CN113951457B - 营养美味鲍鱼鸡的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种营养美味鲍鱼鸡的制作方法。所述的营养美味鲍鱼鸡的原料包括2000～3000重量份的靓扇鸡、1200～1800重量份的新鲜鲍鱼、20～30重量份的盐、20～30重量份的沙糖、4～6重量份的生抽、12～17重量份的蚝油、13～16重量份的生粉，100～140重量份的姜末和4～6重量份的料酒。本发明将靓扇鸡和鲍鱼腌制嫩化处理后，先将靓扇鸡和辅料炖煮40～60min，再加入鲍鱼继续炖煮20～30min，即得营养美味鲍鱼鸡。与现有技术相比，本发明制备的鲍鱼鸡具备营养美味、鸡肉鲜嫩爽滑、鲍鱼脆嫩多汁等优点。

Description

营养美味鲍鱼鸡的制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种营养美味鲍鱼鸡的制作方法。
背景技术
鲍鱼鸡是一道经典的国宴粤菜，又叫鲍鱼煲鸡、鲍鱼焖鸡等，取材严格，制作工艺复杂，讲究鲍鱼出味，鸡肉鲜嫩，营养丰富，色香味俱全，回味无穷。也正因其制作工艺复杂，经常会出现做出来的鸡肉松散糜烂、干柴难咽、鲍鱼难嚼等问题。为了简化工艺，缩短炖煮时间，将鸡肉嫩化后进行烹饪，可以获得爽滑鲜嫩的口感，工业上经常通过超声波、高压、脉冲静电场等物理方法，捶打、拍打等机械手段，加入嫩化剂等化学方法，以及加入蛋白水解酶等生物方法，来实现肉的嫩化。但机械手段破坏了肉原本的组织结构，物理方法在人们家里难以实现，化学方法的安全问题也令人不安，最受欢迎的还是来源于加入天然蛋白水解酶的生物方法。
CN1582118A公开了一种嫩化本身坚韧的鸡肉或猪肉的方法，其包括：提供一种合适等级的本身坚韧的鸡肉或猪肉，将本身坚韧的鸡肉或猪肉用含有酶混合物的组合物进行处理，所述酶混合物包含菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶和木瓜蛋白酶。CN107410905A公开了一种风味独特的卤牛肉的加工方法，采用弹性蛋白酶和复合磷酸盐作嫩化剂，选用工程法速溶调味料做注射料，并使用真空滚揉技术开发嫩化型卤牛肉，以达到既能节约能源又能生产嫩化可口的卤牛肉制品，质感较好，风味较佳，质量稳定，有利于实现工业化生产。关于禽肉畜肉的嫩化方法五花八门，但针对鲍鱼的嫩化技术却很少。
CN105707753A公开了一种基于低温嫩化技术的鲍鱼产品制备方法，包括原料预处理、生物嫩化、配制腌制液、物理嫩化、低温真空熟化、熏制、包装。该发明合理利用鲍鱼腹足中存在的内源酶，基于生物嫩化、物理嫩化技术建立了鲍鱼的品质改良技术，实现产品的营养增值，具有较好的经济效益。但该技术相对于家庭用户来说比较麻烦，难以实现。
发明内容
有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明所要解决的技术问题是通过在腌制液中添加弹性蛋白酶，简单安全地嫩化鸡肉和鲍鱼，使制得的鲍鱼鸡营养美味的同时，鸡肉鲜嫩爽滑、鲍鱼脆嫩多汁。
为实现上述目的，本发明提供了营养美味鲍鱼鸡的制作方法，主要包括以下步骤：
(1)将整块鸡肉斩成小块，加入腌料腌制后取出沥干，得到腌制鸡块；
(2)将鲍鱼置于盐水中浸泡后进行刷洗，直到黑色粘液完全去除，再加入腌料腌制后取出沥干，得到腌制鲍鱼；
(3)将水煮至沸腾，加入步骤(1)所得的腌制鸡块和调味料，用大火加热至沸腾后改用小火焖煮40～60min，再加入步骤(2)所得的腌制鲍鱼，用大火加热至沸腾后改用小火继续焖煮20～40min，改回大火加热，将锅中的液体浓缩，最后加入淀粉水勾芡，即得营养美味鲍鱼鸡。
具体的，营养美味鲍鱼鸡的制作方法，主要包括以下步骤：
(1)将2000～3000重量份处理干净的靓扇鸡斩成(3～4)cm×(1～3)cm×(1～2)cm的小块，加入240～380重量份腌料腌制20～60min后取出沥干，得到腌制鸡块；
(2)将1200～1800重量份去壳去内脏的九孔鲍置于5～10g/L盐水中浸泡5～10min后进行刷洗，直到黑色粘液完全去除，再加入180～300重量份腌料腌制20～60min后取出沥干，得到腌制鲍鱼；
(3)将2000～5000重量份水煮至沸腾，加入步骤(1)所得的腌制鸡块和160～240重量份的调味料，用2000～2200W功率的大火加热至沸腾后改用900～1100W功率的小火焖煮40～60min，再加入步骤(2)所得的腌制鲍鱼，用2000～2200W功率的大火加热至沸腾后改用900～1100W功率的小火继续焖煮20～40min，改回大火加热，将锅中的液体收浓至原重量的40～50％，最后加入20～35重量份的淀粉水勾芡，即得营养美味鲍鱼鸡。
优选的，步骤(1)和步骤(2)所述的腌料均为姜末、蒜末、蛋白水解酶、料酒和生抽按重量比1：(0.9～1.1)：(1～1.5)：(0.6～1)：(0.6～1)组成的混合物。
优选的，步骤(3)所述的调味料由15～25重量份的盐、20～30重量份的沙糖、4～6重量份的生抽、12～17重量份的蚝油、13～16重量份的生粉，100～140重量份的姜粒和4～6重量份的料酒组成的混合物。
优选的，步骤(3)所述的淀粉水由5～8重量份的玉米淀粉和15～30重量份的水混合而成。
优选的，所述的蛋白水解酶为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、氨肽酶、弹性蛋白酶、链霉菌产弹性蛋白酶、链霉菌产高活性弹性蛋白酶中至少一种。
弹性蛋白是哺乳动物结缔组织的一种核心蛋白，有助于皮肤、血管、肌腱和韧带的弹性。弹性蛋白是一种由疏水结构域和交联结构域组成的不溶性蛋白。疏水结构域富含非极性氨基酸，如甘氨酸、脯氨酸、缬氨酸和亮氨酸，而交联结构域富含赖氨酸和丙氨酸，并参与弹性蛋白的交联。这些交替的疏水和交联域是其弹性和稳定性的决定因素。此外，这些结构有助于其抵抗除弹性蛋白酶外的大多数蛋白酶的蛋白质水解。弹性蛋白酶是一种广谱性肽链内切酶，一般由动物的胰脏用水提取而得，弹性蛋白酶在医药、食品、农业、植物保护、化工等领域被广泛运用。
发明人发现在常用的酶中，弹性蛋白酶处理肉质有更强的活性，用链霉素生产弹性蛋白酶，调节可控，能设计出活性更强的弹性蛋白酶。此外，制备的弹性蛋白酶在酶解过程中生成的弹性蛋白肽具有多种健康和美容功能，如增加皮肤弹性、改善血液流动和活化韧带细胞等功能。
优选的，所述的链霉菌产弹性蛋白酶，其制备方法包括以下步骤：
(1)将链霉菌涂布于弹性蛋白琼脂培养基上，筛出产弹性蛋白酶的菌体后接种至葡萄糖酵母提取物培养基中培养，使链霉菌产出弹性蛋白酶；
(2)将步骤(1)产出的弹性蛋白酶经过浓缩、透析、分离纯化后，即得链霉菌产弹性蛋白酶。
进一步优选的，所述的链霉菌产弹性蛋白酶的制备方法包括以下步骤：
S1、筛菌：将链霉菌涂布于弹性蛋白琼脂培养基上，在28～32℃下培养94～98h，筛选出产生弹性蛋白酶的细菌；菌落周围清晰的区域为弹性蛋白酶产出菌，取其点种于葡萄糖酵母提取物培养基中培养24～26h，在12000～15000r/min离心，取上清液，得产弹性蛋白酶链霉菌菌液；
S2、产酶：在28～32℃，将步骤S1所得的产弹性蛋白酶链霉菌菌液按3～6vol.％的接种量接种到葡萄糖酵母提取物培养基预培养24～26h；然后，取其中23～38mL转移到2～3L葡萄糖酵母提取物培养基中，用2～3mol/L的盐酸调控培养基的pH，在28～32℃和500～800r/min摇瓶速度下继续培养48～60h，3000～5000r/min离心20～30min去除细胞，取上清液；
S3、酶的纯化：将步骤S2所得的上清液用10ku超滤模块浓缩至原体积的1/4～1/6，在2～3倍体积的缓冲液A透析24～32h，得到溶液a；将溶液a载入到经缓冲液A平衡过的DEAESepharose阴离子层析柱，随后用缓冲液A洗脱，收集得到溶液Ⅰ；将溶液Ⅰ载入到经缓冲液A平衡过的CM Sepharose阳离子层析柱，用NaCl的缓冲液A线性梯度洗脱，合并各浓度梯度洗脱液洗脱后的液体，得到溶液Ⅱ；然后将溶液Ⅱ加入到经缓冲液B平衡过的PhenylSepharose疏水层析柱，用硫酸铵的缓冲液B线性梯度洗脱，合并各浓度梯度洗脱液洗脱后的液体，即为链霉菌产弹性蛋白酶酶液，经喷雾干燥后，即得链霉菌产弹性蛋白酶。
优选的，步骤S1所述的离心时间为5～8min。
优选的，步骤S2所述的培养基的pH控制在7.9～8.1。
优选的，步骤S3所述的层析柱的载入流速为0.5～1.0mL/min；洗脱流速为0.5～1.0mL/min。
优选的，步骤S3所述的缓冲液A为pH为7.5、浓度为20mmol/L Tris-HCl缓冲液；缓冲液B为pH为6.0、浓度为20mmol/L磷酸钾缓冲液。
本发明人发现，经过上述方法制备的链霉菌产弹性蛋白酶产率较低，为提高链霉菌产弹性蛋白酶的产率，本发明人在链霉菌发酵期间通过添加2-氯甲基-4-(4-硝基苯基)-1,3-噻唑提高了弹性蛋白酶的产率。
最优选的，所述的链霉菌产高活性弹性蛋白酶，其制备方法包括以下步骤：
X1、筛菌：将链霉菌涂布于弹性蛋白琼脂培养基上，在28～32℃下培养94～98h，筛选出产生弹性蛋白酶的细菌；菌落周围清晰的区域为弹性蛋白酶产出菌，取其点种于葡萄糖酵母提取物培养基中培养24～26h，在12000～15000r/min离心，取上清液，得产弹性蛋白酶链霉菌菌液；
X2、产酶：在28～32℃和200～500r/min摇瓶速度下，将步骤X1所得的产弹性蛋白酶链霉菌菌液按3～6vol.％的接种量接种到50～60mL葡萄糖酵母提取物培养基预培养24～26h；取其中23～28mL转移到2～3L葡萄糖酵母提取物培养基中，用2～3mol/L盐酸调控培养基的pH，在28～32℃和500～800r/min摇瓶速度为条件下继续培养12～24h，加入0.2～0.5g的2-氯甲基-4-(4-硝基苯基)-1,3-噻唑继续培养24～36h，3000～5000r/min离心20～30min去除细胞，取上清液；
X3、酶的纯化：将步骤X2所得的上清液用10ku超滤模块浓缩至原体积的1/4～1/6，在2～3倍体积的缓冲液A透析24～32h，得到溶液a；将溶液a载入到经缓冲液A平衡过的DEAESepharose阴离子层析柱，随后用缓冲液A洗脱，收集得到溶液Ⅰ；将溶液Ⅰ载入到经缓冲液A平衡过的CM Sepharose阳离子层析柱，用NaCl的缓冲液A线性梯度洗脱，合并各浓度梯度洗脱液洗脱后的液体，得到溶液Ⅱ；然后将溶液Ⅱ加入到经缓冲液B平衡过的PhenylSepharose疏水层析柱，用硫酸铵的缓冲液B线性梯度洗脱，合并各浓度梯度洗脱液洗脱后的液体，即为链霉菌产高活性弹性蛋白酶酶液，经喷雾干燥后，即得链霉菌产高活性弹性蛋白酶。
优选的，步骤X1所述的离心时间为5～8min。
优选的，步骤X2所述的培养基的pH控制在7.9～8.1.
优选的，步骤X3所述的层析柱的载入流速为0.5～1.0mL/min；洗脱流速为0.5～1.0mL/min。
优选的，步骤X3所述的缓冲液A为pH为7.5、浓度为20mmol/L Tris-HCl缓冲液；缓冲液B为pH为6.0、浓度为20mmol/L磷酸钾缓冲液。
本发明的有益效果：
本发明通过添加弹性蛋白酶使得鸡肉和鲍鱼的嫩度得到改善，添加链霉菌弹性蛋白酶可以进一步改善鸡肉和鲍鱼的嫩度，这是由于链霉菌弹性蛋白酶的酶活性比普通弹性蛋白酶要高，更有利于鸡肉和鲍鱼的嫩化，进而使制作的鲍鱼鸡具备营养美味、鸡肉鲜嫩爽滑、鲍鱼脆嫩多汁等优点。在链霉菌发酵时添加2-氯甲基-4-(4-硝基苯基)-1,3-噻唑，生产的弹性蛋白酶对鸡肉和鲍鱼的嫩度改善更显著。这是由于在本发明中，2-氯甲基-4-(4-硝基苯基)-1,3-噻唑与链霉菌内弹性蛋白酶抑制剂结合，使其降低活性，从而降低弹性蛋白酶抑制剂对弹性蛋白酶的抑制作用，使弹性蛋白酶能切割酶原，转化为有活性的成熟酶，进而提高弹性蛋白酶的产量，同时提高酶活力。
具体实施方式
本发明使用的部分原料的简介：
靓扇鸡，是饲养260天以上的靓扇鸡，产地为广东清远。
九孔鲍，产地为广东湛江。
炖煮鲍鱼鸡所用的水为农夫山泉水，购于农夫山泉股份有限公司。
链霉菌，CGMCC 2518。
弹性蛋白酶(猪胰)，CAS：39445-21-1，酶活：30u/mg。
2-氯甲基-4-(4-硝基苯基)-1,3-噻唑，CAS：89250-26-0。
DEAE Sepharose离子层析柱，规格为2.5cm×15cm，填料粒径为90μm。
CM Sepharose阴离子层析柱，规格为2.5cm×15cm，填料粒径为90μm。
Phenyl Sepharose疏水层析柱，规格为2.5cm×10cm，填料粒径为34μm。
弹性蛋白培养基，其配方以水为溶剂，由5.0％(w/v)弹性蛋白、0.05％(w/v)酵母提取物、0.7％(w/v)K2HPO4、0.2％(w/v)KH2PO4、0.01％(w/v)硫酸镁、1.5％(w/v)琼脂和水配制。
葡萄糖酵母提取物培养基，其配方以水为溶剂，由0.1％(w/v)葡萄糖、1％(w/v)酵母提取物、0.15(w/v)％脱脂豆粕、0.1％(w/v)(NH4)2SO4、0.05％(w/v)硫酸镁和水配制。
实施例1
一种营养美味鲍鱼鸡，其制作方法包括以下步骤：
(1)将2500g的靓扇鸡洗净，斩成4cm×2cm×1cm的小块，加入280g腌料腌制40min后取出沥干，得到腌制鸡块；
(2)将1500g去壳去内脏的九孔鲍置于10g/L盐水中浸泡5min后进行刷洗，直到黑色粘液完全去除，再加入168g腌料腌制40min后取出沥干，得到腌制鲍鱼；
(3)在砂锅中加入3000g农夫山泉水，煮至沸腾，加入步骤(1)所得的腌制鸡块和200g的调味料，用2200W功率的大火加热至沸腾后，盖上锅盖，改用1100W功率的小火焖煮60min，再加入步骤(2)所得的腌制鲍鱼，用2200W功率的大火加热至沸腾后，盖上锅盖，改用1100W功率的小火继续焖煮30min，改回大火加热，将锅中的液体收浓至原重量的50％，最后加入35g的淀粉水勾芡，即得营养美味鲍鱼鸡。
步骤(1)和(2)所述的腌料均为由60重量份的姜末、60重量份的蒜末、80重量份的弹性蛋白酶(猪胰)、40重量份的料酒和40重量份的生抽组成的混合物。
步骤(3)所述的调味料由20重量份的盐、25重量份的沙糖、5重量份的生抽、15重量份的蚝油、15重量份的生粉，120重量份的姜粒和5重量份的料酒组成的混合物。
步骤(3)所述淀粉水由8重量份的玉米淀粉和20重量份水混合而成。
实施例2
一种营养美味鲍鱼鸡，其制作方法包括以下步骤：
(1)将2500g的靓扇鸡洗净，斩成4cm×2cm×1cm的小块，加入280g腌料腌制40min后取出沥干，得到腌制鸡块；
(2)将1500g去壳去内脏的九孔鲍置于10g/L盐水中浸泡5min后进行刷洗，直到黑色粘液完全去除，再加入168g腌料腌制40min后取出沥干，得到腌制鲍鱼；
(3)在砂锅中加入3000g农夫山泉水，煮至沸腾，加入步骤(1)所得的腌制鸡块和200g的调味料，用2200W功率的大火加热至沸腾后，盖上锅盖，改用1100W功率的小火焖煮60min，再加入步骤(2)所得的腌制鲍鱼，用2200W功率的大火加热至沸腾后，盖上锅盖，改用1100W功率的小火继续焖煮30min，改回大火加热，将锅中的液体收浓至原重量的50％，最后加入35g的淀粉水勾芡，即得营养美味鲍鱼鸡。
步骤(1)和(2)所述的腌料均为由60重量份的姜末、60重量份的蒜末、80重量份的链霉菌产弹性蛋白酶、40重量份的料酒和40重量份的生抽组成的混合物。
步骤(3)所述的调味料由20重量份的盐、25重量份的沙糖、5重量份的生抽、15重量份的蚝油、15重量份的生粉，120重量份的姜粒和5重量份的料酒组成的混合物。
步骤(3)所述淀粉水由8重量份的玉米淀粉和20重量份水混合而成。
所述链霉菌产弹性蛋白酶，其制备方法包括以下步骤：
S1、筛菌：将链霉菌涂布于弹性蛋白琼脂培养基上，在28℃下培养96h，筛选出产生弹性蛋白酶的细菌。菌落周围清晰的区域为弹性蛋白酶产出菌，取其点种于50mL葡萄糖酵母提取物培养基中培养24h，在15000r/min离心5min，取上清液，得产弹性蛋白酶链霉菌菌液；
S2、产酶：在28℃和200r/min摇瓶速度下，将步骤S1所得的产弹性蛋白酶链霉菌菌液按5％的接种量接种到50mL葡萄糖酵母提取物培养基预培养24h；然后，取其中25mL转移到2.5L葡萄糖酵母提取物培养基中，用3mol/L的盐酸将pH控制在8.0，在28℃和500r/min摇瓶速度为条件下继续培养48h，5000r/min离心30min去除细胞，取上清液；
S3、酶的纯化：将步骤S2所得的上清液用10ku超滤模块浓缩至原体积的1/6，在3倍体积的缓冲液A透析32h，得到溶液a；将溶液a以流速0.5mL/min载入到经缓冲液A平衡过的DEAE Sepharose阴离子层析柱，随后用缓冲液A洗脱，洗脱流速为1.0mL/min，收集得到溶液Ⅰ；将溶液Ⅰ以流速0.5mL/min载入到经缓冲液A平衡过的CM Sepharose阳离子层析柱，用含0～20wt.％NaCl的缓冲液A线性梯度洗脱，洗脱流速为1.0mL/min，合并各浓度梯度洗脱液洗脱后的液体，得到溶液Ⅱ；然后将溶液Ⅱ以流速0.5mL/min载入到经缓冲液B平衡过的Phenyl Sepharose疏水层析柱，用含20～0wt.％硫酸铵的缓冲液B线性梯度洗脱，洗脱流速为1.0mL/min，合并各浓度梯度洗脱液洗脱后的液体，即为链霉菌产弹性蛋白酶酶液，经喷雾干燥后，即得链霉菌产弹性蛋白酶。
步骤X3所述的缓冲液A为pH为7.5、浓度为20mmol/L Tris-HCl缓冲液；所述的缓冲液B为pH为6.0、浓度为20mmol/L磷酸钾缓冲液。
实施例3
一种营养美味鲍鱼鸡，其制作方法包括以下步骤：
(1)将2500g的靓扇鸡洗净，斩成4cm×2cm×1cm的小块，加入280g腌料腌制40min后取出沥干，得到腌制鸡块；
(2)将1500g去壳去内脏的九孔鲍置于10g/L盐水中浸泡5min后进行刷洗，直到黑色粘液完全去除，再加入168g腌料腌制40min后取出沥干，得到腌制鲍鱼；
(3)在砂锅中加入3000g农夫山泉水，煮至沸腾，加入步骤(1)所得的腌制鸡块和200g的调味料，用2200W功率的大火加热至沸腾后，盖上锅盖，改用1100W功率的小火焖煮60min，再加入步骤(2)所得的腌制鲍鱼，用2200W功率的大火加热至沸腾后，盖上锅盖，改用1100W功率的小火继续焖煮30min，改回大火加热，将锅中的液体收浓至原重量的50％，最后加入35g的淀粉水勾芡，即得营养美味鲍鱼鸡。
步骤(1)和(2)所述的腌料均为由60重量份的姜末、60重量份的蒜末、80重量份的链霉菌产高活性弹性蛋白酶、40重量份的料酒和40重量份的生抽组成的混合物。
步骤(3)所述的调味料由20重量份的盐、25重量份的沙糖、5重量份的生抽、15重量份的蚝油、15重量份的生粉，120重量份的姜粒和5重量份的料酒组成的混合物。
步骤(3)所述淀粉水由8重量份的玉米淀粉和20重量份水混合而成。
所述链霉菌产高活性弹性蛋白酶，其制备方法包括以下步骤：
X1、筛菌：将链霉菌涂布于弹性蛋白琼脂培养基上，在28℃下培养96h，筛选出产生弹性蛋白酶的细菌；菌落周围清晰的区域为弹性蛋白酶产出菌，取其点种于50mL葡萄糖酵母提取物培养基中培养24h，在15000r/min离心5min，取上清液，得产弹性蛋白酶链霉菌菌液；
X2、产酶：在28℃和200r/min摇瓶速度下，将步骤X1所得的产弹性蛋白酶链霉菌菌液按5％的接种量接种到50mL葡萄糖酵母提取物培养基预培养24h；然后，取其中25mL转移到2.5L葡萄糖酵母提取物培养基中，用3mol/L的盐酸将pH控制在8.0，在28℃和500r/min摇瓶速度为条件下继续培养12h，加入0.25g 2-氯甲基-4-(4-硝基苯基)-1,3-噻唑继续培养36h，5000r/min离心30min去除细胞，取上清液；
X3、酶的分离纯化：将步骤X2所得的上清液用10ku超滤模块浓缩至原体积的1/6，在3倍体积的缓冲液A透析32h，得到溶液a；将溶液a以流速0.5mL/min载入到经缓冲液A平衡过的DEAE Sepharose阴离子层析柱，随后用缓冲液A洗脱，洗脱流速为1.0mL/min，收集得到溶液Ⅰ；将溶液Ⅰ以流速0.5mL/min载入到经缓冲液A平衡过的CM Sepharose阳离子层析柱，用含0～20wt.％NaCl的缓冲液A线性梯度洗脱，洗脱流速为1.0mL/min，合并各浓度梯度洗脱液洗脱后的液体，得到溶液Ⅱ；然后将溶液Ⅱ以流速0.5mL/min载入到经缓冲液B平衡过的Phenyl Sepharose疏水层析柱，用含20～0wt.％硫酸铵的缓冲液B线性梯度洗脱，洗脱流速为1.0mL/min，合并各浓度梯度洗脱液洗脱后的液体，即为链霉菌产高活性弹性蛋白酶酶液，经喷雾干燥后，即得链霉菌产高活性弹性蛋白酶。
步骤X3所述的缓冲液A为pH为7.5、浓度为20mmol/L Tris-HCl缓冲液；所述的缓冲液B为pH为6.0、浓度为20mmol/L磷酸钾缓冲液。
对比例1
一种营养美味鲍鱼鸡，其制作方法包括以下步骤：
(1)将2500g的靓扇鸡洗净，斩成4cm×2cm×1cm的小块，加入280g腌料腌制40min后取出沥干，得到腌制鸡块；
(2)将1500g去壳去内脏的九孔鲍置于10g/L的盐水浸泡5min后进行刷洗，直到黑色粘液完全去除，再加入168g腌料腌制40min后取出沥干，得到腌制鲍鱼；
(3)在砂锅中加入3000g农夫山泉水，煮至沸腾，加入步骤(1)所得的腌制鸡块和200g的调味料，用2200W功率的大火加热至沸腾后，盖上锅盖，改用1100W功率的小火焖煮60min，再加入步骤(2)所得的腌制鲍鱼，用2200W功率的大火加热至沸腾后，盖上锅盖，改用1100W功率的小火继续焖煮30min，改回大火加热，将锅中的液体收浓至原重量的50％，最后加入35g的淀粉水勾芡，即得营养美味鲍鱼鸡。
步骤(1)和(2)所述的腌料均为60重量份的姜末、60重量份的蒜末、40重量份的料酒和40重量份的生抽组成的混合物。
步骤(3)所述的调味料由20重量份的盐、25重量份的沙糖、5重量份的生抽、15重量份的蚝油、15重量份的生粉，120重量份的姜粒和5重量份的料酒组成的混合物。
步骤(3)所述淀粉水由8重量份的玉米淀粉和20重量份水混合而成。
测试例1
嫩度测定：将实施例1～3和对比例1制备的营养美味鲍鱼鸡中挑取鲍鱼和鸡胸肉，分别切成6cm×3cm×3cm大小的块状，剔除鸡肉表面的筋、腱、膜及脂肪。使用HDP/BS测试探头进行测试，测试速度为1.00mm/s，探头运行方式为循环方式，测试返回速度为10.00mm/s，下行距离15mm，数据采集速率400p/s，测试结果见表1。
表1嫩度测试结果
参见表1，营养美味鲍鱼鸡中鸡肉和鲍鱼嫩度测试结果，表1中字母不同表示不同组间差异显著(P＜0.05)。由表1可知，与对比例1相比，实施例1～3通过添加弹性蛋白酶使得鸡肉和鲍鱼的嫩度得到改善(P＜0.05)；与实施例1相比，实施例2～3添加链霉菌产弹性蛋白酶可以进一步改善鸡肉和鲍鱼的嫩度(P＜0.05)，这是由于链霉菌弹性蛋白酶的酶活性比普通弹性蛋白酶顶的酶活性要高，更有利于鸡肉和鲍鱼的嫩化，进而使制备的鸡肉鲜嫩爽滑，鲍鱼脆嫩多汁。与实施例2相比，实施例3在链霉菌发酵时添加2-氯甲基-4-(4-硝基苯基)-1,3-噻唑，生产的弹性蛋白酶对鸡肉和鲍鱼的嫩度改善效果更加显著(P＜0.05)。因此，实施例3制备的鲍鱼鸡营养美味、鸡肉更鲜嫩爽滑、鲍鱼更脆嫩多汁。
测试例2
弹性蛋白酶酶活力测定：称取10mg地衣红-弹性蛋白溶于1mL水中，加pH＝7.4、0.2mol/L硼酸缓冲液2mL混匀，再加入1mg/mL实施例2～3制备的弹性蛋白酶于38℃下振荡反应20min，加入pH＝6.0、0.2mol/L磷酸钠缓冲液2mL终止反应，离心过滤后取上清液测590nm光密度，以不加酶液和底物的反应系统为空白，测试结果见表2。在此反应条件下溶解1mg地衣红-弹性蛋白底物所需的酶量定义为一个弹性蛋白酶活性单位(U)。弹性蛋白酶活力计算公式为：
U＝(A590-0.0012)/0.018·N
其中：U—弹性蛋白酶活力(U/mg)；A590—样品的吸光值；N—酶液浓度。
蛋白浓度测定：以牛血清白蛋白为标准，采用Bio-Rad Laboratories蛋白检测试剂盒对实施例2～3制备的弹性蛋白酶酶液和牛血清白蛋白进行蛋白浓度测定，结果见表2。
表2酶活测定结果
实施例2 实施例3
弹性蛋白酶酶活力U/mg 110.5 126.8
蛋白含量mg/mL 4.3 6.2
由表2可知，与实施例2相比，实施例3在链霉菌发酵过程中添加2-氯甲基-4-(4-硝基苯基)-1,3-噻唑，可以与链霉菌内弹性蛋白酶抑制剂结合，使其降低活性，从而降低弹性蛋白酶抑制剂对弹性蛋白酶的抑制作用，使弹性蛋白酶能切割酶原，转化为有活性的成熟酶，进而提高弹性蛋白酶的产量。因此，如表2所示，在链霉菌发酵过程中添加2-氯甲基-4-(4-硝基苯基)-1,3-噻唑，不仅提高了弹性蛋白酶的产量，同时还提高酶了弹性蛋白酶的酶活力。

Claims (6)

1.一种营养美味鲍鱼鸡的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将2000~3000重量份处理干净的靓扇鸡斩成（3~4）cm×（1~3）cm×（1~2）cm的小块，加入240~380重量份腌料腌制20~60min后取出沥干，得到腌制鸡块；
（2）将1200~1800重量份去壳去内脏的九孔鲍置于5~10g/L盐水中浸泡5~10min后进行刷洗，直到黑色粘液完全去除，再加入180~300重量份腌料腌制20~60min后取出沥干，得到腌制鲍鱼；
（3）将2000~5000重量份水煮至沸腾，加入步骤（1）所得的腌制鸡块和160~240重量份的调味料，用2000~2200W功率的大火加热至沸腾后改用900~1100W功率的小火焖煮40~60min，再加入步骤（2）所得的腌制鲍鱼，用2000~2200W功率的大火加热至沸腾后改用900~1100W功率的小火继续焖煮20~40min，改回大火加热，将锅中的液体收浓至原重量的40~50%，最后加入20~35重量份的淀粉水勾芡，即得营养美味鲍鱼鸡；
步骤（1）和步骤（2）所述的腌料均为姜末、蒜末、蛋白水解酶、料酒和生抽按重量比1：（0.9~1.1）：（1~1.5）：（0.6~1）：（0.6~1）组成的混合物；
所述的蛋白水解酶为链霉菌产高活性弹性蛋白酶；
所述的链霉菌产高活性弹性蛋白酶，其制备方法包括以下步骤：
X1、筛菌：将链霉菌涂布于弹性蛋白琼脂培养基上，在28~32℃下培养94~98h，筛选出产生弹性蛋白酶的细菌；菌落周围清晰的区域为弹性蛋白酶产出菌，取其点种于葡萄糖酵母提取物培养基中培养24~26h，在12000~15000r/min离心，取上清液，得产弹性蛋白酶链霉菌菌液；
X2、产酶：在28~32℃和200~500r/min摇瓶速度下，将步骤X1所得的产弹性蛋白酶链霉菌菌液按3~6vol.%的接种量接种到50~60mL葡萄糖酵母提取物培养基预培养24~26h；取其中23~28mL转移到2~3L葡萄糖酵母提取物培养基中，用2~3mol/L盐酸调控培养基的pH，在28~32℃和500~800r/min摇瓶速度为条件下继续培养12~24h，加入0.2~0.5g的2-氯甲基-4-(4-硝基苯基)-1,3-噻唑继续培养24~36h，3000~5000r/min离心20~30min去除细胞，取上清液；
X3、酶的纯化：将步骤X2所得的上清液用10ku超滤模块浓缩至原体积的1/4~1/6，在2~3倍体积的缓冲液A透析24~32h，得到溶液a；将溶液a载入到经缓冲液A平衡过的DEAESepharose阴离子层析柱，随后用缓冲液A洗脱，收集得到溶液Ⅰ；将溶液Ⅰ载入到经缓冲液A平衡过的CM Sepharose阳离子层析柱，用NaCl的缓冲液A线性梯度洗脱，合并各浓度梯度洗脱液洗脱后的液体，得到溶液Ⅱ；然后将溶液Ⅱ加入到经缓冲液B平衡过的PhenylSepharose疏水层析柱，用硫酸铵的缓冲液B线性梯度洗脱，合并各浓度梯度洗脱液洗脱后的液体，即为链霉菌产高活性弹性蛋白酶酶液，经喷雾干燥后，即得链霉菌产高活性弹性蛋白酶。
2.如权利要求1所述的营养美味鲍鱼鸡的制作方法，其特征在于，步骤（3）所述的调味料由15~25重量份的盐、20~30重量份的沙糖、4~6重量份的生抽、12~17重量份的蚝油、13~16重量份的生粉，100~140重量份的姜粒和4~6重量份的料酒组成的混合物。
3.如权利要求1所述的营养美味鲍鱼鸡的制作方法，其特征在于，步骤X1所述的离心时间为5~8min。
4.如权利要求1所述的营养美味鲍鱼鸡的制作方法，其特征在于，步骤X2所述的培养基的pH控制在7.9~8.1。
5.如权利要求1所述的营养美味鲍鱼鸡的制作方法，其特征在于，步骤X3所述的层析柱的载入流速为0.5~1.0mL/min；洗脱流速为0.5~1.0mL/min。
6.如权利要求1所述的营养美味鲍鱼鸡的制作方法，其特征在于，步骤X3所述的缓冲液A为pH为7.5、浓度为20mmol/L Tris-HCl缓冲液；缓冲液B为pH为6.0、浓度为20mmol/L磷酸钾缓冲液。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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JPH05276899A (ja) * 1991-05-30 1993-10-26 Ajinomoto Co Inc 肉質風味改良剤、及びそれを用いる肉質味改良法
KR20170035280A (ko) * 2015-09-22 2017-03-30 소상문 닭가슴살을 함유한 전복 통조림 및 그 제조방법

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