CN102907688A

CN102907688A - 一种具有营养价值的香辣肉脯的加工方法

Info

Publication number: CN102907688A
Application number: CN201110272664XA
Authority: CN
Inventors: 陈旺根
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-09-15
Filing date: 2011-09-15
Publication date: 2013-02-06

Abstract

一种具有营养价值的香辣肉脯的加工方法，各原料按重量百分比配方为：精肉80～88%、糖6～8%、盐1～2%、钙元素0.1～0.4%、锌元素0.004～0.008%、铁元素0.003～0.006%和0.03%～0.05%香辣粉调味品；本发明在加工过程中，添加了符合人体营养需求、吸收率高的柠檬酸钙、乳酸锌、EDTA钠铁微量营养元素，形成了一种新的营养型肉脯。该产品食用方便，价格经济，口感也非常好，长期食用该肉脯，可以防止因缺铁引起的小儿佝偻，成人的骨质疏松症；还可以防止缺锌引起的小儿发育迟缓，智力减退，性器官发育不良的情况，避免了因缺铁导致人体的机体功能性混乱及其它各种病症。

Description

一种具有营养价值的香辣肉脯的加工方法

技术领域

本发明涉及到肉制品加工领域，特别是涉及到一种具有营养价值的香辣肉脯的加工方法。

背景技术

目前，随着我国国民经济的迅速发展，人们对健康的重视，对改善营养的需求正日趋增长。为人体补钙、补锌、补铁已成为百姓关注的课题，营养性食品越来越受到消费者的喜爱。但目前市场上的营养补品，主要是以药品和保健品为主，药品一般会有一定的毒副作用，不宜长期食用。而市面上的绝大多数保健品，一般价格也比较昂贵，因此不能被大众消费者接受，致使吃保健品的人群受到限制。

肉脯类食品目前很受消费者的喜爱，它价廉、味道鲜美、食用非常方便，无论是外出旅游、还是家庭宴会，随时随地都可以食用，所以肉脯类食品食用面很广。然而现有的肉脯类其成份比较单一，一般仅由精肉加工制备而成，加工过程中一般只考虑口感，，没有从合理膳食的营养角度考虑出发，添加一些人体必需的微量元素。只具有单一的食品的功能，缺乏了营养保健的功能，有些微量元素是人体必不可少的物质，缺乏了会影响到人体的正常健康。另外，现有肉脯绝大多数深受华东区域消费者的喜爱，在北方市场消费比较冷落。通过市场调研，了解到北方地区口味偏辣，针对这一市场情况。在确保营养的同时，更需要能满足适合特定区域消费者口味的多样化的肉脯。

发明内容

本发明根据人体对微量元素的需求进行合理配方，提供了一种具有营养价值的香辣肉脯的加工方法，该肉脯中由于强化加入了人体必需的营养元素，增强了肉脯的营养价值，消除了人体因缺乏微量元素而带来的营养不良，并能克服现有肉脯存在的以上问题。

本发明的目的是这样实现的，一种具有营养价值的香辣肉脯的加工方法，其特征在于：

各原料按重量百分比配方为：精肉80〜88%、糖6〜8%、盐1〜2%、钙元素 0.1〜0.4%、锌元素0.004〜0.008%、铁元素 0.003〜0.006%和0.03%〜0.05%香辣粉调味品；

所述的精肉可选用猪肉或牛肉；其加工过程包括切肉、清洗、淹制、烘烤、包装；

在淹制的过程中，先将钙元素、锌元素、铁元素、鱼香露、盐及糖调料添加到切好的肉片或肉块中，充分搅拌将它们溶解在肉中，淹制后再进行烘烤、包装。

所述的钙元素为柠檬酸钙；所述的锌元素为乳酸锌或葡萄糖酸锌；所述的铁元素为铁钠；调味品为调节口味的麻辣调料、鱼香调料、咖哩调料或五香调料。

本发明在传统工艺的基础上，在肉脯加工的过程中添加了符合人体营养需求的微量元素钙、锌、铁，使肉脯在原有美味的基础上，更具有营养和保健的功能，使之成为一种功能性的营养保健食品，经常食用可以增强人体的免疫能力，可以有效避免人体因微量元素不平衡而带来的一系列问题。人们可以根据自己的身体清况，有针对性地食用有益于补充其所缺元素的本发明产品，在获得良好的调味效果的同时，逐步提高和均衡身体中的各种营养元素。

本发明在加工过程中，添加了符合人体营养需求、吸收率高的柠檬酸钙、乳酸锌、EDTA钠铁微量营养元素，形成了一种新的营养型肉脯。该产品食用方便，价格经济，口感也非常好，长期食用该肉脯，可以防止因缺铁引起的小儿佝偻，成人的骨质疏松症;还可以防止缺锌引起的小儿发育迟缓，智力减退，性器官发育不良的情况，以及由于缺铁引起的缺铁性贫血，避免了因缺铁导致人体的机体功能性混乱及其它各种病症。

本发明中采用的梓檬酸锌，分子式：（C6H5O7）2Ca3.4H2O, 分子量：

570.56，外观_：白色或微黄色结晶或粉末。该产品在食品工业中用做鳌合剂、缓冲剂、组织凝固剂以及钙质强化剂。

乳酸锌，分子式：C6H10ZnO6，分子量：297.38白色颗粒或结晶粉末、无味、易溶于热水。广泛应用于食品、饮料、乳制品、面粉、食盐、营养液、医药等。

葡萄糖酸锌，分子式：C12H22O14Zn；分子量455.68。性状：无水或3个分子结合水，白色结晶颗粒或粉末,易溶于水。

焦磷酸铁钠，分子式：NA8Fe4（P2O7）5.XH2O分子量：1277.02为无水物。性状: 白色或黄白色粉末，无臭无味，溶于水后呈乳化状态，溶于盐酸，在空气中比较稳定。用作铁盐强化，广泛用于食品、食盐、保健品、医药等。

EDDTA铁钠，学名：乙二胺四乙酸铁钠，分子式C10H12FEN2NAO8.3H2O,分子量421.10，浅土黄色结晶粉末，无铁腥味，性稳定易溶于水及酸，广泛用于乳制品、调味品、面粉、饮料、医药等行业。

本发明根据人体对微量元素的需求量进行科学设计，将钙、铁、锌均匀地溶解分布到肉脯里，先把钙、铁、锌按一定的比例复合起来，溶解到鱼香露调料里面去，然后把切片好的肉脯放进里面淹制。使钙、锌、铁均匀地溶解在肉脯里面，本发明还解决了铁腥味对原肉脯口味的影响，因为一般情况下，加入铁元素会有一定的铁腥味，可以食用的含铁元素的种数很多，有乳酸亚铁，葡萄糖酸亚铁，柠檬酸铁，焦磷酸铁钠，EDTA铁钠等，经过反复试验，最后选定EDTA钠铁，性能稳定，吸收效果好，没有铁腥味。钙、铁、锌三种元素选用耐200摄氏度高温的柠檬酸钙，乳酸锌，EDTA铁，有效地防止钙、锌、铁在高温烘烤的环境下变性的问题。

具体实施方式；

下面结合具体实施过程对本发明作进一步的描述：

一种具有营养价值的香辣肉脯的加工方法，其特征在于：各原料按重量百分比配方为：精肉80〜88%、糖6〜8%、盐1〜2%、钙元素 0.1〜0.4%、锌元素0.004〜0.008%、铁元素 0.003〜0.006%和0.03%〜0.05%香辣粉调味品；

具体实施时，实施例1：选用精瘦猪肉100kg洗净后切片；

切后再淹制，淹制时将160g柠檬酸钙、8 g乳酸锌、8gEDTA铁钠溶解到鱼香露调料里面去或加水调和；然后把切好的肉片放进去，再添9kg糖、1.6kg盐，还可根据口味需要加入调味品,充分搅拌使原料混合均匀，一般可淹制8〜 11小时，淹制时还可以加入适量的酒去除肉腥味。

然后把淹制好的猪肉片进行铺开成型，釆用烘房进行烘干，烘干温度控制在60〜 90摄氏度，烘干时间6〜8小时，烘干后进行烤制，烤箱的温度控制在195〜215 摄氏度，烤的时间为1.5〜3分钟即可。本发明还可以加入调节口味的麻辣调料，制成味道鲜美的猪肉脯。

实施例2：

本发明按照以上方法制作牛肉脯或牛肉粒，其具体的加工过程如下：选用牛肉100kg洗净后切片或切块_；

切后再淹制，淹制时将480kg梓檬酸钙、8g葡萄糖酸锌、4 gEDTA铁钠溶解到鱼香露调料里面去；然后把切好的肉片或肉块放进去，再添加7.5kg糖、0.8kg盐，还可根据口味需要加入麻辣调料，充分搅拌使原料混合均匀，一般可淹制 11〜12小时，淹制时还可以加入适量的酒去除肉腥味。

然后把淹制好的牛肉片或牛肉块进行铺开成型，釆用烘房进行烘干，烘干温度控制在60〜90摄氏度，烘干时间7〜9小时，烘干后进行烤制，烤箱的温度控制在 195〜215摄氏度，烤的时间为2.5〜3分钟，牛肉粒一般烘烤的时间相对较长一些，即可制得麻辣口味的牛内干或牛肉粒。

本发明还可以按照上述类似的方法，制作鸡肉脯、羊肉脯、鱼肉脯。

Claims

1.一种具有营养价值的香辣肉脯的加工方法，其特征在于：

各原料按重量百分比配方为：精肉80〜88%、糖6〜8%、盐1〜2%、钙元素 0.1〜0.4%、锌元素0.004〜0.008%、铁元素 0.003〜0.006%和0.03%〜0.05%香辣粉调味品。

2. 根据权利要求1所述的一种具有营养价值的香辣肉脯的加工方法，其特征在于：所述的精肉可选用猪肉或牛肉。

3.根据权利要求1、2所述的一种具有营养价值的香辣肉脯的加工方法，其特征在于：加工过程包括切肉、清洗、淹制、烘烤、包装；在淹制的过程中，先将钙元素、锌元素、铁元素、盐及糖调料添加到切好的肉片或肉块中，充分搅拌将它们溶解在肉中，淹制后再进行烘烤、包装。

4.根据权利要求1、3所述的一种具有营养价值的香辣肉脯的加工方法，其特征在于：所述的钙元素为柠檬酸钙；所述的锌元素为乳酸锌或葡萄糖酸锌；所述的铁元素为铁钠；调味品为调节口味的麻辣调料、鱼香调料、咖哩调料或五香调料。