CN112493462A - 一种河蚬风味火锅蘸酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种河蚬风味火锅蘸酱及其制备方法：蘸酱具体成分为河蚬肉20~30%、料水45~55%、腐乳5~10%、豆瓣酱5~15%、芝麻酱1~3%、精盐0.2~0.6%、料酒4~6%、香辛料粉0.1~0.3%、味精0.1~0.3%、白砂糖0.1~0.3%、葱姜蒜粉0.4~0.6%和黄原胶0.04~0.06%，河蚬肉是指冻煮蚬肉。河蚬风味火锅蘸酱按以下步骤制得：（1）原辅料选择与处理；（2）调配与煮炼；（3）均质；（4）灌装与杀菌。本发明获得的河蚬风味火锅蘸酱为棕黄色至棕色的可流动的胶状体，具有天然河蚬的风味，无不良气味，鲜味浓郁，口感柔和，不仅能够提高火锅蘸酱的营养价值和产品口味，提升产品品质和功能性需求，而且工艺简单，操作方便，设备投资少，所用原料廉价易得。本发明适用于工业化生产，具有良好的经济效益和应用前景。

Description

一种河蚬风味火锅蘸酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种河蚬风味火锅蘸酱及其制备方法，属于调味料加工技术领域。

背景技术

河蚬(Corbicula fluminea)是双壳类软体动物，又称黄蚬，我国河蚬养殖产量大，资源极其丰富。河蚬作为中药药材，具有开胃、通乳、明目、利尿、去湿毒、治疗肝病、麻疹、退热、止咳化痰、解酒等功效。河蚬作为重要的经济水产品之一，因品质优良、味道鲜美、营养丰富等特点在国内外(韩日)市场享有很高的声誉。目前国内对河蚬的综合开发利用还处于初级阶段，河蚬资源的利用仅局限在鲜食、冻煮、制成蚬干和罐头等粗加工方面，附加值较低，其中冻煮蚬肉的加工已成为国内河蚬资源利用的主要途径，其良好的营养价值并没有被深度挖掘出来。

火锅是深受消费者喜爱的一种传统美食，火锅的主体风味成分来源于火锅底料。目前市场上火锅底料类产品十分丰富，但与之搭配的蘸酱类、蘸汁类产品在种类和数量上却相对匮乏。火锅蘸酱是一种调味酱，以美味可口、食用方便等特点得到消费者的青睐。当前，火锅店多会配备油碟的香油包，但基本没有配备蘸酱、蘸汁包，蘸酱、蘸汁一般由顾客自己调配，虽然提高了就餐的自主性，但无法保证蘸酱、蘸汁的味道和品质，从而影响就餐质量。一部分火锅店开始提供半成品酱，以保证蘸酱的基础口味，如韭菜花酱、黄豆酱、香辣酱等，在一定程度上提升了蘸酱的品质，但蘸酱复合程度不够，不足以保证蘸酱的基础口味。

目前，开发河蚬肉调味品的研究并不多。中国专利CN201010121674.9公开了一种新型蚬蚧酱及其制备方法，通过将河蚬、海蚬的新鲜肉打浆、酶解后，加入单糖、蔗糖、精盐、乙基麦芽酚、辛香料粉、米醋、呈味核苷酸二钠进行强化美拉德反应，然后加入变性淀粉进行糊化反应制得；中国专利CN201611005263.7公开了一种河蚬调味料的制备方法，通过河蚬肉混合酶解技术制成水解液后经冷冻干燥获得具有海鲜及肉香气味的调味品；中国专利CN201910566966.4公开了一种河蚬辣椒酱及其制备方法，将红外干燥的河蚬肉和红辣椒酱与适量的蒜蓉、姜蓉、碎花生、芝麻、香辛调味料进行混合、食用植物油拌炒焙香所得；张开伟等研究了河蚬风味调味酱加工工艺及发酵条件优化，指出当发酵温度为35℃、食盐添加量为15％时，河蚬风味调味酱的pH值变化较小，挥发性盐基氮生成量增幅较小、组胺含量变化较大微生物指标合格，在此条件下制得的河蚬风味调味酱品质较好。

经检索，目前还未有河鲜风味火锅蘸酱相关产品的报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种河蚬风味火锅蘸酱及其制备方法，获得具有水产特色风味、营养丰富、食用方便的风味营养复合型调味料，不仅可以丰富火锅蘸酱的种类，提升其产品品质和风味，而且还具有一定的保肝护肝等功能，可以为河蚬新产品开发及工业化生产提供技术支持。

为了解决以上技术问题，本发明采用的具体技术方案如下：

一种河蚬风味火锅蘸酱，其特征在于配方成分及质量百分比如下：河蚬肉20～30％、料水45～55％、腐乳5～10％、豆瓣酱5～15％、芝麻酱1～3％、精盐0.2～0.6％、料酒4～6％、香辛料粉0.1～0.3％、味精0.1～0.3％、白砂糖0.1～0.3％、葱姜蒜粉0.4～0.6％和黄原胶0.04～0.06％；

所述河蚬肉为冻煮蚬肉；所述料水为花椒、肉蔻、桂皮、香叶、小茴香、草果、八角、生姜、大葱的混合物经水煮、过滤所得。

一种河蚬风味火锅蘸酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

步骤一，原辅料选择与处理

将冻煮蚬肉通过超声波解冻，沥去水分；按质量百分比将豆瓣酱5～15％和腐乳5～10％分别用料理机打浆得待用豆瓣酱和腐乳；铁锅中加入2升清水，按质量百分比加入花椒0.3％，肉蔻0.1％，桂皮0.25％，香叶0.01％、小茴香0.04％、草果0.1％、八角0.1％、生姜0.85％、大葱1.0％，大火煮开后，关火盖上盖子闷凉、过滤，得料水；按质量百分比将河蚬肉20～30％与料水45～55％混合后用料理机打浆，得河蚬浆，备用；

步骤二，调配与煮炼

铁锅中加入食用油，加热至130～160℃，将步骤一所得的待用豆瓣酱和腐乳加入铁锅中，翻炒出红油，再将步骤一所得的河蚬浆加入锅中翻炒2-4分钟，然后按质量百分比加入白砂糖0.1～0.3％、精盐0.2～0.6％、香辛料粉0.1～0.3％、料酒4～6％、味精0.1～0.3％和芝麻酱1～3％，炒制6～8分钟，火力减小至小火，加入黄原胶0.04～0.06％，搅拌均匀、关火，得复合调味料；

步骤三，均质

将步骤二所得的复合调味料冷却，采用胶体磨均质1～2次，设置细度为3～5μm，得均质复合调味料。

步骤四，灌装与杀菌

将步骤三所得的均质的复合调味料进行灌装，每瓶50g；采用巴氏杀菌，杀菌条件为85±2℃，时间为30分钟，冷至室温，即得最终产品河蚬风味火锅蘸酱。

所述食用油为菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、调和油中的任一种。

本发明具有以下有益效果：

(1)本发明通过优选比例复配将冻煮河蚬肉作为基料用于火锅蘸酱的制备，不仅能够提高火锅蘸酱的营养价值和产品口味，提升产品的品质和功能性需求，而且工艺简单，操作方便，设备投资少，所用原料廉价易得，适用于工业化生产，具有良好的经济效益和应用前景；

(2)本发明加入的料水、香辛料粉、白砂糖可去除腥臭异味，使产品的风味适合大多数的人群；

(3)本发明采用超声波解冻技术不仅可以提高解冻效率而且有效抑制蚬肉解冻过程中营养成分的流失，最大程度保留了河蚬肉的鲜味及营养成分；

(4)通过本发明获得的河蚬风味火锅蘸酱为棕黄色至棕色的可流动的胶状体，具有天然河蚬的风味，无不良气味，鲜味浓郁，口感柔和。

具体实施方式

下面结合具体实施例，对本发明的技术方案做进一步详细说明。

实施例1

步骤一，原辅料选择与处理：将冻煮蚬肉通过超声波解冻，沥去水分；按质量百分比将豆瓣酱5％和腐乳5％分别用料理机打浆得待用豆瓣酱和腐乳；铁锅中加入2升清水，按质量百分比加入花椒0.3％，肉蔻0.1％，桂皮0.25％，香叶0.01％、小茴香0.04％、草果0.1％、八角0.1％、生姜0.85％、大葱1％，大火煮开后，关火盖上盖子闷凉，过滤，得料水；按质量百分比将河蚬肉20％与料水45％混合后用料理机打浆，得河蚬浆，备用；步骤二，调配与煮炼：铁锅中加入大豆油，加热至130℃，将步骤一所得的待用豆瓣酱和腐乳加入铁锅中，翻炒出红油，再将步骤一所得的河蚬浆放入锅中翻炒2分钟，然后按质量百分比加入白砂糖0.1％、精盐0.2％、香辛料粉0.1％、料酒4％、味精0.1％和芝麻酱1％，炒制6分钟，火力减小至小火，加入黄原胶0.04％，搅拌均匀、关火，得复合调味料；

步骤三，均质：将步骤二所得的复合调味料冷却，采用胶体磨均质2次，设置细度为3μm，得均质的复合调味料。

步骤四，灌装与杀菌：将步骤三所得均质的复合调味料进行灌装，每瓶50g；采用巴氏杀菌，杀菌条件为(85±2)℃，时间为30分钟，冷至室温，即得最终产品河蚬风味火锅蘸酱。该成品感官评分标准见表1，感官评分、理化和卫生指标见表2。

实施例2：

步骤一，原辅料选择与处理：将冻煮蚬肉通过超声波解冻，沥去水分；按质量百分比将豆瓣酱10％和腐乳7.5％分别用料理机打浆得待用豆瓣酱和腐乳；铁锅中加入2升清水，按质量百分比加入花椒0.3％，肉蔻0.1％，桂皮0.25％，香叶0.01％、小茴香0.04％、草果0.1％、八角0.1％、生姜0.85％、大葱1％，大火煮开后，关火盖上盖子闷凉，过滤，得料水；按质量百分比将河蚬肉25％与料水50％混合后用料理机打浆，得河蚬浆，备用；

步骤二，调配与煮炼：铁锅中加入菜籽油，加热至160℃，将步骤一所得的待用豆瓣酱和腐乳加入铁锅中，翻炒出红油，再将步骤一所得的河蚬浆放入锅中翻炒3分钟，然后按质量百分比加入白砂糖0.2％、精盐0.4％、香辛料粉0.2％、料酒5％、味精0.2％和芝麻酱2％，炒制7分钟，火力减小至小火，加入黄原胶0.05％，搅拌均匀、关火，得复合调味料；

步骤三，均质：将步骤二所得的复合调味料冷却，采用胶体磨均质1次，设置细度为4μm，得均质的复合调味料。

步骤四，灌装与杀菌：将步骤三所得均质的复合调味料进行灌装，每瓶50g；采用巴氏杀菌，杀菌条件为(85±2)℃，时间为30分钟，冷至室温，即得河蚬风味火锅蘸酱产品。该成品感官评分标准见表1，感官评分、理化和卫生指标见表2。

实施例3：

步骤一，原辅料选择与处理：将冻煮蚬肉通过超声波解冻，沥去水分；按质量百分比将豆瓣酱15％和腐乳10％分别用料理机打浆得待用豆瓣酱和腐乳；铁锅中加入2升清水，按质量百分比加入花椒0.3％，肉蔻0.1％，桂皮0.25％，香叶0.01％、小茴香0.04％、草果0.1％、八角0.1％、生姜0.85％、大葱1％，大火煮开后，关火盖上盖子闷凉，过滤，得料水；按质量百分比将河蚬肉30％与料水55％混合后用料理机打浆，得河蚬浆，备用；

步骤二，调配与煮炼：铁锅中加入花生油，加热至150℃，将步骤一所得的待用豆瓣酱和腐乳加入铁锅中，翻炒出红油，再将步骤一所得的河蚬浆放入锅中翻炒4分钟，然后按质量百分比加入白砂糖0.3％、精盐0.6％、香辛料粉0.3％、料酒6％、味精0.3％和芝麻酱3％，炒制8分钟，火力减小至小火，加入黄原胶0.06％，搅拌均匀、关火，得复合调味料；

步骤三，均质：将步骤二所得的复合调味料冷却，采用胶体磨均质2次，设置细度为5μm，得均质的复合调味料。

步骤四，灌装与杀菌：将步骤三所得均质的复合调味料进行灌装，每瓶50g；采用巴氏杀菌，杀菌条件为(85±2)℃，时间为30分钟，冷至室温，即得最终产品河蚬风味火锅蘸酱。该成品感官评分标准见表1，感官评分、理化和卫生指标见表2。

表1河蚬风味火锅蘸酱产品感官评分标准

表2河蚬风味火锅蘸酱的感官评分、理化及卫生指标

最后所应说明的是：以上实施例仅用以说明，而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (3)

1.一种河蚬风味火锅蘸酱，其特征在于配方成分及质量百分比如下：河蚬肉20~30%、料水45~55%、腐乳5~10%、豆瓣酱5~15%、芝麻酱1~3%、精盐0.2~0.6%、料酒4~6%、香辛料粉0.1~0.3%、味精0.1~0.3%、白砂糖0.1~0.3%、葱姜蒜粉0.4~0.6%和黄原胶0.04~0.06%；

所述河蚬肉为冻煮蚬肉；所述料水为花椒、肉蔻、桂皮、香叶、小茴香、草果、八角、生姜、大葱的混合物经水煮、过滤所得。

2. 根据权利要求1所述的一种河蚬风味火锅蘸酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

步骤一，原辅料选择与处理

将冻煮蚬肉通过超声波解冻，沥去水分；按质量百分比将豆瓣酱5~15%和腐乳5~10%分别用料理机打浆得待用豆瓣酱和腐乳；铁锅中加入2升清水，按质量百分比加入花椒0.3%，肉蔻0.1%，桂皮0.25%，香叶0.01%、小茴香0.04%、草果0.1%、八角0.1%、生姜0.85%、大葱1.0%，大火煮开后，关火盖上盖子闷凉、过滤，得料水；按质量百分比将河蚬肉20~30%与料水45~55%混合后用料理机打浆，得河蚬浆，备用；

步骤二，调配与煮炼

铁锅中加入食用油，加热至130~160℃，将步骤一所得的待用豆瓣酱和腐乳加入铁锅中，翻炒出红油，再将步骤一所得的河蚬浆加入锅中翻炒2-4分钟，然后按质量百分比加入白砂糖0.1~0.3%、精盐0.2~0.6%、香辛料粉0.1~0.3%、料酒4~6%、味精0.1~0.3%和芝麻酱1~3%，炒制6~8分钟，火力减小至小火，加入黄原胶0.04~0.06%，搅拌均匀、关火，得复合调味料；

步骤三，均质

将步骤二所得的复合调味料冷却，采用胶体磨均质1~2次，设置细度为3~5 μm，得均质复合调味料；

步骤四，灌装与杀菌

将步骤三所得的均质的复合调味料进行灌装，每瓶50 g；采用巴氏杀菌，杀菌条件为85±2℃，时间为30分钟，冷至室温，即得最终产品河蚬风味火锅蘸酱。

3.根据权利要求2所述的一种河蚬风味火锅蘸酱的制备方法，其特征在于所述食用油为菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、调和油中的任一种。