CN108142836A - 一种腊牛肉的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种腊牛肉的制作工艺，步骤包括以下：（1）牛肉切块；（2）敲打；（3）腌制；（4）晾晒；（5）熏烤；（6）烘干；（7）整形。本发明提供的腊牛肉的制作工艺，所制的腊牛肉入味且易咀嚼，其所含苯并芘含量较低，且口味独特；同时制作工艺过程简单，产量较高，适合批量生产。
Description
技术领域
本发明涉及肉加工领域，具体涉及一种腊牛肉的制作工艺。
背景技术
腊肉，是指肉经腌制后再经过烘烤或者日光下曝晒所制成的加工制品，是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南、广东一带。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味。腊肉现在应用在多种肉材料制作上，比如猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉。腊牛肉作为小众腊肉食品，还是很受欢迎的。
传统的腊肉是直接将肉进行腌制，然后用木屑等进行熏制。但是牛肉由于其肉质中纤维组织较粗，所以其不易入味以及咀嚼；另一方面，所采用的木屑燃烧不完全产生苯并芘强致癌物质，不利于食用者健康。另外，传统的腊牛肉制作工艺过程复杂，产量较低，不适合批量生产。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种腊牛肉的制作工艺，所制的的腊牛肉入味且易咀嚼，其所含苯并芘含量较低，且口味独特；同时制作工艺过程简单，产量较高，适合批量生产。
本发明的技术方案：一种腊牛肉的制作工艺，步骤包括以下：（1）牛肉切块，将牛肉去骨，切成长20-30cm、宽8-10cm、厚2-4cm的牛肉块；（2）敲打，将牛肉块进行反复敲打；（3）腌制，将牛肉块抹上食盐、白糖、米酒、山楂、八角、紫苏、茴香、陈皮、花椒、辣椒进行腌制，在4-8℃温度下腌制2-4天，中途进行翻搅，使牛肉块腌制均匀；（4）晾晒，将腌制后的牛肉块挂起来进行晾晒；（5）熏烤，用锯木灰、米糠皮、橘子皮的混合材料对牛肉块进行熏烤，熏烤6-9天；（6）烘干，将熏烤后牛肉块置于烘干箱内烘烤2-3天，进行烘干处理；（7）整形，将烘干后的牛肉块进行整形。
前述的腊牛肉的制作工艺，所述步骤（1）中的牛肉选自牛腿肉。
前述的腊牛肉的制作工艺，所述步骤（6）中烘干温度为35-45℃。
与现有技术相比，本发明所提供的腊牛肉的制作工艺，利用敲打使牛肉纤维断裂，然后牛肉口感更好、更易入味以及食用咀嚼；用山楂、八角、紫苏、茴香、陈皮、花椒、辣椒进行腌制，让牛肉口味独特；利用锯木灰、米糠皮、橘子皮来对肉块进行熏烤，有效降低所含苯并芘含量；同时步骤简单，产量较高，适合批量生产。
具体实施方式：
为更好的理解本发明，下面通过实施例对本发明进一步说明，实施例只用于解释本发明，不会对本发明构成任何的限定。
实施例1：
一种腊牛肉的制作工艺，步骤包括以下：（1）牛肉切块，将牛肉去骨，切成长25cm、宽9cm、厚3cm的牛肉块；（2）敲打，将牛肉块进行反复敲打；（3）腌制，将牛肉块抹上食盐、白糖、米酒、山楂、八角、紫苏、茴香、陈皮、花椒、辣椒进行腌制，在6℃温度下腌制2-4天，中途进行翻搅，使牛肉块腌制均匀；（4）晾晒，将腌制后的牛肉块挂起来进行晾晒；（5）熏烤，用锯木灰、米糠皮、橘子皮的混合材料对牛肉块进行熏烤，熏烤7天；（6）烘干，将熏烤后牛肉块置于烘干箱内烘烤2.5天，进行烘干处理；（7）整形，将烘干后的牛肉块进行整形。
所述步骤（1）中的牛肉选自牛腿肉。
所述步骤（6）中烘干温度为40℃。
实施例2：
一种腊牛肉的制作工艺，步骤包括以下：（1）牛肉切块，将牛肉去骨，切成长20cm、宽8cm、厚2cm的牛肉块；（2）敲打，将牛肉块进行反复敲打；（3）腌制，将牛肉块抹上食盐、白糖、米酒、山楂、八角、紫苏、茴香、陈皮、花椒、辣椒进行腌制，在4℃温度下腌制2天，中途进行翻搅，使牛肉块腌制均匀；（4）晾晒，将腌制后的牛肉块挂起来进行晾晒；（5）熏烤，用锯木灰、米糠皮、橘子皮的混合材料对牛肉块进行熏烤，熏烤6天；（6）烘干，将熏烤后牛肉块置于烘干箱内烘烤3天，进行烘干处理；（7）整形，将烘干后的牛肉块进行整形。
所述步骤（1）中的牛肉选自牛腿肉。
所述步骤（6）中烘干温度为35℃。
实施例3：
一种腊牛肉的制作工艺，步骤包括以下：（1）牛肉切块，将牛肉去骨，切成长30cm、宽10cm、厚4cm的牛肉块；（2）敲打，将牛肉块进行反复敲打；（3）腌制，将牛肉块抹上食盐、白糖、米酒、山楂、八角、紫苏、茴香、陈皮、花椒、辣椒进行腌制，在8℃温度下腌制4天，中途进行翻搅，使牛肉块腌制均匀；（4）晾晒，将腌制后的牛肉块挂起来进行晾晒；（5）熏烤，用锯木灰、米糠皮、橘子皮的混合材料对牛肉块进行熏烤，熏烤9天；（6）烘干，将熏烤后牛肉块置于烘干箱内烘烤2天，进行烘干处理；（7）整形，将烘干后的牛肉块进行整形。
所述步骤（1）中的牛肉选自牛腿肉。
所述步骤（6）中烘干温度为45℃。
Claims (3)
1.一种腊牛肉的制作工艺，其特征在于：步骤包括以下：（1）牛肉切块，将牛肉去骨，切成长20-30cm、宽8-10cm、厚2-4cm的牛肉块；（2）敲打，将牛肉块进行反复敲打；（3）腌制，将牛肉块抹上食盐、白糖、米酒、山楂、八角、紫苏、茴香、陈皮、花椒、辣椒进行腌制，在4-8℃温度下腌制2-4天，中途进行翻搅，使牛肉块腌制均匀；（4）晾晒，将腌制后的牛肉块挂起来进行晾晒；（5）熏烤，用锯木灰、米糠皮、橘子皮的混合材料对牛肉块进行熏烤，熏烤6-9天；（6）烘干，将熏烤后牛肉块置于烘干箱内烘烤2-3天，进行烘干处理；（7）整形，将烘干后的牛肉块进行整形。
2.根据权利要求1所述的腊牛肉的制作工艺，其特征在于：所述步骤（1）中的牛肉选自牛腿肉。
3.根据权利要求1所述的腊牛肉的制作工艺，其特征在于：所述步骤（6）中烘干温度为35-45℃。
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| CN109393346A (zh) * | 2018-12-20 | 2019-03-01 | 巫溪县红池三品生态农业有限公司 | 一种松软牛肉干生产方法及其设备 |
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| CN109805281A (zh) * | 2019-02-26 | 2019-05-28 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 羊腿联合烤制方法 |
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