CN108902756A - 一种风干牛肉腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风干牛肉腌制方法，向正常的调味料中加入营养料，白芷具有有祛病除湿、排脓生肌、活血止痛等功能，良姜与生姜的配合使用可以很好的解决胃寒的病症，此外，甘草和金银花的添加，利用本发明腌制方法腌制而成的牛肉营养价值高，有补脾、胃、益气血，强筋骨、消渴、消水肿以及缓解腰酸软、身体无力的效果，且效果很明显，此外每天食用风干牛肉干可补充每天所需的营养元素，采用层层铺设牛肉条的方法，使得腌汁叶更深层次的渗入到牛肉中，减少腌制时间，提供生产效率，且利用震荡的方式，使得腌汁叶在腌制罐中能很好的流通，腌汁叶与牛肉能均匀接触，使得最终腌制的每片牛肉的口感一样，质地均匀。
Description
技术领域
本发明涉及牛肉干腌制技术领域，具体为一种风干牛肉腌制方法。
背景技术
牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25％。落后于猪肉(38％)和 家禽(30％)。美国、巴西和中国是世界消费牛肉前三的国家，牛肉含有丰富的 蛋白质，氨基酸，其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生 长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。为了 方便食用和携带，市场面有大量的牛肉干在销售。
现有的牛肉干在腌制时，同长就加入食盐、醋和酱油等调味品，腌制一段 时间再晒干后进行食用，但却存在一定的弊端，第一，采用这种静置的腌制方 法，牛肉態很好的入味，或是要经过长时间的腌制，才会入味，第二，营养成 分单一，营养价值不高，为此，提出一种风干牛肉腌制方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种风干牛肉腌制方法，以解决上述背景技术中提 出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种风干牛肉腌制方法，包 括以下步骤：
1)选用上等的黄牛肉，沿牛肉的纹理进行切制得到牛肉条，牛肉条洗净晾
干后备用，牛肉条的厚度为2—5cm；
2)向纯净水中加入营养料，煮开放凉后，再加入调味料，配制成腌汁叶；
3)将步骤1)中备用的牛肉条中10-12个牛肉条铺设在腌制罐的罐底，然
后倒入10-12mL的腌汁叶，再放置干净的滤网，然后在滤网上再铺设10-12
个备用牛肉条，再倒入10-12mL的腌汁叶，再次放置干净的滤网，按上述操
作方式，如此循环，直至最终的腌汁叶离罐口3—5cm，然后将腌制罐密封，
腌制12—24h，铺设的各牛肉条之间无重叠，滤网的设置避免在震荡时，上
下层牛肉条串位；
4)将步骤3)腌制的牛肉条取出，放置在筛子上，进行晾晒，阴天晾晒15
—20d，晴天晾晒8—12d；
5)将步骤4)中晾晒后的牛肉条，放入烤箱中进行烘烤后，然后进行真空
封装。
优选的，所述将步骤3)中密封后的腌制罐放置在摇床震荡器上，每隔2— 4h进行震荡，震荡1h，震荡频率为12000～15000次/min。
优选的，按质量比，所述步骤2)中营养料由以下原料制备而成：白芷80 —100克，肉蔻30-60克，八角60—90克，花椒200-600克，辣椒80-150克， 冰糖20-60克，良姜70-120克，桂皮50-100克，丁香5-25克，山奈5-15克， 山楂8-30克，辛果50-100克，千里香20-60克，小回30-80克，陈皮10-40 克，桂枝8-40克，香果10-35克，枝子9-35克，香砂25-55克，甘草10-40 克，金银花20-50克，红豆花10-40克，槟榔片5-25克，草果10-50克，盐200-500 克。
优选的，按质量比，所述步骤2)中调味料由以下原料制备而成：酱油80-200 克，料酒80-200克，生姜70-210克，紫皮洋葱90-150克。
优选的，按质量比，所述步骤2)中营养料由以下原料制备而成：白芷90 克，肉蔻40克，八角80克，花椒400克，辣椒120克，冰糖50克，良姜90 克，桂皮80克，丁香15克，山奈10克，山楂20克，辛果80克，千里香45 克，小回50克，陈皮20克，桂枝20克，香果20克，枝子20克，香砂30克， 甘草20克，金银花30克，红豆花20克，槟榔片15克，草果30克，盐350克。
优选的，按质量比，所述步骤2)中调味料由以下原料制备而成：酱油100 克，料酒100克，生姜100克，紫皮洋葱100克。
优选的，所述腌制罐的罐体为透明材质。
优选的，所述步骤2)中纯净水的体积为1000-2000ML。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、向正常的调味料中加入营养料，白芷具有有祛病除湿、排脓生肌、活血 止痛等功能，良姜与生姜的配合使用可以很好的解决胃寒的病症，此外，甘草 和金银花的添加，利用本发明腌制方法腌制而成的牛肉营养价值高，有补脾、 胃、益气血，强筋骨、消渴、消水肿以及缓解腰酸软、身体无力的效果，且效 果很明显，此外每天食用风干牛肉干可补充每天所需的营养元素；
2、采用层层铺设牛肉条的方法，使得腌汁叶更深层次的渗入到牛肉中，减 少腌制时间，提供生产效率，且利用震荡的方式，使得腌汁叶在腌制罐中能很 好的流通，腌汁叶与牛肉能均匀接触，使得最终腌制的每片牛肉的口感一样， 质地均匀。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描 述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中 的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其 他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
1)选用上等的黄牛肉，沿牛肉的纹理进行切制得到牛肉条，牛肉条洗净晾
干后备用，牛肉条的厚度为3cm；
2)向纯净水中加入营养料，煮开放凉后，再加入调味料，配制成腌汁叶， 按质量比，营养料由以下原料制备而成：白芷80克，肉蔻30克，八角60克， 花椒200克，辣椒80克，冰糖20克，良姜70克，桂皮50克，丁香5克，山 奈5克，山楂8克，辛果50克，千里香20克，小回30克，陈皮10克，桂枝8 克，香果10克，枝子9克，香砂25克，甘草10克，金银花20克，红豆花10克，槟榔片5克，草果10克，盐200克，按质量比，调味料由以下原料制备而 成：酱油80克，料酒80克，生姜70克，紫皮洋葱90克；
3)将步骤1)中备用的牛肉条中12个牛肉条铺设在腌制罐的罐底，然后倒 入12mL的腌汁叶，再放置干净的滤网，然后在滤网上再铺设12个备用牛肉条， 再倒入12mL的腌汁叶，再次放置干净的滤网，按上述操作方式，如此循环，直 至最终的腌汁叶离罐口4cm，然后将腌制罐密封，腌制12h，铺设的各牛肉条之 间无重叠，且腌制罐的罐体为透明材质，如玻璃，然后再将密封后的腌制罐放 置在摇床震荡器上，每隔3h进行震荡，震荡1h，震荡频率为12000次/min；
4)将步骤3)腌制的牛肉条取出，放置在筛子上，进行晾晒，阴天晾晒20d，
晴天晾晒10d；
5)将步骤4)中晾晒后的牛肉条，放入烤箱中进行烘烤后，然后进行真空
封装。
实施例2
1)选用上等的黄牛肉，沿牛肉的纹理进行切制得到牛肉条，牛肉条洗净晾 干后备用，牛肉条的厚度为3cm；
2)向纯净水中加入营养料，煮开放凉后，再加入调味料，配制成腌汁叶， 按质量比，营养料由以下原料制备而成：白芷90克，肉蔻40克，八角80克， 花椒400克，辣椒120克，冰糖50克，良姜90克，桂皮80克，丁香15克， 山奈10克，山楂20克，辛果80克，千里香45克，小回50克，陈皮20克， 桂枝20克，香果20克，枝子20克，香砂30克，甘草20克，金银花30克， 红豆花20克，槟榔片15克，草果30克，盐350克，按质量比，调味料由以下 原料制备而成：酱油100克，料酒100克，生姜100克，紫皮洋葱100克；
3)将步骤1)中备用的牛肉条中12个牛肉条铺设在腌制罐的罐底，然后倒 入12mL的腌汁叶，再放置干净的滤网，然后在滤网上再铺设12个备用牛肉条， 再倒入12mL的腌汁叶，再次放置干净的滤网，按上述操作方式，如此循环，直 至最终的腌汁叶离罐口4cm，然后将腌制罐密封，腌制18h，铺设的各牛肉条之 间无重叠，且腌制罐的罐体为透明材质，如玻璃，然后再将密封后的腌制罐放 置在摇床震荡器上，每隔3h进行震荡，震荡1h，震荡频率为12000次/min；
4)将步骤3)腌制的牛肉条取出，放置在筛子上，进行晾晒，阴天晾晒20d， 晴天晾晒10d；
5)将步骤4)中晾晒后的牛肉条，放入烤箱中进行烘烤后，然后进行真空 封装。
实施例3
1)选用上等的黄牛肉，沿牛肉的纹理进行切制得到牛肉条，牛肉条洗净晾 干后备用，牛肉条的厚度为3cm；
2)向纯净水中加入营养料，煮开放凉后，再加入调味料，配制成腌汁叶， 按质量比，营养料由以下原料制备而成：白芷100克，肉蔻60克，八角90克， 花椒600克，辣椒150克，冰糖60克，良姜100克，桂皮100克，丁香25克， 山奈15克，山楂30克，辛果100克，千里香60克，小回80克，陈皮40克， 桂枝40克，香果35克，枝子35克，香砂55克，甘草40克，金银花50克， 红豆花40克，槟榔片25克，草果50克，盐400克，按质量比，调味料由以下 原料制备而成：酱油200克，料酒180克，生姜150克，紫皮洋葱140克；
3)将步骤1)中备用的牛肉条中12个牛肉条铺设在腌制罐的罐底，然后倒 入12mL的腌汁叶，再放置干净的滤网，然后在滤网上再铺设12个备用牛肉条， 再倒入12mL的腌汁叶，再次放置干净的滤网，按上述操作方式，如此循环，直 至最终的腌汁叶离罐口4cm，然后将腌制罐密封，腌制24h，铺设的各牛肉条之 间无重叠，且腌制罐的罐体为透明材质，如玻璃，然后再将密封后的腌制罐放 置在摇床震荡器上，每隔3h进行震荡，震荡1h，震荡频率为12000次/min；
4)将步骤3)腌制的牛肉条取出，放置在筛子上，进行晾晒，阴天晾晒20d， 晴天晾晒10d；
5)将步骤4)中晾晒后的牛肉条，放入烤箱中进行烘烤后，然后进行真空 封装。
表1为实施例1-3中制得的牛肉干的性能测试表，其结果如下：
从表1可以看出，通过本发明制备出的腌制牛肉干中的亚硝酸盐含量和蛋 白质含量均达到国家规定，《GB/T 23969-2009肉干》中规定了牛肉干中蛋白质 的含量≥30g/100g，国家规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过0.03g/kg， 与此同时，口感细腻，色泽均匀，且实施例2为最优选择。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言， 可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变 化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (8)
1.一种风干牛肉腌制方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)选用上等的黄牛肉，沿牛肉的纹理进行切制得到牛肉条，牛肉条洗净晾干后备用，牛肉条的厚度为2—5cm；
2)向纯净水中加入营养料，煮开放凉后，再加入调味料，配制成腌汁叶；
3)将步骤1)中备用的牛肉条中10-12个牛肉条铺设在腌制罐的罐底，然后倒入10-12mL的腌汁叶，再放置干净的滤网，然后在滤网上再铺设10-12个备用牛肉条，再倒入10-12mL的腌汁叶，再次放置干净的滤网，按上述操作方式，如此循环，直至最终的腌汁叶离罐口3—5cm，然后将腌制罐密封，腌制12—24h，铺设的各牛肉条之间无重叠；
4)将步骤3)腌制的牛肉条取出，放置在筛子上，进行晾晒，阴天晾晒15—20d，晴天晾晒8—12d；
5)将步骤4)中晾晒后的牛肉条，放入烤箱中进行烘烤后，然后进行真空封装。
2.根据权利要求1所述的一种风干牛肉腌制方法，其特征在于：所述将步骤3)中密封后的腌制罐放置在摇床震荡器上，每隔2—4h进行震荡，震荡1h，震荡频率为12000～15000次/min。
3.根据权利要求1所述的一种风干牛肉腌制方法，其特征在于：按质量比，所述步骤2)中营养料由以下原料制备而成：白芷80—100克，肉蔻30-60克，八角60—90克，花椒200-600克，辣椒80-150克，冰糖20-60克，良姜70-120克，桂皮50-100克，丁香5-25克，山奈5-15克，山楂8-30克，辛果50-100克，千里香20-60克，小回30-80克，陈皮10-40克，桂枝8-40克，香果10-35克，枝子9-35克，香砂25-55克，甘草10-40克，金银花20-50克，红豆花10-40克，槟榔片5-25克，草果10-50克，盐200-500克。
4.根据权利要求1所述的一种风干牛肉腌制方法，其特征在于：按质量比，所述步骤2)中调味料由以下原料制备而成：酱油80-200克，料酒80-200克，生姜70-210克，紫皮洋葱90-150克。
5.根据权利要求3所述的一种风干牛肉腌制方法，其特征在于：按质量比，所述步骤2)中营养料由以下原料制备而成：白芷90克，肉蔻40克，八角80克，花椒400克，辣椒120克，冰糖50克，良姜90克，桂皮80克，丁香15克，山奈10克，山楂20克，辛果80克，千里香45克，小回50克，陈皮20克，桂枝20克，香果20克，枝子20克，香砂30克，甘草20克，金银花30克，红豆花20克，槟榔片15克，草果30克，盐350克。
6.根据权利要求4所述的一种风干牛肉腌制方法，其特征在于：按质量比，所述步骤2)中调味料由以下原料制备而成：酱油100克，料酒100克，生姜100克，紫皮洋葱100克。
7.根据权利要求2所述的一种风干牛肉腌制方法，其特征在于：所述腌制罐的罐体为透明材质。
8.根据权利要求1所述的一种风干牛肉腌制方法，其特征在于：所述步骤2)中纯净水的体积为1000-2000ML。
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