CN109805281A - 羊腿联合烤制方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了羊腿联合烤制方法，包括，将羊腿先采用微波预熟制后再依次用过热蒸汽烤制和炭火烤制；其中，所述微波为变频微波，微波功率为900‑1000w，微波时间为15‑21min；所述过热蒸汽烤制的烤制温度为260‑280℃，烤制时间为12‑20min；所述炭火烤制的烤制时间为10min。本发明具有烤制效率高，能耗低，且烤制的羊腿具有诱人的棕红色，并能达到传统炭烤羊腿的风味与口感等优点。

Description

羊腿联合烤制方法

技术领域

本发明涉及肉类加工领域。更具体地说，本发明涉及一种羊腿联合烤制方法。

背景技术

烤羊腿是我国传统特色肉制品代表，深受广大消费者喜爱；由烧烤店现烤、现售的传统炭烤羊腿，其历史沿袭下来的传统工艺产生的特征风味是吸引消费者的重要原因。但是，传统烤羊腿的烤制方式主要采用炭火烤制或馕烤制等方式，这些烤制方式普遍存在不易控制温度、能耗大、受热不均匀、烤制时间长、色泽发黑等缺陷。

发明内容

本发明的目的是提供一种羊腿联合烤制方法，其烤制效率高，能耗低，且烤制的羊腿具有诱人的棕红色，并能达到传统炭烤羊腿的风味与口感。

为了实现根据本发明的目的和其它优点，提供了一种羊腿联合烤制方法，包括，将羊腿先采用微波预熟制后再依次用过热蒸汽烤制和炭火烤制。

优选的是，所述的羊腿联合烤制方法，所述微波为变频微波，微波功率为900-1000w，微波时间为15-21min；所述过热蒸汽烤制的烤制温度为260-280℃，烤制时间为12-20min；所述炭火烤制的烤制时间为10min。

优选的是，所述的羊腿联合烤制方法，所述微波预熟制前，还包括，对变频微波烤箱进行预热，预热变频微波功率为1000w，预热变频微波时间为1.5min。

优选的是，所述的羊腿联合烤制方法，所述微波功率为1000w，微波时间为18min。

优选的是，所述的羊腿联合烤制方法，所述过热蒸汽烤制的烤制温度为270℃，烤制时间为15min。

优选的是，所述的羊腿联合烤制方法，所述微波预熟制和过热蒸汽烤制均在变频微波烤箱中进行。

优选的是，所述的羊腿联合烤制方法，还包括，在微波预熟制前，对羊腿进行排酸和腌制。

优选的是，所述的羊腿联合烤制方法，所述腌制具体为：将排酸后的羊腿放入腌制罐中，加入腌制液直至其浸没羊腿，然后关闭腌制罐，并从腌制罐的底部鼓入二氧化碳，直至腌制罐内的压力达到0.12MPa，静置腌制60min；所述腌制液的制备方法为：A、配制质量浓度为16％的食盐水溶液；B、取12重量份的新鲜土豆和1.5重量份的柠檬，分别洗净后，切丁，得土豆丁和柠檬丁；C、将所述土豆丁和柠檬丁混合，并加入100重量份的所述食盐水溶液，先采用打浆机粗磨后，再采用胶体磨细磨三次，即得，其中，所述胶体磨的设定参数为：定-转子间距为0.25mm，转速为12000r/min。

优选的是，所述的羊腿联合烤制方法，在所述腌制前，还包括，用圆柱形铁锤敲打羊腿的距离羊腿切割断面6cm及6cm以下的表面，敲打力度为150N，每次敲打的受力点不重复，直至羊腿表面均被敲打，然后将羊腿置于-20℃下冷却30min，取出，再重复敲打、冷却两次。

本发明至少包括以下有益效果：

第一、本发明采用变频微波加热技术，由于变频微波可直接控制输出功率来实现连续加热，因此提高了加热效率，变频微波也能够使烤制过程中羊腿受热均匀。

第二、本发明先采用变频微波预熟制，再采用过热蒸汽烤制预上色，最后采用传统炭火烤制赋予烤羊腿风味，因此提高了烤制效率，且保留了其传统风味。

第三、本发明优化了腌制工艺，先采用铁锤敲打羊腿表面后，再将羊腿置于土豆、柠檬和食盐混合腌制液中，联合二氧化碳加压腌制，其一方面可使腌制液快速渗入羊腿中，提高腌制效率，另一方面，可有效降低羊腿的膻味和烤制损失。

第四、本发明确定了变频微波联合过热蒸汽烤制和炭火烤制的最佳工艺条件，为大规模生产加工业提供了依据。

本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

需要说明的是，下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

本发明实施例提供的羊腿联合烤制方法，包括下列步骤：

1)羊腿预处理：将羊腿经过排酸后，转入-20℃的冰箱中保存备用；然后将羊腿置于4℃冷藏柜中解冻8h；之后置于质量浓度为16％的食盐水溶液中，室温条件下静态浸没腌制2h。挑选的羊腿为羊前腿。

2)变频微波预熟制：预热变频微波烤箱，预热变频微波功率为1000W，预热变频微波时间为1.5min。将腌制后的羊腿放入预热的变频微波烤箱中进行变频微波预熟制，变频微波预熟制功率为900-1000w，变频微波预熟制时间15-21min。

3)过热蒸汽烤制：将变频微波预熟制后的羊腿进行过热蒸汽烤制预上色，过热蒸汽温度为260-280℃，过热蒸汽烤制时间12-20min。变频微波预熟制和过热蒸汽烤制均在变频微波烤箱中进行。

4)炭火烤制：将过热蒸汽烤制后的羊腿进行传统炭火烤制，炭火烤制时间为10min。

实施例1：

一种羊腿联合烤制方法，包括下列步骤：

1)羊腿预处理：将羊腿经过排酸后，转入-20℃的冰箱中保存备用；然后将羊腿置于4℃冷藏柜中解冻8h；之后置于质量浓度为16％的食盐水溶液中，室温条件下静态浸没腌制2h。挑选的羊腿为羊前腿。

2)变频微波预熟制：预热变频微波烤箱，预热变频微波功率为1000W，预热变频微波时间为1.5min。将腌制后的羊腿放入预热的变频微波烤箱中进行变频微波预熟制，变频微波预熟制功率为1000w，变频微波预熟制时间18min。

3)过热蒸汽烤制：将变频微波预熟制后的羊腿进行过热蒸汽烤制预上色，过热蒸汽温度为270℃，过热蒸汽烤制时间15min。变频微波预熟制和过热蒸汽烤制均在变频微波烤箱中进行。

4)炭火烤制：将过热蒸汽烤制后的羊腿进行传统炭火烤制，炭火烤制时间为10min。

实施例2：

一种羊腿联合烤制方法，包括下列步骤：

1)羊腿预处理：将羊腿经过排酸后，转入-20℃的冰箱中保存备用；然后将羊腿置于4℃冷藏柜中解冻8h；之后置于质量浓度为16％的食盐水溶液中，室温条件下静态浸没腌制2h。挑选的羊腿为羊前腿。

2)变频微波预熟制：预热变频微波烤箱，预热变频微波功率为1000W，预热变频微波时间为1.5min。将腌制后的羊腿放入预热的变频微波烤箱中进行变频微波预熟制，变频微波预熟制功率为900w，变频微波预熟制时间21min。

3)过热蒸汽烤制：将变频微波预熟制后的羊腿进行过热蒸汽烤制预上色，过热蒸汽温度为280℃，过热蒸汽烤制时间12min。变频微波预熟制和过热蒸汽烤制均在变频微波烤箱中进行。

4)炭火烤制：将过热蒸汽烤制后的羊腿进行传统炭火烤制，炭火烤制时间为10min。

实施例3：

一种羊腿联合烤制方法，包括下列步骤：

1)羊腿预处理：将羊腿经过排酸后，转入-20℃的冰箱中保存备用；然后将羊腿置于4℃冷藏柜中解冻8h；之后置于质量浓度为16％的食盐水溶液中，室温条件下静态浸没腌制2h。挑选的羊腿为羊前腿。

2)变频微波预熟制：预热变频微波烤箱，预热变频微波功率为1000W，预热变频微波时间为1.5min。将腌制后的羊腿放入预热的变频微波烤箱中进行变频微波预熟制，变频微波预熟制功率为1000w，变频微波预熟制时间15min。

3)过热蒸汽烤制：将变频微波预熟制后的羊腿进行过热蒸汽烤制预上色，过热蒸汽温度为260℃，过热蒸汽烤制时间20min。变频微波预熟制和过热蒸汽烤制均在变频微波烤箱中进行。

4)炭火烤制：将过热蒸汽烤制后的羊腿进行传统炭火烤制，炭火烤制时间为10min。

实施例4：

一种羊腿联合烤制方法，包括下列步骤：

1)羊腿预处理：将羊腿经过排酸后，转入-20℃的冰箱中保存备用；然后将羊腿置于4℃冷藏柜中解冻8h；之后将羊腿放入腌制罐中，加入腌制液直至其浸没羊腿，然后关闭腌制罐，并从腌制罐的底部鼓入二氧化碳，直至腌制罐内的压力达到0.12MPa，静置腌制60min；所述腌制液的制备方法为：A、配制质量浓度为16％的食盐水溶液；B、取12重量份的新鲜土豆和1.5重量份的柠檬，分别洗净后，切丁，得土豆丁和柠檬丁；C、将所述土豆丁和柠檬丁混合，并加入100重量份的所述食盐水溶液，先采用打浆机粗磨后，再采用胶体磨细磨三次，即得，其中，所述胶体磨的设定参数为：定-转子间距为0.25mm，转速为12000r/min。

2)变频微波预熟制：预热变频微波烤箱，预热变频微波功率为1000W，预热变频微波时间为1.5min。将腌制后的羊腿放入预热的变频微波烤箱中进行变频微波预熟制，变频微波预熟制功率为1000w，变频微波预熟制时间18min。

3)过热蒸汽烤制：将变频微波预熟制后的羊腿进行过热蒸汽烤制预上色，过热蒸汽温度为270℃，过热蒸汽烤制时间15min。变频微波预熟制和过热蒸汽烤制均在变频微波烤箱中进行。

4)炭火烤制：将过热蒸汽烤制后的羊腿进行传统炭火烤制，炭火烤制时间为10min。

实施例5：

1)羊腿预处理：将羊腿经过排酸后，转入-20℃的冰箱中保存备用；然后将羊腿置于4℃冷藏柜中解冻8h；之后用圆柱形铁锤敲打羊腿的距离羊腿切割断面6cm及6cm以下的表面，敲打力度为150N，每次敲打的受力点不重复，直至羊腿表面均被敲打，然后将羊腿置于-20℃下冷却30min，使羊腿骤冷，将敲打产生的肌浆保留在羊腿中，然后将羊腿取出，重复敲打、冷却两次；再将羊腿放入腌制罐中，加入腌制液直至其浸没羊腿，然后关闭腌制罐，并从腌制罐的底部鼓入二氧化碳，直至腌制罐内的压力达到0.12MPa，静置腌制60min；所述腌制液的制备方法为：A、配制质量浓度为16％的食盐水溶液；B、取12重量份的新鲜土豆和1.5重量份的柠檬，分别洗净后，切丁，得土豆丁和柠檬丁；C、将所述土豆丁和柠檬丁混合，并加入100重量份的所述食盐水溶液，先采用打浆机粗磨后，再采用胶体磨细磨三次，即得，其中，所述胶体磨的设定参数为：定-转子间距为0.25mm，转速为12000r/min。

2)变频微波预熟制：预热变频微波烤箱，预热变频微波功率为1000W，预热变频微波时间为1.5min。将腌制后的羊腿放入预热的变频微波烤箱中进行变频微波预熟制，变频微波预熟制功率为1000w，变频微波预熟制时间18min。

3)过热蒸汽烤制：将变频微波预熟制后的羊腿进行过热蒸汽烤制预上色，过热蒸汽温度为270℃，过热蒸汽烤制时间15min。变频微波预熟制和过热蒸汽烤制均在变频微波烤箱中进行。

4)炭火烤制：将过热蒸汽烤制后的羊腿进行传统炭火烤制，炭火烤制时间为10min

对比例1：传统炭火烤制

1)同实施例1。

2)炭火烤制：将腌制后的羊腿放置在烤架上，采用传统炭火烤制55min。

对比例2：过热蒸汽烤制

1)同实施例1。

2)过热蒸汽烤制：将腌制后的羊腿放置于过热蒸汽烤箱中，先240℃，烤制40min，再将烤箱程序设置为260℃，烤制20min。

对比例3：变频微波联合过热蒸汽烤制

1)同实施例1。

2)变频微波预熟制：预热变频微波烤箱，预热变频微波功率为1000W，预热变频微波时间为1.5min。将腌制后的羊腿放入预热的变频微波烤箱中进行变频微波预熟制，变频微波预熟制功率为1000w，变频微波预熟制时间28min。

3)过热蒸汽烤制：将变频微波预熟制后的羊腿进行过热蒸汽烤制预上色，过热蒸汽温度为270℃，过热蒸汽烤制时间15min。变频微波预熟制和过热蒸汽烤制均在变频微波烤箱中进行。

对比例4：

1)同实施例1。

2)变频微波预熟制：预热变频微波烤箱，预热变频微波功率为1000W，预热变频微波时间为1.5min。将腌制后的羊腿放入预热的变频微波烤箱中进行变频微波预熟制，变频微波预熟制功率为800w，变频微波预熟制时间21min。

3)过热蒸汽烤制：将变频微波预熟制后的羊腿进行过热蒸汽烤制预上色，过热蒸汽温度为270℃，过热蒸汽烤制时间20min。变频微波预熟制和过热蒸汽烤制均在变频微波烤箱中进行。

4)炭火烤制：将过热蒸汽烤制后的羊腿进行传统炭火烤制，炭火烤制时间为10min。

对比例5：变频微波联合炭火烤制

1)同实施例1。

2)变频微波预熟制：预热变频微波烤箱，预热变频微波功率为1000W，预热变频微波时间为1.5min。将腌制后的羊腿放入预热的变频微波烤箱中进行变频微波预熟制，变频微波预熟制功率为1000w，变频微波预熟制时间33min。

3)炭火烤制：将过热蒸汽烤制后的羊腿进行传统炭火烤制，炭火烤制时间为10min。

不同烤制技术的烤制时间见表1。

表1不同烤制技术烤制时间

由表1可知，实施例1-3是本发明提供的羊腿联合烤制技术，对比例1为传统炭火烤制技术，对比例2为过热蒸汽烤制技术。由表1可以看出实施例所用烤制时间在43-45min，对比例1所用烤制时间为55min，对比例2所用烤制时间为60min，对比例4所用烤制时间为51min，但是，对比例4提供的烤制技术烤制出的烤羊腿内部存在少量血水，说明采用本发明提供的烤制技术可提高烤羊腿的烤制效率。

不同烤制技术对烤羊腿色泽影响见表2。

表2不同烤制技术对烤羊腿表色泽的影响

注：表中不同字母表示差异显著，P＜0.05。

由表2可知，实施例1得到的烤羊腿的表皮色泽的L*值显著低于实施例1，a*值和b*值显著低于对比例1，且a*值显著高于对比例5，b*值与对比例5之间无显著差异。结合感官评定结果，得知本发明提供的烤羊腿表皮呈现诱人的棕红色，对比例1烤羊腿表皮色泽呈棕黑色，对比例5烤羊腿表皮色泽浅，未形成诱人的棕红色。因此，说明在变频微波预熟制和炭火烤制之间增加过热蒸汽烤制，可有效改善烤羊腿表皮色泽，且可避免烤羊腿出现焦糊现象。

不同烤制技术对烤羊腿感官评价的影响见表3，感官评价标准见表4。

表3不同烤制技术对烤羊腿感官评价的影响

注：表中不同字母表示差异显著，P＜0.05。

表4烤羊腿感官评分标准

注：“[]”表示包含，“()”表示不包含

由表3、表4可知，实施例1的烤羊腿表面色泽显著高于对比例1和对比例5，表面焦糊得分显著高于对比例1。因此，可以看出本发明提供的烤制技术可改善烤羊腿的表面色泽，同时可以有效避免羊腿烤制过程中出现的表面焦糊现象。实施例1的烤羊腿的脂香味得分显著高于对比例2、对比例3和对比例5，对比例2为过热蒸汽烤制，对比例3为炭火烤制，对比例5为变频微波联合炭火烤制，因此，可以看出本发明提供的烤制技术与对比2、对比例3和对比例5相比，更有利于烤羊腿脂肪香味的形成。实施例1的烤羊腿烤肉味和膻味与对比例1和对比例5之间无显著差异，但均显著高于对比例2和对比例3，说明本发明提供的烤制技术中炭烤10min有利于烤肉味的形成，并能达到传统烤羊腿烤肉味的效果，且可有效改善烤羊腿的膻味。实施例1的烤羊腿的烟熏味得分与对比例1和对比例5之间无显著差异，显著高于对比例2和对比例3，说明本发明提供的烤制技术中10min的炭火烤制效果能达到传统炭烤55min烤羊腿的烟熏味效果。实施例1的烤羊腿的口感得分与对比例1相比无显著差异，但其显著高于对比例2、对比例3和对比例5，说明该烤制技术有利于提升烤羊腿的口感，并能达到传统炭烤55min烤羊腿的口感。实施例1的烤羊腿的总体接受性得分显著高于对比例2、对比例3和对比例5，且能达到传统炭烤55min烤羊腿的总体可接受程度。说明应用该技术不但可以改善烤羊腿的表面色泽和膻味，避免焦糊现象，大大缩短炭火烤制时间，还可使其风味达到传统炭烤55min烤羊腿风味品质。

不同羊腿预处理方法对烤羊腿感官评价和烤制损失的影响见表5，感官评价标准见表4。

表5不同羊腿预处理方法对烤羊腿感官评价和烤制损失的影响

注：表中不同字母表示差异显著，P＜0.05。

由表5可知，实施例1膻味得分显著低于实施例4和实施例5，口感得分显著低于实施例5，其他感官评价指标无显著差异，实施例1烤制损失显著高于实施例4和实施例5，说明采用本发明的腌制工艺可有效降低羊腿的膻味和烤制损失，实施例4的口感得分显著低于实施例5，其他感官评价指标无显著差异，说明腌制前采用铁锤敲打羊腿表面可改善烤羊腿的口感，使获得的烤羊腿易咀嚼、汁液丰富、口感润滑。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。

Claims (9)

1.羊腿联合烤制方法，其特征在于，包括，将羊腿先采用微波预熟制后再依次用过热蒸汽烤制和炭火烤制。

2.如权利要求1所述的羊腿联合烤制方法，其特征在于，所述微波为变频微波，微波功率为900-1000w，微波时间为15-21min；所述过热蒸汽烤制的烤制温度为260-280℃，烤制时间为12-20min；所述炭火烤制的烤制时间为10min。

3.如权利要求2所述的羊腿联合烤制方法，其特征在于，所述微波预熟制前，还包括，对变频微波烤箱进行预热，预热变频微波功率为1000w，预热变频微波时间为1.5min。

4.如权利要求2所述的羊腿联合烤制方法，其特征在于，所述微波功率为1000w，微波时间为18min。

5.如权利要求2所述的羊腿联合烤制方法，其特征在于，所述过热蒸汽烤制的烤制温度为270℃，烤制时间为15min。

6.如权利要求1所述的羊腿联合烤制方法，其特征在于，所述微波预熟制和过热蒸汽烤制均在变频微波烤箱中进行。

7.如权利要求1所述的羊腿联合烤制方法，其特征在于，还包括，在微波预熟制前，对羊腿进行排酸和腌制。

8.如权利要求7所述的羊腿联合烤制方法，其特征在于，所述腌制具体为：将排酸后的羊腿放入腌制罐中，加入腌制液直至其浸没羊腿，然后关闭腌制罐，并从腌制罐的底部鼓入二氧化碳，直至腌制罐内的压力达到0.12MPa，静置腌制60min；所述腌制液的制备方法为：A、配制质量浓度为16％的食盐水溶液；B、取12重量份的新鲜土豆和1.5重量份的柠檬，分别洗净后，切丁，得土豆丁和柠檬丁；C、将所述土豆丁和柠檬丁混合，并加入100重量份的所述食盐水溶液，先采用打浆机粗磨后，再采用胶体磨细磨三次，即得，其中，所述胶体磨的设定参数为：定-转子间距为0.25mm，转速为12000r/min。

9.如权利要求8所述的羊腿联合烤制方法，其特征在于，在所述腌制前，还包括，用圆柱形铁锤敲打羊腿的距离羊腿切割断面6cm及6cm以下的表面，敲打力度为150N，每次敲打的受力点不重复，直至羊腿表面均被敲打，然后将羊腿置于-20℃下冷却30min，取出，再重复敲打、冷却两次。