CN103190640A - 槟榔风味肉干的制作方法 - Google Patents

Abstract

一种槟榔风味肉干的制作方法，是以碎畜肉为原料，与槟榔提取物等调味料混匀低温滚揉腌制后，经干燥、烘烤得到肉胚，将槟榔卤水用毛刷涂于肉胚表面，自然晾干。本发明把肉干生产工艺与槟榔生产工艺结合起来，生产出系列槟榔风味肉干，不仅丰富了肉干的风味类型，同时，食用后不会有残渣，不会对环境造成污染，是一种理想的槟榔替代食品。

Description

槟榔风味肉干的制作方法

技术领域

本发明涉及一种肉干，具体涉及一种具有槟榔风味的肉干及其制作方法。

背景技术

槟榔和肉干是两种传统的休闲食品，槟榔具有提神、醒脑的功效，肉干营养好、耐咀嚼、风味浓郁、便于携带，这两种食品都很受消费者的喜爱。

但是，槟榔纤维粗、碱性重，长期食用会对口腔造成严重破坏，同时咀嚼槟榔后，留下的槟榔渣影响环境卫生，存在潜在的食品不安全因素。而槟榔提取物是一种新型植物提取物，不光具有槟榔的典型风味且相关成分浓度足够高。槟榔提取物目前以药用为主，用于食品加工的不多。

碎畜肉是在畜胴体分割或加工过程中产生的小块肉，一般用于搭配制成肉糜类产品，加工增值效益相对不高。利用碎肉生产有特殊风味的休闲肉制品，将其通过滚揉、腌制等工艺在强化风味的同时强化质构，是肉类加工的新技术。

本发明利用肉干的耐咀嚼性，利用槟榔提取物的功能和风味特点，将二者合二为一，生产槟榔风味的肉干，不仅可以发挥槟榔提神醒脑的功效，同时食用后无任何残渣产生，不会对环境卫生造成影响，又可同时满足喜欢食用槟榔人群的需求，是一种市场潜力非常大的食品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，在肉干生产工艺与槟榔生产工艺的基础上，结合低温腌制滚揉等西式肉制品生产工艺，提供一种槟榔风味肉干的制作方法。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种槟榔风味肉干的制作方法，该方法是以碎畜肉为原料，于碎畜肉中加入为碎畜肉重量5.5-7%的槟榔提取物，混匀，在5℃以下，先于真空滚揉机中以间歇滚揉方式滚揉3-5小时，再腌制10-15小时，然后将腌制好的碎畜肉于60-70℃干燥40-60min，再升温至80-90℃烘烤50-80min，最后将槟榔卤水均匀刷于烘烤后的肉干表面，于室温下自然晾干，即可。

上述滚揉前于碎畜肉中还加入有为碎畜肉重量的1-3%的食盐、0.1-0.14‰的亚硝酸盐、2-5‰的复合磷酸盐、2.5-4%的白砂糖、7.5-9‰的桔子油香精、8-10‰的薄荷香精和4.5-6‰的甜橙粉末香精。

上述槟榔卤水按重量百分比由下列原料组成：氢氧化钙8-14%、饴糖25-35%、白砂糖20-25%、明胶0.5-1.5%、桔子油香精0.2-0.8%、薄荷香精0.2-0.8%，余量为水。

上述碎畜肉为碎牛肉、碎猪肉或碎羊肉。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

1、本发明把槟榔提取物与肉干生产工艺有机地结合起来，丰富了休闲食品的种类，生产的槟榔风味肉干不仅符合传统消费习惯，而且能满足食品安全的要求，为有槟榔食用习惯的人提供了一种更安全的嗜好食品。

2、本发明采用的是工业化生产设备，可以一次性滚揉、腌制1-3吨，所有技术参数适宜于工业化加工。

3、可以改变咀嚼槟榔人经常把残留的槟榔渣吐在电影院、大街上等公共场所，对环境卫生造成很大的影响的现状，食用本发明生产的产品后，无嚼后残留，有利于公共场所的卫生。

具体实施方式

实施例1  槟榔风味牛肉干

取碎牛肉，按碎牛肉重量加入5.5%的槟榔提取物、1%的食盐、0.1‰的亚硝酸盐、2‰的复合磷酸盐、2.5%的白砂糖、7.5‰的桔子油香精、8‰的薄荷香精和4.5‰的甜橙粉末香精，混匀，在4℃，先于真空滚揉机中采用间歇滚揉方式滚揉3小时，再腌制10小时，然后将腌制好的碎牛肉于60℃干燥60min，再升温至80℃烘烤80min，最后将槟榔卤水（槟榔卤水按重量由氢氧化钙8%、饴糖25%、白砂糖25%、明胶0.5%、桔子油香精0.8%、薄荷香精0.2%及水40.5%组成）用毛刷均匀刷于烘烤后的肉干表面，于室温下自然晾干，即可。

实施例2  槟榔风味猪肉干

取碎猪肉，按碎猪肉重量加入7%的槟榔提取物、3%的食盐、0.14‰的亚硝酸盐、5‰的复合磷酸盐、4%的白砂糖、9‰的桔子油香精、10‰的薄荷香精和6‰的甜橙粉末香精，混匀，在4℃，先于真空滚揉机中采用间歇滚揉方式滚揉5小时，再腌制15小时，然后将腌制好的碎猪肉于70℃干燥40min，再升温至90℃烘烤50min，最后将槟榔卤水（槟榔卤水按重量由氢氧化钙14%、饴糖35%、白砂糖20%、明胶1.5%、桔子油香精0.2%、薄荷香精0.8%及水28.5%组成）用毛刷均匀刷于烘烤后的肉干表面，于室温下自然晾干，即可。

实施例3  槟榔风味羊肉干

取碎羊肉，按碎羊肉重量加入6%的槟榔提取物、2%的食盐、0.12‰的亚硝酸盐、3‰的复合磷酸盐、3%的白砂糖、8‰的桔子油香精、9‰的薄荷香精和5‰的甜橙粉末香精，混匀，在4℃，先于真空滚揉机中采用间歇滚揉方式滚揉4小时，再腌制12小时，然后将腌制好的碎羊肉于65℃干燥50min，再升温至85℃烘烤70min，最后将槟榔卤水（槟榔卤水按重量由氢氧化钙12%、饴糖30%、白砂糖22%、明胶1.0%、桔子油香精0.6%、薄荷香精0.6%及水33.8%组成）用毛刷均匀刷于烘烤后的肉干表面，于室温下自然晾干，即可。

Claims (4)

1.一种槟榔风味肉干的制作方法，其特征在于，该方法是以碎畜肉为原料，于碎畜肉中加入为碎畜肉重量5.5-7%的槟榔提取物，混匀，在5℃以下，先于真空滚揉机中滚揉3-5小时，再腌制10-15小时，然后将腌制好的碎畜肉于60-70℃干燥40-60min，再升温至80-90℃烘烤50-80min，最后将槟榔卤水均匀刷于烘烤后的肉干表面，于室温下自然晾干，即可。

2.如权利要求1所述的槟榔风味肉干的制作方法，其特征在于，所述滚揉前于碎畜肉中还加入有为碎畜肉重量的1-3%的食盐、0.1-0.14‰的亚硝酸盐、2-5‰的复合磷酸盐、2.5-4%的白砂糖、7.5-9‰的桔子油香精、8-10‰的薄荷香精和4.5-6‰的甜橙粉末香精。

3.如权利要求1所述的槟榔风味肉干的制作方法，其特征在于，所述槟榔卤水按重量百分比由下列原料组成：氢氧化钙8-14%、饴糖25-35%、白砂糖20-25%、明胶0.5-1.5%、桔子油香精0.2-0.8%、薄荷香精0.2-0.8%，余量为水。

4.如权利要求1所述的槟榔风味肉干的制作方法，其特征在于，所述碎畜肉为碎牛肉、碎猪肉或碎羊肉。