CN106262591A - 一种清真香辣虾调味料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种清真香辣虾调味料，并涉及该调味料的制备方法，属于食品加工技术领域。所述清真香辣虾调味料，由如下重量份数的原料制成：植物油50‑100份、豆瓣酱5‑15份、豆豉1‑2份、辣椒2‑16份、大蒜洋葱发酵液2‑8份、生姜1‑6份、糖1‑6份、特制食盐2‑6份、酱油1‑3、发酵谷物浆1‑5份、香辛料0.2‑3份、复合植物粉1‑3份、食用菌酶解粉0.5‑1份、发酵辣椒酱1‑10份、杏鲍菇粉1‑2份。本发明调味料中加入多种粗粮，同时加入薄荷、绿茶、薏仁、山楂，有清热去火，加速肠胃蠕动，滋阴润燥等很好的效果。特别利用保藏的植物乳杆菌CGMCC No.11763参与发酵，效果很好。
Description
技术领域
本发明涉及一种调味料，特别涉及一种清真香辣虾调味料，并涉及该调味料的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
虾主要分为淡水虾和海水虾。常见的青虾、河虾、草虾、小龙虾等都是淡水虾；对虾、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等都是海水虾。虾的肉质肥嫩鲜美，又没有骨头、没有刺，老幼皆宜，备受青睐。虾营养极为丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质和鱼一样松软，易消化，对健康极有裨益；对身体虚弱以及病后需要调养的人也是极好的食物。其含量丰富的镁，对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。富含的磷、钙，对小儿、孕妇、老人尤有补益功效。虾的吃法多种多样，其中香辣虾因汁浓、麻辣味鲜，肉质紧韧爽脆，因此受到各地人们的喜爱。为了让人们在日益加快的生活中，能够在很短的时间内制作并享用香辣虾这种美食，与香辣虾调味料相关的研究逐渐受到重视。
申请公布号CN 105614521 A的发明申请《即食香辣风味虾的制作工艺》,公开了一种即食香辣风味虾的制作工艺，包括在炒煮前，对原料对虾进行低温腌制，腌制料以制作50千克对虾为例，配方为:槽油2-5千克；黄酒2-5千克；大茴香18-45克；玉桂10-25克；草果18-35克，桂皮8-23克；玉果8-20克；山艿8-20克；尖椒12-1 8g克；丁香3-12克；白糖300-600克，上述配料，与过滤后饱和度为10％的盐水混和，作为腌制料腌渍原料对虾。
申请公布号CN 105325995 A的发明申请《一种香辣虾火锅底料及其制备方法》涉及一种香辣虾火锅底料，由以下原料制成:青麻椒、八角、小茴香、香果、罗汉果、桂皮、孜然粒、丁香、白芷片、香砂、肉蔻、良姜、草果、冰糖、白蔻、千里香、砂仁、香叶、木香、牛油、色拉油、香辣酱、老干妈油辣椒、豆瓣酱、辣妹子辣椒酱、大葱、姜、蒜和56度二锅头酒。该方法制得的火锅底料食用方便、营养丰富、味道鲜美、开胃健脾且安全健康。
申请公布号CN 104305113 A的发明申请《一种香辣虾火锅底料及制备方法》公开了一种香辣虾火锅底料及制备方法，所述香辣虾火锅底料原料及重量配比分别是:郫县豆瓣酱200克、干辣椒节120克、干花椒35克、八角2克、桂皮2克、砂仁3克、香叶2克、白芷3克、排草3克、豆豉15克、葱段50克、姜片35克、蒜瓣25克、泡子姜片30克、泡椒30克、洋葱块20克、冰糖10克、熟化菜油400克；调味原料:盐10克、料酒40克、白糖3克、胡椒粉3克、酥花生仁30克、鸡精5克。
申请公布号CN 103393058A的发明申请《香辣虾调料及制作方法》公开了香辣虾调料及制作方法。其中，该制作方法为:将菜籽油加热至170-180 0C,加入干辣椒粉、郸县豆瓣和豆豉在175-185℃下翻炒4min；加入生姜粒、泡姜、大蒜粒和泡椒在85-95℃下翻炒3min；加入复合香辛料和白砂糖，在80-90℃下翻炒3min:加入青花椒粉，在75-85℃下翻炒2min；加入食用盐和味精，在75-85℃下翻炒1min；加入白酒、黄酒、5’-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、食用香精、酿造酱油和茶多酚，在65-75℃下翻炒1min，搅拌均匀。
公开号CN 1981634A的发明申请《一种香辣虾的制作方法及其调味配料》公开了一种香辣虾的制作方法及其调味配料，其方法:用盐水泡虾，再清水喂养、冲洗；开水余，凉后挑虾线，用酒泡虾醉；再鱼露、蚝油腌；沸油中过油；再加品味调料翻炒，炒香后加保健调料及高汤烧；再放味精及料酒焖；起锅，成品装配。其调味配料包括品味调料和保健调料，品味调料为:豆瓣酱、泡辣椒、泡生姜、野山椒、剁椒、生姜、大蒜、大葱、洋葱、香菜梗、芹菜、海米、白酒、碘盐；保健调料为:当归、白芷、木香、山奈、红豆蔻、白豆蔻、排草香、甘草、八角茴香、肉桂、草果、枸杞、香叶、大枣、龙眼、野菊花、罗汉果、绿茶、竹荪、牛肝菌、冬虫夏草、银耳、口蘑、草菇、香菇、茶树菇、党参、天麻、孜然、丁香、柴胡、川芎、金银花、何首乌、山药。
公开号CN 101288491A的发明申请《一种香辣虾的加工工艺》公开了一种香辣虾的加工工艺，包括鲜对虾采集、清洗修整和炒制。本发明的特征在于:在炒煮前，利用一组配方对原料对虾先进行低温腌制，腌制后的半成品经炒煮，冷却，真空包装和杀菌后，即可成为一种既保护对虾原有野味，又增添一种特殊风味的香辣虾，这种香辣虾满足了更多消费者对辣味食品的不同需要，同时大大延长了存放时间，是家庭、宾馆、旅游休闲不可多得的方便食品。
公开号CN 103027318 A的发明申请《一种楚香香辣虾制作方法》公开了一种楚香香辣虾及制作方法，楚香香辣虾的特征在于由以下原材料及重量百分比成份制成:白虾74％、干辣椒3％、花椒2.6％,姜片1.6％、蒜片2.0％、葱丝1.2％、泡辣椒4％,泡姜2％、食用油8％、精盐0.4％,酱油0.2％、白糖0.4％、料酒0.6％；首先取白虾洗净，背脊开边待用，取炒锅洗净，小火烤干，倒入食用油，大火加热40秒，倒入海白虾爆炒60-90秒，加入干辣椒和花椒，小火翻炒30-40秒，加入姜片、蒜片、泡椒、泡姜，翻炒40秒，加入酱油、白糖、葱丝翻炒20秒，加入精盐翻炒均匀，即为楚香香辣虾。本发明的楚香香辣虾，原料来源广泛，无毒，无副作用，富含蛋白质、脂肪、维生素A、维生素C、辣椒素等营养成分和钙、磷、铁等人体所需的无机盐，具有强壮补精、加速新陈代谢、保健皮肤、预防癌症等功效。
料酒、白酒等酒类是传统香辣虾制作中离不开的原料，以上发明也均使用了酒类。清真食品，即符合伊斯兰Halal食品标准的食品。在中国，通常是指按照中国穆斯林饮食习惯屠宰、加工、制作的符合清真要求的饮食产品，有着严格的宗教特色禁忌。其中酒精饮品是被明确禁止的食品之一，显然醪糟、料酒、黄酒等中国饮食中常用作去膻增香的原料均属于被禁之列，离开了中国烹饪中常用的这些原料，如何处理才能使食材去膻增香，也是清真食品生产中的一大难题。另外，上述发明香精、味精等增香增鲜剂使用过多，而香辣虾的制作离不开高温加热过程，加热过程会使调味料中的味精等原料发生变化，长期食用不利于人体健康。开发一种不含肉类，不使用味精等增鲜剂，不使用防腐剂，不使用酒类，而鲜香味美的香辣虾调味料，丰富调味料的种类，是本发明需要解决的问题。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供一种不使用酒类、不使用防腐剂、不使用增香增鲜添加剂，而营养丰富、鲜香味美的清真香辣虾调味料。
所述清真香辣虾调味料，由如下重量份数的原料制成：
植物油50-100份、豆瓣酱5-15份、豆豉1-2份、辣椒2-16份、大蒜洋葱发酵液2-8份、生姜1-6份、糖1-6份、特制食盐2-6份、酱油1-3、发酵谷物浆1-5份、香辛料0.2-3份、复合植物粉1-3份、食用菌酶解粉0.5-1份、发酵辣椒酱1-10份、杏鲍菇粉1-2份；
所述辣椒较佳地为线椒；
所述香辛料为胡椒、花椒、八角以任意质量份数比混合；
所述香辛料较佳地由如下质量比的原料组成：胡椒：花椒：八角＝3-5：10-15：2-3；
所述食用菌酶解粉的制备方法，包括以下步骤：
将杏鲍菇子实体、蟹味菇子实体、香菇子实体按质量比2:1:3均匀混合，粉碎至微粒，加入粉碎物质量7倍的柠檬酸水溶液，均匀混合，调节pH值为4.5-5.5，加入混合物质量0.4-0.6％的生物酶，于45-55℃酶解20-48min；酶解液过滤、滤液减压浓缩、冷冻干燥即得；
所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、果胶酶按质量比1:1:1均匀混合。
所述特制食盐的制备方法如下:
食盐加入炒锅80-100℃炒制20分钟后加入食盐质量1-2％的花椒、胡椒等比例的混合物，保持80-100℃炒制5分钟后放置于密闭容器中，待用。
优选的，所述发酵辣椒酱由如下方法制备：
1.原料处理：
(1)拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；
(2)清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
(3)辣椒去把、去蒂、切为1-2cm，加入辣椒质量2-3倍的软水，打为浆；
2.调配：加入辣椒质量2-3％的盐、0.1-0.5％的调料混合均匀；所述调料包括如下重量份数的原料组成：花椒2份、八角1份、香叶1份；
3.发酵：
(1)加入辣椒质量1％的植物乳杆菌菌液和辣椒质量1-2％的蔗糖,控制温度在36-40℃进行5-10小时的前期发酵，随后添加辣椒质量0.1-1％的活性干酵母粉控制温度在15-23℃进行23-30小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵得发酵辣椒酱；
较佳的，所述植物乳杆菌为tlj-2015，保藏编号为CGMCC No.11763；
较佳的，所述植物乳杆菌菌液的制备：
(1)一级种子培养：将植物乳杆菌CGMCC No.11763斜面菌种1-2环接入500毫升摇瓶
中，种子培养基装量100毫升，培养温度37℃，培养时间24小时；
(2)二级种子培养：将一级种子按照5％的接种量接入500毫升二级种子摇瓶中，种子培养基装量100毫升，培养温度37℃，培养时间20小时；
(3)三级种子培养：将二级种子以8％接种量接入5000毫升三级种子摇瓶中，种子培养基装量1000毫升，培养温度37℃，培养时间18小时；
(4)一级种子罐培养：将三级种子以10％接种量接入总容积为150L的一级种子罐，发酵培养基装量100L，培养温度37℃，罐压0.05MPa,培养时间12小时；
所述种子培养基组成为：大豆蛋白胨1.5％,酵母提取物0.5％,葡萄糖1％,乳酸钙1％，乳酸镁0.5％，枸杞浓缩汁2％，余量为水,pH6.8；
所述发酵培养基组成为：大豆蛋白胨8.0g，葡萄糖8.0g，枸杞浓缩汁2.0g，乳酸钙0.5g，Nacl0.2g，软化水补足1000mL，pH6.8。
优选的，所述枸杞浓缩汁可以由以下方法制备：
枸杞冲洗后迅速冷冻至-40--20℃；升华干燥，真空度400-500Pa，温度-10-0℃，干燥至水分＜12％；控制温度在-10--2℃粉碎至粒径在1.5mm以下；添加枸杞重量2-5倍的柠檬酸水溶液，控制溶液的pH值为4-5，添加枸杞重量0.5-1％的复合酶，所述复合酶由酸性果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶组成，三种酶的重量比为2.5∶1∶1-1.5，酶解温度为40-48℃，酶解时间为1-1.5hr；之后将pH值调整为5.1-5.6，温度升到50-60℃，同时添加枸杞重量0.2-0.6％的果胶酶、0.2-1％的葡聚糖酶，作用时间为2.5-3hr；酶解液在5-10℃过滤；滤液冷冻浓缩获得枸杞浓缩汁。
所述大蒜洋葱发酵液由包括如下步骤的方法制备：
大蒜去皮、洋葱剥去外部干皮，之后清洗、破碎、灭菌、发酵；
所述破碎为：以大蒜、洋葱总质量计，加入2-6倍软水，并加入L-抗坏血酸，使大蒜洋葱和软水的混合物中，含有0.3％质量百分比的L-抗坏血酸，胶体磨破碎，得大蒜洋葱浆；
所述大蒜、洋葱的质量份数比为：3：1；
所述灭菌为：在105℃条件下灭菌10min或121℃条件下灭菌1-3s，冷却至30-35℃；
优选的，所述发酵包括如下步骤：
灭菌后的大蒜洋葱浆接种植物乳杆菌菌液，接种量为：30-50g/T，30-35℃，密闭发酵20-48小时。植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)tlj-2015，保藏编号为CGMCCNo.11763。本发明将大蒜、洋葱破碎后，灭菌，接种保藏菌种进行发酵，能够有效避免生产发酵过程中出现杂菌污染，能够确保发酵的正常进行，避免发酵后产生不良风味。
所述植物乳杆菌菌液的制备同前。
优选的，所述发酵谷物浆由包括如下步骤的方法制备：
玉米、燕麦、绿豆拣选去杂，清洗后，分别粉碎至4-6mm后混合，加入混合物质量10-12倍的软水，加入L-抗坏血酸，使玉米、燕麦、绿豆和水的混合物中，含有0.8％质量百分比的L-抗坏血酸，升温至45-55℃，调整pH为3.5-4.0，加入玉米质量0.1-0.2％的纤维素酶，酶解1-3小时，胶体磨制得谷物浆，调整pH为6.0-6.5，升温至60-65℃，加入谷物浆质量0.2-0.3％的α-淀粉酶和0.1-0.2％的β-淀粉酶，保温酶解1.5-3小时，调pH值为3.5-5.0，加入谷物浆质量0.15-0.20％的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解8-10小时，灭酶，70-75℃，18-20MPa均质后，浓缩至原体积的一半，得到浓缩谷物浆；接种植物乳杆菌菌液，接种量为：40-50g/T，30-35℃，密闭发酵15-24h；植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)tlj-2015，保藏编号为CGMCC No.11763。植物乳杆菌菌液的制备同前；
所述玉米、燕麦、绿豆的重量份数比为：玉米：燕麦：绿豆＝1-2：1-2：1-3；
所述清洗较佳地为超声波清洗，具体为：将玉米、绿豆或燕麦分别置于超声波清洗机中，在功率100W、频率30KHz、30-40℃温度条件下超声清洗5-10min，沥干。
优选的，所述复合植物粉由包括如下步骤的方法制备：
将薄荷、绿茶、薏仁、山楂分别粉碎，按质量比1-2:1-3:6-8:2-3均匀混合，加入混合物质量6-8倍的水，室温200-300W、35-40KHz条件超声提取15-20min，调节pH值为5.0-6.0，加入混合物质量0.1-0.2％的生物酶，于45-50℃酶解30-60min，灭酶；酶解液60-75℃，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得植物复合粉；
所述生物酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、蛋白酶按质量比2-4:5-8:1-2:2-4:1-3均匀混合；
优选的，所述杏鲍茹粉由如下方法制备：
清洗、沥干、切片、250℃烘烤10-15min，磨粉即得；
本发明同时提供一种清真香辣虾调味料的制备方法，包括如下步骤：
(一)备料：
辣椒切段90-95℃漂烫2-5分钟备用；
香辛料超微粉碎备用；
生姜用斩拌机切为5mm-8mm颗粒备用；
豆瓣酱、豆豉分别切碎备用；
(二)炒制
植物油加热至180-200℃，下生姜炒香，加入豆瓣酱、豆豉、发酵辣椒酱炒制10-15分钟，加入辣椒、大蒜洋葱发酵液炒制10-15分钟，加入发酵谷物浆炒制10-15分钟，加入糖、特制食盐、香辛料、酱油、复合植物粉炒制2-5分钟，加入食用菌酶解粉、杏鲍茹粉搅拌均匀。
(三)热灌装：
保持品温在70度以上灌装。
有益效果
香辣虾口感独特、营养丰富，很受人们喜爱，但是多吃容易引起上火、喉咙干燥、肠胃不适、便秘等不适。本发明香辣虾调味料中加入玉米、燕麦、绿豆等多种粗粮，粗粮的膳食纤维含量丰富，可以预防由肠胃燥热引起的便秘，同时加入按照一定比例配合的薄荷、绿茶、薏仁、山楂，其中薏仁可去燥除湿，薄荷、绿茶均是清凉食物，可起到中和的作用，清热去火。山楂富含鞣酸、膳食纤维等，能刺激消化液分泌、加速肠胃蠕动，帮助滋阴润燥。
利用保藏菌种植物乳杆菌分别发酵大蒜洋葱、辣椒和谷物，不仅可以缩短发酵周期，降低亚硝酸盐含量，改善发酵品质，同时在发酵过程中，能够快速产生大量乳酸，有效抑制杂菌的活动，并能够丰富香辣虾调味料的口感。利用保藏的植物乳杆菌发酵大蒜洋葱，在保留大蒜洋葱的有益成份、功能的基础上，使大蒜洋葱的抗氧化、抗酸化功效显著提高，又把大蒜洋葱的蛋白质大量转化成为人体必需的氨基酸，进而能够被人体迅速吸收，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到积极的作用，特别是经发酵，食后无蒜臭味、无洋葱臭味，在去膻增香的同时，少了辛辣味，不上火，能够降低食用香辣虾后的不适体验。采用植物乳杆菌与酵母菌分段发酵，将辣椒打浆后发酵制成辣椒酱，特别是采用保藏的植物乳杆菌前期，与酵母菌分段发酵，能够避免发酵过程中污染杂菌，保证发酵的顺利进行并保证发酵风味的纯正。用于香辣虾调味料制作，酸辣爽口，鲜香味足，带来了意料之外的效果。采用微生物发酵不仅促进了辣椒中辣椒素、胡萝卜素等有益成分的溶出，而且可产生多种芳香物质和风味物质，使制备的香辣虾调味料鲜辣味足，营养丰富，经炒制后，成酱色泽艳丽、油亮红润、富有光泽，口味咸香自然。
玉米、燕麦、绿豆按照一定比例配合，先添加纤维素酶酶解，再制浆，提高了出浆率并降低了制浆难度，之后加入一定比例的α-淀粉酶和β-淀粉酶酶解一段时间，再利用α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解，将微生物不能利用的大分子淀粉分解为小分子物质，为后续发酵步骤提供营养支持，通过发酵进一步降解大分子物质，使制得的产品不仅营养丰富容易消化吸收。
将酶解与超声提取技术相结合，采用特定的工艺条件，将薄荷、绿茶、薏仁、山楂混合制备复合植物粉，在节约工艺成本的同时，能够提高植物粉中的有益成分，特别能够增加并改善植物粉中可溶性膳食纤维及非水溶性膳食纤维的特性，其持水性、膨胀性、增稠性均有不同程度提高，能够提高本发明香辣虾的感观稳定性，减少析油
本发明选料精细，配方严谨科学，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺科学合理，菌类香味、发酵辣椒香味、谷物香味、香辛料香味等诸香和谐，口感丰满富有层次。本发明未添加去膻增香的酒类等传统原料，用其制备的香辣虾，不膻不腥，鲜香味美，口感丰富，香辣特点突出，很好地解决了清真香辣虾去膻增香的问题。同时，本发明各原料营养互补，融合了菌类香味、发酵辣椒香味、谷物香味、香辛料香味等诸种香味，不需要添加增香、增鲜等食品添加剂，就能达到鲜香味足的效果。
根据原料不同特点，采用不同的制备方法，使经特殊方法制备的原料不仅营养丰富，而且各具特点。其中，食用菌酶解粉，将杏鲍菇子实体、蟹味菇子实体、香菇子实体按照特定比例混合后酶解干燥制得。杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用。营养价值:每100克杏鲍菇含有:热量31.00大卡、碳水化合物8.30克、脂肪0.10克、蛋白质1.30克。蛋白质中含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸齐全，是一种营养保健价值极高的食用菌。蟹味菇味鲜，肉厚，质韧，口感极佳，还具有独特的蟹香味，含有丰富的维生素和17种氨基酸，其中赖氨酸、精氨酸的含量高于一般菇类，有助于青少年益智增高，抗癌、降低胆固醇。特别是子实体的提取物具有多种生理活性成份，其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增强免疫力，促进抗体形成抗氧化成分能延缓衰老、美容。香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物，能够提高机体免疫功能，同时香菇中还含有丰富的食物纤维，香菇含丰富的维生素D原，但维生素C甚少，又缺乏维生素A及A原。将三种菇类按一定比例混合，能够营养互补，酶解制粉后用于调味料能够丰富调味料的口感、滋气味和营养。
原料制备、调味料炒制过程中使用不同香辛料，能够根据加工工序特点，发挥香辛料的不同作用，辣椒发酵过程中选用花椒、八角、香叶按照一定比例组合，在复杂的发酵过程中，在微生物的作用下，使辣椒充分吸收香辛料的香气，并与辣椒成分发生复杂的反应，使多种成分融合协调，形成自然独特而醇厚的滋气味。植物提取物的制备中，将八角、花椒、丁香按照一定比例混合，采用高压脉冲电场处理、冷冻粉碎、酶解相结合的方式进行处理，能够很好地保留香辛料的香气和有益成分。炒制时，适量使用香辛料，既能在加热过程中与发酵辣椒粉、豆瓣酱、豆豉等食材发生复杂的化学反应，产生独特的香气和滋味，达到提味增香的目的，又不会喧宾夺主，突出了主要原料谐调统一，鲜辣醇厚的口感。
用本发明调味料制作的香辣虾，肉质鲜嫩，浓而不腻，淡而不薄，口感润滑，辣而不燥，食后不上火，无论男女老幼一年四季皆可食用。
具体实施方式
所述植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)tlj-2015于2015年11月30日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)，保藏号为CGMCC No.11763，保藏地址为：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号,中国科学院微生物研究所，邮编：100101。
植物乳杆菌益生特性如下：
本发明所提供的植物乳杆菌CGMCC No.11763经实验发现能够在pH为1.50的条件下存活，在1％胆盐培养4小时后仍处于存活状态；植物乳杆菌CGMCC No.11763降解亚硝酸盐速度快，分解能力达到10.9mg/h/kg，该菌种在生产泡菜时，整个发酵过程中亚硝酸盐浓度在4.8mg/kg以下；CGMCC No.11763在发酵60h小时后，对胆固醇降解率可达到64.76％。CGMCC No.11763黏附能力测定的自凝集率为95.71％。
CGMCC No.11763菌株对胆固醇降解能力研究和测定：
取1mlCGMCC No.11763母液接种于10mL的MRS胆固醇液体培养基(胆固醇含量0.1mg/ml,pH 6.2)中，37℃的恒温静置分别培养20h、40h、60h备用，以接入1mL无菌水的MRS胆固醇培养基为对照，取以上培养不同时间的菌液样品及对照液各1ml,9000r/min，4℃下离心10min，得到发酵上清液，邻苯二甲醛法测定上清液中胆固醇含量(具体为：取各上清液0.1ml于相应的试管中,加冰醋酸0.3ml,1mg/ml的邻苯二甲醛0.15ml，缓缓加入浓硫酸1.0ml，混合均匀。室温静置10min，于550nm下测吸光值)。每一处理3个重复，以同样方法制作胆固醇标准曲线，计算上清液中胆固醇含量及降解率,结果见表1。可知，CGMCCNo.11763对胆固醇有很好的降解作用，在发酵60h小时后，降解率可达到64.76％。
表1对胆固醇的降解情况
CGMCC No.11763菌株的耐胆盐试验：
取CGMCC No.11763菌液1mL接种菌种于含有不同胆盐(含量梯度为0.0％、0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1％)的10mL MRS液体培养基(PH＝6.4)，置于37℃下分别培养0、2、4h，每个处理3个重复。各取1ml样品菌液于9ml生理盐水中混匀，制备稀释度溶液，取0.1ml稀释液于MRS中涂布，于37℃生化培养箱中倒置培养48小时(每个稀释度做3个平行)记录计算平板上的菌数个数。结果见表2。可知该菌在胆盐浓度为1％处理4h后菌的生长量依然达到0.59±0.92×10 7(cfu/ml)，有很好的耐胆盐能力。
表2耐胆盐能力检测[(±s)×107cfu/ml]
CGMCC No.11763菌株的耐酸试验
取CGMCC No.11763母液按1ml接种菌种于不同pH值(pH梯度为1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0)的10mL MRS液体培养基，置于37℃下分别培养0、2、4h，每一处理3个重复。各取1ml样品菌液于9ml生理盐水中混匀，制备稀释溶液，取0.1ml稀释液于MRS中涂布，于37℃生化培养箱中倒置培养48小时(每个稀释度做3个平行)记录平板上的菌落个数。结果见表3。说明该菌具有很强的耐酸能力。
表3耐酸能力检测[(±s)×107cfu/ml]
CGMCC No.11763菌株的黏附能力测定
培养CGMCC No.11763(MRS液体培养基)、大肠杆菌DH 5α(LB液体培养基)24h得发酵液，分别置于3000r/min、4℃下离心10min，收集菌泥，分别用pH＝7.0的无菌磷酸盐缓冲液(PBS)洗涤菌泥2次(即在菌落中加入PBS，震荡混合均匀后，置于3000r/min、4℃下离心10min，收集菌体)。自凝集率(％)：用无菌的PBS将菌泥CGMCC No.11763制成在波长600nm处的吸光值为0.4±0.1(A0)的悬浮菌液及菌悬液,静置24h后测定吸光值A 24，自凝集率(％)公式为(A0—A24)/A0；他凝集率(％)：将CGMCC No.11763和大肠杆菌DH5α的悬菌液调节成在波长600nm处的吸光值为0.6±0.1(A0)的混合悬浮菌液。静置24h后测定吸光值A24，他凝集率(％)公式为(A0—A24)/A0。测定结果见表4，可知CGMCC No.11763的自凝集率为95.71％，有很强的黏附能力。
表4黏附能力表
| 类别 | A0平均值±s | A 24平均值±s | 凝聚率％ |
| HLX37磷酸盐混合液 | 0.5131±0.0045 | 0.0220±0.0369 | 95.71 |
| HLX37+大肠杆菌磷酸盐混合液 | 0.5143±0.0082 | 0.3698±0.0355 | 28.09 |
菌株生理特性
该菌株特点如下：在显微镜下观察，该菌株为短杆状，革兰氏染色呈阳性，无鞭毛，不产芽孢；在固体培养基上，该菌菌落为白色，表面光滑，致密，形态为圆形，边缘较整齐。理化特征为：过氧化氢酶(-)，明胶液化(-)，吲哚实验(+)，运动性(-)，发酵产气(-)，亚硝酸盐还原(-)，发酵产气(-)，产硫化氢气体(-)，pH4.0MRS培养基中生长(+)。经过生理生化鉴定为为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，命名为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)tlj-2015。
该菌株能够在57℃下生长良好，葡萄糖耐受能力为275g/L。
本发明植物乳杆菌由采集人李建树，从新疆维吾尔族老乡家中酸奶中分离得到，采集时间2015年6月2日。
5L发酵罐试验
(1)取斜面上的植物乳杆菌CGMCC No.11763一环，接入装有50mL培养基MRS(无琼脂)(葡萄糖浓度为150g/L)培养基的250mL三角瓶中，200rpm，37℃培养12h左右，使菌体处于对数生长中期。
(2)将对数期的菌种接入装有3L MRS液体培养基(初始葡萄糖为150g/L)的5L发酵罐中。接种量为10％，37℃下100rpm培养8小时，对数前期溶氧控制10％(通气0.5L/min)，后期厌氧培养63小时。发酵结束后，植物乳杆菌CGMCC No.11763的乳酸产量达到110g/L。这样的产乳酸速率利于泡菜的快速发酵。
(3)将对数期的菌种接入装有3L亚硝酸钠液体筛选培养基(单一氮源为2g/L亚硝酸钠的改性MRS筛选培养基)的5L发酵罐中。接种量为10％，37℃下100rpm培养8小时，对数前期溶氧控制10％(通气0.5L/min)，后期厌氧，发酵过程根据亚硝酸盐的消耗速率流加20g/L的亚硝酸钠溶液，培养2-3天。发酵结束后，计算发酵过程植物乳杆菌CGMCC No.11763对亚硝酸钠的降解速率。结果发现：在该条件下，tlj-2015对亚硝酸钠的降解速率可以达到653mg/h/L。
(4)将对数期的菌种10mL接入装有2kg预处理过的白菜中，按照传统泡菜方法进行加工，每12小时测定泡菜中的亚硝酸盐含量。结果发现，在整个发酵过程中，tlj-2015菌对亚硝酸钠的分解速率为10.9mg/h/kg白菜。泡菜中的亚硝酸钠含量始终低于4.8mg/kg，远低于国家标准GB2714-2003中规定的含量(20mg/kg)。
实施例1
一种清真香辣虾调味料，由如下重量份数的原料制成：
植物油72份、豆瓣酱9份、豆豉1份、线椒4.6份、大蒜洋葱发酵液2.15份、生姜2.6份、糖2份、特制食盐4份、酱油2、发酵谷物浆3份、香辛料1.5份、复合植物粉2份、食用菌酶解粉1份、发酵辣椒酱1.6份、杏鲍菇粉2份；
所述香辛料由如下质量比的原料组成：胡椒：花椒：八角＝3：10：2；
所述食用菌酶解粉的制备方法，包括以下步骤：
将杏鲍菇子实体、蟹味菇子实体、香菇子实体按质量比2:1:3均匀混合，粉碎至微粒，加入粉碎物质量7倍的柠檬酸水溶液，均匀混合，调节pH值为5.0，加入混合物质量0.5％的生物酶，于50℃酶解36min；酶解液过滤、滤液减压浓缩、冷冻干燥即得；
所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、果胶酶按质量比1:1:1均匀混合。
所述特制食盐的制备方法如下:
食盐加入炒锅90℃炒制20分钟后加入食盐质量2％的花椒、胡椒等比例的混合物，保持90℃炒制5分钟后放置于密闭容器中，待用。
所述发酵辣椒酱由如下方法制备：
1.原料处理：
(1)拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；
(2)清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
(3)辣椒去把、去蒂、切为1-2cm，加入辣椒质量2倍的软水，打为浆；
2.调配：加入辣椒质量3％的盐、0.3％的调料混合均匀；所述调料包括如下重量份数的原料组成：花椒2份、八角1份、香叶1份；
3.发酵：
(1)加入辣椒质量1％的植物乳杆菌菌液和辣椒质量2％的蔗糖,控制温度在36-40℃进行8小时的前期发酵，随后添加辣椒质量0.5％的活性干酵母粉控制温度在20℃进行26小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵得发酵辣椒酱；
所述植物乳杆菌为tlj-2015，保藏编号为CGMCC No.11763；
所述植物乳杆菌菌液的制备：
(1)一级种子培养：将植物乳杆菌CGMCC No.11763斜面菌种1-2环接入500毫升摇瓶中，种子培养基装量100毫升，培养温度37℃，培养时间24小时；
(2)二级种子培养：将一级种子按照5％的接种量接入500毫升二级种子摇瓶中，种子培养基装量100毫升，培养温度37℃，培养时间20小时；
(3)三级种子培养：将二级种子以8％接种量接入5000毫升三级种子摇瓶中，种子培养基装量1000毫升，培养温度37℃，培养时间18小时；
(4)一级种子罐培养：将三级种子以10％接种量接入总容积为150L的一级种子罐，发酵培养基装量100L，培养温度37℃，罐压0.05MPa,培养时间12小时；
所述种子培养基组成为：大豆蛋白胨1.5％,酵母提取物0.5％,葡萄糖1％,乳酸钙1％，乳酸镁0.5％，枸杞浓缩汁2％，余量为水,pH6.8；
所述发酵培养基组成为：大豆蛋白胨8.0g，葡萄糖8.0g，枸杞浓缩汁2.0g，乳酸钙0.5g，Nacl0.2g，软化水补足1000mL，pH6.8。
所述枸杞浓缩汁可以由以下方法制备：
枸杞冲洗后迅速冷冻至-30℃；升华干燥，真空度450Pa，温度-5℃，干燥至水分＜12％；控制温度在-5℃粉碎至粒径在1.5mm以下；添加枸杞重量3倍的柠檬酸水溶液，控制溶液的pH值为4.5，添加枸杞重量0.6％的复合酶，所述复合酶由酸性果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶组成，三种酶的重量比为2.5∶1∶1.5，酶解温度为45℃，酶解时间为1.5hr；之后将pH值调整为5.3，温度升到55℃，同时添加枸杞重量0.4％的果胶酶、0.5％的葡聚糖酶，作用时间为2.5hr；酶解液在6℃过滤；滤液冷冻浓缩获得枸杞浓缩汁。
所述大蒜洋葱发酵液由包括如下步骤的方法制备：
大蒜去皮、洋葱剥去外部干皮，之后清洗、破碎、灭菌、发酵；
所述破碎为：以大蒜、洋葱总质量计，加入4倍软水，并加入L-抗坏血酸，使大蒜洋葱和软水的混合物中，含有0.3％质量百分比的L-抗坏血酸，胶体磨破碎，得大蒜洋葱浆；
所述大蒜、洋葱的质量份数比为：3：1；
所述灭菌为：在105℃条件下灭菌10min，冷却至33℃；
所述发酵包括如下步骤：
灭菌后的大蒜洋葱浆接种植物乳杆菌菌液，接种量为：40g/T，33℃，密闭发酵36小时。植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)tlj-2015，保藏编号为CGMCC No.11763。本发明将大蒜、洋葱破碎后，灭菌，接种保藏菌种进行发酵，能够有效避免生产发酵过程中出现杂菌污染，能够确保发酵的正常进行，避免发酵后产生不良风味。
所述植物乳杆菌菌液的制备同前。
优选的，所述发酵谷物浆由包括如下步骤的方法制备：
玉米、燕麦、绿豆拣选去杂，清洗后，分别粉碎至4-6mm后混合，加入混合物质量11倍的软水，加入L-抗坏血酸，使玉米、燕麦、绿豆和水的混合物中，含有0.8％质量百分比的L-抗坏血酸，升温至50℃，调整pH为3.8，加入玉米质量0.2％的纤维素酶，酶解2小时，胶体磨制得谷物浆，调整pH为6.3，升温至62℃，加入谷物浆质量0.2％的α-淀粉酶和0.2％的β-淀粉酶，保温酶解2小时，调pH值为4.0，加入谷物浆质量0.15％的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解9小时，灭酶，72℃，18-20MPa均质后，浓缩至原体积的一半，得到浓缩谷物浆；接种植物乳杆菌菌液，接种量为：45g/T，33℃，密闭发酵20h；植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)tlj-2015，保藏编号为CGMCC No.11763；植物乳杆菌菌液的制备同前。
所述玉米、燕麦、绿豆的重量份数比为：玉米：燕麦：绿豆＝2：1：2；
所述清洗为超声波清洗，具体为：将玉米、绿豆或燕麦分别置于超声波清洗机中，在功率100W、频率30KHz、35℃温度条件下超声清洗8min，沥干。
所述复合植物粉由包括如下步骤的方法制备：
将薄荷、绿茶、薏仁、山楂分别粉碎，按质量比2:3:6:3均匀混合，加入混合物质量7倍的水，室温250W、38KHz条件超声提取18min，调节pH值为5.5，加入混合物质量0.15％的生物酶，于48℃酶解45min，灭酶；酶解液70℃，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.2mm即得植物复合粉；
所述生物酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、蛋白酶按质量比2:8:1:3:2均匀混合；
所述杏鲍茹粉由如下方法制备：
清洗、沥干、切片、250℃烘烤13min，磨粉即得；
一种清真香辣虾调味料的制备方法，包括如下步骤：
(一)备料：
辣椒切段92℃漂烫3分钟备用；
香辛料超微粉碎备用；
生姜用斩拌机切为5mm-8mm颗粒备用；
豆瓣酱、豆豉分别切碎备用；
(二)炒制
植物油加热至190℃，下生姜炒香，加入豆瓣酱、豆豉、发酵辣椒酱炒制13分钟，加入辣椒、大蒜洋葱发酵液炒制13分钟，加入发酵谷物浆炒制15分钟，加入糖、特制食盐、香辛料、酱油、复合植物粉炒制3分钟，加入食用菌酶解粉、杏鲍茹粉搅拌均匀。
(三)热灌装：
保持品温在70度以上灌装。
实施例2
一种清真香辣虾调味料，由如下重量份数的原料制成：
植物油50份、豆瓣酱15份、豆豉2份、辣椒2份、大蒜洋葱发酵液2份、生姜1份、糖1份、特制食盐2份、酱油3、发酵谷物浆5份、香辛料0.2份、复合植物粉3份、食用菌酶解粉1份、发酵辣椒酱1份、杏鲍菇粉2份；
所述香辛料较佳地由如下质量比的原料组成：胡椒：花椒：八角＝3：15：3；
所述食用菌酶解粉的制备方法，包括以下步骤：
将杏鲍菇子实体、蟹味菇子实体、香菇子实体按质量比2:1:3均匀混合，粉碎至微粒，加入粉碎物质量7倍的柠檬酸水溶液，均匀混合，调节pH值为4.5，加入混合物质量0.6％的生物酶，于55℃酶解20min；酶解液过滤、滤液减压浓缩、冷冻干燥即得；
所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、果胶酶按质量比1:1:1均匀混合。
所述特制食盐的制备方法如下:
食盐加入炒锅80℃炒制20分钟后加入食盐质量1％的花椒、胡椒等比例的混合物，保持80℃炒制5分钟后放置于密闭容器中，待用。
所述发酵辣椒酱由如下方法制备：
1.原料处理：
(1)拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；
(2)清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
(3)辣椒去把、去蒂、切为1-2cm，加入辣椒质量3倍的软水，打为浆；
2.调配：加入辣椒质量3％的盐、0.5％的调料混合均匀；所述调料包括如下重量份数的原料组成：花椒2份、八角1份、香叶1份；
3.发酵：
(1)加入辣椒质量1％的植物乳杆菌菌液和辣椒质量2％的蔗糖,控制温度在36℃进行10小时的前期发酵，随后添加辣椒质量1％的活性干酵母粉控制温度在15℃进行23小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵得发酵辣椒酱；
所述植物乳杆菌为tlj-2015，保藏编号为CGMCC No.11763；
所述植物乳杆菌菌液的制备同实施例1；
所述枸杞浓缩汁由以下方法制备：
枸杞冲洗后迅速冷冻至-40℃；升华干燥，真空度500Pa，温度-10℃，干燥至水分＜12％；控制温度在-10℃粉碎至粒径在1.5mm以下；添加枸杞重量5倍的柠檬酸水溶液，控制溶液的pH值为5，添加枸杞重量1％的复合酶，所述复合酶由酸性果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶组成，三种酶的重量比为2.5∶1∶1.5，酶解温度为40℃，酶解时间为1hr；之后将pH值调整为5.6，温度升到50℃，同时添加枸杞重量0.2％的果胶酶、1％的葡聚糖酶，作用时间为3hr；酶解液在5℃过滤；滤液冷冻浓缩获得枸杞浓缩汁。
所述大蒜洋葱发酵液由包括如下步骤的方法制备：
大蒜去皮、洋葱剥去外部干皮，之后清洗、破碎、灭菌、发酵；
所述破碎为：以大蒜、洋葱总质量计，加入6倍软水，并加入L-抗坏血酸，使大蒜洋葱和软水的混合物中，含有0.3％质量百分比的L-抗坏血酸，胶体磨破碎，得大蒜洋葱浆；
所述大蒜、洋葱的质量份数比为：3：1；
所述灭菌为：121℃条件下灭菌1-3s，冷却至30℃；
所述发酵包括如下步骤：
灭菌后的大蒜洋葱浆接种植物乳杆菌菌液，接种量为：30g/T，30℃，密闭发酵48小时。植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)tlj-2015，保藏编号为CGMCC No.11763。
所述植物乳杆菌菌液的制备同前。
所述发酵谷物浆由包括如下步骤的方法制备：
玉米、燕麦、绿豆拣选去杂，清洗后，分别粉碎至4-6mm后混合，加入混合物质量12倍的软水，加入L-抗坏血酸，使玉米、燕麦、绿豆和水的混合物中，含有0.8％质量百分比的L-抗坏血酸，升温至45℃，调整pH为4.0，加入玉米质量0.2％的纤维素酶，酶解3小时，胶体磨制得谷物浆，调整pH为6.0，升温至60℃，加入谷物浆质量0.3％的α-淀粉酶和0.1％的β-淀粉酶，保温酶解3小时，调pH值为5.0，加入谷物浆质量0.15％的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解8小时，灭酶，70℃，18-20MPa均质后，浓缩至原体积的一半，得到浓缩谷物浆；接种植物乳杆菌菌液，接种量为：50g/T，35℃，密闭发酵24h；植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)tlj-2015，保藏编号为CGMCC No.11763。植物乳杆菌菌液的制备同前；
所述玉米、燕麦、绿豆的重量份数比为：玉米：燕麦：绿豆＝2：1：3；
所述清洗为超声波清洗，具体为：将玉米、绿豆或燕麦分别置于超声波清洗机中，在功率100W、频率30KHz、40℃温度条件下超声清洗5min，沥干。
所述复合植物粉由包括如下步骤的方法制备：
将薄荷、绿茶、薏仁、山楂分别粉碎，按质量比2:3:6:2均匀混合，加入混合物质量6倍的水，室温200W、40KHz条件超声提取20min，调节pH值为6.0，加入混合物质量0.2％的生物酶，于45℃酶解30min，灭酶；酶解液75℃，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得植物复合粉；
所述生物酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、蛋白酶按质量比4:5:2:4:3均匀混合；
所述杏鲍茹粉由如下方法制备：
清洗、沥干、切片、250℃烘烤15min，磨粉即得；
一种清真香辣虾调味料的制备方法，包括如下步骤：
(一)备料：
辣椒切段95℃漂烫2分钟备用；
香辛料超微粉碎备用；
生姜用斩拌机切为5mm-8mm颗粒备用；
豆瓣酱、豆豉分别切碎备用；
(二)炒制
植物油加热至180℃，下生姜炒香，加入豆瓣酱、豆豉、发酵辣椒酱炒制15分钟，加入辣椒、大蒜洋葱发酵液炒制15分钟，加入发酵谷物浆炒制15分钟，加入糖、特制食盐、香辛料、酱油、复合植物粉炒制2分钟，加入食用菌酶解粉、杏鲍茹粉搅拌均匀。
(三)热灌装：
保持品温在70度以上灌装。
实施例3
一种清真香辣虾调味料，由如下重量份数的原料制成：
植物油100份、豆瓣酱15份、豆豉2份、线椒6份、大蒜洋葱发酵液8份、生姜6份、糖6份、特制食盐6份、酱油3、发酵谷物浆1份、香辛料3份、复合植物粉3份、食用菌酶解粉0.5份、发酵辣椒酱10份、杏鲍菇粉2份；
所述香辛料较佳地由如下质量比的原料组成：胡椒：花椒：八角＝5：10：3；
所述食用菌酶解粉的制备方法，包括以下步骤：
将杏鲍菇子实体、蟹味菇子实体、香菇子实体按质量比2:1:3均匀混合，粉碎至微粒，加入粉碎物质量7倍的柠檬酸水溶液，均匀混合，调节pH值为5.5，加入混合物质量0.6％的生物酶，于55℃酶解48min；酶解液过滤、滤液减压浓缩、冷冻干燥即得；
所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、果胶酶按质量比1:1:1均匀混合。
所述特制食盐的制备方法如下:
食盐加入炒锅100℃炒制20分钟后加入食盐质量1％的花椒、胡椒等比例的混合物，保持100℃炒制5分钟后放置于密闭容器中，待用。
所述发酵辣椒酱由如下方法制备：
1.原料处理：
(1)拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；
(2)清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
(3)辣椒去把、去蒂、切为1-2cm，加入辣椒质量2倍的软水，打为浆；
2.调配：加入辣椒质量3％的盐、0.1％的调料混合均匀；所述调料包括如下重量份数的原料组成：花椒2份、八角1份、香叶1份；
3.发酵：
(1)加入辣椒质量1％的植物乳杆菌菌液和辣椒质量2％的蔗糖,控制温度在40℃进行5小时的前期发酵，随后添加辣椒质量1％的活性干酵母粉控制温度在23℃进行30小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵得发酵辣椒酱；
所述大蒜洋葱发酵液由包括如下步骤的方法制备：
大蒜去皮、洋葱剥去外部干皮，之后清洗、破碎、灭菌、发酵；
所述破碎为：以大蒜、洋葱总质量计，加入2倍软水，并加入L-抗坏血酸，使大蒜洋葱和软水的混合物中，含有0.3％质量百分比的L-抗坏血酸，胶体磨破碎，得大蒜洋葱浆；
所述大蒜、洋葱的质量份数比为：3：1；
所述灭菌为：在105℃条件下灭菌10min，冷却至35℃；
所述发酵包括如下步骤：
灭菌后的大蒜洋葱浆接种植物乳杆菌菌液，接种量为：50g/T，35℃，密闭发酵20小时。植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)tlj-2015，保藏编号为CGMCC No.11763。所述植物乳杆菌为tlj-2015，保藏编号为CGMCC No.11763；
所述植物乳杆菌菌液的制备：
(1)一级种子培养：将植物乳杆菌CGMCC No.11763斜面菌种1-2环接入500毫升摇瓶中，种子培养基装量100毫升，培养温度37℃，培养时间24小时；
(2)二级种子培养：将一级种子按照5％的接种量接入500毫升二级种子摇瓶中，种子培养基装量100毫升，培养温度37℃，培养时间20小时；
(3)三级种子培养：将二级种子以8％接种量接入5000毫升三级种子摇瓶中，种子培养基装量1000毫升，培养温度37℃，培养时间18小时；
(4)一级种子罐培养：将三级种子以10％接种量接入总容积为150L的一级种子罐，发酵培养基装量100L，培养温度37℃，罐压0.05MPa,培养时间12小时；
所述种子培养基组成为：大豆蛋白胨1.5％,酵母提取物0.5％,葡萄糖1％,乳酸钙1％，乳酸镁0.5％，枸杞浓缩汁2％，余量为水,pH6.8；
所述发酵培养基组成为：大豆蛋白胨8.0g，葡萄糖8.0g，枸杞浓缩汁2.0g，乳酸钙0.5g，Nacl0.2g，软化水补足1000mL，pH6.8。
优选的，所述枸杞浓缩汁可以由以下方法制备：
枸杞冲洗后迅速冷冻至-20℃；升华干燥，真空度400Pa，温度0℃，干燥至水分＜12％；控制温度在-2℃粉碎至粒径在1.5mm以下；添加枸杞重量5倍的柠檬酸水溶液，控制溶液的pH值为5，添加枸杞重量0.5％的复合酶，所述复合酶由酸性果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶组成，三种酶的重量比为2.5∶1∶1-1.5，酶解温度为40℃，酶解时间为1.5hr；之后将pH值调整为5.1，温度升到50-60℃，同时添加枸杞重量0.2％的果胶酶、1％的葡聚糖酶，作用时间为2.5hr；酶解液在10℃过滤；滤液冷冻浓缩获得枸杞浓缩汁。
所述发酵谷物浆由包括如下步骤的方法制备：
玉米、燕麦、绿豆拣选去杂，清洗后，分别粉碎至4-6mm后混合，加入混合物质量10倍的软水，加入L-抗坏血酸，使玉米、燕麦、绿豆和水的混合物中，含有0.8％质量百分比的L-抗坏血酸，升温至55℃，调整pH为4.0，加入玉米质量0.1％的纤维素酶，酶解3小时，胶体磨制得谷物浆，调整pH为6.0，升温至65℃，加入谷物浆质量0.3％的α-淀粉酶和0.2％的β-淀粉酶，保温酶解3小时，调pH值为3.5，加入谷物浆质量0.20％的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解10小时，灭酶，70℃，18-20MPa均质后，浓缩至原体积的一半，得到浓缩谷物浆；接种植物乳杆菌菌液，接种量为：40g/T，30℃，密闭发酵15h；植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)tlj-2015，保藏编号为CGMCC No.11763；植物乳杆菌菌液的制备同前。
所述玉米、燕麦、绿豆的重量份数比为：玉米：燕麦：绿豆＝2：2：1；
所述清洗为超声波清洗，具体为：将玉米、绿豆或燕麦分别置于超声波清洗机中，在功率100W、频率30KHz、30℃温度条件下超声清洗5min，沥干。
所述复合植物粉由包括如下步骤的方法制备：
将薄荷、绿茶、薏仁、山楂分别粉碎，按质量比2:1:8:3均匀混合，加入混合物质量8倍的水，室温300W、40KHz条件超声提取15min，调节pH值为5.0，加入混合物质量0.2％的生物酶，于50℃酶解60min，灭酶；酶解液60℃，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得植物复合粉；
所述生物酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、蛋白酶按质量比4:8:1:4:1均匀混合；
所述杏鲍茹粉由本领域常规方法制备。
一种清真香辣虾调味料的制备方法，包括如下步骤：
(一)备料：
辣椒切段90℃漂烫5分钟备用；
香辛料超微粉碎备用；
生姜用斩拌机切为5mm-8mm颗粒备用；
豆瓣酱、豆豉分别切碎备用；
(二)炒制
植物油加热至200℃，下生姜炒香，加入豆瓣酱、豆豉、发酵辣椒酱炒制10分钟，加入辣椒、大蒜洋葱发酵液炒制10分钟，加入发酵谷物浆炒制15分钟，加入糖、特制食盐、香辛料、酱油、复合植物粉炒制5分钟，加入食用菌酶解粉、杏鲍茹粉搅拌均匀。
(三)热灌装：
保持品温在70度以上灌装。
实施例4
一种清真香辣虾调味料，由如下重量份数的原料制成：
植物油60份、豆瓣酱8份、豆豉2份、辣椒8份、大蒜洋葱发酵液4份、生姜2份、糖3份、特制食盐3份、酱油2、发酵谷物浆4份、香辛料2份、复合植物粉2份、食用菌酶解粉0.5份、发酵辣椒酱6份、杏鲍菇粉2份；
所述香辛料为胡椒、花椒、八角以任意质量份数比混合；
所述食用菌酶解粉由本领域常规方法制备。
所述特制食盐的制备方法如下:
食盐加入炒锅85℃炒制20分钟后加入食盐质量2％的花椒、胡椒等比例的混合物，保持85℃炒制5分钟后放置于密闭容器中，待用。
所述发酵辣椒酱由本领域常规方法制备。
所述大蒜洋葱发酵液由包括如下步骤的方法制备：
大蒜去皮、洋葱剥去外部干皮，之后清洗、破碎、灭菌、发酵；
所述破碎为：以大蒜、洋葱总质量计，加入4倍软水，并加入L-抗坏血酸，使大蒜洋葱和软水的混合物中，含有0.3％质量百分比的L-抗坏血酸，胶体磨破碎，得大蒜洋葱浆；
所述大蒜、洋葱的质量份数比为：3：1；
所述灭菌为：在121℃条件下灭菌1-3s，冷却至32℃；
所述发酵包括如下步骤：
灭菌后的大蒜洋葱浆接种植物乳杆菌菌液，接种量为：38g/T，32℃，密闭发酵30小时。植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)tlj-2015，保藏编号为CGMCC No.11763。
所述植物乳杆菌菌液的制备同实施例1。
所述发酵谷物浆由本领域常规方法制备；
所述玉米、燕麦、绿豆的重量份数比为：玉米：燕麦：绿豆＝1：1：1；
所述复合植物粉由包括如下步骤的方法制备：
将薄荷、绿茶、薏仁、山楂分别粉碎，按质量比2:3:6:3均匀混合，加入混合物质量8倍的水，室温200W、40KHz条件超声提取20min，调节pH值为5.0，加入混合物质量0.2％的生物酶，于50℃酶解60min，灭酶；酶解液60℃，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得植物复合粉；
所述生物酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、蛋白酶按质量比4:8:1:4:1均匀混合；
所述杏鲍茹粉由本领域常规方法制备。
一种清真香辣虾调味料的制备方法，包括如下步骤：
(一)备料：
辣椒切段95℃漂烫5分钟备用；
香辛料超微粉碎备用；
生姜用斩拌机切为5mm-8mm颗粒备用；
豆瓣酱、豆豉分别切碎备用；
(二)炒制
植物油加热至200℃，下生姜炒香，加入豆瓣酱、豆豉、发酵辣椒酱炒制15分钟，加入辣椒、大蒜洋葱发酵液炒制15分钟，加入发酵谷物浆炒制10分钟，加入糖、特制食盐、香辛料、酱油、复合植物粉炒制5分钟，加入食用菌酶解粉、杏鲍茹粉搅拌均匀。
(三)热灌装：
保持品温在70度以上灌装。
实施例5
一种清真香辣虾调味料，由如下重量份数的原料制成：
植物油70份、豆瓣酱12份、豆豉1份、线椒16份、大蒜洋葱发酵液8份、生姜6份、糖5份、特制食盐2份、酱油3、发酵谷物浆5份、香辛料3份、复合植物粉3份、食用菌酶解粉1份、发酵辣椒酱10份、杏鲍菇粉2份；
所述香辛料较佳地由如下质量比的原料组成：胡椒：花椒：八角＝4：11：3；
所述食用菌酶解粉的制备方法，包括以下步骤：
将杏鲍菇子实体、蟹味菇子实体、香菇子实体按质量比2:1:3均匀混合，粉碎至微粒，加入粉碎物质量7倍的柠檬酸水溶液，均匀混合，调节pH值为5.5，加入混合物质量0.5％的生物酶，于48℃酶解35min；酶解液过滤、滤液减压浓缩、冷冻干燥即得；
所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、果胶酶按质量比1:1:1均匀混合。
所述特制食盐的制备方法如下:
食盐加入炒锅90℃炒制20分钟后加入食盐质量2％的花椒、胡椒等比例的混合物，保持90℃炒制5分钟后放置于密闭容器中，待用。
所述发酵辣椒酱由如下方法制备：
1.原料处理：
(1)拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；
(2)清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
(3)辣椒去把、去蒂、切为1-2cm，加入辣椒质量3倍的软水，打为浆；
2.调配：加入辣椒质量3％的盐、0.5％的调料混合均匀；所述调料包括如下重量份数的原料组成：花椒2份、八角1份、香叶1份；
3.发酵：
(1)加入辣椒质量1％的植物乳杆菌菌液和辣椒质量1％的蔗糖,控制温度在36℃进行5小时的前期发酵，随后添加辣椒质量0.1％的活性干酵母粉控制温度在15℃进行23小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵得发酵辣椒酱；
所述植物乳杆菌为tlj-2015，保藏编号为CGMCC No.11763；
所述植物乳杆菌菌液的制备同实施例1。
所述枸杞浓缩汁由以下方法制备：
枸杞冲洗后迅速冷冻至-35℃；升华干燥，真空度400Pa，温度-6℃，干燥至水分＜12％；控制温度在-6℃粉碎至粒径在1.5mm以下；添加枸杞重量4倍的柠檬酸水溶液，控制溶液的pH值为5，添加枸杞重量1％的复合酶，所述复合酶由酸性果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶组成，三种酶的重量比为2.5∶1∶1.5，酶解温度为48℃，酶解时间为1.5hr；之后将pH值调整为5.4，温度升到56℃，同时添加枸杞重量0.4％的果胶酶、0.6％的葡聚糖酶，作用时间为3hr；酶解液在5℃过滤；滤液冷冻浓缩获得枸杞浓缩汁。
所述大蒜洋葱发酵液由包括如下步骤的方法制备：
大蒜去皮、洋葱剥去外部干皮，之后清洗、破碎、灭菌、发酵；
所述破碎为：以大蒜、洋葱总质量计，加入4倍软水，并加入L-抗坏血酸，使大蒜洋葱和软水的混合物中，含有0.3％质量百分比的L-抗坏血酸，胶体磨破碎，得大蒜洋葱浆；
所述大蒜、洋葱的质量份数比为：3：1；
所述灭菌为：在105℃条件下灭菌10min4，冷却至30-35℃；
采用本领域常规方法发酵。
所述发酵谷物浆由包括如下步骤的方法制备：
玉米、燕麦、绿豆拣选去杂，清洗后，分别粉碎至4-6mm后混合，加入混合物质量10倍的软水，加入L-抗坏血酸，使玉米、燕麦、绿豆和水的混合物中，含有0.8％质量百分比的L-抗坏血酸，升温至45℃，调整pH为3.5，加入玉米质量0.2％的纤维素酶，酶解3小时，胶体磨制得谷物浆，调整pH为6.5，升温至65℃，加入谷物浆质量0.3％的α-淀粉酶和0.2％的β-淀粉酶，保温酶解3小时，调pH值为5.0，加入谷物浆质量0.15％的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解10小时，灭酶，75℃，18-20MPa均质后，浓缩至原体积的一半，得到浓缩谷物浆；接种植物乳杆菌菌液，接种量为：50g/T，35℃，密闭发酵24h；植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)tlj-2015，保藏编号为CGMCC No.11763；植物乳杆菌菌液的制备同实施例1。
所述玉米、燕麦、绿豆的重量份数比为：玉米：燕麦：绿豆＝2：1：3；
所述清洗为超声波清洗，具体为：将玉米、绿豆或燕麦分别置于超声波清洗机中，在功率100W、频率30KHz、30℃温度条件下超声清洗10min，沥干。
所述复合植物粉由包括如下步骤的方法制备：
将薄荷、绿茶、薏仁、山楂分别粉碎，按质量比1:3:6:3均匀混合，加入混合物质量8倍的水，室温200W、35KHz条件超声提取15min，调节pH值为5.0，加入混合物质量0.2％的生物酶，于50℃酶解60min，灭酶；酶解液70℃，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得植物复合粉；
所述生物酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、蛋白酶按质量比4:8:2:4:1均匀混合；
所述杏鲍茹粉由如下方法制备：
清洗、沥干、切片、250℃烘烤13min，磨粉即得；
一种清真香辣虾调味料的制备方法，包括如下步骤：
(一)备料：
辣椒切段90℃漂烫2分钟备用；
香辛料超微粉碎备用；
生姜用斩拌机切为5mm-8mm颗粒备用；
豆瓣酱、豆豉分别切碎备用；
(二)炒制
植物油加热至185℃，下生姜炒香，加入豆瓣酱、豆豉、发酵辣椒酱炒制13分钟，加入辣椒、大蒜洋葱发酵液炒制12分钟，加入发酵谷物浆炒制14分钟，加入糖、特制食盐、香辛料、酱油、复合植物粉炒制4分钟，加入食用菌酶解粉、杏鲍茹粉搅拌均匀。
(三)热灌装：
保持品温在70度以上灌装。
实施例6
一种清真香辣虾调味料，由如下重量份数的原料制成：
植物油90份、豆瓣酱15份、豆豉2份、辣椒16份、大蒜洋葱发酵液8份、生姜3份、糖4份、特制食盐6份、酱油2、发酵谷物浆4份、香辛料0.8份、复合植物粉2份、食用菌酶解粉0.5份、发酵辣椒酱8份、杏鲍菇粉2份；
所述香辛料为胡椒、花椒、八角以任意质量份数比混合；
所述食用菌酶解粉同本领域常规方法制备。
所述特制食盐的制备方法如下:
食盐加入炒锅100℃炒制20分钟后加入食盐质量1％的花椒、胡椒等比例的混合物，保持100℃炒制5分钟后放置于密闭容器中，待用。
所述发酵辣椒酱由本领域常规方法制备。
所述大蒜洋葱发酵液由本领域常规方法制备。
所述发酵谷物浆由包括如下步骤的方法制备：
玉米、燕麦、绿豆拣选去杂，清洗后，分别粉碎至4-6mm后混合，加入混合物质量12倍的软水，加入L-抗坏血酸，使玉米、燕麦、绿豆和水的混合物中，含有0.8％质量百分比的L-抗坏血酸，升温至55℃，调整pH为3.5，加入玉米质量0.1％的纤维素酶，酶解1小时，胶体磨制得谷物浆，调整pH为6.5，升温至65℃，加入谷物浆质量0.3％的α-淀粉酶和0.2％的β-淀粉酶，保温酶解3小时，调pH值为5.0，加入谷物浆质量0.20％的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解8小时，灭酶，70℃，18-20MPa均质后，浓缩至原体积的一半，得到浓缩谷物浆；接种植物乳杆菌菌液，接种量为：40g/T，30℃，密闭发酵15h；植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)tlj-2015，保藏编号为CGMCC No.11763。
所述玉米、燕麦、绿豆的重量份数比为：玉米：燕麦：绿豆＝1-2：1-2：1-3；
所述清洗为超声波清洗，具体为：将玉米、绿豆或燕麦分别置于超声波清洗机中，在功率100W、频率30KHz、40℃温度条件下超声清洗5-10min，沥干；
所述植物乳杆菌菌液的制备同实施例1；
所述枸杞浓缩汁可以由以下方法制备：
枸杞冲洗后迅速冷冻至-20℃；升华干燥，真空度500Pa，温度-10℃，干燥至水分＜12％；控制温度在-10℃粉碎至粒径在1.5mm以下；添加枸杞重量5倍的柠檬酸水溶液，控制溶液的pH值为4，添加枸杞重量1％的复合酶，所述复合酶由酸性果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶组成，三种酶的重量比为2.5∶1∶1.5，酶解温度为48℃，酶解时间为1.5hr；之后将pH值调整为5.6，温度升到60℃，同时添加枸杞重量0.6％的果胶酶、1％的葡聚糖酶，作用时间为3hr；酶解液在5℃过滤；滤液冷冻浓缩获得枸杞浓缩汁。
所述复合植物粉由包括如下步骤的方法制备：
将薄荷、绿茶、薏仁、山楂分别粉碎，按质量比2:3:8:2均匀混合，加入混合物质量8倍的水，室温300W、40KHz条件超声提取20min，调节pH值为6.0，加入混合物质量0.1％的生物酶，于50℃酶解60min，灭酶；酶解液75℃，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得植物复合粉；
所述生物酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、蛋白酶按质量比2:8:1:2:1均匀混合；
所述杏鲍茹粉由本领域常规方法制备。
一种清真香辣虾调味料的制备方法，包括如下步骤：
(一)备料：
辣椒切段92℃漂烫5分钟备用；
香辛料超微粉碎备用；
生姜用斩拌机切为5mm-8mm颗粒备用；
豆瓣酱、豆豉分别切碎备用；
(二)炒制
植物油加热至200℃，下生姜炒香，加入豆瓣酱、豆豉、发酵辣椒酱炒制13分钟，加入辣椒、大蒜洋葱发酵液炒制15分钟，加入发酵谷物浆炒制15分钟，加入糖、特制食盐、香辛料、酱油、复合植物粉炒制2分钟，加入食用菌酶解粉、杏鲍茹粉搅拌均匀。
(三)热灌装：
保持品温在70度以上灌装。
对比实验1：
将实施例1香辣虾调味料与按照背景技术文件(公布号CN 103393058A)制备的香辣虾调味料，首先对调味料进行品尝打分，再分别制作香辣虾进行品尝对比实验，分设实验组和对照组，每组50人，品尝后打分，调味料感观评价评分标准见表1，依表1权重，按百分制分项目设定分值，得出各项目得分，计算出各项目平均分，相加后再平均，得总平均分。调味料评分评级结果见表2，添加调味料制作的香辣虾的评分评级结果见表3。
表1香辣虾调味料感观评价评分标准
表2香辣虾调味料评分评级结果
由以上实验结果可知：本发明清真香辣虾调味料从色泽、香味、气味、滋味、组织形态、口感等各方面均明显优于同类产品。色泽均一，光泽、油亮，组织细腻均匀，粘稠适度，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺科学合理，口感麻、辣、咸、甜、鲜、香、诸味和诣，特点突出，且能增香增鲜，鲜香味美，风味独特。
表3添加调味料制作香辣虾的评分评级结果
由以上实验结果可知：利用本发明产品制备的香辣虾从色泽、香味、气味、滋味、口感等各方面均明显优于同类产品。麻、辣、咸、甜、鲜、香、诸味和诣，特点突出，且能增香增鲜，鲜香味美，风味独特。
Claims (10)
1.一种清真香辣虾调味料，由如下重量份数的原料制成：
植物油50-100份、豆瓣酱5-15份、豆豉1-2份、辣椒2-16份、大蒜洋葱发酵液2-8份、生姜1-6份、糖1-6份、特制食盐2-6份、酱油1-3、发酵谷物浆1-5份、香辛料0.2-3份、复合植物粉1-3份、食用菌酶解粉0.5-1份、发酵辣椒酱1-10份、杏鲍菇粉1-2份；
所述香辛料为胡椒、花椒、八角以任意质量份数比混合；
所述特制食盐的制备方法如下:
食盐加入炒锅80-100℃炒制20分钟后加入食盐质量1-2％的花椒、胡椒等比例的混合物，保持80-100℃炒制5分钟后放置于密闭容器中，待用；
其特征在于，所述大蒜洋葱发酵液，由包括如下步骤的方法制备：
大蒜去皮、洋葱剥去外部干皮，之后清洗、破碎、灭菌、发酵；
所述破碎为：以大蒜、洋葱总质量计，加入2-6倍软水，并加入L-抗坏血酸，使大蒜洋葱和软水的混合物中，含有0.3％质量百分比的L-抗坏血酸，胶体磨破碎，得大蒜洋葱浆；
所述大蒜、洋葱的质量份数比为：3：1；
所述灭菌为：在105℃条件下灭菌10min或121℃条件下灭菌1-3s，冷却至30-35℃；
所述发酵包括如下步骤：
灭菌后的大蒜洋葱浆接种植物乳杆菌菌液，接种量为：30-50g/T，30-35℃，密闭发酵20-48小时；植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)tlj-2015，保藏编号为CGMCCNo.11763。
2.根据权利要求1所述的清真香辣虾调味料，其特征在于，所述食用菌酶解粉的制备方法，包括以下步骤：
将杏鲍菇子实体、蟹味菇子实体、香菇子实体按质量比2:1:3均匀混合，粉碎至微粒，加入粉碎物质量7倍的柠檬酸水溶液，均匀混合，调节pH值为4.5-5.5，加入混合物质量0.4-0.6％的生物酶，于45-55℃酶解20-48min；酶解液过滤、滤液减压浓缩、冷冻干燥即得；
所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、果胶酶按质量比1:1:1均匀混合。
3.根据权利要求1所述的清真香辣虾调味料，其特征在于，所述发酵谷物浆由包括如下步骤的方法制备：
玉米、燕麦、绿豆拣选去杂，清洗后，分别粉碎至4-6mm后混合，加入混合物质量10-12倍的软水，加入L-抗坏血酸，使玉米、燕麦、绿豆和水的混合物中，含有0.8％质量百分比的L-抗坏血酸，升温至45-55℃，调整pH为3.5-4.0，加入玉米质量0.1-0.2％的纤维素酶，酶解1-3小时，胶体磨制得谷物浆，调整pH为6.0-6.5，升温至60-65℃，加入谷物浆质量0.2-0.3％的α-淀粉酶和0.1-0.2％的β-淀粉酶，保温酶解1.5-3小时，调pH值为3.5-5.0，加入谷物浆质量0.15-0.20％的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解8-10小时，灭酶，70-75℃，18-20MPa均质后，浓缩至原体积的一半，得到浓缩谷物浆；接种植物乳杆菌菌液，接种量为：40-50g/T，30-35℃，密闭发酵15-24h；植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)tlj-2015，保藏编号为CGMCC No.11763；
所述玉米、燕麦、绿豆的重量份数比为：玉米：燕麦：绿豆＝1-2：1-2：1-3。
4.根据权利要求3所述的清真香辣虾调味料，其特征在于，所述清洗为超声波清洗，具体为：将玉米、绿豆或燕麦分别置于超声波清洗机中，在功率100W、频率30KHz、30-40℃温度条件下超声清洗5-10min，沥干。
5.根据权利要求1所述的清真香辣虾调味料，其特征在于，所述复合植物粉由包括如下步骤的方法制备：
将薄荷、绿茶、薏仁、山楂分别粉碎，按质量比1-2:1-3:6-8:2-3均匀混合，加入混合物质量6-8倍的水，室温200-300W、35-40KHz条件超声提取15-20min，调节pH值为5.0-6.0，加入混合物质量0.1-0.2％的生物酶，于45-50℃酶解30-60min，灭酶；酶解液60-75℃，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得植物复合粉；
所述生物酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、蛋白酶按质量比2-4:5-8:1-2:2-4:1-3均匀混合。
6.根据权利要求1所述的清真香辣虾调味料，其特征在于，所述杏鲍茹粉由如下方法制备：
清洗、沥干、切片、250℃烘烤10-15min，磨粉即得。
7.根据权利要求1所述的清真香辣虾调味料，其特征在于，所述发酵辣椒酱由如下方法制备：
原料处理：
(1)拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；
(2)清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
(3)辣椒去把、去蒂、切为1-2cm，加入辣椒质量2-3倍的软水，打为浆；
调配：加入辣椒质量2-3％的盐、0.1-0.5％的调料混合均匀；所述调料包括如下重量份数的原料组成：花椒2份、八角1份、香叶1份；
发酵：
加入辣椒质量1％的植物乳杆菌菌液和辣椒质量1-2％的蔗糖,控制温度在36-40℃进行5-10小时的前期发酵，随后添加辣椒质量0.1-1％的活性干酵母粉控制温度在15-23℃进行23-30小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵得发酵辣椒酱；
所述植物乳杆菌为tlj-2015，保藏编号为CGMCC No.11763。
8.根据权利要求1、3、7任一所述的清真香辣虾调味料，其特征在于，所述植物乳杆菌菌液的制备：
(1)一级种子培养：将植物乳杆菌CGMCC No.11763斜面菌种1-2环接入500毫升摇瓶中，种子培养基装量100毫升，培养温度37℃，培养时间24小时；
(2)二级种子培养：将一级种子按照5％的接种量接入500毫升二级种子摇瓶中，种子培养基装量100毫升，培养温度37℃，培养时间20小时；
(3)三级种子培养：将二级种子以8％接种量接入5000毫升三级种子摇瓶中，种子培养基装量1000毫升，培养温度37℃，培养时间18小时；
(4)一级种子罐培养：将三级种子以10％接种量接入总容积为150L的一级种子罐，发酵培养基装量100L，培养温度37℃，罐压0.05MPa,培养时间12小时；
所述种子培养基组成为：大豆蛋白胨1.5％,酵母提取物0.5％,葡萄糖1％,乳酸钙1％，乳酸镁0.5％，枸杞浓缩汁2％，余量为水,pH6.8；
所述发酵培养基组成为：大豆蛋白胨8.0g，葡萄糖8.0g，枸杞浓缩汁2.0g，乳酸钙0.5g，Nacl0.2g，软化水补足1000mL，pH6.8。
9.根据权利要求8所述的清真香辣虾调味料，其特征在于，所述枸杞浓缩汁由以下方法制备：
枸杞冲洗后迅速冷冻至-40--20℃；升华干燥，真空度400-500Pa，温度-10-0℃，干燥至水分＜12％；控制温度在-10--2℃粉碎至粒径在1.5mm以下；添加枸杞重量2-5倍的柠檬酸水溶液，控制溶液的pH值为4-5，添加枸杞重量0.5-1％的复合酶，所述复合酶由酸性果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶组成，三种酶的重量比为2.5∶1∶1-1.5，酶解温度为40-48℃，酶解时间为1-1.5hr；之后将pH值调整为5.1-5.6，温度升到50-60℃，同时添加枸杞重量0.2-0.6％的果胶酶、0.2-1％的葡聚糖酶，作用时间为2.5-3hr；酶解液在5-10℃过滤；滤液冷冻浓缩获得枸杞浓缩汁。
10.制备权利要求1-9任一所述清真香辣虾调味料的方法，包括如下步骤：
(一)备料：
辣椒切段90-95℃漂烫2-5分钟备用；
香辛料超微粉碎备用；
生姜用斩拌机切为5mm-8mm颗粒备用；
豆瓣酱、豆豉分别切碎备用；
(二)炒制
植物油加热至180-200℃，下生姜炒香，加入豆瓣酱、豆豉、发酵辣椒酱炒制10-15分钟，加入辣椒、大蒜洋葱发酵液炒制10-15分钟，加入发酵谷物浆炒制10-15分钟，加入糖、特制食盐、香辛料、酱油、复合植物粉炒制2-5分钟，加入食用菌酶解粉、杏鲍茹粉搅拌均匀；
(三)热灌装：
保持品温在70度以上灌装。
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