CN103169055B - 一种龙虾风味火锅蘸酱及其制作方法 - Google Patents

一种龙虾风味火锅蘸酱及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种龙虾风味火锅蘸酱及其制作方法，本发明公开了所述蘸料的原料及其比例，本发明还公开了所述蘸料的制备方法：以龙虾下脚料为原料，经前处理，用碱性蛋白酶和风味蛋白酶水解，浓缩得风味营养浓缩液；以此浓缩液、豆瓣芝麻酱腐乳混合酱以及多种香辛料经熬煮制成混合酱体，加入食品添加剂，调配、均质、杀菌，制成酱状龙虾风味火锅蘸酱。本发明采用酶解以及调配技术制作龙虾风味火锅蘸酱调味品，以解决龙虾加工产业中的废弃物的再利用问题，开发一种新型龙虾风味调味料的制作方法，对促进龙虾产业的快速发展有积极意义。

Description

一种龙虾风味火锅蘸酱及其制作方法
技术领域
本发明涉及调味料及其制作方法，具体设计一种龙虾风味火锅蘸酱的制作方法。
背景技术
火锅蘸酱是一种调味酱，它以芝麻酱、面酱、腐乳、韭菜花等调味料按照一定的比例，经过一定的加工工艺制成。以其美味可口、食用方便快捷、香气独特等特点受到广大消费者的青睐。目前，市场上火锅类调料底料产品，非常丰富，但蘸酱、蘸汁之类的火锅配料在种类、数量和风味上却比较稀少和单一。
淡水小龙虾，学名克氏原螯虾(Procambarus clarkii)，因肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富，成为我国重要的经济虾类。然而龙虾在被直接烹饪食用或做成虾仁制品的过程中，会产生大量的下脚料废弃物，造成了巨大的资源浪费和环境污染。因此，充分利用现有资源，开发具有水产龙虾风味的特色调味品，提高其附加值和产品化程度，实现资源的综合利用，具有较好的发展前景。
发明内容
本发明的目的在于：针对目前市场上火锅类蘸酱种类稀少、风味单一以及龙虾下脚料的资源浪费以及再利用等主要问题，采用复合酶解技术和调配技术制作龙虾风味火锅蘸酱，提供一种龙虾风味火锅蘸酱调味料的制作方法，以满足市场对调味料的需求和解决限制龙虾产业发展的技术瓶颈。
本发明是通过以下技术方案实现的，为解决上述问题本发明公开一种龙虾风味火锅蘸酱，由如下重量份的原料制备：
龙虾下脚料60-230份、碱性蛋白酶与风味蛋白酶复合酶1-5份(即相对于原料龙虾下脚料量800-1200U/g)、植物油80-100份、豆瓣芝麻腐乳混合酱200-400份、白砂糖90-120份、食盐8-10份、葱粉8-10份、蒜粉8-10份、姜粉8-10份、粉状香辛料1-3份、味精8-10份、黄酒40-50份、黄原胶0.5-2份、茶多酚0.01-0.1份、尼泊金酯0.05-0.25份。
本发明还公开了一种龙虾风味火锅蘸酱的制作方法，具体步骤如下：
(1)蒸煮：将龙虾下脚料放入蒸锅中，蒸煮20min；
(2)干燥：将蒸煮后的龙虾下脚料在干燥箱中于50-60℃干燥7-8h；
(3)粉碎：将干燥后的龙虾下脚料粉碎，过60目筛；
(4)保温酶解：将粉碎好的原料中加入6-10倍量的水，调节pH8.0，加入相对于原料量800-1200U/g的碱性蛋白酶与风味蛋白酶复合酶，调节温度50±5℃下，水解6-10h。水解完成后，将酶解后的料液放入沸水中煮沸10-15min灭酶，待冷却后置于高速冷冻离心机中于4000-6000rpm离心10-15min，倒出上清液，即得酶解液；
(5)浓缩：将酶解液在旋转蒸发仪上减压浓缩；
(6)调配煮制：将第(5)步得到的浓缩液加入豆瓣芝麻酱腐乳混合酱于120-150℃的植物油中熬煮制成混合酱体，加入食品添加剂，调配；
(7)灭菌：灌装后，用高压蒸汽灭菌锅在110℃下杀菌15-20min，迅速冷却至室温，得到酱状龙虾风味火锅蘸酱调味品。
上述步骤(4)中的调pH的方法为用食品级的磷酸二氢钠和磷酸氢二钠盐；上述步骤(4)中碱性蛋白酶与风味蛋白酶复合酶的酶活比为1∶1。
上述步骤(5)中减压浓缩后的浓缩液体积为酶解液体积的1/3-1/4。
上述步骤(6)中所述的食品添加为葱粉、蒜粉、姜粉、粉状香辛料、味精、黄酒、黄原胶、茶多酚、尼泊金酯中的一种或多种。
其中上述步骤(6)中调配煮制的具体方法为：在锅中放入80-100g植物油，加热至120-150℃，将过胶体磨的豆瓣芝麻腐乳混合酱200-400g放入锅中，煸炒出红油至翻沙，再将(5)中的浓缩液200-400g加入，搅拌，加热，加入90-110g白砂糖、8-10g食盐，不断搅拌，再加入8-10g葱粉、8-10g蒜粉、8-10g姜粉、1-3g粉状香辛料、8-10g味精、40-50g黄酒，搅拌均匀，加热至微沸保持15-20min，之后，火力改小，加入0.5-2g黄原胶、0.01-0.1g茶多酚、0.05-0.25g尼泊金酯，搅拌均匀，停火。
本发明有如下优点：
1.龙虾下脚料进行蒸煮，使其中的蛋白质变性，便于后续的酶解。
2.本发明所用的酶为碱性蛋白酶和风味蛋白酶。碱性蛋白酶是一种内切蛋白酶，主要从蛋白质分子内部切断肽链并在最初的1～2小时内水解能力最强，随后趋于平缓。风味蛋白酶是一种米曲霉蛋白酶，同时具有内切蛋白酶和外切蛋白酶两种活性，可用于脱除水解液的苦味，增进和改善水解液的风味。利用内肽酶和外肽酶混合水解龙虾下脚料能产生“协同增效”作用，既有利于分解虾蛋白产生氨基态氮增加氨基酸的含量，又很好地控制了酶解液腥苦味的产生。
3、本发明优化了调配工艺。在铁锅中放入80g-100g植物油，加热至120-150℃，将过胶体磨的豆瓣芝麻腐乳混合酱200-400g放入锅中，煸炒出红油至翻沙，再将(5)中的浓缩液200-400加入，搅拌，加热，加入90-110g白砂糖、8-10g食盐，不断搅拌，再加入8-10g葱粉、8-10g蒜粉、8-10g姜粉、1-3g粉状香辛料、8-10g味精、40-50g黄酒，搅拌均匀，加热至微沸保持15-20min，之后，火力改小，0.5-2g黄原胶、0.01-0.1g茶多酚、0.05-0.25g尼泊金酯，搅拌均匀，停火。
具体实施方式
下面通过实施例详述本发明，但本发明并不限于下述的实施例。
实施例1：
将龙虾下脚料蒸煮、干燥、粉碎过60目筛。称取1kg粉碎好的原料，加入原料量6倍的水，调节pH8.0，加入酶活800U/g的碱性蛋白酶和风味蛋白酶复合酶，调节温度45℃，水解6h。水解结束后，将酶解的料液放入沸水中煮沸10min灭酶，待冷却后置于高速冷冻离心机中于5000rpm离心10min，倒出上清液，即得酶解液；将酶解液在旋转蒸发仪上减压浓缩至原体积的1/4得浓缩液，待用。在铁锅中放入80g植物油，加热至120-150℃，将过胶体磨的豆瓣芝麻腐乳混合酱330g放入锅中，煸炒出红油至翻沙，再将所得到的浓缩液340g加入，搅拌加热，加入90g白砂糖、8g食盐，不断搅拌，再加入8g葱粉、8g蒜粉、8g姜粉、1.7粉状香辛料、8g味精、40g黄酒，搅拌均匀，加热至微沸，保持15-20min，之后，活力改小，加入1g黄原胶、0.1g茶多酚、0.2g尼泊金酯，搅拌均匀，停火。灌装后，用高压蒸汽灭菌锅在110℃下杀菌15-20min，迅速冷却至室温，得到酱状龙虾风味火锅蘸酱调味品。
实施例2
将龙虾下脚料蒸煮、干燥、粉碎过60目筛。称取1kg粉碎好的原料，加入原料量8倍的水，调节pH8.0，加入酶活1000U/g的碱性蛋白酶和风味蛋白酶复合酶，调节温度50℃，水解7h。水解结束后，将酶解的料液放入沸水中煮沸10min灭酶，待冷却后置于高速冷冻离心机中于5000rpm离心10min，倒出上清液，即得酶解液；将酶解液在旋转蒸发仪上减压浓缩至原体积的1/3得浓缩液，待用。在铁锅中放入80g植物油，加热至120-150℃，将过胶体磨的豆瓣芝麻腐乳混合酱370g放入锅中，煸炒出红油至翻沙，再将所得到的浓缩液360g加入，搅拌加热，加入90g白砂糖、10g食盐，不断搅拌，再加入10g葱粉、10g蒜粉、10g姜粉、1.7粉状香辛料、10g味精、40g黄酒，搅拌均匀，加热至微沸，保持15-20min，之后，活力改小，加入1g黄原胶、0.1g茶多酚、0.2g尼泊金酯，搅拌均匀，停火。灌装后，用高压蒸汽灭菌锅在110℃下杀菌15-20min，迅速冷却至室温，得到酱状龙虾风味火锅蘸酱调味品。
实施例3
将龙虾下脚料蒸煮、干燥、粉碎过60目筛。称取1kg粉碎好的原料，加入原料量8倍的水，调节pH8.0，加入酶活1200U/g的碱性蛋白酶和风味蛋白酶复合酶，调节温度55℃，水解8h。水解结束后，将酶解的料液放入沸水中煮沸10min灭酶，待冷却后置于高速冷冻离心机中于5000rpm离心10min，倒出上清液，即得酶解液；将酶解液在旋转蒸发仪上减压浓缩至原体积的1/3得浓缩液，待用。在铁锅中放入100g植物油，加热至120-150℃，将过胶体磨的豆瓣芝麻腐乳混合酱350g放入锅中，煸炒出红油至翻沙，再将所得到的浓缩液360g加入，搅拌加热，加入90g白砂糖、9g食盐，不断搅拌，再加入9g葱粉、9g蒜粉、9g姜粉、2.3g粉状香辛料、8g味精、45g黄酒，搅拌均匀，加热至微沸，保持15-20min，之后，活力改小，加入1g黄原胶、0.1g茶多酚、0.15g尼泊金酯，搅拌均匀，停火。灌装后，用高压蒸汽灭菌锅在110℃下杀菌15-20min，迅速冷却至室温，得到酱状龙虾风味火锅蘸酱调味品。

Claims (3)

1.一种龙虾风味火锅蘸酱的制作方法，其特征在于工艺步骤为：
(1)蒸煮：将龙虾下脚料60-230份放入蒸锅中，蒸煮20min；
(2)干燥：将蒸煮后的龙虾下脚料在干燥箱中于50-60℃干燥7-8h；
(3)粉碎：将干燥后的龙虾下脚料粉碎，过60目筛；
(4)保温酶解：将粉碎好的原料中加入6-10倍量的水，调节pH8.0，加入酶活600-1200U/g的碱性蛋白酶与风味蛋白酶复合酶1-5份，其中，所述的碱性蛋白酶与风味蛋白酶的酶活比为1∶1，调节温度50±5℃下，水解6-10h；水解完成后，将酶解后的料液放入沸水中煮沸10-15min灭酶，待冷却后置于高速冷冻离心机中于4000-6000rpm离心10-15min，倒出上清液，即得酶解液；
(5)浓缩：将第(4)步得到的酶解液进行减压浓缩；
(6)调配煮制：将第(5)步得到的浓缩液加入豆瓣芝麻酱腐乳混合酱于120-150℃的植物油中熬煮制成混合酱体，加入食品添加剂，调配；具体的操作步骤为：在锅中放入80-100份植物油，加热至120-150℃，将过胶体磨的豆瓣芝麻腐乳混合酱200-400份放入锅中，煸炒出红油至翻沙，再将第(5)步得到的浓缩液200-400份加入，搅拌，加热，加入90-120份白砂糖、8-10份食盐，不断搅拌，再加入8-10份葱粉、8-10份蒜粉、8-10份姜粉、1-3份粉状香辛料、8-10份味精、40-50份黄酒，搅拌均匀，加热至微沸保持15-20min，之后，火力改小，加入0.5-2份黄原胶、0.01-0.1份茶多酚、0.05-0.25份尼泊金酯，搅拌均匀，停火；
(7)灭菌：灌装后，用高压蒸汽灭菌锅在110℃下杀菌15-20min，迅速冷却至室温，得到酱状龙虾风味火锅蘸酱调味品。
2.根据权利要求1所述一种龙虾风味火锅蘸酱的制作方法，其特征在于，所述步骤(4)中的调pH的方法为用食品级的磷酸二氢钠和磷酸氢二钠盐。
3.根据权利要求1所述一种龙虾风味火锅蘸酱的制作方法，其特征在于，所述步骤(5)中减压浓缩后的浓缩液体积为酶解液体积的1/3-1/4。
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