CN103653022A - 一种鸡肉粒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种鸡肉粒及其制备方法，将鸡胸肉与辅料在真空度为0.06-0.1MPa的环境下进行滚揉腌制；然后，先于50℃～80℃干燥60～120min，再于65℃～80℃干燥50～100min；第二次干燥温度高于第一次干燥温度。与现有技术相比，本发明通过在真空中对鸡胸肉进行滚揉腌制，可使辅料充分渗入肉中；然后经过两步干燥时鸡胸肉熟制得到鸡肉粒，先经过低温干燥，以除去鸡肉内部水分，防止鸡肉表面水分快速蒸发后内部水分不能流出，再升温干燥使得干燥更为彻底，进而使辅料渗透肉质；另外以干燥的形式进行熟制，不仅保留了鸡肉的原汁原味儿、防止营养流失，还可使鸡肉粒更具韧性，口感更佳。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种鸡肉粒及其制备方法。
背景技术
随着社会的发展，人民对物质文化生活的追求越来越高，“食”作为我们日常生活中重要的组成部分，在消费水平提高之后，对于“食”的要求不仅使以前的温饱和果腹，而是越来越追求高品质的饮食和色香味俱全的食物。
鸡是人们最熟悉的家禽之一，鸡肉肉质细嫩，滋味纤维，适合多种烹调方法，并且富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力，强壮身体的作用，另外其也含有对人体生理发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中的脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对于营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用，中医认为，鸡肉有温补中气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
目前，市场上销售的关于鸡的休闲食品主要集中在鸡腿、鸡翅等，如泡椒凤爪等，但此类食品骨头含量较多，食用不便，不利于儿童及老年人食用，而对于鸡胸肉类较多不含骨头，利于食用，但由于其肉质较厚，入味较差，现在用于休闲食品的种类较少，主要是用于菜肴的烹制如宫保鸡丁，而对于现在较多的连锁店，如盐酥鸡，其可用鸡胸肉作为一种休闲食品，但其也需现场炸制，不能长期保存。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种鸡肉粒及其制备方法，该鸡肉粒易保存且食用方便。
本发明提供了一种鸡肉粒，由以下组分制得：
本发明还提供了一种鸡肉粒的制备方法，包括：
（1）滚揉腌制：将鸡胸肉与辅料在真空度为0.06-0.1MPa的环境下进行滚揉腌制；
每100重量份鸡胸肉所用辅料配方为：食盐0.5～2重量份、白砂糖1.5～4重量份、味精0.2～1重量份、酱油1～3重量份、葱0.02～2重量份、姜0.02～2重量份、保水剂0.04～0.2重量份、乙基麦芽酚0.01～0.1重量份、食用香精0.2～1重量份、红曲红色素0.002～0.02重量份；
（2）干燥：步骤（1）所得鸡胸肉先于50℃～80℃干燥60～120min，再于65℃～80℃干燥50～100min；第二次干燥温度高于第一次干燥温度。
优选的，所述保水剂为三聚磷酸钠、焦磷酸钠与六偏硫酸钠中的一种或多种。
优选的，所述食用香精为肉味香精。
优选的，所述滚揉腌制的时间为15～60min。
优选的，所述步骤（1）还包括：滚揉腌制后，0℃～4℃静置4～12h，静置期间每4～6h翻动一次。
优选的，所述步骤（2）还包括：干燥后进行真空包装、高温杀菌。
优选的，所述高温杀菌为在100℃～125℃下，灭菌20～60min。
本发明提供了一种鸡肉粒及其制备方法，包括：（1）滚揉腌制：将鸡胸肉与辅料在真空度为0.06-0.1MPa的环境下进行滚揉腌制；每100重量份鸡胸肉所用辅料配方为：食盐0.5～2重量份、白砂糖1.5～4重量份、味精0.2～1重量份、酱油1～3重量份、葱0.02～2重量份、姜0.02～2重量份、保水剂0.04～0.2重量份、乙基麦芽酚0.01～0.1重量份、食用香精0.2～1重量份、红曲红色素0.002～0.02重量份；（2）干燥：步骤（1）所得鸡胸肉先于50℃～80℃干燥60～120min，再于65℃～80℃干燥50～100min；第二次干燥温度高于第一次干燥温度。与现有技术相比，本发明通过在真空中对鸡胸肉进行滚揉腌制，可使辅料充分渗入肉中；然后经过两步干燥时鸡胸肉熟制得到鸡肉粒，先经过低温干燥，以除去鸡肉内部水分，防止鸡肉表面水分快速蒸发后内部水分不能流出，再升温干燥使得干燥更为彻底，进而使辅料渗透肉质；另外以干燥的形式进行熟制，不仅保留了鸡肉的原汁原味儿、防止营养流失，还可使鸡肉粒更具韧性，口感更佳。
具体实施方式
本发明提供了一种鸡肉粒，由以下组分制得：
其中，所述食盐优选为0.8～1.6重量份；所述白砂糖优选为2～3.5重量份；所述味精优选为0.4～0.8重量份；所述酱油优选为1.5～2.5重量份。
所述葱优选为鲜葱或葱油；当其为鲜葱时其含量优选为0.2～2重量份，更优选为0.4～1.6重量份；当本发明中添加葱油作为葱的调料时，优选为0.02～0.3重量份，更优选为0.08～0.26重量份，再优选为0.1～0.2重量份。
按照本发明，所述姜可为鲜姜也可为姜油。当本发明中采用鲜姜时，优选为0.2～2重量份，更优选为0.4～1.6重量份；当采用姜油时，优选为0.02～0.3重量份，更优选为0.08～0.26重量份，再优选为0.1～0.2重量份。
本发明中优选采用三聚磷酸钠、焦磷酸钠与六偏硫酸钠中的一种或多种作为保水剂；所述保水剂的含量优选为0.08～0.18重量份，更优选为0.1～0.15重量份；所述乙基麦芽酚优选为0.01～0.08重量份，更优选为0.04～0.06重量份。
按照本发明，所述食用香精优选为肉味香精；其含量优选为0.4～0.8重量份；所述红曲红色素优选为0.006～0.016重量份。
本发明还提供了一种上述鸡肉粒的制备方法，包括：
（1）滚揉腌制：将鸡胸肉与辅料在真空度为0.06-0.1MPa的环境下进行滚揉腌制；
每100重量份鸡胸肉所用辅料配方为：食盐0.5～2重量份、白砂糖1.5～4重量份、味精0.2～1重量份、酱油1～3重量份、葱0.02～2重量份、姜0.02～2重量份、保水剂0.04～0.2重量份、乙基麦芽酚0.01～0.1重量份、食用香精0.2～1重量份、红曲红色素0.002～0.02重量份；
（2）干燥：步骤（1）所得鸡胸肉先于50℃～80℃干燥60～120min，再于65℃～80℃干燥50～100min；第二次干燥温度高于第一次干燥温度。
本发明对所有原料的来源并没有特殊的限制，为市售即可。
滚揉腌制：将鸡胸肉与辅料在真空度为0.06～01MPa的环境下进行滚揉腌制。其中，辅料中食盐、白砂糖、味精、酱油、葱、姜、保水剂、乙基麦芽酚、食用香精与红曲红色素均同上所述，在此不再赘述。
将鸡胸肉与辅料在真空度为0.06～0.1MPa的环境下进行滚揉腌制，更优选为0.06～0.08MPa；所述滚揉腌制的时间优选为15～60min，更优选为25～50min。
按照本发明，所述滚揉腌制后，优选还包括0℃～4℃静置4～12h，静置期间每4～6h翻动一次；所述静置的时间优选为6～12h。滚揉腌制后进行静置，可使鸡胸肉更加入味，每隔一段时间翻动一次可使腌制均匀。
静置后，进行干燥步骤。步骤（1）所得鸡胸肉先于50℃～80℃干燥60～120min，再于65℃～80℃干燥50～100min；第二次干燥温度高于第一次干燥温度。其中，所述第一次干燥的温度优选为50℃～70℃，更优选为55℃～65℃；所述第一次干燥的时间优选为70～100min，更优选为80～100min；所述第二次干燥的温度优选为70℃～80℃；第二次干燥的时间优选为60～100min，更优选为70～90min。本发明先经过低温干燥，以除去鸡肉内部水分，防止鸡肉表面水分快速蒸发后内部水分不能流出，再升温干燥使得干燥更为彻底，进而使辅料渗透肉质。
按照本发明，所述干燥之后优选还包括真空包装、高温杀菌步骤。所述高温杀菌为在100℃～125℃下，灭菌20～60min，优选为30～50min。
本发明通过在真空中对鸡胸肉进行滚揉腌制，可使辅料充分渗入肉中；然后经过两步干燥时鸡胸肉熟制得到鸡肉粒，先经过低温干燥，以除去鸡肉内部水分，防止鸡肉表面水分快速蒸发后内部水分不能流出，再升温干燥使得干燥更为彻底，进而使辅料渗透肉质；另外以干燥的形式进行熟制，不仅保留了鸡肉的原汁原味儿、防止营养流失，还可使鸡肉粒更具韧性，口感更佳。
为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的一种鸡肉粒及其制备方法进行详细描述。
以下实施例中所用的试剂均为市售。
实施例1
1.1滚揉腌制：将1500g鸡胸肉与如下配方的辅料在真空度为0.05-0.1MPa的环境下进行滚揉腌制，滚揉时间为40min，后于4℃静置10小时，每4小时翻动一次；
所用辅料配方为：食盐15g、白砂糖30g、味精3g、酱油15g、鲜葱6g、鲜姜6g、三聚磷酸钠1.5g、乙基麦芽酚0.75g、肉味香精3g、红曲红色素0.03g。
1.2干燥：1.1中所得鸡胸肉先于50℃干燥60分钟，再于65℃干燥60分钟。
1.3将1.2中得到的鸡肉粒真空包装，100℃高温灭菌30min后即得成品鸡肉粒。
所述鸡肉粒风味儿十足，口感较佳。
实施例2
2.1滚揉腌制：将1500g鸡胸肉与如下配方的辅料在真空度为0.05-0.1MPa的环境下进行滚揉腌制，滚揉时间为40min，后于4℃静置10小时，每4小时翻动一次；
所用辅料配方为：食盐30g、白砂糖30g、味精3g、酱油15g、鲜葱30g、鲜姜25g、三聚磷酸钠4.5g、乙基麦芽酚0.75g、肉味香精4.5g、红曲红色素0.15g。
2.2干燥：2.1中所得鸡胸肉先于60℃干燥60分钟，再于70℃干燥50分钟。
2.3将2.2中得到的鸡肉粒真空包装，120℃高温灭菌30min后即得成品鸡肉粒。
所述鸡肉粒风味儿十足，口感较佳。
实施例3
3.1滚揉腌制：将1500g鸡胸肉与如下配方的辅料在真空度为0.05-0.1MPa的环境下进行滚揉腌制，滚揉时间为40min，后于4℃静置10小时，每4小时翻动一次；
所用辅料配方为：食盐20g、白砂糖45g、味精8g、酱油25g、鲜葱15g、鲜姜15g、三聚磷酸钠3g、乙基麦芽酚0.75g、肉味香精3g、红曲红色素0.03g。
3.2干燥：3.1中所得鸡胸肉先于70℃干燥60分钟，再于80℃干燥60分钟。
3.3将3.2中得到的鸡肉粒真空包装，100℃高温灭菌30min后即得成品鸡肉粒。
所述鸡肉粒风味儿十足，口感较佳。
对实施例1～3中得到的鸡肉粒的口感进行评价。
评价方法为：以本发明实施例1～3所制备的鸡肉粒作为评价对象，将鸡肉粒的口感及口味的评价各分为5级，评价者根据自己的喜好对其进行评价，排序后分别给出分值，最佳评为5分，依次递减，对气味相近或喜好程度相近的实验组，允许出现并列分值。
对结果的评定主要根据不同职业或不同年龄段的人进行口味及口感评定。分别将待定的鸡肉粒随机分配，由消费者对其进行比较评价，参与评价的人数为30人。结果见表1及表2。
表1、鸡肉粒口味评价比较
表2、鸡肉粒口感评价比较
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种鸡肉粒，由以下组分制得：
2.一种鸡肉粒的制备方法，其特征在于，包括：
（1）滚揉腌制：将鸡胸肉与辅料在真空度为0.06-0.1MPa的环境下进行滚揉腌制；
每100重量份鸡胸肉所用辅料配方为：食盐0.5～2重量份、白砂糖1.5～4重量份、味精0.2～1重量份、酱油1～3重量份、葱0.02～2重量份、姜0.02～2重量份、保水剂0.04～0.2重量份、乙基麦芽酚0.01～0.1重量份、食用香精0.2～1重量份、红曲红色素0.002～0.02重量份；
（2）干燥：步骤（1）所得鸡胸肉先于50℃～80℃干燥60～120min，再于65℃～80℃干燥50～100min；第二次干燥温度高于第一次干燥温度。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述保水剂为三聚磷酸钠、焦磷酸钠与六偏硫酸钠中的一种或多种。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述食用香精为肉味香精。
5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述滚揉腌制的时间为15～60min。
6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）还包括：滚揉腌制后，0℃～4℃静置4～12h，静置期间每4～6h翻动一次。
7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）还包括：干燥后进行真空包装、高温杀菌。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述高温杀菌为在100℃～125℃下，灭菌20～60min。
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