CN109601943A - 一种清水卤料的制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种清水卤料的制备工艺，包括放入煮锅内的肉类食料和佐料，经过准备步骤、填锅步骤、炖煮步骤、油封步骤和闷炖步骤完成卤料的制备，所述卤料制备过程中使用的汤汁为清水。本发明改变传统的卤料工艺，将传统卤汁炖煮改为清水料包炖煮，本质上改变了卤料的工艺，避免了因为卤汁不稳定性导致的最终产品口感波动的问题，每次使用的食材均为新鲜食材，改变传统依靠卤汁调味的关键因素，保证了口感统一，制备的产品质量口感统一，味道好，适合品牌推广，解决了卤汁长久使用，老汤中产生对人体有害物质的潜在安全因素，产品食材新鲜，成分更加明确，更加健康，没有卤汁中的霉菌成分，具有较久的保存期限。

Description

一种清水卤料的制备工艺

技术领域

本发明涉及食品或食料及其加工或制备方法技术领域，尤其涉及一种清水卤料的制备工艺。

背景技术

众所周知，卤料是将鸡爪、鸭脖、鸡腿、肘子、猪头肉等经过高汤熬煮，高汤内含有很多佐料，在录制过程中经过大火、文火多种工艺流程，最后出锅得到具有美味的卤料制品。

目前很多卤料过程是将鸡爪、鸭脖、鸡腿、肘子、猪头肉等加水和佐料一起放入锅中熬炖，由于密封性差，需要长时间熬制，在熬制过程中佐料、水等都会随着蒸汽挥发，导致味道口感差，为了增加到需要的口感，需要多加水和佐料。

经过走访调研，目前的卤料制品无论是成规模公司生产的还是街边摊位门头商店熬煮的，都普遍采用卤汁（卤汁又称老汤、高汤），利用老汤中的一些并不知道具体成分或含量的组合物进行调制味道，从而也导致了所熬炖的卤料味道各种各样，即便是同一个人操作，也因季节或气候原因味道不同，味道的控制把握程度不够精准。

发明内容

本发明要解决的技术问题是针对现有技术所存在的不足之处，提供一种清水卤料的制备工艺，该工艺改变传统的卤料工艺，将传统卤汁（老汤）炖煮改为清水料包炖煮，本质上改变了卤料的工艺，避免了因为卤汁（老汤）不稳定性导致的最终产品口感波动的问题，另外，每次使用的食材均为新鲜食材，改变传统依靠卤汁（老汤）调味的关键因素，保证了口感统一，制备的产品质量口感统一，味道好，适合品牌推广，解决了卤汁（老汤）长久使用，老汤中产生对人体有害物质的潜在安全因素，产品食材新鲜，制备的产品中较卤汁（老汤）产品，成分更加明确，更加健康，没有卤汁（老汤）中的霉菌成分，具有较久的保存期限。

本发明的技术解决方案是，提供如下一种清水卤料的制备工艺，包括放入煮锅内的肉类食料和佐料，经过准备步骤、填锅步骤、炖煮步骤、油封步骤和闷炖步骤完成卤料的制备，所述卤料制备过程中使用的汤汁为清水。

作为优选，所述的准备步骤是将所述的肉类食料清洗处理干净，将佐料装入料包封口，并用凉水冲洗浸泡20分钟备用。

作为优选，所述的填锅步骤是在煮锅内锅底铺设一层能够将肉类食料与煮锅锅底分离的篦子，将料包、肉类食料放入煮锅内的篦子上，加清水至肉类食料上方并没过肉类食料，加入食盐，盖上锅盖。

作为优选，所述的炖煮步骤是点火后利用大火将煮锅加热至开锅沸腾，打开锅盖，将上层肉类食料熬煮过程中产生的漂浮物用漏勺撇清，二次加入食盐调整咸淡。

作为优选，所述的油封步骤是将大火改为文火，将食用油倒入锅中，由于油的密度小于水的密度，食用油位于上层，形成油封层，所述油封层的厚度为1-1.5cm。

作为优选，所述的闷炖步骤是在肉类食料上方再放入一层篦子，并在篦子上方放入一个防止因沸腾将篦子顶起的压锅铁，所述篦子没入汤内，再次调节火苗大小，使得火苗加热产生的沸腾气泡逐个从油封层冒出，冒泡速度控制在一分钟100次以内，闷炖时间控制在50分钟至150分钟之内，关火后静止焖30-60分钟冷却，之后开盖将油封上层漂浮物用漏勺撇清即可出锅。

作为优选，还包括上色步骤，所述的上色步骤是在炖煮步骤后，加入肉类食料着色剂，所述着色剂为食用色素或海天牌红烧酱油，着色要求直至西红柿色。

作为优选，所述的佐料为河南省南街村集团生产的卤肉料包。

作为优选，所述填锅步骤中，清水加至肉类食料上方3-5cm。

采用本技术方案的有益效果：该工艺改变传统的卤料工艺，将传统卤汁（老汤）炖煮改为清水料包炖煮，本质上改变了卤料的工艺，避免了因为卤汁（老汤）不稳定性导致的最终产品口感波动的问题，另外，每次使用的食材均为新鲜食材，改变传统依靠卤汁（老汤）调味的关键因素，保证了口感统一，制备的产品质量口感统一，味道好，适合品牌推广，解决了卤汁（老汤）长久使用，老汤中产生对人体有害物质的潜在安全因素，产品食材新鲜，制备的产品中较卤汁（老汤）产品，成分更加明确，更加健康，没有卤汁（老汤）中的霉菌成分，具有较久的保存期限，相对于目前现有技术，采用油封闷炖，佐料用量少于现有量能够做出同等口感、甚至口感好于传统工艺的产品。

具体实施方式

为便于说明，下面对发明的清水卤料的制备工艺做详细说明。

本发明的技术解决方案是，提供如下一种清水卤料的制备工艺，包括放入煮锅内的肉类食料和佐料，经过准备步骤、填锅步骤、炖煮步骤、油封步骤和闷炖步骤完成卤料的制备，之所以成为之清水卤料是与现有技术的中常见的卤料方式有所区别，现有的技术在炖煮卤料时，首先利用卤汁、老汤、高汤以及食用色素调节卤料用的汤，一般都是颜色较为深色的酱汁，本技术方案所述的卤料制备过程中不用事先调制卤汁，使用的汤汁为清水，加上目前市场上可以直接买到的南街村生产的料包即可，加上本技术方案特有的工艺步骤，完成口感和质量更好的卤料产品，食品安全更加有保障。

所述的准备步骤是将所述的肉类食料清洗处理干净，将佐料装入料包封口，并用凉水冲洗浸泡20分钟备用；所述的填锅步骤是在煮锅内锅底铺设一层能够将肉类食料与煮锅锅底分离的篦子，将料包、肉类食料放入煮锅内的篦子上，加清水至肉类食料上方并没过肉类食料，所述填锅步骤中，清水加至肉类食料上方3-5cm，加入食盐，盖上锅盖；所述的炖煮步骤是点火后利用大火将煮锅加热至开锅沸腾，打开锅盖，将上层肉类食料熬煮过程中产生的漂浮物用漏勺撇清，二次加入食盐调整咸淡；所述的上色步骤是在炖煮步骤后，加入肉类食料着色剂，所述着色剂为食用色素或海天牌红烧酱油，着色要求直至西红柿色；所述的油封步骤是将大火改为文火，将食用油倒入锅中，由于油的密度小于水的密度，食用油位于上层，形成油封层，所述油封层的厚度为1-1.5cm；所述的闷炖步骤是在肉类食料上方再放入一层篦子，并在篦子上方放入一个防止因沸腾将篦子顶起的压锅铁，所述压锅贴为铸铁铸造成的铁块，或者压锅铁采用铁矿石，所述篦子和压锅铁全部或部分没入汤内，再次调节火苗大小，使得火苗加热产生的沸腾气泡逐个从油封层冒出，冒泡速度控制在一分钟100次以内，闷炖时间控制在50分钟至150分钟之内，关火后静止焖30分钟冷却，之后开盖将油封上层漂浮物用漏勺撇清即可出锅，之所以采用油封，并控制冒泡速度，是通过食物油密度小，一般采用大豆油，漂浮在上层，与外界空气隔开，防止沸腾过程中水分和佐料中的成分随着水蒸气的挥发而溢出，极大的保存了作料有效成分，降低了作料的使用量，产品味道更佳。

卤制鸡肉制品，三黄鸡文火闷炖50-60分钟，老母鸡文火闷炖150分钟，关火后静闷30分钟；卤制猪肉制品时，如肘子猪蹄类，文火120分钟，关火后静闷60分钟，无骨猪头肉、五花肉之类，文火60分钟，关火后静闷30分钟。

实施例1：卤制1斤鸡爪，在上述清水卤料的制备工艺基础上，需要佐料20-23g，清水750-800g，盐25-28克，分两次添加，第一次添加10-15克，第二次添加15-13克，文火闷炖时间50-65分钟，油封层厚度1-1.5cm，冒泡速度控制在60-70次/分钟，关火静闷时间30-35分钟。

实施例2：卤制1斤鸡腿，在上述清水卤料的制备工艺基础上，需要佐料22-25g，清水730-760g，盐22-26克，分两次添加，第一次添加10-12克，第二次添加12-14克，文火闷炖时间45-50分钟，油封层厚度1-1.2cm，冒泡速度控制在65-70次/分钟，关火静闷时间30-32分钟。

实施例3：卤制1斤鸡翅，在上述清水卤料的制备工艺基础上，需要佐料22-25g，清水720-750g，盐22-26克，分两次添加，第一次添加10-12克，第二次添加12-14克，文火闷炖时间45-50分钟，油封层厚度1-1.2cm，冒泡速度控制在68-70次/分钟，关火静闷时间30-35分钟。

实施例3：卤制整鸡，以常见三黄鸡为例，按照1.5-2.5斤一只鸡，在上述清水卤料的制备工艺基础上，需要佐料25-35g，清水800-1100g，盐30-45克，分两次添加，第一次添加17-22克，第二次添加20-23克，文火闷炖时间50-60分钟，油封层厚度1-1.3cm，冒泡速度控制在75-78次/分钟，关火静闷时间30-40分钟。

实施例4：卤制整鸡，以常见3年以上的老母鸡为例，按照3-5斤一只鸡，在上述清水卤料的制备工艺基础上，需要佐料35-50g，清水750-1300g，盐45-65克，分两次添加，第一次添加20-30克，第二次添加15-45克，文火闷炖时间140-160分钟，油封层厚度1.2-1.3cm，冒泡速度控制在77-85次/分钟，关火静闷时间30-45分钟。

实施例5：卤制无骨猪头肉，1斤无骨猪头肉，在上述清水卤料的制备工艺基础上，需要佐料18-25g，清水760-800g，盐28-32克，分两次添加，第一次添加18-20克，第二次添加8-14克，文火闷炖时间60-70分钟，油封层厚度1.2-1.3cm，冒泡速度控制在79-88次/分钟，关火静闷时间30-45分钟。

实施例5：卤制猪蹄，1斤猪蹄，在上述清水卤料的制备工艺基础上，需要佐料16-18g，清水800-950g，盐28-30克，分两次添加，第一次添加15-20克，第二次添加8-15克，文火闷炖时间110-130分钟，油封层厚度1.3-1.5cm，冒泡速度控制在90-100次/分钟，关火静闷时间50-80分钟。

实施例6：卤制肘子，1斤肘子，在上述清水卤料的制备工艺基础上，需要佐料12-15g，清水720-850g，盐26-30克，分两次添加，第一次添加18-20克，第二次添加6-12克，文火闷炖时间100-120分钟，油封层厚度1.3-1.5cm，冒泡速度控制在85-95次/分钟，关火静闷时间60-78分钟。

所述的佐料为河南省南街村集团生产的卤肉料包，包括卤炖肉料和炖鸡料，分别与用于炖鸡产品和肉产品，所述卤肉料包的生产批号为GB/T15691，食品生产许可证编号：SC10241112200019，产品所述卤肉料包的组成包括桂皮、白芷、良姜、陈皮、草果、八角、肉豆蔻、丁香、荜拨、砂仁、甘草、花椒、小茴香、干姜、山奈。

卤炖肉料组分包括：桂皮、白芷、良姜、陈皮、草果、八角、肉豆蔻、丁香、荜拨、砂仁、甘草、花椒、小茴香、干姜、山奈，所述的卤炖肉料各组分的配比关系按重量份计算为：桂皮1.1-1.5份、白芷0.8-1.3份、良姜3-3.5份、陈皮1.3-1.8份、草果1.2-1.3份、八角2.3-3.5份、肉豆蔻2.0-2.6份、丁香1.3-1.9份、荜拨2.3-2.8份、砂仁1.4-2.1份、甘草0.7-1.5份、花椒2-3.8份、小茴香2-3.8份、干姜1.5-1.8份、山奈1.1-1.6份。

炖鸡料组分包括：桂皮、白芷、良姜、陈皮、草果、八角、肉豆蔻、丁香、荜拨、砂仁，所述的炖鸡料各组分的配比关系按重量份计算为：桂皮1-1.5份、白芷1.2-1.7份、良姜0.5-1.2份、陈皮0.6-1.7份、草果0.3-0.8份、八角1.4-2.1份、肉豆蔻1.8-1.9份、丁香1.0-2.1份、荜拨0.9-1.5份、砂仁0.5-1.7份。

清水卤料的制备工艺在上述实施例中，对本发明的最佳实施方式做了描述，很显然，在本发明的发明构思下，仍可做出很多变化，如在卤肉料包配方中加入葱段3-5段、辣椒1-10份、香叶1-5份、山碴1-1.2份、神曲0.2-0.3份、麦芽0.1-0.8份、谷芽0.2-0.3份、桂肉1-1.3份、厚朴0.2-0.6份、茯苓1-1.3份、干葛0.1-0.2份、人参0.3-0.8份等，在此，应该说明，在本发明的发明构思下所做出的任何改变都将落入本发明的保护范围内。

Claims (9)

1.一种清水卤料的制备工艺，包括放入煮锅内的肉类食料和佐料，其特征是：经过准备步骤、填锅步骤、炖煮步骤、油封步骤和闷炖步骤完成卤料的制备，所述卤料制备过程中使用的汤汁为清水。

2.根据权利要求1所述的清水卤料的制备工艺，其特征是：所述的准备步骤是将所述的肉类食料清洗处理干净，将佐料装入料包封口，并用凉水冲洗浸泡20分钟备用。

3.根据权利要求2所述的清水卤料的制备工艺，其特征是：所述的填锅步骤是在煮锅内锅底铺设一层能够将肉类食料与煮锅锅底分离的篦子，将料包、肉类食料放入煮锅内的篦子上，加清水至肉类食料上方并没过肉类食料，加入食盐，盖上锅盖。

4.根据权利要求3所述的清水卤料的制备工艺，其特征是：所述的炖煮步骤是点火后利用大火将煮锅加热至开锅沸腾，打开锅盖，将上层肉类食料熬煮过程中产生的漂浮物用漏勺撇清，二次加入食盐调整咸淡。

5.根据权利要求4所述的清水卤料的制备工艺，其特征是：所述的油封步骤是将大火改为文火，将食用油倒入锅中，由于油的密度小于水的密度，食用油位于上层，形成油封层，所述油封层的厚度为1-1.5cm。

6.根据权利要求5所述的清水卤料的制备工艺，其特征是：所述的闷炖步骤是在肉类食料上方再放入一层篦子，并在篦子上方放入一个防止因沸腾将篦子顶起的压锅铁，所述篦子没入汤内，再次调节火苗大小，使得火苗加热产生的沸腾气泡逐个从油封层冒出，冒泡速度控制在一分钟100次以内，闷炖时间控制在50分钟至150分钟之内，关火后静止焖30-60分钟冷却，之后开盖将油封上层漂浮物用漏勺撇清即可出锅。

7.根据权利要求4或6所述的清水卤料的制备工艺，其特征是：还包括上色步骤，所述的上色步骤是在炖煮步骤后，加入肉类食料着色剂，所述着色剂为食用色素或海天牌红烧酱油，着色要求直至西红柿色。

8.根据权利要求2所述的清水卤料的制备工艺，其特征是：所述的作料为河南省南街村集团生产的卤肉料包。

9.根据权利要求3所述的清水卤料的制备工艺，其特征是：所述填锅步骤中，清水加至肉类食料上方3-5cm。