CN112493462A - 一种河蚬风味火锅蘸酱及其制备方法 - Google Patents
一种河蚬风味火锅蘸酱及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN112493462A CN112493462A CN202011228991.0A CN202011228991A CN112493462A CN 112493462 A CN112493462 A CN 112493462A CN 202011228991 A CN202011228991 A CN 202011228991A CN 112493462 A CN112493462 A CN 112493462A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- corbicula fluminea
- percent
- flavor
- sauce
- meat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 57
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 title claims abstract description 32
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 11
- 241000193882 Corbicula Species 0.000 title description 2
- 241000193879 Corbicula fluminea Species 0.000 claims abstract description 68
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 32
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 28
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000010749 Vicia faba Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 240000006677 Vicia faba Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000002098 Vicia faba var. major Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 11
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 10
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims abstract description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 10
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims abstract description 8
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims abstract description 8
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims abstract description 8
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims abstract description 8
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims abstract description 8
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 7
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 6
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims abstract description 3
- 235000010167 Allium cepa var aggregatum Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 229940029982 garlic powder Drugs 0.000 claims abstract description 3
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 34
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 34
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 26
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 claims description 17
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 15
- 238000004537 pulping Methods 0.000 claims description 11
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 10
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 10
- 244000040738 Sesamum orientale Species 0.000 claims description 8
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims description 8
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 7
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 claims description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 6
- 244000295724 Allium chinense Species 0.000 claims description 5
- 235000016790 Allium chinense Nutrition 0.000 claims description 5
- 241001127714 Amomum Species 0.000 claims description 5
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000037364 Cinnamomum aromaticum Species 0.000 claims description 5
- 235000014489 Cinnamomum aromaticum Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 claims description 5
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000007232 Illicium verum Species 0.000 claims description 5
- 235000008227 Illicium verum Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 claims description 5
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 5
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims description 5
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 claims description 5
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 5
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 claims description 5
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 5
- 239000012467 final product Substances 0.000 claims description 4
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 3
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 claims description 3
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 210000000582 semen Anatomy 0.000 claims description 2
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 6
- 230000008901 benefit Effects 0.000 abstract description 3
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 abstract description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 3
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 15
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 8
- 238000011161 development Methods 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 3
- 230000036541 health Effects 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 description 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 2
- NTYJJOPFIAHURM-UHFFFAOYSA-N Histamine Chemical compound NCCC1=CN=CN1 NTYJJOPFIAHURM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 239000000413 hydrolysate Substances 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 208000007848 Alcoholism Diseases 0.000 description 1
- 240000006108 Allium ampeloprasum Species 0.000 description 1
- 235000005254 Allium ampeloprasum Nutrition 0.000 description 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 description 1
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 1
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 description 1
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 description 1
- 206010011224 Cough Diseases 0.000 description 1
- QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N Disodium Chemical compound [Na][Na] QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- YIKYNHJUKRTCJL-UHFFFAOYSA-N Ethyl maltol Chemical compound CCC=1OC=CC(=O)C=1O YIKYNHJUKRTCJL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 206010062717 Increased upper airway secretion Diseases 0.000 description 1
- 201000005505 Measles Diseases 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 241000237852 Mollusca Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 206010037660 Pyrexia Diseases 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 201000007930 alcohol dependence Diseases 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 229940093503 ethyl maltol Drugs 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 230000004438 eyesight Effects 0.000 description 1
- 230000009969 flowable effect Effects 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 229960001340 histamine Drugs 0.000 description 1
- 235000021581 juice product Nutrition 0.000 description 1
- 230000006651 lactation Effects 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 208000019423 liver disease Diseases 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 230000027939 micturition Effects 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 description 1
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 description 1
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 1
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 1
- 208000026435 phlegm Diseases 0.000 description 1
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 235000021404 traditional food Nutrition 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23B4/07—Thawing subsequent to freezing
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/50—Molluscs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Mycology (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明公开了一种河蚬风味火锅蘸酱及其制备方法：蘸酱具体成分为河蚬肉20~30%、料水45~55%、腐乳5~10%、豆瓣酱5~15%、芝麻酱1~3%、精盐0.2~0.6%、料酒4~6%、香辛料粉0.1~0.3%、味精0.1~0.3%、白砂糖0.1~0.3%、葱姜蒜粉0.4~0.6%和黄原胶0.04~0.06%，河蚬肉是指冻煮蚬肉。河蚬风味火锅蘸酱按以下步骤制得：（1）原辅料选择与处理；（2）调配与煮炼；（3）均质；（4）灌装与杀菌。本发明获得的河蚬风味火锅蘸酱为棕黄色至棕色的可流动的胶状体，具有天然河蚬的风味，无不良气味，鲜味浓郁，口感柔和，不仅能够提高火锅蘸酱的营养价值和产品口味，提升产品品质和功能性需求，而且工艺简单，操作方便，设备投资少，所用原料廉价易得。本发明适用于工业化生产，具有良好的经济效益和应用前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种河蚬风味火锅蘸酱及其制备方法，属于调味料加工技术领域。
背景技术
河蚬(Corbicula fluminea)是双壳类软体动物，又称黄蚬，我国河蚬养殖产量大，资源极其丰富。河蚬作为中药药材，具有开胃、通乳、明目、利尿、去湿毒、治疗肝病、麻疹、退热、止咳化痰、解酒等功效。河蚬作为重要的经济水产品之一，因品质优良、味道鲜美、营养丰富等特点在国内外(韩日)市场享有很高的声誉。目前国内对河蚬的综合开发利用还处于初级阶段，河蚬资源的利用仅局限在鲜食、冻煮、制成蚬干和罐头等粗加工方面，附加值较低，其中冻煮蚬肉的加工已成为国内河蚬资源利用的主要途径，其良好的营养价值并没有被深度挖掘出来。
火锅是深受消费者喜爱的一种传统美食，火锅的主体风味成分来源于火锅底料。目前市场上火锅底料类产品十分丰富，但与之搭配的蘸酱类、蘸汁类产品在种类和数量上却相对匮乏。火锅蘸酱是一种调味酱，以美味可口、食用方便等特点得到消费者的青睐。当前，火锅店多会配备油碟的香油包，但基本没有配备蘸酱、蘸汁包，蘸酱、蘸汁一般由顾客自己调配，虽然提高了就餐的自主性，但无法保证蘸酱、蘸汁的味道和品质，从而影响就餐质量。一部分火锅店开始提供半成品酱，以保证蘸酱的基础口味，如韭菜花酱、黄豆酱、香辣酱等，在一定程度上提升了蘸酱的品质，但蘸酱复合程度不够，不足以保证蘸酱的基础口味。
目前，开发河蚬肉调味品的研究并不多。中国专利CN201010121674.9公开了一种新型蚬蚧酱及其制备方法，通过将河蚬、海蚬的新鲜肉打浆、酶解后，加入单糖、蔗糖、精盐、乙基麦芽酚、辛香料粉、米醋、呈味核苷酸二钠进行强化美拉德反应，然后加入变性淀粉进行糊化反应制得；中国专利CN201611005263.7公开了一种河蚬调味料的制备方法，通过河蚬肉混合酶解技术制成水解液后经冷冻干燥获得具有海鲜及肉香气味的调味品；中国专利CN201910566966.4公开了一种河蚬辣椒酱及其制备方法，将红外干燥的河蚬肉和红辣椒酱与适量的蒜蓉、姜蓉、碎花生、芝麻、香辛调味料进行混合、食用植物油拌炒焙香所得；张开伟等研究了河蚬风味调味酱加工工艺及发酵条件优化，指出当发酵温度为35℃、食盐添加量为15％时，河蚬风味调味酱的pH值变化较小，挥发性盐基氮生成量增幅较小、组胺含量变化较大微生物指标合格，在此条件下制得的河蚬风味调味酱品质较好。
经检索，目前还未有河鲜风味火锅蘸酱相关产品的报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种河蚬风味火锅蘸酱及其制备方法，获得具有水产特色风味、营养丰富、食用方便的风味营养复合型调味料，不仅可以丰富火锅蘸酱的种类，提升其产品品质和风味，而且还具有一定的保肝护肝等功能，可以为河蚬新产品开发及工业化生产提供技术支持。
为了解决以上技术问题，本发明采用的具体技术方案如下：
一种河蚬风味火锅蘸酱，其特征在于配方成分及质量百分比如下：河蚬肉20～30％、料水45～55％、腐乳5～10％、豆瓣酱5～15％、芝麻酱1～3％、精盐0.2～0.6％、料酒4～6％、香辛料粉0.1～0.3％、味精0.1～0.3％、白砂糖0.1～0.3％、葱姜蒜粉0.4～0.6％和黄原胶0.04～0.06％；
所述河蚬肉为冻煮蚬肉；所述料水为花椒、肉蔻、桂皮、香叶、小茴香、草果、八角、生姜、大葱的混合物经水煮、过滤所得。
一种河蚬风味火锅蘸酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
步骤一，原辅料选择与处理
将冻煮蚬肉通过超声波解冻，沥去水分；按质量百分比将豆瓣酱5～15％和腐乳5～10％分别用料理机打浆得待用豆瓣酱和腐乳；铁锅中加入2升清水，按质量百分比加入花椒0.3％，肉蔻0.1％，桂皮0.25％，香叶0.01％、小茴香0.04％、草果0.1％、八角0.1％、生姜0.85％、大葱1.0％，大火煮开后，关火盖上盖子闷凉、过滤，得料水；按质量百分比将河蚬肉20～30％与料水45～55％混合后用料理机打浆，得河蚬浆，备用；
步骤二，调配与煮炼
铁锅中加入食用油，加热至130～160℃，将步骤一所得的待用豆瓣酱和腐乳加入铁锅中，翻炒出红油，再将步骤一所得的河蚬浆加入锅中翻炒2-4分钟，然后按质量百分比加入白砂糖0.1～0.3％、精盐0.2～0.6％、香辛料粉0.1～0.3％、料酒4～6％、味精0.1～0.3％和芝麻酱1～3％，炒制6～8分钟，火力减小至小火，加入黄原胶0.04～0.06％，搅拌均匀、关火，得复合调味料；
步骤三，均质
将步骤二所得的复合调味料冷却，采用胶体磨均质1～2次，设置细度为3～5μm，得均质复合调味料。
步骤四，灌装与杀菌
将步骤三所得的均质的复合调味料进行灌装，每瓶50g；采用巴氏杀菌，杀菌条件为85±2℃，时间为30分钟，冷至室温，即得最终产品河蚬风味火锅蘸酱。
所述食用油为菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、调和油中的任一种。
本发明具有以下有益效果：
(1)本发明通过优选比例复配将冻煮河蚬肉作为基料用于火锅蘸酱的制备，不仅能够提高火锅蘸酱的营养价值和产品口味，提升产品的品质和功能性需求，而且工艺简单，操作方便，设备投资少，所用原料廉价易得，适用于工业化生产，具有良好的经济效益和应用前景；
(2)本发明加入的料水、香辛料粉、白砂糖可去除腥臭异味，使产品的风味适合大多数的人群；
(3)本发明采用超声波解冻技术不仅可以提高解冻效率而且有效抑制蚬肉解冻过程中营养成分的流失，最大程度保留了河蚬肉的鲜味及营养成分；
(4)通过本发明获得的河蚬风味火锅蘸酱为棕黄色至棕色的可流动的胶状体，具有天然河蚬的风味，无不良气味，鲜味浓郁，口感柔和。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明的技术方案做进一步详细说明。
实施例1
步骤一，原辅料选择与处理：将冻煮蚬肉通过超声波解冻，沥去水分；按质量百分比将豆瓣酱5％和腐乳5％分别用料理机打浆得待用豆瓣酱和腐乳；铁锅中加入2升清水，按质量百分比加入花椒0.3％，肉蔻0.1％，桂皮0.25％，香叶0.01％、小茴香0.04％、草果0.1％、八角0.1％、生姜0.85％、大葱1％，大火煮开后，关火盖上盖子闷凉，过滤，得料水；按质量百分比将河蚬肉20％与料水45％混合后用料理机打浆，得河蚬浆，备用；步骤二，调配与煮炼：铁锅中加入大豆油，加热至130℃，将步骤一所得的待用豆瓣酱和腐乳加入铁锅中，翻炒出红油，再将步骤一所得的河蚬浆放入锅中翻炒2分钟，然后按质量百分比加入白砂糖0.1％、精盐0.2％、香辛料粉0.1％、料酒4％、味精0.1％和芝麻酱1％，炒制6分钟，火力减小至小火，加入黄原胶0.04％，搅拌均匀、关火，得复合调味料；
步骤三，均质：将步骤二所得的复合调味料冷却，采用胶体磨均质2次，设置细度为3μm，得均质的复合调味料。
步骤四，灌装与杀菌：将步骤三所得均质的复合调味料进行灌装，每瓶50g；采用巴氏杀菌，杀菌条件为(85±2)℃，时间为30分钟，冷至室温，即得最终产品河蚬风味火锅蘸酱。该成品感官评分标准见表1，感官评分、理化和卫生指标见表2。
实施例2：
步骤一，原辅料选择与处理：将冻煮蚬肉通过超声波解冻，沥去水分；按质量百分比将豆瓣酱10％和腐乳7.5％分别用料理机打浆得待用豆瓣酱和腐乳；铁锅中加入2升清水，按质量百分比加入花椒0.3％，肉蔻0.1％，桂皮0.25％，香叶0.01％、小茴香0.04％、草果0.1％、八角0.1％、生姜0.85％、大葱1％，大火煮开后，关火盖上盖子闷凉，过滤，得料水；按质量百分比将河蚬肉25％与料水50％混合后用料理机打浆，得河蚬浆，备用；
步骤二，调配与煮炼：铁锅中加入菜籽油，加热至160℃，将步骤一所得的待用豆瓣酱和腐乳加入铁锅中，翻炒出红油，再将步骤一所得的河蚬浆放入锅中翻炒3分钟，然后按质量百分比加入白砂糖0.2％、精盐0.4％、香辛料粉0.2％、料酒5％、味精0.2％和芝麻酱2％，炒制7分钟，火力减小至小火，加入黄原胶0.05％，搅拌均匀、关火，得复合调味料；
步骤三，均质：将步骤二所得的复合调味料冷却，采用胶体磨均质1次，设置细度为4μm，得均质的复合调味料。
步骤四，灌装与杀菌：将步骤三所得均质的复合调味料进行灌装，每瓶50g；采用巴氏杀菌，杀菌条件为(85±2)℃，时间为30分钟，冷至室温，即得河蚬风味火锅蘸酱产品。该成品感官评分标准见表1，感官评分、理化和卫生指标见表2。
实施例3：
步骤一，原辅料选择与处理：将冻煮蚬肉通过超声波解冻，沥去水分；按质量百分比将豆瓣酱15％和腐乳10％分别用料理机打浆得待用豆瓣酱和腐乳；铁锅中加入2升清水，按质量百分比加入花椒0.3％，肉蔻0.1％，桂皮0.25％，香叶0.01％、小茴香0.04％、草果0.1％、八角0.1％、生姜0.85％、大葱1％，大火煮开后，关火盖上盖子闷凉，过滤，得料水；按质量百分比将河蚬肉30％与料水55％混合后用料理机打浆，得河蚬浆，备用；
步骤二，调配与煮炼：铁锅中加入花生油，加热至150℃，将步骤一所得的待用豆瓣酱和腐乳加入铁锅中，翻炒出红油，再将步骤一所得的河蚬浆放入锅中翻炒4分钟，然后按质量百分比加入白砂糖0.3％、精盐0.6％、香辛料粉0.3％、料酒6％、味精0.3％和芝麻酱3％，炒制8分钟，火力减小至小火，加入黄原胶0.06％，搅拌均匀、关火，得复合调味料；
步骤三，均质：将步骤二所得的复合调味料冷却，采用胶体磨均质2次，设置细度为5μm，得均质的复合调味料。
步骤四，灌装与杀菌：将步骤三所得均质的复合调味料进行灌装，每瓶50g；采用巴氏杀菌，杀菌条件为(85±2)℃，时间为30分钟，冷至室温，即得最终产品河蚬风味火锅蘸酱。该成品感官评分标准见表1，感官评分、理化和卫生指标见表2。
表1河蚬风味火锅蘸酱产品感官评分标准
表2河蚬风味火锅蘸酱的感官评分、理化及卫生指标
最后所应说明的是：以上实施例仅用以说明，而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (3)
1.一种河蚬风味火锅蘸酱，其特征在于配方成分及质量百分比如下：河蚬肉20~30%、料水45~55%、腐乳5~10%、豆瓣酱5~15%、芝麻酱1~3%、精盐0.2~0.6%、料酒4~6%、香辛料粉0.1~0.3%、味精0.1~0.3%、白砂糖0.1~0.3%、葱姜蒜粉0.4~0.6%和黄原胶0.04~0.06%；
所述河蚬肉为冻煮蚬肉；所述料水为花椒、肉蔻、桂皮、香叶、小茴香、草果、八角、生姜、大葱的混合物经水煮、过滤所得。
2. 根据权利要求1所述的一种河蚬风味火锅蘸酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
步骤一，原辅料选择与处理
将冻煮蚬肉通过超声波解冻，沥去水分；按质量百分比将豆瓣酱5~15%和腐乳5~10%分别用料理机打浆得待用豆瓣酱和腐乳；铁锅中加入2升清水，按质量百分比加入花椒0.3%，肉蔻0.1%，桂皮0.25%，香叶0.01%、小茴香0.04%、草果0.1%、八角0.1%、生姜0.85%、大葱1.0%，大火煮开后，关火盖上盖子闷凉、过滤，得料水；按质量百分比将河蚬肉20~30%与料水45~55%混合后用料理机打浆，得河蚬浆，备用；
步骤二，调配与煮炼
铁锅中加入食用油，加热至130~160℃，将步骤一所得的待用豆瓣酱和腐乳加入铁锅中，翻炒出红油，再将步骤一所得的河蚬浆加入锅中翻炒2-4分钟，然后按质量百分比加入白砂糖0.1~0.3%、精盐0.2~0.6%、香辛料粉0.1~0.3%、料酒4~6%、味精0.1~0.3%和芝麻酱1~3%，炒制6~8分钟，火力减小至小火，加入黄原胶0.04~0.06%，搅拌均匀、关火，得复合调味料；
步骤三，均质
将步骤二所得的复合调味料冷却，采用胶体磨均质1~2次，设置细度为3~5 μm，得均质复合调味料；
步骤四，灌装与杀菌
将步骤三所得的均质的复合调味料进行灌装，每瓶50 g；采用巴氏杀菌，杀菌条件为85±2℃，时间为30分钟，冷至室温，即得最终产品河蚬风味火锅蘸酱。
3.根据权利要求2所述的一种河蚬风味火锅蘸酱的制备方法，其特征在于所述食用油为菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、调和油中的任一种。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202011228991.0A CN112493462A (zh) | 2020-11-06 | 2020-11-06 | 一种河蚬风味火锅蘸酱及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202011228991.0A CN112493462A (zh) | 2020-11-06 | 2020-11-06 | 一种河蚬风味火锅蘸酱及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN112493462A true CN112493462A (zh) | 2021-03-16 |
Family
ID=74955626
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202011228991.0A Pending CN112493462A (zh) | 2020-11-06 | 2020-11-06 | 一种河蚬风味火锅蘸酱及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN112493462A (zh) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103169055A (zh) * | 2013-04-12 | 2013-06-26 | 淮阴工学院 | 一种龙虾风味火锅蘸酱及其制作方法 |
| CN103190603A (zh) * | 2013-04-14 | 2013-07-10 | 大丰市福到乐水产食品有限公司 | 蚬子酱的配方及加工方法 |
| CN103584053A (zh) * | 2013-10-31 | 2014-02-19 | 宿迁市永生食品有限公司 | 河蚬蚬贝汁复合调味料配方及其制备方法 |
| CN106605856A (zh) * | 2015-10-20 | 2017-05-03 | 毕骅 | 一种火锅秘制酱及其制备方法 |
| CN107788485A (zh) * | 2017-10-13 | 2018-03-13 | 孟彬 | 一种海鲜口味火锅蘸料及其制备方法 |
-
2020
- 2020-11-06 CN CN202011228991.0A patent/CN112493462A/zh active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103169055A (zh) * | 2013-04-12 | 2013-06-26 | 淮阴工学院 | 一种龙虾风味火锅蘸酱及其制作方法 |
| CN103190603A (zh) * | 2013-04-14 | 2013-07-10 | 大丰市福到乐水产食品有限公司 | 蚬子酱的配方及加工方法 |
| CN103584053A (zh) * | 2013-10-31 | 2014-02-19 | 宿迁市永生食品有限公司 | 河蚬蚬贝汁复合调味料配方及其制备方法 |
| CN106605856A (zh) * | 2015-10-20 | 2017-05-03 | 毕骅 | 一种火锅秘制酱及其制备方法 |
| CN107788485A (zh) * | 2017-10-13 | 2018-03-13 | 孟彬 | 一种海鲜口味火锅蘸料及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN1337178A (zh) | 一种食用菌类即食制品及其配制工艺 | |
| CN103404890A (zh) | 一种卤制鸭杂及其制备方法 | |
| CN104000170A (zh) | 一种促进消化的山黄皮酱及其制备方法 | |
| CN109463722A (zh) | 一种香菇风味下饭酱及其制备方法 | |
| CN106262591A (zh) | 一种清真香辣虾调味料及其制备方法 | |
| CN103416661B (zh) | 一种适用于蒸菜或方便米饭的营养蒸粉及生产方法与应用 | |
| CN106616369A (zh) | 一种黄豆酱的制作方法 | |
| CN103564419B (zh) | 一种具有非洲特色风味的即食虾酱及其制备方法 | |
| CN105249256A (zh) | 一种鹅肥肝畜肉丸子及其制备方法 | |
| KR101181965B1 (ko) | 저염 된장 제조방법 | |
| CN109181950A (zh) | 一种藜香型藜麦酒的制备方法 | |
| CN105876765A (zh) | 一种海鲜素肉酱及其制备方法 | |
| CN112690441A (zh) | 一种香菇酸辣酱 | |
| CN101524131A (zh) | 一种肉丝豆豉 | |
| CN103060166A (zh) | 一种黑藠头醋及其制备方法 | |
| CN1923049A (zh) | 一种鳙鱼头食品的加工方法 | |
| CN105639460A (zh) | 一种筒蒸后发酵黄豆酱保健食品 | |
| CN112493462A (zh) | 一种河蚬风味火锅蘸酱及其制备方法 | |
| CN114431414A (zh) | 一种腐乳复合调味料、其制备方法和一种腐乳 | |
| CN107927692A (zh) | 一种野生菌酸菜鱼调料 | |
| CN113317471A (zh) | 一种低糖食用菌山楂果酱及制备方法 | |
| KR101807216B1 (ko) | 즉석 조리용 육개장 및 그 제조방법 | |
| CN110393283A (zh) | 牛肉汤调味料的制备方法 | |
| CN110651984A (zh) | 营养火锅调味料剂及其制备方法 | |
| CN109170827A (zh) | 香菇虾酱的加工方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20210316 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |