CN1799413A

CN1799413A - 风干肉食品及其制法

Info

Publication number: CN1799413A
Application number: CNA2005101244748A
Authority: CN
Inventors: 牛志刚; 张彦
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2005-11-12
Filing date: 2005-11-12
Publication date: 2006-07-12
Anticipated expiration: 2025-11-12
Also published as: CN100462018C

Abstract

本发明公开了一种风干肉食品及其制法，属于肉食品及其加工处理方法，特别适于以家养或野生动物的新鲜精瘦肉为主料，以食盐、酱油、天然色素、味精、料酒、大葱、酱和其它调料为辅料的风干肉食品，其工艺流程为选料→加工肉坯→配料→搅拌腌渍→消毒灭菌→晾干→成型→熟制→晾晒→真空包装→杀菌→成品，其外观形状为块、条、丁、片、丝等，具有外观口感俱佳、风味独特、卫生方便、营养丰富、保存期长等特点。

Description

风干肉食品及其制法

所属技术领域：

本发明属于一种肉食品及其加工处理方法。

背景技术：

风干肉是一种传统肉食品，蒙古族在千百年的游牧生活中，当牧民们把猎获的野兽或饲养的家畜宰杀烹熟食用后，在食用剩余的情况下，为了把这些剩肉储存起来以便携带或不时之用，便把这些剩肉加盐后在野外悬挂起来，经风吹日晒而干燥，这样，剩肉不仅不会腐烂变质，再食用时，还别有风味。在过去没有制冷技术及设备的情况下，传统的风干牛羊肉制品，只是一种保存肉食品的手段，是人类为了生存和生活获取动物性蛋白质来源的一种方法，因此不追求外观的悦目和口感的享受。现在，随着经济的发展和科技的进步，人们的生活水平在不断提高，为了满足人们对肉食品口味的不同需求，国内外都在利用现代的机器设备和技术手段，来研制和生产各种各样的肉干，其国内制作方法是将精选的生肉入锅后加调料煮熟，再送入烤炉中烘烤，直至成为肉干。而欧洲人的制法是将大块鲜肉先加盐及调料腌制后，经过烟熏干燥脱水，再进行蒸煮，然后自然干燥即成。为了提高生产率，增加口味的多样性，延长保存时间，于是便采用烘干、烤干、熏干、晒干等方法来加速肉干的脱水，采用添加鲜味剂和各种调料的方法来改变肉干的口味，采用添加防腐剂的方法来达到延长肉干的存放时间，这样一来，不仅失去了风干肉特有的风味，而且对人们的健康产生危害。

截至目前，未检索到有关风干肉食品及其制法的文献资料和相关报道。

发明内容：

本发明的目的是提供一种既有独特的肉食品风味，又对人们的健康不会产生任何不利影响或危害的风干肉食品及其制作方法。

首先，选择健壮的法律允许宰杀或猎杀的动物，剔骨后，精选其大腿和脊背处的新鲜瘦肉，除去筋腱、脂肪、体腺、组织液等，然后根据所要加工成的风干肉成品形状、规格切割成一定规格的肉坯条，再将这些切割好的肉坯条按相同规格分别放入不锈钢盆中，依次按比例倒入煮肉用的炮制好的调料水及酱油、食盐、天然色素，并进行充分搅拌，直至均匀混合，在2～5℃的温度下腌渍8～24小时，每隔3～6小时搅拌一次，到期后，将此腌渍好的肉坯条与腌渍液一同放入滚揉机内进行连续或间歇地滚揉，滚揉机转速为3～4r/min，在低温下滚揉6～18小时。

腌渍完成后，对肉坯条进行消毒灭菌，将其放入110～140℃的高温灭菌罐中30秒至1分钟，或用微波炉灭菌一定时间；再将灭菌后的肉坯条逐一挂在绳钩上，为了将肉坯条中的水分快速吹干和防止雨水、蒼蝇或其它脏物污染肉坯条，在相对封闭又通气的环境下，用强力风机模拟4～6级自然风对肉坯条进行吹风，这样晾制1～3天；再把干透的肉坯条按风干肉成品形状、规格要求分别切割加工成块、丁、片、条、丝等形状，然后将这些半成品晾干备用。

用不锈钢锅加水烧开，按比例放入精盐、酱油、大葱、酱、味精、料酒和其它调料诸如大料、小茴香、辣椒、花椒、鲜姜、肉蔻、桂皮、白芷、砂仁等，然后将晾干的各种半成品肉按品类分别加入不同锅中，使水将其淹没，再用旺火煮沸几分钟，然后改小火炖几十分钟至几小时出锅，将其分别摊在平放的筛子或有缝隙的其它物品诸如竹帘之类上，沥干卤汁后送往晾晒间晾干，将晾晒干的成品肉块、肉丁、肉片、肉条、肉丝等分别进行真空包装，然后将包装好的成品风干肉再进行一次消毒杀菌即成。其工艺流程简述为：选料→加工肉坯→配料→搅拌腌渍→消毒灭菌→晾干→成型→熟制→晾晒→真空包装→消毒杀菌→成品。

风干肉制作成功后近一年来，经顾客品尝食用，一致认为风味独特，外观及口感俱佳，使得色、香、味和谐统一，相得益彰，对此交口赞誉，因其具有质高、方便、保存期长的特点，且加工工艺严格、卫生，作料除味精外，全部是天然成分，没有任何化学合成品，也没有煎、炸、熏、烤等有害人体健康的加工工序，故求购者络绎不绝，供不应求。

具体实施方式：

结合实施例进一步加以说明。

实施例1

A、选择一头4～6岁健壮无病的黄牛，宰杀剔骨，取后大腿肉50斤，除去筋腱、脂肪、体腺、组织液，待用；B.将其切成几个6～8斤左右见方的大肉块，再切成宽4～6cm、厚3～5cm的矩形长肉条，将切好的肉条放入不锈钢盆中；C.依次倒入泡制好的调料水1kg、酱油1kg，然后添加加碘食盐0.5kg、天然色素1g；D.然后进行充分搅拌，使其均匀混合，在2～5℃温度下腌渍24小时，每隔6小时搅拌一次，肉坯条在腌渍时不可产生缝隙，其裸露的表面用保鲜膜覆盖，腌渍到期后，将此腌渍好的肉坯条放入滚揉机内进行连续或间歇地滚揉，滚揉机转速为3～4r/min，在低温下滚揉18小时；E.将腌渍好的肉坯条放入高温灭菌罐中，在130℃下放置45秒，将嗜冷腐败菌和附着在肉坯条表面的其它细菌杀灭；F.把经过灭菌处理的肉坯条取出，逐一悬挂在很多条横拉的绳索上，布置绳索的地方应处于既相对封闭又流通空气的环境，封闭是为了防止雨水和赃物污染肉坯条，然后选用2500m³/min、300kPa轴流风机模拟5～6级自然风对肉坯条进行强制吹风，将肉坯条中的水分快速蒸发，这样吹晾二天即成；G.把干透的肉坯条沿长度方向切成3cm左右长的肉块，这样不仅咀嚼食用方便，而且外形美观，便于包装、储存。H.用不锈钢锅盛35斤净水烧开，放入0.5斤精盐、2斤酱油、0.5斤黄酒、1斤大葱、1斤面酱、味精50g、干辣椒20g以及大料10g、小茴香20g、花椒20g、鲜姜250g、肉蔻5g、桂皮5g、白芷5g、砂仁5g，再把晾好的肉块放入，使其全部没入水中，然后用旺火煮沸几分钟，再改用小火炖数小时，把煮好的肉块出锅，平摊在竹帘子上，沥干卤汁后送往晾晒间晾干即成为风干牛肉块成品。L.将此成品风干牛肉块装入食品专用塑料袋，进行真空密封处理；M.把包装密封好的风干牛肉块再放入高温灭菌罐中，在130℃下放置40秒钟，进行第二次杀菌消毒，这就具备了储存、销售的条件；N.将二次灭菌处理后的风干牛肉块进行储存或销售。

实施例2

选择一头10～12个月龄的健康无病的肉猪，宰杀剔骨，取后大腿肉30斤，除去脂肪、体腺、组织液，待用；将其切成几个3～4斤左右见方的肉块，再切成宽1～2cm、厚1～1.5cm的矩形长肉条，将切好的肉条放入不锈钢盆中；依次倒入泡制好的调料水0.3kg、酱油0.3kg，然后添加加碘食盐0.1kg、天然色素0.5g；然后进行充分搅拌，使其均匀混合，在2～5℃温度下腌渍10小时，每隔5小时搅拌一次；肉坯条在腌渍时不可产生缝隙，其裸露的表面用保鲜膜覆盖，腌渍到期后，将肉坯条连同腌渍液倒入滚揉机内进行连续或间歇地滚揉，滚揉机转速为3～4r/min，在低温下滚揉12小时；将腌渍好的肉坯条放入高温灭菌罐中，在130℃下放置35秒，将嗜冷腐败菌和附着在肉坯条表面的其它细菌杀灭；把经过灭菌处理的肉坯条取出，逐一悬挂在很多条横拉的绳索上，布置绳索的地方应处于既相对封闭又流通空气的环境，封闭是为了防止雨水和赃物污染肉坯条，然后选用2500m³/min、300kPa轴流风机模拟5级自然风对肉坯条进行强制吹风，使肉坯条中的水分快速蒸发，这样吹晾1天即成；把干透的肉坯条沿长度方向切成5cm左右长的肉条，这样不仅咀嚼食用方便，而且外形美观，便于包装、储存。用不锈钢锅盛15斤净水烧开，放入0.3斤精盐、1斤酱油、0.2斤黄酒以及其它调料、辅料，其中有大料3g、小茴香15g、味精30g、辣椒10g、花椒10g、鲜姜250g、大葱250g、豆瓣酱250g，再把晾好的肉条放入，使其全部没入水中，然后用旺火煮沸几分钟，再改用小火炖一段时间，把煮好的肉条出锅，平摊在筛子上，沥干卤汁后送往晾晒间晾干即成为风干猪肉条成品。将此成品风干猪肉条装入食品专用塑料袋，进行真空密封处理；把包装密封好的风干猪肉条再放入高温灭菌罐中，在140℃下放置40秒钟，进行第二次杀菌消毒，这就具备了储存、销售的条件；将二次灭菌处理后的风干猪肉条进行储存或销售。

实施例3

A、选择一只12月龄健康无病的绵羊，宰杀剔骨，取后大腿肉和脊骨肉20斤，除去脂肪、体腺、组织液，待用；B.将其切成几个2～4斤左右见方的大肉块，再切成宽4～5cm、厚3～4cm的矩形长肉条，将切好的肉条放入不锈钢盆中；C.依次倒入泡制好的调料水0.2kg、酱油0.2kg，然后添加加碘食盐0.1kg、天然色素0.3g；D.然后进行充分搅拌，使其均匀混合，在2～5℃温度下腌渍16小时，每隔5小时搅拌一次，肉坯条在腌渍时不可产生缝隙，其裸露的表面用保鲜膜覆盖，腌渍到期后，将肉坯条连同腌渍液倒入滚揉机内进行连续或间歇地滚揉，滚揉机转速为3～4r/min，在低温下滚揉16小时；E.将腌渍好的肉坯条放入高温灭菌罐中，在130℃下放置45秒，将嗜冷腐败菌和附着在肉坯条表面的其它细菌杀灭；F.把经过灭菌处理的肉坯条取出，逐一悬挂在很多条横拉的绳索上，布置绳索的地方应处于既相对封闭又流通空气的环境，封闭是为了防止雨水、苍蝇和赃物污染肉坯条，然后选用2500m³/min、300kPa轴流风机模拟5级自然风对肉坯条进行强制吹风，使肉坯条中的水分快速蒸发，这样吹晾二天即成；G.把干透的肉坯条沿长度方向切成0.3～0.5cm厚的肉片，这样不仅咀嚼食用方便，而且外形美观，便于包装、储存；H.用不锈钢锅盛15斤净水烧开，放入0.2斤精盐、0.2斤酱油、0.2斤黄酒以及其它调料、辅料，有小茴香5g、味精3g、辣椒5g、花椒5g、鲜姜150g、白芷3g、大葱150g、面酱150g，再把晾好的肉块放入，使其全部没入水中，然后用旺火煮沸短时间，再改用小火炖较长时，把煮好的肉片出锅，平摊在竹帘子上，沥干卤汁后送往晾晒间晾干即成为风干羊肉片成品；L.将此成品风干羊肉片装入食品专用塑料袋，进行真空密封处理；M.把包装密封好的风干羊肉片再放入高温灭菌罐中，在130℃下放置40秒钟，进行第二次杀菌消毒，这就具备了储存、销售的条件；N.将二次灭菌处理后的风干羊肉片进行储存或销售。

实施例4

选择4只8～12月龄无病的肉鸡，宰杀剔骨，取大腿肉和胸脯肉10斤，待用；将其切成宽2～2.5cm、厚1～2cm的矩形长肉条，将切好的肉条放入不锈钢盆中；依次倒入泡制好的调料水0.1kg、酱油0.1kg，然后添加加碘食盐0.1kg、天然色素0.2g；然后进行充分搅拌，使其均匀混合，在2～5℃温度下腌渍8小时，每隔3小时搅拌一次，肉坯条在腌渍时其裸露的表面用保鲜膜覆盖，腌渍到期后，将肉坯条连同腌渍液倒入滚揉机内进行连续或间歇地滚揉，滚揉机转速为3～4r/min，在低温下滚揉8小时；将腌渍好的肉坯条放入高温灭菌罐中，在130℃下放置30秒，将嗜冷腐败菌和附着在肉坯条表面的其它细菌杀灭；把经过灭菌处理的肉坯条取出，逐一悬挂在很多条横拉的绳索上，布置绳索的地方应处于既相对封闭又流通空气的环境，封闭是为了防止雨水和赃物污染肉坯条，然后选用2500m³/min、300kPa轴流风机模拟5级自然风对肉坯条进行强制吹风，将肉坯条中的水分快速蒸发，这样吹晾0.5天即成；把干透的肉坯条沿长度方向切成1cm左右的肉丁，这样咀嚼食用方便，外形美观，便于包装、储存。用不锈钢锅盛6斤净水烧开，放入0.1斤精盐、0.1斤酱油、0.1斤黄酒以及其它调料、辅料，有大、小茴香各1.5g、味精2g、辣椒3g、花椒3g、鲜姜50g、肉蔻1g、白芷1g、大葱100g、面酱50g，再把晾好的肉丁放入，使其全部没入水中，然后用旺火煮沸短时间，再改用小火炖一段时间，把煮好的肉丁出锅，平摊在筛子上，沥干卤汁后送往晾晒间晾干即成为风干鸡肉丁成品。将此成品风干鸡肉丁装入食品专用塑料袋，进行真空密封处理，把包装密封好的风干鸡肉丁再放入高温灭菌罐中，在130℃下放置40秒钟，进行第二次杀菌消毒，这就具备了储存、销售的条件；将二次灭菌处理后的风干鸡肉丁进行储存或销售。

实施例5

选择5只12～18月龄健康的肉兔，宰杀剔骨，取大腿肉和脊骨肉10斤，除去脂肪、体腺、组织液，待用；将其切成宽4～5cm、厚0.8～1.2cm的矩形长肉条，将切好的肉条放入不锈钢盆中；依次倒入泡制好的调料水0.1kg、酱油0.1kg，然后添加加碘食盐0.1kg、天然色素0.2g；然后进行充分搅拌，使其均匀混合，在2～5℃温度下腌渍8小时，每隔3小时搅拌一次，肉坯条在腌渍时不可产生缝隙，其裸露的表面用保鲜膜覆盖，腌渍到期后，将肉坯条连同腌渍液倒入滚揉机内进行连续或间歇地滚揉，滚揉机转速为3～4r/min，在低温下滚揉6小时，并且；将腌渍好的肉坯条放入高温灭菌罐中，在130℃下放置30秒，将嗜冷腐败菌和附着在肉坯条表面的其它细菌杀灭；把经过灭菌处理的肉坯条取出，逐一悬挂在很多条横拉的绳索上，布置绳索的地方应处于既相对封闭又流通空气的环境，封闭是为了防止雨水和赃物污染肉坯条，然后选用2500m³/min、300kPa轴流风机模拟5级自然风对肉坯条进行强制吹风，将肉坯条中的水分快速蒸发，这样吹晾半天即成；把干透的肉坯条沿长度方向切成0.5cm左右宽的肉丝，这样不仅咀嚼食用方便，而且外形美观，便于包装、储存。用不锈钢锅盛8斤净水烧开，放入0.1斤精盐、0.1斤酱油、0.1斤黄酒以及其它调料、辅料，有大、小茴香各1.5g、味精2g、辣椒3g、花椒3g、鲜姜50g、肉蔻1g、大葱100g、面酱50g，再把晾好的肉丝放入，使其全部没入水中，然后用旺火煮沸短时间，再改用小火炖一小段时间，把煮好的肉丝出锅，平摊在竹帘子上，沥干卤汁后送往晾晒间晾干即成为风干兔肉丝成品。将此成品风干兔肉丝装入食品专用塑料袋，进行真空密封处理；把包装密封好的风干兔肉丝再放入高温灭菌罐中，在130℃下放置40秒钟，进行第二次杀菌消毒，这就具备了储存、销售的条件；将二次灭菌处理后的风干兔肉丝进行储存或销售。

实施例6

选择一匹3～5岁健壮无病的马，宰杀剔骨，取后大腿肉50斤，……(制作方法同实施例1略)。

实施例7

选择一匹1～3岁健壮无病的骆驼，宰杀剔骨，取后大腿肉50斤，……(制作方法同实施例1略)。

Claims

1.本发明涉及一种风干肉食品及其制法，属于一种肉食品及其加工处理方法，其特征在于选择健壮的动物，宰杀剔骨后，精选其大腿和脊背处的新鲜瘦肉，加工成肉坯，入盆与炮制好的调料水及酱油、食盐、大葱、酱、天然色素经搅拌、腌渍，再经高温灭菌、晾干、成型，加入精盐、酱油、味精、料酒、大葱、酱和其它调料，最后经熟制、晾晒、真空包装、高温杀菌，即成为具有独特风味的外观形状为风干肉块、肉丁、肉片、肉条、肉丝之类成品。

2.根据权利要求1所述的一种风干肉食品及其制法，其特征在于肉坯为条状，肉坯条的规格根据风干肉成品形状的不同而不同，一般宽为1～6cm，厚为1～5cm，长与大肉块相同。

3.根据权利要求1所述的一种风干肉食品及其制法，其特征在于主要辅料的重量百分比为：食盐0.5～4％、酱油3～8％、料酒0.5～1.5％、酱1～2.5％、天然色素0.001～0.003％、大葱1～2.5％、辣椒0.03～0.12％。

4.根据权利要求1所述的一种风干肉食品及其制法，其特征在于其它调料及其重量百分比为：味精0.02～0.3％、大料0.0～0.05％、小茴香0.02～0.15％、花椒0.02～0.1％、鲜姜1～2.5％、肉蔻0～0.03％、桂皮0～0.04％、白芷0～0.03％、砂仁0～0.03％。

5.根据权利要求1所述的一种风干肉食品及其制法，其特征在于腌渍前要进行搅拌混合，腌渍分两段，在2～5℃温度下腌渍8～24小时，每隔3～6小时搅拌一次，然后在滚揉机内进行滚揉并腌渍，在低温下滚揉并腌渍6～18小时。

6.根据权利要求1所述的一种风干肉食品及其制法，其特征在于消毒灭菌方式为高温灭菌或微波炉灭菌，其中高温温度为110～150℃，灭菌时间为0.5～1分钟。

7.根据权利要求1所述的一种风干肉食品及其制法，其特征在于晾干方式为自然晾干或强制晾干，强制形式为强力风机模拟4～6级自然风。

8.根据权利要求1所述的一种风干肉食品及其制法，其特征在于成型是将晾干的肉坯条切成一定规格的块、条、片、丁、丝之类形状的风干肉半成品。

9.根据权利要求1所述的一种风干肉食品及其制法，其特征在于熟制是将风干肉半成品用旺火煮沸3～5分钟，再改用小火炖0.5～2.5小时。

10.根据权利要求1所述的一种风干肉食品及其制法，其特征在于成品包装是将风干肉成品用食品专用塑料袋经真空密封处理后包装。