KR20170035280A - 닭가슴살을 함유한 전복 통조림 및 그 제조방법 - Google Patents

닭가슴살을 함유한 전복 통조림 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 닭가슴살을 함유한 전복 통조림 및 그 제조방법에 관한 것으로 본 발명에서는 전복과 닭가슴살을 손질하여 허브추출물, 생강즙, 청주 및 마늘즙을 이용하여 전복의 비린내와 닭가슴살의 누린내를 제거한 다음 씹힘감이 증진 될 수 있도록 천일염, 해조칼슘, 콜라겐, 덱스트린 및 키토산으로 염지처리 하여 고온 증숙하고 세절한 후 냉각하여 2차적으로 비린내 및 누린내를 제거할 수 있는 마스킹 물질서로 제조된 냄새 마스킹용 침지액과 혼합하여 통조림을 제조하여 탈기 및 밀봉하여 가압살균함으로써, 장기간 보관의 경우 잡냄새가 없고 향미가 산뜻하고 풍부하고 씹힘감이 뛰어나면서 영양학적, 기능적, 기호도 및 품질 측면에서 전체적으로 가치가 향상된 전복 통조림을 제공하는 뛰어난 효과가 있다.

Description

닭가슴살을 함유한 전복 통조림 및 그 제조방법{Canned abalone containing chicken breast and manufacturing method thereof}
본 발명은 닭가슴살을 함유한 전복 통조림 및 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 전복 및 닭가슴살의 특유의 잡남새를 허브추출물, 생강즙, 청주 및 마늘즙으로 제거하여 보다 풍부한 향미를 부여시키고 천일염, 해조칼슘, 콜라겐, 덱스트린 및 키토산으로 염지처리하여 씹힘감을 증진시면서 영양학적으로 향상된 기호성이 높은 닭가슴살을 함유한 전복 통조림 제조방법에 관한 것이다.
전복(abalone)은 복족류에 속하며, 한자어로 복(鰒) 또는 포(鮑)라고도 한다. 껍데기 길이 10cm 이상으로 크고 타원형이며 간조선에서 수심 5∼50m 되는 외양의 섬 지방이나 암초에서 다시마·대황·미역·감태·파래 등의 해조류를 먹으며 서식하며 난생으로서 늦가을에서 초겨울까지 산란하여 수정한다. 생식선(生殖腺)이 황백색인 것이 수컷이고 녹색인 것이 암컷이며 종에 따라 차이가 있으나 껍데기는 1년 동안에 2~3 cm 정도 자란다. 옛날부터 식용으로 해온 주요 수산물의 하나로 연간 천해에서 어획하는 양은 450M/T에 이르고 양식수확하는 양도 80M/T이나 된다. 1960년대에 국립수산과학원의 수산종묘배양장에서 종묘생산을 시작하였으며 1974년부터는 생산한 종묘를 양식어민에게 분양하고 있다. 양식어민은 바다양식을 하고 있으며 새로운 양식도 시도되고 있다. 한국에는 한류성인 참전복(Haliotis discus hannai)과 난류성인 까막전복(Haliotis discus)·말전복(H. gigantea)·시볼트전복(H. Sieboldii)·오분자기(H. diversicolor diversicolor)·마대오분자기(H. diversicolor supertexta) 등의 6종이 알려져 있다([네이버 지식백과] 전복 [abalone, 全鰒] (두산백과)).
전복은 고단백, 저지방 식품으로 영양이 체내에서 잘 흡수되어 회복기의 환자나 노약자를 위한 건강식으로 많이 쓰이며 전복에 들어 있는 타우린, 아르기닌, 메티오닌, 시스테인 등의 아미노산은 특유의 오돌오돌하게 씹히는 촉감과 어울려 맛을 내는데 중요한 역할을 한다. 또한, 전복에는 타우린이 다량 함유되어 있는데, 이 타우린은 담석용해 및 간장의 해독기능을 강화하고, 콜레스테롤 저하와 심장기능 향상 및 시력 회복에 효과가 있어, 이러한 타우린이 함유된 전복을 섭취함으로써, 섭취자는 병후의 원기회복, 피로회복, 항산화 활성, 아질산염 소거능력, 혈압강하 및 항혈전 효과 등을 얻을 수 있다(Kim, H. L. et al., In vitro anti-hypertensive, antioxidant and anticoagulant activities of extracts from Haliotis discus hannai. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 35, 835-840, 2006). 전복은 그 희소성으로 인하여 가공식품 관련기술은 거의 없으나 저장성이 확보되고 한방약재로 활용하고자 가장 기본적인 가공방법인 마른전복으로 가공하는 방법이 이용되고 있으며 가공제품은 훈제제품, 통조림, 전복 내장젓갈, 간장조림, 전복분말을 첨가한 전복 김 등이 시도되고 있으나 대부분의 제품들은 상품화가 되지 않은 실정이고 가공기술은 전복산지를 중심으로 영세한 가공업자들이 일부 품목을 제조하고 있으나 가공기술의 부족과 위생적인 처리기술 등이 부족하여 소비가 활성화되지 못하고 있다(Ko du ok, Antioxdant and Antithrombotic Effects of the Mixture Extracts from Abalone Viscera and Oriental Medicines, Department of Food Engineering Graduate School of Mokpo National University, 2014).
닭고기는 계육(鷄肉)이라고 하며 보통 닭고기 100 g 중 21 g 정도의 단백질을 포함하고 있어 소고기나 돼지고기에 비해 열량과 포화지방 함량은 적고 단백질 함량이 높은 편이다. 그 밖에 칼슘과 비타민 B2를 비롯한 다양한 비타민과 함께 글루탐산이 함유되어 미감이 뛰어나며, 여러 가지 아미노산과 핵산과 같은 맛을 내는 성분이 함유되어 있어 강하면서도 산뜻한 맛을 낸다. 또한, 인, 티아민, 리보플라빈, 니아신 등의 영양소와 체내에서 비타민으로 바뀌는 레티놀이 풍부하고, 불포화지방산 역시 다량 함유되어 있어, 체력 회복 및 성인병 예방 등을 위한 건강식으로 애용한다.
특히 건강한 식문화를 추구하는 현대인의 웰빙생활 패턴에 힘입어 계육은 소비가 지속적으로 증가하고 있는 추세이다. 뿐만 아니라 식생활 패턴의 변화와 국민 소득의 증대, 육 가공 산업의 발달로 인하여 육 가공 제품이 대량 생산되고, 식생활에서 차지하는 비중이 커지면서 닭고기를 이용한 가공 제품, 즉석식품 생산도 증가하고 있다. 닭고기 가공 제품으로는 핫도그(hot dog), 너겟(nugget),패티(patty), 후라이드 치킨(fried chicken) 등의 편이 제품과 훈제 치킨(smoked chicken)과 같은 훈연 제품, 가슴살을 이용한 통조림 제품 등이 있다. 그 중 국내에서 닭가슴살을 이용하여 만든 가공 제품으로는 통조림이나 훈연 제품 형태가 개발되고 있으며 고단백질, 저지방, 저콜레스테롤 함량 등의 장점을 내세워 체중조절용이나 근육증가용으로 홍보, 판매되고 있다. 그러나 관능적으로 볼 때 닭 가슴살을 이용한 가공제품은 특유의 텁텁함과 냄새, 질감 저하 때문에 소비에 박차를 가하지 못하고 있는 실정이다(Oh, J.H, Yoon, S, Choi,Y, The Effect of Superheated Steam Cooking Condition on Physico-Chemical and Sensory Characteristics of Chicken Breast Fillets, 2014, KOREAN J. FOOD COOK. SCI. 317-324).
염지(鹽漬, curing)는 원료육에 식염, 육색 고정제, 염지 촉진제 등의 염지제를 첨가하여 일정기간 담가 놓는 제조공정을 말한다. 식염만에 의한 소금절임과 구별하여 큐어링(curing)이라고 부르며 제품의 품질의 양부를 결정하는 요인이 많은 관계로 식육가공상 중요하고 필수적인 공정이다. 염지의 효과중 식염의 작용으로 짠맛이 부여되고 미생물의 증식이 억제되어 보존성이 높아질 뿐만아니라 근원섬유로부터 미오신과 악토미오신이 용출되어 가열 겔의 형성에 의해서 그 망상구조 속에 물이 유지되어 양호한 결착성과 보수성이 발현한다. 또한 아질산의 작용으로 특유의 염지육색을 만들어 주며 보툴리눔균의 생육이 억제되고, 보둘리누스 중독의 발생을 방지 할 수 있으며 염지육 특유의 바람직한 풍미가 조성되고, 지방질의 산화가 억제된다([네이버 지식백과] 염지 [鹽漬, curing] (식품과학기술대사전, 2008. 4. 10., 광일문화사)).
염지의 방법에는 베이컨 등과 같이 소금절이제를 고기에 문질러 바르는 건염법과 소금절이액에 고기를 절여 넣는 습염법(피클법)으로 크게 구별된다.
습염법(wet curing)은 소금과 기타 염지제들을 물에 녹여 염지액(brine)을 만들고 이것을 고기속에 침투시키는 방법으로 염지액의 소금농도는 15∼20%가 적당하나 염지액의 주입량에 따라 염농도를 조절할 수 있다. 습염법은 염지액 속에 고기를 장시간에 걸쳐 담가두는 침지 염지법(brine soaking)과 주사기를 이용하여 염지액을 근육조직 내에 주입하는 염지액 주사법(pickle injection)이 있다.
키틴은 갑각류나 곤충의 겉껍질, 연체동물의 기관 또는 일부 미생물의 세포벽의 주성분으로 키토산은 키틴을 탈아세틸화하여 식용에 적합하도록 처리한 것을 말한다. 키틴은 항종양성, 지혈작용, 면역증진효과, 콜레스테롤강하효과, 유산균 증식효과에 효능이 알려지면서 관심이 높아지고 있으며(박연희, 생체고분자 물질키토산 및 키틴유도체의 항균작용연구, 아주대학교 석사학위논문, 2010) 키토산은 플랑크톤 제거물질, 면역력 증강제 등으로 널리 이용되어 왔다(An C. B. et al., Utilization of chitin prepared from the shellfish crust, Effect of chitosan film packing on quality of lightlysalted and dried horse mackerel, Bulletin of the Korean Fisheries Society, 25, P51-57, 1992).
칼슘은 사람 및 동물의 뼈를 유지하는 중요한 요소로 인체의 칼슘의 약 99％는 뼈와 이에 들어 있으며 나머지 1％의 칼슘은 혈류를 통해 순환하면서 근육수축과 심장수축의 조절을 돕는다. 또한 칼슘은 신경충격의 전달과 혈액응고에도 중요한 역할을 하며 여러가지 호르몬의 분비를 조절하고, 체내의 효소가 기능을 발휘하도록 돕는다(Allen L. H. et al., Calcium and Phosphorus. In:Shils M. E., J. A. Olson, M. Sjike eds.: In Modem Nutrition in Health and Disease 8th, 144-163, 1994). 이처럼 인체의 필수적으로 필요한 칼슘은 산업사회가 발달하고 식생활이 인스턴트화 되면서 현대인에게는 칼슘의 부족증상으로 골다공증(osteoporosis), 구루병 (rickets), 경직(tetany)과 같은 결핍증과 쉽게 일어나는 골절이 많이 나타나고 있으며(Frances J. Z. et al., Application of clinical nutrition Prentice Hall, Englewood Ciffs, New Jersey, 1988) 칼슘을 섭취하여도 흡수율이 낮아 칼슘의 체내이용률을 높이기 위한 연구가 활발히 진행되고 있다. 특히 천연유래 칼슘은 다른 미네랄이 함유되어 칼슘의 흡수를 도울 뿐만 아니라 미네랄 자체로서 인체에 유용한 기능을 기대할 수 있으며 천연유래 칼슘에는 유청칼슘과 해조칼슘 등의 다양한 종류가 있다. 해조칼슘은 해조류로부터 생성된 천연의 유기칼슘으로 수용성이며 불용성 칼슘인 일반 합성 칼슘제에 비해 신체 흡수력이 좋다(Sun ju. Yu., Effect of calcium supplementation combined with or without fucoidan and chitooligosaccharide on bone status and calcium utilization in ovariectomized rat, Kangwon National University, 2011). 또한, 고기 육질의 조직이 연화되지 않고 쫄깃한 식감을 유지할 수 있다.
한편, 콜라겐은 포유동물 체 단백질의 약 30% 이상을 차지하고 있으며 특히 근육, 연골, 벼, 피부, 혈관벽, 치아 등에 주로 분포하고 있다. 콜라겐의 대사과정은 위장의 펩신, 소장의 엔테로키나아제 효소, 췌장의 트립신, 키모트립신에 의해 식이 콜라겐이 분해되어 아미노산 형태로 흡수되기도 하지만 펩타이드 형태로 흡수된다(Austic, R. E. et al., 1985, Development and adaptation of protein digestion, J. Nutr. 115, 686-697). 콜라겐 펩타이드라는 명칭으로 불리는 콜라겐 가수 분해물은 돈피, 어류의 비늘 등에서 고분자 콜라겐을 추출한 후 효소분해 등의 후처리 과정을 통해 가수 분해시켜 펩타이드 형태로 저분자화 시킨 것을 말한다. 이러한 콜라겐 펩타이드는 피부에서 항산화 효능을 증가시켜 피부 보호 효과가 있음을 확인하였고, 콜라겐 혹은 콜라겐 가수분해물의 경구 섭취가 골관절염에 긍정적 효과가 있다는 보고가 있었다(Pei, M. et al., 2000, Expression of collagen type and in loose body of osteoarthritis, J. Orthop Sci., 5, 288-293). 또한 콜라겐은 무릎과 엉덩이 등의 통증을 감소시킬 수 있음이 보고되었고, 칼시토닌 등과 병행 처리 시 골다공증 환자에게 단독 투여보다 뛰어난 효능이 있음이 보고되는 등 콜라겐 펩타이드에 대한 관심은 지속적으로 증가하고 있다(Adam, M. et al., 1996, Postmenopausal osteoporosis treatment with calcitonin and a diet rich in cartilage proteins, Cas. Lek. Ces. 135, 74-78.). 뿐만 아니라 콜라겐 펩타이드가 in vivo에서 진피 콜라겐 섬유의 직경을 굵게 하고 밀도를 높이는데 효능이 있다는 것이 최근 연구를 통해서 밝혀지면서 콜라겐 펩타이드의 피부 효능에 대한 연구 역시 활발히 이루어지고 있다(Minaguchi, J. et al., 2005, Effect of ingestion of collagen peptide on collagen fibrils and glycosaminoglycans in Achilles tendon, J. Nutr. Sci. Vitaminol, 51, 169-174).
이와같은 콜라겐은 오래 전부터 식용으로 이용되고 있으며, 콜라겐 및 그 변성물질인 젤라틴을 섭취한 경우네는 다른 단백질과 마찬가지고 소화관내에서 소화효소에 의해 분해되어 대부분 아미노산 형태로 흡수된다.
통조림(canned goods)은 식품을 가열 ·살균하여 금속제의 깡통에 넣어 밀봉해서 장기간 보존할 수 있도록 가공한 식품으로 수송과 사용에 편리하고 경제적이며 가공 중 영양가의 손실이 비교적 적은 저장성 가공식품으로서 많은 장점을 지니고 있으며 국민소득의 증대와 식생활 개선의 일환으로 많이 보급되고 있다.
통조림으로 가공된 식품은 안전성, 위생성, 경제성, 환경성, 보존성 등에서 장점을 보유하고 있는바, 현재 참치, 고등어, 꽁치, 정어리, 전복, 골뱅이 등과 같은 어패류, 복숭아, 포도, 밀감, 딸기, 파인애플, 옥수수, 완두 등과 같은 농산물, 소고기, 돼지고기, 오리, 삼계탕 등과 같은 축산물 등 수많은 종류의 식품들이 통조림으로 가공되어 소비자에게 제공되고 있다.
본 발명과 관련하여 통조림에 관한 선행기술은 전복, 해삼 및 가리비를 허브 추출물 및 청주를 첨가한 소금물에서 삶은 다음,이를 혼합한 상기 수산물의 육즙과 함계 탈기 및 밀봉하여 가압살균하여 제조한 수산물 통조림 및 그 가공방법에 대하여 대한민국 등록특허 제 10-0568604호가 공표된 바 있으며 전복의 비린내를 제거한 후 물에 간장, 설탕, 물엿을 혼합하여 제조된 조미액에 전복을 첨가하고 가열하여 통조림을 제조하는 방법에 대하여 대한민국 등록특허 제 10-0665131호에 공시 된 바 있다. 또 대한민국 등록특허 제 10-1353517호에서는 패각과 내장이 제거된 전복살에 염화나트륨을 첨가한 세척수를 도포하여 전복살 표피 세포에 함유된 수분과 이물질을 제거하여 자숙단계와 냉침단계를 2회 반복한 다음 상기에서 제조된 전복살을 통조림에 충전하고 공기를 제거하여 밀봉 후 통조림을 살균하고 냉각하는 전복살을 이용한 통조림 제조방법이 개시된 바 있다. 또 닭가슴살의 세절방법 및 이를 포함한 닭가슴살 통조림 또는 파우치 제조공정에 관한 대한민국 등록특허 제 10-1196594호로 공개된 바 있다. 그러나 상기문헌 어디에도 닭가슴살을 함유한 전복 통조림 및 그 제조방법에 관하여는 공지된 바가 없다.
따라서 본 발명의 목적은 비린내 및 누린내가 없고 쫄깃쫄깃한 씹힘감이 뛰어난 닭가슴살을 함유한 전복통조림의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 따라 제조된 닭가슴살을 함유한 전복통조림을 제공하는데 있다.
본 발명의 상기 목적은 (a)전복과 닭가슴살을 손질하여 전복 통조림 원료를 준비하는 단계와; (b)상기(a)단계에서 준비한 전복에 허브추출물 0.5 ~ 3중량부, 생강즙 2 ~ 4중량부, 청주 3 ~ 6중량부, 마늘즙 3 ~ 5중량부 및 3 ~ 5%의 소금물 82 ~ 91중량부를 혼합하여 제조한 침지액에 침지하여 전복의 비린내 제거하는 단계와; 이와별도 상기(a)단계에서 준비한 닭가슴살에 허브추출물 0.5 ~ 3중량부, 생강즙 2 ~ 4중량부, 청주 3 ~ 6중량부, 마늘즙 4 ~ 5중량부, 우유 20 ~ 25중량부 및 정제수 57 ~ 70중량부를 혼합하여 제조한 침지액에 침지하여 닭가슴살의 누린내를 제거하는 단계와; (c)상기(b)단계와 이와별도로 정제수 100중량부에 천일염 0.1 ~ 10중량부, 해조칼슘 0.1 ~ 2중량부, 콜라겐 0.5 ~ 1.5중량부, 덱스트린 1 ~ 2 중량부 및 키토산 1.5 ~ 2중량부를 희석하여 염지액을 제조하는 단계와; (d)상기(b)단계에서 얻은 비린내와 누린내가 제거된 전복과 닭가슴살을 각각 총 중량의 50 ~ 60%(w/w)에 해당되는 상기(c)단계에서 제조된 염지액을 첨가한 다음 텀블기를 사용하여 염지처리하는 단계와; (e)상기(d)단계에서 얻은 전복 통조림 원료를 각각 별도의 증숙기에 넣어 95 ~ 105℃에서 증숙처리하는 단계와; (f)상기(e)단계에서 얻은 증숙처리된 전복 통조림 원료를 세절하여 냉각하는 단계와; (g)이와별도로 상기(f)단계에서 얻은 냉각물을 침지할 정제수 100중량부에 구연산 0.01 ~ 0.1중량부, 비타민C 0.01 ~ 0.1 중량부, 자몽종자추출물 0.01 ~ 0.5중량부, 천일염 0.5 ~ 1.5중량부, 허브추출물 0.5 ~ 2중량부, 생강즙 0.2 ~ 1중량부로 이루어진 침지액을 제조하는 단계와; (h)상기(f)단계에서 얻은 세절 및 냉각된 전복 통조림 원료를 상기(g)단계에서 제조한 침지액과 배합하는 단계와; (i)상기(h)단계에서 얻은 전복 통조림 원료와 상기(g)단계에서 제조된 침지액을 통조림용기에 충진하고 탈기, 밀봉, 살균, 세척 및 냉각단계를 거쳐 통조림을 제조하는 단계로 이루어지고, 상기 전복 통조림의 관능검사를 실시하는 단계를 통하여 달성하였다.
본 발명에 의한 닭가슴살을 함유한 전복 통조림은 닭가슴살의 누린내 및 전복의 비린내를 허브추출물, 생강즙 및 청주, 마늘즙으로 비린내를 제거한 다음, 씹힘감이 증진 될 수 있도록 천일염, 해조칼슘, 콜라겐, 덱스트린 및 키토산으로 염지처리 한 후 이를 고온증숙처리하여 2차적으로 비린내 및 누린내를 제거할 수 있는 마스킹 물질로서 제조된 냄새 마스킹용 침지액과 혼합하여 통조림 제품을 제조하고 탈기 및 밀봉하여 가압살균함으로써, 장기간 보관이 가능하고 전복 및 닭가슴살의 영양성분 및 기능성분이 유지되며 보관시 취급이 용이한 통조림을 제공하는 뛰어난 효과가 있다.
도 1은 본 발명 닭가슴살을 함유한 전복 통조림의 제조하는 방법을 나타낸 제조공정도이다.
본 발명은 닭가슴살을 함유한 전복 통조림 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서 전복이라 함은 참전복(H. discus hannai), 말전복(Haliotis giguntea), 까막전복(H. discus), 시볼트전복(H.sieboldi), 오분자기(H. diversicolor super-texta) 등 모든 전복류를 포함한다.
본 발명 닭고기를 함유한 전복 통조림의 제조방법은 다음과 같은 단계로 구성되는 것을 특징으로 한다(도1).
제 1단계: 전복 통조림 원료준비
전복은 껍데기와 내장을 제거한 다음 깨끗이 손질한 후 세척수로 수세하여 준비하고 닭가슴살은 도계 직후 또는 냉장 또는 냉동된 닭의 껍질, 지방, 혈관 내지 협착물 등을 제거 후 닭가슴살 만을 발라내어 준비한다.
제 2단계: 통조림용 전복 비린내 및 닭가슴살의 누린내 제거
전복의 비린내를 제거하기 위하여 허브추출물 0.5 ~ 3중량부, 생강즙 2 ~ 4중량부, 청주 3 ~ 6중량부, 마늘즙 3 ~ 5 및 3 ~ 5%의 소금물 82 ~ 91중량부를 혼합하여 침지액을 제조한 다음 제조된 침지액에 상기 준비된 전복을 넣어 4 ~ 6시간 동안 침지시킨다.
닭가슴살의 누린내를 제거하기 위하여 허브추출물 0.5 ~ 3중량부, 생강즙 2 ~ 4중량부, 청주 3 ~ 6중량부, 마늘즙 4 ~ 5중량부, 우유 20 ~ 25중량부 및 정제수 57 ~ 70중량부를 혼합하여 침지액을 제조한 다음 제조된 침지액에 상기 준비된 닭가슴살을 넣어 2 ~ 4시간 동안 침지시킨다.
상기 제 2단계의 허브추출물은 성숙한 허브식물의 잎, 줄기 또는 꽃부위를 이용하여 통상의 추출방법에 따라 물 또는 유기용매를 사용하여 제조할 수 있으며, 허브식물은 로즈마리, 라벤다, 타임, 세이지, 페퍼민트, 스피아민트, 레몬그라스, 로즈힙, 에키나세아, 자크로, 스위트펜넬, 마테, 유카리, 진저, 캐모마일, 스테비아, 쟈스민, 라일락, 오렌지플라워, 아이브라이트, 오키드, 모브로 구성된 군으로부터 선택된 적어도 하나 이상의 허브를 사용할 수 있다.
허브는 향이 있으면서 인간에게 유용한 식물로 예로부터 진통, 진정 등의 치료뿐만 아니라 방부나 살충을 위한 약초로서 중요한 역할을 해왔으며, 비타민과 미네랄이 풍부하고 각종 약리 성분으로 소화, 수렴, 이뇨, 살균 및 항균 등의 작용을 한다.
청주는 발효주로 증류주와는 달리 발효에 의한 젖산의 생성을 촉진하여 잡균의 생성을 억제하고, 인체에 유익한 효소를 공급하며, 단단한 육질을 부드럽게 하는 작용이 있다.
생강은 뿌리를 쓰는 향신료로 알싸하고 매콤한 맛과 톡 쏘는 상쾌한 나무 향이 특징으로 생강의 맛은 육류나 생선의 비린내를 없애는 데 효과적이다.
마늘은 뛰어난 항균작용으로 세균의 발육을 억제하며, 항암효과가 있는 것으로 알려져 있고 위액의 분비를 촉진시키고 혈액순환을 촉진시키며 혈액 중의 콜레스테롤을 낮추어 줌으로써 동맥경화를 억제하기도 한다. 우리나라에서는 모든 식품에 기본 조미료로 첨가하며 생선이나 육류의 냄새제거에도 이용된다.
따라서 본 발명에서는 허브추출물, 생강즙, 청주 및 마늘즙을 사용하여 통조림 장기간 보관시 발생할 수 있는 전복 및 닭가슴살의 특유의 잡남새를 제거하고 보다 풍부한 향미를 부여한다.
제 3단계: 전복 통조림 원료의 염지액 제조 및 염지처리
염지액은 정제수 100중량부에 천일염 0.1 ~ 10중량부, 해조칼슘 0.1 ~ 2중량부, 콜라겐 0.5 ~ 1.5중량부, 덱스트린 1 ~ 2 중량부 및 키토산 1.5 ~ 2중량부를 교반기에 넣어 3000 rpm으로 교반하여 제조하였다.
상기 제 2단계에서 비린내가 제거된 전복 총 중량의 50 ~ 60%(w/w)에 해당되는 상기 제조된 염지액을 첨가 후 텀블러(Vakona MGH 20, Spain)를 사용하여 진공도 0.75 bar, 회전속도 25 rpm의 조건에서 0.5 ~ 3시간 텀블링하여 온도 0 ~ 10℃의 숙성실에서 10 ~ 24 시간동안 숙성하였다.
상기 제 2단계에서 누린내가 제거된 닭가슴살도 동일한 방법으로 염지처리한 다음 숙성하였다.
제 4단계: 전복 통조림 원료의 고온 증숙 및 냉각처리
상기 제 3단계에서 염지 후 숙성된 전복을 증숙기에 넣어 95 ~ 105℃에서 15 ~ 20분간 증숙처리하여 휘발성 지방산을 휘산시킨 다음 육류 세절기를 통과시켜 1 ~ 2 cm 크기로 세절하여 0 ~ 5℃ 냉장온도에서 냉각하였다.
상기 제 3단계에서 염지처리된 닭가슴살도 동일한 방법으로 증숙처리한 다음 세절 후 냉각하였다.
전복 통조림 제조과정 중 염지 처리 및 증숙처리에서 전복과 닭가슴살을 혼합하여 처리하였을 때 전복의 비린내와 닭가슴살의 누린내가 혼합되어 풍미 등 관능결과에 영향을 미칠 수 있으므로 상기 제 3단계와 4단계에서는 전복과 닭가슴살의 염지 및 증숙처리 할 때 각각 따로 처리하였다.
제 5단계: 전복 통조림 원료의 침지액 제조 및 배합
침지액은 정제수 100중량부에 구연산 0.01 ~ 0.1중량부, 비타민C 0.01 ~ 0.1 중량부, 자몽종자추출물 0.01 ~ 0.5중량부, 천일염 0.5 ~ 1.5중량부, 허브추출물 0.5 ~ 2중량부, 생강즙 0.2 ~ 1중량부를 희석하여 제조하였다.
상기 제 4단계에서 냉각처리된 전복과 닭가슴살의 배합비는 중량기준으로 50:50 ~ 75:25인 것이 바람직하였다.
전복 통조림의 닭가슴살 함량이 총 중량대비 50%(w/w)이상인 것은 닭가슴살의 특유의 누린내 풍미로 인하여 바람직하지 못하였고, 전복의 함량이 총 중량대비 75% 이상인 것은 전복의 특유의 비린내 풍미로 인하여 바람직하지 못하였다.
제 6단계: 닭가슴살을 함유한 전복 통조림 제조
본 발명 상기 5단계에서 얻은 닭가슴살을 함유한 전복 통조림 배합물을 통조림 용기에 넣는 충진단계와 통조림 용기에 있는 공기를 탈기하는 탈기단계 및 밀봉단계를 행한 다음, 밀봉한 통조림 용기를 살균단계, 세척 및 냉각단계를 통하여 제조하였다.
본 발명에 따르면 상기 전복 통조림 원료의 배합물과 상기 5단계에서 얻은 침지액의 배합비는 중량대비 60 ~ 80중량부와 20 ~ 40중량부가 가장 바람직하였다.
이때, 상기 충진, 밀봉단계에서의 충진은 진공도가 중요한 역할을 제공하는데, 밀봉단계에서 수시로 통조림 용기의 진공도를 점검하여야 한다.
본 발명의 따르면 충진은 진공충진기(vacuum stuffer)를 사용하는 것이 바람직하였다.
본 발명에 따른 살균 단계는 충진, 밀봉이 종료된 통조림을 장시간 보관하기 위해 살균하는 것이다. 상기 살균단계는 당업계에서 통상적으로 사용하는 살균 방법이라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 90℃ 내지 130℃의 온도에서 20 내지 60분 동안 살균처리하는 것이 좋다.
상기 세척 단계는 살균처리 과정 중 살균처리 전 단계인 밀봉과정에서 발생한 불량제품의 파열로 인해 이물질이 통조림 용기 외부에 부착된 경우, 이를 제거할 수 있도록 한다.
상기 냉각단계는 살균 단계가 종료된 통조림 용기를 냉각, 바람직하게는 35℃ 내지 45℃, 추천하기로는 약 40℃로 냉각하기 위한 것이다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다. 그러나 하기 실시예 본 발명을 예시하기 위한 것에 불과하며 본 발명의 권리 범위를 한정하는 것으로 의도되지 않는다.
[실시예 1] 염지액 및 염지된 전복과 닭가슴살의 제조
본 발명의 염지액은 정제수 중량부에 정제수, 천일염, 해조칼슘, 콜라겐, 덱스트린 및 키토산을 표 1과 같은 비율로 희석하여 각각의 염지액을 제조한 다음 각각의 전복과 닭가슴살의 총 중량의 50 ~ 60%(w/w)에 해당되는 상기 제조된 각각의 염지액을 첨가 후 텀블러(Vakona MGH 20, Spain)를 이용하여 진공도 0.75 bar, 회전속도 25 rpm의 조건에서 0.5 ~ 3시간 텀블링하여 온도 0 ~ 10℃의 숙성실에서 10 ~ 24 시간동안 숙성한 다음 증숙기에 넣어 95 ~ 105℃에서 15 ~ 20분간 증숙처리하여 휘발성 지방산을 휘산시키고 염지된 전복과 닭가슴살을 제조하였다.
원료 실시예 1-1
(중량부)		 실시예 1-2
(중량부)		 실시예 1-3
(중량부)		 실시예 1-4
(중량부)		 실시예 1-5
(중량부)
천일염 0.1 1 5 10 15
해조칼슘 0.1 1 1.5 2 2.5
콜라겐 0.5 1 1.5 2 2.5
덱스트린 1 1.5 2 2.5 3
키토산 1.5 1.8 2 2.5 3
[실시예 2] 통조림 침지액 제조
본 발명의 통조림 침지액은 정제수 중량부에 구연산, 비타민C, 자몽종자추출물, 천일염, 허브추출물 및 생강즙을 표 2과 같은 비율로 희석하여 각각의 침지액을 제조한 다음 전복과 닭가슴살 60 ~ 80중량부와 상기에서 제조된 침지액 20 ~40중량 혼합하여 통조림 내용물을 제조하였다.
실시예 2의 허브추출물은 로즈마리, 라벤더, 세이지 및 민트를 열수추출하여 얻은 추출물을 사용하였다.
원료 실시예 2-1
(중량부)		 실시예 2-2
(중량부)		 실시예 2-3
(중량부)		 실시예 2-4
(중량부)		 실시예 2-5
(중량부)
구연산 0.01 0.05 0.1 0.15 0.2
비타민C 0.01 0.05 0.1 0.15 0.2
자몽종자추출물 0.01 0.05 0.1 0.15 0.2
천일염 0.5 1 1.5 2 3
허브추출물 0.5 1 2 2.5 3
생강즙 0.1 0.5 1 2 3
[실험예 1] 염지제의 비율에 따른 전복과 닭가슴살의 관능검사
본 발명 상기 실시예 1의 제조된 염지제의 비율에 따른 전복 및 닭가슴살의 쫄깃쫄깃한 씹힘감 측정을 위해 관능검사를 실시하였다. 관능 평가 항목은 짠맛, 씹힘성(쫄깃거림), 풍미 및 전체적인 기호도에 대해 5점 척도법으로 평가하여 짠맛은 '매우 짜지않다' 1점, '매우 짜다' 5점으로 하였고 씹힘성은 쫄기거리는 정도를 '매우 쫄깃거리지 않다' 1점, '매우 쫄깃거리다' 5점으로 하였고 풍미 및 전체적인 기호도는 '매우 나쁘다' 1점, '매우 좋다' 5점으로 1 ~ 5점의 범위에서 점수를 부여하여 선호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다. 대조군은 염지액 처리 하지 않은 전복 및 닭가슴살을 증숙기에 넣어 95 ~ 105℃에서 15 ~ 20분간 증숙하여 가스를 빼내어 휘발성 지방산을 휘산시켜 증숙처리하여 관능검사하였다.
그 결과 표 3, 4에서와 같이 실시예 1-3 염지액에 염지한 것이 짠맛, 씹힘성(쫄깃거림), 풍미 및 전체적인 기호도의 관능적 품질이 가장 우수한 것으로 확인하였으며 짠맛에서는 천일염 첨가량이 증가 할수록 그 점수가 증가 하는 것으로 나타났고 씹힘성(쫄깃거림)은 대조군에 비해 씹힘성이 좋은 것으로 나타내어 전복과 닭가슴살을 염지처리하면 씹힘성이 좋아지는 것을 확인 할 수 있었다. 결과를 종합해 보면 염지액은 정제수 100중량부에 천일염 0.1 ~ 10중량부, 해조칼슘 0.1 ~ 2중량부, 콜라겐 0.5 ~ 1.5중량부, 덱스트린 1 ~ 2 중량부 및 키토산 1.5 ~ 2중량부를 희석해서 제조하는 것이 가장 적합하다고 판단하였다.
염지제의 비율에 따른 전복 관능평가 결과
평가항목 대조군 실시예 1-1 실시예 1-2 실시예 1-3 실시예 1-4 실시예 1-5
짠맛 1.2±0.25 1.5±0.28 3.2±0.13 3.5±0.17 4.2±0.15 4.5±0.01
씹힘성(쫄깃거림) 2.0±0.45 3.5±0.48 4.0±0.25 4.1±0.27 4.1±0.07 4.2±0.18
풍미 3.5±0.28 3.6±0.45 4.1±0.35 4.2±0.15 4.0±0.15 4.0±0.17
전체적인기호도 3.1±0.05 3.3±0.27 4.0±0.02 4.2±0.17 4.1±0.01 4.0±0.25
염지제의 비율에 따른 닭가슴살 관능평가 결과
평가항목 대조군 실시예 1-1 실시예 1-2 실시예 1-3 실시예 1-4 실시예 1-5
짠맛 1.3±0.15 1.5±0.54 3.1±0.01 3.6±0.18 4.5±0.28 4.7±0.82
씹힘성(쫄깃거림) 2.5±0.14 3.3±0.17 4.0±0.28 4.0±0.21 4.3±0.55 4.2±0.12
풍미 3.4±0.27 3.5±0.12 4.3±0.45 4.2±0.17 4.2±0.45 4.3±0.45
전체적인기호도 3.0±0.01 3.2±0.22 4.2±0.28 4.3±0.17 4.1±0.13 4.1±0.10
[실험예 2] 통조림 관능검사
본 발명 상기 실시예 2에서 제조된 통조림 내용물의 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 일반인 20명을 선정하여 실시하였다. 관능 평가 항목은 향미(비린내 및 누린내 나는 정도), 맛, 씹힘성, 색, 전체적인 기호도에 대해 5점 척도법으로 평가하여 향은 비린내 및 누린내가 '나지 않는다' 5점, '많이 난다' 1점으로 하였고 맛, 씹힘성, 색, 전체적인 기호도는 '매우 나쁘다' 1점, '매우 좋다' 5점으로 1 ~ 5점의 범위에서 점수를 부여하여 선호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다. 그 결과 표 5에서와 같이 전복과 닭가슴살을 실시예 2-3 침지액에 침지한 것이 향미, 맛, 씹힘성, 색 및 전체적인 기호도의 관능적 품질이 가장 우수한 것으로 확인하였으며 실시예 2-2 > 실시예 2-1> 실시예 2-4> 실시예 2-5순으로 나타내어 통조림 침지액으로 정제수 100중량부에 구연산 0.01 ~ 0.1중량부, 비타민C 0.01 ~ 0.1 중량부, 자몽종자추출물 0.01 ~ 0.5중량부, 천일염 0.5 ~ 1.5중량부, 허브추출물 0.5 ~ 2중량부, 생강즙 0.2 ~ 1중량부로 제조하는 것이 가장 적합하였다.
통조림 관능평가 결과
평가항목 실시예 2-1 실시예 2-2 실시예 2-3 실시예 2-4 실시예 2-5
향미(비린내 및 누린내) 4.5±0.01 4.6±0.05 4.9±0.03 4.5±0.05 4.5±0.02
맛 4.3±0.01 4.0±0.06 4.5±0.02 3.0±0.09 2.9±0.05
씹힘성 3.8±0.04 4.0±0.07 4.2±0.05 3.6±0.07 3.5±0.06
색 4.2±0.04 4.1±0.05 4.5±0.01 4.2±0.01 4.0±0.08
전체적인기호도 4.2±0.05 4.2±0.05 4.5±0.05 3.8±0.05 3.7±0.02
본 발명은 닭가슴살을 함유한 전복 통조림에 관한 것으로 전복 및 닭가슴살의 잡냄새를 허브추출물, 생강즙, 청주 및 마늘즙으로 제거하여 향미가 풍부하고 천일염, 해조칼슘, 콜라겐, 덱스트린 및 키토산으로 염지처리하여 씹힘감이 뛰어나며 체력회복 및 원기회복에 효과가 있는 전복과 닭가슴살이 혼합된 통조림을 제공함으로써 영양학적, 기능적, 기호도 및 품질 측면에서 전체적으로 가치가 향상된 우수한 전복 통조림을 제공하는 뛰어난 효과가 있으므로 가공식품산업적으로 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (5)

  1. (a)전복과 닭가슴살을 손질하여 전복 통조림 원료를 각각 준비하는 단계와; (b)상기(a)단계에서 각각 준비한 전복과 닭가슴살의 비린내 및 누린내를 제거하는 단계와; (c)이와별도로 전복 통조림 원료의 염지액을 제조하는 단계와; (d)상기(b)단계에서 얻은 전복 통조림 원료에 각각 상기(c)단계에서 얻은 염지액을 처리하는 단계와; (e)상기(d)단계에서 얻은 전복 통조림 원료를 각각 별도의 증숙기에 넣어 95 ~ 105℃에서 증숙처리하는 단계와; (f)상기(e)단계에서 얻은 증숙처리된 전복 통조림 원료를 세절하여 냉각하는 단계와; (g)이와별도로 상기(f)단계에서 얻은 냉각물을 침지할 침지액을 제조하는 단계와; (h)상기(f)단계에서 얻은 세절 및 냉각된 전복 통조림 원료를 상기(g)단계에서 제조한 침지액과 배합하는 단계와; (i)상기(h)단계에서 얻은 전복 통조림 원료와 상기(g)단계에서 제조된 침지액을 통조림용기에 충진하고 탈기, 밀봉, 살균, 세척 및 냉각하는 것을 특징으로 하는 닭가슴살을 함유한 전복통조림 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 비린내 및 누린내를 제거하는 단계(b)는 전복을 허브추출물, 생강즙, 청주, 마늘즙 및 3 ~ 5%의 소금물을 혼합한 침지액에 침지하고, 닭가슴살은 허브추출물, 생강즙, 청주, 마늘즙, 우유 및 정제수를 혼합한 침지액에 침지하는 것을 특징으로 하는 닭가슴살을 함유한 전복 통조림의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서, 상기(d) 염지액을 처리하는 단계는 정제수 100중량부에 천일염 0.1 ~ 10중량부, 해조칼슘 0.1 ~ 2중량부, 콜라겐 0.5 ~ 1.5중량부, 덱스트린 1 ~ 2 중량부 및 키토산 1.5 ~ 2중량부로 희석하여 제조한 염지액에 전복 통조림 원료를 염지하는 것을 특징으로 하는 닭가슴살을 함유한 전복 통조림의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서, 상기 침지액을 제조하는 단계(g)는 정제수 100중량부에 구연산 0.01 ~ 0.1중량부, 비타민C 0.01 ~ 0.1 중량부, 자몽종자추출물 0.01 ~ 0.5중량부, 천일염 0.5 ~ 1.5중량부, 허브추출물 0.5 ~ 2중량부, 생강즙 0.2 ~ 1중량부로 희석하여 제조한 침지액에 전복 통조림 원료를 침지하는 것을 특징으로 하는 닭가슴살을 함유한 전복 통조림의 제조방법.
  5. 제 1항 내지 제 4항 중에 어느 하나의 방법에 따라 제조된 닭가슴살이 함유된 전복 통조림.
KR1020150134193A 2015-09-22 2015-09-22 닭가슴살을 함유한 전복 통조림 및 그 제조방법 KR20170035280A (ko)

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20200119024A (ko) * 2019-04-09 2020-10-19 주식회사 나눔푸드 전복내장 젓갈 및 이의 제조방법
CN113951457A (zh) * 2021-11-17 2022-01-21 广州鲍马爷餐饮管理有限公司 营养美味鲍鱼鸡的制作方法

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