CN1615741A - 有机酸水解生产调味品的方法 - Google Patents

Abstract

有机酸水解生产调味品的方法，包括采用一种有机酸或混合酸(一种有机酸和盐酸按某种比率混合)水解，步骤如下：(1)原料预处理；(2)水解、中和；(3)调制、过滤后得到调味品，我们重点论述生产海鲜调味品：海鲜汁、海鲜酱油(调味液)、海鲜酱、海鲜香精等；对于采用畜禽类下脚料或豆谷下脚料生产的调味品也可以同样处理。本发明不污染环境和空气；生产效率高；产品具浓郁的鲜香味；解决了酱油鱼露产品存在的久置沉淀这一老大难题；产品不存在剧毒的黄曲霉素、水解臭和致癌的三氯丙醇；废物利用，变废为宝，变海(淡水)产品下脚料、畜禽类下脚料或豆谷下脚料为高值产品。有利于我国食品加工技术的更新换代和资源的合理开发利用。本方法既可建立大规模生产厂，也可以建立小规模家庭厂，有利于沿海地区或内陆江河水库地区小规模家庭工业的发展，也可以扶助贫困地区。

Description

有机酸水解生产调味品的方法

技术领域

本发明涉及有机酸水解生产调味品的方法，包括采用一种有机酸或混合酸(一种有机酸和盐酸按某种比率混合)水解；使用的原料包括：海(淡水)产品或其下脚料；低值水产品；畜禽肉下脚料；豆粕、谷物等。重点论述生产海鲜调味品，对于采用畜禽类下脚料或豆谷下脚料生产的调味品也可以同样处理。

背景技术

海洋面积佔地球的三分之二，随着陆地资源的日益枯竭，科学家预言新的世纪将是“海洋世纪”。世界各国竞相研究海洋，向海洋进军，索取海洋资源已形成当今的社会潮流。

海(淡水)产品下脚料和低值海(淡水)产品与一般水产品一样富含18种蛋白质氨基酸和核酸，其中含有较多的甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸等呈味氨基酸和核酸，所以口感特别好。还含有较多牛磺酸，它对人体十分重要，是新生儿大脑发育的必需物质，并具有保护心肌，抗心率失常，治疗心肌炎等作用。此外，还含有人体必需的元素和微量元素如钙、钾、镁、锌、碘、硒和磷等。十分有利于生产海鲜调味品。

现有的调味品的生产方法如下：

1.酱油的传统生产工艺是采用豆粕或谷类发酵酿造而成的，生产周期长，效率很低；容易滋长细菌，卫生指标难以保证！目前全世界的谷类普遍受到剧毒的黄曲霉素的污染，据调查目前市场的酱油不少含有黄曲霉素，危害了人们的身体健康！而本产品不存在黄曲霉素，解决了这一难题！

2.鱼露，虾油采取盐渍自然发酵而成的，生产周期更长，效率更低；生产条件更差，大量滋长细菌，卫生指标更难保证，并且含盐量特别高，不符合现代卫生要求！

3.浓盐酸水解法是日本人在上个世纪40年代发明的，用以水解豆粕，谷类等生产化学酱油。它的生产效率高，香气好，颇受欢迎！但由于存在严重的水解臭难以消除，影响了它的发展；近年来又发现高浓度盐酸的氯离子与脂肪作用会产生致癌的三氯丙醇；另外它对周围环境和空气会产生严重污染！

发明内容

本发明的目的在于针对已有技术存在的缺点，提供有机酸水解生产调味品的方法。为达到上述目的，本发明采取了如下技术方案：

有机酸水解生产调味品的方法，包括如下步骤：

1.原料预处理。对鱼、贝、虾类：拣出其中的骨头，贝壳和杂质砂石等；对直径在4cm以上的鱼原料须予先加水煮开搅拌使骨肉分离，去掉骨头；对畜禽肉下脚料杂碎：拣出骨头，脂肪粒、毛发、粪便杂物等；对于黄豆、豆粕、谷物等，拣出泥沙杂物等，预先浸泡6～12小时，进行必要的破碎；

2.水解、中和：在提取罐中加入1份重量份的原料及0.2～4份重量的水；加入有机酸或混合酸使总溶液中酸的克分子浓度达0.2～3mol/L；在100～125℃下保温10～24小时进行水解；水解完毕用碱中和，弃渣，得到水解原液；

3.调制，过滤：按配方要求加入糖、鲜味剂、盐等添加剂，经调制过滤，得到鲜味汁或鲜味酱油(调味液)；生产鲜味酱或鲜味香精需按配方要求加入糖、鲜味剂、盐等添加剂和增稠剂或填充剂进行调制，详见后述。

上述调制步骤所涉及的配方及其他工艺参数为本技术领域内共知技术，普通技术人员皆能较好地掌握。

4.所得产品经灌装(包装)，灭菌，贴标签，检验，装箱后就可以出厂；

本发明使用的有机酸为草酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、磷酸等。

混合酸是指盐酸与上述有机酸以重量比为1∶0.2～5混合而成，其中盐酸与有机酸都是以纯酸的重量计。

本发明使用的原料包括(1)海(淡水)产品或其下脚料如：鱼头鱼排骨、扇贝裙边、虾头、煮贝汤等；低值水产品如：低值鱼类、贝类、虾类等；(2)畜禽肉下脚料如：猪、羊、牛、鸡、鸭、鹅下水杂碎等；(3)黄豆、豆粕、谷物等。

本发明方法首先得到水解原液，可用于调制成各类海鲜调味品；畜禽类调味品；黄豆谷物调味品等。

发明人经过探索试验发现，水解的效果因原料的蛋白质含量而异，含量越高需要越高的水解条件。例如黄豆或豆粕约含40％的蛋白质，大约是动物类原料的3～5倍，需要相应提高水解条件。对一定的水解对象，水解效果随所选水解用酸的催化系数α、溶液中酸的克分子浓度C(mol/L)、水解温度T和时间t成正相关。必须综合考虑确定水解条件。

1.如果所选水解用酸是弱酸，催化系数α较小，则可考虑提高水解温度T、延长水解时间t、或增加溶液中酸的克分子浓度C；

2.如果所选水解用酸是较强酸，催化系数α较大，则可考虑降低水解温度T、缩短水解时间t、或减少溶液中酸的克分子浓度C；

3.如想减少水解用酸的克分子浓度C，可考虑提高水解温度T、延长水解时间t；

4.如想缩短水解时间t以提高工作效率，可考虑提高水解温度T、或增加溶液中酸的克分子浓度C、或采用催化系数α较大的酸，也可将一种有机酸和盐酸按某种比率混合起来成为混合酸进行水解。

在下列条件下生产调味品效果较好。

鲜味汁或鲜味酱油(调味液)：

原料预处理；水解、中和、调制、过滤等工序如上所述，得到鲜味汁或鲜味酱油(调味液)；再经灌装、灭菌、贴标签、检验、装箱后就可以出厂。

鲜味酱：

除了按鲜味酱配方调制过滤以外；尚须加入适量增稠剂如：变性淀粉、黄原胶、羧甲基纤维素钠、糯米粉、海藻酸钠、琼脂、果胶或古尔胶等。增稠剂须先用少量水溶解，经高剪切乳化机处理，然后加入此液混合起来，不断搅拌，加热至沸腾，冷却至稍低于80℃，高压均质2遍，趁热灌装，经灭菌，贴标签，检验，装箱后就可以出厂。

鲜味香精：

除了按鲜味香精配方调制过滤以外；尚须加入适量的填充剂如：β-环糊精，加热并高速搅拌均匀，再慢慢搅冷却，静置几小时，加入溶解好的桃胶、糊精等搅拌均匀，静置2小时，经胶体磨使微胶囊化，加变性淀粉，溶解，搅拌均匀，加热至80℃，稍冷却，高压均质两遍，经喷雾干燥，得到鲜味香精，经包装，贴标签，检验，装箱后就可以出厂(企业标准：水份＜5％、盐含量＜35％、蛋白质含量符合企业标准)。

与已有技术相比，本发明具有如下有益效果：

1.与传统发酵酿造酱油、鱼露、虾油工艺相比：

①采用了有机酸或混合酸水解提取各种原料的蛋白质氨基酸等，调制过滤成各类海鲜、畜禽类或黄豆谷物调味品。本方法不会污染环境和空气；产品不存在剧毒的黄曲霉素；生产周期36小时，为酿造法的几十分之一，效率大大地提高了！

②解决了产品的腥味和口感问题，使产品具浓郁的鲜香味！

③解决了酱油鱼露产品存在的久置沉淀这一老大难题。

④本项目是采用新技术对海洋生物资源进行深加工研究，是海洋科学技术的一部分，属高科技领域；它又是对海产品下脚料的新処理技术，有利于减少对海洋的污染，保护海洋生态环境的绿色工业。

⑤废物利用，变废为宝，变海(淡水)产品下脚料、畜禽类下脚料或豆谷下脚料为高值产品。有利于我国食品加工技术的更新换代和资源的合理开发利用。

2.与现有的浓盐酸水解法相比：

①现在普遍采用日本人发明的浓盐酸水解技术，它存在严重的水解臭难以消除；并可能产生致癌的三氯丙醇；特别是对周围环境和空气会产生严重污染！

②我们的有机酸水解法不会污染环境和空气！不产生水解臭和致癌的三氯丙醇。

③本发明既可建立大规模生产厂，也可以建立小型家庭厂，投资很少，可以遍地开花，有利于沿海地带或内陆江河水库地区小型家庭工业的发展，还可以扶助贫困地区！

④为了提高效率，还可采用混合酸水解法，按周围环境要求考虑盐酸的加入量。

具体实施方式

以下结合具体实施例来对本发明作进一步说明。

实施例1.家庭小厂，若干台设备组合，日产50～100公斤，灌装200～400瓶。应用草酸水解生产牡蛎酱油(调味液)。

1.原料予处理：拣出牡蛎肉中的贝壳和杂质砂石等；

2.水解，中和：投牡蛎肉连汁3.5公斤+水2公斤+草酸[使溶液中酸的克分子浓度C＝0.8mo1/L]，在T＝105℃、保温20小时、搅拌、用碳酸钙中和、弃渣，得水解原液；

3.调制，过滤：按海鲜酱油(调味液)配方要求加入添加剂，经调制过滤后得到牡蛎酱油(调味液)；

4.经灌装，灭菌，贴标签，检验，装箱后就可以出厂。

牡蛎酱油(调味液)具有浓郁的牡蛎香味营养价值很高，含18种蛋白质氨基酸和呈味核酸；并含较多：牛磺酸，它是新生儿大脑发育的必需物质，并具有保护心肌，抗心率失常，降低血压、血脂和血糖等作用。此外，还含有大量的锌：缺锌会影响儿童发育；并对男子生殖器官有着重要的影响；孕妇缺锌会造成胎儿脑发育不全！

实施例2.规模生产，日产1吨，灌装4000瓶

应用草酸和盐酸的混合酸水解生产扇贝香精。

1.原料预处理：拣出扇贝裙边中的贝壳和杂质砂石等；

2.水解，中和：投料扇贝裙边380Kg+水340Kg+混合酸[0.8份重量草酸酸+1份重量盐酸，使溶液中酸的克分子浓度C＝0.82mol/L]，在T＝115℃、保温15小时、搅拌、用食用碱中和、弃渣，得水解原液；

3.调制，过滤：按海鲜香精配方要求加入添加剂和填充剂，经调制、均质、喷雾干燥等工序，得到扇贝香精；

4.经包装，贴标签，检验，装箱后就可以出厂。

扇贝香精具有干贝特有的浓郁香味，含19种蛋白质氨基酸，其中含有特别多的甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、核酸和琥珀酸等呈味物质，口感特别好；还含有较多的牛磺酸！

实施例3.规模生产，日产1吨，灌装4000瓶。

应用柠檬酸水解生产鱼酱油(调味液)。

1.原料预处理：将鳕鱼排骨500Kg和水500Kg煮开搅拌使骨肉分离，去掉骨头和杂质砂石，留下肉和汁；

2.水解，中和：加柠檬酸[使溶液中酸的克分子浓度C＝0.63mol/L]，在T＝120℃、保温20小时、搅拌、用碳酸钙中和、弃渣，得水解原液；

3.调制，过滤：按海鲜酱油(调味液)配方要求，经调制过滤等工序，得到鱼酱油(调味液)；

4.经灌装，灭菌，贴标签，检验，装箱后就可以出厂。

鱼酱油(调味液)具有浓郁的鳕鱼香甜味，营养价值很高，含16种蛋白质氨基酸和呈味核酸，其中含有较多的精氨酸，它是男人制造精子的原料之一。

实施例4.规模生产，日产1吨，灌装4000瓶。

应用柠檬酸和盐酸的混合酸水解生产大豆酱油(调味液)。

1.原料预处理：将豆粕300Kg加水600Kg浸泡6～12小时，破碎，；

2.水解，中和：加柠檬酸混合酸[1份重量柠檬酸+1.355份重量盐酸，使溶液中酸的克分子浓度C＝0.87mol/L]，在T＝116℃、保温16小时、搅拌、用食用碱中和、弃渣，得水解原液；

3.调制，过滤：按海鲜酱油(调味液)配方要求，经调制过滤等工序，得到黄豆酱油(调味液)；

4.经灌装，灭菌，贴标签，检验，装箱后就可以出厂。

黄豆酱油(调味液)具有浓郁的黄豆鲜甜味，口感相当好！含18种蛋白质氨基酸和呈味核酸，氨基酸种类齐全，营养价值十分高.

实施例5.规模生产，日产1吨，灌装4000瓶。

应用柠檬酸和盐酸的混合酸水解生产贻贝(海红)酱。

1.原料预处理：将贻贝(海红)1200Kg和水800Kg煮开搅拌使贝壳和肉分离，去掉贝壳和杂质砂石，留下贻贝(海红)肉和汁；

2.水解，中和：加柠檬酸混合酸[4.9份重量柠檬酸+1份重量盐酸，使溶液中酸的克分子浓度C＝0.79mol/L]，在T＝118℃、保温18小时、搅拌、用碳酸钙中和、弃渣，得水解原液；

3.调制、过滤：按海鲜酱配方要求加入添加剂和增稠剂进行调制，得到贻贝(海红)酱；

4.经灌装，灭菌，贴标签，检验，装箱后就可以出厂。

贻贝(海红)酱具有浓郁的淡菜香味，十分甘甜，含16种蛋白质氨基酸，其中含较多的甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸和核酸等呈味物质；并含有较多的精氨酸和牛磺酸。实施例6.家庭小厂，若干台设备组合，日产50～100公斤，灌装200～400瓶应用柠檬酸水解生产牛肉汁：

1.原料予处理：拣出牛肉下水杂碎中的骨头、脂肪粒、毛发、杂物等；

2.水解，中和：投牛肉下脚料2公斤、水l公斤，柠檬酸[使溶液中酸的克分子浓度C＝0.8mol/L]，在T＝100℃、保温24小时、搅拌、用碳酸钙中和、弃渣，得水解原液；

3.调制，过滤：按鲜味汁配方要求加入添加剂，经调制过滤，得到牛肉汁；

4.经灌装，灭菌，贴标签，检验，装箱后就可以出厂。

牛肉汁具有牛肉特有的浓郁风味，牛肉中的香气成份大约有三百多种；蛋白质含量较高，人体必需的氨基酸齐全，营养价值很高，口感十分好，有利于人体病后恢复！

Claims (2)

1.有机酸水解生产调味品的方法，其特征在于包括下列步骤：

(1)原料予处理。对鱼、贝、虾类：拣出其中的骨头，贝壳和杂质砂石等；对直径在4cm以上的鱼原料须予先加水煮开搅拌使骨肉分离，去掉骨头；对畜禽肉下脚料：拣出骨头、脂肪粒、毛发、粪便杂物等；对于黄豆、豆粕、谷物等：拣出泥沙杂物等，预先浸泡6～12小时，进行必要的破碎；

(2)水解，中和：在提取罐中加入1份重量原料和0.2～4倍重量水(随原料的含水量而定)，加入一种有机酸使总溶液中酸的克分子浓度达C＝0.2～3mol/L；在100～125℃下保温10～24小时进行水解；用碱中和，弃渣，得到水解原液；

水解所用的有机酸是：草酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、磷酸等

(3)调制，过滤：按配方要求加入添加剂，经调制过滤得到鲜味汁或鲜味酱油(调味液)；生产鲜味酱或鲜味香精需加入增稠剂或填充剂，如说明书所述进行调制等工序。

(4)经灌装，灭菌，贴标签，检验，装箱后就可以出厂。

鲜味香精工序为：包装，贴标签，检验，装箱后就可以出厂。因它已经喷雾干燥无需再灭菌。

2.根据权利要求1所述的有机酸水解生产调味品的方法，其特征在于加入一种有机酸的同时，另外加入盐酸形成混合酸代替单种有机酸，使总溶液中酸的浓度达0.2～3mol/L进行水解，其余步骤按上所述得到调味品。

混合酸是指盐酸与上述一种有机酸以重量比为1∶0.2～5混合而成，其中盐酸与有机酸都是以纯酸的重量计。