CN108041483A - 牦牛肉腌制方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工领域，公开了一种牦牛肉腌制方法，其技术要点是：包括选用适宜加工的牦牛肉，将解冻后的牦牛肉进行分割，配置腌制调味料，将食用盐、味精、亚硝酸钠、D—异抗坏血酸钠和香辛料按配比进行配置，腌制，片制后的牦牛肉与腌制调味料进行混合。解决了现有牦牛肉加工腌制中基于现有腌制方法，为了提高腌制效果，腌制时间往往偏长，导致腌制后牦牛肉含量中亚硝酸盐偏高的问题。

Description

牦牛肉腌制方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体的讲是牦牛肉腌制方法。
背景技术
牛肉是我国第二大类肉食品，其蛋白含量高，脂肪含量低，味道鲜美，所以深受人们喜爱，享有“肉中骄子”美誉。经检测牛肉中肌氨酸含量比其它任何种类肉食品都高，对增长肌肉和增强力量特别有效，牛肉中富含VB6，可增强人体免疫力，促进人体蛋白质新陈代谢和合成，牛肉中肉毒碱含量高，用于支持脂肪代谢产生支链氨基酸，牛肉中不但富含蛋白质，其氨基酸种类组成与猪肉相比更接近人体需求。
牛肉中又以牦牛肉的肉质和营养更为优质，但是牦牛肉的肌肉纤维更长，其肉质较之普通牛肉口感更柴，因此常规卤牛肉的加工方法直接加工牦牛肉其最终产品不尽人意。
在加工中牦牛肉的腌制是一个重要环节，既要保证腌制后牦牛肉色泽鲜艳，又不能使腌制后牦牛肉含量中亚硝酸盐偏高，但基于现有腌制方法，为了提高腌制效果，腌制时间往往偏长，导致腌制后牦牛肉含量中亚硝酸盐偏高的问题。
因此需要一种能够在腌制后既保证牦牛肉色泽鲜艳，又使其亚硝酸盐含量在管控区间内的牦牛肉腌制方法。
发明内容
本发明针对现有牦牛肉加工腌制中基于现有腌制方法，为了提高腌制效果，腌制时间往往偏长，导致腌制后牦牛肉含量中亚硝酸盐偏高的问题，提供牦牛肉腌制方法。
本发明解决上述技术问题，采用的技术方案是，牦牛肉腌制方法，包括以下步骤：
第一步，选料，选用适宜加工的牦牛肉；
第二步，片制，将解冻后的牦牛肉进行分割；
第三步，配置腌制调味料，将食用盐、味精、亚硝酸钠、D—异抗坏血酸钠和香辛料按配比进行配置；
第四步，腌制，片制后的牦牛肉与腌制调味料进行混合。
进一步的，第一步中，选料时选用新鲜无异味、无淤血和无杂质的牦牛肉，在室温下自然解冻。
这样设计的目的在于，通过选用新鲜的牦牛肉可以确保牦牛肉中细胞通透性良好，使之后续腌制时腌制调味料能够更容易进入肉中，同时无杂质和无淤血可以防止腌制时发生串味。
进一步的，第二步中，分割时按照顺筋方向进行分割，分割后牦牛肉片厚度为3cm～4cm，宽度为1cm～2cm，长度为7cm～10cm。
这样设计的目的在于，通过沿着顺筋方向对牦牛肉进行切割，可以保证其纤维完整，从而在加工完毕后口感更好，降低肉质干柴的几率，并使得腌制调味料能够快速进入牦牛肉中。
进一步的，第三步中，腌制调味料各组分按重量配比为，食用盐15～20份、味精0.3～0.8份、亚硝酸钠0.005～0.009份、D—异抗坏血酸钠0.015～0.025份、香辛料0.12～0.18份。
进一步的，第三步中，香辛料为生姜精油、花椒精油、肉桂精油、小茴香精油、肉豆蔻精油和丁香花精油。
可选的，第三步中，香辛料各组分按重量配比为生姜精油1～3份、花椒精油2～4份、肉桂精油2～4份、小茴香精油5～7份、肉豆蔻精油1～3份和丁香花精油2～4份。
进一步的，第四步中，片制后的牦牛肉与腌制调味料的重量比为35～45:2。
进一步的，第四步中，将片制后的牦牛肉与腌制调味料进行混合后，放入振动筛中进行振动搅拌，于10℃～12℃的环境下，腌制3～4天。
这样设计的目的在于，通过振动筛提高牦牛肉与腌制调味料的结合度，使之缩短腌制时间。
本发明方法的有益效果至少包括以下之一，
1、通过选用新鲜的牦牛肉可以确保牦牛肉中细胞通透性良好，使之后续腌制时腌制调味料能够更容易进入肉中，同时无杂质和无淤血可以防止腌制时发生串味。
2、通过沿着顺筋方向对牦牛肉进行切割，可以保证其纤维完整，从而在加工完毕后口感更好，降低肉质干柴的几率，并使得腌制调味料能够快速进入牦牛肉中。
3、通过振动筛提高牦牛肉与腌制调味料的结合度，使之缩短腌制时间，解决了现有牦牛肉加工腌制中基于现有腌制方法，为了提高腌制效果，腌制时间往往偏长，导致腌制后牦牛肉含量中亚硝酸盐偏高的问题。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用于解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
牦牛肉腌制方法，包括以下步骤：
第一步，选料，选料时选用新鲜无异味、无淤血和无杂质的牦牛肉，在室温下自然解冻。
第二步，片制，分割时按照顺筋方向进行分割，分割后牦牛肉片厚度为3cm，宽度为1cm，长度为7cm。
第三步，配置腌制调味料，将食用盐、味精、亚硝酸钠、D—异抗坏血酸钠和香辛料按配比进行配置，腌制调味料各组分按重量配比为，食用盐15份、味精0.3份、亚硝酸钠0.005份、D—异抗坏血酸钠0.015份、香辛料0.12份，其中香辛料各组分按重量配比为生姜精油1份、花椒精油2份、肉桂精油2份、小茴香精油5份、肉豆蔻精油1份和丁香花精油2份。
第四步，腌制，片制后的牦牛肉与腌制调味料进行混合，牦牛肉与腌制调味料的重量比为35:2，将片制后的牦牛肉与腌制调味料进行混合后，放入振动筛中进行振动搅拌，于10℃～12℃的环境下，腌制3～4天。
实施例2
牦牛肉腌制方法，包括以下步骤：
第一步，选料，选料时选用新鲜无异味、无淤血和无杂质的牦牛肉，在室温下自然解冻。
第二步，片制，分割时按照顺筋方向进行分割，分割后牦牛肉片厚度为4cm，宽度为2cm，长度为10cm。
第三步，配置腌制调味料，将食用盐、味精、亚硝酸钠、D—异抗坏血酸钠和香辛料按配比进行配置，腌制调味料各组分按重量配比为，食用盐20份、味精0.8份、亚硝酸钠0.009份、D—异抗坏血酸钠0.025份、香辛料0.18份，其中香辛料各组分按重量配比为生姜精油3份、花椒精油4份、肉桂精油4份、小茴香精油7份、肉豆蔻精油3份和丁香花精油4份。
第四步，腌制，片制后的牦牛肉与腌制调味料进行混合，牦牛肉与腌制调味料的重量比为45:2，将片制后的牦牛肉与腌制调味料进行混合后，放入振动筛中进行振动搅拌，于10℃～12℃的环境下，腌制3～4天。
实施例3
牦牛肉腌制方法，包括以下步骤：
第一步，选料，选料时选用新鲜无异味、无淤血和无杂质的牦牛肉，在室温下自然解冻。
第二步，片制，分割时按照顺筋方向进行分割，分割后牦牛肉片厚度为3.5cm，宽度为1.5cm，长度为8cm。
第三步，配置腌制调味料，将食用盐、味精、亚硝酸钠、D—异抗坏血酸钠和香辛料按配比进行配置，腌制调味料各组分按重量配比为，食用盐17份、味精0.6份、亚硝酸钠0.007份、D—异抗坏血酸钠0.022份、香辛料0.16份，其中香辛料各组分按重量配比为生姜精油2份、花椒精油3份、肉桂精油3份、小茴香精油6份、肉豆蔻精油2份和丁香花精油3份。
第四步，腌制，片制后的牦牛肉与腌制调味料进行混合，牦牛肉与腌制调味料的重量比为20:1，将片制后的牦牛肉与腌制调味料进行混合后，放入振动筛中进行振动搅拌，于10℃～12℃的环境下，腌制3～4天。
选取实施例1、实施例2和实施例3中制得的牦牛肉各1kg，并标记为A、B、C三组，再选取现有腌制方法制得牦牛肉各1kg，其腌制时间分别为5天和10天，并标记为D、E组，观察5组牦牛肉色泽，并通过盐酸萘乙二胺法检测牦牛肉中亚硝酸盐的含量：
通过对比5组实验数据可得，采用本发明提供的牦牛肉腌制方法制得牦牛肉在色泽、口感和亚硝酸盐含量均优于现有技术，同时对比3组本发明提供的牦牛肉腌制方法制得牦牛肉，在C组参数下制得牦牛肉品质最佳。

Claims (8)

1.牦牛肉腌制方法，其特征在于：包括以下步骤：
第一步，选料，选用适宜加工的牦牛肉；
第二步，片制，将解冻后的牦牛肉进行分割；
第三步，配置腌制调味料，将食用盐、味精、亚硝酸钠、D—异抗坏血酸钠和香辛料按配比进行配置；
第四步，腌制，片制后的牦牛肉与腌制调味料进行混合。
2.根据权利要求1所述的牦牛肉腌制方法，其特征在于：所述第一步中，选料时选用新鲜无异味、无淤血和无杂质的牦牛肉，在室温下自然解冻。
3.根据权利要求1所述的牦牛肉腌制方法，其特征在于：所述第二步中，分割时按照顺筋方向进行分割，分割后牦牛肉片厚度为3cm～4cm，宽度为1cm～2cm，长度为7cm～10cm。
4.根据权利要求1所述的牦牛肉腌制方法，其特征在于：所述第三步中，腌制调味料各组分按重量配比为，食用盐15～20份、味精0.3～0.8份、亚硝酸钠0.005～0.009份、D—异抗坏血酸钠0.015～0.025份、香辛料0.12～0.18份。
5.根据权利要求4所述的牦牛肉腌制方法，其特征在于：所述第三步中，香辛料为生姜精油、花椒精油、肉桂精油、小茴香精油、肉豆蔻精油和丁香花精油。
6.根据权利要求5所述的牦牛肉腌制方法，其特征在于：所述第三步中，香辛料各组分按重量配比为生姜精油1～3份、花椒精油2～4份、肉桂精油2～4份、小茴香精油5～7份、肉豆蔻精油1～3份和丁香花精油2～4份。
7.根据权利要求1所述的牦牛肉腌制方法，其特征在于：所述第四步中，片制后的牦牛肉与腌制调味料的重量比为35～45:2。
8.根据权利要求1所述的牦牛肉腌制方法，其特征在于：所述第四步中，将片制后的牦牛肉与腌制调味料进行混合后，放入振动筛中进行振动搅拌，于10℃～12℃的环境下，腌制3～4天。
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