CN107535872A - 一种麻辣鸡脖的配方、加工工艺及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及休闲食品技术领域，具体公开一种麻辣鸡脖的配方、加工工艺及其应用。本发明旨在以鸡脖代替鸭脖，降低产品成本的同时简化加工工艺，缩短麻辣卤汤制作时间，稳定了产品风味；在不使用香精的前提下，增加产品回味和复合香气，解决了麻辣产品麻辣味太突出、香气不足、风味不一致的问题。同时所述麻辣鸡脖的配方和工艺适用于鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡心等其他鸡副产品的卤制加工。

Description

一种麻辣鸡脖的配方、加工工艺及其应用

技术领域

本发明涉及休闲食品技术领域，尤其涉及一种麻辣鸡脖的配方、加工工艺及其应用。

背景技术

鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。中医还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

麻辣鸭脖是深受大众喜爱的美食，是休闲娱乐、居家旅行的最佳零食。现有技术中，鸭脖在制作过程中，为了使鸭脖的保质期长，加入多种防腐剂，不仅对身体有很大的危害，同时鸭脖的口味口感也是广大消费者的重点需求因素，而且鸭脖比鸡脖的成本高。

发明内容

针对现有鸭脖成本高、口味口感不稳定、加入防腐剂等问题，本发明提供一种麻辣鸡脖。

进一步地，本发明还提供一种麻辣鸡脖的加工工艺。

进一步地，本发明还提供一种麻辣鸡脖的配方和加工工艺的应用。

为达到上述发明目的，本发明实施例采用了如下的技术方案：

一种所述麻辣鸡脖是由包括如下原料制备得到：所述麻辣鸡脖按重量份数计，包括下述原料组分：鸡脖：1000份，干辣椒：60-100份，花椒：10-20份，麻椒：10-20份，八角：1-3份，山奈：0.3-0.6份，桂皮：2-4份，白芷：2-4份，良姜：0.5-1份，小茴香：1-2份，草果：0.3-0.6份，丁香：0.5-1份，砂仁：0.3-0.6份，豆蔻：2-4份，香叶：0.5-1份，鲜姜：10-20份，食用盐：100-120份，白砂糖：40-60份，味精：30-40份，酵母抽提物：75-100份，红曲米粉：2-5份，食用油：40-60份，水：1700-2300份。

相对于现有技术，本发明提供的麻辣鸡脖减少香辛料(干辣椒、花椒、麻椒、八角、山奈、桂皮、白芷、良姜、小茴香、草果、丁香、砂仁、豆蔻、香叶)的使用，更好的保留风味，且加入酵母抽提物可以去腥味，提高产品本身的香气，增加产品的回味。

进一步地，本发明还提供所述麻辣鸡脖的加工工艺。该加工工艺，至少包括以下步骤：

步骤1、按照上述的原料配比称取各组分；

步骤2、将所述鸡脖进行前处理和腌制：将所述鸡脖剁成段，冲洗干净，加入食用盐30-50份、白砂糖10-15份、味精5-8份、水，进行腌制，得到腌制好的鸡脖；

步骤3、制备卤汤：

将干辣椒、花椒、麻椒、八角、山奈、桂皮、白芷、良姜、小茴香、草果、丁香、砂仁、豆蔻、香叶清洗干净，加入冰水打成浆，将所述浆与水加入到容器中，烧开；

加入红曲米粉、鲜姜、酵母抽提物、食用油、剩余的食用盐、白砂糖、味精烧开，然后在温度92-98℃条件下熬煮30-40分钟，得到卤汤；

步骤4、将步骤2中腌制好的鸡脖放入所述卤汤中进行卤制。

相对于现有技术，本发明提供的麻辣鸡脖的加工工艺，卤汤中加入酵母抽提物可以去腥味，提高产品本身的香气，增加产品的回味；将香辛料打成浆粉碎后使用可以使风味物质更好的融入卤汤内，减少香辛料的使用量和熬制卤汤的时间，同时香辛料粉末可以更好的附着在鸡脖表面使其风味更足；粉碎香辛料时加入冰水可以降低粉碎过程温度升高造成的风味的挥发，更好的保留风味；卤汤中加入食用油可以将液面油封，避免煮制过程中卤汤和风味的挥发；鸡脖切断改在前处理阶段而不是在卤制后，可以减少工艺环节，避免后期对产品的污染，保证产品质量。

本发明提供的所述的麻辣鸡脖的加工工艺，所述鸡脖可以替换为鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡心的的一种。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

本发明实施例提供一种麻辣鸡脖的配方，所述麻辣鸡脖按重量份数计，包括下述原料组分：鸡脖：1000份，干辣椒：60-100份，花椒：10-20份，麻椒：10-20份，八角：1-3份，山奈：0.3-0.6份，桂皮：2-4份，白芷：2-4份，良姜：0.5-1份，小茴香：1-2份，草果：0.3-0.6份，丁香：0.5-1份，砂仁：0.3-0.6份，豆蔻：2-4份，香叶：0.5-1份，鲜姜：10-20份，食用盐：100-120份，白砂糖：40-60份，味精：30-40份，酵母抽提物：75-100份，红曲米粉：2-5份，食用油：40-60份，水：1700-2300份。

本发明提供的麻辣鸡脖减少香辛料(干辣椒、花椒、麻椒、八角、山奈、桂皮、白芷、良姜、小茴香、草果、丁香、砂仁、豆蔻、香叶)的使用，更好的保留风味，且加入酵母抽提物可以去腥味，提高产品本身的香气，增加产品的回味。

优选地，所述鸡脖替换为鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡心的一种。

优选地，所述水包括400-500份的冰水。

本发明在提供该麻辣鸡脖配方的前提下，还进一步提供了该麻辣鸡脖的制备方法。

在任一实施例中，该制备方法至少包括以下步骤：

步骤1、按照上述的原料配比称取各组分；

步骤2、将所述鸡脖进行前处理和腌制：将所述鸡脖剁成段，冲洗干净，加入食用盐30-50份、白砂糖10-15份、味精5-8份、水，进行腌制，得到腌制好的鸡脖；

步骤3、制备卤汤：

将干辣椒、花椒、麻椒、八角、山奈、桂皮、白芷、良姜、小茴香、草果、丁香、砂仁、豆蔻、香叶清洗干净，加入冰水打成浆，将所述浆与水加入到容器中，烧开；

加入红曲米粉、鲜姜、酵母抽提物、食用油、剩余的食用盐、白砂糖、味精烧开，然后在温度92-98℃条件下熬煮30-40分钟，得到卤汤；

步骤4、将步骤2中腌制好的鸡脖放入所述卤汤中进行卤制。

本发明旨在以鸡脖代替鸭脖，降低产品成本的同时简化加工工艺，缩短麻辣卤汤制作时间，稳定了产品风味；在不使用香精的前提下，增加产品回味和复合香气，解决了麻辣产品麻辣味太突出、香气不足、风味不一致的问题。

下面对上述制备方法做进一步的解释说明：

优选地，所述步骤4中将腌制好的鸡脖放入烧开的卤汤中，用烧开的卤汤卤制20-40min，关火，让鸡脖在卤汤中浸泡20-30min，然后捞出晾凉，制得麻辣鸡脖。

由于卤汤中加入食用油将鸡脖从锅里捞出时表面会附着一层油能够使产品油亮提升感官，减少终产品水分流失。

优选地，所述步骤2中加水量为500-800份，所述步骤1中将所述鸡脖解冻，剁成3-4cm的段，所述步骤2中腌制温度为0-4℃，腌制时间为10-20h。

优选加水量以水面没过鸡脖为宜，鸡脖的切断处理在卤制前，减少工艺环节，保证质量，切断长度为3-4cm，既方便食用，腌制以及卤制过程中更容易入味，选择腌制温度为0-4℃，更好的保证鸡脖的质量。

优选地，所述步骤3中加水量为800-1000份。

本发明还提供所述的麻辣鸡脖的加工工艺的应用，所述鸡脖可以替换为鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡心的的一种。

为了更好的说明本发明实施例提供的，下面通过实施例做进一步的举例说明。

实施例1

本实施例提供一种麻辣鸡脖的配方，所述麻辣鸡脖是由包括如下原料制备得到：鸡脖：1000克，干辣椒：80克，花椒：12克，麻椒：18克，八角：2克，山奈：0.4克，桂皮：2.5克，白芷：3克，良姜：0.8克，小茴香：1.2克，草果：0.5克，丁香：0.7克，砂仁：0.4克，豆蔻：3克，香叶：0.8克，鲜姜：15克，食用盐：105克，白砂糖：47克，味精：30克，酵母抽提物：75克，红曲米粉：3克，食用油50克。

上述麻辣鸡脖的加工工艺，包括以下步骤：

步骤1、按照上述的原料配比称取各组分；

步骤2、将所述鸡脖用流动水解冻，剁成3-4cm的段，冲洗干净，加入食用盐40克、白砂糖12克、味精6克、水700克，搅拌均匀后在0-4℃的条件下静腌16h，捞出备用，得到腌制好的鸡脖；

步骤3、制备卤汤：

将干辣椒、花椒、麻椒、八角、山奈、桂皮、白芷、良姜、小茴香、草果、丁香、砂仁、豆蔻、香叶清洗干净，加入400克冰水打成浆，将所述浆与水1000克加入到锅中，烧开；

加入红曲米粉(用少量水溶解)、鲜姜、酵母抽提物、食用油、剩余的食用盐、白砂糖、味精到锅中烧开，然后在温度92-98℃条件下熬煮30分钟，得到卤汤，逸出辣味、香味；

步骤4、将步骤2中腌制好的鸡脖放入烧开的卤汤，开锅卤35分钟即可关火，让鸡脖继续在卤汤中浸泡25分钟，随后捞出晾凉即可包装或直接食用，制得麻辣鸡脖。

实施例2

本实施例提供一种麻辣鸡胗的配方，所述麻辣鸡胗是由包括如下原料制备得到：鸡胗：1000克，干辣椒：75克，花椒：15克，麻椒：15克，八角：2.5克，山奈：0.4克，桂皮：2.5克，白芷：3.5克，良姜：0.8克，小茴香：1.2克，草果：0.5克，丁香：0.6克，砂仁：0.5克，豆蔻：3.5克，香叶：0.8克，鲜姜：10克，食用盐：100克，白砂糖：42克，味精：31克，酵母抽提物：80克，红曲米粉：3克，食用油50克。

上述麻辣鸡胗的加工工艺，包括以下步骤：

步骤1、按照上述的原料配比称取各组分；

步骤2、将所述鸡胗用流动水解冻，摘除鸡胗所带鸡内金和其他异物，冲洗干净，加入食用盐35克、白砂糖12克、味精6克、水650克，搅拌均匀后在0-4℃的条件下静腌16h，捞出备用，得到腌制好的鸡胗；

步骤3、制备卤汤：

将干辣椒、花椒、麻椒、八角、山奈、桂皮、白芷、良姜、小茴香、草果、丁香、砂仁、豆蔻、香叶清洗干净，加入400克冰水打成浆，将所述浆与水1000克加入到锅中，烧开；

加入红曲米粉(用少量水溶解)、鲜姜、酵母抽提物、食用油、剩余的食用盐、白砂糖、味精到锅中烧开，然后在温度92-98℃条件下熬煮30分钟，得到卤汤后逸出辣味、香味；

步骤4、将步骤2中腌制好的鸡胗放入烧开的卤汤，开锅卤35分钟即可关火，让鸡胗继续在卤汤中浸泡40分钟，随后捞出晾凉即可包装或直接食用，制得麻辣鸡胗。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换或改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种麻辣鸡脖的配方，其特征在于：所述麻辣鸡脖按重量份数计，包括下述原料组分：鸡脖：1000份，干辣椒：60-100份，花椒：10-20份，麻椒：10-20份，八角：1-3份，山奈：0.3-0.6份，桂皮：2-4份，白芷：2-4份，良姜：0.5-1份，小茴香：1-2份，草果：0.3-0.6份，丁香：0.5-1份，砂仁：0.3-0.6份，豆蔻：2-4份，香叶：0.5-1份，鲜姜：10-20份，食用盐：100-120份，白砂糖：40-60份，味精：30-40份，酵母抽提物：75-100份，红曲米粉：2-5份，食用油：40-60份，水：1700-2300份。

2.如权利要求1所述的麻辣鸡脖的配方，其特征在于：所述鸡脖替换为鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡心的一种。

3.如权利要求1或2所述的麻辣鸡脖的配方，其特征在于：所述水包括400-500份的冰水。

4.一种麻辣鸡脖的加工工艺，其特征在于：至少包括以下步骤：

步骤1、按照如权利要求1、3任一项所述的原料配比称取各组分；

步骤2、将所述鸡脖进行前处理和腌制：将所述鸡脖剁成段，冲洗干净，加入食用盐30-50份、白砂糖10-15份、味精5-8份、水，进行腌制，得到腌制好的鸡脖；

步骤3、制备卤汤：

将干辣椒、花椒、麻椒、八角、山奈、桂皮、白芷、良姜、小茴香、草果、丁香、砂仁、豆蔻、香叶清洗干净，加入冰水打成浆，将所述浆与水加入到容器中，烧开；

加入红曲米粉、鲜姜、酵母抽提物、食用油、剩余的食用盐、白砂糖、味精烧开，然后在温度92-98℃条件下熬煮30-40分钟，得到卤汤；

步骤4、将步骤2中腌制好的鸡脖放入所述卤汤中进行卤制。

5.如权利要求4所述的麻辣鸡脖的加工工艺，其特征在于：所述步骤4中将腌制好的鸡脖放入烧开的卤汤中，用烧开的卤汤卤制20-40min，关火，让鸡脖在卤汤中浸泡20-30min，然后捞出晾凉，制得麻辣鸡脖。

6.如权利要求4所述的麻辣鸡脖的加工工艺，其特征在于：所述步骤1中加水量为500-800份。

7.如权利要求4所述的麻辣鸡脖的加工工艺，其特征在于：所述步骤1中将所述鸡脖解冻，剁成3-4cm的段。

8.如权利要求4所述的麻辣鸡脖的加工工艺，其特征在于：所述步骤2中腌制的温度为0-4℃，腌制的时间为10-20h。

9.如权利要求4所述的麻辣鸡脖的加工工艺，其特征在于：所述步骤3中加水量为800-1000份。

10.如权利要求4-9任一项所述的麻辣鸡脖的加工工艺的应用，其特征在于：所述鸡脖可以替换为鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡心的的一种。