KR20160134583A - 저염 다용도 간장소스의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 저염 다용도 간장소스의 제조방법 및 간장소스에 관한 것으로서, 본 발명에 따르면, A)다시마, 가다랑어 포를 물에 넣고 가열하여 육수를 제조하는 단계; B)상기 육수에 대파, 통마늘, 진간장을 넣어 가열하는 단계; C)내용물을 건져내고, 다시마, 레몬, 청양고추를 첨가하여 숙성시키는 단계; 및 D) 내용물을 건져낸 후 레몬즙을 첨가하여 다시 숙성시키는 단계를 포함하는 간장소스의 제조방법이 제공된다.

Description

저염 다용도 간장소스의 제조방법{Preparing Method for Low Salinity Soy Sauce}

본 발명은 저염의 다용도 간장소스의 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 염도가 높지 않아 건강에 유익하고, 생선, 육류 등의 소스로 다양하게 활용될 수 있는 간장소스의 제조방법에 관한 것이다.

한국인의 짜게 먹는 식습관이 건강에 좋지 않다는 것은 그동안 계속 강조되어 왔고, 우리나라 식생활의 큰 문제점 가운데 하나로 지적되고 있다. 소금(NaCl, 염화나트륨)은 나트륨(Na)과 염소(Cl)의 화합물로 나트륨이 전체성분의 40%정도이고, 나머지 60%가 염소로 이루어져있다. 나트륨(Na, sodium)은 체내 나트륨 총 함량의 약 95%가 세포외액에 존재하는 세포외액의 주된 양이온으로서 삼투압결정인자이며 세포막 전위조절과 세포막의 물질능동 수송에 중요한 결정인자로 작용한다.

소금 성분 중 나트륨은 다른 영양성분과는 달리 인체에 필요량이 극히 적으며, 대부분의 식품에 소량 함유되어 있어 결핍증은 드물다. 그러나 식품을 조리하면서 더해지는 염분을 통해 섭취하는 양이 많아서 오히려 과잉 섭취가 문제되는 영양성분이다(한국인 영양섭취기준, 2005).

세계보건기구(WHO)에서는 식이 관련 만성질환 예방을 위해 하루에 나트륨을 2,000mg(소금 5g) 미만으로 섭취할 것을 권장하고 있다. 우리나라에서는 2003년 보건복지부 「한국인을 위한 식생활 목표」에서 소금을 하루 10g 이하로 섭취할 것을 권장하고 있으며, 2005년 한국인 영양섭취기준(dietary reference intakes, DRIs)에 따르면 남녀 성인의 일일 나트륨 충분섭취량을 1.5g, 상한섭취량을 2.0g으로 설정하고 있다.

그러나 2005년 국민건강영양조사에 의하면 나트륨 1인 1일 평균 섭취량은 전국 평균 5,279.9mg, 대구 평균 5,212.7mg 이었고, 이는 나트륨 영양섭취기준 충분섭취량의 3.5배 수준이었으며, 나트륨 상한치 이상을 섭취한 대상자의 비율은 전국 평균 59.9%, 대구 평균 60.2%였다(국민건강영양조사, 2005).

또한 우리나라 사람들의 소금 섭취량에 대한 문헌을 살펴보면, 30세 이상의 남녀 성인 50명을 대상으로 하여 주요 나트륨 공급 식품인 식염, 된장, 간장, 고추장, 김치 등의 소비량을 측정한 결과 고혈압군은 하루에 15.9g, 정상군은 13.3g의 소금을 섭취한다고 보고하였고, 같은 대상자에게 24시간 소변으로 추정한 소금 섭취량은 고혈압군은 16.2g, 정상군은 15.6g 이었다(김기순 등, 1980)

연구결과 한국인 성인의 소금 섭취량은 10-18g 정도의 분포를 보이고 있었으며, 2005년 국민건강영양조사의 평균 소금 섭취량은 13g으로 WHO 권장량의 2.5-3배로 섭취하고 있었다. 이는 한국인 영양섭취기준(DRIs)에서 설정한 나트륨 충분섭취량 1일 1,500mg(소금 3.8g)과 비교해 보면 약 3-4배를 섭취하고 있는 실정이다.

이에 따라 나트륨의 섭취를 줄이기 위한 연구가 이루어져 왔으며, 음식물 섭취시 필연적으로 섭취하게 되는 간장 양념을 저염식으로 바꾸고자 하는 노력도 있어왔다.

일반적으로 간장을 이용하여 소스를 만드는 방법은 각 가정마다 고유한 방법이 전수되어 오고, 다양한 방향으로 개발이 되고 있다. 본 발명자는 육류나 생선 등의 다양한 요리에 어울릴 수 있는 간장소스를 개발하고자 노력을 하여 왔으며, 나트륨의 함량이 적으면서도 음식 주재료의 풍미를 충분히 살려주는 간장소스를 개발하였다.

대한민국 등록특허 제10-1383971호 (2014.04.14.) 대한민국 등록특허 제10-1319147호 (2013.10.17.)

본 발명은 나트륨의 함량이 적으면서도 음식의 풍미를 충분히 살려주는 간장소스의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한 본 발명은 상기 간장소스 제조방법에 의하여 제조되어, 육류나 생선류의 다양한 음식에 사용할 수 있는 간장소스를 제공하는 것을 다른 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따르면, A)다시마, 가다랑어 포를 물에 넣고 가열하여 육수를 제조하는 단계; B)상기 육수에 대파, 통마늘, 진간장을 넣어 가열하는 단계; C)내용물을 건져내고, 다시마, 레몬, 청양고추를 첨가하여 숙성시키는 단계; 및 D) 내용물을 건져낸 후 레몬즙을 첨가하여 다시 숙성시키는 단계를 포함하는 간장소스의 제조방법이 제공된다.

상기 B)단계에서 진간장은 육수 100중량부에 대하여 30~40중량부의 비율로 첨가되는 것이 바람직하다.

상기 C) 및 D)단계의 숙성은 18~25℃ 온도조건으로, 옹기 항아리에서 1~2개월 숙성시키는 것이 바람직하다.

상기 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따르면, 상기 제조방법에 의하여 제조되는 육류 및 생선요리용 간장소스가 제공된다.

본 발명의 제조방법에 의하여 제조되는 간장소스는 신맛과, 감칠맛이 가미됨에 따라, 나트륨의 함량이 낮은 저염상태에서도 음식의 맛을 충분히 살릴 수 있으며, 육류나 생선류 등의 다양한 음식의 소스로 활용될 수 있다.

본 발명은 저염 다용도 간장소스의 제조방법 및 이에 의해 제조되는 간장소스에 관한 것으로서, 신맛과 감칠맛을 가미하여 나트륨의 섭취를 줄일 수 있도록 하는 것을 기술적 특징으로 한다.

본 발명의 일 구체예에 따르면, A)다시마, 가다랑어 포를 물에 넣고 가열하여 육수를 제조하는 단계; B)상기 육수에 대파, 통마늘, 진간장을 넣어 가열하는 단계; C)내용물을 건져내고, 다시마, 레몬, 청양고추를 첨가하여 숙성시키는 단계; 및 D) 내용물을 건져낸 후 레몬즙을 첨가하여 다시 숙성시키는 단계를 포함하는 간장소스의 제조방법이 제공된다.

먼저, 다시마와 가다랑어 포를 물에 넣고 충분히 끓여 육수를 제조한다. 이는 간장소스에 감칠맛을 가미하여 나트륨의 함량이 적어도 음식의 맛을 충분히 느낄 수 있게 해 준다.

상기 다시마와 가다랑어 포의 사용량은 제한적이지 않지만, 본 발명의 일 구체예에 따르면 물 100중량부에 대하여 각각 10~20 중량부를 사용하며, 2~3시간 정도 끓여서 육수를 제조한다.

이어, 상기 육수에 대파, 통마늘, 진간장을 넣어 가열한다. 대파 및 통마늘의 사용량은 제한적이지 않지만, 본 발명의 일 구체예에 따르면 육수 100중량부에 대하여 각각 5~10중량부의 비율로 사용한다.

이때, 상기 진간장은 상기 육수 100중량부에 대하여, 30~40중량부의 비율로 사용하는 것이 바람직하다. 본 발명의 일 구체예에 따르면 상기 육수의 부피가 4/5~3/4이 될 때까지 가열한다.

이어, 상기 대파, 통마늘을 건져내고 적당량의 다시마, 레몬 및 청양고추를 첨가하여 숙성시킨다. 다시마는 감칠맛을, 레몬은 신맛을, 그리고 청양고추는 매콤한 맛을 내므로, 간장소스의 맛을 더욱 풍부하게 해 주며, 다양한 요리에 어울릴 수 있도록 하여 준다. 본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 육수 100중량부에 대하여 상기 다시마는 5~10중량부, 상기 레몬은 1~5중량부, 상기 청양고추는 1~3중량부의 비율로 사용한다. 더욱 바람직하게는 상기 육수 100중량부에 대하여 다시마 10중량부, 레몬 5중량부, 청양고추 3중량부의 비율로 사용한다.

본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 숙성은 18~25℃ 온도조건으로, 옹기 항아리에서 1~2개월 숙성시킨다.

그리고 상기 다시마, 레몬 및 청양고추를 건져낸 후에 다시 소량의 레몬즙을 첨가하여 다시 숙성시키는 것이 바람직하다. 본 발명의 일 구체예에 따르면 레몬즙은 1~3중량부의 비율로 첨가된다.

이때, 상기 숙성은 18~25℃ 온도조건으로, 옹기 항아리에서 1~2개월 숙성시키는 경우에 간장소스의 풍미가 우수하였다.

관능평가 결과, 이와 같이 제조된 간장소스는 시판되는 진간장과 비교해 보았을 때, 맛, 향, 색상 및 염도에 있어서, 매우 우수한 것으로 확인되었다.

Claims (6)

1. A)다시마, 가다랑어 포를 물에 넣고 가열하여 육수를 제조하는 단계;
   B)상기 육수에 대파, 통마늘, 진간장을 넣어 가열하는 단계;
   C)내용물을 건져내고, 다시마, 레몬, 청양고추를 첨가하여 숙성시키는 단계; 및
   D) 내용물을 건져낸 후 레몬즙을 첨가하여 다시 숙성시키는 단계를 포함하는 간장소스의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 B)단계에서 진간장은 육수 100중량부에 대하여 30~40중량부의 비율로 첨가되는 것임을 특징으로 하는 간장소스의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 C) 및 D)단계의 숙성은 18~25℃ 온도조건으로, 옹기 항아리에서 1~2개월 숙성시키는 것임을 특징으로 하는 간장소스의 제조방법.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 제조방법에 의하여 제조되는 간장소스.
5. 제4항에 있어서, 상기 간장소스는 육류 요리용 인 것을 특징으로 하는 간장소스.
6. 제4항에 있어서, 상기 간장소스는 생선요리용 인 것을 특징으로 하는 간장소스.