RU2530152C2

RU2530152C2 - Способ приготовления геродиетического продукта

Info

Publication number: RU2530152C2
Application number: RU2012140875/13A
Authority: RU
Inventors: Лариса Батырбековна Дзантиева; Борис Георгиевич Цугкиев; Лариса Черменовна Гагиева; Алла Тимуровна Чехова
Priority date: 2012-09-24
Filing date: 2012-09-24
Publication date: 2014-10-10
Also published as: RU2012140875A

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку рыбного сырья и вспомогательных материалов, приготовление и внесение желирующего раствора в разъемные формочки и охлаждение желирующего раствора до полного застывания. На застывшее желе укладывают филе семги, ямс, нут, морковь, перец болгарский, оливки консервированные, горошек консервированный, кукурузу консервированную и зелень петрушки. Все компоненты используют в определенном соотношении. Изобретение обеспечивает получение геродиетического продукта. 1 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к способам производства кулинарных изделий для геродиетического питания.

Известен способ производства консервов для геродиетического питания RU 2233102 С1, 27.07.2004. Компоненты приготавливаемой смеси подготавливают по общепринятой технологии. Рыбный фарш из традиционных видов рыбы - карась, пиленгас, толстолобик освобождают от упаковки, зачищают и при необходимости дефростируют. Капусту инспектируют, очищают от покровных листьев, высверливают кочерыгу, нарезают и бланшируют. Томаты инспектируют, моют и протирают с отделением семян и кожицы. Лук инспектируют, чистят, нарезают. Морковь моют, инспектируют, чистят, нарезают и пассеруют. Кукурузную крупу просеивают, пропускают через магнитный уловитель, моют, варят. Поваренную соль и муку из амаранта просеивают, пропускают через магнитный уловитель. CO₂ - экстракты укропа и сельдерея фильтруют. Далее готовят рецептурную смесь, куттеруют ее, фасуют в потребительскую тару, закатывают и стерилизуют. Компоненты используют при следующем соотношении по массе:

Рыбный фарш - 40

Капуста - 13

Томаты - 18

Мука из амаранта - 3,3

Лук - 4,5

Морковь - 6,5

Кукурузная крупа - 5

Соль поваренная - 1,2

CO₂ - экстракт укропа - 0,3

CO₂ - экстракт сельдерея - 0,02

Недостатком данного способа является то, что геродиетический продукт представлен в виде консервов, и компоненты для геродиетического продукта подвергаются неоднократной тепловой нагрузке (капуста бланшированию, морковь и лук - пассерованию, крупа - варке, затем вся компонентная смесь подвергается стерилизации). Следовательно, может происходить распад важных питательных компонентов в результате двойной и продолжительной термообработки.

Известен способ (Ваганова Н.А., Ковалев В.М. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М: Издательство «Экономика», 1982, с.55-56) приготовления заливной рыбы: Рыбу осетровую варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей.

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рабы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленном на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. Заливную рыбу нарезают на порции, обставляя вокруг каждого куска слой желе.

Недостатком данного способа является способность желейной заливки растекаться при комнатной температуре ввиду недостаточной прочности.

В качестве прототипа был выбран способ получения кулинарных заливных изделий RU 2251307. Заливное из рыбы готовится следующим образом.

Рыбу разделывают, моют, варят в подсоленной воде, охлаждают, порционируют. Одновременно готовят желейную заливку. Вначале готовят овсяный отвар, для чего берут 50 г овса и 150 г воды (в соотношении 1:3). Варят в течение 40 мин до сгущения, затем отцеживают и охлаждают до 50°C. Для приготовления желейной заливки берут 17,5 г 1% раствора карбоксиметилцеллюлозы, 8,0 г 2% раствора хитозана в 1%-ной уксусной кислоте, 7,0 г отвара овса, 0,01 г 40%-ного спиртового раствора женьшеня, 3,0 г соли, 1,49 г сахара и смешивают до однородной консистенции. Перед укладкой рыбы в формы наливают на дно небольшое количество желейной заливки, укладывают рыбу, гарнируют ломтиками моркови (вареной или маринованной) или соленого огурца, затем вносят желейную заливку до заполнения, укупоривают и охлаждают. Соотношение рыбы и желейной заливки в готовых заливных 1:1 соответственно.

К недостаткам данного способа можно отнести то, что введение овсяного отвара исключает обеспечение прозрачности желейной заливки. Приготовление овсяного отвара и желейной заливки делают приготовление продукта весьма продолжительным, т.е., производство продукта становится более дорогим. Вместе с тем компонентный состав весьма беден, что обедняет состав продукта макро- и микроэлементами.

Техническим задачей изобретения является получение нового геродиетического продукта повышенного качества (обогащения продукта макро и микро элементами) и придания продукту функциональных свойств.

Поставленная задача решается путем введения в компонентный состав, филе семги, кукуруза, оливки, горошек зеленый консервированный, перец болгарский, морковь, нут, ямс и зелень петрушки, а также желейную заливку.

Все перечисленные продукты полезны для пожилого человека, что позволяет обеспечить организм людей пожилого и преклонного возраста не только физиологически необходимым уровнем пищевых веществ и энергии, но и дополнительным количеством вводимых микронутриентов, потребность в которых возрастает в условиях неблагоприятной экологической обстановки.

В предлагаемом способе геродиетический продукт представлен в виде кулинарного заливного изделия и исключена жесткая тепловая нагрузка на используемые ингредиенты.

При моделировании рецептуры геродиетического продукта были изучены свойства компонентов и химический состав сырья.

В качестве основного сырья была использована рыба семга, которая отличается нежным мясом, высоким содержанием белка. В старости снижается интенсивность и самообновление белков, недостаточное поступление белков усугубляет возрастные изменения обмена веществ и более быстро, чем в молодом возрасте, ведет к различным проявлениям белкового дефицита организма.

Натуральная семга богата также полиненасыщенными кислотами Омега-3, снижающими в организме уровень холестерина, улучшающими работу мозга, укрепляющими артерии и нервы.

Использованы также клубни ямса. Клубни ямса содержат фитоэстрогены, а употребление в пищу продуктов, содержащих фитоэстрогены, снижает риск таких заболеваний, как рак молочной железы и поджелудочной, активно применяется при атеросклерозе сосудов головного мозга и сердца. Использование ямса позволяет рекомендовать целевой продукт больным сахарным диабетом ввиду содержания инулина (18,6%).

Использование нута обусловлено высоким содержанием белка и углеводов при низком содержании жира. Кроме того, нут содержит витамин В₆, фолиевую кислоту и различные минералы. Нут помогает снизить вероятность возникновения инсульта и инфаркта, регулирует уровень холестерина, препятствует развитию раковых заболеваний, регулирует пищеварительные процессы.

Морковь богата β-каротином, витамином D.

Кукуруза использована с учетом содержания витаминов группы В и витаминов группы Е. Содержащиеся в кукурузе калий, фосфор и магний восполняют дефицит этих элементов, связанных со старением организма.

Горошек консервированный содержит витамин В₁, цинк, железо, калий, фосфор. Горох способствует укреплению иммунитета, костной системы, снижению уровня холестерина.

Оливки консервированные содержат витамины А, Е, С. Оливки являются профилактическим средством раковых заболеваний, остеохондроза.

Перец болгарский содержит витамин С, провитамин А, витамины В₂В₂, В₆ и РР, полезен людям, страдающим сахарным диабетом, а также при бессоннице и ухудшении памяти. Поэтому его использование также целесообразно.

Использование агар-агара для приготовления желирующего раствора способствует обогащению целевого продукта йодом.

Желатин состоит из смеси белковых веществ животного происхождения и 18 аминокислот. Желатин предотвращает разрушение суставных хрящей.

Способ осуществляется следующим образом.

В предлагаемом способе для производства геродиетического продукта предусматривается подготовка рыбного сырья это размораживание, филетирование, припускание, охлаждение и порционирование семги.

Для приготовления желирующего раствора агар-агар, желатин, соль, вода берутся в следующих массовых частях: 4:8:4: до выхода 1000 мл желирующего раствора.

В прозрачные разъемные емкости, имеющие форму яйца, наливается тонкий слой желирующего раствора (приготовленного на основе агар-агара и желатина) и охлаждается до застывания. На застывшее желе укладываются порционные куски припущенной охлажденной рыбы, затем укладываются растительные компоненты, предусмотренные рецептурой (ямс бланшированный, нут отварной, оливки консервированные, нарезанные кольцами, горошек зеленый консервированный, перец болгарский нарезанный кубиком, кукуруза консервированная, зелень петрушки и морковь).

Каждый слой продуктов заливается подготовленным желирующим раствором, охлаждается до полного застывания. Геродиетический продукт в прозрачных емкостях в виде яйца укладывается в полипропиленовые контейнеры, этикетируется, маркируется и реализуется.

Продукт готовится при следующем расходе компонентов, масс. ч.:

Филе семги - 200

Ямс - 50

Нут-30

Морковь - 70

Перец болгарский - 70

Оливки консервированные - 60

Горошек зеленый консервированный - 80

Кукуруза консервированная - 80

Зелень петрушки - 10

Желирующий раствор - до выхода целевого продукта - 1000

Выход - 1000

Припускание семги, а не отваривание ее, способствует более полному сохранению прозрачности желирующего раствора, дает возможность видеть в прозрачном желе все ингредиенты.

Использование в желирующем растворе агар-агара дает возможность более быстрого застывания продукта и формирования его (сохраняет структуру и не дает растекаться при комнатной температуре).

Использование в желирующем растворе желатина обеспечивает прозрачность.

Геродиетического продукта желейной заливки с использованием агар-агара и желатина позволяет улучшить структуру желе, повысить его стойкость при комнатной температуре и, следовательно, повысить их качество и расширить ассортимент заливных геродиетических продуктов.

Продукт богаче с точки зрения химического состава, пищевой ценности и функциональности обладает более богатым компонентным составом, более яркой вкусовой композицией и привлекательной цветовой гаммой.

Claims

1. Способ получения геродиетического продукта, предусматривающий подготовку рыбного сырья, вспомогательных материалов, приготовление желирующего раствора, внесение в разъемные формочки желирующего раствора, охлаждение его до полного застывания и укладывание на желирующий раствор остальных компонентов, отличающийся тем, что используют филе семги, ямс, нут, морковь, перец болгарский, оливки консервированные, горошек консервированный, кукурузу консервированную, зелень петрушки и желирующий раствор в следующих масс.ч.:
Филе семги - 200
Ямс - 50
Нут - 30
Морковь - 70
Перец болгарский - 70
Оливки консервированные - 60
Горошек зеленый консервированный - 80
Кукуруза консервированная - 80
Зелень петрушки - 10
Желирующий раствор - до выхода целевого продукта - 1000

2. Способ по пункту 1, отличающийся тем, что желирующий раствор готовится в следующих пропорциях: агар-агар, желатин, соль, берут в следующих массовых частях: 4:8:4.