CN1227996C - 兔肉的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种兔肉食品的加工方法，特别适用于工业化生产加工，对兔的深度加工开发有极其重要的作用。该专利方法除包括有后续工序即冷却、包装、消毒、质检、入库外，在冷却工序之前还依次设置有屠宰、净膛、清洗、整理、腌制、漂水、卤制、调香八道工序。该兔肉产品具有口感好、风味独特、色泽鲜光、味别多样并且质量稳定可靠、保质期长、卫生指标易于控制，该兔肉食品的商品名称为九刀兔。

Description

兔肉的加工方法

技术领域：本发明涉及一种兔肉食品的加工方法，特别是涉及一种兔肉的加工方法。

技术背景：现实生活当中，兔肉是一种传统美食，但只是在家庭中烹制，以工业化加工兔肉食品基本上没有，而小作坊式的加工除加工量小之外，还存在着口感差、味别单一、不稳定、卫生指标不易控制等缺点。特别是随着农村农业产业结构的调整，各地以养兔取皮的产业化经营蓬勃发展取皮后的兔肉却不能更进一步的利用，因此缺少现代化兔肉加工技术已经极大的制约了我国养兔业的进一步发展。

技术内容：本发明的发明目的是旨在克服上述现有技术缺点，提供一种腌、卤料均匀渗透、适宜工厂化生产的兔肉的加工方法。

本发明的发明目的是这样实现的：兔肉食品的加工方法包括以下步骤并按下述顺序进行：屠宰、净膛、清洗、整理、腌制、漂水、卤制、调香、冷却以及后续工序；

其中：

A、屠宰：即兔的解体及初步加工，选择体重在2.25～2.5公斤的活兔；在兔颈部切口大杀放尽血液并保持毛皮洁净、剥皮、并切肢去尾，在肘关节上方截取前肢，从跗关节上方截取后肢，从第一尾椎处去掉兔尾，并应特别去掉尾根和肛门，因肛门附近的兔肉具有特殊腥臭味；

B、净膛：将裸兔的骨盆由中央切开，使整个腹部内器官暴露；将胃、胆、肝、肺、肾、胰脏、膀胱、肠、生殖器官、鼠蹊淋巴节逐一取出，不损伤内脏，避免污染腹腔；并切开胸部肋骨取出心脏，此时裸兔即成为白条兔；

C、清洗：将白条兔置入洗净的流水中清洗三次，以洗净血水即可，沥干；

D、整理：切割取去兔体上不规则的皮、肉吊块，使兔体外型完整美观，并在兔前腿内侧肉厚处开剥两刀，后腿内侧肉厚处各两刀，兔背最长肌肉厚处两边各一刀，进刀的深度不能将兔体切穿；

E、腌制：腌制是兔肉制品加工最重要的工艺，通过加入添加剂、食盐及各种腌制助剂，可以改善兔肉制品风味，稳定肉色提高保水性和粘接性，延长产品的保存期。在腌制缸或腌制池中加入腌制剂进行腌制，腌制剂由腌制助剂和腌制料组成，腌制剂与肉料比为1.5～2：1在室温25℃以下腌制2天，12℃以下腌制3天；后将兔料取出沥干备用；

F、漂水：水中按50千克加40～60克的比例加入食用明矾，将水煮沸，加入明矾溶化后将已沥干的兔料放入沸水中漂煮一分钟，取出沥干。

G、卤制：将漂水后的兔料放入含有卤制料的卤汁中卤制，煮沸40分钟捞起、沥干；

H、调香：将卤好的兔料用调香料进行调香，不同的调香料可调出不同的味别；

后续工序包括冷却、包装、消毒、质检、入库等食品行业的常规方法。上述方法中：E步骤即腌制工序中，常用的腌制助剂有食盐、硝盐、白砂糖、葡萄糖、磷酸盐、抗坏血酸钠、谷氨酸钠和腌制料按水100％、食盐3％、硝盐0.4％、糖3％、腌制料2％的比例构成腌制剂，腌制料主要包括有下述香辛料：丁香、陈皮、千里香、肉桂、樟香、草果、檀香、毕拔、鱼香、元荽籽、小茴香、白叩。将上述香辛料粉碎成粒状与50公斤水中混和，煮沸40分钟并加入其它助剂即成腌制剂。

在卤制步骤中，卤汁含有卤制料，卤制料主要包括：枝子、桂皮、八角、三奈、豆冠、紫草、姜黄、良姜、沙仁、丁香、檀香、千里香等。

将上述卤制料中除枝子外的香料粉碎成粒状，混合均匀，放入3倍水中熬液1小时；将5倍于枝子的色拉油煎沸，温度150℃-170℃，放入枝子煎炒至棕红色后再放入枝子等量的白砂糖煎熬至全部起色泡时，再并入其它香料的煮液中混合均匀成卤汁。在调香工序中，首先制作调香料，调香料包括有辣椒、花椒、胡椒、味精、芝蔴、白糖、酵母粉、色拉油、香油、I+G等，且辣椒、花椒、胡椒应磨成细末，芝蔴炒熟或油炸熟化。油的温度升至160℃-180℃保持3～5分钟，冷却至80℃-100℃，后将调香料混合置入色拉油中，并放入香油再次混合即可使用；上述调香料中，去掉辣椒、花椒即可制成五香味、三鲜味等其它味别。

该兔肉经检测，其中：

理化指标：食盐2.5～3％  水份16～56％  总糖≤1～3％  蛋白质

12～22％

          脂肪≤18～22％  淀粉≤6～8％

卫生指标：酸价(以脂肪汁)mgkoh/g≤5

          过氧化值(以脂肪汁)g/100g≤0.25

          羰基价(以脂肪汁)mol/kg≤20

          砷(以AS计)mg/kg≤0.2

          铅(以Po计)mg/kg≤0.2

          苯并(α)芘mg/kg≤5

          亚硝酸盐(以N₂NO₂计)mg/kg≤30

          添加剂按GB2760规定

          菌落总数个/cm²≤5000～50000

                        ≤1000、3×10⁴、8×10¹

          大肠菌群个/cm²≤40、100

                  MPN/100g≤30、70、150

致病菌不得检出。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

1、屠宰时对兔采用的屠宰方式是大杀，放尽血液，即用刀从兔颈对穿杀过并向外拉口，兔血放尽，这样可保持原料兔清净的体色；

2、改进了传统加工方法，加香加味时只能采用打针注射的方法，避免了加香加味不均，影响味觉的情况，在兔体上划的八刀使腌料和卤料能快速、有效、均匀的渗入兔体；

3、该方法采用的全部是天然香料；

4、漂水时加入食用明矾使成品具有酥、脆的特点。

用该方法生产出的兔肉其感官上具有色泽光鲜呈枣红色，口感好、味别多样、并且具有质量稳定、保质期较长、卫生指标易于控制等适宜工厂化生产等优点。

具体实施方式：

实施例1：兔肉加工方法的工艺流程如下：

活兔—→屠宰—→净膛—→清洗—→整理—→腌制—→漂水—→卤制—→调香—→冷却—→包装—→消毒—→质检—→入库

A、屠宰：即兔的解体及初步加工，选择体重在2.25公斤经兽医检验合格健康无病的活兔；在兔颈部切口大杀放尽血液并保持毛皮洁净、剥皮、并切肢去尾，在肘关节上方截取前肢，从跗关节上方截取后肢，从第一尾椎处去掉兔尾，并一定去掉尾根和肛门，因肛门附近的兔肉具有特殊腥臭味；

B、净膛：将裸兔的骨盆由中央切开，使整个腹部内器官暴露；将胃、胆、肺、肾、肝、胰脏、膀胱、肠、生殖器官、鼠蹊淋巴节逐一取出，不损伤内脏，避免污染腹腔；并切开胸部肋骨取出心脏，此时裸兔即成为白条兔；

C、清洗：将白条兔置入洗净的流水中清洗三次，以洗净血水即可，沥干；

D、整理：切割取去兔体上不规则的皮、肉吊块，达到兔体外型完整美观，并在兔前腿内侧肉厚处开剥两刀，后腿内侧肉厚处各两刀，兔背最长肌肉厚处两边各一刀，进刀的深度不能将兔体切穿；

E、腌制：腌制是兔肉制品加工最重要的工艺，通过加入添加剂、食盐及各种腌制助剂，可以改善兔肉制品风味，稳定肉色提高保水性和粘接性，延长产品的保存期，在腌制缸或腌制池中加入常用的腌制剂进行腌制，腌制剂由腌制料和腌制助剂组成，腌制剂与肉料比为2：1，在室温25℃以下腌制2天，12℃以下腌制3天；后将兔料取出沥干备用；

F、漂水：水中按50千克加50克的比例加入明矾，将水煮沸，加入明矾溶化后将已沥干的兔料放入沸水中漂煮一分钟，取出沥干；

G、卤制：将漂水后的兔料放入含有卤制料的卤汁卤制，煮沸40分钟捞起、沥干；

H、调香：将卤好的兔料用调香料进行调香，不同的调香料可调出不同的味别，如麻辣味、五香味、三鲜味等；

后续工序包括冷却、包装、消毒、质检、入库等食品行业的常规方法。

上述方法中：E步骤即腌制工序中，常用的腌制助剂有食盐、硝盐、白砂糖、葡萄糖、磷酸盐、抗坏血酸钠、谷氨酸钠和腌制料按水100％、食盐3％、硝盐0.4％、糖3％、腌制料2％的比例构成腌制剂，腌制料主要包括有下述香辛料：丁香、陈皮、千里香、肉桂、樟香、草果、檀香、毕拔、鱼香、元荽籽、小茴香、白叩。将上述香辛料粉碎成粒状与50公斤水中混和，煮沸40分钟并加入其它助剂即成腌制剂。

在卤制步骤中，卤汁含有卤制料，卤制料主要包括：枝子、桂皮、八角、三奈、豆冠、紫草、姜黄、良姜、沙仁、丁香、檀香、千里香等。

将上述卤制料中除枝子外的香料粉碎成粒状，混合均匀，放入3倍水中熬液1小时；将5倍于枝子的色拉油煎沸，温度150℃，放入枝子煎炒至棕红色后再放入枝子等量的白砂糖煎熬至全部起色泡时，再并入其它香料的煮液中混合均匀成卤汁。

在调香工序中，首先制作调香料，调香料包括有辣椒、花椒、胡椒、味精、芝蔴、白糖、酵母粉、色拉油、香油、I+G等，且辣椒、花椒、胡椒应磨成细末，芝蔴炒熟或油炸熟化，油的温度升至160℃保持3分钟，冷却至100℃，后将调香料混合置入油中，并放入香油再次混合即可使用；上述调香料中，去掉辣椒、花椒即可制成五香味、三鲜味等其它味别。

该兔肉经检测，其中：

理化指标：食盐2.5～3％  水份16～56％  总糖≤1～3％  蛋白质12～22％

脂肪18～22％  淀粉≤6～8％

卫生指标：酸价(以脂肪汁)mgkoh/g≤5

过氧化值(以脂肪汁)g/100g≤0.25

羰基价(以脂肪汁)mol/kg≤20

砷(以AS计)mg/kg≤0.2

铅(以Po计)mg/kg≤0.2

苯并(α)芘mg/kg≤5

亚硝酸盐(以N₂NO₂计)mg/kg≤30

添加剂按GB2760规定

菌落总数个/cm²≤5000～50000

≤1000、3×10⁴、8×10¹

大肠菌群个/cm²≤40、100

        MPN/100g≤30、70、150

致病菌不得检出。

本发明具有口感好、产品色泽鲜光、呈枣红色、味别多样、质量稳定、保质期较长、卫生指标易控制并适宜工业化生产等优点。

Claims (1)

1、一种兔肉的加工方法，包括有屠宰、净膛、清洗、腌制、漂水、卤制、调香和冷却、包装、消毒、质检、入库后续工艺步骤，其特征在于在清洗工序之后，腌制工艺之前还包括整理步骤：切割取去兔体上不规则的皮、肉吊块，达到兔体外型完整美观，并在兔前腿内侧肉厚处开剥两刀，后腿内侧肉厚处各两刀，兔背最长肌肉厚处两边各一刀，进刀的深度不能将兔体切穿。