KR20010056227A - 칼슘이 함유된 돼지 족발의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 칼슘이 다량 함유된 칼슘 족발의 제조방법에 관한 것으로, 이러한 제조 방법은, 체내에 잔존하는 혈액등을 제거하기 위해 깨끗하게 가공된 돼지의 생족을 소금이 가미된 물에 5 내지 6시간 동안 담그는 침지단계; 상기 침지단계를 마친 생족에 다시마 엑기스와 수용성 유청 칼슘을 혼합한 액을 110 내지 140cc를 주입하는 주입단계; 상기 주입단계를 마친 생족을 3 내지 7℃의 흐르는 물에 10 내지 15분 동안 담그어두는 수침단계; 상기 수침단계를 거친 생족을 한약과 야채의 혼합액에서 90 내지 110분 동안 삶는 증숙단계; 및 상기 증숙단계를 마친 족을 건조하여 포장하는 포장단계를 포함한다. 본 발명의 이러한 구성에 따른 칼슘 족발은 족발내에 칼슘 함량을 보강하고 섭취시 칼슘의 체내 흡수률이 좋으므로, 족발을 섭취하면서도 충분한 칼슘을 흡수할 수 있고, 육류를 자주 섭취하는 사람에게도 산성식품이 아닌 알카리성 식품인 칼슘 족발을 섭취하여 산성체질로 변하는 것을 예방할 수도 있으며, 또한 한약재를 첨가하여 한약에서 기대되는 효능을 그대로 간직하여 건강에도 좋고 맛과 향기가 뛰어난 칼슘 족발을 제공하여 상품성이 증대된다.

Description

칼슘이 함유된 돼지 족발의 제조 방법{method for producing pork hock containing calcium}

본 발명은 돼지 족발에 관한 것으로, 특히 족발에 칼슘성분을 보강시킴으로써 칼슘의 흡수률을 향상시키게 되는 알카리성 칼슘 족발의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 돼지 족발을 식용할 경우에는 족발에 형성된 털을 제거한 생족을 다양한 양념이 혼합된 물에 삶거나 훈증하는 방법으로 생족을 익힌후 섭취하였으며, 또한 족발 특유의 냄새를 제거하기 위해 특이한 향료를 첨가하여 식용하게된다.

그러나, 상기한 바와 같은 방법으로 족발을 요리하는 경우에는 족발의 맛과 향을 향상시킬 수 있으나 기능성 식품으로써의 역할은 한계에 이르게 된다. 즉, 현재 널리 식용되는 족발은 육류인 산성 식품이므로 이를 다량으로 섭취 할 경우에는 체질이 산성화 되어 건강을 해칠 수 있는 문제점이 있게 된다.

그리고, 칼슘 성분은 인체의 구성 요소인 뼈를 건강하게 유지시키는데 매우 중요한데 인체에 필요한 최소한의 일일 칼슘의 양은 약 1000mg 에서 1500mg 정도가 요구된다. 그러나, 칼슘 성분이 많이 함유된 우유나 치즈 등의 유제품을 섭취하지 않고 전통적인 한식으로 식사를 하는 한국인의 경우에는 섭취되는 칼슘의 양이 대략 하루에 500mg 정도에 지나지 않게 되어 골다공증 등의 원인이되는 문제점이 발생된다.

따라서, 본 출원인은 한국인이 다량으로 섭취하는 족발에 칼슘을 함유시켜 널리 보급하고자 노력해 왔다.

즉, 족발에 칼슘의 함량을 보강시킴으로써 인체에 필요한 칼슘은 족발을 통하여 충분히 흡수할 수 있을뿐만 아니라 칼슘 족발도 알카리성의 성질을 갖게 되므로 육류를 즐겨 섭취하는 사람도 산성체질로 변하는 것을 예방할 수 있게 되는 것이다.

그러나, 족발에 칼슘을 보강시키기 위해서는 여러가지 해결해야 할 문제점이 있었다. 즉, 칼슘 족발을 제조하기 위해서는 일반적인 칼슘 강화제를 족발에 투입하여 제조할 수 없다는 것이다. 다시 말해, 통상의 방법으로 육류에 칼슘을 보강하면 육류내의 단백질과의 반응으로 응집, 침전현상이 발생되어 본래의 육류 맛이 변하게 된다. 또한, 육류에 투입되는 칼슘량에 비해 육류에 포함된 인산염은 칼슘과 비교하여 그 비가 상대적으로 많이 존재하게 되므로 투입되는 칼슘은 난용성의 인산염과 결합되므로 체내에 흡수되는 칼슘의 양은 감소되며, 만약 과도하게 칼슘을 투입할 경우에는 제품의 변형 등의 다양한 문제점이 발생되게 된다.

따라서, 본 발명은 상기한 바와 같이 일반적인 족발에 내재되었던 문제점을 해결하기 위해 안출한 것으로, 본 발명의 목적은 칼슘의 체내 흡수률을 향상시키고 알카리성의 성질을 갖게되어 건강에 도움을 주게되는 기능성의 칼슘 족발의 제조방법을 제공하는데 있다.

도 1 은 본 발명에 따른 칼슘 족발의 제조 방법의 개략적인 공정도.

도 2 는 도 1 에 따른 한약과 야채의 혼합액의 제조 방법을 개략적으로 나타낸 공정도.

* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명 *

20:주입단계, 30:증숙단계, 40:포장단계, 121:한약엑기스 추출단계, 122:중탕단계, 124:끊임단계

본 발명에 의해 상기 목적은 쉽게 달성되며, 본 발명의 일면에 따라, 칼슘이 함유된 돼지 족발의 제조방법은, 체내에 잔존하는 혈액등을 제거하기 위해 깨끗하게 가공된 돼지의 하나의 생족을 소금을 가미한 물에 5 내지 6시간 동안 담그는 침지단계; 이 침지단계를 거친 생족에 다시마 엑기스와 수용성 유청칼슘의 혼합액을 110 내지 140cc를 주입하는 주입단계; 이러한 주입단계를 거친 생족을 3 내지 7℃의 흐르는 물에 10 내지 15분 동안 담그어두는 수침단계; 이 수침단계를 거친 생족을 한약과 야채의 혼합액에서 90 내지 110분 동안 삶는 증숙단계; 및 상기한 증숙단계를 거친 족발을 건조하여 포장하는 포장단계로 이루어 진다.

본 발명의 다른 일면에 따라, 상기 다시마 엑기스와 수용성 유청칼슘의 혼합액은, 건조된 미분상태의 다시마 분말이 3 내지 7℃의 물에 혼합되어 형성된 다시마 엑기스 100g과, 10 내지 50g의 수용성 유청 칼슘이 혼합되어 이루어 진다.

본 발명의 또 다른 일면에 따라, 상기 한약과 야채의 혼합액의 제조단계는, 1 : 1 : 2 : 100 의 중량비로 당귀, 계피, 감초 및 물을 혼합하여 고압찜질기에서 60 내지 80분 동안 끓이는 한약 엑기스 추출 단계; 이 한약 엑기스 추출 단계에서 제조된 한약 엑기스와 물을 1 : 5 의 중량비로 혼합하여 반복하여 끊이는 중탕단계; 및 상기 중탕단계를 거친 한약 엑기스에 2 : 3 : 4 : 24 의 중량비로 파쇄된 파, 생강, 마늘, 양파를 투입하여 끊이는 단계를 포함한다.

본 발명의 또 다른 일면에 따라, 상기 주입단계는 주사기를 이용하여 생족의 혈관에 주입하는 것이 바람직하다.

이하 첨부된 도면을 참조하여 바람직한 실시예를 상술한다.

도 1 은 본 발명에 따른 칼슘 족발의 제조 방법을 개략적으로 도시한 공정도이고, 도 2 는 본 발명에 따른 한약과 야채의 혼합액의 제조 방법을 나타낸 개략적인 공정도이다.

도면에 도시된 바와 같이, 먼저 생족에 보강된 칼슘의 체내 흡수율을 높이기 위하여 다시마를 이용하게 되는데, 이는 상기한 다시마의 주성분은 당질이고 또한 라이신(lysine)도 다량 함유되어 있기 때문에 당질과 라이신에 의해 칼슘의 체내흡수율을 증가시킬 뿐 만 아니라 다시마 그 자체에도 칼슘이 다량 포함되어 있기 때문이다.

다시마는 엑기스를 추출하여 사용하게 되는데 이는 잘건조된 다시마를 분쇄기 등을 이용하여 미분상태의 분말로 분쇄시킨 후 3 내지 7℃, 바람직하게는 약 5℃ 의 소량의 물에 균일하게 교반시켜 다시마 엑기스로 사용하는데 상기한 온도에서 용이하고 균일하게 교반되기 때문이다. 그리고, 상기한 다시마는 고압찜통 등에서 엑기스를 추출하여 사용할 수도 있다.

게다가, 상기 다시마 엑기스에는 칼슘을 보강시키기 위해 수용성 유청 칼슘(soluble milk calcium)을 혼합하는데 이때의 혼합비율은 다시마 엑기스 100g 당 수용성 유청 칼슘 이 10 내지 50g 바람직하게는 14.1g의 비율로 혼합하여 다시마 엑기스와 수용성 유청 칼슘의 혼합한 액을 마련한다(110).

여기서, 칼슘의 체내 흡수는 식품에 함유된 다양한 성분의 영향을 받게되는데, 칼슘의 흡수를 방해하는 음식 요인으로는 섬유소, 피티산(phytate), 수산(oxalate), 카페인, 인 등이 있으며, 예컨대, 피틴산이 함유되어 있는 곡류나 콩류는 자체내 칼슘 함유량이 많아도 체내 흡수에 방해를 받게 된다.

그리고, 칼슘의 체내 흡수를 증가하게 하는 음식 요인으로는 유당(lactose), 라이신(lysine), 불포화 지방산, 탄수화물 등이 있으며, 예컨대, 다시마에는 당질과 라이신이 다량 함유되어 칼슘의 체내흡수를 증대시키게 된다. 또한, 생족에는 다른 육류와는 달리 상기한 유당, 라이신, 불포화 지방산 등이 풍부하여 칼슘을 강화하기 에는 최적의 조건을 갖춘 육류이다.

다음에는 한약과 야채의 혼합액을 제조하는데 이는 도 2 를 참조하여 설명하면 다음과 같다.

우선 한약재인 당귀, 계피, 감초 및 물을 중량비 1 : 1 : 2 : 100 으로 혼합하여 고압 찜질기에 넣고 1 회에 90 분 정도 끊인후 식히고(121) 또 다시 증발된 물(대략 중량 대비 5 배정도의 물) 만큼의 양을 더 보충한 후 3 회 끊이는데, 한 번 끊여서 완전히 식힌 다음 다시 끊이는 작업을 반복하여 3 번하는데 이러한 과정에 의해 처음의 양의 70%로 농축되게 되며(122), 이때 족발의 특이한 향을 제거하기 위해 후추도 함께 추가하여 삶는것이 바람직하다.

여기에 사용되는 한약재에 대해 부언 설면하며, 상기 당귀는 고기특유의 냄새를 없애고 인체내 보혈효과를 높이기 위하여 투입되며, 계피는 육류 섭취시 장에서 발생될 수 있는 가스를 배설시키는 구풍제(驅風劑) 역활을 한다. 게다가, 상기 감초는 체내에서 콜레스테롤을 억제하므로 육류를 섭취하여도 동맥경화의 예방효과를 발생시킬뿐 만 아니라 글리시리진을 함유하므로 체내의 칼슘 흡수를 증가 시켜주는 기능이 있다.

그러나, 상기의 한약 농축액의 제조시 가장 주의하여야 할 점은 한약 특유의 냄새가 발생되지 않도록 하여야 하는데 본 출원인이 행한 다수의 실험 결과로는 상기 한약 엑기스를 상기와 같은 비율과 방법으로 제조하는 것이 가장 양호한 결과를 얻었다.

그리고, 상기와 같은 방법으로 제조된 한약 엑기스에 파, 생강, 마늘 및 양파를 파쇄하여 2 : 3 : 4 : 24의 중량비율로 혼합 투입하여 다시 한번 끊인다(124). 이와 같은 양념의 종류와 비율은 상기 한약 엑기스와 후술하는 다시마 및 수용성 유청칼슘과 어우러져 족발의 맛과 향이 가장 좋게되었다.

상기와 같이 준비된 상태에서, 족발의 발색을 좋게하고 염미(鹽味)를 부여하기 위해서 소금을 가미한 소량의 물에 개끗하게 가공된 돼지의 생족을 5 시간 정도 담그어 생족에 남아있는 혈액을 배출하며(10), 또한 생족을 소금물에 담그게 되면 후술하는 칼슘 주입단계에서 칼슘이 균일하게 족발에 분산되게 된다.

그후, 이미 마련된 다시마 엑기스와 수용성 유청 칼슘을 혼합한 액을 주사기 등을 이용하여 생족 한 개당 115g을 생족 전체에 골고루 퍼지도록 4 내지 5개의 장소에 분산하여 주사하는데(20), 생족의 혈관을 통해서 주사하는 것이 바람직 하다.

이때, 주사량에 따라서 족발의 칼슘 함량은 다르게 나타나는데 상기와 같은 방법으로 실험한 결과 가공된 족발의 칼슘 함량은 300mg/100g 이상 나타나며, 본 출원인이 주사량을 조절하면서 족발내 칼슘의 함유량을 한국식품연구소에 시험 의뢰한 결과 최대로 1647.86mg/100g 까지 나타나고 있다.

그러나, 칼슘의 함량이 많다고 하여 반드시 제품이 좋은 것은 아니며 너무 많이 투입하면 칼슘의 함량이 너무 높아서 족발의 맛과 향이 변하여 오히려 식품으로서의 기능을 상실하고 상품가치가 떨어지는 역효과가 발생한다.

즉, 칼슘을 다량으로 주사하여 족발에 칼슘 함량이 많아지면은 족발은 산성 식품에서 알카리성 식품으로 변하게된다. 좀더 부연 설명하면, 인간이 섭취하는 식품은 크게 산성 식품과 알카리성 식품으로 나눌 수 있는데 산성 식품으로는 육류 및 생선, 달걀 등 단백질이 풍부한 동물성 식품과 밥, 빵, 옥수수 등의 곡류 등이 있고, 반면에 알카리성 식품에는 채소와 과일 등 식물성 식품이 있다.

상기와 같이 산성 식품과 알카리성 식품을 분류하는데는 음식 자체가 산성, 알카리성의 성질을 갖는 것이라기 보다는 식품자체에 포함되어 있는 무기질의 종류에 따라 분류 되는 것이다. 즉 Ca, Mg, Na, K, Fe 등이 많이 포함되면 알카리성 식품이 되고, P, S, Cl 등이 많이 포함된 음식은 산성 식품이 되며, 특히 육류제품에는 보통 인(P)이 많이 포함되어 산성 식품으로 분류된다.

따라서, 족발에 칼슘을 보강하면 칼슘의 양이 인의 양보다 많아져 알카리성 식품이 된다. 여기서 주의할 것은 모든 육류에 칼슘을 보강할 수 없다는 것인데 일반육류에는 칼슘을 보강하여도 삶는 과정에서 칼슘이 외부로 배출되어 육류 내부에 고착되지 못하며, 또한 포화지방산이 불포화지방산보다 많이 함유되기 때문에 칼슘의 체내 흡수률도 떨어진다. 반면에 족발에는 젤라틴 성분이 풍부하여 삶아도 이 젤라틴 성분이 보호막을 형성하므로 투입된 칼슘은 삶는 과정에서 밖으로 빠져나오지 않고 족발 내부에 고착되며, 이러한 족발에는 불포화지방산이 포화지방산보다 많이 함유되어 섭취시 칼슘의 체내 흡수를 도와준다.

상기와 같이 칼슘의 주입단계를 마친 생족은 칼슘이 골고루 퍼지게 하기 위하여 약 5℃의 흐르는 물에 15분 정도 담그어 둔다.

상기와 같은 과정을 마친 생족은 미리 제공되는 한약과 야채의 혼합액에 담그어 1시간 40분 동안 삶은후 꺼내어 건조시키고 포장단계(40)의 공정을 마치면 칼슘 족발이 완성되게 된다.

이상에서 설명한 바와같이, 본 발명의 방법에 따른 칼슘 족발은 족발내에 칼슘 함량을 보강하고 섭취시 칼슘의 체내 흡수률이 좋으므로, 족발을 섭취하면서도 충분한 칼슘을 흡수할 수 있어 골다공증을 예방할 수 있다. 또한 족발에는 성장기의 청소년들에 필요한 물질인 "지질" 즉 활성 비타민 F 가 풍부하게 함유되어 있는데 이 지질이 보강된 칼슘과 더불어 청소년의 근육형성과 뇌활성화에 도움을 주는 기능성 식품으로 제공된다. 게다가, 육류를 자주 섭취하는 사람에게도 산성식품이 아닌 알카리성 식품인 칼슘 족발을 섭취하여 산성체질로 변하는 것을 예방할 수있을 뿐만 아니라, 한약재를 첨가하여 한약에서 기대되는 효능을 그대로 간직하게 되므로 상품성이 증대된다.

본 발명을 특정의 바람직한 실시예에 관련하여 도시하고 설명하였지만, 이하의 특허청구의 범위에 의해 마련되는 본 발명의 정신이나 분야를 이탈하지 않는 한도내에서 본 발명이 다양하게 개조 및 변화될수 있다는 것을 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자는 용이하게 알 수 있다.

Claims (4)

1. 칼슘이 함유된 돼지 족발의 제조방법에 있어서,

   체내에 잔존하는 혈액등을 제거하기 위해 깨끗하게 가공된 돼지의 하나의 생족을 소금을 가미한 물에 5 내지 6시간 동안 담그는 침지단계;

   상기 침지단계를 거친 생족에 다시마 엑기스와 수용성 유청칼슘의 혼합액을 110 내지 140cc를 주입하는 주입단계;

   상기 주입단계를 거친 생족을 3 내지 7℃의 흐르는 물에 10 내지 15분 동안 담그어두는 수침단계;

   상기 수침단계를 거친 생족을 한약과 야채의 혼합액에서 90 내지 110분 동안 삶는 증숙단계; 및

   상기 증숙단계를 거친 족발을 건조하여 포장하는 포장단계로 이루어 지는 것을 특징으로 하는 칼슘 족발의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 다시마 엑기스와 수용성 유청칼슘의 혼합액은, 건조된 미분상태의 다시마 분말이 3 내지 7℃의 물에 혼합되어 형성된 다시마 엑기스 100g과, 10 내지 50g의 수용성 유청 칼슘이 혼합되어 이루어 지는 것을 특징으로 하는 칼슘 족발의 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서, 상기 한약과 야채의 혼합액의 제조단계는,

   1 : 1 : 2 : 100 의 중량비로 당귀, 계피, 감초 및 물을 혼합하여 고압찜질기에서 60 내지 80분 동안 끓이는 한약 엑기스 추출 단계;

   상기 한약 엑기스 추출 단계에서 제조된 한약 엑기스와 물을 1 : 5 의 중량비로 혼합하여 반복하여 끊이는 중탕단계; 및

   상기 중탕단계를 거친 한약 엑기스에 2 : 3 : 4 : 24 의 중량비로 파쇄된 파, 생강, 마늘, 양파를 투입하여 끊이는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 칼슘 족발의 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서, 상기 주입단계는 주사기를 이용하여 생족의 혈관에 주입하는 것을 특징으로 하는 칼슘 족발의 제조방법.