CN102697067A - 一种风干肉及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种风干肉，主要由以下重量百分比原料配制：鲜猪肉60-70％、甜面酱1.5-2％、白酒1.5-2％、白砂糖3-4％、食盐1-1.5％、水8-10％、草果1.5-2％、沙姜0.5-1％、八角1.5-2％、丁香0.5-1％、肉桂2-2.5％、花椒1.5-2％、胡椒1.5-2％，通过原料选择与修整、腌料制备、腌制、发酵、焙烤、晾制等步骤制得；本发明的配方食盐量控制在2％以下，可以降低食盐摄入过多引起的高血压、心脏病和肾脏功能等问题。

Description

一种风干肉及其制造方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种风干肉及其制作方法。
背景技术
风干肉又称风肉，是一种相当古老的腌腊肉，距今有800多年的历史。最早的风肉产于苏、浙一带，有北风肉和南风肉之分。北风肉系指江苏如皋、常熟、泰兴一带的产品；南风肉系指浙江金华、兰溪、东阳、永康、义乌等地的产品。传统风肉的制作最佳季节是从立冬开始，立春后停止。制作周期根据产品的不同，一般需4-8个月时间。成品易于保管，储存期1-2年，且携带方便，随时可以蒸煮熟后食用。
发明内容
本发明提供一种配方合理、风味独特的风干肉及其制作方法。
本发明的技术方案：一种风干肉，主要由以下重量百分比原料配制：鲜猪肉60-70％、甜面酱1.5-2％、白酒1.5-2％、白砂糖3-4％、食盐1-1.5％、水8-10％、草果1.5-2％、沙姜0.5-1％、八角1.5-2％、丁香0.5-1％、肉桂2-2.5％、花椒1.5-2％、胡椒1.5-2％。
(1)、原料选择与修整：选取新鲜猪肋条肉，去骨取其肋条，修去横膈肉，喷灯烧去杂毛后，切成长条状备用；
(2)、腌料制备：按配比将甜面酱、白糖、食盐、草果、苦瓜、沙姜、八角、丁香、肉桂、花椒、胡椒置于沸水中溶解，冷却后备用；
(3)、腌制：将步骤(1)所得肉料逐块放入腌料中搓揉，然后将肉料堆码整齐至腌制池内，每天上下翻倒一次，腌制时间10-15天；
(4)、发酵：将步骤(3)腌制完成的肉料置于发酵车间上架晾挂，每片肉料之间间距10-15cm，控制温湿度，发酵时间25-35天；
(5)、焙烤、晾制：将步骤(4)发酵所得肉料吊挂于烘房内，温度控制在45-50℃范围内，烘烤24小时；之后在常温下放置24小时，然后再置于烘房内35-45℃烘烤24小时，之后放置于常温通风条件下晾制24小时，及制得成品。
步骤(1)中肉料修整成30-35cm长、8-12cm宽、1.5-2.5cm厚的长条状。
步骤(3)中腌制池的温度控制在0-5℃范围。
步骤(4)中发酵时温度为18-22℃，湿度为60-65℃。
本发明的技术效果：传统肉制品腌制时为保证肉品不变质，食盐用量一般在7-14％之间，而本配方食盐量控制在2％以下，以降低食盐摄入过多引起的高血压、心脏病和肾脏功能等问题。
白酒能将猪肉组织或体表上粘液中的三甲胺、氨基戊醛、四氯化吡咯等物质一并挥发掉，从而消除腥味和异味。此外，酒中乙醇同配方中糖和肉条中氨基酸结合生成芳香物质，发出浓郁的香气，达到去腥味、去异味、增香、提味解腻、固色防腐等作用。
在风肉加工中加入甜面酱一可使肉品呈美观的酱红色、酱黄色或酱褐色，二可去腥味以达到调味的作用。
风肉中加糖的目的不仅可以增加甜味感，改善风味，适应人们的口味，而且还有使肌肉组织柔软和调节肌肉过硬的作用。本配方中糖液的浓度对微生物生长有抑制作用，因为它能降低水的活度，减少微生物生长繁殖需要的自由水，并由于渗透作用，导致细胞壁分离，从而获得的杀菌的作用。
辅料的主要作用在于祛湿、去腥、发色、增香、防腐，使产品具有独特的风味。
具体实施方式
选取鲜猪肉50kg、食盐0.9kg、白酒1kg、甜面酱1kg、白砂糖2.5kg、水8kg、草果0.8kg、沙姜0.8kg、八角0.8kg、丁香0.4kg、肉桂1.2kg、花椒0.8kg、胡椒0.8kg。
按以下步骤制备：
(1)、原料选择与修整：将新鲜猪肋条肉去骨取其肋条，修去横膈肉，喷灯烧去杂毛后，切成30-35cm长、8-12cm宽、1.5-2.5cm厚的长条状备用；
(2)、腌料制备：将甜面酱、白糖、食盐、草果、苦瓜、沙姜、八角、丁香、肉桂、花椒、胡椒置于沸水中溶解，冷却后备用；
(3)、腌制：将步骤(1)所得肉料逐块放入腌料中搓揉，然后将肉料堆码整齐至腌制池内，腌制池的温度控制在0-5℃范围，每天上下翻倒一次，腌制时间10-15天；
(4)、发酵：将步骤(3)腌制完成的肉料置于发酵车间上架晾挂，每片肉料之间间距10-15cm，温度18-22℃，湿度60-65℃，发酵时间25-35天；
(5)、焙烤、晾制：将步骤(4)发酵所得肉料吊挂于烘房内，温度控制在45-50℃范围内，烘烤24小时；之后在常温下放置24小时，然后再置于烘房内35-45℃烘烤24小时，之后放置于常温通风条件下晾制24小时，及制得成品。

Claims (5)

1.一种风干肉，其特征在于：主要由以下重量百分比原料配制：鲜猪肉60-70％、甜面酱1.5-2％、白酒1.5-2％、白砂糖3-4％、食盐1-1.5％、水8-10％、草果1.5-2％、沙姜0.5-1％、八角1.5-2％、丁香0.5-1％、肉桂2-2.5％、花椒1.5-2％、胡椒1.5-2％。
2.权利要求1所述的风干肉的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)、原料选择与修整：选取新鲜猪肋条肉，去骨取其肋条，修去横膈肉，喷灯烧去杂毛后，切成长条状备用；
(2)、腌料制备：按配比将甜面酱、白糖、食盐、草果、苦瓜、沙姜、八角、丁香、肉桂、花椒、胡椒置于沸水中溶解，冷却后备用；
(3)、腌制：将步骤(1)所得肉料逐块放入腌料中搓揉，然后将肉料堆码整齐至腌制池内，每天上下翻倒一次，腌制时间10-15天；
(4)、发酵：将步骤(3)腌制完成的肉料置于发酵车间上架晾挂，每片肉料之间间距10-15cm，控制温湿度，发酵时间25-35天；
(5)、焙烤、晾制：将步骤(4)发酵所得肉料吊挂于烘房内，温度控制在45-50℃范围内，烘烤24小时；之后在常温下放置24小时，然后再置于烘房内35-45℃烘烤24小时，之后放置于常温通风条件下晾制24小时，及制得成品。
3.根据权利要求1所述的风干肉的制作方法，其特征在于：步骤(1)中肉料修整成30-35cm长、8-12cm宽、1.5-2.5cm厚的长条状。
4.根据权利要求1所述的风干肉的制作方法，其特征在于：步骤(3)中腌制池的温度控制在0-5℃范围。
5.根据权利要求1所述的风干肉的制作方法，其特征在于：步骤(4)中发酵时温度为18-22℃，湿度为60-65℃。
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