KR20130084378A - 고칼슘 돈족 곰탕 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 곰탕에 관한 것으로, 보다 구체적으로 돈족, 바람직하게는 돈족 앞부위 및 해조추출 칼슘을 이용하여 칼슘 흡수율이 매우 높은 돈족 곰탕 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 곰탕에 관한 것으로, 보다 구체적으로 돈족, 바람직하게는 돈족 앞부위 및 해조추출 칼슘을 이용하여 칼슘 흡수율이 매우 높은 돈족 곰탕 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
오늘날 식품산업은 국가 경제의 중추적 산업이다. 특히 향토음식이란 그 지역의 특산물을 이용하거나, 그 지역에서 고유하게 계승되어 온 비법으로 조리하거나 또는 그 지역의 문화적 행사를 통해 발달된 음식을 말하는데, 지역농업과 밀접한 관계를 맺고 지역문화와 결합된 다양한 가치를 창출하고 농가소득증대와 지역경제 활성화 수단으로 주목받고 있다. 향토음식의 산업화를 통해 지역농산물의 소비를 촉진시킬 수 있고, 가공을 통한 고용창출에 기여할 수 있으며, 관광문화산업을 통해 파생산업을 낳아 부가가치를 창출할 수 있고, 한국 전통의 풍부한 식문화를 계승할 수도 있다.
예로부터 한국에서는 육탕을 곰탕, 곰국 또는 설렁탕이라고 하여 보양식으로 많이 애용하였으며, 옛날 궁중에서는 수라상에 올리기도 하였다.
곰탕이란 고기의 살과 허파, 양, 곱창 등의 내장 및 사골을 덩어리째 삶다가 익은 후 무, 파를 넣고 다시 삶는 과정을 통해 만들 수 있다. 이에 비하여 설렁탕은 고기보다는 잔뼈를 많이 넣고 끓이므로 오랜 시간에 걸쳐 골수가 흘러 나와 국물이 한결 뽀얀 것이 특징이다.
일반적으로는 소 뼈 등을 이용하여 곰탕을 제조하는데, 돈족(Pig-foot)을 이용하여 곰탕을 제조하는 경우는 없었다.
돈족(Pig-foot)은 근육,피부,골단백질중에 콜라켄을 70% 함유하며, 콜라겐은 눈과 관절 및 피부재생을 돕는 효과가 있고 노화방지 효과가 우수하다. 또한 간조직의 주성분으로 간조직세포에 영양분과 산소를 공급하고 세포의 노폐물을 배출하는 운송조직물질인 무코프로테인(다당단백질)도 다량 함유하고 있다. 그 밖에도, 라이신, 트레오닌, 발린, 메티오닌, 로이신 같은 필수 아미노산과 지방산, 비타민 외 칼슘, 인, 철 등의 미네랄이 풍부하여 건강에 좋은 식품으로 알려져 있다. 특히 칼슘의 함량이 높아 폐경기 이후 여성의 골다공증 예방 또는 증상 완화에도 유용하다.
이에 본 발명자들은 돈족(Pig-foot)을 이용하되, 특히, 연골성분이 많은 돈족 앞부위를 사용하고 해조추출 칼슘을 첨가함으로써 곰탕 내 인 성분은 적게하고 칼슘의 함량은 강화시켜, 칼슘 흡수율이 매우 높은 곰탕을 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 칼슘 흡수율이 높은 돈족 곰탕 및 이의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 칼슘 흡수율이 높은 상기 돈족 곰탕을 이용한 다양한 형태의 식품을 제공하는데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은
돈족 방혈단계, 돈족 염지단계, 및 증숙 단계를 포함하는 공정으로 제조되고, 돈족 및 천연 칼슘을 주요한 성분으로 포함하는 돈족 곰탕을 제공한다.
이 때, 상기 돈족은 돼지의 발 앞부위를 사용하는 것이 바람직하고, 상기 천연칼슘은 해조추출 칼슘을 사용하는 것이 바람직하다.
일 구체예로서, 본 발명의 돈족 곰탕은 돈족 중량 기준으로 물 300%, 뽕잎 0.05%, 생강 0.2%, 마늘 0.15%, 양파 0.57%, 파 0.33%, 뽕잎 0.05% 및 해조추출칼슘 0.5%을 포함하는 것이 바람직하다.
특히, 돈족 곰탕은 국물(엑기스) 자체로 섭취할 수도 있지만, 레토르트 식품으로 포장하여 이용할 수도 있고, 비위가 약한 사람의 섭취를 돕기 위해 젤리, 약과 또는 캡슐 형태 등으로 제제화하여 포장될 수도 있다.
또한, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 상기 돈족 곰탕의 제조방법을 제공한다.
20℃ 이하의 물에 침지하고 흐르는 찬물에 세척하여 이물질과 핏물을 제거하는 돈족 방혈단계;
상기 돈족을 물에 침지하고 소금과 약재 엑기스를 첨가하여 10~12시간 동안 염지하여 잡내를 제거하고 밑간을 하는 돈족 염지단계;
염지된 돈족을 흐르는 물에 세척한 후 100℃이상의 물에 10~15분 동안 끓여서 핏물 및 미세한 불순물을 제거하는 1차 증숙 단계;
1차 증숙된 돈족을 세척하고, 물, 뽕잎, 생강, 마늘, 양파, 파, 뽕잎을 첨가하여 8~10시간 동안 우려내는 2차 증숙단계; 및
우려낸 곰탕에서 기름, 부유물, 돈족의 뼈 및 살을 제거하고 천연 칼슘 0.5%을 첨가하여 1시간 동안 더 우려내는 추출단계.
특히, 2차 증숙단계에서, 돈족 중량 기준으로 물 300%, 뽕잎 0.05%, 생강 0.2%, 마늘 0.15%, 양파 0.57%, 파 0.33%를 첨가하는 것이 바람직하다.
그리고, 염지단계에서 약제 엑기스는 정향, 오향의 혼합물 및 물을 10:1의 비율로 섞어 30~40분 동안 끓여서 제조된 것을 사용할 수 있고, 이 단계에서, 소금 및 약재 엑기스 첨가량은 돈족 중량 기준으로 소금은 0.1% 및 약재 엑기스는 0.1%를 첨가하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 돈족은 돼지의 발 앞부위를 사용하는 것이 바람직하고, 상기 천연칼슘은 해조추출 칼슘을 사용하는 것이 바람직하다.
한편, 상기 방법으로 추출된 돈족 곰탕 엑기스를 100~125℃에서 30~40분 동안 살균하여 밀봉 및 포장하는 단계를 추가로 포함할 수도 있다. 포장은 섭취의 용이성을 증가시키기 위해 젤리, 약과 또는 캡슐 등의 형태의 제제로 이루어질 수도 있다.
본 발명의 곰탕은 종래 소 뼈 등을 사용하는 것이 아닌, 돼지 발(돈족)을 곰탕의 재료로 사용하는 바, 콜라겐 성분 및 무코프로테인(다당단백질)이 다량 함유되어 있고, 해조추출 칼슘의 천연 칼슘을 첨가함으로써 인체로의 칼슘 흡수율을 현저히 높였으므로 기력회복, 골다공증, 어린이 발육 및 두뇌활동증진 및 피부 재생 등에 탁월한 효과를 가진다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 돈족 곰탕 제조 방법을 나타내는 순서도이다.
이하, 본 발명에 따른 돈족 곰탕 및 이의 제조과정을 공정에 따라 상세히 설명하기로 한다.
돈족 곰탕을 제조하기 위해서는 우선 돈족(Pig feet)을 준비한다. 돈족은 일반적으로 판매되는 것으로 용이하게 구입할 수 있다. 냉동된 돈족을 사용하는 것도 가능하다.
본 발명에서는 특히, 돈족의 앞부위, 즉 돼지 발의 앞부분을 곰탕의 주요 재료로 사용하는 것을 특징으로 한다. 상기 돈족 앞부위는 뼈의 함량은 다소 적고 연골의 함량이 많아, 콜라겐 성분을 현저히 많이 함유하고 있을 뿐만 아니라 저지방 재료로서의 장점을 가지고 있다.
종래에는 곰탕의 제조에 있어서 주로 소의 뼈인 사골을 재료로 사용하였는데, 이를 사용하는 경우, 특히, 인(phosphorus) 성분이 다량 함유되어 있어 칼슘의 섭취를 방해하였다. 또한, 양지머리, 사태, 내장 등을 넣고 끓이는 경우는 다소 기름져서 비위가 약한 사람들은 먹기가 어려운 경우가 많았다.
그러나, 본 발명에서는 인체의 관절, 연골, 힘줄 피부 등 조직의 주요성분인 젤라틴 성분이 풍부한 돼지 족발, 더욱 바람직하게는 돼지 족발의 앞부위를 사용하기 때문에 인 성분의 함량이 현저히 적어 칼슘의 섭취를 방해하지 않을 뿐만 아니라, 기름지지 않은 저지방식이므로 비위가 약한 사람들도 섭취가 용이하다. 본 발명 명세서에서 "돈족"의 사용은 "돈족 앞부위"의 사용을 포함한다.
(1) 돈족 방혈단계
준비된 돈족에서 피를 방출시킨다. 이를 방혈 과정이라고 한다. 방혈 과정에서는 적절한 온도와 시간을 유지하는 것이 중요하다. 방혈 과정에서 적절한 온도와 시간을 유지하지 않으면 돈족 속의 피가 완성된 곰탕에 이행되어 곰탕의 색상 및 풍미에 영향을 준다. 과도한 방혈은 재료 속의 유효성분의 손실을 초래하게 된다. 따라서 이를 적절히 조절하는 것이 중요하다.
본 실시예에서는 돈족이 충분히 잠길 정도의 물을 배합조에 넣고, 20℃ 이하의 물에서 침지시킨다. 시간은 제한은 없으나 4~5 시간 동안 방혈시킬 수 있다. 곰탕 제조를 위해 일반 물을 사용해도 무방하므로, 통상의 수도물을 사용할 수도 있고 정제수를 사용할 수도 있다. 이후, 흐르는 물에 돈족을 세척하면서 이물질과 핏물을 제거한다.
상기 공정에서 냉동된 돈족의 경우는 해동도 함께 이루어진다.
(2) 돈족 염지단계
방혈 과정이 끝나면, 배합조에 돈족과 물을 넣고 소금과 약재 엑기스를 첨가하여 10~12시간 동안 염지한다. 이를 통해 돈족의 잡내를 제거하고 밑간을 한다.
이 때 사용되는 약제 엑기스는 일반 한약재로 사용되는 것을 적절히 선택하여 사용할 수 있지만, 일 구체예로서 특히, 정향, 오향의 혼합물 및 물을 10:1의 비율로 섞어 30~40분 동안 끓여서 제조된 것을 사용하는 것이 바람직하다..
그리고, 이 단계에서, 소금 및 약제 엑기스 첨가량은 돈족 중량 기준(1kg당)으로 소금은 0.1 중량부 및 약재 엑기스는 0.1 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다. 상기 범위 내에서 곰탕 본연의 맛을 해치지 않으면서 잡내를 제거하고 적절한 간이 배이게 된다.
(3) 1차 증숙단계
염지된 돈족을 흐르는 물에 세척한 후 100℃이상의 물에 10~15분 동안 끓여서 잔류되어 있는 핏물 및 미세한 불순물을 제거하는 단계이다. 상기 단계를 통해서도 돈족 곰탕의 잡내를 제거한다.
(3) 2차 증숙단계
돈족 맛 성분과 영양 성분이 충분히 우러나도록 고는 단계이다. 본 발명은 돈족에 뽕잎의 자연첨가물을 추가하여 고는 것을 특징으로 한다.
1차 증숙된 돈족을 세척하고, 물, 뽕잎, 생강, 마늘, 양파, 파, 뽕잎을 첨가하여 8~10시간 동안 우려낸다. 이 때, 돈족 중량 기준으로 물 300 중량부, 뽕잎 0.05 중량부, 생강 0.2 중량부, 마늘 0.15중량부, 양파 0.57중량부, 파 0.33중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 1차 및 2차 증숙단계는 발생되는 수증기와 누린내가 외부로 배출될 수 있도록 수증기 배출이 자유로운 일반솥이나 들통 또는 수증기 배출구를 구비한 추출탱크를 사용하여 수행하는 것이 바람직하다.
(4) 추출단계
상기 증숙단계를 통해 우려낸 곰탕에서 기름, 부유물, 돈족의 뼈 및 살을 제거하고 해조추출칼슘 0.5%을 첨가하여 1시간 동안 더 우려내는 단계이다. 본 발명에서는 이 단계에서 천연칼슘, 가장 바람직하게는 해조추출 칼슘성분을 첨가함으로써, 곰탕에서의 칼슘 함량을 더욱 증가시키는 것을 또 다른 특징으로 한다.
"해조추출 칼슘"이란 천연 소재 칼슘으로, 특히 천연 굴각으로부터 제조한 자연발효 수용성 칼슘을 의미한다. 자연 친화적인 발효과정을 거치므로 비소성 및 저탄소의 성질을 지니고, 광우병(우골분) 또는 조류인플루엔자(난각분) 등의 위험이 없는 천연칼슘이어서 안전하다. 이와 관련하여 한국 등록특허 10-0547007호를 참조할 수 있다.
한편, 본 발명에서는 상기 추출된 국물(엑기스)를 100~125℃에서 30~40분 동안 살균하여 밀봉 및 포장하는 단계를 추가로 포함하는 것이 바람직하다.
일 예로, 본 발명의 곰탕은 레토르트 포장 방식 등을 적용하여 대량 생산이 가능한다. 이 때, 돈족 곰탕액을 포장용기에 넣고 진공포장할 수 있다. 냉각시킨 돈족 곰탕액을 소정의 포장용기에 충진하고 밀봉한다. 이 과정은 자동충진기에 의해 수행될 수도 있다. 추가로 보관 및 유통을 위해 급속 냉동시킬 수도 있다. 돈족 곰탕액이 충진된 포장용기를 -25℃ 이하의 급속냉동고에서 완전 동결시키고, 동결이 끝난 완제품은 -18℃ 이하의 냉동고에 보관하면서 유통시킬 수 있다. -25℃ 이하로 급속동결한 제품을 -18℃ 이하에서 보관할 경우 품질 변화없이 12개월 이상 유통가능하다.
또 다른 예로, 젤리, 약과 또는 캡슐 형태 등으로 제제화할 수도 있다. 즉, 통상적으로 공지된 기술을 활용하여 과립, 정제, 캡슐, 젤리, 크림, 죽 또는 음료 형태의 식품을 제조하는 단계를 더 포함할 수 있다.
이러한 제제화는 비위가 약한 부녀자, 성장기 어린이, 임산부 등도 섭취가 용이하므로 소비층을 넓힐 수 있게 한다.
본 발명의 돈족 곰탕은 특히, 칼슘 흡수율이 매우 높은 장점이 있다.
앞서 설명한 바와 같이, 돼지 족발, 바람직하게는 그의 앞부위을 사용함으로써 칼슘 흡수를 방해하는 인 성분의 함량을 줄이고, 해조추출 칼슘의 천연 칼슘을 첨가함으로써, 인체로의 칼슘 흡수율이 높은 곰탕을 제조하였다. 따라서, 본 발명의 돈족 곰탕을 섭취함으로써 칼슘 부족으로 인한 다양한 병리·생리현상의 개선을 기대할 수 있다.
또한, 돈족은 젤라틴이 매우 풍부한 재료로, 콜라겐 성분 및 무코프로테인(다당단백질) 등이 다량 함유되어 있어, 기력회복, 골다공증, 어린이 발육 및 두뇌활동증진 및 피부 재생 등에 탁월한 효과를 가진다. 나아가 산모의 모유 분비를 촉진하는 효과도 있다.
실시예
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예
1:
돈족
곰탕의 제조
돈족 앞부위 1kg이 잠길 정도로 찬물을 붓고 4~5시간 동안 해동시키면서 이물질과 핏물을 제거하였다. 그리고 흐르는 찬물에 세척하였다.
세척한 돈족을 배합조에 다시 잠길 정도로 찬물과 함께 넣고, 소금 10g 및 약제 엑기스(정향, 오향을 물에서 30~40분 동안 끊여 추출함, 이 때 정향·오향 및 물과의 비율은 10:1로 하였음) 10g을 넣고 12시간 동안 염지시켜 잡내를 제거하고 밑간을 하였다.
염지된 돈족을 흐르는 찬물에 다시 세척한 후, 솥에 돈족이 푹 잠길 만큼 물을 부은 후 끓였다. 10~15분 동안 끓여 잔류되어 있던 핏물 및 미세한 불순물을 제거하였다.
상기 끓인 돈족을 다시 20℃ 이하 찬물에 씻고, 돈족 중량 기준(1kg)으로 물 3L, 뽕잎 0.05%, 생강 0.2%, 마늘 0.15%, 양파 0.57%, 파 0.33%를 첨가하여 10시간 동안 우려냈다.
그리고, 우려낸 곰탕에서 기름, 부유물, 돈족의 뼈와 살을 완전히 제거한 후 해조추출 고칼슘 50g(0.5%)을 첨가하여 1시간 동안 더 우려내었다. 이렇게 수득한 엑기스를 100℃에서 30분동안 살균하였다.
실시예
2 :
돈족
곰탕의 성분 분석
경북 테크노파크 대구 한의대 특화센터의 식품 위생 검사소에 의뢰하여, 제조한 돈족 곰탕의 영양성분을 분석하였다.
| 시험항목 | 결과(표시) | 영양성분 | 항목판정 |
| 열량 | 35(kcal/100g) | - | 확인 |
| 탄수화물 | 1(g/100g) | 0% | 확인 |
| 당류 | 0(g/100g) | - | 확인 |
| 단백질 | 6(g/100g) | 10% | 확인 |
| 지방 | 0.6(g/100g) | 1% | 확인 |
| 포화지방 | 0(g/100g) | 0% | 확인 |
| 트랜스지방 | 0(g/100g) | - | 확인 |
| 콜레스테롤 | 0(mg/100g) | 0% | 확인 |
| 나트륨 | 70(mg/100g) | 4% | 확인 |
| 칼슘 | 114.58( mg /100g) | 16.36% | 확인 |
| 철 | 0.02(mg/100g) | 0.13% | 확인 |
| 칼륨 | 34.97(mg/100g) | 0.99% | 확인 |
| 마그네슘 | 1.73(mg/100g) | 0.78% | 확인 |
| 인 | 12.97(mg/100g) | 1.85% | 확인 |
이와 같이, 본 발명의 돈족 곰탕은 칼슘 및 인의 함량비율이 8:1로서 인성분은 적으면서 칼슘 함량은 매우 높음을 확인할 수 있었다.
한편, 본 명세서와 도면에 개시된 본 발명의 실시예들은 본 발명이 기술 내용을 쉽게 설명하고 본 발명의 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예들 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다
Claims (13)
- 돈족 방혈단계, 돈족 염지단계, 및 증숙 단계를 포함하는 공정으로 제조되고, 돈족 및 천연 칼슘을 주요한 성분으로 포함하는 돈족 곰탕.
- 제1항에 있어서, 상기 돈족은 돼지의 발 앞부위인 것을 특징으로 하는 돈족 곰탕.
- 제1항에 있어서, 상기 천연칼슘은 해조추출 칼슘인 것을 특징으로 하는 돈족 곰탕.
- 제1항에 있어서, 상기 돈족 곰탕은
돈족 중량 기준으로 물 300%, 뽕잎 0.05%, 생강 0.2%, 마늘 0.15%, 양파 0.57%, 파 0.33%, 뽕잎 0.05% 및 해조추출칼슘 0.5%을 포함하는 것을 특징으로 하는 돈족곰탕
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 돈족곰탕은 레토르트 식품, 젤리, 약과 또는 캡슐 형태로 제제화하는 것을 특징으로 하는 돈족곰탕.
- 다음의 단계를 포함하는 제1항의 돈족 곰탕 제조방법:
20℃ 이하의 물에 침지하고 흐르는 찬물에 세척하여 이물질과 핏물을 제거하는 돈족 방혈단계;
상기 돈족을 물에 침지하고 소금과 약재 엑기스를 첨가하여 10~12시간 동안 염지하여 잡내를 제거하고 밑간을 하는 돈족 염지단계;
염지된 돈족을 흐르는 물에 세척한 후 100℃이상의 물에 10~15분 동안 끓여서 핏물 및 미세한 불순물을 제거하는 1차 증숙 단계;
1차 증숙된 돈족을 세척하고, 물, 뽕잎, 생강, 마늘, 양파, 파, 뽕잎을 첨가하여 8~10시간 동안 우려내는 2차 증숙단계; 및
우려낸 곰탕에서 기름, 부유물, 돈족의 뼈 및 살을 제거하고 천연칼슘 0.5%을 첨가하여 1시간 동안 더 우려내는 추출단계.
- 제6항에 있어서, 추출된 엑기스를 100~125℃에서 30~40분 동안 살균하여 밀봉 및 포장하는 단계를 추가로 포함하는 제조방법.
- 제6항에 있어서, 상기 돈족은 돼지의 발 앞부위인 것을 특징으로 하는 방법.
- 제6항에 있어서, 상기 천연칼슘은 해조추출 칼슘인 것을 특징으로 하는 방법.
- 제6항에 있어서, 2차 증숙단계에서, 돈족 중량 기준으로 물 300%, 뽕잎 0.05%, 생강 0.2%, 마늘 0.15%, 양파 0.57%, 파 0.33%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제6항에 있어서, 염지단계에서 약제 엑기스는 정향, 오향의 혼합물 및 물을 10:1의 비율로 섞어 30~40분 동안 끓여서 제조된 것을 특징으로 하는 방법.
- 제6항에 있어서, 염지단계에서 돈족 중량 기준으로 소금은 0.1% 및 약재 엑기스는 0.1%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제6항에 있어서, 포장은 젤리, 약과 또는 캡슐 형태의 제제로 이루어지는 것을 특징으로 하는 방법.
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| CN104771715A (zh) * | 2014-01-15 | 2015-07-15 | 四川好医生攀西药业有限责任公司 | 一种桑姜浸膏及其制备工艺和应用 |
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