CN108991394A - 一种花猪腊肉制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种花猪腊肉制作方法，花猪腊肉制作方法包括如下步骤：原料选择；预处理；腌制；烘烤；冷却；检验、包装、检测合格即为成品。所述花猪腊肉的组分为花猪五花肉和腌制配料；所述腌制配料是花椒、辣椒、八角、草果、丁香、肉豆蔻、砂仁、红糖和食盐的混合物。本发明制作方法简单易行，采用本发明方法制作的花猪腊肉色泽美观，保留了花猪肉的特有风味。腌制配料浸入肉中，更加丰富了花猪腊肉制品的色香味。采用本发明方法制作的花猪腊肉体积小、质量轻，便与运输和携带，另外由于水份含量低而耐储藏。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种花猪腊肉制作方法。
背景技术
花猪腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南、广东等省，由于通常是在农历的腊月进行腌制，因此称为花猪腊肉。花猪腊肉具有色泽美观、风味独特、营养丰富等优点，深受大家喜爱，
但是，由于传统的腊肉制作方法制作的腊肉口味较为单一，使得花猪腊肉口味远远不能满足人们对花猪腊肉的口感需求，急需新的花猪腊肉制作方法，来改良丰富花猪腊肉口味。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，提供一种花猪腊肉制作方法，采用该方法制作的花猪腊肉体积小、质量轻，便与运输和携带。
本发明的技术方案是：一种花猪腊肉制作方法，包括如下步骤：
步骤一：原料选择：选用宁乡花猪五花肉为原料肉；
步骤二：预处理：将选好的原料肉去掉杂质、血污、肋骨、横膈膜；再将原料肉修整成肉条；
步骤三：腌制：准备好腌制液，将修整好的肉条和腌制液放入真空滚揉机进行呼吸式滚揉腌制；
步骤四：烘烤：将腌制好的肉条放入烘烤箱进行温度梯度烘烤，烘到肉皮表面呈金黄色，肉表面成深红色，初步制作成花猪腊肉；
步骤五：采用芳香燃料对腌制肉块进行芳香熏制；
步骤六：冷却：将烘烤好的花猪腊肉进行冷却。
在步骤二中，将原料肉修整成4-5cm宽、35-40cm长的肉条。
在步骤三中，所述腌制配料包括花椒、辣椒、八角、草果、丁香、肉豆蔻、砂仁、红糖和食盐。
在步骤三中，所述腌制配料是腌制液。
在步骤三中，腌制温度为0-4℃，真空度达到0.07MPa以上，滚揉机转动3min，间歇5min，滚揉腌制时间为4-6h。
在步骤四中，烘烤前，先进行下列工序：用柚子皮包裹住原料肉，在60-70℃温度下烧烤30-60min。
在步骤四中，在45-50℃的烘烤箱中烘烤脱水10h；55-60℃的烘烤箱中烘烤脱水6h。
在步骤五中，芳香燃料包括桔皮、花生壳、核桃壳、原木锯屑、柑橘树枝叶、茶叶树枝叶、香樟树枝叶、柏树枝叶、番茄茎杆叶根、荞麦茎杆叶。
在步骤五中，熏制温度控制在55℃～60℃之间，腊肉的持水率控制在25％～30％之间。
在步骤六中，将初步制作好的花猪腊肉在冷却间中冷却至25℃以下，冷却间的温度控制在0-4℃。
本发明制作方法简单易行，其关键点是腌制和烘烤，以花猪肉为主要原料，花猪肉色泽鲜红，肌间脂肪含量多且分布均匀，具有肉质细嫩、无异味、香而不腻、肉味鲜美等特点，相应地，以花猪肉为主要原料制作的花猪腊肉保留了上述有益效果。采用本发明方法制作的花猪腊肉色泽美观，味道鲜美，不易腐坏，保留了花猪肉的特有风味。腌制配料浸入肉中，更加丰富了花猪腊肉制品的色香味，且经久不散。同时还可通过改变配料的组分而制作出具有不同特色风味的花猪腊肉。柚子具有药用价值，通过包裹柚子皮烧烤的工序制作的花猪腊肉还兼具治疗支气管炎等疾病的功效。采用本发明方法制作的花猪腊肉体积小、质量轻，便与运输和携带，另外由于水份含量低而耐储藏。
具体实施方式
一种花猪腊肉制作方法，包括如下步骤：
步骤一：原料选择：选用花猪五花肉为原料肉；
步骤二：预处理：将选好的原料肉去掉杂质、血污、肋骨、横膈膜；再将原料肉修整成肉条；
步骤三：腌制：准备好腌制配料，将修整好的肉条和腌制配料放入真空滚揉机进行呼吸式滚揉腌制，然后取出吊挂于阴凉通风的地方，晾3天去掉表层水分；
步骤四：烘烤：将腌制好的肉条放入烘烤箱进行温度梯度烘烤，烘到肉皮表面呈金黄色，肉表面成深红色，初步制作成花猪腊肉；
步骤五：采用芳香燃料对腌制肉块进行芳香熏制；
步骤六：冷却：将烘烤好的花猪腊肉进行冷却。
根据需要可以制作出具有一定特色的花猪腊肉，如：休闲花猪腊肉、腌腊花猪肉。
实施例一：
休闲花猪腊肉的制作
休闲花猪腊肉制品是肉经过预加工后再脱水干制而成的加工肉制品。腊肉经过腌制和干燥后，体积小、质量轻，便与运输和携带，另外由于水份含量低而耐储藏。
休闲花猪腊肉的制作工艺流程包括：原料选择、预处理、腌制、烘烤、冷却、检验、包装、高温灭菌、冷却、外包装、检验和成品。其技术要点如下：
原料选择：腊肉多选用肥瘦相间的五花肉为原料。
原料预处理：将选好的原料肉修成4-5cm宽,35-40cm长的肉条。
腌制：将修整好的原料肉和腌制配料放入真空滚揉机进行呼吸式滚揉腌制，腌制温度为0-4℃，滚揉机真空度为0.07MPa，转动3min，停5min，滚揉腌制5h。
烘烤：在45-50℃的烘烤箱中烘烤脱水10h；55-60℃的烘烤箱中烘烤脱水6h。
冷却：在4℃的环境下冷却至25℃以下。
包装：加入粉料，定量后进行真空包装。
高温灭菌：121℃灭菌25min。
冷却：吹冷风冷却并吹干水分。
外包装：定量真空外包装，检测后即为成品。
实施例二：
腌腊花猪肉的制作
腌花猪腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤的过程所制成的加工品。
制作腌腊花猪肉的工艺流程包括：原料选择、检验修整(即预处理)、配料、腌制、烘烤、冷却、检验、包装、检验、成品入库。其工艺要点如下：
原料选择及修整：选用经畜牧兽医检验合格花猪肉的五花肉为原料，去掉杂质、血污；原料修整好，要去掉肋骨、横膈膜。
腌制：将修整好的原料肉和腌制料放入真空滚揉机进行呼吸式滚揉腌制，腌制温度为0-4℃，滚揉机真空度为0.07MPa，转动3min，停5min，滚揉腌制5h。
烘烤：在45-50℃的烘烤箱中烘烤脱水10h；55-60℃的烘烤箱中烘烤脱水6h。
冷却：在4℃的环境下冷却至25℃以下。
实施例三：
包柚子皮烧烤过的花猪腊肉
在上述实施例一或二的基础上，烘烤前，先进行下列工序：用柚子皮包裹住原料肉，用60-70℃烧烤30-60min，之后去掉柚子皮。因为柚子具有药用价值，这样制作的花猪腊肉，渗入了柚子的香味，还兼具治疗支气管炎等疾病的功效。
以上所述仅为本发明的优选实施例，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种花猪腊肉制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一：原料选择，选用花猪五花肉为原料肉；
步骤二：预处理，将选好的原料肉去掉杂质、血污、肋骨、横膈膜；再将原料肉修整成肉条；
步骤三：腌制，准备好腌制配料，将修整好的肉条和腌制配料放入真空滚揉机进行呼吸式滚揉腌制，然后取出吊挂于阴凉通风的地方，晾3天去掉表层水分；
步骤四：烘烤，将腌制好的肉条放入烘烤箱进行温度梯度烘烤，烘到肉皮表面呈金黄色，肉表面成深红色，初步制作成花猪腊肉；
步骤五：采用芳香燃料对腌制肉块进行芳香熏制；
步骤六：冷却，将烘烤好的花猪腊肉进行冷却。
2.根据权利要求1所述的花猪腊肉制作方法，其特征在于，在步骤二中，将原料肉修整成4-5cm宽、35-40cm长的肉条。
3.根据权利要求1所述的花猪腊肉制作方法，其特征在于，在步骤三中，所述腌制配料包括花椒、辣椒、八角、草果、丁香、肉豆蔻、砂仁、红糖和食盐。
4.根据权利要求1所述的花猪腊肉制作方法，其特征在于，在步骤三中，所述腌制配料是腌制液。
5.根据权利要求1所述的花猪腊肉制作方法，其特征在于，在步骤三中，腌制温度为0-4℃，真空度达到0.07MPa以上，滚揉机转动3min，间歇5min，滚揉腌制时间为4-6h。
6.根据权利要求1所述的花猪腊肉制作方法，其特征在于，在步骤四中，烘烤前，先进行下列工序：用柚子皮包裹住原料肉，在60-70℃温度下烧烤30-60min。
7.根据权利要求1所述的花猪腊肉制作方法，其特征在于，在步骤四中，在45-50℃的烘烤箱中烘烤脱水10h；55-60℃的烘烤箱中烘烤脱水6h。
8.根据权利要求1所述的花猪腊肉制作方法，其特征在于，在步骤五中芳香燃料包括桔皮、花生壳、核桃壳、原木锯屑、柑橘树枝叶、茶叶树枝叶、香樟树枝叶、柏树枝叶、番茄茎杆叶根、荞麦茎杆叶。
9.根据权利要求1所述的花猪腊肉制作方法，其特征在于，在步骤五中，熏制温度控制在55℃～60℃之间，腊肉的持水率控制在25％～30％之间。
10.根据权利要求1所述的花猪腊肉制作方法，其特征在于，在步骤六中，将初步制作好的花猪腊肉在冷却间中冷却至25℃以下，冷却间的温度控制在0-4℃。
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| CN105309928A (zh) * | 2014-06-30 | 2016-02-10 | 王训勇 | 无亚硝酸盐残留的低盐腊肉生产工艺 |
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2018
- 2018-07-26 CN CN201810834745.6A patent/CN108991394A/zh active Pending
Patent Citations (2)
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