CN113317471A - 一种低糖食用菌山楂果酱及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种低糖食用菌山楂果酱及制备方法，涉及食品技术领域。本发明以食用菌和山楂为原料，以感官评分为评价指标，经过打浆、调配、浓缩、灌装和杀菌工艺，制备得到新型的复合型果酱，所述果酱色泽亮红，口感细腻，酸甜适中，组织形态和涂抹性较好，同时具有蘑菇的独特风味和山楂香味。本发明还制备得到一种低糖食用菌山楂果酱，酸甜味适中、颜色鲜艳、富含氨基酸蛋白质，可作为营养健康型果酱食用，且含糖量在30～40％之间的低糖果酱符合现今人们对“低糖、低盐、低脂”的生活方式和低热量健康食品的需求，具有良好的市场前景，同时还解决了食用菌产量过剩问题。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种低糖食用菌山楂果酱及制备方法。
背景技术
金针菇(Flammulina velutipes)、杏鲍菇(Pleurotus eryngii)是我国工厂化栽培量最大的2个食用菌品种，营养十分丰富。金针菇又称“益智菇”，富含蛋白质和必需氨基酸，其中精氨酸、赖氨酸含量较高，有助于儿童提高智力、身高；杏鲍菇学名刺芹侧耳，因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鲍鱼的口感而得名，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿质营养，可以提高人体免疫功能，具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用。随着产能的不断扩大，产销矛盾日益突出，因此发展食用菌的精深加工势在必行。
山楂(Crataegus pinmatifida)核果类水果，核质硬，果肉薄，味微酸涩。果可生吃或作果脯果糕，干制后可入药，是中国特有的药果兼用树种，具有降血脂、血压、强心、抗心律不齐等作用，同时也是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药，对胸膈脾满、疝气、血淤、闭经等症有很好的疗效。山楂果实中的甾体类物质具有调节体内血脂，扩张血管以及降血压的作用；黄酮类物质能增强机体免疫力，预防心脑血管疾病，具有防衰老、抗癌等功效；三萜类物质具有健胃、消食、调节血脂和抗动脉粥样硬化等功效。山楂属于季节性强，产量高的农产品，不耐储藏和运输，所以在采收季常出现产能过剩等情况，从而导致这一优质资源的浪费。目前并没有一种将金针菇、杏鲍菇和山楂进行精深加工的方案。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种低糖食用菌山楂果酱及制备方法，所述果酱酸甜味适中、颜色鲜艳、富含氨基酸蛋白质，同时含糖量较低，也能满足“低糖、低盐、低脂”的生活方式和低热量健康食品的需求。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种食用菌山楂果酱，所述果酱包括以下重量份的制备原料：山楂浆40～80份和食用菌浆20～60份。
优选的，所述山楂浆的制备方法，包括将山楂预煮后与水混合打浆，得山楂浆；所述打浆时料水比为1:2。
优选的，所述预煮，包括将山楂洗净，去核后于沸水中煮4～6min。
优选的，所述食用菌浆的制备方法，包括将食用菌与水混合打浆，得食用菌浆；所述打浆时料水比为1:2。
优选的，所述食用菌浆包括金针菇浆和杏鲍菇浆，所述金针菇浆和杏鲍菇浆的质量比为(9:1)～(1:9)。
优选的，所述果酱的制备原料还包括甜味剂、增稠剂和pH调节剂；
所述甜味剂的质量为山楂和食用菌总质量的10～40％；
所述增稠剂的质量为山楂和食用菌总质量的0～1％；
所述pH调节剂的质量为山楂和食用菌总质量的0～0.4％。
本发明还提供了上述果酱的制备方法，包括以下步骤：将所述山楂浆和所述食用菌浆混合，浓缩至原重量的1/3～1/2，灌装后杀菌，得食用菌山楂果酱。
本发明还提供了一种低糖食用菌山楂果酱，所述低糖食用菌山楂果酱包括以下重量份的制备原料：山楂浆40～60份和食用菌浆40～60份；
所述低糖食用菌山楂果酱的制备原料还包括甜味剂、增稠剂和pH调节剂；
所述甜味剂的质量为山楂和食用菌总质量的30～40％；
所述增稠剂的质量为山楂和食用菌总质量的0.4～0.6％；
所述pH调节剂的质量为山楂和食用菌总质量的0.1～0.3％。
优选的，所述食用菌浆中，金针菇浆和杏鲍菇浆的质量比为(8:2)～(4:6)。
优选的，所述金针菇浆和杏鲍菇浆的质量比为6：4。
本发明提供了一种食用菌山楂果酱的制备方法，以食用菌和山楂为原料，以感官评分为评价指标，经过打浆、调配、浓缩、灌装和杀菌工艺，制备得到新型的复合型果酱，所述果酱色泽亮红，口感细腻，酸甜适中，组织形态和涂抹性较好，同时具有蘑菇的独特风味和山楂香味。
本发明还对配方进行调整，制备得到一种低糖食用菌山楂果酱，酸甜味适中、颜色鲜艳、富含氨基酸蛋白质，可作为营养健康型果酱食用，且白砂糖含量在30～40％之间，为一种低糖果酱符合现今人们对“低糖、低盐、低脂”的生活方式和低热量健康食品的需求，具有良好的市场前景，同时还解决了食用菌产量过剩问题。
具体实施方式
本发明提供了一种食用菌山楂果酱，所述果酱包括以下重量份的制备原料：山楂浆40～80份和食用菌浆20～60份。
本发明所述山楂浆的制备方法，优选包括将山楂预煮后与水混合打浆，得山楂浆；所述打浆时料水比优选为1:2。本发明所述预煮，优选包括将山楂洗净，去核后于沸水中煮4～6min。经本发明所述预煮后，不仅能破坏多酚氧化酶，防止褐变，还能易于打浆破碎。本发明对所述打浆的方法并没有特殊限定，优选利用破壁机，打浆至完全匀浆态即可。
本发明所述食用菌浆的制备方法，优选包括将食用菌与水混合打浆，得食用菌浆；所述打浆时料水比为1:2。本发明所述食用菌浆优选包括金针菇浆和杏鲍菇浆，所述金针菇浆和杏鲍菇浆的质量比优选为(9:1)～(1:9)，更优选为(8:2)～(4:6)，最优选为6:4。本发明对所述食用菌的打浆方法并没有特殊限定，可将金针菇和杏鲍菇混合后共同打浆，也可将金针菇和杏鲍菇依次分别打浆后浆液混合。在本发明实施例中，优选按照单独打浆而后将浆液按照上述质量比混合的方法制备得到食用菌浆。
本发明所述果酱的制备原料优选还包括甜味剂、增稠剂和pH调节剂。本发明所述甜味剂的质量优选为所述山楂和食用菌总质量的20～40％，更优选为30～40％。本发明所述增稠剂的质量优选为所述山楂和食用菌总质量的0～1％，更优选为0.4～0.6％。本发明所述pH调节剂的质量优选为所述山楂和食用菌总质量的0～0.4％，更优选为0.1～0.3％。本发明所述甜味剂优选包括白砂糖，所述增稠剂优选包括果胶，所述pH调节剂优选包括柠檬酸。
在本发明中，所述山楂浆和食用菌浆的质量比优选为(40～70)：(30～60)。
本发明还提供了上述果酱的制备方法，包括以下步骤：将所述山楂浆和所述食用菌浆混合，浓缩至原重量的1/3～1/2，灌装后杀菌，得食用菌山楂果酱。
本发明在所述混合后进行浓缩，所述混合优选还包括添加甜味剂、增稠剂和pH调节剂，且所述甜味剂要多次少许加入；所述增稠剂优选在甜味剂之前加入，增稠剂提前加入，不断搅拌防止结块；在浓缩至接近终点时，加入pH调节剂至浓缩终点。
本发明所述灌装优选包括管装入玻璃瓶中，在进行所述灌装时，优选将玻璃瓶彻底清洗，以温度95～100℃的蒸汽消毒5～10min，瓶盖用沸水消毒3～5min，果酱出锅后迅速装罐，最好在30min内装完，尽量减少顶隙，严防果酱沾染瓶口和外壁。
本发明对所述杀菌的方法并没有特殊限定，优选采用高温高压蒸汽灭菌法进行所述杀菌。
利用上述制备方法制备得到的食用菌山楂果酱，色泽亮红，口感细腻，酸甜适中，组织形态和涂抹性较好，同时具有蘑菇的独特风味和山楂香味。
本发明还提供了一种低糖食用菌山楂果酱，所述低糖食用菌山楂果酱包括以下重量份的制备原料：山楂浆40～60份和食用菌浆40～60份；
所述低糖食用菌山楂果酱的制备原料还包括甜味剂、增稠剂和pH调节剂；
所述甜味剂的质量为山楂和食用菌总质量的30～40％；
所述增稠剂的质量为山楂和食用菌总质量的0.2～0.4％；
所述pH调节剂的质量为山楂和食用菌总质量的0.1～0.3％。
本发明所述低糖食用菌山楂果酱优选由以下重量份的原料制成：山楂浆50份和食用菌浆50份，甜味剂(白砂糖)的用量为山楂和食用菌总质量的40％，增稠剂(果胶)的用量为山楂和食用菌总质量的0.2％，pH调节剂(柠檬酸)的用量为山楂和食用菌总质量的0.2％；且所述食用菌浆中金针菇浆和杏鲍菇浆的质量比为6：4。
下面结合实施例对本发明提供的一种低糖食用菌山楂果酱及制备方法进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
1、材料和仪器说明
金针菇、杏鲍菇、山楂，购自石家庄市裕华区怀特综合市场兴伟调料商行；白砂糖、果胶、柠檬酸均为食品级；纯净水。
九阳破壁机Y91S，九阳生活电器有限公司；美的不粘锅CJ28WOK301，广东美的生活电器制造有限公司；高压蒸汽灭菌锅，SANYO日本松下三洋；电子天平，奥豪斯仪器(常州)有限公司。
2、果酱制备
(1)山楂洗净，去核后水煮软化5min，料水比1:2打浆，打浆时破壁机选择酱料模式，设置3档30s，打2～3次，直至成匀浆状态。
(2)将金针菇和杏鲍菇混合后，料水比1:2打浆，打浆时破壁机选择酱料模式，设置3档30s，打2～3次，直至成匀浆状态。
(3)熬煮浓缩，将打浆好的原配料混合，大火煮沸后转小火熬煮，过程中不断搅拌，严防糊锅，用时大概6分钟，直至成浓稠状态。
(4)果胶提前加入，不断搅拌防止结块，混合均匀。白砂糖要多次少许加入，浓缩至接近终点时，加入柠檬酸至浓缩终点。
(5)装罐。将玻璃瓶彻底清洗后，以温度95～100℃的蒸汽消毒5～10min，瓶盖用沸水消毒3～5min，果酱出锅后迅速装罐，最好在30min内装完，尽量减少顶隙，严防果酱沾染瓶口和外壁。
(6)采用高温高压蒸汽灭菌法灭菌。
2.1山楂浆添加量对果酱品质的影响
制作果酱前先称量0.2％的柠檬酸(此处的％为占金针菇、杏鲍菇和山楂总质量的百分比，下同)，0.8％的果胶，20％的白砂糖，固定金针菇：杏鲍菇1:1称重，分别按料水比1:2打浆备用，山楂称重，同样料水比1:2打浆备用，按照山楂浆的占比分别为10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％制作果酱，并进行表1所示的感官评价，结果如表2所示，随着山楂浆的比例增大，金针菇与杏鲍菇浆的比例减少，感官评分先增高后降低，当山楂浆60％时，感官评分最高。
表1果酱的感官评分表
表2山楂浆添加量对果酱感官品质的影响
2.2不同比例金针菇浆与杏鲍菇浆添加量对果酱品质的影响
制作果酱前先称量0.2％的柠檬酸(此处的％为占金针菇、杏鲍菇和山楂总质量的百分比，下同)，0.8％的果胶，20％的白砂糖(占原材料的比例)，固定山楂浆占60％，改变金针菇浆与杏鲍菇浆的质量比分别为9：1、8：2、7：3、6：4、5：5、4：6、3：7、2：8、1：9制作果酱，进行表1的感官评价，结果如表3所示，随着金针菇浆的比例逐渐减少，杏鲍菇浆的比例逐渐增大，感官评分先增高后降低。当金针菇浆：杏鲍菇浆为6:4时，感官评分最高。
表3添加不同比例金针菇浆与杏鲍菇浆对果酱品质的影响
2.3白砂糖添加量对果酱品质的影响
制作果酱前先称量0.2％的柠檬酸(此处的％为占金针菇、杏鲍菇和山楂总质量的百分比，下同)，0.8％的果胶，10％、20％、30％、40％的白砂糖(占原材料的比例)，金针菇浆：杏鲍菇浆为6:4，山楂浆占比60％制作果酱，利用表1进行感官评价，结果如表4所示，当白砂糖添加量从10％增加到30％时，感官评分逐渐增高，当白砂糖添加量为40％时，感官评分降低。30％白砂糖添加量甜度适中，10％时味道偏酸，40％时味道过甜。低糖果酱的含糖量应该在25％～45％之间，30％白砂糖添加量时符合低糖果酱的要求。
表4白砂糖添加量对果酱品质的影响
2.4果胶添加量对果酱品质的影响
制作果酱前称取0.2％的柠檬酸(此处的％为占金针菇、杏鲍菇和山楂总质量的百分比，下同)，30％的白砂糖，金针菇浆：杏鲍菇浆为6:4，山楂浆占比60％制作果酱，分别加入0、0.4％、0.6％、0.8％、1％果胶，利用表1、表5和表6的内容对果胶进行感官评价，结果如表7所示，随着果胶添加量逐渐增高，感官评分和涂抹性效果评分在果胶添加量0.4％时分数最高，不添加果胶时果酱的粘稠度不高，果酱稳定性稍差，有轻微流散现象。当果胶添加量增大时，口感黏腻，涂抹时不连贯。所以综合考虑，果胶的最优添加量是0.4％。
表5果酱的稳定效果评分标准
表6果酱的涂抹性效果评分标准
表7果胶添加量对果酱品质的影响
2.5柠檬酸添加量对果酱品质的影响
制作果酱前分别称取0、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％的柠檬酸(此处的％为占金针菇、杏鲍菇和山楂总质量的百分比，下同)，30％的白砂糖，金针菇浆：杏鲍菇浆为6:4，山楂浆占比60％制作果酱，利用表1的内容进行感官评价，结果如表8所示，随着柠檬酸添加量的增大，感官评分出现了先增加后降低的趋势，添加0.3％柠檬酸的感官评分最高，口感酸甜适中。
表8柠檬酸添加量对果酱品质的影响
2.6低糖金针菇杏鲍菇果酱配方
在上述实验的基础上，以山楂浆添加量、金针菇浆与杏鲍菇浆添加比例、果胶添加量、白砂糖添加量和柠檬酸添加量为实验因素，进行L16(45)正交实验，确定低糖金针菇杏鲍菇果酱的最佳工艺配方。实验的因素水平见表9，结果如表10所示，各因素对低糖金针菇杏鲍菇果酱感观品质影响程度的强弱次序为D>C>E>A>B，即白砂糖添加量对果酱感官品质影响最大。最佳工艺为A2B4C3D4E2，即山楂浆添加量是50％，金针菇浆与杏鲍菇浆的比例时6:4，果胶添加量是0.4％，白砂糖添加量是40％，柠檬酸添加量是0.2％。以该工艺配方生产的产品色泽亮红，具有蘑菇独特风味和山楂果香气，口感细腻，酸甜适中，感观品质最好；40％的白砂糖添加量符合低糖食品的要求，满足大众对于低糖产品的要求；无水析出，涂抹性良好。
表9低糖金针菇杏鲍菇山楂果酱正交实验因素水平表
表10低糖金针菇杏鲍菇山楂果酱配方正交实验结果
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种食用菌山楂果酱，其特征在于，所述果酱包括以下重量份的制备原料：山楂浆40～80份和食用菌浆20～60份。
2.根据权利要求1所述果酱，其特征在于，所述山楂浆的制备方法，包括将山楂预煮后与水混合打浆，得山楂浆；所述打浆时料水比为1:2。
3.根据权利要求2所述果酱，其特征在于，所述预煮，包括将山楂洗净，去核后于沸水中煮4～6min。
4.根据权利要求1所述果酱，其特征在于，所述食用菌浆的制备方法，包括将食用菌与水混合打浆，得食用菌浆；所述打浆时料水比为1:2。
5.根据权利要求1或4所述果酱，其特征在于，所述食用菌浆包括金针菇浆和杏鲍菇浆，所述金针菇浆和杏鲍菇浆的质量比为(9:1)～(1:9)。
6.根据权利要求1所述果酱，其特征在于，所述果酱的制备原料还包括甜味剂、增稠剂和pH调节剂；
所述甜味剂的质量为山楂和食用菌总质量的10～40％；
所述增稠剂的质量为山楂和食用菌总质量的0～1％；
所述pH调节剂的质量为山楂和食用菌总质量的0～0.4％。
7.权利要求1～6任一项所述果酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将所述山楂浆和所述食用菌浆混合，浓缩至原重量的1/3～1/2，灌装后杀菌，得食用菌山楂果酱。
8.一种低糖食用菌山楂果酱，其特征在于，所述低糖食用菌山楂果酱包括以下重量份的制备原料：山楂浆40～60份和食用菌浆40～60份；
所述低糖食用菌山楂果酱的制备原料还包括甜味剂、增稠剂和pH调节剂；
所述甜味剂的质量为山楂和食用菌总质量的30～40％；
所述增稠剂的质量为山楂和食用菌总质量的0.4～0.6％；
所述pH调节剂的质量为山楂和食用菌总质量的0.1～0.3％。
9.根据权利要求8所述低糖食用菌山楂果酱，其特征在于，所述食用菌浆中，金针菇浆和杏鲍菇浆的质量比为(8:2)～(4:6)。
10.根据权利要求8所述低糖食用菌山楂果酱，其特征在于，所述金针菇浆和杏鲍菇浆的质量比为6：4。
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