CN1104433A - 一种团圆贡饼及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种外形为团圆状高档月饼及其 制作工艺，它由24种原料经原料精选、制作糖浆、炒 制白糖蜜馅、制作饼皮、加工碎末等十三道工序加工 而成；本月饼饼质松软，保鲜期长，所含营养丰富，卫 生标准高，并且具有多种香味，为一种特制的高档保 健月饼。

Description

本发明涉及一种团圆贡饼及其制作工艺，具体的说是涉及一种饼质松软，保鲜期长，所含营养成份丰富，卫生标准高，具有多种香味，外形为团圆状高档月饼及其制作工艺，属于A21D8/00类。

目前，市场所销售的各类月饼，由于选料不精细，原料进厂后一般不进行二次加工，特别是配料组分和其工艺不够完善、使当前市场上的各类月饼，口味单调，时间稍长，饼即干硬、发涩，保鲜期不长，容易产生霉变，尤其饼馅更易变质，造成多数月饼所含各类细菌数超过卫生指标。

本发明的目的是针对上述之不足，提供一种具有饼质松软，所含营养成份丰富，保鲜期长，卫生标准合格的，具有多种香味的保健月饼及其制作工艺。

本发明的目的是这样实现的，一种团圆贡饼，由以下各种原料和其各组分所占重量百分比构成：

富强面粉  10.4%-13%

糖浆  7.8%-11.3%

枧水  0.4%-0.8%

花生油  2.6%-4.3%

鲜蛋  3.5%-5.2%

葡萄干  3.5%-5.2%

黑米粉  0.7%-1.3%

盐  0.1%-0.25%

白糖蜜馅  13%-21.7%

香菇  0.4%-1.3%

烧鸡  3.5%-5.2%

鲜贝  1.7%-3.5%

酱牛肉  3.5%-5.2%

花生米  2.6%-4.3%

烤鸭  3.5%-5.2%

麻仁  2.6%-4.3%

鲍鱼  1.7%-3.5%

枸杞子  2.6%-4.3%

桔饼  0.4%-1.3%

苹果脯  7.8%-9.5%

白瓜仁  1.7%-3.5%

腰果  2.6%-4.3%

松仁  2.6%-4.3%

银耳  0.4%-1.3%

本发明的团圆贡饼其制作工艺步骤如下:

①原料精选:所用面粉、白糖均过箩、过筛，仔仁、果料要精心挑选、清洗、消毒、去皮、去核、酱牛肉、烧鸡、烤鸭、鲍鱼要求鲜嫩、优质，银耳、香菇、鲜贝要求优质品和精选加工；

②制作糖浆：取白砂糖、清水、柠檬酸，它们的重量比为100∶35-40∶0.05-0.06，先将占全量的3/4清水倒入锅中，加入全部白砂糖，煮沸5-6分钟，将柠檬酸加入少许水溶解后加入糖溶液中，如糖浆沸腾剧烈，可将剩余的清水逐渐加入锅中，沸腾后用温火煮30分钟，所余总糖液与白砂糖重量比为125∶100，贮放20天后方可使用；

③炒制白糖蜜馅：取白糖、标准面粉、蜂蜜、饴糖、食油、桂花、核桃仁、水，它们比例是10∶5.6∶0.7∶16∶2∶0.8∶0.5∶3，将白糖全量放入锅内加全量水，加热温度110℃-115℃，约10分钟左右，糖浆沸腾后能拉成丝即可，将全量的蜂蜜、饴糖、食油、桂花、核桃仁加入糖浆内，温度保持98℃左右，熬制3-5分钟，将面粉加入少量食油擦潮后，过箩，然后倒入锅内搅拌均匀即可；

④制作饼皮：用富强面粉、黑米粉、糖浆、花生油、枧水，其比例是50∶2∶40-42∶12∶0.2-0.6，将面粉倒在操作台上围成圈，放入糖浆和枧水，搅均后加入食油，拌均后，加面粉合成面团，要软硬适度；

⑤加工碎末：将酱牛肉、烤鸭、鲍鱼、银耳、香菇、鲜贝和各种果仁加工成碎末；

⑥配制馅料：将工序③的白糖蜜馅，添加工序⑤的加工碎末混合调制成馅料；

⑦饼皮包馅：用饼皮将工序⑥中各种原料混合而成的馅料，进行包制；

⑧磕模成型：将包好的饼胚，放在刻有图案的月饼模内按平，使饼胚成型；

⑨喷水烤制：在饼胚烤制前，用喷枪将水喷成雾状，喷在饼胚表面，然后放入电炉中，进行烤制，烤温140℃-160℃，时间18-20分钟，使之呈微黄色；

⑩喷蛋液烤制：将喷水烤制后的饼胚，由炉中取出用喷枪将蛋液喷成雾状，并喷在饼胚表面后进行再烤制，烤温190℃-200℃，烤制成棕黄色；

（11）饼型烤制：将喷水、喷蛋液后的月饼，再次放于电炉中烤制，直至达到标准；

（12）通风冷却：将烤制后的月饼由电炉内取出，在饼盘内进行自然冷却，也可用风扇冷却；

（13）验收包装：冷却后合格月饼进行包装。

由于精选原料二次加工，以及采用上述科学的工艺，使本发明具有以下优点：（1）饼质松软、保鲜期长。工艺中喷水烤制会使月饼松软，不干硬发涩，喷蛋液使月饼着色及保鲜期长；（2）所含营养丰富。本发明采用多种原料如香菇、鲜贝、鲍鱼强化了月饼营养成分，它含有人体所必须的氨基酸、脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素、无机盐及微量元素，对幼儿缺钙、老年人骨质疏松有一定的疗效和营养补充、是人们膳食结构中难得的营养佳品；（3）具有多种香味。由于馅内加配牛肉、烧鸡、烤鸭等肉类食品、使本发明所制月饼具有多种香味，为市场其他月饼所不具备；（4）卫生标准合格。本发明所制月饼经卫生检查所含各类细菌数符合卫生指标要求。

下面结合附图对本发明的实施例进一步说明：

图1是本发明工艺流程方框示意图

图2是本发明原料精选示意图

图3是制作糖浆示意图

图4是炒制白糖蜜馅示意图

图5是制作饼皮示意图

图6是碎末加工示意图

图7是配制馅料示意图

图8是饼皮包馅示意图

图9是磕模成型示意图

图10是喷水烤制示意图

图11是喷蛋液烤制示意图

图12是饼型烤制示意图

本发明由以下24种配料组成，其组份重量百分比范围和最佳值如下：名称    百分比范围    最佳值

富强面粉    10.4%-13%    11.6%

糖浆    7.8%-11.3%    8.7%

枧水    0.4%-0.8%    0.5%

花生油    2.6%-4.3%    3%

鲜蛋    3.5%-5.2%    4.3%

葡萄干    3.5%-5.25%    4.3%

黑米粉    0.7%-1.3%    0.8%

盐    0.1%-0.25%    0.2%

白糖蜜馅    13%-21.7%    17.3%

香菇    0.4%-1.3%    0.85%

烧鸡    3.5%-5.2%    4.3%

鲜贝    1.7%-3.5%    2.6%

酱牛肉    3.5%-5.2%    4.3%

花生米    2.6%-4.3%    3.5%

烤鸭    3.5%-5.2%    4.3%

麻仁    2.6%-4.3%    3.5%

鲍鱼    1.7%-3.5%    2.6%

枸杞子    2.6%-4.3%    3.5%

桔饼    0.4%-1.3%    0.8%

苹果脯    7.8%-9.5%    8.7%

白瓜仁    1.7%-3.5%    2.6%

腰果    2.6%-4.3%    3.5%

松仁    2.6%-4.3%    3.5%

银耳    0.4%-1.3%    0.8%

如图1至图12所示，本发明团圆贡饼的加工步骤如下：

①原料精选1：所用面粉、白糖均过箩、过筛，仔仁、果料要精心挑选、清洗、消毒、去皮、去核，酱牛肉、烧鸡、烤鸭、鲍鱼要求鲜嫩、优质，银耳、香菇、鲜贝要求优质品和精选加工；

②制作糖浆2：取白砂糖、清水、柠檬酸，它们的重量比为100∶35-40∶0.05-0.06，先将占全量的3/4清水倒入锅中，加入全部白砂糖，煮沸5-6分钟，将柠檬酸加少许水溶解后加入糖溶液中，如糖浆沸腾剧烈，可将剩余的清水逐渐加入锅中，沸腾后用温火煮30分钟，所余总糖液与白砂糖重量比为125∶100，贮放20天后方可使用；

③炒制白糖蜜馅3：取白糖、标准面粉、蜂蜜、饴糖、食油、桂花、核桃仁、水，它们比例是10∶5.6∶0.7∶16∶2∶0.8∶0.5∶3，将白糖全量放入锅内加全量水，加热温度110℃-115℃，约10分钟左右，糖浆沸腾后能拉成丝即可，将全量的蜂蜜、饴糖、食油、桂花、核桃仁加入糖浆内，温度保持98℃左右，熬制3-5分钟，将面粉加入少量食油擦潮后，过箩，然后倒入锅内搅拌均匀即可；

④制作饼皮4：用富强面粉、黑米粉、糖浆、花生油、枧水（食用碳酸钠、碳酸钾等，其作用发色、防腐、调节酸碱度），其比例是50∶2∶40-42∶12∶0.2-0.6，将面粉倒在操作台上围成圈，放入糖浆和枧水，搅均后加入食油，拌均后，加面粉合成面团，要软硬适度；

⑤加工碎末5：将酱牛肉、烤鸭、鲍鱼、银耳、香菇、鲜贝和各种果仁加工成碎末；

⑥配制馅料6：将工序③的白糖蜜馅，添加工序⑤的加工碎末混合调制成馅料；

⑦饼皮包馅7：用饼皮将工序⑥中各种原料混合而成的馅料，进行包制；

⑧磕模成型8：将包好的饼胚，放在刻有图案的月饼模内按平，使饼胚成型；

⑨喷水烤制9：在饼胚烤制前，用喷枪将水喷成雾状，喷在饼胚表面，然后放入电炉中，进行烤制，烤温140℃-160℃，时间18-20分钟，使之呈微黄色；

⑩喷蛋液烤制10：将喷水烤制后的饼胚，由炉中取出用喷枪将蛋液喷成雾状，并喷在饼胚表面后进行再烤制烤温190℃-200℃，烤制成棕黄色；

（11）饼型烤制11：将喷水、喷蛋液后的月饼，再次放于电炉中烤制，直至达到标准；

（12）通风冷却12：将烤制后的月饼由电炉内取出，在饼盘内进行自然冷却，也可用风扇冷却；

（13）验收包装13：冷却后合格月饼进行包装。

Claims (2)

1、一种团圆贡饼，其特征是：由以下各种原料和其各组分所占重量百分比构成：

富强面粉  10.4%-13%

糖浆      7.8%-11.3%

枧水      0.4%-0.8%

花生油    2.6%-4.3%

鲜蛋      3.5%-5.2%

葡萄干    3.5%-5.2%

黑米粉    0.7%-1.3%

盐        0.1%-0.25%

白糖蜜馅  13%-21.7%

香菇      0.4%-1.3%

烧鸡      3.5%-5.2%

鲜贝      1.7%-3.5%

酱牛肉    3.5%-5.2%

花生米    2.6%-4.3%

烤鸭      3.5%-5.2%

麻仁      2.6%-4.3%

鲍鱼      1.7%-3.5%

枸杞子    2.6%-4.3%

桔饼      0.4%-1.3%

苹果脯    7.8%-9.5%

白瓜仁    1.7%-3.5%

腰果      2.6%-4.3%

松仁      2.6%-4.3%

银耳      0.4%-1.3%。

2、一种制作权利要求1所述团圆贡饼的工艺方法，其特征是：其制作工艺步骤如下：

①原料精选（1）：所用面粉、白糖均过箩、过筛，仔仁、果料要精心挑选、清洗、消毒、去皮、去核，酱牛肉、烧鸡、烤鸭、鲍鱼要求鲜嫩、优质，银耳、香菇、鲜贝要求优质品和精选加工；

②制作糖浆（2）：取白砂糖、清水、柠檬酸，它们的重量比为100∶35-40∶0.05-0.06，先将占全量的3/4清水倒入锅中，加入全部白砂糖，煮沸5-6分钟，将柠檬酸加少许水溶解后加入糖溶液中，如糖浆沸腾剧烈，可将剩余的清水逐渐加入锅中，沸腾后用温火煮30分钟，所余总糖液与白砂糖重量比为125∶100，贮放20天后方可使用；

③炒制白糖蜜馅（3）：取白糖、标准面粉、蜂蜜、饴糖、食油、桂花、核桃仁、水，它们比例是10∶5.6∶0.7∶16∶2∶0.8∶0.5∶3，将白糖全量放入锅内加全量水，加热温度110℃-115℃，约10分钟左右，糖浆沸腾后能拉成丝即可，将全量的蜂蜜、饴糖、食油、桂花、核桃仁加入糖浆内，温度保持98℃左右，熬制3-5分钟，将面粉加入少量食油擦潮后，过箩，然后倒入锅内搅拌均匀即可；

④制作饼皮（4）：用富强面粉、黑米粉、糖浆、花生油、枧水，其比例是50∶2∶40-42∶12∶0.2-0.6，将面粉倒在操作台上围成圈，放入糖浆和枧水，搅均后加入食油，拌均后，加面粉合成面团，要软硬适度；

⑤加工碎末（5）：将酱牛肉、烤鸭、鲍鱼、银耳、香菇、鲜贝和各种果仁加工成碎末；

⑥配制馅料（6）：将工序③的白糖蜜馅，添加工序⑤的加工碎末混合调制成馅料；

⑦饼皮包馅（7）：用饼皮将工序⑥中各种原料混合而成的馅料，进行包制；

⑧磕模成型（8）：将包好的饼胚，放在刻有图案的月饼模内按平，使饼胚成型；

⑨喷水烤制（9）：在饼胚烤制前，用喷枪将水喷成雾状，喷在饼胚表面，然后放入电炉中，进行烤制，烤温140℃-160℃，时间18-20分钟，使之呈微黄色；

⑩喷蛋液烤制（10）：将喷水烤制后的饼胚，由炉中取出用喷枪将蛋液喷成雾状，并喷在饼胚表面后进行再烤制烤温190℃-200℃，烤制成棕黄色；

（11）饼型烤制（11）：将喷水、喷蛋液后的月饼，再次放于电炉中烤制，直至达到标准；

（12）通风冷却（12）：将烤制后的月饼由电炉内取出，在饼盘内进行自然冷却，也可用风扇冷却；

（13）验收包装（13）：冷却后合格月饼进行包装。

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