CN105851936A - 一种佛跳墙罐头的制备方法 - Google Patents
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- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
本发明提供了一种佛跳墙罐头的制备方法，包括：将干鲍鱼、鱼唇、鱼翅、海参、筒子骨、姜、鹿肉、木耳和羊肚菌切割，置于装水容器中，将装水容器放于恒温水浴锅中水发；将草豆蔻、甘草、红豆、千里香、山奈、毕坡、沙仁、桂皮、桑寄生、小黑药、巴戟天和仙茅粉碎，混合，加水后煎煮得到药液；将水发后的原料取出，置于药液中预煮，封装，高温灭菌，得到佛跳墙主料；将佛跳墙主料与汤汁复配，熬制，罐装，得到佛跳墙罐头。本发明以草豆蔻、甘草、红豆、千里香、山奈、毕坡、沙仁、桂皮、桑寄生、小黑药、巴戟天和仙茅粉为原料制备药液，通过将原料在药液中预煮，提高了佛跳墙罐头的口感。因此，本发明制备的佛跳墙罐头色、香、味俱佳，口感较好。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种佛跳墙罐头的制备方法。
背景技术
佛跳墙是福州传统名菜，迄今有100多年历史，原名福寿全。传统佛跳墙的烹饪技艺十分讲究，“‘聚春园’佛跳墙制作”名列第二批国家非物质文化遗产名录，而该道名菜也多次见诸于海内外高层次烹饪技艺大赛上，说明传统佛跳墙的制作需要较高的烹饪技巧。
福建佛跳墙一般选用羊肉和海产品原料，但是现有技术中，有产品多是酒店以招牌菜的形式限量供应，其制作仍依赖地方酒店名厨的长年烹饪经验。因此，佛跳墙配料讲究、工艺繁杂以及经验式主导的做法，使得该产品还不具备工业化生产的条件，该美味菜肴没有得到普及。
现有技术中，申请号为201410144595.8的中国专利文献报道了一种佛跳墙主料的加工方法，以干鲍鱼、鹿筋和干制鳖裙为原料，通过原料准备、原料清洗、恒温水发、预煮和高温高压灭菌等步骤，制得佛跳墙主料或进一步与汤汁复配、罐装，制得佛跳墙罐头食品。但是，该方法制备的佛跳墙的腥气和膻气味较重，难以被大众所接受。本发明人考虑，制备一种色、香、味俱佳，口感较好的佛跳墙罐头。
发明内容
本发明解决的技术问题在于提供一种佛跳墙罐头的制备方法，制备的佛跳墙罐色、香、味俱佳，口感较好。
有鉴于此，本发明提供了一种佛跳墙罐头的制备方法，包括以下步骤：步骤a)将干鲍鱼400-600重量份、鱼唇40-60重量份、鱼翅10-30重量份、海参20-40重量份、筒子骨40-70重量份、姜5-20重量份、鹿肉10-30重量份、木耳5-20重量份和羊肚菌5-30重量份切割；步骤b)将步骤a得到的原料置于装水容器中，将所述装水容器放于30-50℃恒温水浴锅中水发10-20h；步骤c)将草豆蔻、甘草、红豆、千里香、山奈、毕坡、沙仁、桂皮、桑寄生、小黑药、巴戟天和仙茅粉碎，混合，加水后煎煮1～5小时，得到药液；步骤d)将步骤b得到的水发后的原料取出，置于所述药液中预煮20-60min，封装，高温灭菌，得到佛跳墙主料；步骤e)将所述佛跳墙主料与汤汁复配，熬制，罐装，得到佛跳墙罐头。
优选的，干鲍鱼450-550重量份、鱼唇45-55重量份、鱼翅15-25重量份、海参25-35重量份、筒子骨50-60重量份、姜10-15重量份、鹿肉10-30重量份、木耳5-10重量份、羊肚菌10-20重量份。
优选的，干鲍鱼500重量份、鱼唇50重量份、鱼翅20重量份、海参30重量份、筒子骨50重量份、姜10重量份、鹿肉20重量份、木耳10重量份、羊肚菌15重量份。
优选的，步骤b中，水发温度为40-50℃。
优选的，步骤b中，水发温度为45℃。
优选的，步骤b中，水发时间为15-20h。
优选的，草豆蔻40-60重量份，甘草3-10重量份，红豆5-20重量份，千里香5-20重量份，山奈10-30重量份，毕坡5-20重量份，沙仁10-30重量份，桂皮5-20重量份，桑寄生5-20重量份，小黑药10-30重量份，巴戟天3-10重量份，仙茅5-20重量份。
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优选的，步骤d中，预煮时间为30-50min。
优选的，所述步骤e具体为：将汤汁装入陶瓷坛，加入佛跳墙主料，大火烧沸后用小火熬煮10-20h，再加入鸡粉、食盐和糖进行调味，放冷至室温后灌装，放入蒸锅中高温蒸煮消毒20min后自然冷却，密封，得到佛跳墙罐头。
本发明提供了一种佛跳墙罐头的制备方法，包括：将干鲍鱼400-600重量份、鱼唇40-60重量份、鱼翅10-30重量份、海参20-40重量份、筒子骨40-70重量份、姜5-20重量份、鹿肉10-30重量份、木耳5-20重量份和羊肚菌5-30重量份切割；步骤b)将原料置于装水容器中，将所述装水容器放于30-50℃恒温水浴锅中水发10-20h；将草豆蔻、甘草、红豆、千里香、山奈、毕坡、沙仁、桂皮、桑寄生、小黑药、巴戟天和仙茅粉碎，混合，加水后煎煮1～5小时，得到药液；将水发后的原料取出，置于所述药液中预煮20-60min，封装，高温灭菌，得到佛跳墙主料；将所述佛跳墙主料与汤汁复配，熬制，罐装，得到佛跳墙罐头。与现有技术相比，本发明以草豆蔻、甘草、红豆、千里香、山奈、毕坡、沙仁、桂皮、桑寄生、小黑药、巴戟天和仙茅粉为原料制备药液，通过将原料在药液中预煮，提高了佛跳墙罐头的口感。因此，本发明制备的佛跳墙罐头色、香、味俱佳，口感较好。
具体实施方式
为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明优选实施方案进行描述，但是应当理解，这些描述只是为进一步说明本发明的特征和优点，而不是对本发明权利要求的限制。
本发明实施例公开了一种佛跳墙罐头的制备方法，包括以下步骤：步骤a)将干鲍鱼400-600重量份、鱼唇40-60重量份、鱼翅10-30重量份、海参20-40重量份、筒子骨40-70重量份、姜5-20重量份、鹿肉10-30重量份、木耳5-20重量份和羊肚菌5-30重量份切割；步骤b)将步骤a得到的原料置于装水容器中，将所述装水容器放于30-50℃恒温水浴锅中水发10-20h；步骤c)将草豆蔻、甘草、红豆、千里香、山奈、毕坡、沙仁、桂皮、桑寄生、小黑药、巴戟天和仙茅粉碎，混合，加水后煎煮1～5小时，得到药液；步骤d)将步骤b得到的水发后的原料取出，置于所述药液中预煮20-60min，封装，高温灭菌，得到佛跳墙主料；步骤e)将所述佛跳墙主料与汤汁复配，熬制，罐装，得到佛跳墙罐头。
作为优选方案，干鲍鱼450-550重量份、鱼唇45-55重量份、鱼翅15-25重量份、海参25-35重量份、筒子骨50-60重量份、姜10-15重量份、鹿肉10-30重量份、木耳5-10重量份、羊肚菌10-20重量份。更优选的，干鲍鱼500重量份、鱼唇50重量份、鱼翅20重量份、海参30重量份、筒子骨50重量份、姜10重量份、鹿肉20重量份、木耳10重量份、羊肚菌15重量份。
本发明以干鲍鱼、鱼唇、鱼翅、海参、筒子骨、姜、鹿肉、木耳和羊肚菌为原料制备佛跳墙罐头，制备的佛跳墙罐头色、香、味俱佳，深受人们的喜爱。
作为优选方案，步骤b中，水发温度优选为40-50℃，更优选为45℃；水发时间优选为15-20h，更优选为18-20h。
作为优选方案，草豆蔻40-60重量份，甘草3-10重量份，红豆5-20重量份，千里香5-20重量份，山奈10-30重量份，毕坡5-20重量份，沙仁10-30重量份，桂皮5-20重量份，桑寄生5-20重量份，小黑药10-30重量份，巴戟天3-10重量份，仙茅5-20重量份。更优选的，草豆蔻50重量份，甘草5重量份，红豆10重量份，千里香10重量份，山奈20重量份，毕坡10重量份，沙仁20重量份，桂皮10重量份，桑寄生10重量份，小黑药20重量份，巴戟天5重量份，仙茅10重量份。
本发明以草豆蔻、甘草、红豆、千里香、山奈、毕坡、沙仁、桂皮、桑寄生、小黑药、巴戟天和仙茅为原料制备药液，将水发后的原料在药液中预煮，提升了佛跳墙罐头的口感，并且，制备的佛跳墙罐头营养更加丰富，能够增强人体免疫力。
步骤d中，预煮时间优选为30-50min，更优选为40-50min。
作为优选方案，所述步骤e具体为：将汤汁装入陶瓷坛，加入佛跳墙主料，大火烧沸后用小火熬煮10-20h，再加入鸡粉、食盐和糖进行调味，放冷至室温后灌装，放入蒸锅中高温蒸煮消毒20min后自然冷却，密封，得到佛跳墙罐头。
从以上方案可以看出，本发明以草豆蔻、甘草、红豆、千里香、山奈、毕坡、沙仁、桂皮、桑寄生、小黑药、巴戟天和仙茅粉为原料制备药液，通过将原料在药液中预煮，提高了佛跳墙罐头的口感。因此，本发明制备的佛跳墙罐头色、香、味俱佳，口感较好。
为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。
本发明实施例采用的原料均为市购。
实施例1
1、选择品质好的干鲍鱼500g、鱼唇50g、鱼翅20g、海参30g、筒子骨50g、姜10g、鹿肉20g、木耳10g、羊肚菌15g，切割，待用；
2、将准备好的原料置于清水中清洗，洗去原料表面粉尘、毛发、沙土等杂质；
3、将原料分别放在装水容器中，再将装水容器放置于45℃恒温水浴锅中水发15h；
4、将草豆蔻50g、甘草5g、红豆10g、千里香10g、山奈20g、毕坡10g、沙仁20g、桂皮10g、桑寄生10g、小黑药20g、巴戟天5g和仙茅10g粉碎，混合，加水后煎煮1～5小时，得到药液；
5、将水发后的原料取出，置于药液中预煮30min；
6、经预煮后的原料置于玻璃罐或复合包装袋中预封，置于立式蒸汽灭菌器中高温高压灭菌，制得佛跳墙主料；
7、将鸡汤装入陶瓷坛，加入佛跳墙主料，大火烧沸后用小火熬煮15h，再加入鸡粉、食盐和糖进行调味，放冷至室温后装入罐头；将罐头放入蒸锅，高温蒸煮消毒20min后自然冷却，密封，得到佛跳墙罐头。
实施例2
1、选择品质好的干鲍鱼600g、鱼唇40g、鱼翅15g、海参25g、筒子骨60g、姜5g、鹿肉30g、木耳5g、羊肚菌20g，切割，待用；
2、将准备好的原料置于清水中清洗，洗去原料表面粉尘、毛发、沙土等杂质；
3、将原料分别放在装水容器中，再将装水容器放置于40℃恒温水浴锅中水发15h；
4、将草豆蔻40g、甘草10g、红豆15g、千里香15g、山奈10g、毕坡20g、沙仁10g、桂皮5g、桑寄生15g、小黑药10g、巴戟天5g和仙茅5g粉碎，混合，加水后煎煮1～5小时，得到药液；
5、将水发后的原料取出，置于药液中预煮30min；
6、经预煮后的原料置于玻璃罐或复合包装袋中预封，置于立式蒸汽灭菌器中高温高压灭菌，制得佛跳墙主料；
7、将鸡汤装入陶瓷坛，加入佛跳墙主料，大火烧沸后用小火熬煮15h，再加入鸡粉、食盐和糖进行调味，放冷至室温后装入罐头；将罐头放入蒸锅，高温蒸煮消毒20min后自然冷却，密封，得到佛跳墙罐头。
实施例3
1、选择品质好的干鲍鱼450g、鱼唇55g、鱼翅25g、海参35g、筒子骨50g、姜10g、鹿肉30g、木耳5g、羊肚菌20g，切割，待用；
2、将准备好的原料置于清水中清洗，洗去原料表面粉尘、毛发、沙土等杂质；
3、将原料分别放在装水容器中，再将装水容器放置于40℃恒温水浴锅中水发15h；
4、将草豆蔻50g、甘草8g、红豆10g、千里香10g、山奈20g、毕坡20g、沙仁10g、桂皮10g、桑寄生15g、小黑药20g、巴戟天5g和仙茅5g粉碎，混合，加水后煎煮1～5小时，得到药液；
5、将水发后的原料取出，置于药液中预煮30min；
6、经预煮后的原料置于玻璃罐或复合包装袋中预封，置于立式蒸汽灭菌器中高温高压灭菌，制得佛跳墙主料；
7、将鸡汤装入陶瓷坛，加入佛跳墙主料，大火烧沸后用小火熬煮15h，再加入鸡粉、食盐和糖进行调味，放冷至室温后装入罐头；将罐头放入蒸锅，高温蒸煮消毒20min后自然冷却，密封，得到佛跳墙罐头。
实施例4
分别在上海、成都、福州、沈阳、济南5个城市各随机调研100人，分别对实施例1制备的佛跳墙罐头的口感进行评分评价：十分非常喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分。统计结果为，在上海的100人中，92％喜欢或十分喜欢所述佛跳墙罐头的口感；在成都的100人中，90％喜欢或十分喜欢所述佛跳墙罐头的口感；在福州的100人中，95％喜欢或十分喜欢所述佛跳墙罐头的口感；在沈阳的100人中，92％喜欢或十分喜欢所述佛跳墙罐头的口感；在济南的100人中，93％喜欢或十分喜欢所述佛跳墙罐头的口感。由此可见，利用本发明提供的方法制备的佛跳墙罐头在国内东部地区、西部地区、南部地区、北部地区和中部地区均获得了良好的评价。
以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (10)
1.一种佛跳墙罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤a)将干鲍鱼400-600重量份、鱼唇40-60重量份、鱼翅10-30重量份、海参20-40重量份、筒子骨40-70重量份、姜5-20重量份、鹿肉10-30重量份、木耳5-20重量份和羊肚菌5-30重量份切割；
步骤b)将步骤a得到的原料置于装水容器中，将所述装水容器放于30-50℃恒温水浴锅中水发10-20h；
步骤c)将草豆蔻、甘草、红豆、千里香、山奈、毕坡、沙仁、桂皮、桑寄生、小黑药、巴戟天和仙茅粉碎，混合，加水后煎煮1～5小时，得到药液；
步骤d)将步骤b得到的水发后的原料取出，置于所述药液中预煮20-60min，封装，高温灭菌，得到佛跳墙主料；
步骤e)将所述佛跳墙主料与汤汁复配，熬制，罐装，得到佛跳墙罐头。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，干鲍鱼450-550重量份、鱼唇45-55重量份、鱼翅15-25重量份、海参25-35重量份、筒子骨50-60重量份、姜10-15重量份、鹿肉10-30重量份、木耳5-10重量份、羊肚菌10-20重量份。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，干鲍鱼500重量份、鱼唇50重量份、鱼翅20重量份、海参30重量份、筒子骨50重量份、姜10重量份、鹿肉20重量份、木耳10重量份、羊肚菌15重量份。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤b中，水发温度为40-50℃。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤b中，水发温度为45℃。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤b中，水发时间为15-20h。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，草豆蔻40-60重量份，甘草3-10重量份，红豆5-20重量份，千里香5-20重量份，山奈10-30重量份，毕坡5-20重量份，沙仁10-30重量份，桂皮5-20重量份，桑寄生5-20重量份，小黑药10-30重量份，巴戟天3-10重量份，仙茅5-20重量份。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，草豆蔻50重量份，甘草5重量份，红豆10重量份，千里香10重量份，山奈20重量份，毕坡10重量份，沙仁20重量份，桂皮10重量份，桑寄生10重量份，小黑药20重量份，巴戟天5重量份，仙茅10重量份。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤d中，预煮时间为30-50min。
10.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤e具体为：
将汤汁装入陶瓷坛，加入佛跳墙主料，大火烧沸后用小火熬煮10-20h，再加入鸡粉、食盐和糖进行调味，放冷至室温后灌装，放入蒸锅中高温蒸煮消毒20min后自然冷却，密封，得到佛跳墙罐头。
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