白酶(1.2×10³U/g，Novo公司提供)和Flavorzyme蛋白酶(3.8×10⁵U/g，Novo公司提供)，酶量比为1∶1-1∶9；将绞碎的鱼下脚料与酶解液充分混合，料液比(下脚料与去离子水质量比)为1∶1-1∶3，酶的加量为下脚料质量的0.3-0.5％，进行酶解处理，作用时间5-8小时，酶解时同时起到脱腥和脱苦的效果；酶解后进行高温灭酶处理，灭酶温度为95-130℃，灭酶时间5-8min，灭酶后的物料经高速离心，取上清液过滤，装瓶、灭菌处理后即为氨基酸抗疲劳口服液。

宠物食品的制作：将酶解液离心后的沉淀物与准备好的面粉、奶粉、色拉油、玉米粉、食盐等物料进行充分混合，搅匀，每千克物料配料中含面粉50-300g、奶粉5-100g、色拉油5-100g、玉米粉50-200g、食盐5-100g，进行高温灭菌处理；灭菌好的物料经冷却后，进行造粒，经检验合格后，即为宠物食品。

淡水鱼的全利用具体针对如何最大程度的利用鱼体，如何进行下脚料的充分利用。本发明针对以上问题，进行了深入全面的研究。初步干燥采用热风(或远红外)在50℃，当鱼片的含水率在45％左右时，有利于物料吸收微波能，对后面的微波干燥有利。采用微波干燥能够使物料内外同时受热，在微波场的作用下，内部瞬间受热，物料内的水分迅速气化，形成无数微孔通道，使组织疏松，从而具有使物料脆化的效果。微波脆化处理不但消除了鱼刺的困扰，增加了鱼体的利用率，降低了成本，同时增加了产品的含钙量。对低值淡水鱼的脱腥处理，本发明采用红茶与NaCl，不但可以较彻底的脱除腥味，而且具有增香的作用。NaGl可促进腥味物质的释放；红茶中的茶多酚类物质因具有明显抑制脂类氧化作用，可抑制腥味物质(如甲基硫醇、三甲胺等)的生成，同时，红茶具有强烈的吸附作用，茶中的一些亲水胶体(如可溶性蛋白、碳水化合物等)因吸水而膨胀，与溶解在水中的物质发生络合反应，形成无腥味的化合物。同酸、碱法水解相比，本发明采用复合酶解技术，具有水解效率高，条件温和，营养成分损失少的优点。本发明所使用的酶解工艺，可使酶类有选择的作用在含亮氨酸多的位点上，产生较多的游离氨基酸，另一方面，该酶又具有对含苯丙氨酸残基的肽链具有较强的专一性，从而在一定程度上除去了因水解液中含有末端具有苯丙氨酸的短肽产生的苦味。

本发明具体包括以下工艺过程：

1.香脆鱼片的制作

1)选择生长发育良好、健康无病、无污染的鲜活淡水鱼；

2)将所选择的鲜活淡水鱼进行常规的去鳞、鳃、及内脏处理，去头尾，漂洗；

3)将处理过的鱼取肉、切成一定尺寸大小的鱼片；

4)配制脱腥液，将鱼片进行脱腥处理；

5)脱腥后的鱼片进行初步干燥后，进行调味处理；

6)将调味后的鱼片进行拍打，使其松软；

7)松软的鱼片进行微波处理；

8)微波处理的鱼片包装后，即得香脆鱼片。

脱腥液采用0.5％-6％红茶与0.5％-5％NaCl，料液比为1∶1-1∶8；初步干燥可采用热风、远红外等，初步干燥后鱼片的含水率为25-65％；调味液的组成为每百克原料鱼片需用：白糖5-25g、食盐1-6g、料酒3-15g、酱油3-12g、食醋0.5-6g、味精1-8g、桂皮0.3-3g、丁香0.3-4g、生姜0.1-3g、八角0.1-3g；微波处理的功率为：100-900W，处理时间为10-90秒。

2.氨基酸抗疲劳口服液的制作

1)选择生长发育良好、健康无病、无污染的鲜活淡水鱼类的下脚料，漂洗干净；

2)用高速组织捣碎机进行捣碎；

3)配制复合酶解液，将捣碎的鱼下脚料与酶解液充分混合，对其进行酶解处理，同时起脱腥和脱苦作用；酶解后进行高温灭酶处理；

4)灭酶后的鱼糜经高速离心，取上清液，过滤处理；

5)装瓶、灭菌处理后即为成品。

高速组织捣碎机的转速为8000-25,000rpm；复合酶为Protamex蛋白酶和Flavorzyme蛋白酶，酶量比为1∶1--1∶9，料液比为1∶1-1∶3，酶的加量为下脚料质量的0.3-0.5％，酶解作用时间5-8小时，酶解时同时起到脱腥和脱苦的效果；高温灭酶的温度为95-130℃，灭酶5-8min；高速离心机的转速为5000-20,000rpm；过滤采用100-500目的滤网；灭菌处理采用110-130℃，灭菌时间15-30min。

3.宠物食品的制作

1)将所使用物料面粉、奶粉、色拉油、玉米粉、食盐等与水解后沉淀物进行充分混合，搅匀；

2)将物料进行高温灭菌处理；

3)灭菌好的物料经冷却后进行造粒；

4)产品经检验合格后，即为成品。

配料配比为每千克物料中含面粉50-300g、奶粉5-100g、色拉油5-100g、玉米粉50-200g、食盐5-100g、其余为酶解液高速离心后的沉淀物；高温灭菌处理温度为110-130℃，时间为25-35min；造粒采用常规造粒设备。

本发明的有益效果：与背景技术相比，采用本发明达到了整个鱼体的全利用，大大降低了成本。生产的香脆鱼片具有耐贮藏、无腥味、高蛋白低脂肪、骨刺脆化、钙含量高等优点。生产的氨基酸抗疲劳口服液由于采用复合酶解技术，其作用位点具有较强的专一性，所生产的产品苦味低，必需氨基酸和支链氨基酸(BCAA)含量高，有利于维持长时间、大强度时的中枢神经系统的兴奋性，具有较强的抗疲劳能力，可以达到快速恢复体力，增加肌体体能的作用；该产品具有无腥味、氨基酸含量高等优点。生产的宠物食品具有口味好、腥味浓、蛋白含量高、贮藏期长等优点。本发明可以较大程度地提高低值淡水鱼的附加值。

目前，淡水鱼的全利用主要的问题有：1)鱼肉的利用率低；2)产品的腥味较浓；3)下脚料难以充分利用。鉴于此，本发明从充分利用鱼体、最佳的工艺条件及经济性的角度出发，设计了三种淡水鱼全利用的产品。

本发明采用微波技术能够使物料在微波场的作用下，物料内的水分迅速气化，形成无数微孔通道，使组织疏松，从而具有使物料脆化的效果，不但消除了鱼刺的困扰，增加了鱼体的利用率，降低了成本，同时增加了产品的含钙量，而且所制得的鱼片味道鲜美，酥脆可口，为居家、旅游、休闲的理想食品。

采用红茶与NaCl进行脱腥处理，不但可以较彻底的脱除腥味，而且具有增香的作用。现有的脱腥技术主要有：活性炭吸附、酸碱处理、环状糊精包埋和乙醚萃取等。热处理操作简单但效果不明显；活性炭吸附，效果虽好但会造成营养素的大量流失；过量使用酸碱会造成环境的破坏；而采用环状糊精包埋往往产品仍具有较重的鱼腥味，达不到预期的效果；乙醚萃取法操作复杂，而且较易造成溶剂残留。除了腥味之外，鱼刺也是亟待解决的问题。一般通常采用去除的方法，但往往效果不尽如人意。娄永江等采用油炸的方法使鱼刺变脆。油炸食品香气诱人，酥脆可口，但其中含有较高的致癌物-苯并芘，而且含油较高，不易保存，长期食用对人体健康不利。

一直以来，运动员在大运动过后或病人在康复期间需要补充体力，供给营养。本发明采用的复合酶解技术，所得产品中支链氨基酸含量占总氨基酸含量高达40％以上。动物实验表明，采用本发明生产的产品，具有较强的抗疲劳能力，可以达到快速恢复体力，增加肌体体能的作用。

随着人们生活水平的提高，饲养宠物已成为人们生活的一部分，同时，与此相关的宠物食品的开发和研究也迎来了前所未有的机遇。在美国，宠物食品业已经发展成为一个规模可观的行业，2002年全年的营业额为118亿元，并正以每年4％--6％的速度增长。

国外的宠物食品一般采用畜禽肉等为原料，通过挤压等技术进行生产，成本较高。结合我国的实际情况，本发明采用低值淡水鱼类产品的下脚料进行酶解生产宠物食品，不仅可以增加收入，降低成本，而且可有效减少污染，达到我国淡水渔业可持续发展的目的。对低值淡水鱼类产品的下脚料采用复合酶类进行水解，不仅可以充分利用原料，提高鱼类的附加值，而且还开拓了市场，增加了品种，减少了对环境的压力，这对我国淡水渔业的发展无疑具有巨大的推动作用。

具体实施方式

实施例1：一种利用低值鲢鱼制作香脆鱼片的加工方法

工艺流程如下：

1)预处理：选择生长发育良好、健康无病、无污染的鲜活鲢鱼，去鳞、鳃、及内脏处理、去头尾后，漂洗干净；

2)将处理过的鱼取肉、切成大小为3cm×2cm×2.5cm的薄片；

3)配制3％红茶与2％NaCl的脱腥液，将切好的500g鱼片浸入500g脱腥液中，对鱼片进行脱腥处理；

4)脱腥后的鱼片进行干燥，含水分50％后，配制调味液：白糖60g、食盐25g、料酒60g、酱油48g、食醋30g、味精30g、桂皮10g、丁香6g、生姜6g、八角6g，进行腌制调味；

5)调味后的鱼片进行拍打，使其松软；

6)微波处理：采用功率500W，时间60秒微波处理；

7)微波处理的鱼片经聚丙烯薄膜包装后，即得香脆鱼片。

实施例2：一种利用低值鲢鱼一次利用产物制造氨基酸抗疲劳口服液的加工方法

工艺流程如下：

1)预处理：选择生长发育良好、健康无病、无污染的鲜活淡水鱼类下脚料，漂洗干净；

2)用高速组织捣碎机进行捣碎；

3)配制复合酶解液(复合酶为Protamex蛋白酶和Flavorzyme蛋白酶；酶量比为1∶4，固液比为1∶2，酶的加量为下脚料质量的0.4％)，将捣碎的鱼糜与酶解液充分混合，对鱼糜进行酶解处理，酶解作用时间6小时，同时起脱腥和脱苦作用，酶解后进行高温灭酶处理；

4)灭酶后的鱼糜酶解液经高速离心，取上清液进行200目滤网过滤处理；

5)装瓶、灭菌处理(120℃，灭菌时间20min)后即为成品。

实施例3：一种利用低值鲢鱼二次利用产物制造宠物食品的加工方法

工艺流程如下：

1)预处理：选择生长发育良好、健康无病、无污染的鲜活淡水鱼类下脚料，漂洗干净；

2)用高速组织捣碎机进行捣碎；

3)配制复合酶解液，将捣碎的鱼糜与酶解液充分混合，对鱼糜进行酶解处理；酶解后进行高温灭酶处理；

4)灭酶后的鱼糜酶解液经高速离心，对离心后沉淀物进行处理利用；

5)按配料比例沉淀物与面粉、奶粉、色拉油、玉米粉、盐等进行充分混合、搅匀；

6)将物料进行高温灭菌处理；

7)冷却、造粒处理后制得宠物食品。

Claims (10)

1.一种低值淡水鱼全利用的加工方法，其特征是将鲜活低值淡水鱼通过加工分别制得香脆鱼片、氨基酸抗疲劳口服液、宠物食品三种产品；

a)香脆鱼片的制作：将鲜活淡水鱼进行常规的去鳞、鳃、及内脏处理、去头尾后，漂洗干净；将漂洗后的鱼取肉切成薄片；配制红茶与NaCl溶液脱腥液、将鱼片进行浸泡脱腥；脱腥后鱼片进行初步干燥，至鱼片水分含量25％-65％；配制调味液，将初步干燥后的鱼片进行腌制调味；将调味后的鱼片进行拍打松软，将松软后的鱼片进行微波脆化处理制得香脆鱼片；

b)氨基酸抗疲劳口服液的制作：以鲜活淡水鱼的下脚料为原料经漂洗、绞碎，用复合酶解液充分混合进行酶解处理，同时起脱腥和脱苦作用，高温灭酶，高速离心，取上清液过滤，装瓶，灭菌制得氨基酸抗疲劳口服液；

c)宠物食品的制作：将酶解液高速离心后的沉淀物按配比与面粉、奶粉、色拉油、玉米粉、食盐进行混合搅匀配料后，高温灭菌，冷却，造粒制得宠物食品。

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征是香脆鱼片的制作，配制的脱腥液为0.5％-6％红茶与0.5％-5％NaCl，料液比为1∶1-1∶8。

3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征是香脆鱼片的制作，配制的调味液组成为每百克原料鱼片需用：白糖5-25g、食盐1-6g、料酒3-15g、酱油3-12g、食醋0.5-6g、味精1-8g、桂皮0.3-3g、丁香0.3-4g、生姜0.1-3g、八角0.1-3g。

4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征是香脆鱼片的制作，鱼片的微波处理，功率为100-900W，时间为10-90秒。

5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征是氨基酸抗疲劳口服液的制作，所用复合酶为Protamex蛋白酶和Flavorzyme蛋白酶；酶量比为1∶1-1∶9，料液比为1∶1-1∶3，酶的加量为下脚料质量的0.3-0.5％，将绞碎的鱼下脚料与酶解液充分混合进行酶解处理，作用时间5-8小时。

6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征是氨基酸抗疲劳口服液的制作，灭酶处理，灭酶温度为95-130℃，灭酶5-8min。

7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征是氨基酸抗疲劳口服液的制作，灭酶后的酶解液高速离心，离心机转速为5000-20000rpm。

8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征是氨基酸抗疲劳口服液的制作，灭菌处理，灭菌温度为110-130℃，灭菌时间15-30min。

9.根据权利要求1所述的加工方法，其特征是宠物食品的制作，宠物食品的配料为每千克物料配料中含面粉50-300g、奶粉5-100g、色拉油5-100g、玉米粉50-200g、食盐5-100g、其余为酶解液高速离心后的沉淀物。

10.根据权利要求1所述的加工方法，其特征是宠物食品的制作，将宠物食品配料进行高温灭菌处理，温度为110-130℃，时间为25-35min。