CN107223901A - 一种烤肉的加工方法 - Google Patents

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许伟
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    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract

本发明公开了一种烤肉的加工方法，通过原料肉选择、配制注射液、滚揉、熏烤、冷却、包装、杀菌和贮藏加工得到烤肉成品，其创新点在于，滚揉之后将原料肉放置在密封仓内低温加压腌制2个小时，熏烤过程位于红外线熏烤炉中进行，所述熏烤炉的进风口处设置有熏烤香料盒，熏烤过程中的熏烤温度为80‑85℃，熏烤香料盒的温度为50℃，所述熏烤香料盒内设置有液体熏烤香料。本发明的优点：通过将原料肉放置在密封仓内进行低温加压腌制，能够使得腌制更加入味，此外通过在熏炉内的进风口处放置熏烤香料，在进行熏烤之前先将液体香料进行挥发至熏烤炉内，从而使得熏烤过程中带有熏烤料的风味，从而增加烤肉的风味。

Description

一种烤肉的加工方法
技术领域
本发明涉及生鲜肉深加工，尤其涉及一种烤肉的加工方法。
背景技术
烤肉是人们非常喜爱的一种熟食制品，其食用方便，并且口感较佳，容易贮藏，保存时间长，作为一种生鲜深加工产品广泛生产。但是，现有技术中的低温烤肉具有口感鲜嫩、风味独特、营养成分丰富、消化率高等优点，日益受到人们的关注和青睐。但是由于烤肉的脂肪含量较高，食用多的话容易导致胆固醇太高，此外现有技术中的烤肉在腌制过程中入味效果较差，并且由于采用现代化熏烤设备进行熏烤而缺少传统烤肉的传统风味。
发明内容
针对现有技术的缺陷和不足，本发明的目的在于提供一种腌制入味、熏烤风味好的烤肉的加工方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种烤肉的加工方法，通过原料肉选择、配制注射液、滚揉、熏烤、冷却、包装、杀菌和贮藏加工得到烤肉成品，其创新点在于，滚揉之后将原料肉放置在密封仓内低温加压腌制2个小时，熏烤过程位于红外线熏烤炉中进行，所述熏烤炉的进风口处设置有熏烤香料盒，熏烤过程中的熏烤温度为80-85℃，熏烤香料盒的温度为50℃，所述熏烤香料盒内设置有液体熏烤香料。
进一步的，所述熏烤过程还包括预干燥、熏蒸、排汽和后干燥步骤，所述预干燥步骤的温度为70-75℃，所述预干燥时间为15-20min，所述熏蒸步骤的温度为80-85℃，所述熏蒸时间为90-100min，所述排汽步骤的时间为3-5min，所述后干燥的温度为70-75℃，所述后干燥时间为15-20min；所述熏烤炉的进风口在熏蒸步骤之前打开30-40min，所述熏烤炉的进风口打开时熏烤香料盒开启加热。
进一步的，配制注射过程中的注射液由注射胶、变性蛋白粉、大豆分离蛋白和防腐辅料组成，所述注射胶、变性蛋白粉、大豆分离蛋白和防腐辅料的重量比为1:4:1:2。
本发明有益效果为：
本发明通过将原料肉放置在密封仓内进行低温加压腌制，能够使得腌制更加入味，此外通过在熏炉内的进风口处放置熏烤香料，在进行熏烤之前先将液体香料进行挥发至熏烤炉内，从而使得熏烤过程中带有熏烤料的风味，从而增加烤肉的风味。
附图说明
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施方式对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施方式仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
参看图1，本具体实施方式披露了一种烤肉的加工方法，通过原料肉选择、配制注射液、滚揉、熏烤、冷却、包装、杀菌和贮藏加工得到烤肉成品，其创新点在于，滚揉之后将原料肉放置在密封仓内低温加压腌制2个小时，熏烤过程位于红外线熏烤炉中进行，所述熏烤炉的进风口处设置有熏烤香料盒，熏烤过程中的熏烤温度为80-85℃，熏烤香料盒的温度为50℃，所述熏烤香料盒内设置有液体熏烤香料。具体的，液体熏烤香料主要由木料提取精华液或者香料木的浆料组成，在本具体实施方式中，可以采用柏树叶提取液、香树木浆和茶籽树浆液。通过将原料肉放置在密封仓内进行低温加压腌制，能够使得腌制更加入味，此外通过在熏炉内的进风口处放置熏烤香料，在进行熏烤之前先将液体香料进行挥发至熏烤炉内，从而使得熏烤过程中带有熏烤料的风味，从而增加烤肉的风味。可行的，腌制过程中的温度为0-4℃，用于腌制的密封仓内的压力为1.2MPa。
可行的，所述熏烤过程还包括预干燥、熏蒸、排汽和后干燥步骤，所述预干燥步骤的温度为70-75℃，所述预干燥时间为15-20min，所述熏蒸步骤的温度为80-85℃，所述熏蒸时间为90-100min，所述排汽步骤的时间为3-5min，所述后干燥的温度为70-75℃，所述后干燥时间为15-20min；所述熏烤炉的进风口在熏蒸步骤之前打开30-40min，所述熏烤炉的进风口打开时熏烤香料盒开启加热。
此外，配制注射过程中的注射液由注射胶、变性蛋白粉、大豆分离蛋白和防腐辅料组成，所述注射胶、变性蛋白粉、大豆分离蛋白和防腐辅料的重量比为1:4:1:2。可行的，在滚揉过程中将注射液注射到原料肉中。
此外，熏肉在熏烤完成之后放置在常温下进行冷却，冷却完全之后采用紫外线照射或者其他方式进行杀菌处理，因为烤肉采用的是低温熏烤的方式，会有细菌存在的情况，因此采用杀菌处理之后再进行储藏能够有效的延长其保存时间，防止有涨包的情况发生。
以上所述，仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其它修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (3)

1.一种烤肉的加工方法，通过原料肉选择、配制注射液、滚揉、熏烤、冷却、包装、杀菌和贮藏加工得到烤肉成品，其特征在于，滚揉之后将原料肉放置在密封仓内低温加压腌制2个小时，熏烤过程位于红外线熏烤炉中进行，所述熏烤炉的进风口处设置有熏烤香料盒，熏烤过程中的熏烤温度为80-85℃，熏烤香料盒的温度为50℃，所述熏烤香料盒内设置有液体熏烤香料。
2.根据权利要求1所述的一种烤肉的加工方法，其特征在于，所述熏烤过程还包括预干燥、熏蒸、排汽和后干燥步骤，所述预干燥步骤的温度为70-75℃，所述预干燥时间为15-20min，所述熏蒸步骤的温度为80-85℃，所述熏蒸时间为90-100min，所述排汽步骤的时间为3-5min，所述后干燥的温度为70-75℃，所述后干燥时间为15-20min；所述熏烤炉的进风口在熏蒸步骤之前打开30-40min，所述熏烤炉的进风口打开时熏烤香料盒开启加热。
3.根据权利要求1所述的一种烤肉的加工方法，其特征在于，配制注射过程中的注射液由注射胶、变性蛋白粉、大豆分离蛋白和防腐辅料组成，所述注射胶、变性蛋白粉、大豆分离蛋白和防腐辅料的重量比为1:4:1:2。
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