CN106923229A - 一种牛肉粒及其制备方法 - Google Patents
一种牛肉粒及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106923229A CN106923229A CN201710158132.0A CN201710158132A CN106923229A CN 106923229 A CN106923229 A CN 106923229A CN 201710158132 A CN201710158132 A CN 201710158132A CN 106923229 A CN106923229 A CN 106923229A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- beef
- powder
- dha
- preparation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 title claims abstract description 118
- 239000008187 granular material Substances 0.000 title claims abstract description 36
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 15
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 54
- 238000002525 ultrasonication Methods 0.000 claims abstract description 22
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 17
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 11
- 238000002347 injection Methods 0.000 claims abstract description 8
- 239000007924 injection Substances 0.000 claims abstract description 8
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 47
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 36
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 23
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 20
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 19
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims description 18
- 239000008280 blood Substances 0.000 claims description 18
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 claims description 18
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims description 17
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 16
- 108090000270 Ficain Proteins 0.000 claims description 13
- 235000019836 ficin Nutrition 0.000 claims description 13
- POTUGHMKJGOKRI-UHFFFAOYSA-N ficin Chemical compound FI=CI=N POTUGHMKJGOKRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 13
- 101710123874 Protein-glutamine gamma-glutamyltransferase Proteins 0.000 claims description 12
- WHMDKBIGKVEYHS-IYEMJOQQSA-L Zinc gluconate Chemical compound [Zn+2].OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O.OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O WHMDKBIGKVEYHS-IYEMJOQQSA-L 0.000 claims description 12
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 12
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 12
- 235000011478 zinc gluconate Nutrition 0.000 claims description 12
- 229960000306 zinc gluconate Drugs 0.000 claims description 12
- 239000011670 zinc gluconate Substances 0.000 claims description 12
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 10
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 10
- YASYEJJMZJALEJ-UHFFFAOYSA-N Citric acid monohydrate Chemical compound O.OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O YASYEJJMZJALEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 9
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 9
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 9
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims description 8
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 8
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 8
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims description 8
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 8
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 7
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 7
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 7
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 7
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 7
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims description 6
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims description 6
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 claims description 6
- CIWBSHSKHKDKBQ-DUZGATOHSA-N D-araboascorbic acid Natural products OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-DUZGATOHSA-N 0.000 claims description 6
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 6
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 6
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000010350 erythorbic acid Nutrition 0.000 claims description 6
- 229940029982 garlic powder Drugs 0.000 claims description 6
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 6
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 6
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 6
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 6
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000012047 saturated solution Substances 0.000 claims description 6
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 6
- DINKXUCRJBUQAZ-UHFFFAOYSA-N tert-butyl 5-bromopyridine-3-carboxylate Chemical compound CC(C)(C)OC(=O)C1=CN=CC(Br)=C1 DINKXUCRJBUQAZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 241000949456 Zanthoxylum Species 0.000 claims description 5
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims description 5
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims description 5
- 108090000526 Papain Proteins 0.000 claims description 4
- ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N glutamine Natural products OC(=O)C(N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 239000011812 mixed powder Substances 0.000 claims description 4
- 235000019834 papain Nutrition 0.000 claims description 4
- 229940055729 papain Drugs 0.000 claims description 4
- 238000007873 sieving Methods 0.000 claims description 4
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims description 2
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 claims description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 2
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical group [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 claims description 2
- 229940048086 sodium pyrophosphate Drugs 0.000 claims description 2
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 claims description 2
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims 2
- MOMKYJPSVWEWPM-UHFFFAOYSA-N 4-(chloromethyl)-2-(4-methylphenyl)-1,3-thiazole Chemical compound C1=CC(C)=CC=C1C1=NC(CCl)=CS1 MOMKYJPSVWEWPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 102000003929 Transaminases Human genes 0.000 claims 1
- 108090000340 Transaminases Proteins 0.000 claims 1
- 150000001408 amides Chemical class 0.000 claims 1
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 claims 1
- 235000019983 sodium metaphosphate Nutrition 0.000 claims 1
- XHFLOLLMZOTPSM-UHFFFAOYSA-M sodium;hydrogen carbonate;hydrate Chemical compound [OH-].[Na+].OC(O)=O XHFLOLLMZOTPSM-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 abstract description 29
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 26
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 abstract description 26
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 11
- 239000013589 supplement Substances 0.000 abstract description 11
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 6
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 6
- 238000012856 packing Methods 0.000 abstract description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 abstract 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 abstract 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 22
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 17
- 239000000047 product Substances 0.000 description 14
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 14
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 14
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 12
- 240000006432 Carica papaya Species 0.000 description 10
- 235000009467 Carica papaya Nutrition 0.000 description 10
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 10
- 235000006264 Asimina triloba Nutrition 0.000 description 9
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 9
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M Bicarbonate Chemical compound OC([O-])=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 8
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 8
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 8
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 8
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 7
- 238000011161 development Methods 0.000 description 6
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 5
- 229940095686 granule product Drugs 0.000 description 5
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 5
- 238000002604 ultrasonography Methods 0.000 description 5
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 4
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 4
- 230000012010 growth Effects 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 4
- 210000004556 brain Anatomy 0.000 description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 230000004438 eyesight Effects 0.000 description 3
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 3
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 3
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 3
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 2
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 2
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 2
- 206010048259 Zinc deficiency Diseases 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 150000001336 alkenes Chemical class 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 210000004958 brain cell Anatomy 0.000 description 2
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 230000006870 function Effects 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 239000004816 latex Substances 0.000 description 2
- 229920000126 latex Polymers 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 2
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 2
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- JRZJOMJEPLMPRA-UHFFFAOYSA-N olefin Natural products CCCCCCCC=C JRZJOMJEPLMPRA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 2
- 210000001525 retina Anatomy 0.000 description 2
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 2
- 230000009469 supplementation Effects 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- YUFFSWGQGVEMMI-JLNKQSITSA-N (7Z,10Z,13Z,16Z,19Z)-docosapentaenoic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCCC(O)=O YUFFSWGQGVEMMI-JLNKQSITSA-N 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010043137 Actomyosin Proteins 0.000 description 1
- 206010054196 Affect lability Diseases 0.000 description 1
- 201000004813 Bronchopneumonia Diseases 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 208000028698 Cognitive impairment Diseases 0.000 description 1
- 206010012735 Diarrhoea Diseases 0.000 description 1
- 235000021294 Docosapentaenoic acid Nutrition 0.000 description 1
- 206010013883 Dwarfism Diseases 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000282412 Homo Species 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 108010074084 Muscle Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000008934 Muscle Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108091005975 Myofilaments Proteins 0.000 description 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 108060008539 Transglutaminase Proteins 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 1
- NIXOWILDQLNWCW-UHFFFAOYSA-N acrylic acid group Chemical group C(C=C)(=O)O NIXOWILDQLNWCW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 125000001931 aliphatic group Chemical group 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 1
- 210000003050 axon Anatomy 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 230000003197 catalytic effect Effects 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 230000010261 cell growth Effects 0.000 description 1
- 230000001413 cellular effect Effects 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 208000010877 cognitive disease Diseases 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 description 1
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 230000000994 depressogenic effect Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 239000002552 dosage form Substances 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 230000002996 emotional effect Effects 0.000 description 1
- 230000002124 endocrine Effects 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 230000035558 fertility Effects 0.000 description 1
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 108010010779 glutamine-pyruvate aminotransferase Proteins 0.000 description 1
- 235000003642 hunger Nutrition 0.000 description 1
- 230000036737 immune function Effects 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 208000033065 inborn errors of immunity Diseases 0.000 description 1
- 208000015181 infectious disease Diseases 0.000 description 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 210000003632 microfilament Anatomy 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 210000000653 nervous system Anatomy 0.000 description 1
- 210000002569 neuron Anatomy 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000020660 omega-3 fatty acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000012858 packaging process Methods 0.000 description 1
- 230000035479 physiological effects, processes and functions Effects 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 208000028529 primary immunodeficiency disease Diseases 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 235000019419 proteases Nutrition 0.000 description 1
- 230000001850 reproductive effect Effects 0.000 description 1
- 230000036387 respiratory rate Effects 0.000 description 1
- 210000002345 respiratory system Anatomy 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 210000000697 sensory organ Anatomy 0.000 description 1
- 230000014860 sensory perception of taste Effects 0.000 description 1
- GCLGEJMYGQKIIW-UHFFFAOYSA-H sodium hexametaphosphate Chemical compound [Na]OP1(=O)OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])O1 GCLGEJMYGQKIIW-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 210000002435 tendon Anatomy 0.000 description 1
- 102000003601 transglutaminase Human genes 0.000 description 1
- 230000001960 triggered effect Effects 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/16—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23B4/22—Microorganisms; Enzymes; Antibiotics
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/24—Inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种牛肉粒的加工工艺，本发明通过结合浸泡、超声波处理同时腌制，对新鲜牛肉进行预处理，再经注射、超微粉碎、混合等方法向牛肉调味料中均匀的添加锌和二十二碳六烯酸，并通过该牛肉调味料的使用量来准确的计算和控制人体对锌和二十二碳六烯酸的摄入总量，最后结合梯度冷冻技术以及包装方法等工艺，最终实现合理补充锌和二十二碳六烯酸的目的，同时满足人们对牛肉粒口感、外观、风味、营养成分、保质期等多方面的要求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，主要涉及一种牛肉粒及其制备方法，特别是一种对新鲜牛肉的预处理后再进一步制备成牛肉粒的方法。
背景技术
牛肉是一种高蛋白食品，每100g牛肉中含蛋白质20.2g(比猪肉约多3.3％，比羊肉约多10％)，含脂肪2.3g，还含有碳水化合物1.2g以及多种维生素等。由于牛肉胆固醇含量和脂肪都比其它肉类食品低，含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力营养成分易于被人体消化吸收，味道鲜美，因而历来深受人们的喜爱。
依靠传统工艺生产的牛肉制品，通常情况下，对新鲜牛肉仅经过简单的水煮去浮沫等预处理，导致消费者购买到的牛肉制品新鲜度、色泽以及加工后的口感都受到不确定因素的影响，若能在牛被处理取肉后的第一时间对其进行预处理，可以最大程度保持牛肉新鲜度，并且保证其质地细腻、不丧失水分、营养价值不流失。再进一步加工制成成品时，能够克服质地不细腻、水分丧失、色泽较差、香味不足、营养价值损失严重、货架期短等问题，增加消费者的购买欲望。
然而，单一的预处理方法处理的牛肉已经不能满足人们对口感、外观、风味、营养成分、保质期等多方面的要求。为此，开发一种对于新鲜牛肉的预处理方法势在必行，同时利于该预处理方法处理后的牛肉，再进一步制备成牛肉粒的方法也有待研究。
现有技术中牛肉粒产品一般均由牛肉、豆豉、日常调料、蔬菜、植物油、中药粉末、水果提取物和食品添加剂等成分制成，其营养成分并不全面，尤其是微量元素和不饱和脂肪酸类成分更是阙如。众所周知，牛、羊、猪等动物的脂肪中含有大量的饱和脂肪酸，而不饱和脂肪酸的含量极低。虽然人体对微量元素和不饱和脂肪酸的需求量很少，但它们却在人体的正常生长发育和代谢过程中起着非常重要的作用，当人体消化吸收功能不完善或饮食结构不均衡时，极易导致某些微量元素或不饱和脂肪酸的缺乏，此时，通过食物进行适度补充微量元素和不饱和脂肪酸是很有必要的。
举例来说，锌是人体不可缺少的微量元素，可参与体内70余种酶的合成，在人体生长发育、生殖遗传、免疫、内分泌等生理过程中都起着极其重要的作用。锌缺乏会导致儿童发育不良并影响脑的功能，缺乏严重时会导致“侏儒症”和智力发育迟缓；会导致人体消化功能减退，味觉下降，出现厌食、偏食甚至异食；会损害细胞免疫功能，降低免疫力，易引发上呼吸道感染、支气管肺炎、反复感冒或腹泻等；会影响维生素A的代谢和正常视觉；可能导致情绪不稳、多疑、抑郁、情感稳定性下降和认知损害；此外，缺锌还会导致青少年不出现第二性征、影响正常生殖发育，并导致成人生殖能力下降。鉴于此，摄入足够的锌是人体生长发育和维持正常代谢所必须的，然而，锌元素主要存在于海产品和动物内脏中，其他食物里含锌量很少，水、谷物、蛋类、蔬菜和水果中都含量极低，因此，通过向食材里添加适量的锌就成了一种非常好的补锌选择。
再例如，二十二碳六烯酸(DHA)，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的不饱和脂肪酸，属于ω-3不饱和脂肪酸家族中的主要成员。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要成分，是大脑细胞膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20％，参与脑细胞的形成和发育，对神经细胞轴突的延伸和新突起的形成有重要作用，可维持神经细胞的正常生理活动，参与大脑思维和记忆形成过程。另外，DHA还是视网膜的重要组成物质之一，在视网膜中所占比例最大，约占50％，对视网膜光感细胞的成熟有重要作用。综上可以看出，DHA对人体智力和视力的发育和维持至关重要，是脑发育所必须的8大类营养素之一，因此，适量补充DHA，对改善人体智力和视力水平是大有裨益的。然而，传统补充DHA多采用片剂、颗粒剂、口服液等药物剂型，服用者依从性很不理想，相比而言，通过向食材里添加适量的DHA可以有效克服依从性差的缺陷。
我们知道，无论就微量元素还是不饱和脂肪酸而言，人体对其的摄入也有一个合理的限量范围，例如成人锌的日推荐摄入量为15-19毫克，成人二十二碳六烯酸的日推荐摄入量为220毫克，摄入过多同样会对健康造成不利影响，如可导致免疫力低下等。因此，当我们向食材中添加微量元素和不饱和脂肪酸时，为了准确的计算和控制人体对该微量元素和不饱和脂肪酸的摄入总量，就要求制备过程中尽可能的实现均匀添加，当添加不均匀时，进食相同量的该食材所摄入的微量元素和不饱和脂肪酸的量就会产生很大差异，进而会影响到微量元素和不饱和脂肪酸的补充效果和人体健康。目前，在食品加工行业，利用现有生产技术制备牛肉粒时，由于工艺条件的限制，还很难达到对微量成分添加均匀度的高要求，因此，市场上还极少见到添加微量元素和不饱和脂肪酸成分的营养补充型牛肉粒产品。
综上可以看出，目前牛肉粒产品生产中还存在一些亟待解决的问题，例如营养成分不全面，缺少微量元素补充型和不饱和脂肪酸补充型产品，究其原因，是由于这类产品对微量成分添加均匀度的要求较高，当添加不均匀时，就无法准确的计算和控制人体对该微量成分的摄入总量，然而由于现有生产工艺条件的限制，要想实现微量成分均匀添加还十分困难，因此目前市场上很难见到微量元素补充型和不饱和脂肪酸补充型牛肉粒产品。本发明建立了一套牛肉粒的生产工艺流程，通过对关键工艺步骤及参数的选择与确定，实现了向牛肉粒中均匀的添加微量元素锌和不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸，进而可以通过对该牛肉粒的食用量来准确的计算和控制人体对锌和二十二碳六烯酸的摄入总量，最终实现合理补充锌和二十二碳六烯酸的目的。经过与常用的牛肉粒产品生产方法相比较，本发明方法对微量元素和不饱和脂肪酸的添加均匀度显著提高，结合牛肉预处理工艺，本发明工艺非常简单，易于推广应用。
发明内容
为了同时满足人们对牛肉口感、外观、风味、营养成分、保质期等多方面的要求，对新鲜牛肉进行预处理，再进一步制备成牛肉粒过程中，解决牛肉粒营养成分不全面，缺少微量元素补充型和不饱和脂肪酸补充型牛肉粒产品的问题。本发明提供了一种对于新鲜牛肉的预处理后进一步制备成牛肉粒的方法。
为了实现上述发明目的，本发明提供了一种牛肉粒的制备方法，所述方法包括以下步骤：
(1)浸泡
取新鲜牛肉，切块，用0.1％柠檬酸水浸泡20-30分钟，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20-30分钟，再次去除血水杂质等沥干；
(2)超声波处理
按如下比例准备腌制液：牛肉100份、乳酸5份、柠檬酸12份、碳酸氢钠0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、无花果蛋白酶0.5份、转谷氨酰胺酶0.2份、马铃薯淀粉1份、水10份，腌制过程中进行超声波处理，超声波参数如下：300W、120kHz、超声时间为20-30分钟；
(3)将葡萄糖酸锌0.6-1.3份溶于80-90℃的热水中制成葡萄糖酸锌饱和溶液；
(4)将二十二碳六烯酸1-2份与橄榄油6-8份混合后搅拌均匀得到混合油组分；
(5)将上述超声波处理后经沥干后的牛肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，分别将上述葡萄糖酸锌饱和溶液和混合油组分注射到牛肉中，将牛肉正反面各注射一遍，注射时间不得超过30min，注射完成后将牛肉静置2h，然后在70-80℃条件下烘干；
(6)将烘干后的牛肉进行超微粉碎，过筛后得到牛肉超微粉；
(7)将分离蛋白2-5份、淀粉5-8份、酵母提取物0.5-0.8份、洋葱粉2-4份、食盐0.8-1.0份、白砂糖1-2份、生姜粉0.5-0.8份、肉桂粉0.5-0.8份、花椒粉0.6-1.0份、辣椒粉0.5-0.8份、蒜粉0.5-0.8份、胡椒粉0.6-0.8份、味精0.2-0.5份、香辛料0.1-0.2份、磷酸盐0.3-0.5份、谷氨酰胺转氨酶0.1-0.2份和D-异抗坏血酸0.1-0.2份在混合机中混合均匀得到混合料粉；
(8)将上述牛肉超微粉和混合料粉在混合机中搅拌混合10min后得到牛肉混合粉；
(9)制粒，将混合后的物料放在模具中，摊平压实，放在扎床中压15～20分钟，用切粒机切成方形小粒；
(10)烘干包装，将方形小粒物料在80～85℃下烘干至水分为8～12％；将烘干后牛肉粒，人工分炼，进行包装，包装时充入体积分数45-55％的O2，15-25％的CO2。
优选各原料的重量份是：
分离蛋白3份；淀粉6份；葡萄糖酸锌0.8份；二十二碳六烯酸1.5份；酵母提取物0.6份；洋葱粉3份；橄榄油7份；食盐0.9份；白砂糖1.5份；生姜粉0.6份；肉桂粉0.7份；花椒粉0.8份；辣椒粉0.6份；蒜粉0.6份；胡椒粉0.7份；味精0.3份；香辛料0.15份；磷酸盐0.4份；谷氨酰胺转氨酶0.15份；D-异抗坏血酸0.15份。
优选所述磷酸盐为焦磷酸钠、六偏磷酸钠或三聚磷酸钠中的一种或几种。
优选所述分离蛋白为大豆分离蛋白，所述淀粉为玉米淀粉。
优选所述步骤(2)的腌制步骤中，木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、转谷氨酰胺酶各自的酶活大于400U/g。
优选所述步骤(2)的超声波处理步骤中，在300W、120kHz条件下，超声时间为20分钟。
优选所述步骤(10)的包装步骤中，充入体积分数50％的O2，20％的CO2。
采用柠檬酸溶液及碳酸氢钠溶液多重浸泡，解决了牛肉中血色过重导致的有很重的腥味、肉质较硬、不宜嚼烂等问题。
超声波腌制处理，可以提高牛肉的腌制速度；超声波处理条件下下腌制比常规腌制浸泡效果好，腌制速度显著提升，并且能够腌制入牛肉深处，使得腌制结果更佳均匀，肉感细腻。
腌制溶液中加入马铃薯淀粉，可以使牛肉粒的组织状态均匀细腻、丰满富有弹性。木瓜蛋白酶是从未成熟的番木瓜果产的胶乳中提取的一种蛋白水解酶，能降解肌原纤维和结缔组织，它可将肌动球蛋白和胶原蛋白分解为多肽甚至氨基酸，使肌肉肌丝和筋腱丝断裂，使肉类变得嫩滑爽脆。无花果蛋白酶是从无花果树的胶乳和不成熟的果实乳汁抽提的蛋白酶，水解肌肉蛋白质和胶原蛋白，可以使肉类嫩化。转谷氨酰胺酶可以催化蛋白质之间发生交联，使蛋白质改性，提高蛋白质的营养价值，且其热稳定性好、pH范围广。使用木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、转谷氨酰胺酶嫩化牛肉的效果明显，三者混合可充分嫩化牛肉不同部位的肉质，且通过三者特殊的配比，防止过度嫩化，使得嫩化效果最佳，保证最高的感官效果。
通过对关键工艺步骤及参数的选择与确定，实现了向牛肉粒中均匀的添加微量元素锌和不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸，进而可以通过对该牛肉粒的食用量来准确的计算和控制人体对锌和二十二碳六烯酸的摄入总量，最终实现合理补充锌和二十二碳六烯酸的目的。
包装过程中，通过充入特定比例的O2和CO2，进一步减少牛肉被污染的可能性，保证其保有鲜肉的色泽与新鲜度。腌制的溶液中含有的使得牛肉保鲜的成分，能有效抑制冷却肉表面的腐败菌，同时包装的内部气体环境倾向于减缓呼吸速率、抑制微生物的生长并且阻止酶的腐败，可以达到延长保质期的目的。
本发明实施例提供的技术方案带来的有益效果是：本发明通过超声处理结合腌制显著提高牛肉的细腻、均匀口感，与传统腌制处理制作的牛肉相比，其细腻度、均匀度有较大提升。同时，通过控制包装方法，不仅使风味得以改善，而且口感圆润醇厚，光泽度也较理想，保质期显著延长。经过与常用的牛肉粒产品生产方法相比较，本发明方法对微量元素和不饱和脂肪酸的添加均匀度显著提高。
具体实施方式
实施例1
一种牛肉预处理方法，包括以下步骤：
(1)浸泡
取新鲜牛肉，切块，用0.1％柠檬酸水浸泡20-30分钟，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20-30分钟，再次去除血水杂质等沥干；
(2)超声波处理
按如下比例准备腌制液：牛肉100份、乳酸5份、柠檬酸12份、碳酸氢钠0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、无花果蛋白酶0.5份、转谷氨酰胺酶0.2份、马铃薯淀粉1份、水10份，腌制过程中进行超声波处理，超声波参数如下：300W、120kHz、超声时间为20分钟；
(3)将葡萄糖酸锌0.8份溶于80-90℃的热水中制成葡萄糖酸锌饱和溶液；
(4)将二十二碳六烯酸1.5份与橄榄油7份混合后搅拌均匀得到混合油组分；
(5)将上述超声波处理后经沥干后的牛肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，分别将上述葡萄糖酸锌饱和溶液和混合油组分注射到牛肉中，将牛肉正反面各注射一遍，注射时间不得超过30min，注射完成后将牛肉静置2h，然后在70-80℃条件下烘干；
(6)将烘干后的牛肉进行超微粉碎，过筛后得到牛肉超微粉；
(7)将分离蛋白3份；淀粉6份；酵母提取物0.6份；洋葱粉3份；橄榄油7份；食盐0.9份；白砂糖1.5份；生姜粉0.6份；肉桂粉0.7份；花椒粉0.8份；辣椒粉0.6份；蒜粉0.6份；胡椒粉0.7份；味精0.3份；香辛料0.15份；磷酸盐0.4份；谷氨酰胺转氨酶0.15份；D-异抗坏血酸0.15份在混合机中混合均匀得到混合料粉；
(8)将上述牛肉超微粉和混合料粉在混合机中搅拌混合10min后得到牛肉混合粉；
(9)制粒，将混合后的物料放在模具中，摊平压实，放在扎床中压15～20分钟，用切粒机切成方形小粒；
(10)烘干包装，将方形小粒物料在80～85℃下烘干至水分为8～12％；将烘干后牛肉粒，人工分炼，进行包装，包装时充入体积分数45-55％的O2，15-25％的CO2。
实施例2
一种牛肉预处理方法，包括以下步骤：
(1)浸泡
取新鲜牛肉，切块，用0.1％柠檬酸水浸泡20-30分钟，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20-30分钟，再次去除血水杂质等沥干；
(2)超声波处理
按如下比例准备腌制液：牛肉100份、乳酸5份、柠檬酸12份、碳酸氢钠0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、无花果蛋白酶0.5份、转谷氨酰胺酶0.2份、马铃薯淀粉1份、水10份，腌制过程中进行超声波处理，超声波参数如下：300W、120kHz、超声时间为25分钟；
(3)-(10)同实施例1。
实施例3
一种牛肉预处理方法，包括以下步骤：
(1)浸泡
取新鲜牛肉，切块，用0.1％柠檬酸水浸泡20-30分钟，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20-30分钟，再次去除血水杂质等沥干；
(2)超声波处理
按如下比例准备腌制液：牛肉100份、乳酸5份、柠檬酸12份、碳酸氢钠0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、无花果蛋白酶0.5份、转谷氨酰胺酶0.2份、马铃薯淀粉1份、水10份，腌制过程中进行超声波处理，超声波参数如下：300W、120kHz、超声时间为30分钟；
(3)-(10)同实施例1。
对比试验1：牛肉的色泽、细腻均匀度、保质期是影响消费者购买的主要因素，本节通过对超声波处理及腌制工艺点顺序的对比，确定超声处理的工艺点。试验组1是只采用腌制工艺，无超声处理工艺；试验组2是采用先腌制再超声的工艺，试验组3是采用腌制同时进行超声的工艺，具体工艺如下：
试验组1的工艺如下：
(1)浸泡
取新鲜牛肉，切块，用0.1％柠檬酸水浸泡20-30分钟，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20-30分钟，再次去除血水杂质等沥干；
(2)腌制
按如下比例准备腌制液：牛肉100份、乳酸5份、柠檬酸12份、碳酸氢钠0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、无花果蛋白酶0.5份、转谷氨酰胺酶0.2份、马铃薯淀粉1份、水10份，腌制；
(3)-(10)同实施例1。
试验组2的工艺如下：
(1)浸泡
取新鲜牛肉，切块，用0.1％柠檬酸水浸泡20-30分钟，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20-30分钟，再次去除血水杂质等沥干；
(2)超声波处理
按如下比例准备腌制液：牛肉100份、乳酸5份、柠檬酸12份、碳酸氢钠0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、无花果蛋白酶0.5份、转谷氨酰胺酶0.2份、马铃薯淀粉1份、水10份，腌制20分钟；腌制后对牛肉进行超声波处理，超声波参数如下：300W、120kHz、超声时间为20分钟；
(3)-(10)同实施例1。
试验组3的工艺如下：
(1)浸泡
取新鲜牛肉，切块，用0.1％柠檬酸水浸泡20-30分钟，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20-30分钟，再次去除血水杂质等沥干；
(2)超声波处理
按如下比例准备腌制液：牛肉100份、乳酸5份、柠檬酸12份、碳酸氢钠0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、无花果蛋白酶0.5份、转谷氨酰胺酶0.2份、马铃薯淀粉1份、水10份，腌制同时进行超声波处理，超声波参数如下：300W、120kHz、超声时间为20分钟；
(3)-(10)同实施例1。
从表1可以看出，试验组1感官评价分值最低，试验组2和3分值较高。可见采用超声处理后能显著增加牛肉的细腻度、均匀度，并减少血腥味道。在腌制同时进行超声的效果比腌制后再进行超声的效果好。因此本文采用的腌制的同时进行超声处理的工艺。
表1超声处理及工艺点的顺序对产品质构的影响
| 序号 | 均匀度 | 细腻度 | 血腥味道 |
| 试验组1 | 4.83±0.67 | 4.87±0.23 | 4.12±0.12 |
| 试验组2 | 6.98±0.68 | 6.21±0.63 | 6.59±0.27 |
| 试验组3 | 8.45±0.45 | 8.12±0.71 | 9.25±0.23 |
注：同一列不同字母代表显著差异(P<0.05)；N＝8；感官评分采用0-9制，分值标准如下：极好,9；非常好,8；好,7；可接受,6；差<6。
此外，浸泡步骤也是影响牛肉品质的一个重要因素。在腌制同时进行超声处理的基础上，研究不同的腌制方法对产品质构的影响。试验组4是只采用柠檬酸浸泡，无碳酸氢钠溶液浸泡工艺；试验组5是先采用碳酸氢钠溶液浸泡，再采用柠檬酸溶液浸泡工艺；试验组6是先采用柠檬酸溶液浸泡，再采用碳酸氢钠溶液浸泡工艺，具体工艺如下：
表2浸泡方法对产品质构的影响
注：同一列不同字母代表显著差异(P<0.05)；N＝8；感官评分采用0-9制，分值标准如下：极好,9；非常好,8；好,7；可接受,6；差<6，具体感官指标如下：
色泽：红褐色、均匀一致、有光泽；
组织状态：丰满均匀，质地细腻；
风味口感：牛肉鲜香味，入口细腻，无颗粒感。
试验组4的工艺如下：
(1)浸泡
取新鲜牛肉，切块，用0.1％柠檬酸水浸泡20-30分钟，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20-30分钟，再次去除血水杂质等沥干；
(2)超声波处理
按如下比例准备腌制液：牛肉100份、乳酸5份、柠檬酸12份、碳酸氢钠0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、无花果蛋白酶0.5份、转谷氨酰胺酶0.2份、马铃薯淀粉1份、水10份，腌制过程中进行超声波处理，超声波参数如下：300W、120kHz、超声时间为20分钟；
(3)将牛肉在70-80℃条件下烘干；
(4)将烘干后的牛肉进行超微粉碎，过筛后得到牛肉超微粉；
(5)将分离蛋白3份；淀粉6份；葡萄糖酸锌0.8份；二十二碳六烯酸1.5份；酵母提取物0.6份；洋葱粉3份；橄榄油7份；食盐0.9份；白砂糖1.5份；生姜粉0.6份；肉桂粉0.7份；花椒粉0.8份；辣椒粉0.6份；蒜粉0.6份；胡椒粉0.7份；味精0.3份；香辛料0.15份；磷酸盐0.4份；谷氨酰胺转氨酶0.15份；D-异抗坏血酸0.15份在混合机中混合均匀得到混合料粉；
(6)将上述牛肉超微粉和混合料粉在混合机中搅拌混合10min后得到牛肉混合粉；
(7)制粒，将混合后的物料放在模具中，摊平压实，放在扎床中压15～20分钟，用切粒机切成方形小粒；
(8)烘干包装，将方形小粒物料在80～85℃下烘干至水分为8～12％；将烘干后牛肉粒，人工分炼，进行包装，包装时充入体积分数45-55％的O2，15-25％的CO2。
添加均匀度测试
分别对上述实施例1、对比例1制得的牛肉粒产品进行锌和二十二碳六烯酸含量检测，评价各工艺中锌和二十二碳六烯酸的添加均匀度。
锌含量检测方法
样品中的锌含量检测方法采用GB/T 5009.14-2003《食品中锌的测定》中的第一法：原子吸收光谱法。
二十二碳六烯酸含量检测方法
样品中的二十二碳六烯酸含量检测方法采用GB/T5009.168-2003《食品中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的测定》的方法。
锌和二十二碳六烯酸添加均匀度测试方法
将试验分为2组，即实施例1组和对比例1组，在每组产品中各随机取样5份，分别检测各组5份样品中的锌和二十二碳六烯酸含量值，并分别计算每组5份样品锌和二十二碳六烯酸含量检测值的相对平均偏差，结果如下表3和表4所示。
表3各组样品锌含量检测值及相对平均偏差
表4各组样品二十二碳六烯酸含量检测值及相对平均偏差
从上表3和表4中可以看出，与对比例1组相比，实施例组样品锌和二十二碳六烯酸含量检测值的相对平均偏差要小很多，两者之间具有统计学上的极显著差异(P≤0.001)，说明实施例组制备工艺中锌和二十二碳六烯酸添加均匀度要远高于对比例组工艺，从而也证实了本发明制备工艺中由于采用了微量成分注射添加法，在此之后又对牛肉原料进行了超微粉碎，极大地提高了锌和二十二碳六烯酸的添加均匀度。相对而言，对比例1组工艺中虽然也进行了超微粉碎，但由于其采用了传统的直接混合法，其产品中锌和二十二碳六烯酸的添加均匀度均明显降低，进一步说明了本发明制备方法中各工艺步骤及参数之间具有很好的配合及协同作用，在提高产品中锌和二十二碳六烯酸的添加均匀度方面均发挥着重要作用。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种牛肉粒的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)浸泡
取新鲜牛肉，切块，用0.1％柠檬酸水浸泡20-30分钟，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20-30分钟，再次去除血水杂质等沥干；
(2)超声波处理
按如下比例准备腌制液：牛肉100份、乳酸5份、柠檬酸12份、碳酸氢钠0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、无花果蛋白酶0.5份、转谷氨酰胺酶0.2份、马铃薯淀粉1份、水10份，腌制过程中进行超声波处理，超声波参数如下：300W、120kHz、超声时间为20-30分钟；
(3)将葡萄糖酸锌0.6-1.3份溶于80-90℃的热水中制成葡萄糖酸锌饱和溶液；
(4)将二十二碳六烯酸1-2份与橄榄油6-8份混合后搅拌均匀得到混合油组分；
(5)将上述超声波处理后经沥干后的牛肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，分别将上述葡萄糖酸锌饱和溶液和混合油组分注射到牛肉中，将牛肉正反面各注射一遍，注射时间不得超过30min，注射完成后将牛肉静置2h，然后在70-80℃条件下烘干；
(6)将烘干后的牛肉进行超微粉碎，过筛后得到牛肉超微粉；
(7)将分离蛋白2-5份、淀粉5-8份、酵母提取物0.5-0.8份、洋葱粉2-4份、食盐0.8-1.0份、白砂糖1-2份、生姜粉0.5-0.8份、肉桂粉0.5-0.8份、花椒粉0.6-1.0份、辣椒粉0.5-0.8份、蒜粉0.5-0.8份、胡椒粉0.6-0.8份、味精0.2-0.5份、香辛料0.1-0.2份、磷酸盐0.3-0.5份、谷氨酰胺转氨酶0.1-0.2份和D-异抗坏血酸0.1-0.2份在混合机中混合均匀得到混合料粉；
(8)将上述牛肉超微粉和混合料粉在混合机中搅拌混合10min后得到牛肉混合粉；
(9)制粒，将混合后的物料放在模具中，摊平压实，放在扎床中压15～20分钟，用切粒机切成方形小粒；
(10)烘干包装，将方形小粒物料在80～85℃下烘干至水分为8～12％；将烘干后牛肉粒，人工分炼，进行包装，包装时充入体积分数45-55％的O2，15-25％的CO2。
2.根据权利要求1所述的牛肉粒的制备方法，其特征在于，其中各原料的重量份是：
分离蛋白3份；淀粉6份；葡萄糖酸锌0.8份；二十二碳六烯酸1.5份；酵母提取物0.6份；洋葱粉3份；橄榄油7份；食盐0.9份；白砂糖1.5份；生姜粉0.6份；肉桂粉0.7份；花椒粉0.8份；辣椒粉0.6份；蒜粉0.6份；胡椒粉0.7份；味精0.3份；香辛料0.15份；磷酸盐0.4份；谷氨酰胺转氨酶0.15份；D-异抗坏血酸0.15份。
3.根据权利要求1-2任一项所述的牛肉粒的制备方法，其中所述磷酸盐为焦磷酸钠、六偏磷酸钠或三聚磷酸钠中的一种或几种。
4.根据权利要求1-2任一项所述的牛肉粒的制备方法，其中所述分离蛋白为大豆分离蛋白，所述淀粉为玉米淀粉。
5.根据权利要求1-4任一项所述的牛肉粒的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)的腌制步骤中，木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、转谷氨酰胺酶各自的酶活大于400U/g。
6.根据权利要求1-5任一项所述的牛肉粒的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)的超声波处理步骤中，在300W、120kHz条件下，超声时间为20分钟。
7.根据权利要求1-6任一项所述的牛肉粒的制备方法，其特征在于，所述步骤(10)的包装步骤中，充入体积分数50％的O2，20％的CO2。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710158132.0A CN106923229B (zh) | 2017-03-16 | 2017-03-16 | 一种牛肉粒及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710158132.0A CN106923229B (zh) | 2017-03-16 | 2017-03-16 | 一种牛肉粒及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106923229A true CN106923229A (zh) | 2017-07-07 |
| CN106923229B CN106923229B (zh) | 2020-03-31 |
Family
ID=59433515
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201710158132.0A Active CN106923229B (zh) | 2017-03-16 | 2017-03-16 | 一种牛肉粒及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106923229B (zh) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107041515A (zh) * | 2017-04-25 | 2017-08-15 | 山东如康清真食品有限公司 | 一种牛肉腌制方法 |
| CN107455675A (zh) * | 2017-07-19 | 2017-12-12 | 安徽王家坝生态农业有限公司 | 一种指香牛肉粒的加工方法 |
| CN107616429A (zh) * | 2017-10-27 | 2018-01-23 | 云南农业大学 | 一种玫瑰花香牛肉粒及其制作方法 |
| CN108477506A (zh) * | 2018-03-22 | 2018-09-04 | 山东如康清真食品有限公司 | 一种保鲜肉串的加工方法 |
| CN108669473A (zh) * | 2018-03-22 | 2018-10-19 | 山东如康清真食品有限公司 | 一种冻干牛肉速食品的制备工艺 |
| CN108902756A (zh) * | 2018-07-24 | 2018-11-30 | 北京草原牧民商贸有限公司 | 一种风干牛肉腌制方法 |
| WO2020004419A1 (ja) * | 2018-06-25 | 2020-01-02 | 味の素株式会社 | 食肉加工食品の製造方法、食肉加工食品用改質剤および食肉加工食品 |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1714682A (zh) * | 2001-02-19 | 2006-01-04 | 好侍食品株式会社 | 蒸煮烹调食品的生产方法 |
| CN101926469A (zh) * | 2010-07-07 | 2010-12-29 | 青岛波尼亚食品有限公司 | 一种含有营养因子的香肠及制备方法 |
| CN102551095A (zh) * | 2012-01-06 | 2012-07-11 | 陕西师范大学 | 一种提高秦川牛分割牛肉多不饱和脂肪酸的处理方法 |
| CN102907688A (zh) * | 2011-09-15 | 2013-02-06 | 陈旺根 | 一种具有营养价值的香辣肉脯的加工方法 |
| CN103330222A (zh) * | 2013-07-17 | 2013-10-02 | 孙逊 | 一种牛肉粒及其制作方法 |
| CN103948051A (zh) * | 2014-05-09 | 2014-07-30 | 王俊 | 一种牛肉粒 |
| CN105614495A (zh) * | 2014-11-07 | 2016-06-01 | 青岛首泰农业科技有限公司 | 复合牛肉粒食品的制作工艺 |
-
2017
- 2017-03-16 CN CN201710158132.0A patent/CN106923229B/zh active Active
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1714682A (zh) * | 2001-02-19 | 2006-01-04 | 好侍食品株式会社 | 蒸煮烹调食品的生产方法 |
| CN101926469A (zh) * | 2010-07-07 | 2010-12-29 | 青岛波尼亚食品有限公司 | 一种含有营养因子的香肠及制备方法 |
| CN102907688A (zh) * | 2011-09-15 | 2013-02-06 | 陈旺根 | 一种具有营养价值的香辣肉脯的加工方法 |
| CN102551095A (zh) * | 2012-01-06 | 2012-07-11 | 陕西师范大学 | 一种提高秦川牛分割牛肉多不饱和脂肪酸的处理方法 |
| CN103330222A (zh) * | 2013-07-17 | 2013-10-02 | 孙逊 | 一种牛肉粒及其制作方法 |
| CN103948051A (zh) * | 2014-05-09 | 2014-07-30 | 王俊 | 一种牛肉粒 |
| CN105614495A (zh) * | 2014-11-07 | 2016-06-01 | 青岛首泰农业科技有限公司 | 复合牛肉粒食品的制作工艺 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| SOROUR BAREKAT等: "Improvement of meat tenderness by simultaneous application of high-intensity ultrasonic radiation and papain treatment", 《INNOVATIVE FOOD SCIENCE AND EMERGING TECHNOLOGIES》 * |
| 张婷 等: "牛肉粒的嫩化及其品质评价", 《食品与发酵工业》 * |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107041515A (zh) * | 2017-04-25 | 2017-08-15 | 山东如康清真食品有限公司 | 一种牛肉腌制方法 |
| CN107455675A (zh) * | 2017-07-19 | 2017-12-12 | 安徽王家坝生态农业有限公司 | 一种指香牛肉粒的加工方法 |
| CN107616429A (zh) * | 2017-10-27 | 2018-01-23 | 云南农业大学 | 一种玫瑰花香牛肉粒及其制作方法 |
| CN108477506A (zh) * | 2018-03-22 | 2018-09-04 | 山东如康清真食品有限公司 | 一种保鲜肉串的加工方法 |
| CN108669473A (zh) * | 2018-03-22 | 2018-10-19 | 山东如康清真食品有限公司 | 一种冻干牛肉速食品的制备工艺 |
| WO2020004419A1 (ja) * | 2018-06-25 | 2020-01-02 | 味の素株式会社 | 食肉加工食品の製造方法、食肉加工食品用改質剤および食肉加工食品 |
| CN108902756A (zh) * | 2018-07-24 | 2018-11-30 | 北京草原牧民商贸有限公司 | 一种风干牛肉腌制方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN106923229B (zh) | 2020-03-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN106923229A (zh) | 一种牛肉粒及其制备方法 | |
| CN107041515A (zh) | 一种牛肉腌制方法 | |
| TWI753593B (zh) | 新穎發酵調味料組合物、加工食品、與用於食品原料之素材感及風味之提昇、臭味遮蔽之劑及其方法 | |
| CN107410856B (zh) | 一种蒸饺及其制备方法 | |
| CN106889476A (zh) | 一种牛肉预处理方法 | |
| CN102488226A (zh) | 一种复合肉糜及加工方法 | |
| CN105124544A (zh) | 一种牛排用番茄酱汁 | |
| CN106942696A (zh) | 一种牛肉酱及其制备方法 | |
| CN104351855A (zh) | 调味鱼的制备方法 | |
| CN105454988B (zh) | 风味牛肉饼及其制备方法 | |
| RU2377931C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов | |
| CN105961886A (zh) | 肉鸡用饲料添加剂及其应用 | |
| CN106923207A (zh) | 一种牛肉丸子及其制备方法 | |
| KR101189661B1 (ko) | 머리고기 스킨과 발효식초를 함유하는 저지방 고기순대 및 그의 제조방법 | |
| RU2322117C2 (ru) | Диетический продукт | |
| CN102771708A (zh) | 一种豆杂挂面及其制备方法 | |
| CN104187810A (zh) | 一种鹅肉的加工方法 | |
| Kazhybayeva et al. | Development of technology and assessment of nutritional value of a delicacy goat meat product | |
| CN110897105A (zh) | 一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品加工方法 | |
| CN109832562A (zh) | 一种儿童香草牛排及其制作工艺 | |
| KR101582559B1 (ko) | 배즙 숙성 훈제 오리 및 이의 제조방법 | |
| CN107950997A (zh) | 鳗鱼肉调味酱及其制作方法 | |
| CN107373622A (zh) | 一种章鱼香菇酱及其制备方法 | |
| CN113940409A (zh) | 一种含不饱和脂肪酸的肉丸的制备方法 | |
| CN105942309A (zh) | 一种马尾藻墨鱼丸及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right |
Denomination of invention: The invention relates to a beef granule and a preparation method thereof Effective date of registration: 20220329 Granted publication date: 20200331 Pledgee: China Postal Savings Bank Co.,Ltd. Qihe County sub branch Pledgor: SHANDONG GRASSHOME HALAL FOOD CO.,LTD. Registration number: Y2022980003385 |
|
| PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right | ||
| PC01 | Cancellation of the registration of the contract for pledge of patent right |
Date of cancellation: 20230320 Granted publication date: 20200331 Pledgee: China Postal Savings Bank Co.,Ltd. Qihe County sub branch Pledgor: SHANDONG GRASSHOME HALAL FOOD CO.,LTD. Registration number: Y2022980003385 |
|
| PC01 | Cancellation of the registration of the contract for pledge of patent right | ||
| PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right |
Denomination of invention: A beef granule and its preparation method Effective date of registration: 20230324 Granted publication date: 20200331 Pledgee: China Postal Savings Bank Co.,Ltd. Qihe County sub branch Pledgor: SHANDONG GRASSHOME HALAL FOOD CO.,LTD. Registration number: Y2023980036038 |
|
| PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right | ||
| PC01 | Cancellation of the registration of the contract for pledge of patent right |
Granted publication date: 20200331 Pledgee: China Postal Savings Bank Co.,Ltd. Qihe County sub branch Pledgor: SHANDONG GRASSHOME HALAL FOOD CO.,LTD. Registration number: Y2023980036038 |
|
| PC01 | Cancellation of the registration of the contract for pledge of patent right | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20240312 Address after: 251100 No.1, Weiwu Road, economic cooperation zone, Jibei high speed railway hub, biaobeisi Town, Qihe County, Dezhou City, Shandong Province Patentee after: SHANDONG GRASSHOME HALAL FOOD CO.,LTD. Country or region after: China Patentee after: Shandong Ruchu Halal Food Co.,Ltd. Address before: No. 1 Weiwu Road, Jibei High speed Railway Hub Economic Cooperation Zone, Baibaisi Town, Qihe County, Dezhou City, Shandong Province, 253109 Patentee before: SHANDONG GRASSHOME HALAL FOOD CO.,LTD. Country or region before: China |
|
| TR01 | Transfer of patent right |