CN103494151B - 一种定量卤制专用调味料的制作方法 - Google Patents

一种定量卤制专用调味料的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种定量卤制专用调味料的制作方法，包括如下步骤：原料预处理，加工，酶解，分离，浓缩和调配。制作的调味料有麻辣口味和五香口味两种，且为复合调味料，包括调味料A和调味料B，所述调味料A与调味料B，配合定量卤制工艺，使用时分别加入，调味料B在定量卤制滚揉时按重量份数比例100：20加入，调味料A在食品制成后包装前按重量份数比例100：2加入。本发明的调味料制作中香辛料利用率高，出品率高，实现调味料的全利用，无物料浪费和生产废液排出，提高了传统酱卤肉制品的综合生产效益。依照本发明制作的定量卤制专用调味料，配合定量卤制工艺，实现酱卤肉制品的定量卤制，确保产品风味和口感一致。

Description

一种定量卤制专用调味料的制作方法
技术领域
本发明涉及一种定量卤制专用调味料的制作方法。
背景技术
酱卤肉制品是我国的传统肉制品，深受各地消费者的喜爱。据统计，我国每月消耗的酱卤肉制品可达45万吨左右，占中式肉制品的40％。酱卤肉制品的市场空间大，发展前景广阔。
酱卤肉制品是将原料肉加入食盐、酱油、香辛料等调味料，以水为加执介质煮制而成的熟肉类制品。在传统酱卤肉制品加工技术中，多采用传统的汤卤工艺。该方法采用生鲜或解冻的原料肉为原料，休整后经过腌制或不腌制，然后经过预煮，再放入老汤中煮制，最后经包装和二次杀菌得到成品。因为老汤存在不稳定性，并且在煮制过程中老汤与原材料的比例，调味料的加入量，火候的控制都是由经验丰富的师傅控制，不能将上述关键工艺参数量化，所以传统的酱卤肉制品存在口味、口感的不稳定性。目前市场上见到的酱肉调味料基本上是调味品和香辛料搭配而成，只能满足基本的调味，不能确保酱卤肉制品的口感，传统的酱卤肉制品难以实现标准化、规模化、工业化生产。
定量卤制工艺根据酱卤肉制品风味、口感、色泽等品质要求，在真空滚揉机内通过物料与复合液态调味料(卤制液)的精确配比，实现物料定量风味调制，然后通过干燥、蒸汽蒸煮、烘烤，实现无“老汤”卤，从而实现酱卤肉制品的定量卤制工艺。
发明内容
本发明提供一种定量卤制专用调味料的制作方法。本发明为制作一种定量卤制用调味料，在确保风味的基础上结合肉制品定量卤制加工工艺，实现无老汤卤制。该方法根据酱卤肉制品的色泽、香气和口味等品质要求，借鉴传统的酱卤肉制品工艺，结合现代调味生产技术，实现定量卤制肉制品用调味料的制作。
本发明提供的技术方案为：
一种定量卤制专用调味料的制作方法，包含如下步骤：
(1)加工：锅中入食用油脂200～300份，加热至210～220℃，加葱和姜炒1～2分钟，制作再加入辣椒炒3～5分钟炒出红油，然后加入花椒30份和麻椒20份炒1～2分钟，最后加入水1500份和香辛料100份煮至沸腾；将所述鸡骨架1000份加入所述锅中，再升温至沸腾且保持沸腾状态30分钟，然后关火降温至50～52℃；
其中，制作麻辣口味调味料为加葱30～50份，姜50～100份和辣椒100～200份，使用麻辣口味香辛料，或制作五香口味调味料为加葱10～20份和姜20～25份，使用五香口味香辛料；且加入的各种原料的份数为重量份数；
(2)酶解：将加工所得的混合物降温至50～52℃，加入木瓜蛋白酶与风味酶的混合物保温50～52℃水解90分钟，然后升温至90℃并保温10分钟灭酶后降温；
其中，所述木瓜蛋白酶与风味酶的重量份数的比例为1:2，所述鸡骨架与酶混合物的重量份数的比例为100:1～100:3；
(3)分离：将酶解所得的混合物进行离心，离心所得油相定量包装得调味料A，离心所得水相滤液固形物含量为8％～12％；
(4)浓缩：将离心所得水相滤液泵入浓缩器进行浓缩至固形物含量为30～35％且水相滤液重量份数为600份时停止；
(5)调配：按照如下重量份数比例将所述离心步骤得到的水相滤液600份加入盐60份，白砂糖50份，味精19份，I+G 1.0份，酱油80份，HVP液40份，豆瓣酱95份和干贝素1.0份，加热至90℃，保温30分钟并不断搅拌，然后按比例加入红曲红色素(E＝100)1.0份，亚硝酸钠0.05份，复合磷酸盐15份，D-异抗坏血酸钠5.0份和乙基麦芽酚0.25份，搅拌均匀后定量包装得调味料B。
优选的是，所述的定量卤制专用调味料的制作方法中，所述步骤还包括原料预处理：
所述鸡骨架经过修整，去除表面血污及其他杂质，清洗干净；
所述葱和姜清洗干净，用斩拌机斩成直径0.4～0.8厘米大小的颗粒；
所述辣椒用沸水浸泡5～10分钟，沥干水分后用12毫米绞肉机绞碎；
所述花椒和麻椒分别用35～42℃温水浸泡8～15分钟沥水；
所述香辛料的原料用水浸泡8～15分钟，捞出沥水。
优选的是，所述的定量卤制专用调味料的制作方法中，所述麻辣口味香辛料由下列重量组分的原料制成：
八角7～9份，白蔻1.5～2.2份，白芷10.1～12.8份，荜拨3.6～4.2份，草果4.2～5.4份，陈皮10.8～12.8份，丁香2.8～4.2份，甘草1.8～4.2份，桂皮6.8～10.8份，红蔻1.8～2.8份，高良姜5.0～7.0份，木香5.4～6.8份，砂仁1.5～1.8份，山柰4.2～6.4份，山楂2.8～5.6份，小茴9.0～12.0份，肉豆蔻3.0～5.0份和枳壳3.6～7.2份；
所述五香口味香辛料由下列重量组分的原料制成:
配方1：砂仁50～60份，丁香8～12份，豆蔻5～7份，肉桂5～7份和山萘12～15份；
配方2：大料25～30份，干姜8～10份，小茴香18～20份，花椒28～30份和陈皮16～20份；
配方3：大料50～52份，桂皮5～7份，山萘8～10份，白胡椒3～5份，砂仁4～6份，干姜17～20份和甘草7～10份；
配方4：花椒25～30份，大料20～25份，小茴香15～20份，桂皮15～20份和丁香8～10份；
所述五香口味香辛料为所述四个配方中的任一个配方。
优选的是，所述的定量卤制专用调味料的制作方法中，所述步骤(4)浓缩中，将离心所得水相滤液泵入双效浓缩器进行浓缩至固形物含量为30～35％且水相滤液重量份数为600份时停止；所述浓缩中真空度为0.04～0.08MPa，温度60～65℃。
优选的是，所述的定量卤制专用调味料的制作方法中，所述调味料A与B，配合定量卤制工艺，使用时分别加入，调味料B在定量卤制滚揉时按重量份数100:20比例加入，调味料A按重量份数100:2比例在食品制成后包装前加入。
本发明的有益效果：
本发明利用鸡骨架作为原料：一是鸡骨架中含有较多的鲜味物质，在常压熬汤及酶解过程中可以分解出较多的氨基酸、核苷酸及肽等鲜味物质，保证终产品的口味鲜美自然；二是鸡骨架成本比较低，可以变废为宝。
与传统煮制汤卤工艺相比，本发明的调味料制作中香辛料利用率高，实现无“老汤”卤制，不需要经过反复汤煮，无蒸煮损失，出品率高，实现调味料的全利用，无物料浪费和生产废液排出，提高了传统酱卤肉制品的综合生产效益。
依照本发明制作的定量卤制用调味料，配合定量卤制工艺，实现酱卤肉制品的定量卤制，确保产品风味、口感一致。
附图说明
图1为本发明所述的定量卤制专用调味料的流程图；
图2为传统汤卤工艺制作麻辣风味肉制品的电子鼻风味剖面图；
图3为定量卤制工艺制作麻辣风味肉制品的电子鼻风味剖面图。
具体实施方式
如图1所示的本发明的流程图，并结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。
实施例1、麻辣风味调味料的制作方法及其应用验证
按照如下步骤制作麻辣风味的调味料：
(1)原料预处理：
鸡骨架经过修整，去除表面血污及其他杂质，清洗干净；
葱和姜清洗干净，用斩拌机斩成直径0.4～0.8厘米大小的颗粒；
辣椒用沸水浸泡8分钟，沥干水分后用12毫米绞肉机绞碎；
花椒和麻椒分别用37℃温水浸泡10分钟沥水。
(2)加工过程：
锅中入食用油脂250g，加热至215℃，加葱40g和姜75g炒1分钟，再加入辣椒150g炒3分钟炒出红油，然后加入花椒30g和麻椒20g炒1分钟，最后加入水1500g和麻辣口味香辛料100g煮至沸腾；将所述鸡骨架1000g加入所述锅中，再升温至沸腾且保持沸腾状态30分钟，然后关火降温至51℃。
(3)酶解：步骤(2)中所得的混合物降温至51℃，加入木瓜蛋白酶与风味酶的混合物21g，保温51℃水解90分钟，然后升温至90℃并保温10分钟后灭酶降温。其中，木瓜蛋白酶与风味酶的重量份数的比例为1:2。
(4)分离：将酶解后的混合物离心，离心所得油相定量包装得调味料A，保持离心所得水相滤液固形物含量为10％。
(5)浓缩：将离心所得水相滤液泵入双效浓缩器进行浓缩，浓缩条件为真空度为0.06MPa，温度62℃，当固形物含量为30～35％而水相滤液为600g时停止。
(6)调配：离心得到的水相滤液600g加入盐60g，白砂糖50g，味精19g，I+G 1.0g，酱油80g，HVP液40g，豆瓣酱95g和干贝素1.0g，加热至90℃，保温30分钟并不断搅拌，然后按比例加入红曲红色素(E＝100)1.0g，亚硝酸钠0.05g，复合磷酸盐15g，D-异抗坏血酸钠5.0g和乙基麦芽酚0.25g，搅拌均匀后定量包装得调味料B。
步骤(2)中用到的香辛料包口味为麻辣口味，其由下列质量的原料制成：
八角9g，白蔻2.2g，白芷10.8g，荜拨3.6g，草果4.2g，陈皮10.8g，丁香2.8g，甘草4.2g，桂皮10.8g，红蔻2.8g，高良姜7.0g，木香5.4g，砂仁1.8g，山柰4.2g，山楂2.8g，小茴9.0g，肉豆蔻5.0g和枳壳3.6g。
在定量卤制工艺中，将肉制品原料与调味料B按重量份数100:20的比例进行滚揉，滚揉完毕后进行熟制，熟制后将肉制品切成3～5厘米的小块按照重量份数100:2的比例加入调味料A，搅拌均匀之后进行包装、杀菌等得到麻辣风味的肉制品。
通过感官评定结合电子鼻嗅探(Electronic Nose Sniffing)对使用定量卤制用调味料利用定量卤制工艺及传统“汤卤”工艺方法加工的麻辣风味肉产品进行风味分析，结果表明定量卤制工艺完全可以达到与传统高温汤卤方法制作的产品相同的调味效果，得到的风味剖面图如图2、图3所示。
由图1、图2可知，与传统90～100℃蒸煮汤卤工艺相比，采用本发明提供的方法，物料对呈香味成分的吸收是基于冷浸效应，由于食品物料不经过卤汤高温蒸煮，物料中的蛋白成分在干燥加工过程中变性，形成一层蛋白质保护层，提高了产品的保水性；同时利用定量卤制工艺生产无蒸煮损失，从而增加了产品的出品率，提升了产品的品质。
实施例2、五香风味调味料的制作方法和应用
1)原料预处理：
鸡骨架经过修整，去除表面血污及其他杂质，清洗干净；
葱和姜清洗干净，用斩拌机斩成直径0.4～0.8厘米大小的颗粒；
辣椒用沸水浸泡5分钟，沥干水分后用12毫米绞肉机绞碎；
花椒和麻椒分别用35℃温水浸泡10分钟沥水。
(2)加工过程：
锅中入食用油脂200g，加热至210℃，加葱10g和姜20g炒1分钟，然后加入花椒30g和麻椒20g炒1分钟，最后加入水1500g和五香口味香辛料100g煮至沸腾；将所述鸡骨架1000g加入所述锅中，再升温至沸腾且保持沸腾状态30分钟，然后关火降温至50℃。
(3)酶解：步骤(2)中所得的混合物降温至50℃，加入木瓜蛋白酶与风味酶的混合物10g，保温50℃水解90分钟，然后升温至90℃保温10分钟灭酶后降温。其中，木瓜蛋白酶与风味酶的重量份数的比例为1:2。
(4)分离：将酶解后的混合物离心，离心所得油相定量包装得调味料A，离心所得水相滤液保持固形物含量为8％。
(5)浓缩：将离心所得水相滤液泵入双效浓缩器进行浓缩，浓缩条件为：真空度为0.04MPa，温度60℃，当固形物含量为30％～35％而水相滤液为600g时停止。
(6)调配：离心得到的水相滤液600g加入盐60g，白砂糖50g，味精19g，I+G 1.0g，酱油80g，HVP液40g，豆瓣酱95g和干贝素1.0g，加热至90℃，保温30分钟并不断搅拌，然后按比例加入红曲红色素(E＝100)1.0g，亚硝酸钠0.05g，复合磷酸盐15g，D-异抗坏血酸钠5.0g和乙基麦芽酚0.25g，搅拌均匀后定量包装得调味料B。
步骤(2)中用到的五香口味香辛料，其由下列质量的原料制成：
配方1：砂仁60g，丁香12g，豆蔻7g，肉桂7g和山萘14g；
配方2：大料28g，干姜8g，小茴香18g，花椒28g和陈皮18g；
配方3：大料50g，桂皮6g，山萘9g，白胡椒4g，砂仁5g，姜18g和甘草8g；
配方4：花椒25g，大料25g，小茴香20g，桂皮20g和丁香10g。
所述五香口味香辛料为所述四个配方中的任一个配方。
在定量卤制工艺中，将肉制品原料与调味料B按重量份数100:20的比例进行滚揉，滚揉完毕后进行熟制，熟制后将肉制品切成3～5厘米的小块按照重量份数100:2的比例加入调味料A，搅拌均匀之后进行包装、杀菌等得到麻辣风味的肉制品。所得到的五香口味肉制品与传统五香口味肉制品风味和口感无明显差异。
综上所述，传统卤制是一种香辛料过量卤制方法，且香辛料配方复杂，配置繁琐；香辛料利用率低且非等量吸收，导致产品批次间的质量不稳定；产品安全性差，品质控制困难。依照本发明的调味料进行定量卤制与传统卤制方法相比，该方法原辅料定量配比，香辛料利用率高；无蒸煮损失，产品出品率提高5％-8％，产品质量均一；能耗降低，能源动力消耗只占传统方法的40％-50％；无废弃卤汤排出，无环境污染。使用定量卤制调味料，可适用于畜禽生鲜(冻)肉，例如鸭脖、鸡翅、鸡脖、肉块等分割原料生产定量卤制肉制品。该方法生产成本低、生产效率高，可实现连续化、工业化生产。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。

Claims (3)

1.一种定量卤制专用麻辣口味调味料的制作方法，其特征在于，包含如下步骤：
(1)加工：锅中入食用油脂200～300份，加热至210～220℃，加葱30～50份和姜50～100份炒1～2分钟，制作再加入辣椒100～200份炒3～5分钟炒出红油，然后加入花椒30份和麻椒20份炒1～2分钟，最后加入水1500份和麻辣口味香辛料100份煮至沸腾；将鸡骨架1000份加入所述锅中，再升温至沸腾且保持沸腾状态30分钟，然后关火降温至50～52℃；加入的各种原料的份数为重量份数；
其中，所述麻辣口味香辛料由下列重量组分的原料制成：
八角7～9份，白蔻1.5～2.2份，白芷10.1～12.8份，荜拨3.6～4.2份，草果4.2～5.4份，陈皮10.8～12.8份，丁香2.8～4.2份，甘草1.8～4.2份，桂皮6.8～10.8份，红蔻1.8～2.8份，高良姜5.0～7.0份，木香5.4～6.8份，砂仁1.5～1.8份，山柰4.2～6.4份，山楂2.8～5.6份，小茴9.0～12.0份，肉豆蔻3.0～5.0份和枳壳3.6～7.2份；
(2)酶解：将加工所得的混合物降温至50～52℃，加入木瓜蛋白酶与风味酶的混合物保温50～52℃水解90分钟，然后升温至90℃并保温10分钟灭酶后降温；
其中，所述木瓜蛋白酶与风味酶的重量份数的比例为1:2，所述鸡骨架与酶混合物的重量份数的比例为100:1～100:3；
(3)分离：将酶解所得的混合物进行离心，离心所得油相定量包装得调味料A，离心所得水相滤液固形物含量为8％～12％；
(4)浓缩：将离心所得水相滤液泵入浓缩器进行浓缩至固形物含量为30～35％且水相滤液重量份数为600份时停止；
(5)调配：按照如下重量份数比例将所述浓缩步骤得到的水相滤液600份加入盐60份，白砂糖50份，味精19份，I+G1.0份，酱油80份，HVP液40份，豆瓣酱95份和干贝素1.0份，加热至90℃，保温30分钟并不断搅拌，然后按比例加入E＝100的红曲红色素1.0份，亚硝酸钠0.05份，复合磷酸盐15份，D-异抗坏血酸钠5.0份和乙基麦芽酚0.25份，搅拌均匀后定量包装得调味料B；
所述调味料A与B，配合定量卤制工艺，使用时分别加入，调味料B在定量卤制滚揉时按重量份数100:20比例加入，调味料A按重量份数100:2比例在食品制成后包装前加入。
2.如权利要求1所述的定量卤制专用麻辣口味调味料的制作方法，其特征在于，所述步骤还包括原料预处理：
所述鸡骨架经过修整，去除表面血污及其他杂质，清洗干净；
所述葱和姜清洗干净，用斩拌机斩成直径0.4～0.8厘米大小的颗粒；
所述辣椒用沸水浸泡5～10分钟，沥干水分后用12毫米绞肉机绞碎；
所述花椒和麻椒分别用35～42℃温水浸泡8～15分钟沥水；
所述香辛料的原料用水浸泡8～15分钟，捞出沥水。
3.如权利要求1所述的定量卤制专用麻辣口味调味料的制作方法，其特征在于，所述步骤(4)浓缩中，将离心所得水相滤液泵入双效浓缩器进行浓缩至固形物含量为30～35％且水相滤液重量份数为600份时停止；所述浓缩中真空度为0.04～0.08MPa，温度60～65℃。
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