RU2616368C2 - Способ приготовления кулинарного изделия из перепелиного мяса - Google Patents

Способ приготовления кулинарного изделия из перепелиного мяса Download PDF

Info

Publication number
RU2616368C2
RU2616368C2 RU2015124283A RU2015124283A RU2616368C2 RU 2616368 C2 RU2616368 C2 RU 2616368C2 RU 2015124283 A RU2015124283 A RU 2015124283A RU 2015124283 A RU2015124283 A RU 2015124283A RU 2616368 C2 RU2616368 C2 RU 2616368C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
quail
product
fillet
culinary
filling
Prior art date
Application number
RU2015124283A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2015124283A (ru
Inventor
Лариса Батарбековна Дзантиева
Елена Борисовна Цугкиева
Алла Николаевна Кабоева
Original Assignee
Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Северо-Осетинский Государственный Университет Имени Коста Левановича Хетагурова", (Согу)
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Северо-Осетинский Государственный Университет Имени Коста Левановича Хетагурова", (Согу) filed Critical Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Северо-Осетинский Государственный Университет Имени Коста Левановича Хетагурова", (Согу)
Priority to RU2015124283A priority Critical patent/RU2616368C2/ru
Publication of RU2015124283A publication Critical patent/RU2015124283A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2616368C2 publication Critical patent/RU2616368C2/ru

Links

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при получении кулинарных изделий для обеспечения школьных и других предприятий общественного питания. Филе перепелиного мяса измельчают на волчке. Составляют фаршевую массу с использованием филе перепелиного мяса, хлеба пшеничного, молока, перепелиных яиц и соли. Одновременно готовят начинку из ягод клюквы. Хлеб вводят для улучшения реологических показателей продукта, перепелиные яйца вводят для улучшения структурообразующей способности и как противоаллергический компонент. Котлетный фарш раскладывают порционно, внутрь каждой порции помещают начинку из клюквы. Всю массу укладывают в силиконовые формочки, имеющие форму розочки, панируют, сверху посыпают кунжутным семенем и подвергают тепловой обработке при температуре 200-230° в течение 10-15 мин, охлаждают, замораживают, упаковывают, транспортируют и отправляют на хранение. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается получение кулинарного изделия с улучшенными органолептическими показателями и вкусовыми качествми, высокой пищевой ценностью, богатым компонентным составом, с содержанием компонентов, снижающих признаки аллергии.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при получении кулинарных изделий для обеспечения школьных и других предприятий общественного питания.
Известно производство рыбного кулинарного изделия для питания детей школьного возраста RU 2333691(13), предусматривающее подготовку рыбного сырья и компонентов, измельчение, смешивание, тонкое измельчение полученной смеси, приготовление фарша, формование полуфабрикатов, термическую обработку, замораживание, упаковку, транспортировку и хранение. На стадии приготовления фарша в него дополнительно вводят белковую эмульсию из зерновой фасоли. Зерновую фасоль разваривают, протирают, соединяют с растительным маслом и водой в соотношении 2:1:1 и гомогенизируют. Компоненты берут при следующем соотношении компонентов, мас.%:
рыбный фарш - 70,0-80,0;
лук пассированный - 3,0-6,0;
молоко сухое - 1,0-3,0;
зерновая фасоль разваренная - 6,0-9,0;
растительное масло - 3,0-4,5;
соль поваренная пищевая - 0,8;
вода питьевая - остальное.
Недостатками описанного изобретения являются:
а) предложенное изобретение предусматривает использование в качестве рецептурного ингредиента зерновую разваренную фасоль, что значительно усложняет технологический процесс производства;
б) предложенное изобретение обеспечивает получение готового изделия недостаточно богатого компонентного состава;
в) не конкретизируется использование основного рыбного сырья для производства рыбного фарша, т.е. отмечается невозможность учета технологических особенностей разных сортов рыб при приготовлении и, соответственно, придании конечному продукту индивидуальных вкусовых особенностей.
Известен способ приготовления кулинарного изделия из рыбного фарша для школьного питания 2496350, который предусматривает подготовку рыбного сырья и компонентов, приготовление рыбного фарша, подготовку начинки из смеси ягод черники и смородины, формование полуфабриката в виде звездочки с ягодной начинкой внутри, панирование, посыпание кунжутным семенем, термическую обработку, замораживание, упаковку, транспортировку и хранение, при этом компоненты используют в следующих мас.ч.:
филе горбуши 28
филе семги 28
хлеб пшеничный 13
молоко 17
соль 1
черника 4
смородина 4
крахмал 1
сухари панировочные 3
кунжутное семя 1
Однако в данном способе не учитывается предрасположенность детей к аллергии. Не обладает высокой пищевой ценностью, богатым компонентным составом и улучшенными вкусовыми качествами.
Задачей настоящего изобретения является получение кулинарного изделия с улучшенными органолептическими свойствами, высокой пищевой ценностью, богатым компонентным составом и улучшенными вкусовыми качествами, с содержанием в своем составе компонентов, снижающих признаки аллергии.
Одним из важных продуктов для борьбы с аллергией является употребление перепелиных яиц. Ограниченное поступление их через продукты питания приводит к развитию у детей признаков аллергии.
Поставленная задача решается тем, что кулинарное изделие из перепелиного мяса включает подготовку сырья, приготовление фарша, одновременную подготовку начинки, формование, термическую обработку, охлаждение, замораживание, упаковку, изделие содержит в качестве начинки ягоды клюквы компоненты берутся в следующих мас.ч.:
филе перепелиного мяса 55
перепелиные яйца 10
хлеб пшеничный 9
молоко 15
соль 1
ягоды клюквы 6
сухари панировочные 3
кунжутное семя 1
масса полуфабриката 100
выход продукта 85
В способе приготовления кулинарного изделия для приготовления фарша используется филе мяса перепелов и перепелиные яйца, что позволяет получить конечный продукт улучшенного компонентного состава, обладающий диетическими свойствами.
Способ осуществляется следующим образом.
Филе мяса перепелов измельчается на волчке, составляется фаршевая масса с использованием филе мяса перепелов, хлеба пшеничного, молока, перепелиных яиц и соли. Одновременно подготавливаются ягоды клюквы для начинки. Хлеб вводится для улучшения реологических показателей продукта. Перепелиные яйца вводятся для улучшения структурообразующей способности и как противоаллергический компонент. Котлетный фарш раскладывается порционно, внутрь каждой порции помещается начинка из ягод клюквы, полуфабрикат укладывается в силиконовые формочки, имеющие форму розочки, панируется, сверху посыпается кунжутным семенем и подвергается тепловой обработке при температуре 200-230° (10-15 мин). Затем охлаждается, замораживается, упаковывается, транспортируется и поступает на хранение.
Компоненты берутся в следующих мас.ч.:
филе перепелиного мяса 55
перепелиные яйца 10
хлеб пшеничный 9
молоко 15
соль 1
ягоды клюквы 6
сухари панировочные 3
кунжутное семя 1
масса полуфабриката 100
выход продукта 85
В способе приготовления кулинарного изделия для приготовления фарша используется филе мяса перепелов и перепелиные яйца, что позволяет получить конечный продукт улучшенного компонентного состава, обладающий диетическими свойствами.
Предлагаемый способ позволяет получить формованное кулинарное изделие в виде розочки, сбалансированного состава, имеющее привлекательный внешний вид за счет необычной формы, обладающее высокой пищевой и биологической ценностью, лучшей влагоудерживающей способностью, обогащенное витаминами и минеральными веществами, содержащий в своем составе компонент, обладающий противоаллергическими свойствами за счет использования перепелиных яиц, богатой вкусовой композицией, улучшенным компонентным составом, что позволяет рекомендовать изделие для питания школьников и взрослых.
Получаемые кулинарные изделия имеют высокое качество, улучшенные органолептические и реологические показатели, богатый компонентный состав и яркую вкусовую композицию, обладающие диетическими свойствами.
Целевой продукт является удачно сбалансированным для здорового питания школьника и взрослого населения.
Изделие смоделировано таким образом, что полученное кулинарное изделие способствует повышению работоспособности, улучшению мозговой деятельности и памяти, устраняя признаки аллергии.
По химическому составу и вкусовым качествам перепелиное мясо относят к диетической продукции. Оно содержит больше витаминов А, В1, В2, микроэлементов (железо, калий, кобальт, медь), чем курятина, свинина или говядина.
Перепелиное мясо имеет наиболее благоприятное соотношение незаменимых аминокислот (лизин, цистин, метионин, тирозин. Углеводсодержащий белок - овомукоид, имеющийся в мясе перепелов, способен подавлять аллергические реакции Перепелиное мясо имеет повышенное содержание лизоцима, который препятствует развитию в нем нежелательной микрофлоры, и поэтому мясо обладает способностью длительное время сохранять свежесть.
При усовершенствовании технологии производства кулинарного изделия нами преследовалась цель, чтобы готовый продукт привлекал глаз ребенка. Поэтому при формовании были использованы силиконовые формочки в виде розочки, в качестве начинки используются ягоды клюквы Клюква, благодаря высокому содержанию витамина С, - отличное профилактическое средство, укрепляющее иммунитет и повышающее защитные функции организма.
Один из главных полезных секретов этой ягоды - это высокое содержание танина, который дает возможность бороться с инфекциями. Регулярное употребление клюквенного сока поможет предотвратить развитие различных инфекционных заболеваний.
Наличие калия, магния и витамина С благотворно сказывается на работе сердечно-сосудистой системы. При употреблении клюквы укрепляются стенки сосудов, повышается их эластичность, снижается риск образования тромбов.
Готовое изделие имеет привлекательный вид. Кунжутное семя также придает изделию эстетичность. Что привлекает внимание потребителя. Кунжутное семя обогащает растительным белком, кунжутным маслом, витамином Е, аминокислотами и кальцием.
Получаемые кулинарные изделия имеют высокое качество, улучшенные органолептические и реологические показатели, богатый компонентный состав и яркую вкусовую композицию.
Целевой продукт является удачно сбалансированным для здорового питания школьника.

Claims (2)

  1. Кулинарное изделие из перепелиного мяса, характеризующееся тем, что включает филе перепелиного мяса, перепелиные яйца, хлеб пшеничный, молоко, соль, ягоды клюквы, сухари панировочные, кунжутное семя, изделие содержит в качестве начинки ягоды клюквы, компоненты берут в следующих мас.ч.:
  2. филе перепелиного мяса 55 перепелиные яйца 10 хлеб пшеничный 9 молоко 15 соль 1 ягоды клюквы 6 сухари панировочные 3 кунжутное семя 1 масса полуфабриката 100 выход продукта 85
RU2015124283A 2015-06-22 2015-06-22 Способ приготовления кулинарного изделия из перепелиного мяса RU2616368C2 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015124283A RU2616368C2 (ru) 2015-06-22 2015-06-22 Способ приготовления кулинарного изделия из перепелиного мяса

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015124283A RU2616368C2 (ru) 2015-06-22 2015-06-22 Способ приготовления кулинарного изделия из перепелиного мяса

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2015124283A RU2015124283A (ru) 2017-01-10
RU2616368C2 true RU2616368C2 (ru) 2017-04-14

Family

ID=57955514

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2015124283A RU2616368C2 (ru) 2015-06-22 2015-06-22 Способ приготовления кулинарного изделия из перепелиного мяса

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2616368C2 (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2716109C1 (ru) * 2019-09-18 2020-03-05 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" Способ получения функционального мясного суфле

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2312524C2 (ru) * 2005-11-30 2007-12-20 Михаил Александрович Кретов Мясорастительные консервы для детского питания
RU2496350C1 (ru) * 2012-04-11 2013-10-27 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" Способ приготовления кулинарного изделия из рыбного фарша для школьного питания
UA91569U (ru) * 2014-02-03 2014-07-10 Національний Університет Харчових Технологій Галантин "особенный"

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2312524C2 (ru) * 2005-11-30 2007-12-20 Михаил Александрович Кретов Мясорастительные консервы для детского питания
RU2496350C1 (ru) * 2012-04-11 2013-10-27 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" Способ приготовления кулинарного изделия из рыбного фарша для школьного питания
UA91569U (ru) * 2014-02-03 2014-07-10 Національний Університет Харчових Технологій Галантин "особенный"

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2716109C1 (ru) * 2019-09-18 2020-03-05 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" Способ получения функционального мясного суфле

Also Published As

Publication number Publication date
RU2015124283A (ru) 2017-01-10

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2410981C1 (ru) Способ получения котлет мясных
CN103504325B (zh) 一种香辣青豆猪肉干及其制备方法
RU2006141889A (ru) Кулинарное изделие на основе куриных субпродуктов для питания детей школьного возраста и способ его производства
CN104026627A (zh) 一种香肠及其加工方法
RU2547472C1 (ru) Полуфабрикаты мясорастительные рубленые функциональные обогащенные
CN103653023A (zh) 一种玉米鸡柳及其制备方法
KR101245187B1 (ko) 머리고기스킨 젤라틴과 식이섬유를 함유하는 저지방 혈액소시지 및 그의 제조방법
CN104921172A (zh) 一种美味脆皮乳鸽的制作技术
RU2496350C1 (ru) Способ приготовления кулинарного изделия из рыбного фарша для школьного питания
RU2611149C1 (ru) Полуфабрикат мясорастительный рубленый функциональной направленности
RU2616368C2 (ru) Способ приготовления кулинарного изделия из перепелиного мяса
RU2454129C1 (ru) Способ производства пищевого продукта из макруруса
CN104172250A (zh) 紫薯烤肠及其制作方法
RU2552363C1 (ru) Способ производства рубленых изделий из мяса птицы
RU2579227C1 (ru) Способ приготовления термообработанного рулета из мяса индейки
RU2569634C2 (ru) Получение мясосодержащих полуфабрикатов в тесте "пельмени-диета+" с натуральными растительными добавками
CN105519987A (zh) 金甲营养羹
RU2715691C1 (ru) Способ получения вареного колбасного изделия функционального назначения
RU2716051C1 (ru) Способ производства функционального вареного колбасного изделия
RU2567205C1 (ru) Кулинарное изделие из рыбного фарша для школьного питания
CN103750382A (zh) 一种适用于泡面的颗粒型香肠
RU2821702C1 (ru) Вареные колбасные изделия функционального назначения
RU2792234C1 (ru) Способ производства рыбных формованных кулинарных изделий для школьного питания
KR20180056829A (ko) 웰빙식 건강우동
RU2530152C2 (ru) Способ приготовления геродиетического продукта

Legal Events

Date Code Title Description
HZ9A Changing address for correspondence with an applicant
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20190623