CN1192722C - 钙磷素鱼的生产方法 - Google Patents

Abstract

钙磷素鱼的生产方法，它包括：鲜鱼处理、鱼头处理和调配三部分。将鲜鱼的鱼体与鱼头分开，进行鱼体加工成半成品，将鱼头冷冻、粉碎、研磨、酶解、真空干燥制成多肽钙磷素，将上述二者加以以辣椒豆豉为主的辅料调配制成钙磷素鱼。本发明方法能大大提高淡水鱼的利用率，以降低生产成本，显著地减少鱼废弃物对环境的污染，产品含有人体所需的钙磷素，并能保持产品的口味。

Description

钙磷素鱼的生产方法

技术领域

本发明涉及一种生物功能食品的生产方法，特别是一种钙磷素鱼的生产方法。

背景技术

中国是个世界上淡水鱼养殖业最发达的国家之一，但在淡水鱼的加工工业方面却十分落后，加工产品不足5％，远远落后于发达国家淡水鱼加工60％以上的水平。淡水鱼的营养价值很高，并不逊于海水鱼，常见淡水鱼与一些常见海水鱼中所含蛋白质、脂肪、热量如下表：

种类	蛋白质(％)	脂肪(％)	热量(KJ/100g)
				常见淡水鱼(17种平均)	18.4	5.3	507.5
常见海水鱼(35种平均)	18.2	3.1	148.4

此外，淡水鱼蛋白质中的氨基酸构成比例好，一般均含人体不能合成的8种必需氨基酸，尤其是第一限制性氨基酸赖氨酸的含量较高。淡水鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，其中EPA(二十碳五烯酸)和DNA(二十二碳六烯酸)已被国内外近二十年的研究确认具有多项特殊的生理功能：提高智力与记忆力，防止大脑机能衰退，降血脂，防血栓，抗炎，降胆固醇，提高免疫力，抑制血小板凝聚，抑制部分癌症和糖尿病的发生和发展，因此受到人们极大的关注与重视。淡水鱼以鲢鱼为例加以说明。

鲢鱼，又名白鲢鱼(鳙鱼又名花鲢鱼)，身体长扁，鱼眼偏小，鳞片细小，刺细而多，肉质细嫩鲜美，多养殖于池塘、中小湖泊、水库中，鲢鱼作为淡水鱼的代表，其优点是：

(1)产量大：鲢鱼是淡水鱼中产量最大的鱼种，白鲢鱼产量占淡水鱼产量的50％以上，花鲢鱼产量占淡水鱼产量近20％，共占70％左右，是亟待深加工的鱼种，做好鲢鱼的开发工作，对淡水鱼加工业贡献最大。

(2)成本低：白鲢鱼年平均价格在2-3元/千克之间，花鲢鱼年平均价格在3-4元/千克之间，是深加工理想的经济鱼种。原料价低，可确保加工品在市场上有价格优势，增强产品的市场竞争力，可为生产企业带来良好的经济效益，促使淡水鱼加工呈良性发展。

(3)养殖易：鲢鱼生长快，食物链短，饵料易得，适应性强，养殖成本低，养殖价值高，是我国淡水养殖的主要品种。有效地开发鲢鱼，对淡水养殖业发展能起到重大的促进作用。

(4)营养好：物以多为贱，鲢鱼量大，价格走低，人们误以为鲢鱼的营养价值不高，其实不然，鲢鱼营养丰富。

特别要指出的是，鲢鱼含有大量的廿碳五烯酸(EPA)和廿二碳六烯酸(DHA)，具有重要的营养保健价值。

DHA与EPA的重要生理功能已得到世界广泛认同，但一直以为只有海产品才是它的丰富来源。我国多位专家近十年来研究成果表明，淡水产品中同样含有丰富的DHA和EPA，且白鲢鱼中EPA与DHA的含量为最高。

淡水鱼加工业存在的关键问题

(1)加工成本：

淡水鱼一般头大，内脏多，在加工过程中产生的下脚料多达50％以上，鱼糜制品若以淡水鱼为原料，采肉量仅为整鱼重量的30％，原料利用率很低。鱼头(占26.1％)、内脏、鱼鳞、鱼刺(占10.9％)、鱼皮、鱼鳍等下脚料被白白丢弃，不仅浪费了宝贵的营养资源，而且污染了环境。也必将导致原料成本大幅增加，产品价格上升，在市场上缺乏竞争力，被一般企业视为“下脚料”而废弃的部位，实际上富含重要的营养成分和生物活性物质，其中，鱼头和骨刺富含蛋白质和不饱脂肪酸，特别是含有大量的钙、磷及其它矿物质和微量元素，如下表

                    鲢鱼头骨刺粉主要成分含量(％)

可知，所含的钙、磷比例适中，约2∶1与人体骨骼的钙磷比非常接近，易于人体消化、吸收和利用，十分有益于因缺钙而导致的各种疾病的患者。

(2)产品口味：

淡水鱼刺多，土腥味重，用传统工艺制成的加工品，不能满足人们日益求新的需求，利用现代工艺和调味技术对淡水鱼的异味进行清除，并创制出令人进发食欲激情的新口味，是消费市场对淡水鱼加工业提出的新要求。

(3)工艺技术：

用盐腌和烟熏等传统方法加工淡水鱼，不仅会损失一些营养成份和生物活性物质，而且会产生有害人体健康的物质。因为这些制品易产生致癌物质亚硝基胺，因此，人们会越来越慎重食用这类产品。农业部已将淡水鱼深加工列为中国农业持续发展十大关键技术之一。

本发明的内容

本发明的目的是提供一种以淡水鱼如鲢鱼做为原料的生物功能性食品，钙磷素鱼的生产方法，采用本发明生产方法，能解决上述存在的不足，可大大提高鱼体的利用率，以降低成本，大大降低鱼体废弃物的污染，并使产品含有人体营养所必需的钙磷素，同时还能保持产品的口味。本发明的目的是按如下技术方案实现的。

本发明为钙磷素鱼的生产方法，其特征是它包括：鲜鱼处理、鱼头处理和调配三部分，按以下步序进行：

A、鲜鱼处理

(1)准备原料鱼，杀死后经高压翻转清洗，打鳞除鳃，剖鱼除脏；

(2)鱼体分割，将鱼体和鱼头分割开，将鱼体冲洗，鱼头送至鱼头处理线；

(3)腌制，将鱼料中加15～25％的调料腌制，时间5-10小时，采用定时定量腌制，真空脱去浮水，腌制调料的组分及重量份比例为：纯净水100：食用盐25：白砂糖5：香醋3：料酒6。

(4)切分，将整块鱼料切成块，

(5)蒸制，将切分后的鱼料按重量比例10-15％加复合汤料，文火蒸制  30-40分钟，蒸制复合汤料组分及重量份比例为：

纯净水100：八角5：花椒8：干辣椒10：陈皮3，

(6)酥化，将蒸制后的鱼料在油料中酥化处理，温度160-250℃，时间0.5-2分钟，B、鱼头处理，将清洗后鱼头按以下步骤处理：

(1)深度冷冻：新鲜鱼头经清洁处理后，置于-18--30℃，低温条件下进行深度冷冻，冷冻时间3-5小时，

(2)辊碎：将经过深度冷冻后的整鱼头辊压成较粗大的碎块，

(3)绞碎：将经过辊碎工序加工后的粗块鱼头绞剪成粗颗粒状物料，

(4)粗磨：将颗粒物料在加冰低温≤10℃条件下研磨成50-80目的粗浆料；

(5)精磨：将50-80目的粗浆料在加冰低温≤30℃条件下研磨成150-200目的细浆料；

(6)超级研磨：将150-200目的细浆料在加冰低温≤50℃条件下研磨成400目以上的鱼头骨糊；

(7)生物酶解，采用酸性蛋白酶，在PH值2.5-3.5、温度为45-55℃下，酶解3-5小时，再用碱性蛋白酶在PH值为8.0-9.0、温度为50-60℃下，酶解5-8小时；

(8)离心分离：将鱼头骨糊进行固液相分离，将固相通过低温真空干燥制得鱼头多肽钙磷素；

C、调配

(1)将各种原料、辅料加入，进行混合调配，制得成品；

所述原料按重量份比例如下：

半成品鱼体50-75  多肽钙磷素0.2-0.5

所述辅料按重量份比例如下：

豆豉10-35  辣椒5-10  姜蒜5-15  水10-20  食用油10-30

所述混合调配为；按顺序加入食用油、半成品鱼体、豆豉、辣椒、姜蒜、多肽钙磷素、水，搅拌并采用压力0.15MPa高压蒸汽加热，时间25分钟，制得产品。

(2)灭菌。

本发明钙磷素鱼的生产方法采用两条生产线，一条生产线为鱼体生产线用来生产鱼体(重量约占整鱼的33.6％)，另一条为鱼头生产线，用来生产多肽钙磷素，按规定工艺来处理传统工艺所丢弃的鱼头(其重量约占整鱼的26.1％)，并从鱼头中提取钙磷素，然后将该钙磷素在调配工序时按比例加入鱼体制品中，这样，就使传统工艺中丢弃的鱼头得以利用，既提高了鱼制品的产量，又增加了鱼制品的营养，还降低了鱼头做为废弃物所造成的环境污染，鱼制品的“土腥味”的解决是采用调料来解决，通过采用辅料辣椒、豆豉、姜蒜等广大群众喜爱的辣味来调和冲淡其土腥味，还利用料酒、醋、八角、花椒等去除土腥味提高口感。由于辣椒和豆豉是人民生活中多见的食品，受到广大人民喜爱，故做为辛辣食品的鱼制品也会受到市场欢迎。由于鱼头中骨质较多，采用冷冻磨制工艺，将鱼头加工成细糊，采用深度冷冻以保持鱼头的脆性便于破碎，加冰磨、研以保证鱼头不致过热，以免影响制品的质量。再经生物酶解、离心分离、真空于燥制得鱼头多肽钙磷素。然后将加工好的鱼体、钙磷素及各种调料加以调配制成钙磷素鱼。

综上所述，本发明产品由于采用鱼头和鱼体分别加工，将鱼体加工成半成品，将鱼头加工制取钙磷素，再采用不同于传统的腌制工艺，采用定时定量腌制真空脱水处理，使亚硝基胺生成大为降低，加以辣椒、姜蒜、豆豉等进行调配，调节口感制成产品，能大大提高整条鱼的利用率，大大降低成本，减少鱼头废弃物的环境污染，使产品中含有人体营养所必需的钙磷素，并保持了产品的口味。

实施例：

本实施例采用的为淡水鱼鲢鱼，包括两条生产线：一为鱼体处理线，一为鱼头处理线，进行鲜鱼加工、鱼头加工和产品调配工作。按以下步序进行：

A、鲜鱼处理

(1)准备原料鱼，原料鱼为活鱼，杀死后经高压水翻转清洗，打鳞除鳃彻底除净鱼鳞鱼鳃，并剖鱼除去内脏；

(2)鱼体分割，将鱼头和鱼体分割开，将鱼体冲洗干净，将鱼头送往鱼头处理场所；

(3)腌制，将鱼体中按重量比例加入20％的调料腌制8小时，以改善口味，腌制调料现配现用，采用真空渍渗式腌制，腌制后脱去浮水，避免亚硝基胺产生。本实施例采用的腌制调料的组分及重量份比例为：纯净水100)：食用盐25：白砂糖5：香醋3：料酒6。

(4)切分，将整块的鱼体切成块，块的尺寸按订货要求；

(5)蒸制，将切分后的鱼料按重量比例14％加入复合汤料，文火蒸制30分钟，以改善口味；复合汤料的组分及重量份比例为：纯净水100：八角5：花椒8：干辣椒10：陈皮3。

(6)酥化，将蒸制后的鱼料放在温度为250℃的油中0.5分钟，以改善口味，去除腥味。将鱼体制成半成品。

B、鱼头处理，用于制作钙磷素，将清洗后的鱼头按以下工序处理；

(1)深度冷冻，置于22℃低温下冷冻，时间5小时，以增加其脆性便于以后的破碎。

(2)辊碎，将深度冷冻的整个鱼头辊压成较粗大的碎块，

(3)绞碎，将经过辊碎工序的粗块鱼头绞剪成粗颗粒状物料

(4)粗磨，将颗粒物料在加冰低温≤10℃下研磨成50-80目的粗浆料。

(5)精磨，将粗浆料在加冰低温≤30℃条件下研磨成150-200目的细浆料。

(6)超细研磨，将150-200目的细浆料在加冰低温≤50℃下，通过超级研磨成400目以上的鱼头骨糊。

(7)生物酶解，采用酸性蛋白酶，在PH值3、温度为50℃下，酶解4小时，再用碱性蛋白酶在PH值为8.5、温度为55℃下，酶解7小时；

(8)离心分离，利用离心分离器将鱼头骨糊进行固液分离，将液相经低温真空浓缩和喷雾干燥制成鱼头多肽粉，固相经低温真空干燥制得鱼头多肽钙磷素。

C、调配

本实施例中的原料辅料按重量份配比如下：

原料：半成品鱼体60    多肽钙磷素(来自鱼头)0.4

辅料：豆豉20  辣椒10  姜蒜10  食用油20  纯净水15

(1)将产品制做所需原料如半成品鱼体、多肽钙磷素，以及辅料等进行机械化混合调配制成产品；按顺序加入食用油、半成品鱼体、豆豉、辣椒、姜蒜、多肽钙磷素、水，采用搅拌器并采用高压蒸汽(压力0.15MPa，时间25分钟)加热的可倾式夹套型调配锅。

(2)灭菌，用高压蒸汽将产品置于121℃下30分钟。

以上的原、辅料，还可根据不同口味要求增加其它调料如糖、味精以及去火因子等。

在调配C之前，可将辣椒按下列方法处理：

(1)研磨，将辣椒籽研磨成320目的椒籽糊，放入物料保温桶中，

(2)绞碎，将椒皮绞碎成直径4mm的颗粒状，放入物料保温桶中，

(3)热油熟化，将植物油加热至180℃时，在不断搅拌下将高温油缓慢倒入物料保温桶，然后取出。

在C调配前可将豆豉按如下列方法处理：

(1)筛分除杂，将干燥的豆豉筛去细碎料及杂质，

(2)干椒制备料：干椒去蒂除杂，人工除籽，清洗浸泡、椒籽研磨、椒皮绞碎，用热油熟化，

(3)炒制，将豆豉、干椒制备料和植物油混合炒熟。

在C调配前将姜蒜脱皮清洗，制糜，高温油熟化。

按本发明方法制成的产品经品尝，味道鲜美、香辣，无土腥味。

Claims (1)

1、一种以淡水鱼做为原料的钙磷素鱼的生产方法，其特征是它包括：鲜鱼处理、鱼头处理和调配三部分，按以下步序进行：

A、鲜鱼处理

(1)准备原料鱼，杀死后经高压翻转清洗，打鳞除鳃，剖鱼除脏；

(2)鱼体分割，将鱼体和鱼头分割开，将鱼体冲洗，鱼头送至鱼头处理线；

(3)腌制，将鱼料中加15～25％的调料腌制，时间5-10小时，采用定时定量腌制，真空脱去浮水，腌制调料的组分及重量份比例为：纯净水100∶食用盐25∶白砂糖5∶香醋3∶料酒6；

(4)切分，将整块鱼料切成块，

(5)蒸制，将切分后的鱼料按重量比例10-15％加复合汤料，文火蒸制30-40分钟，蒸制复合汤料组分及重量份比例为：纯净水100∶八角5∶花椒8∶干辣椒10∶陈皮3

(6)酥化，将蒸制后的鱼料在油料中酥化处理，温度160-250℃，时间0.5-2分钟，

B、鱼头处理，将清洗后鱼头按以下步骤处理：

(1)深度冷冻：新鲜鱼头经清洁处理后，置于-18--30℃，低温条件下进行深度冷冻，冷冻时间3-5小时，

(2)辊碎：将经过深度冷冻后的整鱼头辊压成较粗大的碎块，

(3)绞碎：将经过辊碎工序加工后的粗块鱼头绞剪成粗颗粒状物料，

(4)粗磨：将颗粒物料在加冰低温≤10℃条件下研磨成50-80目的粗浆料；

(5)精磨：将50-80目的粗浆料在加冰低温≤30℃条件下研磨成150-200目的细浆料；

(6)超级研磨：将150-200目的细浆料在加冰低温≤50℃条件下研磨成400目以上的鱼头骨糊；

(7)生物酶解，采用酸性蛋白酶，在PH值2.5-3.5、温度为45-55℃下，酶解3-5小时，再用碱性蛋白酶在PH值为8.0-9.0、温度为50-60℃下，酶解5-8小时；

(8)离心分离：将鱼头骨糊进行固液相分离，将固相通过低温真空干燥制得鱼头多肽钙磷素；

C、调配

(1)将各种原料、辅料加入，进行混合调配，制得成品；

所述原料按重量份比例如下：

半成品鱼体50-75  多肽钙磷素0.2-0.5

所述辅料按重量份比例如下：

豆豉10-35  辣椒5-10  姜蒜5-15  水10-20  食用油10-30

所述混合调配为；按顺序加入食用油、半成品鱼体、豆豉、辣椒、姜蒜、多肽钙磷素、水，搅拌并采用压力0.15Mpa的高压蒸汽加热，时间25分钟，制得产品。

(2)灭菌。